Организация работы предприятия общественного питания на примере пивного ресторана "Бирштрассе"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Республики Беларусь

УО "Минский государственный торговый колледж"

Технологическое отделение

Отчёт по преддипломной практике

Место практики: Пивной ресторан "Бирштрассе"

Учащейся группы К-102, IV курса

Булавацкой Н.В.

Руководитель от УО "МГТК":

Приступа Т.В.

Минск 2014

Тематический план

№ п/п	Наименование раздела	Количество дней
1.	Характеристика предприятия	1
2.	Дублирование должностных обязанностей заведующего производством	9
3.	Дублирование должностных обязанностей администратора	3
4.	Дублирование должностных обязанностей техника-технолога	4
5.	Экономический анализ предприятия	3

Тема 1. Общее ознакомление с объектом общественного питания

1.1 Ознакомление с торгово-производственной деятельностью. Изучение документов, регламентирующих деятельность ООП. Изучение структуры предприятия. Изучение правил внутреннего распорядка и безопасных условий

Я проходила практику по месту своей работы в пивном ресторане "Бирштрассе".

Ресторан находится по адресу: Орловская, 40 а.

Ресторан рассчитана на 100 посадочных мест.

Режим работы ресторана: чт. -- сб.: c 12:00 до 02:00

вс. -- ср.: c 12:00 до 00:00. Обеденное время: 12:00 до 14:00

Ресторан относится ко 1-ой наценочной категории. Ресторан работает по меню со свободным выбором блюд, а так же обеденным меню.

Ресторан отличается широким ассортиментом блюд немецкой кухни, наличием квалифицированных специалистов, а также уютной и комфортной обстановкой в немецком стиле.

Формы обслуживания - официантами. Стены выкрашены в светлый цвет и снизу оббиты деревянной обивкой мягкого темно-коричневого цвета, интерьер сделан под старинный, с элементами старинных вещей.

На предприятии устроен мясо-рыбный, кондитерский, холодный и горячий цеха, а так же отдаточная линия. Из оборудования имеется четырехкомфорочная плита, холодильные шкафы и витрины, печь-СВЧ, слайстер, протирочные машины, мясорубка, блендеры, ПУ.

Ежедневно в цехах шеф-поваром осуществляет перед началом работ проверку соответствия требованиям безопасности оборудования, средств защиты, инструмента, приспособлений, организации рабочих мест, а в процессе работы - контроль за применением безопасных ее приемов.

Санитарно-гигиенические требования в ресторане соответствуют требованиям, которые предъявляются к предприятию розничной торговли и общественного питания. В соответствии устроены системы вентиляции, отопления, освещения, водоснабжения, канализации, развешаны бумажные полотенца и средства для обработки рук (септодез) и жидкое мыло. Руководство тщательно следит чтобы работники при походе в туалет переодевали рабочую форму, чтобы не было осеменения, а так же запрещается выход для курения в спец одежде. Эти устройства необходимы не только для обеспечения надлежащих условий для работы персонала, но и для создания оптимальных режимов хранения товаров, продовольственного сырья и кулинарной продукции, а также надлежащего качества выпускаемой продукции

Организационная структура ресторана выглядит следующим образом:

Структура управления.

Тема 2. Дублирование должностных обязанностей заведующего производством

2.1 Изучение обязанностей заведующего производством, его заместителя, системы материальной ответственности

Согласно штатному расписанию в нашем предприятии предусмотрена должность заведующего производством (шеф-повар) и заместителя заведующего производством (сушеф).

Заведующий производством и его заместитель выполняют свои обязанности в соответствии с должностной инструкцией, с которой он может ознакомиться при поступлении на работу в отделе кадров. После чего, принимаемый на работу заведующий производством, расписывается в ознакомлении с инструкцией и с этого момента обязан выполнять требования, изложенные в ней.

Я изучила должностную инструкцию заведующего производством. Согласно инструкции должностных обязанностей зав. производством он:

- Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения.

- Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

- Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

- Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

- Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.

- Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

- Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет график выхода их на работу, проводит бракераж готовой пищи.

- Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств, безопасные и здоровые условия труда.

- Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

- Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

- Дает предложения о поощрении или наложении взысканий на работников.

- Проводит работу по повышению квалификации поваров и результативности их труда.

В целях обеспечения сохранности материальных ценностей между директором и работниками нашей столовой заключается договор о материальной ответственности (коллективной или индивидуальной). По данному договору коллектив принимает на себя коллективную материальную ответственность за обеспечение сохранности материальных ценностей, переданных ему для выполнения работ по приготовлению пищи и обслуживанию потребителей, а директор обязуется создать коллективу условия, необходимые для надлежащего исполнения обязательств по договору.

Зав производством подписывает договор об индивидуальной ответственности. При индивидуальной ответственности составляется договор непосредственно с работником. В договоре указываются обязанности работника и нанимателя. Договора о материальной ответственности составляется в двух экземплярах, один хранится у нанимателя, другой - у работника (при индивидуальной ответственности) или у руководителя коллектива (при коллективной).

