Плодово-ягодное виноделие

Размещено на http://www.allbest.ru/

Изм.	Лист	№ документа	Подпись	Дата
Разраб.	.			Получение продукта брожения заданного состава	Литера	Лист	Листов
Проверил								2	36
Т. контроль.
Н. конт.
Утвердил

Введение

крыжовник виноделие ягодный

Виноделием называется процесс производства вина и другой винодельческой продукции с помощью различных технологических приемов. Виноделие начинается со сбора винограда, плодов и ягод, предназначенных для переработки на вино, их дробления и сбраживания сахара, содержащегося в соке (сусле) плодов и ягод. При этом получается виноматериал, используемый затем для производства вин различных типов, а также крепких напитков. При их производстве предусматриваются различные технологические приемы: выдержка, осветление, спиртование, тепловая обработка и др. Конечным процессом виноделия является розлив готовой продукции в бутылки.

Плодово-ягодные вина по содержанию спирта, сахара и титруемой кислотности близки к виноградным, что достигается специальными технологическими приемами, поскольку сырье и полупродукты (соки, сокоматериалы) плодово-ягодного виноделия по ряду показателей химического состава значительно отличаются от винограда и виноградных вин. Наиболее существенно отличие по составу и концентрации органических кислот. В плодово-ягодных винах в наибольшем количестве находятся яблочная и лимонная кислоты, а винной немного или она отсутствует. В некоторых винах содержатся кислоты, обладающие антисептическим действием, например в винах из малины и земляники -- салициловая, брусники -- бензойная, клюквы -- хинная.

Плодово-ягодные вина, как и виноградные, увеличивают сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, они оказывают антисептическое и бактерицидное действие, которое объясняется не только содержанием многочисленных органических кислот и этилового спирта, но и наличием соединений, обладающих антибиотическими свойствами.

Общие особенности сока большинства плодов и ягод, влияющие на состав получаемых из них вин и предопределяющие специальные приемы их технологии, состоят в том, что соки содержат большее количество кислот и пектина, меньше сахаров и азотистых веществ по сравнению с виноградными. Для приближения состава и органолептических качеств плодово-ягодных вин к виноградным соки разбавляют водой или водными экстрактами, добавляют сахар и азотистые вещества, применяют ферментативный гидролиз пектина и другие приемы.

Для производства вин используются свежие плоды и ягоды, культурные и дикорастущие, отвечающие требованиям действующих технических условий. Плоды и ягоды должны быть собраны в стадии технической зрелости. Недозрелые плоды и ягоды дают меньший выход сока, причем сок окрашен слабее, менее ароматичен и содержит меньше экстрактивных веществ.

Целью данной курсовой работы являлось получение плодово - ягодного вина мощностью Р = 30 литров в сутки с содержанием А = 13 % об. спирта, Б = 1 % кислоты и В = 5 % сахара. Сырьем является крыжовник сорта «Русский желтый».

1.Химический состав и характеристика крыжовника

Крыжовник - одно из наиболее интересных и ценных ягодных растений, исконная культура русских садов. В России его стали разводить гораздо раньше (XI век), чем в Европе и тем более в Америке.

Ягоды крыжовника можно использовать в различной степени зрелости. Недозрелые плоды годятся для компотов и маринования. Из полузрелых варят варенье. Зрелые ягоды одним из лучших десертов и прекрасным сырьем для вина. К достоинствам крыжовника можно отнести его скороплодность. Кусты начинают плодоносить на 2-3-й год после посадки, а на 4-5-й год вступают в полное плодоношение. Большинство сортов отличаются высокой самоплодностью. При самоопылении они завязывают 25-60% ягод. Дополнительное опыление пыльцой других сортов заметно увеличивает этот показатель, что обеспечивает ежегодные и высокие урожаи.

Крыжовник относится к семейству крыжовниковых, роду крыжовник (Grossularia Mill), который включает 52 вида. Наибольшее их количество сосредоточено в Северной Америке, в Азии и Африке -- 6, в Европе -- 1. Европейский вид стал родоначальником всех европейских сортов.

Сырьем для плодово - ягодного сырья был выбран крыжовник сорта «Русский желтый». Его краткая характеристика описана ниже.

Куст среднерослый, среднераскидистый, крона средней густоты, ветвление слабое. Растущие побеги толстые, светло-зеленые, со свешивающейся розовой верхушкой, неопушенные. Одревесневшие побеги средней толщины, светлые. Шиповатость побегов средняя, шипы преимущественно одинарные, средней длины и толщины, прямые, светлые, направлены перпендикулярно к побегу или косо вверх и расположены в нижней его части. Почки продолговатые, мелкие, с тупой верхушкой, коричневые, неопушенные, отклоненные. Листовой рубец округлой формы.

Лист средний, ярко-зеленый, слабоблестящий, неопушенный, со складчатой поверхностью, кожистый, плоский либо слабо вогнутый. Зубцы средние, тупые, слегка подогнутые. Окраска основных жилок отсутствует. Лист пятилопастный, лопасти со средними вырезами, средняя несколько превышает боковые. Боковые лопасти средние, заостренные, с вверх направленными тупыми верхушками, угол между жилками боковых лопастей острый. Базальные лопасти развиты слабо, их жилки распростертые. Основание листа прямое или с мелкой выемкой, угол между основанием пластинки и черешком прямой или тупой. Черешок листа средней длины и толщины, с очень редким железистым опушением в нижней части, расположен под углом 45° к побегу.

