Вплив технології на споживну цінність сичугових сирів

Цей процес являє собою поступовий стиск білкового згустку в результаті збільшення зв'язків між білковими частинками.

Опрацювання згустку включає розрізання, постановку, вимішування, друге нагрівання й обсушку зерна.

Розрізання згустку являє собою подрібнення згустку за допомогою спеціальних механічних ножів-мішалок, де ріжучими елементами служать тонкий дріт або тонкі платівки з нержавіючої сталі. Відстань між ріжучими елементами складає 7-8 або 10-12 мм. У результаті розрізки згусток дробиться на кубики, розмір яких залежить від відстані між ріжучими елементами. При розрізанні збільшується питома поверхня згустку, що сприяє швидкому виділенню сироватки. Після розрізання згустку зливають до 30% сироватки.

Постановка сирного зерна полягає надалі у роздрібненні згустку до визначеного розміру окремих шматочків згустку, що називають сирним зерном. Розмір зерна одержують тим менше, чим нижче потрібно одержати вологість готового сиру. Необхідно домогтися рівномірного по розмірах сирного зерна. Таке зерно рівномірно обсихає. У випадку неправильної постановки утвориться багато дрібних частинок згустку - “сирної пилюки”. Такі частинки при відділенні сироватки віддаляться разом із сироваткою, що призводить до зниження виходу сиру. Для запобігання утворення “сирної пилюки” ніжний згусток необхідно дробити повільно, а тривкий - швидко. Для постановки дрібного зерна потрібно більше часу. Звичайно тривалість постановки зерна складає 10-20 хв.

Вимішування зерна перед другим нагріванням роблять із метою його обсушки й ущільнення, а також для розвитку молочнокислого процесу. При вимішуванні об'єм сирного зерна зменшується, воно набуває округлої форми. Кислотність сирного зерна і сироватки підвищується. Звичайно тривалість цієї операції для різноманітних сирів складає 15-50 хв. Готовність сирного зерна до другого нагрівання визначають шляхом стискання грудки із зерен у руці. Готове зерно не продавлюється між пальцями.

Після вимішування зерна проводять його друге нагрівання, ціль якого - прискорити виділення сироватки. Розрізняють режим низького другого нагрівання, що відповідає температурі 38-42°С, і високого другого нагрівання - 47-60 °С.

Перед другим нагріванням сирного зерна видаляють сироватку (20-30% маси молока). Для регулювання молочнокислого процесу припускається проводити нагрівання шляхом додавання 5- 20% гарячої води, температура котрої 65-75°С. У результаті знижуються кислотність сироватки й утримання молочного цукру у відпресованому сирі. При нагріванні сирного зерна підвищується його клейкість і воно легко утворює грудки. Для попередження грудкування сирного зерна процес другого нагрівання проводять при постійному вимішуванні сирного зерна. Якщо регулювання кислотності сироватки не потрібно, те процес другого нагрівання здійснюють шляхом непрямого нагрівання суміші сирного зерна і сироватки пар або гарячою водою. Тривалість нагрівання до низької температури другого нагрівання 10-20 хв., а до високої температури другого нагрівання - 25-40 хв. і більше.

Після другого нагрівання сирного зерна проводять його обсушку, домагаючись визначених вологості і кислотності. Зерно набуває округлої форми і зменшується в розмірі. Клейкість зерна зменшується. Для одержання високоякісного сиру необхідно правильно визначити закінчення обсушки. Якщо зерно недостатньо оброблене, то сир робиться занадто м'яким і схильним до взбучування. При пересушуванні зерна воно втрачає клейкість, сир погано формується, повільно дозріває і має тверду консистенцію.

Готове зерно повинно бути пружним, при стиску в руці зерна повинні утворювати грудку, що при легкому струшуванні повинне розламуватися, а при розтиранні між долонями роз'єднуватися на окремі зерна. При пережовуванні готового зерна відчувається хруст.

Одночасно з обсушкою для основних груп сирів рекомендується проводити часткову посолку в зерні, що сприяє гідратації сирної маси і підвищує вологість сиру. Це надалі стимулює ріст активної кислотності сиру. Для проведення часткової посолки в зерні зливають сироватку, залишаючи приблизно 30% її маси, і добавляють концентровану ропу. Доза солі береться з розрахунку 200-300 або 300-700 р на 100 кг нормалізованого молока. Повна посолка в зерні призводить до різкого гальмування молочнокислого процесу неможливості росту шкідливої мікрофлори.

Формування сиру. Після обсушки сирного зерна і часткової посолки починають формування сиру, що являє собою процес об'єднання сирних зерен у моноліт. З'єднання зерен досягається шляхом їхнього злипання і видалення сироватки, що знаходиться між зернами. Формування можна здійснювати декількома способами: із шару, наливом, насипом і викладанням неопрацьованого згустку у форми.

При формуванні насипом сироватка відокремлюється від зерна на відокремлювачах сироватки і форми заповнюються зерном. У випадку формування із шару і наливом міжзернового простору залишається заповненим сироваткою. При формуванні насипом між зернами потрапляє значна кількість повітря і сир робиться з “пустотним” малюнком, тобто на розтині сиру виявляється велика кількість дрібних очок.

Формування викладанням неопрацьованого згустку у форми використовується при виробництві сирів, для яких не потрібно опрацювання згустку.

Самопресування і пресування. У процесі самопресування сир разом із формами перевертають, щоб його ущільнення відбувалося однаково з нижньої і верхньої сторін. Тривалість самопресування для сирів різних груп від 30-60 хв. до 3-18 год.

Пресуванню піддають сири при різноманітному тиску з метою подальшого ущільнення сирної маси, видалення сироватки з міжзернового простору, надання визначеної форми сиру й утворення добре замкнутого поверхневого прошарку. Замикання поверхні сиру відбувається в результаті сильної деформації сирних зерен у поверхневому прошарку сиру: зерна стають плоскими і своєю поверхнею перекривають міжзернові канали. На сирі з замкнутою поверхнею значно гірше розвиваються цвіль і інші мікроорганізми, що потрапляють на поверхню з зовнішнього середовища. При поганому замиканні поверхні цвіль може проникати по міжзерновим каналах усередину сиру, у результаті якість продукту знижується.

Соління. Відпресований сир піддають солінню. У результаті соління сиру регулюється розвиток мікроорганізмів у ньому, тому що підвищується осмотичний тиск у водяній фракції сиру. Сіль є також смаковим компонентом, а концентрація її впливає на гідрофільність білків сиру. При утриманні 1% солі сирна маса зв'язує велику кількість вологи. З підвищенням утримання солі гідрофільність білків знижується, що призводить до зниження вологості сиру, і сир набуває тверду крихку консистенцію.

Розрізняють декілька способів соління сиру: соління в ропі, соління сухою сіллю, соління соляною гущею, соління в зерні.

Найширшого застосування набуло соління в ропі, що здійснюється шляхом зануренням в неї окремих голівок сиру або контейнера із сирами. Місткість контейнера звичайно складає 200-400 кг. Контейнери встановлюються в басейн із ропою в один або два яруси. Підйом і опускання контейнера здійснюються за допомогою тельфера, що пересувається по монорейсах, змонтованих над басейном, або за допомогою пересувного мостового крана.

Соління сиру в ропі відбувається шляхом дифузії солі в сир і проникнення ропи по капілярах сирної маси. Температуру ропи звичайно підтримують у межах 8-12 °С. Тривалість соління в ропі сирів різноманітних груп звичайно складає від 20 хв. до 8 діб.

З метою зниження бактеріального забруднення ропи він пастеризується при 85-90 °С із подальшим охолодженням до 8-12°С. Пастеризацію ропи проводять не рідше 1 разу на місяць, а охолодження - щодня.

Соління сухою сіллю або соляною гущавиною застосовується рідко і звичайно сполучається з солінням у ропі. Метод здійснюється шляхом, посипання або натирання сіллю поверхні сиру.

Дозрівання сиру. Відпресований і посолений сир піддається дозріванню, тобто витримці при визначеному температурно-вологому режимі. У процесі дозрівання сиру під дією ферментів мікрофлори й адсорбованого сичугового ферменту відбуваються глибокі біохімічні перетворення, що обумовлюють його смак, запах, структуру і колір. Молочний цукор бродить молочнокислими і мікроорганізмами, що створюють аромат, з утворенням молочної кислоти, ароматних речовин і вуглекислого газу. Поряд із молочною кислотою утворяться в незначних кількостях інші кислоти, наприклад оцтова, пропіонова і масляна.

