Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию и развитие сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.

1. Характеристика предприятия

Ресторан «Боярский» - предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Он находится в Роскошном 5* отеле с уникальной архитектурой и богатой историей расположен в самом центре Москвы напротив Большого театра в нескольких шагах от Красной площади и Кремля. В непосредственной близости находятся важнейшие государственные учреждения, офисы многих компаний, крупнейшие торговые центры. Год основания «Метрополя» 1901. В 1991 проведена реставрация и реконструкция. В гостинице 362 номера, включая 72 люкса, два ресторана с русской и европейской кухней, 9 комнат для банкетов, переговоров, совещаний.

Наш ресторан относится к классу «Люкс» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.

Ресторан «Боярский» - образец русского застолья. Стилизация «под старину» присутствует и в оформлении зала, и в меню (ресторан предлагает классическую русскую кухню, которой наслаждалась русская аристократия). Очень приятная атмосфера, прекрасная акустика, живая музыка располагают к проведению как романтического вечера, так и делового банкета. Побывав в этом ресторане, чуть-чуть прикасаешься к истории!

Кухня ресторана - настоящий подарок истинным гурманам. Помимо неизменных атрибутов русской кухни - севрюги, осетрины, стерляди, молочного поросенка, солений - гостям предлагаются блюда эксклюзивные, которых не найдешь ни в одном другом ресторане. Многие гости специально приходят в ресторан полакомиться «Пожарскими котлетами», «Блинчиками по-романовски с омарами», «Перепелами верчеными». Меню постоянно обновляется. Шеф-повар «Боярского» Александр Степанов великолепно владеет кулинарной техникой и не боится «сложных» блюд. Ресторан предлагает широкую карту вин. По желанию гостя готовят эксклюзивные аперитивы. Например, «Кир Боярский»: русская водка, Крем де Касис, лимон, Русское Игристое.

1.1 Архитектура и история ресторана

Интерьер выдержан в стиле боярских палат или, скорее даже, русского храма: своды, апсиды, полуколонны. Стены покрыты уникальной золотой росписью, выполненной в начале ХХ в. художниками С. Чехониным, П. Кузнецовым, А. Матвеевым. К сожалению, в советский период стены периодически красили простой масляной краской, а зал использовался не по назначению - как склад, как танц-класс, потом как общежитие для советских командировочных. Лишь в последнее десятилетие советской власти здесь открыли валютный ресторан «Русская чайная». В конце 80_х в зале провели серьезные реставрационные работы. Чтобы «освободить» первоначальную роспись, реставраторам пришлось снять со стен несколько слоев краски. Теперь посетители ресторана могут по достоинству оценить великолепие росписи - вьющиеся виноградные лозы, порхающие птицы, плетение трав - золотое кружево, выполненное выдающимися русскими художниками.

Одна из достопримечательностей «Боярского» - чучело огромного бурого медведя. Это не простой медведь, а своего рода знаменитость. Он даже удостоился упоминаний в мемуарах нескольких известных людей ХХ в. В Вашем распоряжении опытный персонал и лучшие повара.

В ресторане «Боярский» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету.

По ГОСТу Р 50762-2007 «Боярский» относится к «предприятиям, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни)».

«Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т. п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

- по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);

- по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).»

«Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:

«люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

«высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

«первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.»

Ресторан «Боярский» - стационарный, специализированный ресторан национальной кухни, класса «Люкс», находящийся в здании гостиницы, с обслуживанием официантом.

Услуга - это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.

Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания.

Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

Услуги, предоставляемые нашим рестораном сводятся в таблицу 1.

Таблица 1.1 Услуги ресторана

Код	Наименование
12200	Услуги общественного питания
122101	Услуга питания ресторана
122200	Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
122201	Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания
122300	Услуги по организации потребления и обслуживания
122303	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122310	Бронирование мест в зале предприятий общественного питания
122313	Организация рационального комплексного питания
122500	Услуги по организации досуга
122501	Услуги по организации музыкального обслуживания
122502	Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
122600	Информационно-консультативные услуги
122603	Организация обучения кулинарному мастерству
122700	Прочие услуги общественного питания
122704	Гарантированное хранение ценностей потребителей
122705	Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)

2. Характеристика цеха

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6^оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены.

Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.

Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование - посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей - картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

Вместо широко практикуемого в настоящее время приготовления салатов и винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из овощей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.

Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд.

Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8-10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов - также важная мера для повышения их санитарного состояния.

3. Расчет холодного цеха

3.1 Определение количества потребителей

ресторан холодный цех обслуживание

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Таблица 3.1 Количество потребителей за день

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средний процент загрузки зала	Количество потребителей за час
800 - 900	2	50	150
900 - 1000	2	80	240
1130 - 1230	1,5	60	135
1230. 1330	1,5	100	225
1330 - 1430	1,5	90	202,5
1430 - 1530	1,5	90	202,5
1530 - 1700	1,5	60	135
1700.-1800	1,5	60	135
1800 -1900	0,6	90	81
1900 - 2000	0,6	100	90
2000 - 2100	0,6	100	90
2100 - 2200	0,6	90	81
2200 - 2300	0,6	80	72
2300 - 2400	0,6	70	63
Итого посетителей за день	-	-	1902

Nr = p x, (1)

100

где Nr - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

p - вместимость зала (количество мест);

- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х - загрузка зала в данный час, %;

Общее количество потребителей за день составит

N (8⁰⁰ - 9⁰⁰⁾= 150*2*50/100 = 150

N (9⁰⁰ - 10⁰⁰⁾= 150*2*80/100 = 240

N(11³⁰ - 12³⁰⁾ = 150*1,5*60/100 = 135

N (12³⁰. 13³⁰⁾= 150*1,5*100/100 = 225

N (13³⁰ - 14³⁰⁾= 150*1,5*90/100 = 202,5

N (14³⁰ - 15³⁰⁾= 150*1,5*90/100 = 202,5

N (15³⁰ - 17⁰⁰⁾= 150*1,5*60/100 = 135

N (17⁰⁰.-18⁰⁰⁾= 150*1,5*60/100 = 135

N (18⁰⁰ -19⁰⁰⁾= 150*0,6*90/100 = 81

N (19⁰⁰ - 20⁰⁰⁾= 150*0,6*100/100 = 90

N (20⁰⁰ - 21⁰⁰⁾= 150*0,6*100/100 = 90

N (21⁰⁰ - 22⁰⁰⁾= 150*0,6*90/100 = 81

N (22⁰⁰ - 23⁰⁰⁾= 150*0,6*80/100 = 72

N(23⁰⁰ - 24⁰⁰⁾ =150*0,6*70/100=63

Оборачиваемость места составит: 1902/150=12,68

3.2 Расчет количества блюд

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд каждого наименования).

