Прием фуршет на 80 человек

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Мой ресторан называется «Александрия», он выполнен в стиле Русский ампир.

Ампир (от фр. empire - «империя») - стиль позднего (высокого) классицизма в архитектуре и прикладном искусстве. Возник во Франции в период правления императора Наполеона I, развивался в течении трех лет первых десятилетий XIX века.

В «Александрии» залы обставляются на античный манер - прямые длинные кушетки, широкие мягкие кресла с низкой спинкой, белые алебастровые вазы. Обоев - красное дерево и бронза. Мебели - узкие серванты, витрины, круглые сервировочные столы, предназначенные для складывания фарфоровой посуд. Кресла изготавливались на манер древнеримских. Передние ножки идут прямо от подлокотников, если же они заканчиваются около сиденья, то подлокотники поддерживаются резными фигурами животных, или массивными завитками

Мебель темных оттенков - красного дерева, черного. Характерная черта этого стиля - приземистость - широкие мягкие кресла с низкой спинкой, комоды, которые сейчас необычайно популярны. Интерьеру соответствует также кожаная мебель и массивные напольные светильники с плафонами из ткани, инкрустированные различными декоративными элементами из бронзы или других металлов.

В моем ресторане будет проходить прием - фуршет по случаю юбилея радио Европа плюс.

Фуршет - слово французское, la fourchette - вилка, прием назван в ее честь. «А-ля фуршет» устраивается в пять часов вечера, продолжительность - два часа. В крайнем случае с шести до восьми вечера. Если не указана на приглашении форма одежды, то можно прийти в деловом костюме.

На «фуршет» можно приходить в любое время. Конечно, под самый конец - это неудобно, но с небольшим опозданием можно. Существует условность в международной практике - начальник приезжает с небольшим опозданием, подчиненный приходит вовремя. Начальник уезжает немного раньше, подчиненный уезжает вовремя. Это связано с размещением и подачей автомашин.

«Фуршет» проходит стоя. В середине помещения или по одной из стен накрыт стол белой скатертью (скатерть не доходит до пола 5 сантиметров). В торцах стола может стоять посуда - две-три стопки тарелок и приборы. Например, стопка из 10 тарелок, с правой стороны от которой лежат ножи, с левой - вилки. Вилки кладут на ребро, и они лежат друг за другом - 10 штук. Рядом - опять стойка из 10 тарелок, 10 ножей, 10 вилок. Правее от посуды конусообразно расположены бутылки. Сначала ставят бутылки, за ними в конце - бокалы, начиная с самых высоких и заканчивая самыми маленькими - для водки, для крепкого спиртного. Дальше на столе ставят тарелки с ветчиной, колбасой, маленькие розеточки с салатом, всевозможные овощи и т.д. Потом могут опять стоять чистые тарелки, спиртное и опять еда.

История одной из самых успешных коммерческих радиостанций России началась в апреле 1990 года, а сегодня в эфире звучат лучшие песни за 20 лет эфира нон-стоп.

Они не имеют права проспать, потому что сами будят всю страну. Ведущие «Бригады У», утреннего шоу на «Европе Плюс», Джем, Таня и Илья за шутки и сообразительность готовы подарить своим слушателям всё, что угодно.

Игры, викторины и музыка нон-стоп для тех, кто готов смело идти вперёд, к своему счастью. Вне радиоэфира слушательница Лена оказалась практикующим врачом-стоматологом. Причём, музыку она берёт с собой и на работу.

Елена Кустова: «Ребята веселят из радио, заразительно смеются. Пациенты как-то расслабляются и даже проще получается. Общение и лечение у нас на ура».

Сейчас это помещение лишь отдалённо напоминает студию, но сомнений нет - простые слова, сделавшие Юрия Аксюту первым российским диджеем, ровно 20 лет назад были произнесены именно здесь.

Юрий Аксюта, первый диджей радиостанции «Европа плюс», директор дирекции музыкального вещания Первого канала: «Московское время 19 часов. В эфире радиостанция «Европа Плюс Москва». И выключил микрофон. Дал сигнал режиссёру. Он включил музыку. Первой песней была песня Джона Леннона «Imagine».

Молодые и амбициозные. Они распахнули окно в музыкальную Европу, а почтальоны только и успевали носить им письма с музыкальными заявками. Получился хит-парад, в который уже традиционно попадают 40 лучших песен со всего мира.

Алексей Мануйлов, диджей радиостанции «Европа Плюс»: «У меня сохранились огромные мешки с письмами с просьбой отдать голос или проголосовать за ту или иную песню. Но это всё в далёком прошлом. Сейчас техника шагнула далеко вперёд. И Интернет нас спасает».

На сайте радиостанции каждый месяц бывают теперь более миллиона посетителей. 25 миллионов человек настраиваются на европейскую волну каждую неделю.

Александр Полесицкий, генеральный директор холдинга «Европейская медиа группа»: «За 20 лет выросло поколение, которое не представляет себе уже жизнь без радио, жизнь без FM, который сопровождает и дома, и на работе, и с наушниками на улице, и где угодно. А 20 лет назад это невозможно было себе представить. Так что у нас просто ощущение - мы это сделали».

Сохранился и самый первый джингл станции, то есть короткая мелодия, которая служит отбивкой между песнями. И хотя нынешнее поколение профессионалов слушает его с улыбкой, этот фирменный стиль ни с чем не спутать.



1. Разработка ассортимента кулинарной продукции и напитков для реализации

1.1 Составление меню предприятия

Меню ресторана «Александрия»

Наименование блюд	Выход
Фирменные блюда и закуски
Салат из копченой курицы с томатами и маковым соусом	150
Филе куриное с кусочком ананаса и соусом Свит	30
Холодные блюда и закуски
Мясное ассотрти	80
Канапе с икрой и севрюгой	80
Салат из белокочанной капусты	150
Салат картофельный с яблоками	150
Салат рыбный	150
Салат «Цезарь»	150
Королевская креветка с лимонно-сливочной заправкой и соусом из манго	86
Овощной коктейль с соусом Блю Чиз	150
Горячие закуски
Баклажаны тушеные с памодорами	150
Осетрина в тесте, соус «Тартар»	80
Тигровые креветки, приготовленные на чесночном масле с сахарным горошком	75
Мини-шашлычки из телятины с соусом барбекю	50
Запеченная индейка с сыром в ломтиках бекона	50
Люля-кебаб из баранины с йогуртовым соусом	60
Артишоки, запеченные с грибным муссом на соусе из молодого фенхеля	50
Первые блюда
Борщ московский	250
Рассольник домашний	250
Суп рисовый с мясом	250
Вторые блюда
Рыба жареная	100/10/150
Лангет	100/150
Мозги жареные во фритюре	100/8/150
Гарниры:
Пюре картофельное	150
Сладкие блюда (горячие и холодные)
Плоды и ягоды свежие	150
Компот из смеси сухофруктов	200
Мусс лимонный	200
Самбук сливовый	200
Мороженное «Пингвин»	180
Горячие напитки
Чай с лимоном	200/22,5/9
Кофе черный	200
Кофе на молоке по-варшавски	200/5
Кофе Эспрессо, сахар	200
Шоколад	200
Холодные напитки собственного производства
Напиток апельсиновый	200
Напиток из сиропа	200
Сок натуральный	200
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Кексы	60
Пирожное «Картошка»	60
Пирожное «Наполеон»	75
Хлеб ржаной	50
Хлеб пшеничный	100