Ягоды крупные (4,2-5,8 г), овальные или обратнояйцевидной формы, желтые, неопушенные, с восковым налетом. Семян среднее количество. Кожица средней толщины, с сильным жилкованием, жилки слаборазветвленные, светлее основной окраски плода.

Содержание витамина С в среднем около 30 мг %, но в зависимости от сорта и условий выращивания его количество может достигать 40--60 мг %. В плодах обнаружено 0,2 мг % каротина и 0,6% витамина Е, а также витамины В1, В2, B6. Количество витамина B9, регулирующего и стимулирующего кроветворение, составляет 5 мг %. причем при перезревании достигает максимума. Смотреть таблицу № 1.

По содержанию сахаров, среди которых преобладают глюкоза и фруктоза, крыжовник стоит на втором месте после винограда и равно 9,1 гр. Крыжовник богат и органическими кислотами, в основном яблочной и лимонной, содержит их 1,5 гр. Смотреть таблицу 4.

Благодаря высокому содержанию пектиновых веществ (0,85%) крыжовник может связывать и выводить из организма радиоактивные вещества и соли тяжелых металлов. Спелые ягоды содержат 1,8-- 3,8% серотонина, оказывающего противоопухолевое действие, и много кроветворной фолиевой кислоты, что делает крыжовник особенно полезным для больных, страдающих анемией и потерей крови.

Достоинства крыжовника дополняет большое количество дубильных веществ, а также список микро- и макроэлементов, среди которых наряду с солями кальция, фосфора, цинк, магния особенно много солей железа и калия, а по содержанию меди среди ягодных кустарников ему нет равных. Смотреть таблицу № 2 и 3.

Такой богатый химический состав плодов этого сорта крыжовника позволяет считать его ценным сырьем для производства вина.

Таблица № 1 Витамины

Витамин PP	0,3 мг
Бэта-каротин	0,2 мг
Витамин A (РЭ)	33 мкг
Витамин B1 (тиамин)	0,01 мг
Витамин B2 (рибофлавин)	0,02 мг
Витамин B6 (пиридоксин)	0,03 мг
Витамин B9 (фолиевая)	5 мкг
Витамин C	30 мг
Витамин E (ТЭ)	0,6 мг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	0,4 мг

Таблица № 2 Макроэлементы

Кальций	22 мг
Магний	9 мг
Натрий	23 мг
Калий	260 мг
Фосфор	28 мг
Сера	18 мг
Хлор	1 мг

Таблица №3 Микроэлементы

Железо	0,8 мг
Цинк	0,09 мг
Йод	1 мкг
Медь	130 мкг
Марганец	0,45 мг
Хром	1 мкг
Фтор	12 мкг
Молибден	12 мкг
Никель	6 мкг

Также представлена пищевая ценность в таблице 4. В таблицах приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Таблица №4. Пищевая ценность

Калорийность	45 кКал
Белки	0,7 гр.
Жиры	0,2 гр.
Углеводы	9,1 гр.
Пищевые волокна	3,4 гр.
Органические кислоты	1,5 гр.
Вода	84,7 гр.
Моно- и дисахариды	9,1 гр.
Зола	0,6 гр.

Рис. Процессуально - технологическая схема и ее описание

ТП 1. Получение мезги

В процессе сортировки удаляют испорченные плоды или ягоды и посторонние примеси (листья, ветки и прочий сор), так как они могут придать соку травянистый, горький или другой посторонний привкус.

Сортировку плодов и ягод производят на ленточных или роликовых транспортерах или специальных сортировочных столах с наклоном 28--30°.

Мойка сырья.

После сортировки плоды и ягоды подвергают тщательной мойке для удаления приставшей к ним пыли, земли и прочих загрязнений, а также остатков ядовитых веществ, которыми производилось опрыскивание деревьев и кустарников в период вегетации. В процессе мойки, кроме отделения грязи, происходит очищение поверхности плодов и ягод от микроорганизмов, главным образом спор плесневых грибов, которые в огромных количествах находятся на поверхности кожицы. Мойку плодово-ягодного сырья производят в душевых, вентиляторных или других плодо- моечных машинах.

Сильно загрязненные ягоды выбраковываются.

Дробление сырья

Для более полного извлечения сока плоды и ягоды подвергают измельчению. Дробленая масса (мезга) должна иметь рыхлую, пористую структуру, чтобы при сжатии в прессе в ней образовывались канальцы или проходы для вытекания сока.

Степень измельчения устанавливают для каждого вида плодов в отдельности в зависимости от плотности мякоти, способности к отделению сока и т. д.

Дробление должно производиться как можно быстрее, так как длительное соприкосновение кислот мезги с металлическими частями дробилки может вызвать обогащение сока железом и помутнение.

