Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Перспективы внедрения НАССР в рыбоконсервной отрасли Дальнего Востока

Перспективы внедрения НАССР в рыбоконсервной отрасли Дальнего Востока

Требования по внедрению системы управления безопасностью пищевых продуктов. Технологические факторы риска, связанные с видовой принадлежностью представителей морской фауны. Разработка плана НАССР для производства консервов натуральных с добавлением масла.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 18.01.2011
Размер файла 922,3 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Да

Контроль внешнего вида и рабочей одежды

Внесение пряностей, соли и масла

Микробиологическая: обсеменение при обработке

Несоблюдение гигиенических требований сотрудниками

Да

Проведение санитарного инструктажа работников, создание санитарных постов

Физическая: попадание посторонних примесей

Нарушение инструкций по внешнему осмотру

Да

Контроль внешнего вида и рабочей одежды

Эксгаустирование

Физическая: образование дефектов

Недостаточное удаление воздуха

Да

Контроль за параметрами эксгаустирования

Герметизация

Микробиологическая: заражение бактериями через негерметичный шов; инфицирование через оборудование

Негерметичный шов

Да

Контроль за санитарным состоянием оборудования, инвентаря, отбраковка банок с неправильно оформленным закаточным швом

Стерилизация

Микробиологическая: присутствие остаточной микрофлоры при нарушении режима стерилизации. вторичная контаминация из-за нарушения зааточного шва

Нарушение режима стерилизации

Да

Контроль за соблюдением режима стерилизации

Охлаждение

Микробиологическая: присутствие остаточной микрофлоры

Нарушение режима охлаждения

Да

Контроль за соблюдением режима охлаждения

Мойка, сушка

Вторичная контаминация из-за микроразгерметизации шва

Нарушение температуры воды

Да

Контроль температуры воды

Сортирование и этикетирование банок

Вторичная контаминация из-за микроразгерметизации шва

Пропуск банок с дефектами

Нет

Отбраковка банок с дефектами и банок с неправильно оформленым закаточным швом. Визуальный контроль банок

Созревание хранение консервов

Развитие остаточной микрофлоры

Нарушение режима хранения

Да

Соблюдение сроков хранения, температурно-временного режима

Определение критических контрольных точек

Рисунок 4 - Дерево принятий решений по критическим контрольным точкам процесса

Таблица 5 - Определение критических точек контрольных точек процесса

Производственный этап

В1

В1А

В2

В3

В4

ККТ

Заметки группы НАССР

Прием сырья

Да

-

Да

-

-

ККТ1

Органолептический анализ показывает, что сырье не соответствует требованиям. При использовании рыбы конечный продукт может привести к отравлению потребителей.

Мойка

Да

-

Нет

Да

Да

-

Дальнейшая технологическая обработка подразумевает применение высоких температур, что в принципе исключает дальнейшее развитие микрофлоры

Разделка

Да

-

Нет

Да

Да

-

Дальнейшая технологическая обработка подразумевает применение высоких температур, что в принципе исключает дальнейшее развитие микрофлоры

Порционирование

Да

-

Нет

Да

Да

Дальнейшая технологическая обработка подразумевает применение высоких температур, что в принципе исключает дальнейшее развитие микрофлоры

Укладка в банки

Да

-

Нет

Да

Да

-

Дальнейшая технологическая обработка подразумевает применение высоких температур, что в принципе исключает дальнейшее развитие микрофлоры

Внесение пряностей, соли и масла

Да

-

Нет

Да

Да

-

Дальнейшая технологическая обработка подразумевает применение высоких температур, что в принципе исключает дальнейшее развитие микрофлоры. Технологическая стадия фасования, подразумевает не автоматическую фасовку, а фасовку рабочими, что исключает попадание посторонних примесей в конечный продукт

Эксгаустирование

Да

-

Да

-

-

ККТ2

Неправильно установленные параметры эксгаустирования приведут к образованию дефектов.

Герметизация

Да

-

Нет

Да

Да

-

Дальнейшая отбраковка банок с неправильно оформленным закаточным швом исключит заражение бактериями

Стерилизация

Да

-

Да

-

-

ККТ3

Нарушение режима стерилизации приведет к присутствию остаточной микрофлоры и следствие отравление потребителя

Охлаждение

Да

-

Да

-

-

ККТ4

Нарушение режима охлаждения приведет к присутствию остаточной микрофлоры и следствие отравление потребителя

Мойка, сушка

Да

-

Нет

Да

Да

-

После отбраковки банок с дефектами закаточного шва, тем самым нет возможности обсеменения через воду и моющие средства