1.2 Составление карты вин

обслуживание меню технологический карта

Карта вин ресторана «Александрия»

Наименование	Цена за 100 гр., руб.	Цена за бутылку, руб.
Аперитивы
Кампари 25%	110	800.
Шампанское
Российское Шампанское	80	320
Игристые вина
Мондоро Асти /Италия/	200	1900
Мондоро Сильвер /Италия/	200	1900
Мумм Кордон Руж /Брют/	400	3500
Моэт Шандон Брют Империал	600	5500
Джейкобс Крик Игристое Розе	250	1500
Вина
Белые
Грюнер Вельтлинер /Австрия/ (пряное вино красивого желтого цвета с ярким ароматом сухофруктов и легкой перечной нотой)	200	1100
Фирмаменто /Германия/ (вино с добротным уравновешенным вкусом и легким ароматом зеленых яблок)	180	850
Домашнее вино из погребка Ганса	150	850
Рислинг аус дер Вахау /Австрия/ (вино с приятным сбалансированным вкусом, легкой кислинкой и цветочным ароматом)	400	2500
Розовые
Пино Нуар /Германия/	500	2000
Красные
Блауфренкиш Цвайгельт /Австрия/ (вино с благородным рубиновым цветом, крепким, типичным для красных сортов вкусом и пикантно-пряным ароматом черемухи)	200	1100
Блауэр Цвайгельт /Австрия/ (вино с легким вкусом, мягким и свежим ароматом красной вишни и смородины. прекрасно подойдет к холодным мясным блюдам и к горячим блюдам из белого мяса)	200	1000
Фирмаменто /Германия/ (сбалансированное вино, хорошее дополнение к блюдам из мяса)	180	850
Пиво
Franziskaner	249	409
Grotwerg dark	229	365
Krombacher	119	300
Разливное
Paulaner Hefe Weisbier	219	409
Paulaner Dunkel	219	409
Hacker-Pschorr	219	409
Бутылочное
Guinness		159
Edelweiss		119
Heineken		119
Виски
Гленливет 12 лет	500	2000
Гленморанджи	600	2400
Макаллан 12 лет	600	2400
Чивас Ригал 12 лет	300	1200
Глен Грант 5 лет	200	800
Баллантайнс	190	700
Олд Смаглер	170	700
Дуглас	150	650
Джеймсон	200	800
Джек Дэниелс	280	900
Коньяки
Реми Мартин XO	1609	5000
Реми Мартин VSOP	619	2500
Реми Мартин VS	409	2000
Хеннесси ХО	1649	5000
Хеннесси VSOP	659	3250
Водка
Русский Стандарт Платинум	159	300
Русский Стандарт Голд	129	300
Русский Стандарт	109	300
Алтай	99	250
Белая Березка	79	200
Финляндия	129	300
Смирнов №21	69	150

1.3 Составление карты коктейлей. Расчет крепости коктейлей

Карта коктейлей ресторана «Александрия»

Наименование (ингредиенты)	Объем, мл.	Цена, руб.
Фирменные коктейли
Лонг Айленд Айс Ти	360	349
Мюнхенский лимонад	500	409
Текила Санрайз	220	309
Коктейли аперитивы
8 футов вниз	45	500
Африканец на кислоте	80	200
Банкетный	100	300
Бобби Бернс	93	199
Специальные предложения для дам
Гарибальди	100	139
Адамово яблоко	40	140
Акация	100	232
Амаретто колада	150	560
Специальные предложения для мужчин
Аберфойл	75	500
Атомная бомба II	40	300
Классические напитки
Бренди дейзи	150	115
Вампир	70	301
Пульсар	50	200
Коктейли - диджестивы
А1	50	400
Белый русский	105	450
Потанцуй со мной	210	630
Торнадо	70	199
Замороженные коктейли
Коктейль замороженный с манго и апельсяном	100	200
Замороженная текила	80	300
Экзотические коктейли
Кровавая гейша	70	230
Аляска	70	320
Гальяно тодди	120	220
Безалкогольные коктейли
Абрикосовый джулеп	150	410
Абрикосовый физ	150	140
Кокомара	150	300
Шоколадно-апельсиновый физ	100	300
Фруктовый кубок	240	300

Расчет крепости алкогольных напитков

№1: Лонг Айленд Айс Ти

Водка - 20г. (крепость - 40%), джин «Гордонс» - 20г. (крепость - 43%), ликер «Куантро» - 20г. (крепость - 25%), текила «Хосе Куэрво» - 20г. (крепость - 38%), ром «Бакарди» - 20г. (крепость - 40%), лайм - 10, пепси - 250

1. Рассчитаем содержание спирта в водке:

(20*40)/100%=8г.

2. Рассчитаем содержание спирта в джине:

(20*43)/100%=8,6г.

3. Рассчитаем содержание спирта в ликере:

(20*25)/100%=5г.

4. Рассчитаем содержание спирта в текиле:

(20*38)/100=7,6г.

5. Рассчитаем содержание спирта в роме:

(20*40)/100%=8г.

6. Определим общее содержание спирта в напитках:

8+8,6+5+7,6+8=37,2г.

7. Рассчитаем выход напитка:

20+20+20+20+20+10+250=360

8. Рассчитаем крепость полученного коктейля:

360г. коктейля содержит 37,2г. спирта

100г. коктейля содержит Хг. спирта

Х=(37,2*100)/360=10%

№2: 8 футов вниз

Текила - 15г. (крепость - 38%), водка - 15г. (крепость - 40%), бурбон - 15г. (крепость - 40%)

1. Рассчитаем содержание спирта в текиле:

(15*38)/100%=5,7г.

2. Рассчитаем содержание спирта в водке:

(15*40)/100%=6г.

3. Рассчитаем содержание спирта вбурбоне:

(15*40)/100%=6г.

4. Определим общее содержание спирта в напитках:

5,7+6+6=17,7г.

5. Рассчитаем выход напитка:

15+15+15=45г.

6. Рассчитаем крепость полученного коктейля:

45г. коктейля содержит 17,7г. спирта

100г. коктейля содержит Хг. спирта

Х=(17,7*100)/45=40%

№3: Атомная бомба II

Абсент - 20г. (крепость - 70%), коньяк - 20г. (крепость - 40%)

1. Рассчитаем содержание спирта в абсенте:

(20*70)/100%=14г.