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

n=N*m(2)

N - количество потребителей

m - коэффициент потребления блюд (для ресторана - 3,5)

n = 1902*3,5=6657

Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте

Холодные блюда - 40 % Количество блюд: 6657*40/100=2661

Из них:

- рыбные: 2662,8*25/100=665 - мясные: 2662,8*30/100=799

- салаты: 2662,8*30/100=798

- Кисломолочные продукты: 2662,8*15/100=399

Горячие закуски - 5 % Количество блюд: 6657*5/100=333

Супы - 10 % Количество блюд: 6657*10/100 = 666

Из них:

- Прозрачные: 665,7*30/100=199

- Заправочные: 665,7*45/100=300

- Молочные, сладкие, холодные: 665,7*25/100=167

Вторые горячие блюда - 30 % Количество блюд: 6657*30/100=1998

Из них:

- Рыбные: 1997,1*25/100=500

- Мясные: 1997,1*30/100=600

- Овощные: 1997,1*20/100=400

- Крупяные: 1997,1*15/100=299

- Яичные, творожные: 1997,1*10/100=199

Сладкие блюда - 15 % Количество блюд: 6657*15/100 = 989

Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу 3.2

Таблица 3.2 Количество блюд в ассортименте

Наименование группы блюд	Соотношение блюд, %	Количество блюд
	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные блюда:	40		2661
Рыбные		25		665
Мясные		30		799
Салаты		30		798
Кисломолочные продукты		15		399
Горячие закуски	5	100	333
Супы:	10		666
Прозрачные		30		199
Заправочные		45		300
Молочные, сладкие, холодные		25		167
Вторые горячие блюда:	30		1998
Рыбные		25		500
Мясные		30		600
Овощные		20		400
Крупяные		15		299
Яичные, творожные		10		199
Сладкие блюда	15		989

Составление расчетного меню

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

- оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

Примерный ассортимент блюд - это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для ресторана.

Таблица 3.3 Расчетное меню ресторана

Наименование блюда	Количество блюд за день	№ рецептуры	Выход, г
Холодные Рыбные блюда
Яйца с икрой	115	115	32
Икра	55	43	79
Рыба фаршированная	100	145	265
Сельдь с картофелем и маслом	110	133	170
Устрицы	90	154	7 шт.+72
Килька с яйцом	85	140	100
Морепродукты под майонезом	110	143	150
Итого 665
Холодные Мясные блюда
Ассорти	250	159	175
Паштет из печени	150	165	1000
Язык отварной	200	570	350
Сосиски с соусом	199	572	300
Итого 799
Салаты
Икра свекольная	49	49	1000
Икра Баклажанная	100	123	1000
Салат из овощей	90	79	1000
Винегрет	96	103	1000
Салат из свеклы	85	90	1000
Грибы соленые	80	96	1000
Салат мясной	50	100	150
Салат «Столичный»	98	101	150
Салат Витаминный	80	84	1000
Салат с птицей и дичью	70	102	150
Итого 798
Кисломолочные продукты
Твороженная масса	150	150	140
Кефир	50		200
Йогурт	99		200
Сметана	100
Горячие закуски
Оладьи из тыквы	90	366	280
Омлет натуральный	75	467	165
Сырники	168	492	170
Супы
Бульон из кур	199	280	1000
Борщ	100	177	1000
Рассольник	150	206	1000
Суп картофельный	50	223	1000
Окрошка мясная	32	298	1000
Свекольник холодный	60	308	1000
Суп с пивом	47	322	1000
Хлебный квас	28	297	1000
Итого
Вторые горячие блюда рыбные
Рыба жареная	200	519	325
Рыба запеченная	150	535	395
Рулет из рыбы	150	543	325
Вторые мясные горячие блюда
Мясо жаренное	150	579	250
Поросенок Жаренный	120	584	300
Антрекот с луком	170	597	230
Шашлык из говядины	160	601	325
Вторые овощные горячие блюда
Картофель в молоке	90	758	1000
Пюре из моркови	100	769	1000
Капуста тушенная с яблоками	90	774	1000
Тыква запеченная	120	404	705
Крупяные
Каша с грибами	90	407	195
Каша овсяная с морковью	80	414	245
Крупеник	129	418	210
Яичные, творожные
Вареники ленивые	199	491	265
Сладкие
Мусс земляничный	190	964	1000
Самбук	120	970	1000
Мороженое Сюрприз	80	998	300
Мороженое Москва	80	1006	250
Напиток клюквенный	200	1042	1000
Бананы с молоком	170	921	205
Суфле шоколадное	149	981	300
Итого 989

Расчет количества блюд по часам

n_час=n*K_час (3)

n_час= = Количество блюд в час

n = количество блюд за день

K_час =коэффициент перерасчета

K_час=N_час/N(4)

N_час= количество посетителей за час

N=количество посетителей за день

Рассчитаем количество блюд в час для блюда «Яйца с икрой».

n_8-9=115*150/1902=9

Так же рассчитываем количество блюд для каждого часа работы предприятия и для каждого блюда.

