Размещено на http://www.allbest.ru/

ГАОУ СПО «Каневской аграрно-технологический колледж»

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине «Технологии продукции общественного питания»

Специальность 260502(2711)

ст. Стародеревянковская

2011 г.

Содержание

1. Введение

2. Краткая справка о рациональном питании

3. Ассортимент блюд

4. Технологическая карта на блюдо: Салат из свежей капусты с помидорами

5. Технологическая карта на блюдо: Фаршированный перец

6. Технологическая карта на блюдо: Молодой картофель с овощами в сметано-укропном соусе

7. Технологическая карта на блюдо: Канапе «Абрикосовое

8. Технико-технологическая карта: на ленивые вареники с кабачком и бананом

9. Технико-технологическая карта: Салат из цветной капусты с чесноком

10. Технико-технологическая карта: Канапе «Огуречное»

11. Технико-технологическая карта: Творожные « рафаэлло», фаршированные черносливом и грецким орехом

12. Схема приготовления блюда: Куриные ножки по дипом из зеленого лука

13. Схема приготовления блюда: Закуска из перца с сыром

14. Заключение

15. Список литературы

1. Введение

рациональный питание блюдо

Одним из важнейших факторов внешней среды является пища, которая переходит во внутреннюю среду организма и участвует во всех жизненных процессах. Питание -- это средство поддержания жизни, роста, развития и работоспособности человека. А рациональным питанием считают то, которое соответствует потребностям организма и производимым им энергетическим затратам. Основным принципом рационального питания является его сбалансированность и правильный режим. Для правильной организации питания необходимо определить значение для человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий.

Для нормального функционирования организму необходимы семь основных элементов питания. Длительное отсутствие даже одного из них может привести к серьезным нарушениям здоровья. Расположим их по важности для организма:

· Вода. По разным теориям в сутки нам требуется от 1,5 до 3 литров воды. Не забывайте, по массе мы в основном состоим из воды, поэтому для нормальной жизнедеятельности нам надо достаточно много воды.

· Белок. Это основной строительный материал для нашего организма. В рыбе, курице или индейке без кожи, сухих бобах и горохе высоко содержание белка и не слишком много жира. Говядина - тонкий филей, вырезка, оковалок, стек из Пашины, фарш (90-93%); телятина - эскалопы, отбивные; свинина - вырезка, ростбиф, отбивные; баранина - ножки, филейная часть, отбивная, нога и кусочки лопатки для шашлыка.

· Углеводы. Это основное топливо для нормальной жизнедеятельности. Конечно, мы с вами всеядные и превращаем в топливо и жиры и при необходимости белки. Но наиболее подходящее топливо для нас - это углеводы. Организм не накапливает углеводы. Хлеб, каши и макаронные изделия содержат целый комплекс углеводов (а это важный источник энергии), витаминов, минералов и растительных волокон. Считается, что крахмалосодержащие продукты прибавляют вес. Однако опасность не в них, а в обычных для этих блюд добавках, содержащих большое количество жира, - сливочном масле на бутерброде, подливе к макаронам. Избегайте пищи, которая содержит много сливочного масла и сахара, а значит, и большой излишек углеводов - булочек и пирожных. Отдайте предпочтение хлебу с отрубями - он богат полезными растительными волокнами.

· Жиры. Жиры очень важный элемент в нашем питании. Они выполняют функцию строительного материала в организме и функцию аккумуляции энергии.

· Питание не может считаться здоровым без некоторого количества жира. Тем не менее, все жиры в пище - это смесь трех типов жирных кислот: насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных. Насыщенный жир есть в мясе и молочных продуктах, кокосе, пальмовом масле. Его следует ограничить до 10% калорий (что составляет примерно треть потребляемого вами жира) или меньше. Слишком большое его содержание повышает холестерин и риск сердечных заболеваний. Мононенасыщенные жиры (в оливковом и арахисовом масле) и палинасыщенные жиры (главным образом в овощах, кукурузе, сое и в некоторых сортах рыбы) гораздо полезней.

· Клетчатка. Непосредственно организмом не усваивается и в обменных процессах не участвует. Но выполняет жизненно важные функции в организме. Настоящая диета страдает хроническим недостатком клетчатки. Желательно поглощать 30-40 граммов клетчатки в день

· Витамины. Микроэлементы. Витамины и микроэлементы, жизненно необходимые организму элементы.

Мировая статистика утверждает, что 70% смертей происходят по трем основным причинам: сердечно-сосудистые заболевания, раковые заболевания, инсульты. 50% причин, вызывающих эти заболевания, напрямую связаны с питанием. В нашем обычном питании есть избыток веществ, вредных для нашего организма, а с другой стороны, нам не хватает многих необходимых питательных веществ.

ИЗБЫТОК:	НЕДОСТАТОК:
· белки животного происхождения (мясо),	· витамины,
· жиры,	· минералы,
· углеводы,	· белки, незаменимые аминокислоты,
· соль,	· растительная клетчатка,
· сахар,	· вода,
· канцерогены (вещества, образующиеся при приготовлении пищи - жарке, копчении - консерванты, удобрения, пестициды и т.п.)	· жирные полиненасыщенные кислоты.