2.2 Разработка производственной программы ООП. Составление технологических карт, заявок на получение продовольственного сырья, п/ф, пищевых продуктов

Я как дублер зав. производством участвовала в разработке производственной программы нашего объекта.

Производственная программа включает:

- составление плана - меню;

- определение количества полуфабрикатов и изделий, реализуемых за день;

- расчет сырья, необходимого для приготовления данных полуфабрикатов;

- составление суточного наряда-заказа (требования в кладовую);

- составление технологических карт.

При составлении мною плана-меню ресторана учитывала следующие факторы:

а) ассортимент;

б) наличие сырья в кладовых;

в) сезон:

На основании плана-меню я, как дублер заведующего производством, выписывала требования в кладовую, в котором указывала наименование продуктов, их количество в соответствующих единицах измерения, дату, подписывала и предъявляла на утверждение руководителю.

После этого, требования передаются в кладовую для получения продуктов.

Продукты из кладовой получала в конце рабочего дня. Требование в кладовую, как и план-меню, составляла в одном экземпляре.

Требование остается у кладовщика, а план-меню - у заведующего производством. На основании требования кладовщик выписывал накладную на выдачу продуктов из кладовой в кухню.

Следует отметить, что на предприятии есть кондитерский цех, кондитерские изделия для реализации получают на основании дневного заборного листа. В документе указано количество отпущенного продукта и сума по ценам реализации, подписывается документ материально- ответственным лицом.

Заведующий производством занимается составление технологических карт. В соответствии с Законом Республики Беларусь "О торговле" общественное питание осуществляется через торговые объекты общественного питания и для его осуществления требуется получение специального разрешения (лицензии).

В технологических картах указывается:

1. ООП, на котором эта карта составляется.

2. Порядковый номер технологической карты.

3. Наименование блюда, и номер, вариант рецептуры.

4. Наименование сырья.

5. Расход сырья массой брутто и нетто на 1 порцию или килограмм изделия.

6. Указывается выход.

7. Описание технологии приготовления кулинарной продукции.

Правила оформления и подачи.

8. Характеристика изделия по органолептическим показателям.

9. Срок годности и условия хранения.

10. С ведения о пищевой и энергетической ценности блюда (белки, жиры, углеводы, энергетическая ценность).

Цены реализации блюд определяются методом калькуляции на основании указанных в Сборнике рецептур норм закладки сырья.

Расчет цены реализации каждого блюда осуществляется в калькуляционной карточке.

2.3 Получение со склада и организация хранения продовольственного сырья, п/ф, пищевых продуктов

Организация складского хозяйства в ресторане определяется сложившейся практикой товароснабжения ресторанов.

В нашем ресторане используется транзитная форма товароснабжения, предусматривающая завоз товаров от изготовителей непосредственно в ресторан, минуя склады оптовых баз.

Транзитная форма снабжения ресторана применяется при работе с местными поставщиками, так как в этом случае их завоз осуществляется автомобильным транспортом, а поэтому не требуется соблюдения минимальной нормы отгрузки.

Транзитная форма товароснабжения, способствует сокращению времени доведения товаров, снижению транспортно-экспедиционных расходов и товарных потерь.

В ресторане применяется централизованный метод, предусматривающий завоз товаров силами и средствами поставщика. Он более экономичный; позволяет улучшить управление процессом товародвижения, повысить эффективность использования автотранспорта. При этом методе завоз осуществляется по графикам.

Совместно с поставщиками я, как дублер зав. производством, разрабатывала графики отборки и завоза товаров.

Графики составляла на квартал. На более длительный срок их составление нецелесообразно, так как в процессе работы ситуация меняется. В графике указываются не только дни завоза или числа месяца, но и время.

В ресторане хранение продовольственных товаров осуществляется в соответствии с техническими регламентами на отдельные виды продукции, документацией изготовителя при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

Для всех исследованных на складе товаров условия хранения полностью соблюдаются.

общественный питание инвентаризационный пищевой

2.4 Ведение учетно-отчетной документации по продовольственной деятельности

Я изучила ведение учетно-отчетной документации по продовольственной деятельности с нашем рестораном. Так, заведующий производством, как материально-ответственное лицо в сроки, установленные руководителем, по согласованию с главным бухгалтером, сдает товарный отчет о движении продуктов и тары.

Этот отчет является средством контроля за движением и сохранностью товарно-материальных ценностей.

Я как дублер зав. производством составляла отчет ежедневно в течение недели. Товарный отчет я составляла на бланках стандартного образца.

Так, в отчете указывается:

- остаток на начало рабочего дня;

- поступление продуктов на производство (согласно товарной накладной);

- реализация продукции за день;

-остаток на конец рабочего дня.

Каждый предыдущий и последующий отчеты увязываются между собой остатками на конец дня и начало дня, т.е. остаток на начало дня берут из предыдущего отчета по графе "на конец дня" и т.д. по каждому последующему отчету.

Если отчет составляется на следующий день после проведения инвентаризации, то остаток на начало дня должен быть взят из инвентаризационной описи. Каждая сумма по приходу и расходу подтверждается соответствующими документами, приложенными к отчету.