Все результаты расчетов приведены в таблице 3.4

Таблица 3.4 Расчет количества блюд по часам

№ по Сборнику	Наименование блюд	Выход, г	Кол-во блюд, шт	Часы реализации
				8-9	9-10	11.30-12.30	12.30-13.30	13.30-14.30	14.30-15.30	15.30-17.00	17.00-18.00
				Коэффициент пересчета
				0,08	0,13	0,07	0,12	0,1	0,1	0,07	0,07
115	Яйца с икрой	32	115	9	15	8	14	11	11	8	8
43	Икра	79	100	8	13	7	12	10	10	7	7
145	Рыба фаршированная	265	100	8	13	7	12	10	10	7	7
133	Сельдь с картофелем	170	110	9	14	8	13	11	11	8	8
154	Устрицы	7 шт.+72	90	7	11	6	11	9	9	6	6
140	Килька с яйцом	100	85	7	11	5,95	10,2	8,5	8,5	5,95	5,95
56	Морепродукты под майонезом	150	95	7,6	12,35	6,65	11,4	9,5	9,5	6,65	6,65
159	Ассорти мясное	175	250	20	32,5	17,5	30	25	25	17,5	17,5
165	Паштет из печени	1000	150	12	19,5	10,5	18	15	15	10,5	10,5
570	Язык отварной	350	200	16	26	14	24	20	20	14	14
572	Сосиски с соусом	300	199	15,92	25,87	13,93	23,88	19,9	19,9	13,93	13,93
131	Икра свекольная	1000	49	3,92	6,37	3,43	5,88	4,9	4,9	3,43	3,43
113	Икра баклажанная	1000	100	8	13	7	12	10	10	7	7
79	Салат из овощей	1000	90	7	11	6	11	9	9	6	6
103	Винегрет	1000	96	7,68	12,48	6,72	11,52	9,6	9,6	6,72	6,72
90	Салат из свеклы	1000	85	7	11	5,95	10,2	8,5	8,5	5,95	5,95
96	Грибы соленые	1000	80	6,4	10,4	5,6	9,6	8	8	5,6	5,6
100	Салат мясной	150	50	4	6,5	3,5	6	5	5	3,5	3,5
101	Салат «Столичный»	150	98	7,84	12,74	6,86	11,76	9,8	9,8	6,86	6,86
84	Салат Витаминный	1000	80	6,4	10,4	5,6	9,6	8	8	5,6	5,6
102	Салат с птицей	150	70	5,6	9,1	4,9	8,4	7	7	4,9	4,9
150	Твороженная масса	140	150	12	19,5	10,5	18	15	15	10,5	10,5
1032	Кефир	200	50	4	6,5	3,5	6	5	5	3,5	3,5
1032	Йогурт	200	99	7,92	12,87	6,93	11,88	9,9	9,9	6,93	6,93
863	Сметана		100	8	13	7	12	10	10	7	7
366	Оладьи из тыквы	280	90	7	11	6	11	9	9	6	6
467	Омлет натуральный	165	75	6	9,75	5,25	9	7,5	7,5	5,25	5,25
492	Сырники	170	168	13,44	21,84	11,76	20,1	16,8	16,8	11,76	11,76
280	Бульон из кур	1000	199	15,92	25,87	13,93	23,88	19,9	19,9	13,98	13,99
177	Борщ	1000	100	8	13	7	12	10	10	7	7
206	Рассольник	1000	150	12	19,5	10,5	18	15	15	10,5	10,5
223	Суп картофельный	1000	50	4	6,5	3,5	6	5	55	3,5	3,5
298	Окрошка мясная	1000	32	2,56	4,16	2,24	3,84	3,2	3,2	2,24	2,24
308	Свекольник холодный	1000	60	4,8	7,8	4,2	7,2	6	6	4,2	4,2
322	Суп с пивом	1000	47	3,76	6,11	3,29	5,64	4,7	4,7	3,29	3,29
297	Хлебный квас	1000	28	2,24	3,64	1,96	3,36	2,8	2,8	1,96	1,96
519	Рыба жаренная	325	200	16	26	14	24	20	20	14	14
535	Рыба запеченная	395	150	12	19,5	10,5	18	15	15	10,5	10,5
543	Рулет из рыбы	325	150	12	19,5	10,5	18	15	15	10,5	10,5
579	Мясо жаренное	250	150	12	19,5	10,5	18	15	15	10,5	10,5
584	Поросенок жаренный	300	120	9,6	15,6	8,4	14,4	12	12	8,4	8,4
597	Антрекот с луком	230	170	13,6	22,1	11,9	20,4	17	17	11,9	11,9
601	Шашлык из говядины	325	160	12,8	20,8	11,2	19,2	16	16	11,2	11,2
758	Картофель в молоке	1000	90	7	11	6	11	9	9	6	6
769	Пюре из моркови	1000	100	8	11	7	11	10	10	7	7
774	Капуста тушенная с яблоками	1000	90	7	11	6	11	9	9	6	6
404	Тыква запеченная	705	120	9,6	15,6	8,4	14,4	12	12	8,4	8,4
407	Каша с грибами	195	90	7	11	6	11	9	9	6	6
414	Каша овсяная с морковью	245	80	6,4	10,4	5,6	9,6	8	8	5,6	5,6
418	Крупеник	210	119	9,52	15,47	8,33	14,28	11,9	11,9	8,33	8,33
491	Вареники ленивые	265	199	15,92	25,87	13,93	23,88	19,9	19,9	13,93	13,93
964	Мусс земляничный	1000	190	15,2	24,7	13,3	22,8	19	19	13,3	13,3
970	Самбук	1000	120	9,6	15,6	8,4	14,4	12	12	8,4	8,4
998	Мороженое Сюрприз	300	80	6,4	10,4	5,6	9,6	8	8	5,6	5,6
1006	Мороженое Москва	250	80	6,4	10,4	5,6	9,6	8	8	5,6	5,6
1042	Напиток клюквенный	1000	200	16	26	14	24	20	20	14	14
921	Бананы с молоком	205	170	13,6	22,1	11,9	20,4	17	17	11,9	11,9
981	Суфле шоколадное	300	149	11,92	19,37	10,43	17,88	14,9	14,9	10,43	10,43
Итого			524,64	860,16	465,14	800,18	651,3	716,2	453,43	442,8