2. Рассчитаем содержание спирта в коньяке:

(20*40)/100%=8г.

3. Определим общее содержание спирта в напитках:

14+8=22г.

4. Рассчитаем выход напитка:

20+20=40г.

5. Рассчитаем крепость полученного коктейля:

40г. коктейля содержит 22г. спирта

100г. коктейля содержит Хг. спирта

Х=(22*100)/40=55%

№4: Бобби Бернс

Виски шотландский - 40г. (крепость - 40%), красный вермут - 40г. (крепость - 25%), ликер - 3г. (крепость - 25%), цедра 1 кусочек

1. Рассчитаем содержание спирта в виске:

(40*40)/100%=16г.

2. Рассчитаем содержание спирта в вермуте:

(40*25)/100%=10г.

3. Рассчитаем содержание спирта в ликере:

(3*25)/100%=0,75г.

4. Определим общее содержание спирта в напитках:

16+10+0,75=26,75г.

5. Рассчитаем выход напитка:

40+40+3+10=93г.

6. Рассчитаем крепость полученного коктейля:

93г. коктейля содержит 26,75г. спирта

100г. коктейля содержит Хг. спирта

Х=(26,75*100)/93=28%

№5: Торнадо

Ликер Старый Таллин - 20г. (крепость - 25%), красный вермут - 20г. (крепость - 25%), кампари - 20г. (крепость - 25%), содовая - 10г.

1. Рассчитаем содержание спирта в ликере:

(20*25)/100%=5г.

2. Рассчитаем содержание спирта в вермуте:

(20*25)/100%=5г.

3. Рассчитаем содержание спирта в кампари:

(20*20)/100%=5г.

4. Определим общее содержание спирта в напитках:

5+5+5+=15г.

5. Рассчитаем выход напитка:

20+20+20+10=70г.

6. Рассчитаем крепость полученного коктейля:

70г. коктейля содержит 15г. спирта

100г. коктейля содержит Хг. спирта

Х=(15*100)/70=21,4%

1.5 Перечень покупных товаров для дополнительной реализации

Наименование	Цена, руб.
Кальяны и табак
Кальян на воде	500
Сигареты
Winston	500
Bond Street	500
Camel без фильтра	120
Esse	500
Glamour Amber	500
Davidoff	300
Kiss Superslims Energy	500
Next Slims	430
Parliament	500
Gauloises	500
Kent Nanotek Neo	500
Mild Seven	500
Pall Mall	220
Rich Aroma	500
Соки
Сок СПЕЛЕНОК	100
Фруто няня	100
Сок березовый с клюквой	130
Эос Био	400
ТМ «JALE» PREMIUM	500
Минеральная вода
«Сарова»	60
«Виттель»	100
«Перье»	100
Лимонад
Кока-Кола	200
Спрайт	200
Швепс	200



2. Подготовка к приему заказа на проведение мероприятия

2.1 Составление меню мероприятия

Меню на 1 июня 2011 года

Выход, г.	Наименование блюд, напитков	Кол-во порций	Цена, руб	Сумма, руб.
80	Канапе с икрой и севрюгой	160	38	6080
150	Салат из копченой курицы с томатами и маковым соусом	80	100	8000
86	Королевская креветка с лимонно-сливочной заправкой и соусом из манго	160	273	43680
150	Салат рыбный	80	76	6080
150	Салат из белокочанной капусты	80	385	30800
150	Салат картофельный с яблоками	80	170	13600
150	Баклажаны тушеные с помидорами	80	528	42240
0,75	Российское Шампанское	11 бутылок	320	3520
0,75	Джейкобс Крик Игристое Розе	11 бутылок	1500	16500
0,55	Алтай	15 бутылок	250	3750
0,75	Пино Нуар	10 бутылок	2000	20000
0,5	Heineken	160	199	31840
50	Пульсар	160	200	32000
100	Шоколадно-апельсиновый физ	80	300	24000
45	8 футов вниз	80	500	40000
Итого:	322090

2.2 Составление калькуляционных карточек

Организация: «Кадр»

Предприятие: ресторан «Александрия»

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №1

Наименование блюда: «Салат из копченой курицы с томатами и маковым соусом»

№ п./п.	Наименование продукта	№1
		Норма, кг.	Цена за кг.	Сумма
1	Курица	8,5	99,00	841,50
2	Яйца	30	40,00	1200,00
3	Морковь	1,9	30,00	57,00
4	Лук	1,1	30,00	33,00
5	Маковый соус	3	29,10	87,30
Общая стоимость набора	2218,80
Наценка предприятия 350%	7765,80
Продажная цена 1-ого блюда	100,00
Выход в готовом виде, г.	150
Калькуляцию составила	Иванов И.И.
Заведующий производством	Сидоров Н.Н.

Организация: «Кадр»

Предприятие: ресторан «Александрия»

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №2

Наименование блюда: «Маковый соус»

№ п./п.	Наименование продукта	№1
		Норма, кг.	Цена за кг.	Сумма
1	Мак	0,03	15	0,45
2	Молоко	0,81	25	20,25
3	Сахар	0,05	40	2
4	Мало сливочное	0,01	30	0,3
5	Мускатный орех	0,07	50	3,5
6	Грецкий орех	0,04	65	2,6
Общая стоимость набора	29,1
Наценка предприятия 350%
Продажная цена 1-ого блюда	29,1
Выход в готовом виде, г.	1000
Калькуляцию составила	Иванов И.И.
Заведующий производством	Сидоров Н.Н.



Организация: «Кадр»

Предприятие: ресторан «Александрия»

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №3

Наименование блюда: «Канапе с икрой и севрюгой»

Номер по Сборнику рецептур 28

№ п./п.	Наименование продукта	№1
		Норма, кг.	Цена за кг.	Сумма
1	Хлеб пшеничный	4,5	20,00	90,00
2	Масло сливочное	1	30,00	30,00
3	Икра кетовая	1,02	250,00	255,00
4	Севрюга горячего копчения	2,1	150,00	315,00
5	Огурцы свежие	1,9	75,00	142,50
Общая стоимость набора	832,50
Наценка предприятия 350%	2913,75
Продажная цена 1-ого блюда	38
Выход в готовом виде, г.	80
Калькуляцию составила	Иванов И.И.
Заведующий производством	Сидоров Н.Н.

Организация: «Кадр»

Предприятие: ресторан «Александрия»

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №4

Наименование блюда: «Королевская креветка с лимонно-сливочной заправкой и соусом из манго»

№ п./п.	Наименование продукта	№1
		Норма, кг.	Цена за кг.	Сумма
1	Королевские креветки	8	750,00	6000,00
2	Лимонно-сливочная заправка	1	30,00	30,00
3	Соус из манго	1,1	38,00	41,80
Общая стоимость набора	6071,80
Наценка предприятия 350%	21251,30
Продажная цена 1-ого блюда	273,00
Выход в готовом виде, г.	86
Калькуляцию составила	Иванов И.И.
Заведующий производством	Сидоров Н.Н.