Вивірки сиру піддаються протеолізу в результаті дії ферментів молочнокислих мікроорганізмів, цвілей (у випадку їх використання) і сичугового ферменту. Розпад вивірки відбувається за схемою: білок-пептони-пептиди-дипептиди-амінокислоти. Амінокислоти у свою чергу можуть перетворюватися в аміни, масні кислоти, альдегіди, кетони і різноманітні гази (аміак, сірководень і т.д.).

Молочний жир у процесі дозрівання піддається гідролітичному розпаду (ліполізу) і окислюванню під дією ферментів мікроорганізмів. Ліполіз жиру в значній мірі має місце в сирах (рокфор, камамбер і ін.), що дозрівають за участю культурних цвілей. Цвілі виробляють активні ліпази, наявність яких призводить до ліполізу жиру. У сирах, що дозрівають під дією молочнокислої мікрофлори, ліполіз жиру має місце, але в значно меншому ступені. При ліполізі утворяться масні кислоти, що надають сиру своєрідний гострий перцевий смак.

Активним регулятором біохімічних і мікробіологічних процесів у сирі є молочна кислота. Найбільша кількість її накопичується на початку дозрівання після бродіння цукру. У цей момент вага сирної маси знижується до 5,1-5,2. При такій кислотності пригнічується ріст що газоутворення та іншої сторонньої мікрофлори.

Кислотність сирної маси регулюється шляхом застосування різноманітних заквасок і їхньої кількості, а також концентрацією цукру в сирі, від якого залежить вихід молочної кислоти при молочнокислому шумуванні. Для зниження утримання цукру частину сироватки в процесі другого нагрівання заміняють пастеризованою водою. У процесі протеолізу утворюються лужні продукти і якість сиру поступово підвищується.

У процесі дозрівання сири потребують певного догляду, що полягає в перевертанні сирів, мийці для видалення цвілі і нанесенні покриттів, що перешкоджають розповсюдженню плісені й усушці сиру. Дозрівання сирів здійснюється в холодних і теплих, а також у бродильних камерах, температура в яких відповідно складає 10-12, 13-17 і 20-25 °С. У перші 10-20 діб вологість у камерах підтримується на рівні 85-90%, а потім 80-85%. Сир дозріває на стелажах або в контейнерах, покладених у 2-3 яруси.

Транспортування та зберігання сиру. Тверді сичугові сири транспортують і зберігають згідно з правилами перевезення і зберігання вантажів, що швидко псуються. Для перевезення сирів використовують переважно рефрижераторні види транспорту. В осінній і весняний періоди при температурі близько 0°С сири можна перевозити також ізотермічними видами транспорту і бортовими автомобілями. При використанні бортових автомобілів для перевезення сиру зовнішня частина вантажу повинна бути вкрита брезентом або матеріалом, який замінює його [12; с.233-239].

Таблиця № 2Основні показники хімічного складу сирів

4. Характеристика походження дефектів сичугових сирів

Найвагоміша частка дефектів сичугових сирів залежить від умов зберігання.

Зрілі сири зберігають при температурі -2-5С і відносній вологості повітря 85-90%. При негативній температурі затримуються ферментативні процеси, сповільнюється процес перезрівання і зростання цвілі на сирах, майже виключається необхідність догляду за сиром. Один раз в місяць сири оглядають, при появі цвілі видаляють її серветкою або миють, при необхідності перепарафінують. При зниженні якості сири знімають із зберігання.

Не можна зберігати сири при дуже низьких температурах (нижче за точку замерзання). При заморожуванні сирів волога утворює крупні кристали, які розсовують сирні зерна, при цьому консистенція сиру стає крихкою, смак порожнім, невираженим. При зміні температури зберігання у бік підвищення сирне тісто розм'якшується, відбувається виділення жиру, внаслідок чого погіршується смак і консистенція. При підвищеній температурі зберігання відбувається всихання сиру. Консистенція сиру стає твердою, крихкою. При стелажному зберіганні всихання значно вище, ніж при зберіганні в тарі.

Найбільш дієвий спосіб оберігання кірки від псування, а також зменшення всихання сиру--парафинування сирів. Сири парафінують в місячному віці, коли на голівках утворюється тонка суха скориночка (при правильному догляді). Дуже раннє парафінування з нанесенням парафінової суміші на вологу кірку приводить згодом до відшарування парафіну і необхідності повторного парафінування. У непарафінованих сирів всихання вище, ніж у парафінованих.

При підвищенні вологості при зберіганні на поверхні головки сиру розвивається цвіль. Багато видів цвілі проводять токсини, що викликають отруєння організму. Тому, слиз, що утворюється при зберіганні, або цвіль видаляють обтиранням сиру тканиною, змоченою слабким розчином куховарської солі.

Сири «Естонський», «Російський» і «Чеддер», що дозрівають в полімерних плівках, зберігають при відносній вологості не вище 85%. При вищій вологості целофан поглинає вологу, набухає, його газопроникність збільшується, можливе розшарування комбінованої плівки. При мінусовій температурі зберігати ці сири не дозволяється.

На торгових базах і в універсамах проводять механізовану фасовку твердих сирів дрібними порціями з упакованням в плівку. Оптимальні умови зберігання сиру, розфасованого дрібними порціями в полімерну плівку - температура 3-5єС і відсутність освітлення. Структура сирного тіста робить певний вплив на тривалість зберігання. Так, сири з щільною структурою (Голландський) стійкіші при зберіганні, ніж сири з дрібним рясним пустотним малюнком (Російський)

Таблиця №4 Терміни зберігання (у місяцях) зрілих сичугових сирів на холодильниках

Оптимальні умови зберігання сирів: температура від 0 до 8єС, відносна вологість повітря 80-85%. При недотриманні режиму зберігання в сирах можуть з'являтися наступні дефекти, що впливають на смак, консистенцію, а отже на якість сиру в цілому:

- всихання, при підвищеній температурі

- замерзання, в умовах низьких негативних температур

- розвиток слизистих бактерій і цвіль, унаслідок зберігання при підвищеній вологості

- деформації, при зберіганні з температурою вище 15С сир розм'якшується і деформується.

аміачний смак і запах - внаслідок недостатнього догляду за кіркою;

порожній смак - у сирів, що піддавалися заморожуванню;

тверда, груба консистенція - тривале зберігання сиру без покриттів;

підкіркова цвіль - виникає в результаті порушення цілісності кірки через малопомітні тріщини, внаслідок чого всередину кірки і сиру проникають повітря і спори цвілі;

подпрівання кірки - результат невчасного перевертання, миття або перетирання сиру, зараження кірки гнильними бактеріями, зберігання сиру із слабкою кіркою в закритих ящиках; підвищена вологість в сховищі, непросушені стелажі сприяють цьому дефекту;

дефекти форми - в сховищах може відбуватися осідання сирів, сирі з надмірним змістом вологи в теплих сырохранилищах сильно розм'якшуються і набувають форми, що розпливлася. Також сир може деформуватися унаслідок струшування при транспортуванні;

дефекти, що викликаються шкідниками, - особливо небезпечні для сиру личинки сирних мух і сирний кліщ, який знаходиться в поверхневому шарі сиру, але іноді через тріщини в кірці може проникнути в сирне тісто. Необхідне проведення дезинфекцій сховищ[11;с.187-193].

Рис. Лінія для виготовлення твердих сичугових сирів

Додаток Б

1 - посудина для охолоджувальної суміші

2 -- пробірка для проби молока;

3 -- пробірка для готування кристаликів льоду;

4-- металевий дріт з петлею;

5-- пробка для пробірки з пробою;

6-- метастатичний термометр (типу Бекмана);

7-- лупа для відліку показань;

8 -- термометр скляний;

9 -- мішалка для проби;

10-- мішалка для охолодженої суміші;

1-кришка посудини;

12-манжети

Більш точно встановити в молоці наявність води можна кріоскопічним методом (ГОСТ 2501--82) -- за виміром точки замерзання молока за допомогою кріоскопа .

Таблиця Виробництво молока в Україні, тис. Тонн (за даними Держкомстату та за власними розрахунками)

Рис. Процентне співвідношення виробництва різних видів сирів в Україні

Размещено на Allbest.ru