Таблица 3.4 Расчет количества блюд по часам(продолжение)

№ по Сборнику	Наименование блюд	Выход, г	Кол-во блюд, шт	Часы реализации
				18.00-19.00	19.00-20.00	20.00-21.00	21.00-22.00	22.00-23.00	23.00-24.00
				Коэффициент пересчета
				0,04	0,05	0,05	0,04	0,037	0,033
115	Яйца с икрой	32	115	4,6	5,75	5,75	4,6	4,2	3,8
43	Икра	79	100	4	5	5	4	3,7	3,3
145	Рыба фаршированная	265	100	4	5	5	4	3,7	3,3
133	Сельдь с картофелем	170	110	4,4	5,5	5,5	4,4	4,07	3,63
154	Устрицы	7 шт.+72	90	3,6	4,5	4,5	3,6	3,33	2,97
140	Килька с яйцом	100	85	2,8	4,25	4,25	2,8	3,14	2,80
56	Морепродукты под майонезом	150	95	3,8	4,75	4,75	3,8	3,51	3,13
159	Ассорти мясное	175	250	10	12,5	12,5	10	9,25	8,25
165	Паштет из печени	1000	150	6	7,5	7,5	6	5,5	4,95
570	Язык отварной	350	200	8	10	10	8	7,4	6,6
572	Сосиски с соусом	300	199	7,96	9,95	9,95	7,96	7,36	6,56
131	Икра свекольная	1000	49	1,96	2,45	2,45	1,96	1,81	1,61
113	Икра баклажанная	1000	100	4	5	5	4	3,7	3,3
79	Салат из овощей	1000	90	3,6	4,5	4,5	3,6	3,33	2,97
103	Винегрет	1000	96	3,84	4,8	4,8	3,84	3,55	3,16
90	Салат из свеклы	1000	85	2,8	4,25	4,25	2,8	3,14	2,8
96	Грибы соленые	1000	80	3,2	4	4	3,2	2,96	2,64
100	Салат мясной	150	50	2	2,5	2,5	2	1,85	1,65
101	Салат «Столичный»	150	98	3,92	4,9	4,9	3,92	3,62	3,23
84	Салат Витаминный	1000	80	3,2	4	4	3,2	2,96	2,96
102	Салат с птицей	150	70	2,8	3,5	3,5	2,8	2,6	2,3
150	Твороженная масса	140	150	6	7,5	7,5	6	5,5	4,95
1032	Кефир	200	50	2	2,5	2,5	2	1,85	1,85
1032	Йогурт	200	99	3,96	4,95	4,95	3,96	3,66	3,26
863	Сметана		100	4	5	5	4	3,7	3,3
366	Оладьи из тыквы	280	90	3,6	4,5	4,5	3,6	3,33	2,97
467	Омлет натуральный	165	75	3	3,75	375	3	2,77	2,47
492	Сырники	170	168	6,72	8,4	8,4	6,72	6,21	5,54
280	Бульон из кур	1000	199	7,96	9,95	9,95	7,96	7,36	6,56
177	Борщ	1000	100	4	5	5	4	3,7	3,3
206	Рассольник	1000	150	6	7,5	7,5	6	5,5	4,95
223	Суп картофельный	1000	50	2	2,5	2,5	2	1,85	1,85
298	Окрошка мясная	1000	32	1,28	1,6	1,6	1,28	1,18	1,05
308	Свекольник холодный	1000	60	2,4	3	3	2,4	2,22	1,98
322	Суп с пивом	1000	47	1,88	2,35	2,35	1,88	1,7	1,5
297	Хлебный квас	1000	28	1,12	1,4	1,4	1,12	1,03	0,9
519	Рыба жаренная	325	200	8	10	10	8	7,4	6,6
535	Рыба запеченная	395	150	6	7,5	7,5	6	5,5	4,95
543	Рулет из рыбы	325	150	6	7,5	7,5	6	5,5	4,95
579	Мясо жаренное	250	150	6	7,5	7,5	6	5,5	4,95
584	Поросенок жаренный	300	120	4,8	6	6	4,8	4,4	3,9
597	Антрекот с луком	230	170	6,8	8,5	8,5	6,8	6,29	5,6
601	Шашлык из говядины	325	160	6,4	8	8	6,4	5,9	5,2
758	Картофель в молоке	1000	90	3,6	4,5	4,5	3,6	3,33	2,97
769	Пюре из моркови	1000	100	4	5	5	4	3,7	3,3
774	Капуста тушенная с яблоками	1000	90	3,6	4,5	4,5	3,6	3,33	2,97
404	Тыква запеченная	705	120	4,8	6	6	4,8	4,4	3,9
407	Каша с грибами	195	90	3,6	4,5	4,5	3,6	3,33	2,97
414	Каша овсяная с морковью	245	80	3,2	4	4	3,2	2,96	2,64
418	Крупеник	210	119	4,76	5,95	5,95	4,76	4,4	3,9
491	Вареники ленивые	265	199	7,96	9,95	9,95	7,96	7,36	6,56
964	Мусс земляничный	1000	190	7,6	9,5	9,5	7,6	7	6,27
970	Самбук	1000	120	4,8	6	6	4,8	4,4	3,9
998	Мороженое Сюрприз	300	80	3,2	4	4	3,2	2,96	2,64
1006	Мороженое Москва	250	80	3,2	4	4	3,2	2,96	2,64
1042	Напиток клюквенный	1000	200	8	10	10	8	7,4	6,6
921	Бананы с молоком	205	170	6,8	8,5	8,5	6,8	6,29	5,6
981	Суфле шоколадное	300	149	5,96	7,45	7,45	5,96	5,5	4,9
Итого:	265,48	333,35	699,65	265,48	246,05	212,33

По данным таблицы максимальный час загрузки зала с 9 до 10 утра. На основе этого составляем производственную программу холодного цеха и сводим ее в таблицу 3.5