Организация: «Кадр»

Предприятие: ресторан «Александрия»

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №5

Наименование блюда: «Соус из манго»

№ п./п.	Наименование продукта	№1
		Норма, кг.	Цена за кг.	Сумма
1	Манго	0,2	150,00	30,00
2	Сок лимонный	0,8	10,00	8,00
Общая стоимость набора	38,00
Наценка предприятия 350%
Продажная цена 1-ого блюда	38,00
Выход в готовом виде, г.	1000
Калькуляцию составила	Иванов И.И.
Заведующий производством	Сидоров Н.Н.

Организация: «Кадр»

Предприятие: ресторан «Александрия»

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №6

Наименование блюда: «Салат рыбный»

Номер по сборнику Рецептур 95

№ п./п.	Наименование продукта	№1
		Норма, кг.	Цена за кг.	Сумма
1	Окунь морской	7,4	150,00	1110,00
2	Картофель	2,7	6,00	16,20
3	Огурцы свежие	3,1	75,00	232,50
4	Помидоры свежие	2,9	75,00	217,50
5	Салат	1,4	14,00	19,60
6	Майонез	3	30,00	90,00
7	Соус Южный	0,5	15,00	7,50
Общая стоимость набора	1693,30
Наценка предприятия 350%	5926,55
Продажная цена 1-ого блюда	76,00
Выход в готовом виде, г.	150
Калькуляцию составила	Иванов И.И.
Заведующий производством	Сидоров Н.Н.



Организация: «Кадр»

Предприятие: ресторан «Александрия»

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №7

Наименование блюда: «Салат из белокочанной капусты»

Номер по сборнику Рецептур 79

№ п./п.	Наименование продукта	№1
		Норма, кг.	Цена за кг.	Сумма
1	Капуста белокочанная свежая	106,35	20,00	2127,00
2	Яблоки моченые	27,3	40,00	1092,00
3	Слива маринованная	13,65	150,00	2047,50
4	Вишня маринованная	13,65	150,00	2047,50
5	Лук зеленый	18,75	10,00	187,50
6	Уксус 3%	15	30,00	450,00
7	Сахар	7,5	40,00	300,00
8	Масло растительное	7,5	40,00	300,00
Общая стоимость набора	8551,50
Наценка предприятия 350%	29930,25
Продажная цена 1-ого блюда	385,00
Выход в готовом виде, г.	150
Калькуляцию составила	Иванов И.И.
Заведующий производством	Сидоров Н.Н.

Организация: «Кадр»

Предприятие: ресторан «Александрия»

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №8

Наименование блюда: «Салат картофельный с яблоками»

Номер по сборнику Рецептур 76

№ п./п.	Наименование продукта	№1
		Норма, кг.	Цена за кг.	Сумма
1	Картофель	53,55	6,00	321,30
2	Яблоки	32,1	40,00	1284,00
3	Сельдерей молодой	27,45	15,00	411,75
4	Салат	41,7	10,00	417,00
5	Сметана	37,5	36,00	1350,00
Общая стоимость набора	3784,05
Наценка предприятия 350%	13244,17
Продажная цена 1-ого блюда	170,00
Выход в готовом виде, г.	150
Калькуляцию составила	Иванов И.И.
Заведующий производством	Сидоров Н.Н.

Организация: «Кадр»

Предприятие: ресторан «Александрия»

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА №9

Наименование блюда: «Баклажаны тушеные с помидорами»

Номер по сборнику Рецептур 114

№ п./п.	Наименование продукта	№1
		Норма, кг.	Цена за кг.	Сумма
1	Баклажаны свежие	106,8	42,00	4485,60
2	Помидоры свежие	84	75,00	6300,00
3	Масло растительное	11,25	40,00	450,00
4	Соус Южный	30	15,00	450,00
5	Чеснок	1,95	22,00	42,90
Общая стоимость набора	11728,50
Наценка предприятия 350%	41049,75
Продажная цена 1-ого блюда	528
Выход в готовом виде, г.	150
Калькуляцию составила	Иванов И.И.
Заведующий производством	Сидоров Н.Н.

Наименование продукта	Цена
Курица	99
Яйца	40
Морковь	30
Лук	30
Мак	15
Молоко	25
Сахар	40
Мало сливочное	30
Мускатный орех	50
Грецкий орех	65
Хлеб пшеничный	20
Икра кетовая	250
Севрюга горячего копчения	150
Огурцы свежие	75
Королевские креветки	750
Манго	150
Сок лимонный	10
Окунь морской	150
Картофель	6
Помидоры свежие	75
Салат	14
Майонез	30
Соус Южный	15
Капуста белокочанная свежая	20
Яблоки	40
Слива маринованная	150
Вишня маринованная	150
Лук зеленый	10
Уксус 3%	30
Масло растительное	40
Сельдерей молодой	15
Салат	10
Сметана	36
Баклажаны свежие	42
Чеснок	22

2.3 Составление технико-технологических и технологических карт

Основными показателями полноты вложения сырья в блюдо являются содержание сухих веществ и жира.

Максимальным /теоретическим/ содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора /по рецептуре/ и введенное в блюдо количество поваренной соли (г).

Весь набор сырья по рецептуре выписывают массой НЕТТО. Если в рецептуре набор сырья указан массой БРУТТО, то ее пересчитывают в массу НЕТТО в соответствии с нормами отходов. /сборник рецептур/.

Затем для каждого из продуктов по таблицам справочника /химический состав пищевых продуктов/ находят процентное содержание сухих веществ и пересчитывают их на массу продуктов по рецептуре. Далее находят общую сумму сухих веществ в граммах.

При расчете супов, приготовленных на бульоне /мясокостном или костном/, сухим веществам набора сырья прибавляют сухие вещества бульонов:

- для мясного - 5,1 /I/ и 3,6 /II/ г на порцию 500 г.

- для костного - 5,7г /II/ и 3,7 /III/.

Максимальное /теоретическое/ содержание /Xmax г/ сухих веществ в блюде рассчитывают по формуле:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Со - количество сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава продуктов, г.

С1 - содержание, соли. /г/ обычно принимают:

- для первых блюд - 3 г /на 500 г./

- молочных супов - 2 г /на 500 г./

- для вторых блюд - 2 г /150 - 200 г./

- молочных каш - 1 г /150 - 200 г./

- для салатов - 2-3 г. /100-150 г./

- для соусов - 0,5 г /50 г./

Минимально допустимое содержание сухих веществ /X min, г/ в порции блюда рассчитывают по следующим формулам:

- для первых блюд и соусов X min = 0.85 г. /Со + С1/

- для вторых блюд, гарниров, холодных и сладких блюд и горячих напитков /кроме кофе и какао с молоком/ X min = 0.9 г. /Со + С1/, где 0,85; 0,9 - коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд:

Со и С1 - обозначение как в формуле /1/

Для оценки правильности вложения жира по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов определяют суммарное количество чистого жира, введенное в блюдо с различными жировыми продуктами /маслом, сметаной и другими/ то есть находят максимально возможное содержание чистого жира в блюде. В процессе приготовления и порционированния блюд часть жира теряется, поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения.