Приходные суммы подтверждаются накладными кладовой, расходные - актами о реализации и отпуске изделий кухни или актами о продаже и отпуске изделий кухни, заборными листами, накладными на возврат продуктов и тары в кладовую и другими. В отчете особо выделяется оборот по ценам фактической реализации.

Отчет о движении продуктов и тары в производстве оформляется в двух экземплярах: первый, со всеми подтверждающими документами, сдается в бухгалтерию, а второй остается у заведующего производством.

На основании товарных отчетов бухгалтер калькулятор составляет товарный отчет за десять дней

2.5 Участие в работе инвентаризационной комиссии

За время прохождения мною преддипломной практики я участвовала в работе инвентаризационной комиссии. Инвентаризационная комиссия формируется на основании приказа директора предприятия. Проводят ее для проверки фактического наличия продуктов, сырья и готовых изделий, не реже 1-го раза в месяц.

Проверка начинается со снятия остатков наличных денег в кассе.

Члены комиссии (зав. производством, заместитель заведующего производством, бухгалтер) производят подсчет наличных денег в кассе, снимаются показания суммирующих счетчиков контрольно-кассового аппарата и результат проверки денежной выручки в кассе оформляется Актом инвентаризации денег в кассе.

При инвентаризации на производстве (кухне) составляется инвентаризационная опись продуктов по состоянию. В описи указывается состав комиссии, дата проведения, наименование продуктов, их фактическое наличие (по массе и стоимости). Результаты проверки выводят по каждому виду сырья.

После завершения инвентаризации комиссия определяет предварительный ее результат, сопоставляя фактические остатки по инвентаризационной описи с остатками указанными в последнем отчете. Окончательный результат инвентаризации выявляет бухгалтер в течение двух дней после предоставления в бухгалтерию инвентаризационных описей.

2.6 Оценка качества готовой продукции. Заполнение бракеражного журнала

Бракераж качества готовой продукции я проводила, руководствуясь Инструкцией о порядке проведения бракеража блюд и изделий в торговых объектах общественного питания от 12 сентября 2008 г. № 36.

Согласно инструкции Бракеражу подвергается каждая партия продукции. Партией считают любое количество продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном объекте.

Оценка качества готовой продукции - это приемочный контроль качества, осуществляемый бракеражной комиссией.

В состав бракеражной комиссии нашего предприятия входят: заведующий производством его заместитель, повар данного цеха из которого берётся блюдо. Из состава членов комиссии назначается председатель комиссии. Бракераж проводится в присутствии изготовителя (повара) продукции до начала ее реализации, отпуска потребителю.

Оценка качества продукции осуществляется по пятибалльной системе по каждому из показателей - внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.

Пять баллов дается продукции, которая приготовлена в полном соответствии с рецептурой и технологией приготовления и не имеет замечаний, отклонений по органолептическим показателям качества.

Для оценки продукции по органолептическим показателям в четыре балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида продукции.

Оценка продукции в три балла указывает на отдельные нарушения технологии приготовления, но допускающие ее реализацию.

Продукция, изготовленная с грубыми нарушениями технологии приготовления и не соответствующая установленным требованиям по органолептическим показателям качества, которые не могут быть устранены, реализации не подлежит.

Результаты оценки заносятся в бракеражный журнал. В бракеражный журнал заносится продукция, имеющая отклонения, замечания по органолептическим показателям. Продукция, не имеющая отклонений, в бракеражном журнале не отражается и в конце дня в журнале делается запись "Остальные партии продукции проверены и соответствуют требованиям ТНПА".

2.7 Организация технологических процессов производства кулинарной продукции, организация потребления

Я, как дублер заведующего производством организовывала технологический процесс производства кулинарной продукции, осуществлял пооперационный контроль качества кулинарной продукции на каждом этапе ее приготовления.

Так, например, производила взвешивание 10-ти порций готового блюда "Мекленбургская свинина со стручковой фасолью" перед отпуском на раздачу. В результате чего, было установлено, что выход блюда соответствует технологической карте - 300 гр.

С начала рабочего дня я как заведующий производством производила распределение работников цехов по своим рабочим местам и следила за выполнением производственной программы. В течение рабочего дня проводила бракераж продукции.

Организация потребления.

Торговый зал ресторана рассчитан на 100 посадочных мест. В ресторане обслуживания производится официантами. Имеется две раздачи для официантов (холодный, горячий цеха), где официанты забирают готовую продукцию и подают гостю, который заказал данное блюдо. Счёт об оплате заказа приносит официант в расчётной книжки.

2.8 Организация и проведение контроля за правильностью эксплуатации торгово-технологического, холодильного оборудования, соблюдение санитарных требований, правил личной гигиены, правил внутреннего распорядка

Организацию и проведение контроля за правильностью эксплуатации торгово-технологического осуществляет инженер по технике безопасности.

Для снижения текущих издержек в нашем ресторане используют надежное современное торгово-технологическое оборудование, так как заведение совсем новое.

К торгово-технологическому оборудованию ресторана относятся мебель, торговый инвентарь, холодильное, весоизмерительное и контрольно-кассовое оборудование, технологическое оборудование производственных цехов.