Таблица3.5 Производственная программа холодного цеха

Наименование блюда	Количество блюд в час max	№ рецептуры	Коэффициент трудоемкости	Нормы времени на изготовление 1 блюда t.	Кол-во чел./сек N*t
Рыбные блюда
Яйца с икрой	15	115	1,0	100	1500
Икра	13	43	0,3	30	390
Рыба фаршированная	13	145	2,0	200	2600
Сельдь с картофелем и маслом	14	133	1,3	130	1820
Устрицы	11	154	0,2	20	220
Килька с яйцом	11	140	1,5	150	1650
Морепродукты под майонезом	12	143	1,8	180	2160
Итого 89
Мясные
Ассорти	32	159	1,9	190	6080
Паштет из печени	19	165	1,5	150	2850
Язык отварной	26	570	1,2	120	3120
Сосиски с соусом	26	572	0,3	30	780
Итого 103
Супы
Окрошка мясная	4	298	2,0	200	800
Свекольник холодный	8	308	2,0	200	1600
Суп с пивом	6	322	2,0	200	1200
Хлебный квас	3	297	0,5	50	150
Итого 21
Сладкие
Мусс земляничный	25	964	0,7	70	1750
Самбук	16	970	2,0	200	3200
Мороженое Сюрприз	10	998	0,3	30	300
Мороженое Москва	10	1006	0,3	30	300
Напиток клюквенный	14	1042	0,3	30	420
Бананы с молоком	22	921	0,4	40	880
Суфле шоколадное	19	981	2,0	200	3800
Итого 116
Салаты
Икра свекольная	6	49	1,5	150	900
Икра Баклажанная	13	123	1,5	150	1950
Салат из овощей	11	79	1,5	150	1650
Винегрет	12	103	1,1	110	1320
Салат из свеклы	11	90	1,2	120	1320
Грибы соленые	10	96	0,4	40	400
Салат мясной	6	100	1,9	190	1140
Салат «Столичный»	13	101	2,2	220	2860
Салат Витаминный	10	84	1,0	100	1000
Салат с птицей и дичью	9	102	2,2	220	1980
Итого 101			56550

Расчет количества продуктов

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий по формуле

Q=q*n/1000 (5)

Q_Количество продуктов, кг

q_количество продуктов на 1 порцию

n_количество блюд

Расчет количества продуктов приведен в Приложении 1.

3.3 Расчет численности производственных работников

Численность производственных работников может быть определена по нормам времени и по нормам выработки.

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле.

N1=?n*t/Tp*3600*л (6)

где,

N1_явочная численность работников холодного цеха.

n_количество изделий за час в шт., кг., блюдах.

t_норма времени на изготовление единицы изделия.

л-коэффициент учитывающий рост производительности труда =1.14

T_продолжительность рабочего дня каждого работника=8.5.

t=K*100 (7)

где,

K_коэффициент трудоемкости.

100_норма времени в с. необходимого для приготовления изделия.

N2=N1*k (8)

N2_списочная численность работников холодного цеха.

k_коэффициент увеличения численности работников.

Производим расчет нормы времени на изготовление 1 блюда Яйца с икрой по формуле

t=1*100=100

Затем производим расчет нормы времени для остальных блюд и записываем результаты в таблицу 3.5.

Производим расчет количества чел./с для блюда Яйца с икрой.

15*100=1500

Затем производим расчет количества чел./с для остальных блюд и записываем результаты в таблицу 3.5.

Затем получаем итого количества чел./с.

?n*t=1980+1000+2860+1140+400+1320+1320+1650+1950+900+3800+880+420+300+300+3200+1750150+1200+1600+800+780+3120+2850++6080+2160+1650+220+1820+2600+390+1500=56550

Производим расчет явочной численности производственных работников холодного цеха по формуле

N1=?n*t/Tp*3600*л

N1=56550/8.5*3600*1.14=56550/34884=2 человека

Производим расчет списочной численности производственных работников холодного цеха по формуле

N2=2*1,59=3 человека

Работа в цехе начинается с 8 часов, а заканчивается в 24 часа

В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.

В холодном цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд.

Работники выходят тремя бригадами по два человека с продолжительностью смены 8,5 часов.

3.4 Расчет немеханического оборудования

Расчет немеханического оборудования определяется по формуле

L=N1*l (9)

l_общая длина столов=1,25

N1_кол-во работающих

L = 2*1,25=2,5 м

Таблица3.6 Немеханическое оборудование

Количество работников одновременно работающих в цехе	Норма длины стола на 1 чел., м	Общая расчетная длина столов, м	Тип принятого стандартного	Габариты принятого стандартного стола, мм	Количество столов	Общая длина принятых столов, м
				длина	ширина	высота
2	1,25	2,5	СП 1500	1500	600	850	2	3
			СПМ 1500	1500	600	850	1	1,5
			Р_1	600	400		1	0,6

Итого 5,1

3.5 Расчет холодильного оборудования

Основное холодильное оборудование производственных цехов являются: холодильные шкафы, секции-столы с охлаждаемой поверхностью расчет которых сводится к определению:

- количества и массы готовых блюд

- массы скоропортящихся продуктов и П/Ф

- необходимой вместимости холодильного оборудования

- марки оборудования в соответствии с требуемой вместимостью

Холодильное оборудование предназначается для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов. Основным видом оборудования являются холодильные шкафы.