Металлические части технологического оборудования, соприкасающиеся с мезгой и соком, должны иметь соответствующие кислотоупорные покрытия (лак СХ-76 с грунтом ХС-04, эпросин, пивная смолка, расплавленная смесь канифоли, парафина, серы или другие разрешенные Государственной санитарной инспекцией защитные кислотоупорные покрытия.

ТП 2. Предварительная обработка сырья

В связи с трудностью извлечения сока из таких плодово-ягодных культур, как слива, черная смородина, красная смородина, крыжовник, клюква, рябина, перед прессованием производят дополнительную обработку мезги.

Для крыжовника производят термическую обработку сырья. Под термической обработкой плодов и ягод следует понимать воздействие теплом или холодом. То и другое разрушает клетки плодовой ткани. При этом увеличивается проницаемость протоплазматической оболочки, а вместе с тем и выход сока.

Нагревание уменьшает слизистость и вязкость сока, а также способствует переходу красящих и ароматических веществ из кожицы и мякоти в сок.

При слишком длительном нагревании экстрагируются танин и другие вещества, ухудшающие вкус сока, а также увеличивается содержание растворимого пектина, что повышает вязкость сока и затрудняет его осветление, поэтому нагревание не должно быть продолжительным.

По достижении требуемой температуры нагревание прекращают и горячую массу передают на прессование.

ТП 3. Получение сока

Прессование

Прессовамние (от лат. presso -- давлю, жму) -- процесс обработки материалов давлением, производимый с целью увеличения плотности, изменения формы, разделения фаз материала, для изменения механических или иных его свойств.

Так как лучшие результаты дает прессование мезги на гидравлических пакетных периодически (циклично) действующих прессах, то выбран этот тип прессования. Прессование мезги ведут следующим образом: заворачивают мезгу в салфетки из прочной редкой ткани. В качестве материала для салфеток рекомендуется использовать капрон марки 300, нейлон или техническую льняную ткань. Применение указанных материалов взамен мешковины экономично: уменьшает потери сока при прессовании и гораздо лучше в санитарном отношении.

Высота слоя мезги в одном пакете 4--10 см '(в зависимости от вида сырья). Пакеты кладут в несколько рядов (8--12) по высоте пресса. Между пакетами укладывают деревянные решетчатые прокладки. Не рекомендуется применение для прокладок фанерных или металлических листов, препятствующих свободному вытеканию сока.

При работе на винтовых прессах целесообразно класть пакеты по два в ряд и перекладывать их деревянными решетками, состоящими из двух или четырех частей, скрепленных для устойчивости металлическими скобами.

По окончании загрузки пакетов включают прессующий механизм. Давление на мезгу повышают постепенно и регулируют его в зависимости от скорости истечения сока. Как только начинается обильное выделение сока, прекращается повышение давления. Это делается для того, чтобы дать стечь соку из средней части прессуемой массы. С уменьшением скорости вытекания сока снова повышают давление.

При прекращении вытекания сока снижают давление до нуля и приступают к разгрузке выжимок.

Выжимки после прессования должны представлять собой почти сухую на ощупь массу плодовой мякоти.

Выжимки при производстве вина направляют на сбраживание с последующим получением спирта, а также получение кормовой муки.

ТП 4. Осветление

Поступающий с прессов сок содержит взвеси, состоящие в основном из обрывков кожицы, сосудисто-волокнистых пучков, семян, плодоножек и т.д. При наличии на взвесях оксидаз и микроорганизмов сок при соприкосновении с кислородом воздуха в течение короткого времени становится бурым и грубым во вкусе. Чтобы не допустить снижения качества сока при различных способах его осветления, рекомендуется применение диоксида серы.

К настоящему времени разработано несколько способов осветления сока, например, с помощью поточных осветлителей, сепараторов-центрифуг, фильтров, ферментных препаратов, флокулянтов и др.

Осветление сусла, технологическая операция первичного виноделия, направленная на отделение дисперсной фазы от жидкой. Проводится с целью удаления из сусла взвешенных частиц, дикой микрофлоры, коллоидов, окислительных ферментов. Осветление сусла положительно влияет на ход спиртового брожения и формирование букета вина. Брожение идет менее бурно, потери летучих компонентов уменьшаются, выход этилового спирта с единицы сахара увеличивается. Скорость и качество осветления зависят от температуры и продолжительности операции, вязкости, химического состава, рН, содержания SO2.

Отстаивание

Этот способ является самым распространенным, так как требует минимальной затраты энергии. Отстаивание обычно длится в течение 18 - 24 часов, что является недостатком способа.

За указанный срок взвеси седиментируют. Перед отстаиванием в сок вводят диоксид серы в дозах: при температуре отстаивания до 15-20°С -- 50-100 мл/л, а при температуре свыше 20°С - 100-200 мл/л. В такой дозе диоксид серы губительно действует на дикие дрожжи и бактерии, но не препятствует развитию культуры винных дрожжей. При этом обработка сернистым ангидридом способствует дальнейшему осветлению сусла и виноматериалов за счет блокирования активной альдегидной группы сахаров и образования бисульфитных производных.

В результате отстаивания получают два полупродукта: осветленное сусло и сусловую гущу. Осветленное сусло поступает на брожение, а сусловая гуща -- в обработку. Затем на десульфитацию и получение кормовой муки.