Для обеспечения правильной эксплуатации торгово-технологического оборудования в цехах рядом с оборудование вывешены инструкции по их эксплуатации.

В инструкции указаны:

- Общие требования,

- Требования безопасности перед началом работы,

- Требования безопасности во время работы,

- Действия в аварийных ситуациях.

Инструкция разрабатывается инженером по ТБ, утверждается директором ресторана.

2.9 Составление графика выхода на работу

В целях установления распорядка работы в ресторане нормальной продолжительности 2/2 установлен 12 часов работы в день.

Графики составляются на месяц вперед. Разрабатываемые графики утверждаются руководителем ресторана и согласовываются с сотрудниками

Пример составления.

График составляем на март месяц 2014 г.

Сначала производим расчет эффективного рабочего времени на март месяц.

Расчет ведем так: в марте 31 календарный день, в цеху работает два человека. Один человек на смену. Поскольку в графике 2/2 не вычитывают праздники и выходные мы распределяем рабочие дни на двух человек, чтобы выходило равное количество рабочих дней.

Первого человека ставим рабочие дни с первого марта. Отработав два дня у него два дня выходных, которые работает второй работник. И так в конце месяца у каждого работника 16 рабочих дней.

Поскольку ресторан начинает свою работу в 12:00 и работники должны начинать работу за час до открытия, то рабочий день начинается в 11:00 и заканчивается в 23:00, поскольку заведение закрывается в 24:00. Обед у работников 15:00-15:30 и второй обед 18:30-19:00.

Тема 3. Работа в качестве дублера метрдотеля (администратора). Изучение прав и обязанностей администратора

Администратор относится к категории руководителей, принимается и увольняется на работу приказом руководителя учреждения.

На должность Администратора назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы или начальное профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 2 лет.

Администратор должен знать:

- постановления, распоряжения, приказы и другие нормативные документы и руководящие материалы, касающиеся организации работы предприятия, учреждения, организации;

- организационную структуру управления предприятия, учреждения, организации;

- права и обязанности работников учреждения и организации и режим их работы;

- правила и методы организации процесса обслуживания посетителей;

- ассортимент реализуемых услуг;

- основы маркетинга;

- принципы планировки и оформления помещений, витрин, организации рекламы;

- основы эстетики, этики, психологии и обслуживания посетителей;

- основы экономики, организации труда и управления;

- правила внутреннего и трудового распорядка;

- основы трудового законодательства;

- правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Для выполнения возложенных на него функций администратор:

- обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий;

- осуществляет контроль за сохранностью материальных ценностей;

- консультирует посетителей по вопросам наличия имеющихся услуг;

- принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций;

- рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия;

- осуществляет контроль за рациональным оформлением помещений, следит за обновлением и состоянием рекламы в помещениях и на здании;

- обеспечивает чистоту и порядок в помещениях и на прилегающих к нему территориях;

- контролирует соблюдение работниками предприятия, учреждения, организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены;

- информирует руководство предприятия, учреждения, организации об имеющихся недостатках в организации обслуживания посетителей, принимает меры к их ликвидации, осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства предприятия, учреждения, организации.

Администратор имеет право:

- вносить на рассмотрение руководства организации предложения по улучшению организации труда, по совершенствованию хозяйственно-финансовой деятельности;

- подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции;

- требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав;

- вступать во взаимоотношения с подразделениями сторонних учреждений и организаций для решения оперативных вопросов производственной деятельности, входящей в компетенцию;

- повышать квалификацию, проходить аттестацию (переаттестацию) с целью присвоения квалификационных категорий.

Администратор несет ответственность:

- невыполнение приказов, распоряжений и поручений директора предприятия;

- за неисполнение (ненадлежащее исполнение) своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ;

- за совершение в процессе осуществления своей деятельности правонарушения в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством РБ;

- за причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством

3.1 Должностная инструкция: администратор зала (метрдотель)

Должностные обязанности: Обеспечивает работу по обслуживанию посетителей. Руководит работой официантов, гардеробщиков, а также артистов, составляет график выхода их на работу, распределяет официантов по бригадам и рабочим местам с учетом рациональных форм организации труда, экономии трудовых ресурсов, максимально полезного использования рабочего времени каждого подчиненного работника, обеспечения высокой культуры обслуживания посетителей. Организует своевременную подготовку зала к открытию и в течение дня следит за его чистотой, поддержание в нем порядка. Встречает и размещает посетителей в зале, осуществляет контроль за своевременным и квалифицированным их обслуживанием, проведением расчетов с ними, соблюдением рецептур, санитарных правил. Следит за наличием в залах меню, прейскурантов, ценников, книг отзывов и предложений. Выдает официальные бланки счетов, реестров. Проверяет правильность заполнения реестров, сдачи счетов, рассматривает претензии посетителей и принимает по ним решения. Контролирует правильность оформления и качество блюд, кулинарных изделий и напитков, отпускаемых с производства и из буфета. Осуществляет контроль за правильной эксплуатацией торгово-технологического и холодильного оборудования, мебели, музыкальных автоматов, установленных в зале, а также за обеспечением работников зала предметами материально-технического оснащения. По окончании торгового дня контролирует уборку зала, сдачу официантами выручки в кассу, возврат посуды, приборов и белья, полученных ими в подотчет. Принимает и оформляет заказы на обслуживание различных торжеств, организует их проведение. Участвует в разработке оформления зала, вопросах размещения рекламы, оформления интерьера зала, выбора моделей форменной одежды официантов, музыкальной программы, составлении специальных меню. Проводит работу по повышению квалификации работников, инструктаж: по охране труда и пожарной безопасности. Представляет администрации предложение о поощрении и наказании работников. Решает вопросы об отстранении работников зала, допустивших нарушения трудовой дисциплины, и ставит об этом в известность администрацию.