Таблица 3.7 Расчет холодильного оборудования

№	Наименование блюд и продуктов	Кол-во блюд, реализуемых в максимальный час	Кол-во блюд, реализуемых за Ѕ смены	Общее кол-во блюд	Масса в 1 порции, г	Масса продуктов, кг	Плотность, кг/ дм3	Полезный объем, дм 3
№ 115	Яйца с икрой	15	58	115
	Яйца				20	1,16	0,6	2,8
	Икра				10	0,58	0,8	1
	Масло				2	0,11	0,9	0,2
№ 43	Икра	13	23	55
	Икра				50	1,15	0,8	2
	Лук зеленый				15	0,34	0,35	1,4
	Лимон				14	0,32	0,55	0,8
145	Рыба фаршированная	13	50	100
	Рыба фаршированная				75	3,75	0,8	6,7
	Лимон				5	0,25	0,55	0,65
	Петрушка				1,5	0,75	0,35	1,4
	Огурцы свежие				20	1	0,35	4
	Помидоры свежие				20	1	0,6	2,4
№ 133	Сельдь с картофелем	14	55	110
	Сельдь				50	2,75	0,45	8,7
	Картофель				103	5,66	0,65	12,4
	Масло сливочное				20	1,1	0,9	1,74
154	Устрицы	11	45	90
	Устрицы				7	0,315	0,6	0,75
	Лимон				72	3,24	0,55	8,4
140	Килька с яйцом	11	43	85
	Килька				50	2,15	0,45	6,8
	Яйца				20	0,86	0,6	2
	Лук репчатый				15	0,645	0,6	1,5
143	Морепродукты под майонезом	12	55	110
	Крабы				75	4,125	0,8	7,4
	Майонез				35	1,925	0,9	3,05
№ 159	Ассорти мясное	32	125	250
	Говядина				40	5	0,85	8,4
	Язык говяжий				42	5,25	0,85	8,8
	Курица				37	4,6	0,8	8,2
№ 165	Паштет из печени	19	75	150
	Печень говяжья				600	45	0,8
	Масло сливочное				100	7,5	0,9	11,9
	Шпик				150	11,25	0,8	20
	Морковь				50	3,75	0,5	10,7
	Лук репчатый				50	3,75	0,6	9
№ 570	Язык отварной	26	100	200
	Язык говяжий				169	16,9	0,8	30
	Морковь				4	0,4	0,5	1,14
	Лук репчатый				4	0,4	0,6	0,95
	Петрушка				3	0,3	0,35	1,6
№ 572	Сосиски	26	100	199
	Сосиски				100	10	0,45	31,7
	Масло сливочное				5	0,5	0,9	0,8
№ 298	Окрошка мясная	4	16	32
	Говядина				242	3,8	0,85	6,4
	Лук зеленый				50	0,8	0,35	1,42
	Огурцы свежие				100	1,6	0,35	6,5
	Сметана				20	0,32	0,9	0,5
	Яйца				80	1,28	0,6	3,04
	Горчица				4	0,064	0,9	0,1
№ 308	Свекольник холодный	7,8	30	60
	Свекла				160	4,8	0,55	14,7
	Морковь				75	2,25	0,5	6,4
	Лук зеленый				50	1,5	0,35	6,1
	Огурцы свежие				100	3	0,35	12
	Яйца				80	2,4	0,6	5,7
№ 964	Мусс земляничный	25	95	190
	Земляника				200	19	0,6	45
№ 970	Самбук	16	60	120
	Абрикосы				650	39	0,55	101
	Яйца				48	2,88	0,6	6,8
№ 1042	Напиток клюквенный	14	100	200
	Клюква				125	12,5	0,6	24,0
№ 921	Бананы с молоком	23	85	170
	Бананы				100	8,5	0,6	20,2
	Молоко				150	12,75	0,8	22,7
№ 981	Суфле шоколадное	19	75	149
	Яйца				80	6	0,6	14,2
	Молоко				150	11,25	0,8	20
	Шоколад				5	0,375	0,7	0,8
	Итого	536,84

V=?G/сх(10)

G_масса продуктов подлежащих хранению

с-плотность продукта

х - коэффициент заполнения холодильного шкафа (0,7-0,8)

Произведем расчет требуемого объема для каждого продукта блюда Яйца с икрой:

Vяйца=0,02*58/0,6*0,7=2,8 дм³

Vикра=0,01*58/0,8*0,7=1 дм³

Vмасло=0,002*58/0,9*0,7=0,2 дм³

Таким же образом рассчитываем требуемый объем продуктов для остальных блюд.

Vобщ= 536,84 дм³

Принимаем к установке Шкаф холодильный ШХ - 0,7 (700х900х2300) 700 дм³

3.6 Расчет механического оборудования

Исходными данными для расчета является производственная программа цеха. Расчет сводится к подбору машин в соответствии с требуемой производительностью, определению продолжительности работы и коэффициента использования принятой к установке машины.

Для расчета механического оборудования необходимо рассчитать количество овощей, подвергаемых измельчению