ТП 5. Получение сусла

Почти все ягоды и фрукты за исключением винограда и отчасти яблок и груш, имеют состав, не соответствующий тем нормам состава вина, которые приведены в таблице. Именно большинство плодов и ягод, содержит больше, чем нужно кислоты, и меньше, чем желательно, сахара, а потому и вино из чистого фруктового сока получилось бы слишком кислым. Только из винограда и отчасти иногда из яблок и груш можно готовить вино прямо из их сока. Соки же всех прочих плодов и ягод всегда приходится исправлять, улучшать, сдабривать для того чтобы впоследствии вино получилось нужной нам крепости и вкуса. Это улучшение и сдабривание сока и составляют ту работу, которая называется приготовлением сусла из сока фруктов. При приготовлении сусла из сока любых фруктов виноделу приходится, прежде всего, решить вопрос о том, как избавиться от лишней кислоты и сделать кислотность сусла таким, каким должно быть впоследствии вино.

Для этого рассчитанное количество плодово-ягодного сока (или купаж соков) разбавляют чистой водой, удовлетворяющей санитарным требованиям, или соком второй (водной) фракции и сахаром до требуемой кислотности.

При этом все количество воды, потребное для создания установленной кислотности вина, должно вноситься в сусло при закладке на брожение. Добавление воды в купаж при дозировке вина ухудшает качество готовой продукции и связано с перерасходом спирта.

Сахар задается в сусло с учетом сахаристости используемых соков в количестве, обеспечивающем естественный наброд 5% объемных спирта при остаточном сахаре не более 0,5 г/100 мл.

ТП 6. Ферментация

Полученную после дробления мезгу или осветлившийся сок направляют на брожение. Брожение проводят на чистых культурах дрожжей.

Чистые культуры дрожжей -- это культуры, выделенные из одной клетки и специально подобранные путем селекции для определенных типов вин. Существует несколько методов получения изолированных единичных клеток дрожжей. Наиболее доступный из них -- метод Коха, предполагающий разбавление исходного материала в 100--1000 раз стерильной водой или стерильным виноградным суслом. После разбавления, стерильной пипеткой помещают по 1--3 капли полученной жидкости в 3 стерильные чашки Петри, добавляют туда из пробирок по 10 мл стерильного агаризованного виноградного сусла при 40--45 °С, равномерно распределяют содержимое в чашке и оставляют в горизонтальном положении для застывания. Через 3--4 суток на поверхности агара появляются колонии дрожжей, образовавшиеся из отдельных дрожжевых клеток на достаточном удалении одна от другой. Затем каждую колонию дрожжей переносят с соблюдением стерильности в отдельную пробирку со стерильным виноградным суслом или суслом - агаром.

В плодово-ягодном виноделии наиболее часто используются культуры, рекомендованные ранее Московским филиалом ВНИИВиВ "Магарач", которые приведены в таблице 5. В связи с этим для проведения брожения на сусле, полученном из крыжовника, применяется раса дрожжей Вишневая 33.

Таблица 5. Культуры дрожжей для плодово-ягодного виноделия

Сок	Рекомендуемая раса
Абрикосовый	Вишневая 33, Сливовая 21
Айвовый	Вишневая 33, Яблочная 7
Алычовый	Сливовая 21 и 23, Вишневая 33, Москва 30
Барбарисовый	Москва 30, Брусничная 7 и 10
Брусничный	Брусничная 7 и 10, Весьегонск 2 и 3
Вишневый	Вишневая 33
Голубичный	Брусничная 7, Весьегонск 2
Грушевый	Грушевая 7 и 10, Яблочная 7
Ежевичный	Черносмородиновая 7, Вишневая 33, Малиновая 10, К-72
Земляничный, малиновый	Малиновая 10, Вишневая 33, К-72
Клюквенный	Москва 30, Весьегонск 2, Брусничная 7, К-17
Кизиловый	Сливовая 21, Вишневая 33, Брусничная 7, К-17
Смородиновый (из черной и белой)	Черносмородиновая 7, Москва 30
Рябиновый, крыжовниковый	Вишневая 33, Москва 30, К-17
Сливовый, терновый	Сливовая 21, Вишневая 33, Минская 120, К-17
Ткемалевый	Брусничная 7
Черничный	Москва 30, Вишневая 33, Брусничная 7
Яблочный	Яблочная 7, Вишневая 33, Сидровая 101, К-17, Минская 120

Брожение

Полученную после дробления мезгу или осветлившийся сок направляют на брожение. Спиртовое брожение является сложным многоступенчатым процессом.

В результате жизнедеятельности дрожжей в процессе спиртового брожения из глюкозы образуются два главных продукта -- этиловый спирт и диоксид углерода и ряд так называемых вторичных продуктов: глицерин, янтарная кислота, уксусный альдегид, уксусная, пировиноградная, молочная, лимонная кислоты, 2,3-бутиленгликоль, эфиры и высшие спирты.

Брожение проводится периодическим способом на чистых культурах дрожжей, разводка которых готовится заблаговременно по специальной инструкции.

Дрожжи чистой культуры вносят в бродильную емкость в количестве 3--5% к сбраживаевому суслу одновременно с поступлением сока.