Такой дисбаланс в питании приводит с годами к многочисленным нарушениям здоровья и появлению лишнего веса.

2. Краткая справка о рациональном питании

В организме человека постоянно распадаются и восстанавливаются органические вещества. Продукты распада выделяются через кишечник, почки, кожу и легкие. Одновременно происходит восстановление клеток органов, мышц и крови. Физические упражнения влияют на эти обменные процессы. Мы уже говорили, что, улучшая деятельность сердечно-сосудистой и дыхательной систем, скелетная мускулатура способствует переносу питательных веществ и кислорода к тканям организма вплоть до отдельных клеток. В конечном счете, изменения в тканях и органах зависят от характера питания человека и степени его двигательной активности. Стало быть, количество и качество потребляемой пищи необходимо приводить в соответствие с характером выполняемой профессиональной работы и общим объемом физических и умственных нагрузок человека, т.е. рациональное питание -- это питание здорового человека, построенная на научных основах, способное количественно и качественно обеспечить потребность организма в энергии.

Энергетическая ценность пищи измеряется в калориях Большая калория -- это количество тепла, необходимого для нагревания 1 литра воды на 1 градус. В тех же единицах выражаются и энергетические затраты человека. Чтобы вес взрослого человека оставался неизменным при сохранении нормального функционального состояния, приток энергии в организм с пищей должен быть равен расходу энергии на определенную работу. В этом состоит основной принцип рационального питания, учитывающего климатические и сезонные условия, возраст и пол работающих. Но главным показателем энергообмена является величина физической активности. При этом колебания в обмене веществ могут быть весьма значительными. Например, обменные процессы в энергично работающей скелетной мышце могут возрасти в 1000 раз по сравнению с мышцей, находящейся в покое.

Даже при полном покое энергия расходуется на функционирование организма -- это так называемый основной обмен. Расход энергии в покое за 1 час равен примерно 1 килокалории на килограмм массы тела. В таком случае при массе тела 70 кг основной обмен за час составит 70 ккал, за сутки -- 1680 ккал.

При работе малой интенсивности, например на механизированных и автоматизированных производствах, человек дополнительно расходует за день 1000--1200 ккал. Следовательно, за сутки расход энергии составит 2700--3000 ккал. Так, около 3000 ккал составляет суточный рацион питания советских космонавтов. При работе преимущественно умственного характера калорийность пищи может быть снижена до 2500 ккал, а при больших физических нагрузках увеличиваться до 4000--4500 ккал.

Для ориентировки напомним, что за 15--20 мин утренней гимнастики расходуется всего 50--70 ккал. На физкультпаузы, производственную гимнастику в течение рабочего дня затрачивается 40--60 ккал. Энерготраты на гимнастический комплекс в течение дня составляют 100--120 ккал.

В настоящее время за счет чрезмерного потребления жиров и углеводов, главным образом кондитерских изделий и сладостей, калорийность суточного рациона человека увеличилась до 4000 и даже 11 000 ккал. В то же время имеются наблюдения, что снижение калорийности рациона до 2000 ккал и даже ниже приводит к улучшению многих функций организма при условии сбалансированности питания и достаточном содержании витаминов и микроэлементов. Подтверждается это и при изучении питания долгожителей. Так, средняя калорийность рациона абхазцев, живущих 90 лет и больше, на протяжении многих лет равняется 2013 ккал.

Растущий организм требует несколько больших количеств пищи, особенно белков и витаминов. Зимой и в холодных краях калорийность пищи может быть несколько повышена по сравнению с летним периодом или пребыванием в теплом климате.

Превышение калорийности пищи по сравнению с физиологической нормой приводит к избыточному весу, а затем и к ожирению, когда на этой основе могут развиться некоторые патологические процессы -- атеросклероз, некоторые эндокринные заболевания и др. Если человек съедает в день всего один лишний бутерброд с маслом (200 ккал), то через год это даст прибавку в 7 кг жира.

В питании надо учитывать не только количество съеденной пищи, но и ее качественную характеристику. Это особенно важно для лиц среднего и пожилого возраста как с целью профилактики ряда заболеваний, так и повышения работоспособности и психофизиологической активности.

Вот почему основными элементами рационального питания являются сбалансированность и правильный режим. Сбалансированным считается рацион, в котором обеспечивается оптимальное соотношение основных пищевых и биологически активных веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных элементов.

Большое значение придается также сбалансированности незаменимых веществ, не синтезируемых в организме или синтезируемых в ограниченном количестве. К основным незаменимым компонентам в питании человека относятся восемь незаменимых кислот (лизин, метионин, лейцин, триптофан и др., являющиеся составной частью белков), несколько полиненасыщенных жирных кислот (линолевая, линоленовая, арахидоновая), входящих в структуру жиров, а также витамины и почти все минеральные вещества. Кроме того, к незаменимым относятся некоторые природные физиологические комплексы (фосфатиты, пипопротеиды, фосфо-протеиды и др.).

Важнейшим принципом сбалансированности питания является правильное соотношение основных пищевых веществ -- белков, жиров и углеводов. Это соотношение выражается формулой 1:1:4, а при тяжелом физическом труде -- 1:1:5, в пожилом возрасте -- 1:0,8:3. Сбалансированность предусматривает и взаимосвязь с показателями калорийности.