Количество жира, открываемое ускоренным экстракционно-весовым методом (в процентах общего содержания чистого жира в г, введенное в блюдо).

Наименование блюд	Потери жира, в процентах
Холодные блюда Первые блюда и соусы Вторые блюда: Жареные, тушеные Отварные, запеченные Гарниры Сладкие блюда, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты	97 90 85 90 85 90

Минимально допустимое содержание чистого жира определяют по формуле:

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

где:

К - коэффициент, учитывающий раскрываемость жира, определенного соответствующими методами (таб. 1).

Ж max - суммарное количество чистого жира, определенное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.

В супах, приготовленных на мясокостном и костном бульонах минимально допустимое содержание жира по рецептуре не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.

Технико-технологическая карта №1.

на «Салат из копченой курицы с томатами и маковым соусом»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат из копченой курицы с томатами и маковым соусом» вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления «Салат из копченой курицы с томатами и маковым соусом» используют следующее сырьё:

Курица…………………….ГОСТР 52702-2006

Лук…………………………ГОСТ 1723-86

Яйца……………………….ГОСТ Р 52121-2003

Морковь…………………..ГОСТ Р 51782-2001

Маковый соус………….…ГОСТ Р 50903-96

2.2. Сырьё, используемое для приготовления «Салат из копченой курицы с томатами и маковым соусом», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура.

Рецептура блюда «Салат из копченой курицы с томатами и маковым соусом»

Наименование сырья	Масса БРУТТО, г.	Масса НЕТТО, г.
Курица	100	90
Яйца	25	20
Морковь	20	10
Лук	15	10
Маковый соус	20	20
Выход готового блюда (1 порция)		150

4. Технологический процесс.

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат из копченой курицы с томатами и маковым соусом» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1996 г.

4.2. Яйцо взбить, вылить на сковородку смазанную маслом в виде блина, обжарить с двух сторон. Свернуть трубочкой, нарезать соломкой, лук и морковь отварить, добавить лук, морковь, курицу нарезанные кубиками, заправить соусом.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. «Салат из копченой курицы с томатами и маковым соусом» должен подаваться в салатниках.

5.2. Температура подачи блюда должна быть 10-12 градусов.

5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - уложен горкой, овощи нарезаны кубиком;

Цвет салата - от белого до серого;

Запах - свойственный продуктам;

Вкус - в меру соленый, с привкусом курицы;

Консистенция - плотная;

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ - 33,65%

Массовая доля жира - 14,12%

7. Пищевая и энергетическая ценность. (на 100 гр)



Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность Ккал./кДж.
15	15,27	2,56	129,42

Ответственный разработчик: Косолапова С.

Салат из копченой курицы с томатами и маковым соусом

Продукты	Масса НЕТТО	Кол-во воды	Кол-во жира
		В100 г	В наборе сырья	В100 г	В наборе сырья
Курица	90	59,5	53,55	17,0	15,3
Лук репчатый	10	45,6	4,56	13,5	1,35
Яйца	20	63,5	12,7	20,9	4,18
Морковь	10	88	8,8	0,1	0,01
Маковый соус	20	80	16	5	1
Итого:	150		95,61		21,84

Сухих веществ:

Со=150-95,61=54,09г.

X max=54,09+2=56,09г.

X min=56,09*0,9=50,48г.

Массовая доля сухих веществ:

150г. - 100 проц.

50,48г. - Х проц.

Х=50,48*100/150=33,65%

Подсчитываем минимально допустимое содержание чистого жира, по экстракционно-весовому методу.

Ж min=21,84*0,97=21,18г

Массовая доля жира:

150г. - 100 проц.

21,18г - Х проц.

Х=21,18*100/150=14,12%



Пищевая и энергетическая ценность

Наименование продукта	Н на 1 порц.	На 100 г	На 1 порцию	Энергетическая ценность на 1 порцию
		Б	Ж	У	Б	Ж	У	Б	Ж	У
Курица	90	22,6	17,0		20,3	15,3		102	206,19	15,36
Лук репчатый	10	4,5	13,5	27,4	0,5	1,4	2,7
Яйца	20	12,9	20,9	0,9	2,6	4,2	0,2
Морковь	10	1,3	0,1	9,3	0,1	0,01	0,9
Маковый соус	20	10	0,1	0,2	2	2	0,04
Итого	150				25,5	22,91	3,84	323,55

Расчет пищевой энергетической ценности

Б=25,5/150*100=15г.

Ж=22,91/150*100=15,27г.

У=3,84/150*100=2,56г.

Энер.ценность=323,55/150*100=129,42г.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность Ккал./кДж.
15	15,27	2,56	129,42

Наименование блюда: Канапе с икрой и севрюгой

Номер рецептуры: 28

Год издания: 2003 г.

Колонка: 1

Технологическая карта

№ п./п.	Наименование сырья	Масса БРУТТО, г.	Масса НЕТТО, г.
1	Хлеб пшеничный	45	30
2	Масло сливочное	10	10
3	Икра кетовая	10,2	10
4	Севрюга горячего копчения	21	15
5	Огурцы свежие	19	15
	Выход:		80



Краткое описание технологического процесса

Полосы подготовленного хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги вкладывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину помещают горкой икру, оформляют свежим огурцом.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид - аккуратно оформлено;

Цвет - светло - розовый;

Запах - соответствует данному виду рыбы;

Вкус - в меру соленный, с привкусом соленого огурца;

Консистенция - мягкая;

Наименование блюда: Королевская креветка с лимонно-сливочной заправкой и соусом из манго

Технологическая карта

№ п./п.	Наименование сырья	Масса БРУТТО, г.	Масса НЕТТО, г.
1	Королевские креветки	80	80
2	Лимонно-сливочная заправка	10	2,5
3	Соус из манго	11	3,5
	Выход:		86

Краткое описание технологического процесса

Очищенные креветки положить в соус из манго, перемешать, выложить в разогретую сковороду и тушить на сильном огне поливаю остатками соуса, через 2 минуты перевернуть креветки и добавить к ним лимонно-сливочную заправку, перемешать и тушить еще 2-3 минуты. Охладить и подать.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид - аккуратно оформлено;

Цвет - креветки от серого до томно-серого;

Запах - соответствует данному виду продуктов;

Вкус - в меру соленный, с привкусом соуса;

Консистенция - мягкая;

Наименование блюда: Салат рыбный

Номер рецептуры: 95

Год издания: 2003 г.