Оптимальная температура брожения 20--25°С.

За брожением сусла ведется наблюдение. Определяются температура и плотность (удельный вес) сусла, содержание в нем спирта и титруемых кислот.

При нормальных условиях брожение продолжается 6--8 суток и считается законченным при накоплении в сусле 5% объемных спирта.

ТП 7. Выдержка молодого вина

Дозированное (молодое) вино выдерживается затем в течение определенного времени в плотно закрытой таре (во избежание излишних потерь спирта на испарение). В процессе выдержки (отдыха) происходит ассимиляция спирта, улучшается вкус и развивается букет вина.

Развитие в винах букета происходит за счет эфиров, образующихся при соединении кислот со спиртами, а также других химических реакций, протекающих между различными веществами вина.

Во время выдержки происходит также самоосветление вина: выпадают в осадок дрожжевые клетки, свернувшиеся азотистые, дубильные вещества и прочие взвеси. Также во время выдержки происходит дображивание вина.

ТП 8. Оклейка

Для осветления и стабилизации вин, склонных к помутнениям различной природы, их обрабатывают ферментными препаратами, белковыми веществами, флокулянтами и др. В ряде случаев наилучший технологический эффект обеспечивается при обработке органическими веществами в сочетании с минеральными.

Оклейка белковыми материалами -- технологический прием, обеспечивающий осветление вина, повышение его стабильности и ускорение созревания. Оклейка состоит в том, что в виноматериал вводят в строго определенном количестве заранее приготовленный раствор оклеивающего вещества. Для оклейки вин применяют различные белковые материалы: желатин, рыбий клей, яичный белок, альбумин, казеин и др. Оптимальную дозировку этих материалов в каждом отдельном случае определяют пробной обработкой, проводимой в лабораторных условиях.

Желатин находит широкое применение для осветления виноматериалов различного типа, а также содержащих большое количество фенольных веществ. Танаты желатина способны сорбировать красящие вещества, поэтому оклейку желатином применяют не только для осветления, но и для устранения дефектов цвета вина, например при побурении и пожелтении белых вин.

При приготовлении раствора желатина для оклейки его замачивают в небольшом количестве холодной воды, после набухания температуру воды доводят до 40--45 °С и поддерживают на этом уровне до полного растворения желатина. Затем к раствору желатина добавляют вино. Рабочий раствор желатина готовят непосредственно перед оклейкой.

При оклейке желатином белых вин с малым содержанием фенольных веществ предварительно проводят танизацию, т. е. в вино добавляют раствор танина.

Для танизации вин пользуются высококачественным танином желтого или серого цвета, получаемым из дубильных (галловых) орешков. Раствор танина готовят на воде. Танин обладает кислотными свойствами, которые обусловлены фенольными функционально активными группами в его молекулах. Поэтому он вступает в химическое взаимодействие с основаниями, образуя танаты металлов. При этом взаимодействии получается смесь танатов разных степеней замещения, пределом которых является насыщенный танат.

После оклейки проводят декантацию.

Для качественной оклейки используют раствор танина и желатина. Для этого 15 гр желатина на 200 мл кипяченной воды оставляют для набухать на 40 - 60 минут. При этом на оклейку необходимо 200 мл желатина и 10 мл танина на 800 мл вина. Процесс протекает в течении 10 - 15 суток. Очищенное вино сливают с осадка путем декантации.

ТП 9. Отделение от осадка

Фильтрация

Фильтрация - отделение твердой фазы от жидкой путем удерживания твердых частиц пористыми перегородками, пропускающими жидкость, - широко применяется в винодельческой промышленности. Фильтрации подвергают виноматериалы на различных технологических стадиях, готовые вина, предназначенные к розливу в бутылки, виноградный сок, сахарные сиропы и ликеры, дрожжевые осадки и др.

При правильном выборе фильтрующих материалов и фильтров с учетом особенностей вина, количества и свойств осадков, а также необходимой полноты осветления достигается хороший технологический эффект. Относительно плохо фильтруются только высоковязкие жидкости, которые содержат большое количество взвесей, образующих на фильтрующих материалах легкосжимаемые, липкие слои (сильно загрязненное сусло, плодово-ягодные соки и вина, содержащие большое количество пектина, ликеры с высокой концентрацией сахара и т. п.).

Процесс фильтрации соков и вин состоит в том, что твердые частицы, увлекаемые потоком жидкости, задерживаются на поверхности фильтрующей перегородки и не проникают в поры, если размеры пор меньше размеров частиц. В этом случае фильтрация происходит с образованием осадка, в котором содержатся посторонние примеси, кристаллы винной кислоты, частицы кожицы и мякоти винограда, микроорганизмы, белковые вещества и др.

Важной характеристикой фильтрующих материалов является время наступления сорбционного равновесия, после чего фильтрация происходит только за счет механического удерживания частиц. Момент наступления сорбционного равновесия для разных фильтрующих материалов различен и зависит от физико - механических свойств и химического состава частиц фильтрующей перегородки и фильтруемой жидкости, количественного соотношения между ними, температуры и других факторов.

Осадок после фильтрации отправляют на производство кормовых добавок.