Исходя из формулы сбалансированности, взрослый человек, не занимающийся физическим трудом, должен получать в сутки 70--100 г белков и жиров и около 400 г углеводов, из них не более 60--80 г сахара. Белки и жиры должны быть животного и растительного происхождения. Особенно важно включать в пищу растительные жиры (до 30% от общего количества), обладающие защитными свойствами против развития атеросклероза, снижающие содержание холестерина в крови. Полным рекомендуется доводить количество растительных жиров до 50%.

В дневном меню должны быть самые разнообразные продукты: нежирное мясо, рыба и «дары» моря, молоко и кисломолочные продукты, фрукты и овощи. Особенно важны овощи. Их ничем в рационе заменить нельзя, дневная норма не должна быть меньше 300--400 г. Картофель, например, может частично заменять хлеб, в нем много углеводов и значительное количество калия, который играет существенную роль в электролитном обмене в сердечной мышце, что очень важно для профилактики перенапряжения миокарда, в также атеросклероза и гипертонической болезни.

Очень полезна капуста, продукт этот поистине уникальный. Белокочанная капуста содержит многие витамины, особенно С и Р, тартроновую кислоту, способную сдерживать процессы превращения углеводов в жировую ткань. Витамина С, которого практически не остается в овощах к весне, в капусте сохраняется достаточно много, особенно в квашеной. Капустный сок обладает целебными свойствами.

Необходимы в рационе свекла, морковь, лук, чеснок, зелень.

Из фруктов особое внимание привлекают яблоки. Они положительно влияют на пищеварение, да и на общее состояние здоровья. Сахар в них представлен главным образом фруктозой и глюкозой, что особенно важно для пожилых людей и для тех, кто имеет избыточный вес.

При разнообразном и достаточном питании в пище содержатся, как правило, все необходимые человеку витамины, их более 30, Важно, чтобы а пище было достаточно витаминов А, Е, растворимых только в жирах, С, Р и группы В -- водо-растворимых. Особенно много витаминов в печени, меде, орехах, шиповнике, черной смородине, ростках злаков, моркови, капусте, красном перце, лимонах, а также в молоке.

Зимой и ранней весной, когда в пищевом рационе содержится меньше витаминов, следует употреблять фруктовые и овощные соки, разводя их водой в отношениях 2:1 или 1:1, в также витаминные препараты. Поскольку витамины впрок организмом не запасаются, обогащать ими стол следует круглый год.

В периоды повышенных физических и умственных нагрузок рекомендуется принимать витаминные комплексы и повышенные дозы витамина С (аскорбиновой кислоты). Учитывая возбуждающее действие витаминов на центральную нервную систему, не следует принимать их на ночь, а поскольку большинство из них кислоты, принимать только после еды, чтобы избежать раздражающего действия на слизистую оболочку желудка.

Рациональное питание предусматривает также правильное распределение приемов пищи в течение дня. Несоблюдение режима питания приводит к расстройствам не только в пищеварительном системе, но и общем состоянии организма. Доказано, что редкие приемы пищи приводят к повышению содержания холестерина в крови -- одного из главных факторов развития атеросклероза и гипертонической болезни. Во Всесоюзном кардиологическом научном центре АМН СССР было установлено увеличение массы жировой ткани у работников физического труда, питавшихся 2--3 раза в день. Поправки не наблюдалось у лиц такого же труда, питавшихся 5 и более раз в день даже при большей калорийности рациона. Физиологи рекомендуют принимать пищу не реже 4--5 раз в день. Так, если первый завтрак съеден в 8 ч, то в 11 нужен второй завтрак (ланч), в 14 ч -- обед, в 16 ч -- вечерний чай и ужин не позже 19 ч. Перед сном надо съесть еще один легкий ужин, состоящий, к примеру, из стакана кефира с крекером или галетами.

При таком режиме создается равномерная нагрузка на пищеварительный аппарат, происходит наиболее полная обработка продуктов пищеварительными соками, и органы пищеварения получают необходимый отдых в течение 8--10 ч ежесуточно.

Слишком плотный ужин не способствует сну. «Тот, кто перед сном съедает обильный ужин -- писал доктор Майр, -- уподобляется машинисту паровоза, который раскочегарил свою машину, а затем поставил ее в депо». Ночное функционирование приводит пищеварительные железы к перенапряжению и истощению. Поскольку ночью все химические процессы в организме протекают вдвое медленнее, чем днем, то пища, оставаясь излишне долго в пищеварительном тракте, начинает бродить, Поэтому на ужин следует употреблять легко усвояемую пищу, такую, как травяные чаи с лимонным или апельсиновым соком, сухой хлеб с маслом, сыром или творогом. Обильный прием пищи во второй половине дня, когда обменные процессы ниже, чем до обеда, приводит к нарастанию массы тела.

Таким образом, правила рационального питания следующие:

* не переедать; разнообразить пищевой рацион, употребляя в любое время года зелень, овощи, фрукты; ограничить употребление животных жиров, в том числе сливочного масла, соли, сахара, кондитерских изделий; меньше употреблять жареных продуктов;

* не есть горячей и острой пищи; тщательно пережевывать пищу;

* не есть поздно вечером; питаться не реже 4--5 раз в день малыми порциями; стараться принимать пищу в одно и то же время.