Колонка: 1

Технологическая карта

№ п./п.	Наименование сырья	Масса БРУТТО, г.	Масса НЕТТО, г.
1	Окунь морской	74	49
2	Картофель	27	20
3	Огурцы свежие	31	25
4	Помидоры свежие	29	25
5	Салат	14	10
6	Майонез	30	30
7	Соус Южный	5	5
	Выход:		150

Краткое описание технологического процесса

Обработать и сварить рыбу, охладить ее и нарезать ломтиками. Отварить картофель, откинуть, обсушить, охладить и нарезать ломтиками. Огурцы обмыть, нарезать из них украшения для салата, а оставшиеся - нарезать ломтиками. Компоненты соединить, заправить майонезом, соусом Южным, выложить в салатник или на закусочную тарелку в виде горки и украсить листьями салата, огурцами, помидорами.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид - уложен горкой, овощи нарезаны ломтиком;

Цвет салата - от белого до серого;

Запах - свойственный продуктам;

Вкус - в меру соленый, с привкусом данного вида рыбы;

Консистенция - плотная;

Температура отпуска не более 10-12^оС.

Наименование блюда: Салат из белокочанной капусты

Номер рецептуры: 79

Год издания: 2003 г.

Колонка: 1

Технологическая карта

№ п./п.	Наименование сырья	Масса БРУТТО, г.	Масса НЕТТО, г.
1	Капуста белокочанная свежая	106,3	85,05
2	Яблоки моченые	27,3	15
3	Слива маринованная	13,65	7,5
4	Вишня маринованная	13,65	7,5
5	Лук зеленый	18,75	15
6	Уксус 3%	15	15
7	Сахар	7,5	7,5
8	Масло растительное	7,5	7,5
	Выход:		150

Краткое описание технологического процесса

Капусту шинкуют, добавляют соль (15 г. на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном помешивание. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с клюквой или нарезанными ломтиками моченых яблок, маринованными плодами, шинкованным зеленым луком или морковью, нарезанной соломкой, добавляют сахар и масло. Клюкву можно заменить свежими яблоками или сливами.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид - уложен горкой, овощи нарезаны ломтиком;

Цвет салата - от белого до серого;

Запах - свойственный продуктам;

Вкус - в меру соленый, с привкусом данного вида рыбы;

Консистенция - плотная;

Температура отпуска не более 10-12^оС.



Наименование блюда: Салат картофельный с яблоками

Номер рецептуры: 76

Год издания: 2003 г.

Колонка: 1

Технологическая карта

№ п./п.	Наименование сырья	Масса БРУТТО, г.	Масса НЕТТО, г.
1	Картофель	53,55	39
2	Яблоки	32,1	22,5
3	Сельдерей молодой	27,45	22,5
4	Салат	41,7	30
5	Сметана	37,5	37,5
	Выход:		150

Краткое описание технологического процесса

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, и вареный картофель нарезают ломтиками, сельдерей нарезают соломкой, добавляют нерезаный салат, заправляют сметаной или заправкой. Салат оформляют ломтиками яблок и листьями салата.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид - уложен горкой, овощи нарезаны ломтиком;

Цвет салата - от белого до серого;

Запах - свойственный продуктам;

Вкус - в меру соленый, с привкусом овощей;

Консистенция - плотная;

Температура отпуска не более 10-12^оС.



Наименование блюда: Баклажаны тушеные с помидорами

Номер рецептуры: 114

Год издания: 2003 г.

Колонка: 1

Технологическая карта

№ п./п.	Наименование сырья	Масса БРУТТО, г.	Масса НЕТТО, г.
1	Баклажаны свежие	106,8	101,4
2	Помидоры свежие	84	71,4
3	Масло растительное	11,25	11,25
4	Соус Южный	30	30
5	Чеснок	1,95	1,95
	Выход:		150

Краткое описание технологического процесса

Баклажаны очистить от кожицы и нарезать кружками. Помидоры разрезать пополам. Подготовленные продукты обжарить на растительном масле, положить в неглубокую посуду, залить соусом Южным, разведенным бульоном, добавить растертый чеснок, соль, перец и тушить на плите или в жарочном шкафу 10-15 минут. При подаче баклажаны посыпать зеленым луком и украсить листьями салата.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид - уложен горкой, овощи нарезаны ломтиком;

Цвет салата - баклажаны от белого до серого;

Запах - свойственный продуктам;

Вкус - в меру соленый, с привкусом овощей;

Консистенция - плотная;

Температура отпуска не более 10-12^оС.



2.4 Оформление заказа-счета

Утверждаю

__ресторан «Александрия»___ Директор___________________

(наименование предприятия) «_20___»__апреля__20_11__ г.

ЗАКАЗ-СЧЕТ №_5368_

(служит расчетным документом)

Заказчик ___Ушаков Е.Н.______________________________________________________________

(Фамилия, Имя, Отчество)

Название зала __банкетный________________ Дата и часы обслуживания ___14:00-16:00_____

С правами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств общественного питания ознакомлен, с условиями согласен.

Метрдотель __Петров Е.В.___________________ Заказчик __ Ушаков Е.Н.________________

Из холодного цеха на _13:45_____ ч.	Из буфета на _13:45___________ ч.
Наименование	Кол-во	Цена	Сумма	Наименование	Кол-во	Цена	Сумма
Канапе с икрой и севрюгой	160	38	6080	Российское Шампанское	11	320	3520
Салат из копченой курицы с томатами и маковым соусом	80	100	8000	Джейкобс Крик Игристое Розе	11	1500	16500
Королевская креветка с лимонно-сливочной заправкой и соусом из манго	160	273	43680	Алтай	15	250	3750
Салат рыбный	80	76	6080	Пино Нуар	10	2000	20000
Салат из белокочанной капусты	80	385	30800	Heineken	160	199	31840
Салат картофельный с яблоками	80	170	13600	Пульсар	160	200	32000
				Шоколадно-апельсиновый физ	80	300	24000
				8 футов вниз	80	500	40000
Итого:	108240	Итого:	171610
Из горячего цеха на __14:30_________ч	Из хлеборезки на __13:45__________ч
Баклажаны тушеные с помидорами	80	528	42240
				Итого:
				Из кофейного буфета на ______________ч
Итого:	42240	Итого:

Цены и суммы проверены Аванс № _________от __42240__руб. _00____коп.

____Дементьева Е.Р.______ Доплата № _______от __279850_руб. _00____коп.

(калькулятор) В том числе за цветы __________руб. _______коп.

Получено всего __322090______руб. __00___коп.

Чеки по заказу на _____________руб. _______коп.

Получил __Петров Е.В._____ Кассир____________

Изменение заказа

Исключить из заказа-счета	Включить в заказ-счет
Наименование	Кол-во	Цена	Сумма	Наименование	Кол-во	Цена	Сумма

Итого:

Метрдотель___________________ Заказчик_________________________

Обслуживание производил:

Фамилия, имя, отчество	Должность	Примечание
Кондратьев А.Т.	Официант	IV
Цыганов Е.Л.	Официант	IV
Умилов Г.К.	Официант	IV
Ендолова Е.Н.	Официант	IV
Николаева П.Р.	Официант	III
Горшкова С.М.	Официант	III
Шевченко Т.Л.	Официант	III
Щукин Г.Д.	Официант	III
Злотовласов З.Х.	Бармен

Заказ выполнен полностью

Ответственный за обслуживание _____________________(подпись)



3. Расчет материально-технических средств для проведения мероприятия

3.1 Расчет необходимого количества официантов. Подготовка персонала к обслуживанию

В ресторанах применяют два метода организации труда официантов - индивидуальный и звеньевой.

Индивидуальный метод - это когда за каждым официантом закрепляется определенный участок зала с 3-4 столиками. Все операции, связанные с обслуживанием этих столов, выполняет один официант.

Этот метод организации труда имеет ряд недостатков. Официант, работая индивидуально, вынужден постоянно покидать зал, чтобы выполнить работу, связанную с оформлением заказа и получением напитков и блюд (на кухню, в буфет), а также получением посуды из сервизной и т.п.

В результате у посетителей складывается впечатление, что официант занят каким-то «своим» делом, а к их запросам невнимателен и равнодушен.

Кроме этого, в процессе обслуживания гости могут сделать дополнительный заказ или им потребуется консультация со стороны официанта, а иногда в силу складывающихся обстоятельств гости просят быстрее рассчитать их. Для выполнения всех этих операций официант должен постоянно находиться в зале.

Звеньевой или бригадный метод. Этот метод наиболее удобен, поскольку значительно ускоряет процесс обслуживания, а у посетителей не возникает жалоб на невнимательность официантов.

Официанты входят в состав нескольких бригад (звеньев). Группу официантов, среди которых обязанности четко разграничены, возглавляет метрдотель (или бригадир); наиболее ответственную и сложную работу выполняют высококвалифицированные официанты. Так, бригадир принимает заказ, постоянно находится в зале, производит расчет.

Остальные члены бригады передают заказ в буфет и на кухню, получают и доставляют в зал заказанные блюда, напитки и другую буфетную продукцию, убирают использованную посуду, приборы и т.д.

Звено, как правило, состоит из 3-4 официантов различной квалификации. Бригадиром звена выбирают самого опытного и квалифицированного официанта.

При организации работы звена принимают во внимание, что бригадир должен постоянно находиться в зале. Члены звена выполняют заказ: один официант получает продукцию из буфета, холодные закуски; другой - горячие блюда. Чеки на получение буфетной и кухонной продукции пробивает бригадир или его заместитель (один из официантов). Несложные операции по обслуживанию (сбор и замену посуды, уборку стола и другие обязанности - по усмотрению бригадира) поручают официанту менее квалифицированному или ученику. Бригадир подготавливает счет и рассчитывается с гостями.

Бригадный метод вследствие разделения труда значительно повышает производительность труда всех членов бригады, сокращает время обслуживания посетителей, повышает культуру обслуживания в целом.

Режим работы официантов устанавливают с учетом производственно-торговой деятельности ресторана. В последнее время стали открываться такие заведения, как казино, спортивно-бильярдные клубы и т.д., при которых, как правило, организуются рестораны, бары с круглосуточным режимом работы.

В зависимости от условий работы предприятия применяют двухбригадный, ступенчатый график, а также график суммирующего учета рабочего времени.

При двухбригадном графике, выходя на работу, штат официантов делят на две бригады, равные по количеству и квалификации работников. Каждая бригада работает через день по две смены при условии предоставления отдыха на следующий день. Такая продолжительность рабочего времени приводит к утомляемости официантов, что ведет к ухудшению качества обслуживания.

Положительной стороной этого вида графика является постоянный состав работников бригады.

Ступенчатый график работы удобен в случае обслуживания большого количества посетителей (например, участников различных конференций, совещаний и т.д.), а также с учетом часов «пик». Официанты выходят на работу в разное время с таким расчетом, чтобы в часы наибольшей загрузки предприятия можно было сосредоточить в зале максимальное количество работников.

При суммированном учете рабочего времени обычных выходных дней не предусматривают, дни отдыха устанавливают по графику работы. График работы составляют на месяц и доводят до сведения работников, как правило, за две недели до введения их в, действие, а в последующем (при сохранении прежнего режима работы предприятия) - за три дня до начала месяца.

В моем ресторане прием-фуршет будут обслуживание 8 официантов III разряда.

80 гостей/10=8 официантов

3.2 Расчет необходимого количества мебели. Схема расстановки мебели

Стили в дизайне мебели

Ампир роскошный имперский стиль от французского «empire», империя, с присущим ему обилием резных деталей и нанесением позолоты.

Классический стиль в мебели с его строгой размеренностью и гармоничностью всех его составляющих. Классической мебели также присущи геометричность, четкий стык элементов, прямые или чуть ломаные линии и формы.

Хай-Тек - это использование прямых линий, простых форм и изобилие современных материалов таких как пластик, стекло и металл.

Кантри - деревенский стиль. Предполагает использование натуральной древесины: дуб, ясень, сосна. Применяют различные техники старения древесины, «вживления» седых прожилок, подчеркивается натуральная структуры дерева. После определения стилевой направленности интерьера, дизайнер делает необходимые замеры помещения и начинается творческий процесс по формированию мебельного дизайна. Прорисовывается план расстановки мебели с соблюдением масштаба, куда схематично вписывается мебель.

Расстановка мебели - это рисунок выполненный в перспективе схематично изображающий расположение вашей мебели в помещении, с соблюдением размеров изделий в масштабе. к нему может прилагаться план вида сверху.

Количество расчета длины столов

Количество гостей - 80 человек, подход к столу - односторонний.

Тогда: 80 чел./4*1 м=20 м

Количество столов:

Длина фуршетного стола 1,25 м

Тогда: 20 м/1,25 м=16 м

Всего необходимо 16 столов

3.3 Расчет необходимого количества столового белья для обслуживания мероприятия

При расчете необходимого размера следует учесть, что скатерть должна спускаться со стороны гостей на 25-40 см, с торцов на 50-60 см.