ТП 10. Стабилизация

Стабилизация вина, придание вину устойчивой прозрачности; устранение причин, вызывающих появление в нем мути. Сохранение готовым вином прозрачности в течение длительного времени является обязательным требованием, предъявляемым к продукции, предназначенной для внутреннего рынка и экспорта (см. гарантийный срок хранения). Стабильность вина достигается различными технологическими обработками. В зависимости от вида помутнения различают несколько способов стабилизации вин.

Охлаждение вина

Обработка вин холодом применяется для придания им стабильности. Такая стабильность достигается за счет выделения в осадок при пониженных температурах составных веществ вина -- тартратов, фенольных и азотистых соединений, полисахаридов, избыточное содержание которых может быть причиной помутнений.

Наиболее часто обработка холодом применяется для стабилизации вин к кристаллическим помутнениям, которые связаны главным образом с выделением тартратов.

Улучшение вкуса вина и сохранение им стабильности в течение гарантийного срока хранения могут быть достигнуты при быстром охлаждении до -4 - (-5) °С, 2-суточной выдержке при температуре охлаждения и последующей фильтрации. Температура и продолжительность охлаждения оказывают наибольшее влияние на количество удаляемых из вина тартратов. Фенольные и азотистые вещества менее чувствительны к режиму обработки, и их избыток может быть удален тщательной фильтрацией сразу же после охлаждения.

ТП 11. Фракционирование

Фильтрация

Фильтрация - отделение твердой фазы от жидкой путем удерживания твердых частиц пористыми перегородками, пропускающими жидкость, - широко применяется в винодельческой промышленности. Фильтрации подвергают виноматериалы на различных технологических стадиях, готовые вина, предназначенные к розливу в бутылки, виноградный сок, сахарные сиропы и ликеры, дрожжевые осадки и др.

При правильном выборе фильтрующих материалов и фильтров с учетом особенностей вина, количества и свойств осадков, а также необходимой полноты осветления достигается хороший технологический эффект. Относительно плохо фильтруются только высоковязкие жидкости, которые содержат большое количество взвесей, образующих на фильтрующих материалах легкосжимаемые, липкие слои (сильно загрязненное сусло, плодово-ягодные соки и вина, содержащие большое количество пектина, ликеры с высокой концентрацией сахара и т. п.).

Процесс фильтрации соков и вин состоит в том, что твердые частицы, увлекаемые потоком жидкости, задерживаются на поверхности фильтрующей перегородки и не проникают в поры, если размеры пор меньше размеров частиц. В этом случае фильтрация происходит с образованием осадка, в котором содержатся посторонние примеси, кристаллы винной кислоты, частицы кожицы и мякоти винограда, микроорганизмы, белковые вещества и др.

Важной характеристикой фильтрующих материалов является время наступления сорбционного равновесия, после чего фильтрация происходит только за счет механического удерживания частиц. Момент наступления сорбционного равновесия для разных фильтрующих материалов различен и зависит от физико - механических свойств и химического состава частиц фильтрующей перегородки и фильтруемой жидкости, количественного соотношения между ними, температуры и других факторов.

ТП 12. Повышение стойкости

Столовые вина - слабоградусные, поэтому при хранении они нестойки. Для повышения стойкости столовые вина пастеризуют нагреванием до 70--75° С в течение 15--20 мин. Хорошие результаты дает применение сорбиновой кислоты, которая губительно действует на дрожжи и плесени.

Пастеризация

Пастеризация предусматривает нагрев вина до температуры 50--75 °С и выше в зависимости от типа. Пастеризацию вин проводят до розлива путем их нагревания в теплообменных аппаратах в потоке либо после розлива в бутылках (бутылочная пастеризация).

В первом случае пастеризованное вино может подвергнуться инфицированию в процессе последующих перемещений в трубопроводах, резервуарах, при розливе. В этом заключается недостаток данного способа. Бутылочная пастеризация исключает повторное инфицирование вина. Однако более громоздкое и дорогостоящее оборудование лимитирует широкое ее применение в виноделии.

Горячий розлив предусматривает розлив в бутылки вина, нагретого до 43--55 °С. Метод этот обеспечивает хорошую биологическую стабильность вина и исключает его повторное инфицирование, поскольку оно в бутылках находится некоторое время (до самоостывания) горячим. Таким способом можно обрабатывать вина, стойкие к коллоидным помутнениям.

Пастеризация вин - один из самых простых и эффективных методов стабилизации вин. Разлитое в бутылки вино укупоривают пробками (пробки привязывают к горлышку шпагатом), устанавливают в большую кастрюлю на деревянную решетку, заливают по горлышко водой и начинают нагрев. Пастеризацию ведут в течение 15 минут при температуре 60 0С. Затем следует медленное остужение бутылок с вином. Есть другой метод пастеризации - горячий розлив. При этом способе вино нагревают до 60 0С, выдерживают 2-3 минуты и горячим разливают по бутылкам.

УМО. Упаковка

Розлив вина проводят при обязательном соблюдении установленных технологических условий. В процессе розлива контролируют чистоту напорных резервуаров, разливочной машины, коммуникаций, качество фильтрации разливаемого вина, его температуру и полноту налива бутылок.