При помощи специальных диет можно улучшить обменные процессы, облегчить заболевания желудочно-кишечного тракта, печени и почек, снизить массу тела, уменьшить риск заболеваний сердечно-сосудистой системы и т. д. Еще Гиппократ писал: «Пищевые вещества должны быть лечебными средствами, а наши лечебные средства должны быть пищевыми веществами».

Можно считать, что питание наряду с двигательной активностью является одним из основных факторов, оказывающих существенное влияние на здоровье, работоспособность и продолжительность жизни человека. По словам академика АМН СССР Д. ф. Чеботарева, «питание -- практически единственное средство, пролонгирующее видовую продолжительность жизни на 25--40 % ».

И, пожалуй, одно из главнейших правил питания современного человека -- не переедать. В нашей стране давно нет голода и недоедания, но возникла проблема избыточного питания. Посмотрите, как много вокруг излишне полных людей, в том числе молодых и даже детей. Толщина не только неэстетичная, но опасна для здоровья.

Еще в глубокой древности было известно, что с помощью питания можно регулировать настроение, например, возбудить себя или успокоить. Более поздние наблюдения показали, что большие количества мясной пищи содействуют повышению тревожности. Механизм этих явлений стал понятен недавно, когда в моче людей, употребляющих мясную пищу, было обнаружено большое количество экстрактивных веществ, содержащих нейрогормоны и их предшественников -- членов знакомой нам симпатоадреналовой «семьи». Эти вещества, образовавшиеся в организме животного, попадают к человеку из мясной пищи, что уже излишне для тех, у кого избыток гормонов стресса. Растительная пища от симпатоадреналовых стимуляторов свободна и потому необходима для нормального состояния нервной системы.

Наше самочувствие и работоспособность в значительной мере определяются состоянием сосудов. Наиболее пагубное влияние на них оказывает избыточное питание, то есть такое, при которое нарушается баланс между потребляемыми и усвояемыми организмом веществами, от этого накапливается лишний вес и повышается зашлакованность сосудов.

Избыточный вес -- подлинный бич нашего времени. По данным специалистов, число тучных людей за последние 10--15 лет увеличилось во всём мире. В нашей стране оно составляет 47 процентов от численности населения. Лишний вес не только ухудшает внешний вид человека, но является причиной многих серьезных заболеваний Медики четко прослеживают связь между ожирением и, например, гипертонией.

Измерение артериального давления у 2000 ташкентских школьников показало, что отклонения его показателей от нормы а значительной мере зависят от массы тела. У девочек и мальчиков с лишним весом чаще было повышенным и артериальное давление.

Во всех отечественных и зарубежных исследованиях по оценке факторов, снижающих артериальное давление при гипертонической болезни, на первое место, бесспорно, вышло снижение веса, особенно у людей с превышением его нормы.

Специальные наблюдения, проведенные на предприятиях, показали, что у больных хроническими заболеваниями, начавших соблюдать назначенную диету, число дней временной нетрудоспособности сокращается на 25 процентов, а производительность труда возрастает на 6--11 процентов.

Откуда он взялся -- лишний вес? Здесь тоже «перекос коромысла»: нагрузка -- разгрузка. Только в качестве нагрузки выступает питание, а разгрузки -- физический труд, движение Обильная и высококалорийная еда при крайне малой подвижности нарушает баланс обмена веществ, сложившийся в условиях, когда люди тысячелетиями питались скудно, а работали тяжело. Эту же закономерность мы наблюдаем в природе. Эксперименты на животных показали, что при рационе, составляющем 80 процентов от нормы, продолжительность жизни, например, крыс увеличивалась в полтора раза.

Таким образом, время серьезно поставило вопрос о рациональном питании в условиях малых физических нагрузок и повышенных стрессовых воздействии.

Правильным в таких условиях следует считать рацион, при котором вся потребляемая пища усваивается, не откладываясь в запас или в виде шлаков. То есть речь идет об умеренном питании. Это следует признать аксиомой в данном вопросе.

Самой трудной оказалась необходимость преодолеть инерцию многолетних привычек и традиций. Иногда мы едим не потому, что хочется, а просто от скуки. Это наглядно подтверждает любопытный эксперимент: две группы испытуемых выполняли задание, причем у представителей первой группы занятие было интересным и увлекательным, у второй -- скучным. Тем и другим поставили на стол вазу с печеньем. К концу занятий сказалось, что занимавшиеся скучным делом съели втрое больше.

Многие едят, сидя перед телевизором, машинально отправляя в рот сладости, орехи и пр. Напомним, что 100 граммов фундука, например, прибавляют к рациону 704 килокалории, 100 граммов халвы -- 516 килокалорий!

Ведь пища является источником удовольствия для человека, и это чувство связано с работой определенных центров головного мозга. Значит, чем больше мы едим, тем больше активизируется центр аппетита, в результате чего... нам еще больше хочется есть. Из этого можно сделать вывод, что именно волевой фактор должен сыграть свою роль: отказавшись от постоянного желания, случайных кусков, ограничивая количество и калорийность съедаемой пищи, мы тем самым снижаем активность соответствующего центра в головном мозгу, и убавится аппетит.