Должен знать: Постановления, распоряжения и др. руководящие материалы по организации обслуживания посетителей; порядок и формы обслуживания посетителей; правила торговли, сервировки стола, оформления, получения и подачи блюд; требования к качеству блюд; этикет обслуживания посетителей, порядок расчетов с ними, основы технологии приготовления блюд по меню; правила работы на контрольно-кассовых аппаратах и эксплуатации торгово-холодильного оборудования; организацию обслуживания банкетов, встреч, приемов; порядок оформления счетов; рациональные методы и приемы труда при обслуживании посетителей; основы трудового законодательства РБ и действующего законодательства в области защиты прав потребителей; правила и нормы охраны труда и пожарной безопасности.

Квалификационные требования: среднее специальное образование и стаж работы в общественном питании не менее 3-х лет или специальную двухгодичную подготовку и стаж: работы официантом не менее 5-ти лет.

Составление меню для обслуживания банкетов, официальных и неофициальных приемов. Оформление залов для обслуживания торжеств. Участие в их организации и проведении.

Меню для банкетов составляется совместно с заказчиком. При официальных приемах используется полное обслуживание официантами, а при неофициальном - частичное обслуживание, также может использоваться такой вид банкета как фуршет. Его чаще всего используют на официальных приемах.

В меню официальных банкетов включают холодную закуску, горячее блюдо, сладкое блюдо или горячий напиток. Неофициальные приемы являются более длительным банкетом. Поэтому в меню неофициальных банкетов обычно включают несколько холодных закусок, выходом 1/2 или 1/3 порции, одну горячую закуску, 1-2 горячих блюда, десерт и горячие напитки. Если проводится банкет-обед, то в меню включают супы.

При оформлении заявки на обслуживание, четко оговаривается время подачи горячих, сладких блюд, горячих напитков. Также согласовывается, как будет оформлен зал, расстановка столов, музыкальная программа. Также оговаривается, в какое время будет начинаться банкет.

3.2 Изучение правил оформления и учета счетов, реестра счетов. Порядок контроля за своевременным и квалифицированным обслуживанием потребителей, правильностью расчетов с ними. Рассмотрение жалоб потребителей и решений по ним

Все заказы потребителей оформляются счетами. В нем отражается название объекта общественного питания, номер счета, дата оформления счета, фамилия официанта, наименование реализованных блюд, их количество, цена и их стоимость, номер столик. В конце бланка подводится конечная стоимость всего заказа. Каждый счет должен быть подписан официантом, проверен администратором и подписан им.

В конце дня все данные со счетов заносятся в реестр счетов. В нем указывается номер счета, сумма реализованной продукции с кухни и бара и общая сумма. В конце подводят итог.

При возникновений жалоб у потребителей, к ним подходит администратор, который помогает решить сложившуюся ситуацию. Потребителям (по их просьбе) предъявляется книга предложений. По решению метрдотеля официант может быть отстранен за не полную или совсем не выполненную работу, а может, за хорошую работу, творческий подход, трудолюбивость, целеустремленность, премировать работника.

3.3 Снятие показаний счетчиков контрольно-кассовых машин (ККМ). Заполнение кассового журнала. Реклама. Музыкальная программа

Для ускорения расчетов с потребителями и учета поступающих денежных сумм на предприятиях общественного питания используют контрольно-кассовые машины. Их применение значительно улучшает условия труда кассиров и официантов, обеспечивает быстрый и точный расчет с потребителями.

Каждое предприятие должно иметь книгу кассира-операциониста, которая является контрольно-регистрационным журналом учета показаний суммирующих и контрольных счетчиков. Книга должна быть пронумерована, прошнурована, скреплена печатью и подписями директора и главного бухгалтера данного предприятия и должна ежедневно заполняться. Перед началом работы представитель администрации или старший кассир в присутствии работающего на кассе снимает показания суммирующих и контрольных счетчиков. Полученные на начало дня данные сверяют с показаниями на конец предыдущего дня, заносят в книгу кассира-операциониста и заверяют подписями. После окончания работы на ККМ директор или старший кассир вновь снимает показания счетчиков и заносят их в книгу-операциониста.

Музыка в ресторане имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер. Тихая, приятная музыка способствует повышению аппетита, позволяет сформировать положительное мнение у потребителей. Также музыка соответствует интерьеру зала, что способствует приятной и расслабляющей атмосфере.