Важнейшим требованием является обеспечение таких условий режима розлива, при которых обогащение вина кислородом воздуха сводится к минимуму.

Для розлива вина предназначены разливочные автоматы, включаемые в линии розлива. Автоматы различаются по конструкции, принципу действия и производительности. Наилучшими в настоящее время являются ротационные вакуумные разливочные автоматы, позволяющие удалять из бутылок перед наливом в них вина значительную часть воздуха и проводить розлив как по объему, так и по уровню.

Укупорка бутылок производится после заполнения их вином. Укупорка должна обеспечивать надежную герметизацию, исключающую не только вытекание вина из бутылки, но и проникновение в нее воздуха. Для укупорки бутылок применяют пробки из различных полимеров, кронен-пробки, корковые и другие пробки.

После розлива вина могут подвергаться бутылочной выдержке, более или менее продолжительной в зависимости от ее целей и типа вина. Выдержку вин в бутылках проводят со следующими целями: проверки стабильности готовых вин к помутнениям; улучшения качества вин и формирования в них характерных вкуса и букета, свойственных винам бутылочной выдержки; создания коллекции образцов вин.

Сырьевой расчет

ЗАДАНИЕ

Провести сырьевой расчет производства продукта брожения мощностью Рл = 30 в сутки с содержанием А = 13 % об. спирта, Б = 1 % кислоты и В = 5 % сахара на плодово-ягодном сырье - крыжовнике.

Химический состав крыжовника (сорт Русский): 1,5 % кислоты, 9,1 % сахаристость.

Таблица. ТП 1. Получение мезги

Загружено	Объем, л.	Получено	Объем, л.	Потери, л.
Ягоды крыжовника	31	Мезга крыжовника	30,69	0,31

Выход процесса дробления составляет: 99 %;

Выход мезги:

31*0,99=30,69 л.

Потери:

31 - 30,69 = 0,31 л.

Таблица. ТП 2. Предварительная обработка сырья

Загружено	Объем, л.	Получено	Объем, л.	Потери, л.
Мезга крыжовника	30,69	Мезга крыжовника	30,69	0

Выход процесса составляет 100%

Таблица. ТП 3. Получение сока

Загружено	Объем, л.	Получено	Объем, л.	Потери
Мезга крыжовника	30,69	Сок крыжовника	23,02	7,67

Выход от мезги крыжовника - 75 %;

Выход сока:

30,69*0,75=23,02 л.

Потери:

30,69-23,02 =7,67 л.

Таблица. ТП 4. Осветление

Загружено	Объем, л.	Получено	Объем, л.	Потери
Сок крыжовника	23,02	Сок	22,3294	0,6906

Выход - 97 %;

Выход сока:

23,02 *0,97=22,3294 л.

Потери:

23,02 -22,3294 =0,6906 л.

Таблица. ТП 5. Нормализация сока.

Загружено	Объем, л.	Получено	Объем, л.	Потери
Сок	22,3294	Разбавленный сок	33,4941	0
Вода на 1 л.	0,5
Всего воды	11,1647

Исправление кислотности производим добавлением воды. Рассчитываем необходимое количество воды по формуле:

В = (Кс :Кв) - 1, где Кс - кислотность сока,

Кв - кислотность вина. Кв = 1% (по условию), Кс = 1,5% (по таблице), тогда

В = (1,5 : 1) - 1 = 0,5. Это значит, что к 1 л сока надо добавить 0, 5 л воды.

К 22,3294 л сока следует добавить:

22,3294 *0,5 = 11,1647 л воды

Сок будет разбавляться не только за счет воды, но и за счет сахара, объем которого необходимо вычесть из объема рассчитанной воды. Относительно легко и просто определить однозначный показатель. Например, необходимо довести виноматериал до требуемой крепости или снизить (повысить) кислотность сока. При таких расчетах удобно пользоваться правилом «звездочки». При добавлении сахара снижается крепость, а при добавлении спирта уменьшается сахаристость за счет объема добавляемых материалов. Кроме того, необходимо учесть различные неизбежные потери при выработке вин. Поэтому для составления материальных балансов применяют формулы, которые дают возможность рассчитать потребное количество компонентов для одновременного смешивания и получения вина с заданными кондициями. При этом используют ряд постоянных нормативных величин:

0,589-- коэффициент выхода безводного спирта в л из 1 кг инвертного сахара;

0,620-- коэффициент выхода безводного спирта в л из 1 кг сахарозы;

0,62-- объем 1 кг песка при его растворении в соке или в воде, л;

0,7-- объем 1 кг меда при его растворении в соке или в воде, л;

0,95-- коэффициент пересчета инвертного сахара в сахарозу;

99,75-- содержание сахарозы в товарном сахаре, %;

0,08 -- коэффициент контракции (сжатие объема 8%) при добавлении спирта от количества добавляемого безводного спирта;

1,04 -- коэффициент, учитывающий биологические потери кислот при брожении.

Вначале определяют, какая сахаристость сусла должна быть, чтобы получить 13% об. спирта. Из 1 г инвертного сахара получают 0,589 мл спирта. Поэтому сахаристость сусла (Сс) должна быть:

Сс =13/0,589=22,07 г на 100 мл

или с учетом недоброда: 22,07+0,3=22,1 г на 100 мл.