Культура питания является неотъемлемой частью здорового образа жизни. Можно с уверенностью сказать, что в недалеком будущем о культуре человека будут судить не только по тому, как он пользуется столовыми приборами, но и по тому, что и сколько он ест.

3. Ассортимент блюд

Салат из цветной капусты с чесноком

Салат из свежей капусты с помидорами

Канапе огуречное

Закуска из перца с сыром

Молодой картофель с овощами в сметано - укропном соусе

Куриные ножки под дипом из зеленого лука

Ленивые вареники с кабачком и бананом

Фаршированный перец

Канапе абрикосовое

Творожные «рафаэлло» фаршированные черносливом и грецкими орехами

Наименования организации и предприятия ГАОУ СПО «КАТК» К К.

Источник рецептуры «Правильное рациональное питание» 2004г.

4. Технологическая карта на блюдо: Салат из свежей капусты с помидорами

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто на 1 порцию	Масса нетто, на 1 порцию	Масса готовой продукции	Масса нетто, на 20 порций
Капуста белокочанная	81,9	65,5		1,31
Масло оливковое рафинированное	25	25		0,5
Уксус бальзамический	8,3	8,3		0,166
Лук	17,85	15		0,3
Помидор	47,6	40		0,8
Соль	2	2		0,04
Масса на 1порцию			150
Масса на 20 порций			3

Технология приготовления. Нашинковать тонкой соломкой капусту, тщательно перемешать ее руками, посолить и оставить на 10 минут, чтобы она пустила сок. Соломкой нарезать помидоры и лук. Смешать все ингредиенты и заправить смесью бальзамического уксуса и растительного масла.

Требования к качеству

Овощи нарезаны аккуратно, соломкой, уложены в посуду горкой, украшены свежей зеленью. Консистенция - овощей упругая, запах - помидора, и капусты. Цвет - помидора от светло разового - до темно красного, капуста светло зеленая. Температура подачи 12-14С, срок реализации не более 30мин.

Зав. производством,шеф повар, Обломий Антонина Сергеевна старший повар

Калькулятор, технолог Белан Анастасия Борисовна

Наименования организации и предприятия ГАОУ СПО «КАТК» К К.

Источник рецептуры «Правильное рациональное питание» 2004г.

5. Технологическая карта на блюдо: Фаршированный перец

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто на 1 порцию	Масса нетто, на 1 порцию	Масса готовой продукции	Масса нетто, на 20 порций
Лук	13,9	11,66		0,232
Филе куриное	133,3	83,3		1,666
Перец черный	0,3	0,3		0,006
Морковь	29,1	23,3		0,466
Крупа рисовая	15	25		0,5
Томатная паста	8,3	8,3		0,166
Перец	88,5	66,6		1,332
Соль	2	2		0,04
Яйцо	1/4шт	10		0,2
Масса на 1порцию			230
Масса на 20 порций			4,6

Технология приготовления. Отварить до полуготовности рис. Нарезать лук. Натереть морковь. Смешать фарш, яйцо, соль, перец, лук и морковь. У перца отрезать верхушку, удалить семена. Зафаршировать начинкой перец. Выложить в кастрюлю перцы и залить томатной пастой разведенной с водой так, чтобы она доходила до середины перцев. Тушить на среднем огне, под крышкой, около 40 минут.

Требования к качеству.

Фаршированный перец имеет румяную корочку, края ровные без трещин. Консистенция мяса - мягкая. Цвет светло - коричневый. Вкус и запах - перца, риса и мяса. Температура подачи 60-65С, срок реализации не более 2ч.

Зав. производством,шеф повар, Обломий Антонина Сергеевна старший повар

Калькулятор, технолог Белан Анастасия Борисовна

Наименования организации и предприятия ГАОУ СПО «КАТК» К К. Источник рецептуры «Правильное рациональное питание» 2004г.

6. Технологическая карта на блюдо: Молодой картофель с овощами в сметанно-укропном соусе

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто на 1 порцию	Масса нетто, на 1 порцию	Масса готовой продукции	Масса нетто, на 20 порций
Лук	32,2	20		0,4
Масло растительное	5	5		0,1
Сметана	40	40		0,8
Укроп	6,75	5		0,1
Кабачки	57,9	30		0,6
Соль	2	2		0,04
Картофель	280	175		3,5
Помидор	93	79		1,58
Масса на 1 порцию			250
Масса на 20 порций			5

Технология приготовления Картофель нарезать крупными ломтиками, лук полукольцами и обжарить в глубокой сковороде до едва золотистой корочки на среднем огне, постоянно помешивая. Это займет минут 10. К картофелю добавить порезанные мелкими кубиками кабачок и помидоры, обжарить еще минут 5, затем убавить огонь, накрыть крышкой и томить минут 7-10. Перед снятием с огня добавить сметану с мелко нарубленным укропом, довести до кипения и выключить. Требования к качеству. Тушенные овощи имеют кусочки одинаковой формы ломтика. Консистенция - мягкая, сочная; Вкус - овощей, из которых приготовлено блюдо. Цвет картофеля - светло - золотистый, помидор - от светло до темно красного. Температура подачи 60-65С, срок реализации не более2ч.

Зав. производством, шеф повар, Обломий Антонина Сергеевна старший повар

Калькулятор, технолог Белан Анастасия Борисовна

Наименования организации и предприятия ГАОУ СПО «КАТК» К К. Источник рецептуры «Правильное рациональное питание» 2004г.

7. Технологическая карта на блюдо: Канапе "Абрикосовое"

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто на 1 порцию	Масса нетто, на 1 порцию	Масса готовой продукции	Масса нетто, на 20 порций
Творог нежирный	30	30		0,6
Абрикос	34.8	30		0,6
Сахар - песок	5	5		0,1
Хлебцы диетические	25	25		0,5
Масса на 1порцию			90
Масса на 20 порций			1,8

Технология приготовления Разделить хлебцы на порционные квадраты. Смешать нежный творог с сахаром. Каждый хлебец намазать подготовленной творожной массой. Украсить нарезанным абрикосом и соединить ингредиенты шпажкой

Требования к качеству. Консистенция - хрустящая; Цвет - абрикоса светло- оранжевого до ярко - жёлтого; Вкус и запах - творога, и абрикоса; Температура подачи 10-12С, срок реализации не более 30мин, по мере спроса;

Зав. производством,шеф повар, Обломий Антонина Сергеевна старший повар

Калькулятор, технолог Белан Анастасия Борисовна

«Утверждаю»

Заведующий производством

8. Технико-технологическая карта на ленивые вареники с кабачком и бананом

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Ленивые вареники с кабачком и бананом» вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2.Перечень сырья

2.1 Для приготовления ленивых вареников с кабачком и бананом используют следующее сырье:

Кабачки…………………………………………….ГОСТ Р53084-2008

Яйцо…………………………………………….….ГОСТ Р52121-2003

Крупа манная……………………………………...ГОСТ 7022-97

Мука пшеничная………………………………….ГОСТ Р 52189-2003

Банан……………………………………………….ГОСТ Р 51603-2000

2.2 Сырье, используемое для приготовления ленивых вареников с кабачком и бананом , должно соответствовать требованием нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Ленивые вареники с кабачком и бананом»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Кабачки	207,5	125
Яйцо	1/2шт	20
Крупа манная	30	30
Мука пшеничная	12,5	12,5
Банан	50	30
Творог	50	50
Выход готового блюда		225

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Ленивые вареники с кабачком и бананом» производится в соответствии с книгой рецептов «Правильное рациональное питание». 4.2. Кабачок натереть на терку, отжать сок. Добавить все ингредиенты кроме муки и перемешать. Тогда добавьте еще немного манной крупы или муки. Аккуратно ложкой выкладывать смесь в емкость с мукой и сухими руками обмакивать со всех сторон, пока мука не покроет всю поверхность вареников. Опустить вареники в кипящую воду. Как только вода снова закипит, аккуратно перемешать вареники и варить 7-10 минут после всплытия. Подавать лучше с соусом или сметаной

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо «Ленивые вареники с кабачком и бананом» при отпуске поливают маслом или сметаной .

5.2 Температура подачи блюда 60-65С.

5.3 Срок реализации не более 30мин;

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Внешний вид-, привлекательный вид;

Консистенция - сочная, мягкая;

Цвет вареников светло кремоватый;

Вкус -кабачков, банана, и творога;

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)

Массовая доля жира, % (не менее)

Массовая доля соли, % (не более)

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта

Каугулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта

Proteus не допускается в массе продукта, г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта. г

7.Пищевая и энергетическая ценность

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал\ДЖ

51,6 18,4 171.8 190

Наименование	Белки	Жиры	Углеводы
Кабачки	0,6	0,3	5,7
Яйцо	9,60	15,40	1,90
Крупа манная	11,3	0,7	73,3
Мука пшеничная	10,6	1,3	70,1
Банан	1,5	0,1	19
Творог	18	0,6	1,8
Всего:	51,6	18,4	171,8

Энергетическая ценность

Наименование	Эн.ц белков	Эн. ц жиров	Эн. ц углеводов
Кабачки	0,75	0,037	0,71
Яйцо	1,92	3,08	0,38
Крупа манная	3,39	0,21	22,11
Мука пшеничная	132,5	0,16	8,76
Банан	0,45	0,03	5,7
Творог	9	0,3	0,9
Всего:	148,01	3,817	38,56

Ответственный разработчик Белан. А

«Утверждаю»

Заведующий производством

9. Технико-технологическая карта на салат из цветной капусты с чесноком

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат из цветной капусты с чесноком» вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2.Перечень сырья

2.1 Для приготовления салат из цветной капусты с чесноком используют следующее сырье:

Масло оливковое рафинированное…………………….ГОСТ 8808-2000

Сок лимона………………………………………………ГОСТ Р53137-2008

Чеснок……………………………………………………ГОСТ 7977-87

Помидор………………………………………………….ГОСТ 1725-85

Капуста цветная…………………………………………ГОСТ 70-68-89

Соевый соус……………………………………………...ГОСТ 18000 1

Петрушка (зелень)……………………………………….ГОСТ 51074-2003

2.2 Сырье, используемое для приготовления салат из цветной капусты с чесноком, должно соответствовать требованием нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Салат из цветной капусты с чесноком»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Масло оливковое рафинированное	15	15
Сок лимонный	5,95	2.5
Чеснок	1,28	1
Помидор	29,5	25
Капуста цветная	80,5	37.5
Соевый соус	2,5	2,5
Петрушка (зелень)	2,55	2,5
Выход готового блюда		100

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Салат из цветной капусты с чесноком» производится в соответствии с книгой рецептов «Правильное рациональное питание». 4,2 Цветную капусту бланшировать в кипящей воде не более 5 минут (не переварить, чтобы капуста осталась хрустящей). Помидоры порезать тонкими дольками. Чеснок мелко порубить. Смешать оливковое масло, лимонный сок и соевый соус, слегка взбить, добавить чеснок. Заправить салат, аккуратно перемешать, дать пропитаться. При подаче украсить цедрой лимона и зеленью.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо «Салат из цветной капусты с чесноком» подают в закусочной тарелках, креманках, салатницах; .

5.2 Температура подачи блюда 12-14С.

5.3 Срок реализации не более 30мин

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Внешний вид - овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки, уложены в тарелку горкой, украшены свежей зеленью и цедрой лимона;

Консистенция овощей упругая;

Цвет характерным использованным продуктам;

Вкус - помидора, цветной капусты, и чеснока;

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)

Массовая доля жира, % (не менее)

Массовая доля соли, % (не более)

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта

Каугулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта

Proteus не допускается в массе продукта, г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта. г

7.Пищевая и энергетическая ценность

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал\ДЖ

16 100,5 45,9 5

Наименование	Белки	Жиры	Углеводы
Масло оливковое рафинированное	0	99,9	0
Сок лимонный	0.9	0	3,6
Чеснок	6,5	0	21,2
Помидор	1,1	0,2	3,5
Капуста цветная	2,5	0	4,9
Соевый соус	3,5	0	11
Петрушка (зелень)	1,5	0,4	1,7
Всего:	16	100.5	45,9

Энергетическая ценность

Наименование	Эн. ц белков	Эн. ц жиров	Эн. ц углеводов
Масло оливковое рафинированное	0	14,985	0
Сок лимонный	0,0225	0	0,09
Чеснок	0,065	0	0,036
Помидор	0,275	0,05	0,875
Капуста цветная	0,9375	0	1,8375
Соевый соус	0,0875	0	0,275
Петрушка (зелень)	0,0375	0,01	0,0425
Всего:	1,425	0,06	3,156

Ответственный разработчик Белан. А

«Утверждаю»

Заведующий производством

10. Технико-технологическая карта на канапе огуречное

1.Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Канапе огуречное» вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2.Перечень сырья

2.1 Для приготовления канапе огуречное используют следующее сырье:

Укроп……………………………………………………ГОСТ 51074-2003

Соль поваренная……………………………………..ГОСТ Р 515774-2000

Хлебцы диетические……………………………………ГОСТ 25832-89

Творог…………………………………………………ГОСТ Р52096-2003

Огурец……………………………………………………ГОСТ 1726-85

2.2 Сырье, используемое для приготовления Канапе огуречное, должно соответствовать требованием нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Канапе огуречное»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Укроп	5,1	5
Соль поваренная	1	1
Хлебцы диетические	25	25
Творог	50	50
Огурец	12,5	10
Выход готового блюда		90

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Канапе огуречное» производится в соответствии с книгой рецептов «Рациональное питание».

4.2. Смешать творог с мелко нарубленным укропом и солью. Разделить хлебцы на порционные квадраты. Тонко нарезать огурец. Каждый хлебец намазать подготовленной творожной массой, украсить огурцом и соединить ингредиенты шпажкой.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо «Канапе огуречное» подают в закусочной тарелках .

5.2 Температура подачи блюда не более 10-12С.

5.3 Срок реализации не 30мин;

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Внешний вид-, привлекательный вид;

Консистенция - сочная, хрустящая;

Цвет огурца светло- зеленый;

Вкус - творога, укропа и огурца;

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)

Массовая доля жира, % (не менее)

Массовая доля соли, % (не более)

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта

Каугулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта

Proteus не допускается в массе продукта, г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта. г

7.Пищевая и энергетическая ценность

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал\ДЖ

31,3 5 75,4 33

Наименование	Белки	Жиры	Углеводы
Укроп	1,5	0,4	1,7
Хлебцы диетические	11,1	4,4	70,1
Творог	18	0,6	1,8
Огурец	0,7	0,1	1,8
Всего:	31,3	5,5	75,4

Энергетическая ценность

Наименование	Эн.ц белков	Эн. ц жиров	Эн. ц углеводов
Укроп	0,075	0,02	0,085
Хлебцы диетические	2,775	1,1	17,225
Творог	9	0,3	0,9
Огурец	0,07	0,01	0.18
Всего:	11,92	1,43	18,69

Ответственный разработчик Белан. А

«Утверждаю»

Заведующий производством

11. Технико-технологическая карта на творожные «рафаэлло», фаршированные черносливом и грецким орехом