Правильно разработанная реклама позволяет повысить спрос, увеличить количество потребителей. Реклама информирует население о типах и особенностях предприятий общественного питания, режиме работы, ассортименте выпускаемой продукции, видах предоставляемых услуг. Предприятие может размещать свою рекламу на телевидении, радио, в газете. Основным видом рекламы, используемой предприятиями общественного питания, является наружная реклама (различные вывески). Вывеска должна соответствовать интерьеру предприятия и содержать следующую информацию: тип и режим работы предприятия, его наценочная категория. Красиво и оригинально оформленная вывеска привлекает внимание потенциальных потребителей и способствует повышению спроса.

Меню также является одним из видов внутренней рекламы. Поэтому следует уделять достаточно внимания и оформлению меню. В меню не допускаются исправления, ошибки. Оно должно соответствовать тематике зала. Блюда в меню записываются в определенной последовательности, часто после названия указываются продукты, из которых приготавливается блюдо.

Тема 4. Дублирование должностных обязанностей техника-технолога. Изучение должностных обязанностей техника-технолога, технических нормативных и НТД

В нашем ресторане должность техника-технолога отсутствует. Частично обязанности техника-технолога выполняются зав. производством, частично - бухгалтером-калькулятором.

Техник-технолог в своей работе обязан руководствоваться действующим законодательством, приказами, инструкциями Министерства торговли Республики Беларусь, а также указаниями руководства предприятия. Техник обязан знать:

- акты и нормативно-методические документы по технологической подготовке производства;

- технологию производства, ассортимент продукции общественного питания, стандарты и технические условия к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- положение, инструкции и другие руководящие материалы по разработке и оформлению технологической документации;

- формы и методы контроля за качеством пищи;

- санитарные правила для объекта общественного питания и многое другое.

Техник -технолог организует разработку предложений по внедрению прогрессивных технологических процессов продукции общественного питания и совершенствованию организации обслуживания населения, обеспечивающих повышение ее качества, внедрение новой технологии и передовой организации, повышение культуры производства и обслуживания. Также участвует в разработке мероприятий по автоматизации и механизации трудоемких процессов приготовления пищи.

Технолог является разработчиком новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия, подготавливает технологические карты и утверждает их.

Следит за нормой отходов и потерь при холодной и тепловой обработке на новые виды сырья, а также принимает меры по ускорению освоению новых технологических процессов приготовления пищи, новых видов сырья, продуктов, направленные на улучшение качества этой продукции, организует оперативный контроль за рациональным использованием сырья, продуктов, соблюдением правил технологии приготовления пищи и выявляет случаи нарушения требований, а также принимает меры по их устранению, участвует в работе по совершенствованию методов контроля качества продукции общественного питания, усовершенствование организации обслуживания потребителей.

Организует работу бракеражной комиссии и участвует в ее работе и тоже, как и заведующая производством, отвечает за качество приготовленного блюда и его выход.

Техник-технолог

Должен знать: Разрабатывает под руководством более квалифицированного специалиста технологические процессы и режимы производства на простые виды продукции или ее элементы, обеспечивая соответствие разрабатываемых проектов техническим заданиям и действующим нормативным документам по проектированию, соблюдение высокого качества продукции, сокращение материальных и трудовых затрат на ее изготовление. Устанавливает пооперационный маршрут прохождения изделий в процессе их изготовления и контроль по всем операциям технологической последовательности. Составляет карты технологического процесса, маршрутные и материальные карты, ведомости оснастки и др. технологическую документацию. Участвует в проведении патентных исследований и определении показателей технического уровня проектируемых объектов техники и технологии, в составлении технических заданий на проектирование приспособлений, оснастки и специального инструмента, предусмотренных разработанной технологией, во внедрении технологический процессов в цехах, в выявлении причин брака продукции, в подготовке предложений по его предупреждению и ликвидации. Оформляет изменения в технической документации в связи с корректировкой технологических процессов и режимов производства и согласовывает их с подразделениями предприятия. Принимает участие в разработке технически обоснованных норм времени (выработки), рассчитывает подетальные и пооперационные материальные нормативы, нормы расхода сырья, материалов, инструмента, топлива и энергии, экономическую эффективность проектируемых технологических процессов. Контролирует соблюдение технологической дисциплины в производственных подразделениях предприятия и правил эксплуатации оборудования. Участвует в испытаниях технологического оборудования, в проведении экспериментальных работ по проверке и освоению проектируемых технологических процессов и режимов производства.

Должен знать: систему технологической подготовки производства, стандарты, технические условия и другие нормативные руководящие материалы по проектированию, разработке и оформлению технологической документации; конструкцию изделия или состав продукта, на которые разрабатывается технологический процесс или режим производства; технические характеристики проектируемого объекта и требования к нему; технологию производства выпускаемой предприятием продукции; основное технологическое оборудование предприятия и принципы его работы; типовые технологические процессы и режимы производства; методы проведения патентных исследований; основные требования организации труда при проектировании технологических процессов и оборудования; основы экономики, организации труда и производства; основы трудового законодательства РБ; правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.