В соке сахара содержится 9,1 г на 100 мл, а необходимо иметь 22,1 г на 100 мл инвертного сахара. Следовательно, сахаристость сусла необходимо повысить на: 22,1-9,1=13 г на 100 мл инвертного сахара или 13 · 0,95=12,35 г сахарозы на 100 мл сусла.

Чтобы получить сусло с кислотностью 1 г на 1 л. Можно воспользоваться правилом «звездочки»:

Рис.

где, Кр - кислотность разбавителя (вода);

Ксок - кислотность сока;

Кс - кислотность сусла.

Подставив данные примера, получим:

Ксок - Кс =1,5-1=0,5;

Кс - Кр =1-0=1

Следовательно, на 0,95 л. сока требуется 0,5 л. воды, а на 22,3294 л. сока, X л воды. Отсюда,

Х = (22,3294 *0,5)/ 1=11,165 л;

Общий объем равен:

22,3294 +11,165 =33,4944 л;

Проверка расчета по кислотности:

(22,3294 *1,5)/ 33,4944 =1 г на 1 л;

Сахаристость данного сусла необходимо повысить на 12,35 г на 100 мл, или 12,35 г на 1л. В этом случае в сусло надо добавить:

12,35 * 33,4944 =413,6558 г, т.е. 0,4136 кг сахара;

Один килограмм сахара занимает при растворении 0,62 л, поэтому объем сока от добавленного сахара увеличится на:

0,4136 · 0,62 = 0,256 л;

Таким образом, воды потребуется меньше на объем, который займет добавляемый сахар, т. е.

11,1647- 0,256 = 10,91 л;

Проверка расчета:

22,3294 + 0,256 +10,91 = 33,4944 л.

Таблица

Загружено	Объем, л.	Получено	Объем, л.	Потери
Сок	22,3294	Сусло	33,91	0
Вода	10,91
сахар	0,4136
ЧКД	1,0173		34,93

Количество ЧКД составляет 3 % от общего объема сусла.

Таблица. ТП 6. Ферментация

Загружено	Объем, л.	Получено	Объем, л.	Потери
сусло	33,91	вино	34,92	0

Выход вина - 100 %

ЧКД= 34,92 *0,03=1,0173 л.

Таблица. ТП 7. Выдержка вина

Загружено	Объем, л.	Получено	Объем, л.	Потери
вино	34,92	Вино доб.	34,22	0,7

Выход вина - 98 %.

Выход вина:

34,92*0,98= 34,22 л.

Потери:

34,92 - 34,22= 0, 7 л.

ТП 8. Оклейка

Загружено	Объем, л.	Получено	Объем, л.	Потери
Вино	34,22	Вино обраб.	32,51	1,71
Р-р танина + желатин	0,122

Выход после оклейки: 95 %

34,22*0,95=32,51 л.

Потери:

34,22-32,51 =1,71 л.

ТП 9. Избавление от осадка

Потеря составила 2,44 литра.

Таблица. ТП 10. Стабилизация

Загружено	Объем, л.	Получено	Объем, л.	Потери
Вино	32,51	Вино обраб.	31,86	0,65

Выход составляет 98 %.

32,51 *0,98=31,86 л.

Потери:

32,51-31,86 =0,65 л.

? приход, л = ? расход, л + ? потери, л

31+10,91+0,4136 +1,0173+0,122+0,12=0,31+7,67+0,6906+1,71+ 0,65+31,86+0,7

43,5899=43,5906

Заключение

В отношении пригодности для виноделия крыжовник занимает одно из первых мест среди других ягод, так как дает вино похожее по вкусу и аромату на виноградное. Почти все сорта крыжовника годятся для виноделия, однако самым качественным и ароматным вино получается из желтых спелых ягод. В народе крыжовник именуют северным виноградом неслучайно: лучшее плодово-ягодное вино получается именно из него, по вкусу напоминающее виноградное. Из крыжовника готовят сухие, столовые, сладкие, ликерные вина и даже шампанское.

Особенностью производства вина из крыжовника является его термическая обработка перед процессом получения сока, что позволяет увеличить выход сока до 15 %. Для получения 31 литра десертного полусладкого вина с содержанием спирта 13 % , сахара 5 % и кислоты 1 % понадобиться 25 кг крыжовника.

Для производства плодово - ягодного вина необходимо использовать только созревшие ягод крыжовника, только из таких ягод получится высококачественный, богатый на аромат продукт.

Отходы с производства вина используются для получения спирта, водок, пектина, а также на производство кормовых добавок.

Список использованной литературы

1. Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. «Технология вина». - М.: 1984. - 504 с.

2. Г.А. Паперно, Т.Н. Дашкевич. «Справочное пособие по плодово-ягодному виноделию». Изд-во «Урожай» Минск, 1968. - 105 с.

3. Литовченко А. М. Порин С. Т. «Технология плодово-ягодных вин» - Симферополь: Таврида, 2004 - 368 с.

4. Герасимов М. А. «Технология вина» - М. - 1959 - 645с.

5. ГОСТ Р 52190-2003

6. http://www.vniispk.ru

7. Размещено на Allbest.ru