Рассчитаем длину скатерти:

Длина скатерти = 1,25 м + 0,5 м = 1,75 м

Длина стола - 1,25 м, ширина - 0,8 м

Юбка = (1,25 м + 2 * 0,8 м) * 2 = 5,7 м

3.4 Подбор и расчет необходимого ассортимента и количества столовой посуды и приборов для обслуживания мероприятия

Таблица 26. Расчет приборов и посуды для подачи блюд

Наименование блюда	Кол-во порций	Посуда на подачу	Количество приборов для раскладки
		Наименование посуды	Кол-во посуды	Вместимость	Наименование приборов	Кол-во приборов
Канапе с икрой и севрюгой	160	Круглое фарфоровое блюдо	40	4
Салат из копченой курицы с томатами и маковым соусом	80	Салатник круглый	80	1	Столовая вилка	80
Королевская креветка с лимонно-сливочной заправкой и соусом из манго	160	Круглое фарфоровое блюдо	40	4	Щипцы кондитерские	1
Салат рыбный	80	Салатник круглый	80	1	Столовая вилка	80
Салат из белокочанной капусты	80	Салатник круглый	80	1	Столовая вилка	80
Салат картофельный с яблоками	80	Салатник круглый	80	1	Столовая вилка	80
Баклажаны тушеные с помидорами	80	Круглое фарфоровое блюдо	80	1	Щипцы кондитерские	1
Российское Шампанское	160	Бокал для шомпанского	160	1
Джейкобс Крик Игристое Розе	160	Рейнвейная рюмка	160	1
Алтай	200	Водочная рюмка	200	1
Пино Нуар	160	Коктейльная рюмка	160	1
Heineken	150	Водочная рюмка	150	1
Пульсар	160	Коктейльная рюмка	160	1
Шоколадно-апельсиновый физ	80	Коктейльная рюмка	80	1
8 футов вниз	80	Коктейльная рюмка	80	1

Расчет посуды и приборов на сервировку - 14 персон

Тарелки: Закусочные = (80 * 2 + 20% резерв) = 176 шт.

Пирожковые = 80 * 0,5 + 20% резерв = 56 шт.

Фруктовые = 80 * 0,6 + 20% резерв = 64 шт.

Вилка закусочная = 80 * 2,1 + 20% резерв = 184 шт.

Фужеры = 80 * 1 + 20% резерв = 96 шт.



4. Организация дополнительных услуг при проведение мероприятия

Встреча гостей

При входе в ресторан гостей встречает метрдотель. Гости входят в зал, предъявляя специальное приглашение. Официанты же встречают гостей в отведённом секторе и помогают им сесть за стол. При этом следует иметь ввиду, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь.

Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Затем предлагают холодные и горячие закуски. Обычно, гости приходят в чётко обозначенное в приглашении время.

При проведении крупных банкетов по желанию заказчика может быть нанят тамада, который «ведёт» стол в течение всего вечера. Если же тамада не предусмотрен инициативу по произнесению тоста или поздравления может брать на себя любой участник банкета.

Музыкальная программа

Большое психологическое воздействие оказывает на человека музыка. Она имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер. Поэтому так важны выбор и исполнение музыкальных произведений. Хороший оркестр - реклама для ресторана. Обычно в ресторанах оркестры состоят из 3, 5, 7, 10 музыкантов (пианино, контрабас, ударные инструменты, аккордеон, труба, скрипки, саксофон, тромбон), выступающих с певцом - солистом или солисткой.

Концертная программа оркестра должна быть тщательно продумана с учетом эмоционального и эстетического воздействия на слушателей отдельных ее номеров. Так, в начале вечера, пока посетители заняты застольной беседой и ожиданием еще не прибывших друзей, рекомендуется исполнять эстрадные концертные произведения. Позднее можно познакомить слушателей с новыми эстрадными отечественными или зарубежными песнями в исполнении солиста. Во второй половине вечера рекомендуется исполнять в основном танцевальную музыку, чередуя подвижные ритмичные мелодии с более спокойными, плавными, лирическими. Репертуар определяется с учетом тематической особенности мероприятия.

В ресторане поет и играет приглашённый вокально-инструментальный ансамбль, который самостоятельно разрабатывает музыкальную программу, учитывая вкусы и желания посетителей ресторана.

В репертуар ансамбля включены песни как российских, так и зарубежных композиторов и исполнителей. В ходе выполнения работы была достигнута ее основная цель и решены все задачи, поставленные во введении. В заключении сделаем несколько общих выводов по работе. Особенность труда официанта - это повседневное общение с людьми. К человеку, выбирающему для себя профессию официанта, предъявляются определенные требования. Помимо специальной подготовки, он должен обладать хорошим здоровьем, особенно зрением и слухом, быть физически выносливым, уметь легко входить в контакт с людьми, т.е. быть актером, дипломатом, врачом и психологом, коммерсантом.

Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания. Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где их любезно приветствует швейцар в униформе - ливрее, фуражке и белых перчатках. Заказ от посетителя может принимать официант, бригадир звена официантов, а от больших компаний или групп - метрдотель. Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. Принимать заказы следует очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюда и т.д.

Организация обслуживания официантами

Официант в течение всего банкета занят непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.

Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их слаженной совместной работы. Особенность организации данного банкета заключается в том, холодные закуски, вино - водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей. После приема холодных закусок делается перерыв на 20 - 30 минут, во время которого гости смогли бы поздравить друг друга, подарить подарки и потанцевать, а официанты убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и заменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд.

Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают. По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах позади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. Во время произнесения тостов обслуживание прекращается. Все закуски, блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заранее разложено или разлито в посуду индивидуального пользования. При этом надо предупредить гостя: разрешите поставить. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с водой и кусочком лимона для ополаскивания пальцев и салфетки. Убирают посуду официанты только после того, как Почетные гости, в честь которых дается банкет, кладут вместе нож и вилку на тарелку. По неписаному международному обычаю это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны гостя правой рукой, а с левой - левой рукой. При замене посуды и приборов официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую и кладет чистый прибор, если таковые не были разложены предварительно при сервировке.

Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола ненужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и фужеры.

После того как гости съедят, официанты убирают со столов и сервируют столы для подачи кофе и чая. По окончанию банкета официанты все вместе убирают со столов посуду, расставляют столы и убирают зал. Необходимое условие хорошей организации банкета - бесшумная работа официантов, без лишних разговоров, без громких вопросов. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать принятый порядок. На обслуживание торжественных вечеров официанты надевают белые перчатки, следя за тем, чтобы они вовремя были заменены.

5. Организация обслуживания гостей

Хлеб на фуршетный стол ставят в закусочных тарелках или в специальных хлебницах. Порции хлеба по размерам должны быть вполовину меньше обычных. Укладывают их корочкой кверху, так, чтобы последующий кусок не полностью закрывал предыдущий. Удобнее хлеб располагать справа от стопки закусочных тарелок, за группой приборов.

Закончив подготовку стола, официанты должны еще раз внимательно проверить размещение всего необходимого. До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указанию метрдотеля занимаются подготовкой аперитива (если оговорено в счете), запаса посуды, приборов, салфеток и т.д. При организации обслуживания банкета-фуршета, носящего официальный характер, в зале иногда размещают флаги. Флаг СССР - справа от стола почетных гостей, а флаг страны, представители которой организуют банкет, - слева.