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо творожные «рафаэлло», фаршированные черносливом и грецким орехом

вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2.Перечень сырья

2.1 Для приготовления канапе огуречное используют следующее сырье:

Орех грецкий………………………………………ГОСТ 16833-71

Чернослив………………………………………….ГОСТ 1129-93

Творожная паста…………………………………..ГОСТ 17164-71

Кокосовая стружка………………………………..ГОСТ26927-86

2.2 Сырье, используемое для приготовления творожные «рафаэлло», фаршированные черносливом и грецким орехом, должно соответствовать требованием нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Творожные рафаэлло, фаршированное черносливом и грецким орехом»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Орех грецкий	23,6	10
Чернослив	10,6	8
Творожная паста	15	15
Кокосовая стружка	5	5
Выход готового блюда		40

4. Технологический процесс

4.1Подготовка сырья к производству блюда «Творожные рафаэлло, фаршированные черносливом и грецкими орехами» производится в соответствии с книгой рецептов «Правильное рациональное питание».

4.2 Поместить орешек внутрь чернослива. Положить начиненный чернослив внутрь творожной массы и сформировать шарик. Обмакнуть творожный шарик в кокосовой стружке.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо «Творожные рафаэлло, фаршированные черносливом и грецкими орехами» подают в закусочной тарелках .

5.2 Температура подачи блюда не более 10-12С.

5.3 Срок реализации не более 30мин;

6. Показатели качества и безопасности

6.1 Внешний вид- привлекательная форма шарика;

Консистенция -мягкая , нежная;

Цвет рафаэлок- белоснежно - белый;

Вкус - творожной пасты, чернослива и ореха;

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)

Массовая доля жира, % (не менее)

Массовая доля соли, % (не более)

6.3 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта

Каугулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта

Proteus не допускается в массе продукта, г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта. г

7.Пищевая и энергетическая ценность

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал\ДЖ

39,7 124,5 96,5 21

Наименование	Белки	Жиры	Углеводы
Орех грецкий	13,8	61,3	10.2
Чернослив	2,3	0	57,8
Творожная паста	18,0	2	1,5
Кокосовая стружка	5,6	63,2	27
Всего:	39,7	124,5	96,5

Энергетическая ценность

Наименование	Эн.ц белков	Эн. ц жиров	Эн. ц углеводов
Орех грецкий	1,38	6,13	1,02
Чернослив	0,184	0	4,264
Творожная паста	2,7	0,3	0,225
Кокосовая стружка	0,28	3,16	1,35
Всего:	4,544	9,59	7,219

12. Схема приготовления блюда: Куриные ножки по дипом из зеленого лука

13. Схема приготовления блюда: Закуска из перца с сыром

14. Заключение

В своей курсовой работе по теме: Рациональное питание». Я изучила блюда входящие в раздел рационального питания. Разработала ассортимент по данному виду питания, произвела расчеты техника - технологических, технологических карт. Составила схемы по данному виду блюд.

Изучила историю рационального питания. Из неё я больше узнала что, белки, жиры, углеводы, витамины не мало важную роль в организме человека. Так же в наш организм следует включать как можно больше продуктов пониженной калорийности.

В настоящее время большее количество людей задумываются над проблемами рационального питания. Фактически каждый второй из нас, приобретая в магазине тот или иной продукт, не всегда задумывается о его калорийности или полезности для организма.

Правильное питание - не просто хорошая фигура. Здоровая пища поможет избежать целого букета самых распространенных заболеваний XXЙ века: сердедечно-сосудистых нарушений, гипертонии, диета.

Усвоив принципы здорового питания, вы не только зарядите свой организм энергией, избавитесь от лишних килограммов, но и убедитесь в том, что красота и здоровье неотделимы.

Ш Всегда начинайте день с завтрака, в этот прием пищи вы должны съесть почти 50% дневных калорий.

Ш Ешьте чаще, но маленькими порциями.

Ш Отдавайте предпочтение пище, богатой сложными углеводами, например, кашам и хлебу из цельного зерна.

Ш Пейте не менее 8 стаканов воды в день.

Ш Старайтесь, чтобы пища была разнообразной.

Ш Старайтесь не есть за 3 часа до сна.

Занимаясь разработкой данного вида питания я сделала выводы, что рациональное питание- это не только полезно для здоровья человека, но и вкусно.

15. Список литературы

1. Книга о вкусной доступной и целебной пище. М. Черенкова, Л. Богданова. Г. Сочи М П. «Сонет» , 1992г.

2. Правильное питание. Герберт Шелтон. Москва 1992г.

3. ГОСТ Р. 50766-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»

4. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А Кравцова « Технология приготовления пищи»

5. Д. Костина, « Самые вкусные низкокалорийные блюда». Москва 2006г.

6. Федеральный закон « О защите прав потребителей», ФЗ -2 от 07.02.92

7. Правила оказания услуг общественное питание (Постановление Правительства РФ от 15.08 97 № 1036

8. ГОСТ Р 50764-07 «Услуги общественного питания. Общие требования»

9. Правильное рациональное питание Москва 2004г.

10. Шевченко В.Н Некоторые вопросы протокольной практики. Воскресенье, 1997г.

Размещено на Allbest.ru