Квалификационные требования:

Техник-технолог 1-й категории: среднее специальное (техническое) образование и стаж: работы в должности техника 2-й категории не менее 2-х лет. Техник-технолог 2-й категории: среднее специальное (техническое) образование и стаж: работы в должности техника или на других должностях, замещаемых специалистами со средним специальным образованием, не менее 2-х лет. Техник-технолог: среднее специальное (техническое) образование без предъявления требований к стажу работы.

4.1 Проведение входного контроля качества продовольственного сырья, п/ф, кулинарных изделий

В ресторане создана служба входного, контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество поставляемой продукции.

Так, в нашем ресторане входной контроль осуществляет: зав. производством, заместитель зав. производством, повар не менее 5-го разряда.

При входном контроле осуществляется контроль поступающего сырья (продуктов) и проверка соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах (сертификатах, накладных), по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации.

Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, сертификатов качества или отметок, их заменяющих в документах на поступивший товар, продукция с нарушенной упаковкой, и с признаками порчи. Маркировка, сопроводительные документы должны соответствовать СТБ.

В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продуктов) на основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а в случае поставки недоброкачественного сырья (продуктов) отмечают в журнале учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее товар, а именно зав. производством (так как отсутствует должность техника-технолога).

В нашем ресторане постоянно ведется работа по уменьшению отходов и потерь, образующихся при обработке сырья. При этом выполняются следующие мероприятия:

- строгий контроль сроков и режимов хранения сырья;

- правильная организация рабочих мест;

- использование материальных вознаграждений за уменьшение отходов.

- правильная очистка овощей.

- соблюдения технологии приготовления и переработка оставшегося сырья

4.2 Проведение выемки проб блюд кулинарных и кондитерских изделий для лабораторного исследования

Отбор проб сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, на которые разработана техническая документация (ГОСТ, СТБ, ТУ), производят, отбирая часть продукции. Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю или общую пробу способом, описанным в СТБ1210-2005 и других документах. Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии.

Из средней пробы выделяют части для органолептической оценки, определения массы и лабораторного анализа.

Отобранные для анализа пробы сырья, полуфабрикатов, блюд и готовых изделий упаковывают в сухую, чистую тару (стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками, металлические судки, подпергамент, целлофан, полимерную пленку). Каждая проба должна иметь этикетку с названием продукта или кулинарного изделия, указанием даты и часа отбора пробы, а также номера стандарта или рецептуры. Отобранные пробы пломбируют. При выемке проб составляется акт. Ниже приводятся формы актов на определение доброкачественности и стандартности продукции и полноты вложения сырья в блюда, кулинарные и кондитерские изделия.

Пробы сырья, полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий должны быть немедленно доставлены в лабораторию. При отсутствии такой возможности их следует хранить в холодильнике и передавать в лабораторию не позднее чем через 6 ч после отбора.

Образцы, отобранные на предприятиях, расположенных вдали от лаборатории, можно сдать на исследование и по истечении указанных сроков при условии обязательного хранения в холодильнике.

Поступившие в лабораторию пробы сырья, полуфабрикатов в журнале, в котором указывают порядковый номер пробы, номер акта отбора проб, дату отбора и доставки проб, наименование предприятия, наименование пробы, место отбора пробы, массу партии (кг., шт.), из которой отобрана проба, поставщика, номер накладной. В журнале отмечается также, кем направлена проба, количество порций (масса или шт.), фамилия, имя и отчество изготовителя, фамилии лиц, сдавших и принявших пробы.

Доставленные в лабораторию пробы необходимо подготовить к анализу и исследовать в день поступления. Пробы контролируют по органолептическим и физико-химическим показателям.

4.3 Расчет пищевой и энергетической ценности

Для расчета пищевой и энергетической ценности готового блюда необходимо знать:

1. Рецептуру, норму закладки продуктов, массой нетто, выход блюда

2. Химический состав используемых пищевых продуктов в 100гр. съедобной части

3. Обобщение величины потерь пищевых веществ при тепловой обработке продуктов (п/ф), которые составляют в % для:

Белков - 6.0, Жиров - 12.0, Углеводов - 9.0, Энергетической ценности -10.0.

Расчет производится на 100гр по каждому веществу отдельно:

А) Суммируется содержание искомого пищевого вещества во всем сырьевом наборе, нетто (И) исходя из нормы закладки и химического состава 100г. съедобной части используемых продуктов.

Б) Рассчитывается содержание искомого пищевого вещества в 100г. съедобной части сырьевого набора:

Ки = (И: массу сырьевого набора нетто) х 100%

В) Определяем выход блюда в % (М)

М = (масса готового блюда: масса сырьевого набора нетто) х 100%

Г) Содержание искомого пищевого вещества в 100г. готового блюда

(Кг) находят по формуле:

Кг = ((100 - П) х Ки): М,

где П - потери пищевых веществ при тепловой обработке, %

Ки - содержание искомого пищевого вещества в 100 г. съедобной части сырьевого набора

М - выход готового блюда в %;

Наименование продуктов	Масса нетто, гр	Содержание основных пищевых веществ	Энергетическая ценность, ккал
		Белки	Жиры Углеводы
На 100 г съедобной части продукта
Свинина (шейная часть)	80	11,44	26,64	-	285,6
Картофель	90	1,8	0,36	14,67	71,1
Фасоль стручковая	90	2,25	0,27	2,7	-
Яйцо	40	5,08	4,6	0,28	62,8
Молоко	40	1,16	1,002	1,92	21,6
Соль	3	-	-	-	-
Перец	0,3	-	-	-	-
Сок лимона	10	0,06	-	0,39	3,3
Сыр	20	0,12	10,87	-	99,15
Масло сливочное	15	5,26	5,32	0,2	70
Итого:	385	30,17	49,06	20,16	613,55
Итого с учётом тепловой потери	300	28,35	43,17	18,34

"Бирштрассе"

___________________________

(наименование организации разработчика)

Утверждено приказом

От__________№_____

Технологическая карта №_______

На кулинарную продукцию блюда

"Мекленбургская свинина со стручковой фасолью".

(наименование кулинарной продукции)

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1кг или на 1 порцию готовой продукции
	Брутто	Нетто
Свинина (шейная часть)	94	80
Картофель	150	90
Фасоль стручковая	90	90
Яйцо	1 шт	40
Молоко	40	40
Соль	3	3
Перец	0,3	0,3
Сок лимона	10	10
Сыр	20	20
Масло сливочное	15	15
Итого сырья:	462,3	388,3
Выход полуфабриката:	-	385
Выход готовой продукции:	-	300

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

Подготовка сырья к приготовлению блюда производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2003 года издания.

Яйца взбить с молоком, добавить соль, перец и сок лимона. Фасоль и свинину мелко порубить. Картофель очистить, помыть и нарезать тонкими ломтиками. На порционную сковороду, смазанную маслом, выложить слоями картофель, фасоль и мясо. После этого все залить приготовленной смесью, сверху посыпать тертым сыром, положить кусочки сливочного масла и запечь в жарочном шкафу в течении 30 минут при температуре 250^оС до образования на поверхности корочки.

3. Правила оформления, подачи блюд, кулинарных изделий.

Приготовленное блюдо нарезают на порции. Подаётся на подстановочной тарелке в порционной сковородке.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям

Внешний вид

Порция запеченного мяса, на поверхности тонкая поджаристая корочка из сыра.

Цвет

Мяса - серовато-коричневый, поверхности - румяный, золотистый.

Вкус

Свойственный данному виду мяса, картофелю и фасоли.

Запах

Свойственный данному виду мяса

Консистенция

Сочная, нежная, мягкая.

5. Срок годности и условия хранения

Готовится под заказ. Отпускается немедленно по окончании технологического процесса. Температура подачи 65 оС.

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности:

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энергетическая ценность, ккал
9,45	14,39	6,11	189,12

"Утверждаю"

Директор ресторана "Биртштрассе"

АКТ

Контрольной проработки на блюдо "Мекленбургская свинина со стручковой фасолью".

"03" 05.2014 г.

Комиссией в составе: - директор: Геворкян Ольга Васильевна

калькулятор: Лихтар А.А.

зав. пр-вом: Сончик А.Н

повар: Шишаков В.С.

Проверено контрольное приготовление блюда.

Для контрольной проработки взято продуктов на 10 порций:

Расчет расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий на 10 порций

Наименование сырья	Масса сырья брутто, г	Отходы и потери при х/об., % к массе сырья брутто	Масса сырья Нетто Или п/ф, г	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто	Выход готового изделия, г
Свинина (шейная часть)	940	14	800	3	10/3000
Картофель	1500	40	900
Фасоль стручковая	900	-	900
Яйцо	1 0шт	-	400
Молоко	400	-	400
Соль	30	-	30
Перец	3	-	3
Сок лимона	100	-	100
Сыр	200	-	200
Масло сливочное	150	-	150

При контрольном завесе получилось:

1 порция 30

2 порция 300

3 порция 300

4 порция 300

5 порция 300

6 порция 300

7 порция 300

8 порция 300

9 порция 300

10 порция 300

Выход одной порции 300

Подписи членов комиссии:

Директор Геворкян Ольга Васильевна

Зав. производством Лихтар А.А.

Калькулятор Сончик А.Н.

Повар Шишаков В.С.

4.4 Организация подготовки и переподготовки профессионального мастерства производственного и обслуживающего персонала

Подготовка кадров осуществляется путем целевого направления молодежи на обучение в колледж, ВУЗы, где готовятся квалифицированные кадры для объектов общественного питания.

Так, в нашем ресторане два человека обучаются в средних специальных заведениях. Заведующий производством также получил высшее образование. Заведующий производством и зам зав. производства проходили курсы повышения профессионального мастерства в пищевой технологической лаборатории.

Кроме того, в училища представляются заявки на выпускников по необходимым профессиям.

Повышение квалификации руководителей и специалистов производится в учебных центрах по необходимым направлениям в соответствии с действующим законодательством.

Размещено на Allbest.ru