Таблица 3.8 Количество овощей, подвергаемых измельчению

Наименование овощей	Наименование блюд	Кол-во измельчаемых овощей, кг	Вид нарезки	Способ нарезки
Морковь	Винегрет	9,6	Ломтики	Механическая
	Салат Витаминный	6	Тонкая соломка	Ручная
	Паштет из печени	7,5	Ломтики	Механическая
	Язык отварной с соусом	0,8	Ломтики	Механическая
	Свекольник холодный	6	Соломка	Ручная
Лук репчатый	Икра Баклажанная	11	Полукольца	Механическая
	Икра свекольная	8,575	Полукольца	Механическая
	Килька с яйцом и луком	1,275	Полукольца	Механическая
	Салат из овощей с капустой морской	11,7	Полукольца	Механическая
	Паштет из печени	7,5	Полукольца	Механическая
	Язык отварной с соусом	0,8	Полукольца	Механическая
Чеснок	Икра баклажанная	0,5	Мелко рубленный	Ручная
	Салат из свеклы с чесноком и сыром	0,2125	Мелко рубленный	Ручная
Картофель	Сельдь с картофелем и маслом	11,33	Ломтики	Механическая
	Салат мясной	2	Ломтики	Механическая
	Салат из овощей с капустой морской	45	Ломтики	Механическая
	Винегрет овощной	20,16	Ломтики	Механическая
	Салат «Столичный»	1,96	Ломтики	Механическая
	Салат с птицей	1,4	Ломтики	Механическая
Свекла	Икра свекольная	36,75	Мелко рубленая	Ручная
	Винегрет	14,4	Ломтики	Механическая
	Салат из свеклы с чесноком и сыром	60,35	Соломка	Ручная
	Свекольник холодный	9,6	Соломка	Ручная
Огурцы соленые	Винегрет с кальмарами	2	Ломтики	Механическая
	Салат из соленых огурцов с луком	10,99	Ломтики	Механическая
	Салат мясной	2,85	Ломтики	Механическая
Баклажаны	Икра баклажанная	105	Мелко рубленные	Ручная
Помидоры свежие	Рыба фаршированная заливная	2	Ломтики	Механическая
	Салат Витаминный	14	Ломтики	Механическая
	Салат с птицей	1,05	Ломтики	Механическая
Огурцы свежие	Рыба фаршированная заливная	2	Кружки	Ручная
	Салат Витаминный	8	Ломтики	Механическая
	Свекольник холодный	6	Ломтики	Механическая
	Окрошка мясная	3,2	Ломтики	Механическая
Салат	Салат «Столичный»	0,98	Крупная соломка	Ручная
Сельдь	Сельдь с картофелем	5,5	Тонкие кусочки	Ручная
Капуста морская	Салат овощной с капустой морской	1,89	Тонкая соломка	Ручная
Сыр	Салат из свеклы с сыром	12,75	Натертый	Механическая
Грибы маринованные	Грибы маринованные или соленые с луком	64,8	Кусками	Ручная
Курица	Салат «Столичный»	10,29	Мелко нарезают	Ручная
	Салат с птицей	5,53	Ломтики	Механическая
	Ассорти мясное	9,25	Порционные куски	Ручная
Капуста цветная	Салат с птицей	0,77	Разбирают на соцветия	Ручная
Сельдерей	Салат Витаминный	8	Тонкая соломка	Ручная
	Салат с птицей	0,35	Соломка	Ручная
Спаржа	Салат с птицей	1,19	Кусками	Ручная
Яйца	Яйца с икрой	2,3	Разрезают вдоль	Ручная
	Килька с яйцом и луком	1,7	Кружочками	Механическая
	Салат мясной	0,75	Ломтики	Механическая
	Салат «Столичный»	1,47	Ломтики	Механическая
	Паштет из печени	6	Мелко рубленое	Ручная
	Окрошка мясная	2,56	Кубиками	Механическая
	Свекольник холодный	4,8	Кубиками	Механическая
Крабы	Морепродукты под майонезом	8,25	Тонкие ломтики	Механическая
	Салат мясной	0,25	Кусками	Ручная
	Салат «столичный»	0,49	Кускам	Ручная
Зелень	Рыба фаршированная	0,15	Мелко рубленая	Ручная
	Язык отварной	0,6	Мелко рубленая	Ручная
Говядина	Салат мясной	2,4	Тонкие ломтики	Механическая
	Ассорти мясное	10	Тонкие ломтики	Механическая
	Окрошка мясная	7,744	Кубиками	Механическая
Яблоки	Салат витаминный	14	Ломтики	Механическая
Язык говяжий	Ассорти мясное	10,5	Тонкие ломтики	Механическая
	Язык отварной	33,8	Кусками	Ручная
Печень	Паштет из печени	90	Проворачивают	Механическая
Бананы	Бананы с молоком	17	Кружочками	Ручная

Qтр = G / tу, (11)

Qтр - требуемая производительность машины, кг/ч шт./ч;

G - количество продуктов или изделий, обрабатываемых за сутки, смену, час, кг, шт.;

tу - условное время работы машины, ч;

tу = Т*Ю (12)

Т - врем работы цеха(16 часов)

Ю - условный коэффициент использования машины (0,5)

Рассчитаем требуемую производительность машины для моркови:

Qтр=17,9/16*0,5 = 2,23,

Затем рассчитаем требуемую производительность для остальных продуктов.

tф=G/Q(13)

tф - фактическое время работы машины

G - Масса перерабатываемых продуктов

Q - производительность принятой машины, кг/ч

Рассчитаем фактическое время работы машины для моркови:

tф=17.9/160=0,11

Затем рассчитаем фактическое время работы машины для других продуктов.

Юф=tф/Т(14)

Юф - фактический коэффициент принятой машины

Определим фактический коэффициент использования машины для моркови:

Юф=0,11/16=0,01

Так же рассчитаем коэффициент использования машины для остальных продуктов.

Сложим фактические коэффициенты для каждой машины.

Для овощерезки МРОВ_160 суммарный коэффициент равен 0,088, что меньше условного коэффициента. Для Универсальной Кухонной Машины УКМ_06 суммарный коэффициент равен 0,045, что так же меньше условного коэффициента использования машины. Это означает что для предприятия мы выберем по одной машине МРОВ_160 и УКМ_06.

Таблица 3.9 Механическое оборудование

Наименование сырья	Наименование операций	Количество продуктов или изделий, обрабатываемых за сутки, смену, час, кг, шт	Тип сменного механизма	Производительность, кг/час	Время работы машины, час	Коэффициент использования
Морковь	Нарезка	17,9	МРОВ_160	2,23	0,11	0,01
Картофель	Нарезка	81,85	МРОВ_160	10,23	0,51	0,03
Лук репчатый	Нарезка	33,35	МРОВ_160	40,85	0,20	0,01
Свекла	Нарезка	14,4	МРОВ_160	1,8	0,09	0,005
Огурцы соленые	Нарезка	15,84	МРОВ_160	1,98	0,1	0,006
Помидоры свежие	Нарезка	17,05	МРОВ_160	2,13	0,1	0,006
Огурцы свежие	Нарезка	17,2	МРОВ_160	2,15	0,1	0,006
Сыр	Терка	12,75	УКМ_06	1.59	0,06	0,003
Курица	Нарезка	5,53	УКМ_06	0,69	0,03	0,001
Яйцо	Нарезка	11,28	МРОВ_160	1,41	0,07	0,004
Крабы	Нарезка	8,25	УКМ_06	1,03	0,04	0,002
Говядина	Нарезка	20,144	УКМ_06	2,51	0,11	0,006
Яблоки	Нарезка	14	МРОВ_160	1,75	0,08	0,005
Язык говяжий	Нарезка	10,5	УКМ_06	1,31	0,06	0,003
Печень	Прокручивание	90	УКМ_06	11,25	0,5	0,03
Итого
МРОВ_160		0,088
УКМ_06		0,045

4. Расчет площади цеха

S = Sпол/(15)

Sпол - Площадь занимаемая оборудованием

- коэффициент использования S цеха

Для определения полезной площади составляется перечень оборудования, установленного в цехе.