Созревание и хранение консервов

Да

-

Да

-

-

ККТ5

Выживание спор

Рисунок 5 - Дерево принятий решения по критическим контрольным точкам сырья

Таблица 6 - Определение критических контрольных точек сырья

Продукт/процесс

В1

В2

В3

ККТ

Заметки группы НАССР

Сайра

Да

Нет

-

ККТ

Если сырье могло быть заражено при вылове, то дальнейшая технологическая обработка, лишь усугубит качество готового продукта

Растительное масло

Да

Нет

-

ККТ

Использование растительного масла просроченного срока годности может неблагоприятно отразиться на качестве готового продукта

Специи, соль

Да

Да

Нет

-

Если сырье могло быть заражено, то дальнейшая технологическая обработка исключает развитие микроорганизмов

Таблица 7 - Рабочий лист НАССР

ККТ

Значимый фактор риска

Превентивные меры

Критические пределы

Мониторинг

Цель

Метод

1. Приемка сырой рыбы

Уже испорченная рыба

Правильная пересыпка льдом рыбы после выгрузки, транспортировка в рефлежираторе

Температура рыбы менее 6°C

Контроль температуры рыбы

Органолептический контроль

Измерение температуры

Органолептический метод

2. Добавление растительного масла

Инфицировании вспомогательных материалов и полуфабрикатов через оборудование и инвентарь, а также неправильное хранение

Эффективная санитарная обработка оборудования и инвентаря. Контроль правильности хранения

Микробиологический контроль вспомогательных материалов; контроль санитарного

Состояния оборудования и инвентаря

Микробиологический

Органолептический

3. Эксгаустирование

Контаминация после обработки

Обучение операторов

Техническое обслуживание оборудования

Отсутствие воздуха внутри банки

Наличие видимых дефектов

Визуальный

контроль

4. Стерилизация

Выживание спор, особенно Cl. botulinum

Регулярное техническое обслуживание автоклавов

F=7-14 мин

Равномерность прогревания продукта и распределение температур

Ведение записей на устройстве регистрации данных

Профессиональное обучение начальников смен

Параметры стерилизации

Продолжительность стерилизации P

Регистрация данных

5. Охлаждение стерилизованных банок

Контаминация микроорганизмами

Хлорирование охлаждающей воды

Содержание остаточного свободного хлора 1 мг/дм?

Содержание хлора

Химический анализ

Термофильная порча

Продолжительность охлаждения менее 1 часа

Продолжительность охлаждения

Продолжительность охлаждения

Соблюдение временных режимов

6. Хранение готовой продукции

Порча под действием термофильных микроорганизмом

Хранение при температурах ниже 40°C

Т<40°C

Регистрация температур

С помощью калиброванного термометра

Заключение

В ходе проделанной работы изучили состояние вопроса внедрения системы НАССР в рыбоконсервной промышленности, а также некоторые пути их решения, связанные с внедрением принципов НАССР, таких как:

- требования к внедрению НАССР;

- факторы риска, связанные с видовой принадлежностью гидробионтов;

- технологические факторы, и вследствие этого разработали планы НАССР для производства консервов натуральных с добавлением масла.

Список литературы

1. Бремнер, А. Безопасность и качество рыбо- и морепродуктов/пер. Широкова Г.А. - 2009. - 512 с.

2. Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции. Учебник - М.: 2000.

3. Кантере, В.М. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР / Матисон, В.А., Хангажеева, М.А., Сазонов, Ю.С.// Монография. - М.: Типография РАСХН. - 2004. - 462 с.

4. Кантере, В.М Качество и безопасность продуктов питания/ Матисон, В.А., Тихомирова, О.И., Крючкова, Ю.Б.// Монография. - Издательский комплекс МГУПП. - 2001. -398 с.

5. Мазур, И.И. Управление качеством. Учебное пособиею. - М.: 2003.-334 с.

6. Мачихин, С.А. Система обеспечения безопасности пищевых производств/ пищевая промышленность. - 1999. - № 5. - с. 70-71.

7. Сборник материалов по управлению рисками и применению системы НАССР. - М.: ВНИИС Госстандарта России. - 2000. - 85 с.

8. Цвиковски, М. Система управления качеством и безопасностью пищевой продукции/ Пищевая промышленность. - 2000. - № 8. - с. 34-35.

9. Экологическая экспертиза. Выпуск №3. -М.: ВИНИТИ. - 2009.

10. Bernard, D.T. Risk assessment and food borne microorganism: the difficult of biological diversity/ Pood Control. - 1995.

11. Cross-reference Between 21 CFR, Part 110 - Food GMP and 123 - Seafood HACCP. -1996.

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены