Приготовление прозрачных супов

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. 

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 70°C.

Допустимый срок хранения блюда Бульон из кур или индеек прозрачный до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа при температуре хранения не ниже 70°C.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Бульон из кур или индеек прозрачный должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	бульон прозрачный, на поверхности не должно быть блесток жира.
Цвет	золотисто-желтого оттенка
Консистенция	мягкая
Вкус и запах	Вкус - в меру соленый, с ярко выраженным ароматом

Микробиологические показатели блюда Бульон из кур или индеек прозрачный должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.12.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Бульон из кур или индеек прозрачный на выход 500 г продукта составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
500 г	10,8	10,7	1	144,8

Технико-технологическую карту составил:				/ /
		(подпись)		(ФИО)

2.3 Обоснование расчета пищевой ценности блюда «Борщок с гренками»

Продукты	Кол-во грамм	Белки	Жиры	Углеводы
		В 100 г	В 1 порции	В 100 г	В 1 порции	В 100 г	В 1 порции
Кости пищевые	200	15	30	5	10	0	0
Кости свинокопченостей	50	18	9	16	8	0	0
Говядина (котлетное мясо)	56	18,6	40,45	16	8,96	0	0
Яйца	6,5	12,7	7,1	11,05	0,72	0,7	0,05
Морковь	5	1,3	0,07	0,1	0,01	7	0,35
Петрушка (корень)	5	3,7	0,19	0,4	0,02	8	0,64
Сельдерей (корень)	3	1,3	0,04	0,3	0,01	6,5	0,19
Лук репчатый	5	1,4	0,07	0	0	9,1	0,46
Уксус 3%-ный	8	0	0	0	0	2,3	0,18
Свекла	100	1,5	1,5	0,1	0,1	9,1	9,1
Гренки	45	17,66	7,95	21,27	9,57	1,6	0,72
Всего			96,37		37,39		11,69

Расчет энергетической ценности 1 порции блюда «Борщок с гренками»

Б (96,37*4) + Ж(37,39*9) +У(11,69*4) = 385,48 + 336,51 + 46,76 = 768,75 ккал

768,75*4,18 = 3213,38

Расчет энергетической ценности 100 г блюда «Борщок с гренками»

Ж (100 г) = 96,37/500*100 = 19,274

Б (100 г) = 37,39/500*100 = 7,478

У (100 г) = 11,69/500*100 = 2,338

Б (19,274*4) + Ж(7,478*9) +У(2,338*4) = 77,096 + 67,302 + 9,352 = 153,75 ккал

153,75*4,18 = 642,68 кДж

Пищевая ценность продукта характеризуется прежде всего его химическим составом, с учетом потребления его в общепринятых количествах.

Пищевую ценность блюда «Борщок с гренками» путем сравнения его химического состава с формулой сбалансированного питания, и расчета степени удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии за счет потребления 1 порции. Результаты исследования представлены в таблице 3.

Таблица 3 

Пищевая ценность блюда «Борщок с гренками»

Содержание в 500 г продукта	Борщок с гренками	Суточная потребность человека	Удовлетворение суточной потребности при употреблении 1 порции
Белки, г	96,37	113	85,28
Жиры, г	37,39	103	36,30
Углеводы, г	11,69	451	2,59
Витамины и минералы, мг
В1	0,252	1,7	14,82
В2	0,466	2,0	23,3
Ca	216,93	1000	21,69
Fe	8,34	15	55,6
Энергетическая ценность, ккал	768,75	2775	27,7

Таким образом, если предположить, что в сутки человек съедает 1 порцию блюда, он покроет свою потребность в белках на 85,28%, в жирах на 36,30%, в углеводах на 2,59%, в витамине В1 на 14,28%, в витамине В2 на 23,3%, в Са на 21,69%, в Fe на 55,6%.

2.4 Составление технологической схемы на блюдо «Борщок с гренками»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе были закреплены теоретические знания по технологическому процессу приготовления прозрачных супов, ассортименту продукции, а также формирование практических умений по разработке технологической документации.

Суп очень полезен для нормального функционирования организма человека, он способствует аппетиту и последующему усвоению пищи. Он согревает организм и обеспечивает необходимыми витаминами, питательными веществами, микро- и макроэлементами. Наличие супов в ежедневном рационе человека позволяет эффективно заботиться о состоянии организма, ненавязчиво регулируя работу пищеварительной системы и желудочно-кишечного тракта в целом. суп блюдо борщик

Ассортимент прозрачных супов весьма разнообразен, отличаются они входящими в состав бульонами и гарнирами. Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют (оттягивают), в результате чего бульоны насыщаются экстрактивными веществами.

Для того, что бы продукция соответствовала всем необходимым требованиям, в первую очередь следует обратить внимание на используемое для его приготовления исходное сырье. Необходимо больше внимания уделять качеству продукции, ее безопасности, своевременно выявлять дефекты. Готовый суп должен соответствовать органолептическим (вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция), физико-химическим (содержание сухих веществ, жира и сахара) и микробиологическим показателям качества. А также должны быть соблюдены температура подачи и срок реализации.

Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качества продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям.

Повару также необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Нормативная литература

ГОСТ 16147-88 Кость. Технические условия (с Изменением N 1)

ГОСТ Р 54754-2011 Полуфабрикаты мясные кусковые бескостные для детского питания. Технические условия

ГОСТ Р 52121-2003. Яйца куриные пищевые. Технические условия

ГОСТ Р 51782-2001. Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия

ГОСТ Р 55904-2013 Петрушка свежая. Технические условия

ГОСТ Р 55644-2013 (ЕЭК ООН FFV-59:2010) Сельдерей свежий. Технические условия

ГОСТ Р 51783-2001. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия

ГОСТ Р 52101-2003 Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия

ГОСТ 1722-85. Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3)

ГОСТ 30390-95/ГОСТ Р 50763-95 Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия

Учебная литература

Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для спо / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008.

Козлова М.С. Технология производства продукции общественного питания: Конспект лекций. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2004. - 148 с.

Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская "Кулинария. Повар кондитер. " издательство "Академия" Москва, 5-е издание 2006г.

Ананьев Алексей Ананьевич. Супы, издательство Госторгиздат, 1957г. - 191с.

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения. Часть 2 / Т.Л.Корчагина, В.А.Волкова. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2003. - 100 с.

П.В. Абатуров, Л.С. Акулов, А.А. Ананьев. и другие. Кулинария. 1955г. Госторгиздат. Государственное издательство Торговой литературы. Москва. 1955г. 

Профессия повар. Учебное пособие. Барановский В. А. Издательство - Современная школа, 2006г. - 244с.

Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Дунец Е. Г., Тамова М. Ю., Куликов И. А. -- СПб.: Троицкий мост, 2012. -- 192 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Микробиологические показатели качества супов

Группа продуктов	КМА-ФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается	Приме-чания
		БГКП (коли-формы)	E. coli	S. aureus	Pro-teus	Патогенные, в том числе сальмонеллы
Супы холодные: окрошки, овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья Борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом Супы сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных, сушеных	- 1·104 1·103	0,01 0,01 1,0	0,1 0,1 -	0,1 0,1 1,0	0,1 0,1 -	25 25 25	Без заправки сметаной
Супы горячие и другие горячие блюда Борщи, щи, рассольник, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульо-ны Супы с макаронными изделиями и картофе-лем, овощами, бобовы-ми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями Супы-пюре	5·102 5·102 5·102	1,0 1,0 1,0	- - 1,0	- 1,0 1,0	- - -	25 25 25

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Номер рецептуры 193

Наименование блюда: «Борщок с гренками»

№ п/п	Наименование сырья	На 1 порцию	На 2 порции
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
1	Кости пищевые	200	200	400	400
2	Кости свинокопченостей	50	50	100	100
3	Говядина (котлетное мясо)	76	56	152	112
4	Яйца	1/6	6,5	1/3	13
5	Морковь	6,5	5	13	10
6	Петрушка (корень)	6,5	5	13	10
7	Сельдерей (корень)	4,5	3	9	6
8	Лук репчатый	6	5	12	10
9	Уксус 3%-ный	8	8	16	16
10	Свекла	125	100	250	200
11	Вода	750	750	1500	1500
12	Выход		500	?	1000
13	Гренки	?	45	?	90

Технология приготовления

Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 ч, свиных и бараньих - 2-3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 2-3 ч до окончания варки кладут мясо. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества бульона, он получается более прозрачным. За 30-40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль.

Морковь и лук нарезают на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

Можно измельченные кости свинокопченостей можно добавлять в оттяжку. В осветленный бульон вводят уксус, мелко нарезанную или натертую свеклу и варят 5--10 мин, затем процеживают.

Требования к качеству

Внешний вид Прозрачный мясной бульон должен иметь коричневый оттенок с приятным ароматом. Гренки поджарены до румяной корочки.

Консистенция Бульона - жидкая, гренков - хрустящая, цвет овощей - натуральный.

Цвет Борщок должен иметь темно-малиновый или бордовый цвет.

Вкус и запах Кисловато-сладковатый вкус с привкусом экстрактивного бульона и перца.

Размещено на Allbest.ru