Таблица 4.1 Оборудование холодного цеха

#Марка	Наименование оборудования	Количество	Габариты, мм	Площадь единицы оборудования, м2	Полезная площадь цеха, м2
Р_1	Раковина	1	400*600	0,24	0,24
МРОВ_160	Овощерезка	1	371*500	0,19	0,19
У УКМ_06	Универсальная кухонная машина	1	410*295	0,12	0,12
ШХ - 0,7	Шкаф холодильный	1	700*900*	0,63	0,63
СП1500	Стол производственный	2	1500*600	0,9	1,8
СПМ_1500	Стол производственный с моечной ванной	1	1500*600	0,9	0,9
Итого:	3,88

S=3,88/0,4=9,7 м²

4.1Общие требования к компоновке холодного цеха

Холодный цех обычно располагают таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, раздачей, а также цехом доготовки полуфабрикатов и моечной кухонной посуды.

Кроме холодильного шкафа для хранения полуфабрикатов и готовых блюд в цехе целесообразно установить стол с охлаждаемым шкафом для производства сладких блюд.

Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарно - гигиенические требования:

продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах при температуре не выше 6..8 °C,

посуда и инвентарь должны быть промаркированы,

в соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов,

салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовывать в течение одного часа,

строго соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10 - 14 °C).

Ширина холодного цеха должна быть не менее 3 метров, а расстояние между двумя технологическими линиями при двустороннем фронте обслуживания - не менее 1,3 метра

В холодном цехе обязательно предусматривают естественное освещение.

5. Правила санитарии и гигиены в цехе

5.1 Личная гигиена

Это соблюдение человеком гигиенических правил в быту и на производстве. Нарушение этих правил может привести к вспышке пищевых отравлений и распространению инфекционных заболеваний как отдельных лиц, так и большой группы людей. Личная гигиена работников необходима для повышения культуры обслуживания потребителей, особое значение имеет уход за кожей, ногтями, зубами.

Правила личной гигиены:

Тело должно быть чистым; не реже 1 раза в неделю нужно мыться и менять постельное белье.

Голову следует мыть 2 раза в неделю, ноги ежедневно.

Руки следует мыть:

а) перед началом рабочего дня;

б) при переходе с одной операции на другую;

в) до и после туалета;

г) после каждого перерыва. После мытья руки рекомендуется продезинфицировать 0,2 % раствором хлорной извести или 0,1 % раствором хлорофилла и тщательно вытереть чистым полотенцем. Для мытья рук нужно пользоваться туалетным мылом.

Ногти должны быть коротко острижены, под ними не должно быть грязи.

Работники должны иметь одежду из белого, легко моющегося материала. Одежда должна быть чистой, менять ее необходимо по мере загрязнения, не реже 2-3 раза в неделю. После стирки халат необходимо прогладить горячим утюгом для уничтожения микрофлоры. Хранится санитарная одежда в открытом индивидуальном шкафу.

Запрещается закалывать одежду булавками, иголками, хранить в карманах предметы личного туалета, носить кольца, значки и т. д. В рабочей одежде нельзя ходить по улицам, ездить в транспорте, посещать туалет.

Колпак должен полностью закрывать волосы.

При работе с пищевыми продуктами работники не должны пользоваться одеколоном, перед работой удалить макияж.

Обувь по форме и размерам должна соответствовать стопе, быть чистой, легкой, эластичной, достаточно вентилируемой, на широком каблуке умеренной высоты, не скользить.

Зубы необходимо чистить 2 раза в день, лечить в начальной стадии болезни, после еды необходимо полоскать рот.

При заболевании полости рта и носоглотки следует обратиться к врачу.

5.2 Медицинский осмотр

Все поступающие на П.О.П. обязаны 1 раз в три месяца проходить медицинский осмотр, цель которого не допустить к работе больных и бактероносителей.

К работе в П.О.П. не допускаются:

Лица с активной формой туберкулеза.

Лица, страдающие кишечными инфекциями.

Лица с гнойными заболеваниями кожи.

Здоровые люди, имеющие контакт с больными кишечными инфекциями до окончания проведения санитарной обработки и без справки из медицинского учреждения.

На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

5.3 Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре

Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями.

По окончанию работы оборудование необходимо:

разобрать;

освободить от остатков продуктов;

тщательно промыть горячей водой;

ошпарить кипятком;

просушить в разобранном виде, лучше в жарочном шкафу;

посудомоечные машины после работы надо тщательно промыть горячей водой из шланга и проветрить. Кассеты для тарелок промыть и ошпарить.

Производственные столы должны иметь гладкую, ровную поверхность, крышки столов могут быть обиты листами из нержавейки, дюрали, а также деревянные - для овощей и теста. Столы моют теплой водой с моющими средствами, а если есть пар, то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно зачищают, затем моют.

Разделочные доски должны быть из твердых пород дерева, поверхность их должна быть гладкой, ровной без щелей. На боковой поверхности должна быть маркировка СМ и ВМ, то есть сырое, вареное мясо, а также название цеха. Доски следует тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды, затем ошпарить кипятком, а для полного обеззараживания их кипятят 15 - 20 минут.

Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски, и др.) подвергаются санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранить инвентарь в специально отведенном месте.

Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

Заключение

Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Можно сделать вывод, что запроектированный холодный цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка холодного цеха в ресторане «Боярский» отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда.

Список литературы

ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания