Разработка элементов системы управления безопасностью пищевых продуктов на ОАО "Тольяттимолоко"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Аннотация

ХАССП, БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ, КРИТИЧЕСКАЯ КОНТРОЛЬНАЯ ТОЧКА, АНАЛИЗ РИСКА, ОПАСНЫЙ ФАКТОР, КОРРЕКТИРУЮЩИЕ ДЕЙСТВИЯ, ТВОРОГ.

Целью дипломной работы является разработка элементов системы ХАССП на ОАО «Тольяттимолоко». Для ее достижения группа ХАССП, используя метод анализа рисков по диаграмме, выявила и проанализировала потенциально опасные факторы в процессе производства творога, с помощью метода «дерево принятия решений» определила 19 ККТ, установила критические границы, для каждой ККТ разработала систему мониторинга, корректирующие действия, предложила мероприятия по внутренним проверкам и определила перечень документации для регистрации данных с каждой ККТ. Определенна экономическая эффективность внедрения в производство творога на системы ХАССП.

Результаты дипломной работы могут быть применены, как в деятельности ОАО «Тольяттимолоко», так и на других предприятиях молочной промышленности.

Содержание

Введение

1. Исходные данные

1.1 Общая характеристика ОАО «Тольяттимолоко»

1.1.1 Организационная структура ОАО «Тольяттимолоко»

1.1.2 Продукция, выпускаемая на ОАО «Тольяттимолоко»

1.2 Оценка конкурентоспособности ОАО «Тольяттимолоко»

1.3 Характеристика творога, выпускаемого на ОАО «Тольяттимолоко»

1.4 Процесс производства творога

Краткие выводы по разделу

2. Теоретическая часть

2.1 Этапы развития системы качества ХАССП

2.2 Сущность и порядок разработки системы ХАССП

2.3 Виды рисков

2.4 Алгоритм внедрения системы ХАССП на ОАО «Тольяттимолоко»

Краткие выводы по разделу

3. Разработка элементов системы ХАССП на ОАО «Тольяттимолоко» для производства творога

3.1 Организация работ

3.2 Анализ исходной информации

3.3 Выбор учитываемых опасных факторов

3.4 Выбор ККТ в производстве творога

3.5 Система мониторинга ККТ

3.6 Управление системой ХАССП

Краткие выводы по разделу

4. Экономическая часть

4.1 Сущность экономической эффективности мероприятий по управлению

качеством

4.2 Расчет стоимости предлагаемых мероприятий

4.3 Определение годовой экономии от внедрения проекта системы ХАССП

4.4 Расчет показателей экономической эффективности и окупаемости мероприятий

5. Принципы и способы устойчивости функционирования объектов в ЧС техногенного характера

5.1 Общие понятия об устойчивости работы предприятий в ЧС

5.2 Оценка устойчивости функционирования предприятий при ЧС

5.3 Мероприятия и способы повышения устойчивости работы предприятий при чрезвычайных ситуациях

Заключение

Список использованных источников

Приложение А

Перечень условных обозначений

ГОСТ Р - Государственный стандарт, принятый в Российской Федерации.

ИСО - международная организация по стандартизации.

ККТ - критические контрольные точки.

м.д.ж. - массовая доля жира.

СанПиН - санитарные правила и нормы.

ТУ - технические условия.

ХАССП - система управления безопасностью пищевых продуктов (англ. HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points - анализ рисков и критические точки контроля).

ЧС - чрезвычайная ситуация

Введение

В настоящее время обеспечение безопасности и управление качеством становиться актуальным вопросом для предприятий пищевой промышленности России, в том числе для предприятий среднего бизнеса. Внимание средств массовой информации, частных предпринимателей и государственных органов контроля все чаще обращается к проблемам гарантирования производителем качества и безопасности готовой продукции и методологиям, позволяющим систематизировать и регламентировать проведение работ в данной области. Данная информация становиться более доступной и широко распространяется, благодаря чему повышается потребительская культура и интерес потребителей к деятельности предприятий в области качества. Так, по материалам социальных исследований более 70 % покупателей предпочитают качество товара его цене и чаще всего приобретают продукцию крупных или известных производителей, а также используя собственный опыт (вторая покупка) или рекомендации знакомых.

Именно качество становится основным критерием конкурентоспособности предприятия, а значит и его процветания. Для достижения поставленной цели необходима не только материальная база и заинтересованный, квалифицированный персонал, но и эффективные методы управления качеством и безопасностью.

Качество не является неким абстрактным понятием и зависит не только лишь от желания потребителя, оно складывается из совокупности показателей качества, стабильность которых и является целью производителя. Большинство предприятий понимают, что необходимо постоянно работать для обеспечения выпуска продукции отменного качества. На вопрос как этого добиться есть вполне простой ответ, подкрепленный опытом внедрения системы управления качеством на многих предприятиях развитых стран.

Управление качеством в настоящее время приобрело широкую распространенность в мире и стало средством успешного предпринимательства. Система управления качеством занимает одно из важнейших мест в управлении организацией, наряду с управлением финансами, производством, снабжением, персоналом и пр. В зарубежной практике наличие сертификата на систему управления качеством авторитетного аккредитованного органа по сертификации давно уже является своего рода пропуском на рынок и гарантией доброкачественности и безопасности готового продукта, так как именно безопасность пищевой продукции является на сегодняшний день одной из наиболее значимых проблем мирового масштаба [2].

При разработке и производстве пищевой продукции особое внимание уделяется качеству и безопасности. Уровень безопасности оценивается в готовой продукции и учитывается уже на начальном этапе подбора сырья и вспомогательных материалов (входной контроль). Однако большинство свойств, характеризующих качество готовой продукции (микробиологические, физико-химические, органолептические и другие показатели), формируются в результате проведения технологического процесса. Он является важнейшим критерием, определяющим качество продукции, направленным к сведению до минимума возможности возникновения опасных ситуаций, отрицательно влияющих на качество.

По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), ежегодно регистрируется три -- четыре млн. случаев заболеваний различными кишечными инфекциями и тяжелых отравлений, вызванных недоброкачественными продуктами питания. Реальное число пострадавших значительно превышает указанные цифры, так как не все обращаются за квалифицированной медицинской помощью. В России, где фальсифицированных продуктов питания на порядок выше, чем в других европейских странах, ежегодно регистрируется 556-580 тыс. заболеваний острыми кишечными инфекциями различной этиологии, в том числе связанных с употреблением алиментарных пищевых продуктов [53].

Количество предпосылок, приводящих к росту отравлений, имеет тенденцию увеличиваться. Это связано с ухудшением экологической обстановки, использованием новых видов сельскохозяйственного сырья (например, генетически модифицированного), широким спектром пестицидов и агрохимикатов, применяемых для обработки почв, гормональными препаратами, ускоряющими рост птиц и животных, множеством консервантов, стабилизаторов, ароматизаторов, красителей и т.п.

Система ХАССП является в настоящее время основной моделью управления качеством и безопасностью пищевых продуктов в промышленно развитых странах мира и защищает поставщиков от опасной пищевой продукции.

Система ХАССП применяется на различных предприятиях пищевой промышленности в течение последних четырех десятилетий, начиная с опыта внедрения на предприятиях военно-космического комплекса Соединенных Штатов Америки. Данная методология зарекомендовала себя как эффективный инструмент предотвращения возможности возникновения несоответствий пищевых продуктов по технологическому процессу, а также идентификации и устранения возникающих проблем до того, как несоответствующая готовая продукция станет источником отравлений или ухудшения состояния здоровья потребителей. Система ХАССП акцентирует внимание непосредственно на процессном контроле параметров осуществления технологического процесса и оценки сырья и материалов, используемых при выработке пищевого продукта [21].

Основные цели системы ХАССП [33]:

· Предотвращение выпуска опасной для здоровья пищевой продукции.

· Минимизация риска безопасности продукта до приемлемого уровня.

· Создание необходимых и достаточных условий для выпуска безопасной продукции.

· Создание возможностей для дальнейшего совершенствования производства .

ХАССП -- это система, которая разрабатывается каждой компанией самостоятельно в соответствии с особенностями ее производства, может гибко меняться и приспосабливаться. Но семь основных принципов этой системы одинаковы для всех:

· выявление и анализ опасностей, сопутствующих производству пищевых продуктов на всех этапах, и вероятности их возникновения;

· определение критических контрольных точек (критических точек управления), то есть тех, управляя которыми, необходимо не допустить опасности или свести ее к минимуму;

· установление критических пределов (лимитов и допусков, которые необходимо соблюдать);

· создание системы мониторинга (регулярного измерения параметров в критических контрольных точках);

· разработка системы корректирующих действий на случай выхода параметров процесса за критические пределы;

· разработка процедуры проверок результативности системы;

· создание системы документации, отражающей соответствие принципам (документированные процедуры) и подтверждающей их применение (записи).

Методология ХАССП не возникла на пустом месте, она основана на многолетнем опыте и лучших практиках: GHP (Good Hygiene Practice, надлежащая гигиеническая практика), GMP (Good Manufactured Practice, надлежащая производственная практика), GAP (Good Agriculture Practice, надлежащая сельскохозяйственная практика).

ХАССП является оригинальной системой благодаря идее сконцентрировать внимание на тех этапах процессов и условиях производства, отсутствие управления которыми является критическим для безопасности пищевых продуктов, и дать гарантии того, что пищевая продукция не нанесет ущерба потребителю. Поэтому ХАССП принципиально отличается от предшествующих систем, применявшихся в пищевой промышленности, которые были построены на «контроле качества» (контролировались только закупаемое сырье и конечная продукция) [37].

В России внедрение систем ХАССП на пищевых производствах началось в 2001 году, когда Госстандартом России была зарегистрирована система добровольной сертификации «ХАССП» и разработан и введен в действие стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». В сентябре 2005 года был утвержден стандарт ИСО 22000 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции», который обеспечил унификацию требований к системам ХАССП на международном уровне и их сближение с требованиями других международных стандартов на системы менеджмента. В настоящее время стандарт введен в России в качестве национального ГОСТ Р ИСО 22000-2007, и отечественные предприятия могут выбирать вариант разработки и сертификации системы ХАССП по ГОСТ Р 51705.1 либо по ГОСТ Р ИСО 22000 [11].

Управление качеством является средством успешного предпринимательства. Система управления качеством занимает одно из важнейших мест в управлении организацией, наряду с управлением финансами, производством, снабжением и прочим. Современные подходы к обеспечению безопасности пищевой продукции, требования рынка, интеграция страны в Европейское сообщество и вступление во Всемирную торговую организацию (ВТО) могут привести к тому, что продукция большинства российских компаний окажется неконкурентоспособной из-за несоответствия международным требованиям. Как известно, вступление некоторых стран в ВТО привело практически к обвалу их аграрных и продовольственных рынков [8]. Удержаться на рынке, а тем более, выйти на международный рынок будет возможно только при наличии современных подходов к производству и управлению качеством. Для российских предприятий пищевой промышленности это, в первую очередь, наличие системы качества, основанной на принципах ХАССП либо ИСО 9000. Из этого можно сделать вывод, что тема данной дипломной работы является актуальной.

Целью данного исследования является разработка элементов системы ХАССП на ОАО «Тольяттимолоко». Для достижения поставленных целей в дипломной работе намечены следующие задачи:

· изучение деятельности ОАО «Тольяттимолоко»;

· определение области распространения ХАССП;

· изучение информации о продукции и производстве;

· выявление и анализ рисков;

· определение ККТ;

· установление критических границ для каждой ККТ;

· разработка системы мониторинга для каждой КТК;

· разработка корректирующих действий;

· разработка мероприятий по внутренним проверкам;

· разработка перечня документации для каждой ККТ;

· определение экономической эффективности внедрения в производство творога системы ХАССП.

Объект исследования - это открытое акционерное общество «Тольяттимолоко». Предметом исследования дипломной работы являются аспекты разработки элементов системы ХАССП.

Практическая значимость работы состоит в том, что рекомендации и выводы исследования могут быть использованы, как в деятельности ОАО «Тольяттимолоко», так и в других организациях, как инструменты управления качеством.

1. Исходные данные

1.1 Общая характеристика ОАО «Тольяттимолоко»

Открытое акционерное общество «Тольяттимолоко» с 2007 года входит в состав агропромышленного холдинга «БиМоло» наряду с еще тремя молокозаводами: ОАО "Кинельский молочный завод", ЗАО "Бузаевское", ОАО "Димитровградский молочный завод".

ОАО «Тольяттимолоко» находится в г. Тольятти в промышленно-коммунальной зоне Автозаводского района, по адресу ул. Коммунальная, 26. На территории ОАО «Тольяттимолоко» находится 9 построек, конструкция зданий в основном железобетонная. На заводе расположены 4 камеры с температурой (0+2)°С, 2 камеры холодильных с температурой минус 20°С и 2 камера закалочная с температурой минус 30°С. Число работающих на заводе составляет 260 человек.

Миссией ОАО «Тольяттимолоко» является производство безопасной молочной продукции, отвечающей ожиданиям потребителей по качеству и срокам поставки, а также постоянное улучшение производственных процессов и качества продукции.

Главная цель предприятия - достижение отгрузки 3500т продукции в месяц в 2011 г.

В г.Тольятти и Самарской области молочный комбинат является одним из крупных перерабатывающих предприятий. Его история уходит ещё в довоенные годы, когда в 1934 году начал свою работу механизированный маслозавод мощностью 1,5 тонны переработанного молока в смену. В 1974 году для обеспечения увеличивающегося населения Автограда молочными продуктами в Автозаводском районе был открыт молокозавод мощностью 150 тонн переработанного молока в смену. С 1993 года его официальное название -- ОАО «Тольяттимолоко».

Сегодня предприятие производит широкий ассортимент высококачественной молочной продукции, которая вырабатывается на современном технологическом оборудовании. Специалисты компании большое внимание уделяют не только вкусовым качествам продукции, но и удобству и привлекательности упаковки. Упаковка продукции производится в полиэтиленовые пакеты, светонепроницаемую упаковку пюр-пак и пластиковые стаканы, что позволяет ей долгое время сохранять свои вкусовые и биологические показатели. Все выпускаемые ОАО «Тольяттимолоко» продукты имеют сертификаты, которые представлены в приложении А. Продукция имеет свой фирменный знак «Котёнок с кружкой».

Для производства разнообразной молочной продукции применяется новейшее оборудование и современные технологические процессы. Строгое соблюдение санитарных норм на предприятии постоянно контролируется руководством и поддерживается высокой ответственностью коллектива, а также использованием современных моющих и дезинфицирующих средств. Периодически проводится планомерное обучение персонала, происходит ротация кадров, при этом основная ставка делается на молодых, высококвалифицированных специалистов. Всё это позволяет предприятию с успехом решать нынешние и будущие задачи.

Ежегодно опытные, высококвалифицированные специалисты ОАО «Тольяттимолоко» разрабатывают и внедряют в производство новые современные технологии мирового класса, предлагают покупателям уникальные виды молочной продукции и продукты нового поколения с лечебно-профилактическими свойствами:

- бифидок;

- бифилайф;

- кефир с лактулозой «Божья коровка».

С 2004 года предприятие выпускает четыре вида йогуртов с использованием закваски бактериального концентрата молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.

Качество продукции ОАО «Тольяттимолоко» проверено годами. Жители города Тольятти с удовольствием покупают как традиционные сметану, сливки, молоко, кефир, ряженку, «Снежок», масло сливочное, шоколадное и топлёное, так и новые виды продукции, освоенные в самые последние годы. Гордостью предприятия является нежно крупинчатый творог, который производится и расфасовывается вручную. По заказам клиентов мастерицы изготавливают праздничные творожные торты весом от 1 до 3 килограммов.

Высокое качество продукции ОАО «Тольяттимолоко» не раз подтверждалось многочисленными дипломами и медалями на престижных региональных и всероссийских выставках. Так, в 1998 году предприятие продемонстрировало свой основной ассортимент в Москве на выставке «Российские продукты питания-1998» и было удостоено Всероссийского диплома за активное участие и насыщенную яркую экспозицию. В 2000 году на межрегиональном дегустационном конкурсе молочной продукции «Экспо -- Тольятти» предприятие было отмечено серебряной и золотой медалями за качественный продукт и медалью за оригинальный фирменный стиль. В 2002 году на Международном семинаре «Новые технологии, новые молочные продукты XXI века» специалисты ОАО «Тольяттимолоко» получили диплом «За освоение разработок ГУ ВНИМИ», а в 2004-м на VI Всероссийской агропромышленной выставке «Золотая осень» в Москве -- бронзовую медаль за сметану и специальный диплом за собственную разработку творога 9-процентной жирности [51].

Продукция ОАО «Тольяттимолоко» поставляется во все супермаркеты, во многие розничные торговые точки города Тольятти и области, в детские учреждения, а также работникам ОАО «АвтоВАЗ» и на другие предприятия.

1.1.1 Организационная структура ОАО «Тольяттимолоко»

ОАО «Тольяттимолоко» имеет дивизионную структура управления, т.е. ключевыми фигурами в управлении организациями с такой структурой являются уже не руководители функциональных подразделений, а менеджеры, возглавляющие производственные отделения (дивизионы). Организационная структура ОАО «Тольяттимолоко» представлена на рисунке 1.1.

Высшим органом управления в структуре предприятия является собрание акционеров. Ему подчиняется Совет директоров. Это орган управления акционерного общества, избираемый акционерами и решающий принципиальные вопросы управления и развития предприятия в период между собраниями акционеров, а также назначающий исполнительные органы, определяющий политики инвестиций и реализации стратегических задач. Спектр принимаемых ими решений достаточно широк: от политики выплаты дивидендов и вопросов, касающихся финансового положения компании, включая управление долговыми обязательствами и выпуск ценных бумаг, до назначения генерального директора компании и определения размера его вознаграждения. Руководство текущей деятельностью организации осуществляется генеральным директором. Генеральный директор подотчетен общему собранию участников Общества, а в период между общими собраниями - совету директоров Общества. Генеральный директор Общества осуществляет свою деятельность в соответствии с ст. 69 Федерального закона «Об акционерных обществах», уставом Общества, положением о правлении Общества, другими внутренними документами Общества.

Генеральный директор непосредственно руководит всеми службами организации, технической и хозяйственной службами, бухгалтерией и кадрами организует их работу и осуществляет контроль за своевременным и качественным выполнением ими своих должностных обязанностей. Основная задача генерального директора - организация бесперебойной и высококачественной работы организации.

Генеральному директору непосредственно подчинены:

· Заместитель генерального директора по финансово-экономическим вопросам руководящий финансово-экономическим отделом, который занимается экономическим и финансовым планированием, контролирует производственно-хозяйственную и финансово-экономическую деятельность, вопросами повышения эффективности деятельности ОАО «Тольяттимолоко» на основе внедрения современных методов сбора и обработки экономической информации, финансово-экономического анализа и планирования, осуществляет организационно-методическое руководство, координацию и контроль деятельности структурных подразделений предприятия по экономическим вопросам, принимает участие в пределах своей компетенции в подготовке и исполнении управленческих решений руководства Компании и многое другое.

· Главный бухгалтер, которому подчинены заместитель главного бухгалтера, бухгалтерия и экономист по ОНТ, занимается вопросами координации деятельности работников бухгалтерии и других отделов предприятия, взаимоотношениями фирмы с налоговыми органами и другими вопросы.

· Коммерческий директор, руководящий вопросами сбыта, розничных и сетевых продаж, работой с ключевыми клиентами и складом готовой продукции.



· Отдел материально-технического снабжения (МТС), который занимается вопросами

обеспечение предприятия всеми необходимыми для его производственной деятельности материальными ресурсами требуемого качества.

· Отдел кадров занимаются вопросами оформления приема на работу и увольнения сотрудников, отпусков, командировок, регистрацией больничных листов и пр.

· Юрисконсульт занимается юридическими вопросами, такими как: определение правовых основ органов предприятия; осуществление проверки соответствия законодательству представляемых на подпись руководителю предприятия проектов, приказов, инструкций, положений и других документов правового характера; выдача ответственным работникам предприятия предписаний о внесении изменений или отмене актов, обусловленных изменением федерального законодательства и др.

· Отдел автоматизированных систем управления (АСУ) руководит разработкой и внедрением проектов совершенствования управления производством на основе использования совокупности экономико-математических методов, современных средств вычислительной техники, коммуникаций и связи и элементов теории экономической кибернетики.

· Фельдшер оказывает неотложную доврачебную медицинскую помощь при острых заболеваниях, несчастных случаях и различных видах катастроф с последующим вызовом врача к пациенту или направлением его в ближайшее лечебно-профилактическое учреждение, проводит простейшие лабораторные исследования (мочи на белок, сахар, определение гемоглобина и скорости оседания эритроцитов - СОЭ) и оценивает их результаты, определяет показания для госпитализации, организовывает транспортирование больных и пострадавших.

· Помощник генерального директора планирует рабочий график руководителя, координирует его действия, организует встречи и переговоры, собрания акционеров, советов директоров, подготавливает командировки руководителя.

· Хозяйственный отдел отвечает за содержание зданий и помещений предприятия, и поддержание их в надлежащем состоянии в соответствии с действующими санитарно-гигиеническими и противопожарными нормами и правилами; контролирует исправность оборудования; проводит ремонт зданий, помещений, а так же контролирует и принимает ремонтные работы.

· Транспортный цех, основными функциями которого являются перевозка грузов, погрузочно-разгрузочные операции.

· Производственная лаборатория осуществляет ведомственный лабораторный контроль выпускаемой продукции на ее соответствие нормативной документации, а так же проводит научно-исследовательские работы по освоению новых видов продукции.

· Заместитель генерального директора по производству, перед которым непосредственно отчитывается: планово технический отдел, инженер по охране труда, начальник участка РСУ, начальник производства и главный механик, в подчинении которого находятся начальник механического участка, начальник участка КИПиА и начальник энергоучастка.

Заместитель генерального директора по производству организует работу по разработке и выполнению плана производства, изысканию и внедрению прогрессивных систем оперативно-производственного планирования и совершенных систем взаимосвязи всех подразделений по вопросам производства.

Производство включает в себя три цеха, руководителем которых является начальник производства, это: цех по приемке, обработке сырья и розливу молочной продукции, цех по производству творога, творожных изделий и масла, и тарный цех. Руководителем приемно-аппаратного участка и участка розлива является начальник по производству молочной продукции, а участков по производству творога и масла начальник по производству творога, творожных изделий и масла.

1.1.2 Продукция, выпускаемая на ОАО «Тольяттимолоко»

ОАО «Тольяттимолоко» выпускает следующие виды продукции:

1. Молоко питьевое пастеризованное «Российское» м.д.ж. 3,5%, 3,2%, 2,5%.

Среди всех пищевых продуктов молоко - самый полноценный, наиболее сбалансированный по незаменимым веществам продукт, рекомендуемый для питания людей всех категорий. Вследствие содержания в молоке белков, жиров, углеводов и других пищевых веществ, в наиболее оптимальных соотношениях и легкоусвояемой форме оно считается диетическим продуктом, который принимает участие в регулировании кислотно-щелочного равновесия в организме и рекомендуется для питания людей всех возрастных категорий. Молоко вырабатывается из нормализованного по массовой доле жира или сухих веществ молока, подвергнутого тепловой обработке, а затем охлажденного [46]. Производится по ТУ 9222-150-00419785-04.

Молоко питьевое пастеризованное классическое м.д.ж. 3,5%, 2,5% изготавливается по ГОСТ Р 52090-2003.

2. Молоко питьевое топленое м.д.ж. 4,0%

Топлёное молоко -- молочный продукт, который производится из цельного молока путём его кипячения и последующего длительного равномерного нагревания. Это традиционное блюдо русской кухни, которое готовили в русской печи. Оно практически не известно в неславянских странах. Продукт имеет светло-коричневый цвет, характерные запах и вкус. Топлёное молоко хорошо хранится, дольше не скисает, чем цельное или кипячёное молоко [25].

Производится по ГОСТ Р 52090-2003.

3. Кефир маложирный м.д.ж. 2,5%

Кефир - национальный кисломолочный диетический продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения. Кефир изготавливается из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления немолочных компонентов.

Диетические и лечебные свойства кефира объясняются благотворным влиянием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся в результате биохимических процессов, которые протекают при сквашивании молока. Воздействие кефира на секреторную деятельность желудка и кишечника способствует выделению ферментов железами пищеварительного тракта. В результате этого ускоряется переваривание пищи.

Внешний вид и консистенция кефира: однородная, с нарушенным сгустком, допускается газообразование, вызванное действием кефирных грибков. Вкус и запах: чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, слегка острый, допускается дрожжевой привкус. Цвет - молочно-белый [41].

Производится по ГОСТ Р 52093-2003.

4. Кефир классический обогащенный лактулозой м.д.ж. 3,2%

Кефир, обогащенный лактулозой, вырабатывается путем внесения в готовый кефир концентрата лактулозы «Лактусан». Секрет в том, что введенная в их состав лактулоза (является изомером молочного сахара) стимулирует размножение полезных бактерий в организме человека. В результате роста бифидобактерий подавляется патогенная флора, повышается устойчивость организма к инфекциям, стимулируется синтез витаминов, снижается риск аллергии [42].

Изготавливается по ТУ 9222-385-00419785-04.

5. Ряженка классическая м.ж.д. 4,0%

Ряженка -- кисломолочный напиток, получаемый из коровьего топлёного молока молочнокислым брожением. Заквашивание производится термофильными молочнокислыми стрептококками и чистыми культурами болгарской палочки, сквашивается в течение 3--6 часов. Имеет желтовато-буроватый оттенок и традиционный кисломолочный вкус. Фактически является одной из разновидностей йогурта без вкусовых добавок. В ряженке полезных веществ практически столько же, сколько и в молоке, но при этом они лучше усваиваются организмом. По сравнению с кефиром ряженка имеет более нежный привкус [33].

Изготавливается по ГОСТ Р 52094-2003.

6. Сливки питьевые пастеризованные м.ж.д. 10%, 20%, 30%

Сливки питьевые пастеризованные - молочный продукт с массовой долей жира 10,0% и более, изготавливаемый из молока, представляющий собой дисперсную систему "жир в воде", без добавления немолочных компонентов, подвергнутый пастеризации, охлаждению и розливу в потребительскую тару и предназначеннный для непосредственного использования в пищу [47].

Производится по ГОСТ Р 52091-2003.

7. Йогурт молочный полужирный фруктовый м.д.ж. 2,5%

Йогурт -- кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведённый с использованием смеси заквасочных микроорганизмов -- термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки. Согласно Федеральному закону Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», «российский» йогурт может содержать другие ингредиенты, включая сухое молоко, но должен содержать закваску в строго определённых количествах двух культур [33].

Изготавливается по ТУ 9222-217-00419785-00.

8. Напиток кисломолочный «Снежок» м.д.ж. 2,5%

Снежок -- кисломолочный напиток, вырабатывается из пастеризованного молока, заквашенного чистыми культурами болгарской палочки и термофильного стрептококка с добавлением сахара [33].

Изготавливается по ОСТ 10-02-02-1-86.

9. Бифидок нежирный м.д.ж. 1,0%

Бифидок -- кисломолочный продукт, получаемый из цельного или обезжиреного коровьего молока путём кисломолочного брожения с применением кефирных «грибков» (симбиоза нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей) и с добавлением бифидобактерий B.Bifidum, штамм №1. По сути, бифидок -- кефир, обогащённый бифидобактериями [33].

Изготавливается по ТУ 9222-014-16414608-03

10. Сметана классическая м.д.ж. 20%, маложирная м.д.ж. 15%

Сметана -- кисломолочный продукт русской кухни, получаемый из сливок и закваски. В прошлом, до изобретения сепаратора сметану получали довольно просто: с кислого молока снимали верхний отстоявшийся слой и выдерживали его в прохладном месте. В наше время при промышленном производстве сметаны молоко сначала сепарируют, то есть разделяют на сливки и обезжиренное молоко, затем полученные сливки пастеризуют с целью уничтожения вредной микрофлоры и, наконец, сквашивают, внося закваску из молочнокислых микроорганизмов. Закваска для изготовления сметаны состоит из чистых бактериальных культур -- молочнокислых и сливочных стрептококков. После того как сливки наберут необходимую кислотность, их охлаждают примерно до 8 °C и оставляют для созревания, которое длится около суток, после чего сливки превращаются в сметану, которая становится густой и приобретает характерный ей специфический вкус [33].

Производится по ГОСТ Р 52092-2003.

11. Творог обезжиренный м.д.ж. 1,8%, классический м.д.ж. 5%, м.д.ж. 9%

Творог представляет собой белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают жирный (18 %), полужирный (9 %) и нежирный творог (не более 3 %) [33].

Изготавливается по ГОСТ Р 52096-2003.

12. Изделия творожные: крем творожный м.д.ж. 5%, масса творожная с изюмом, сырки творожные с изюмом м.д.ж. 4,5%.

Крем творожный изготовлен из обезжиренного молока с добавлением сливок, сахара и ванилина. Крем имеет нежную однородную консистенцию, чистый кисломолочный вкус и аромат ванилина. Массу творожную нежирную с изюмом изготавливают из обезжиренного творога, сахара и изюма. Творожный сырок -- несмотря на название, собственно к сыру отношения не имеет. Является продуктом из творога с добавлением сахара, пряностей изюма [45]. Изготавливается по ТУ 9222-389-00419785-05.

13. Масло «крестьянское» коровье сладкосливочное несоленое м.д.ж. 72,5%

Масло из коровьего молока это молочный продукт, преобладающей составной частью которого является молочный жир, изготовленный из коровьего молока посредством выделения жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы. Пищевая ценность сливочного масла обуславливается его химическим составом, главным образом содержанием в нем молочного жира. Сладкосливочное масло -- вырабатывается из свежих сливок; обычное масло, вырабатываемое в России [44].

Производится по ГОСТ 37-91.

14. Масло шоколадное м.д.ж. 62%

Шоколадное масло - это мягкое, нежное масло десертного назначения. Оно обладает приятным ярко выраженным вкусом сливочного шоколада. Основные его составляющие - натуральные сливки, сахар и какао [19].

Изготавливается по ГОСТ 6822-67.

15. Спред сливочно-растительный «Крестьянский» м.д.ж. 72,5%

Спред -- род пищевых продуктов на основе смеси растительных и молочных жиров, с массовой долей общего жира от 39 до 95%. Обычно подбирается комбинация состава, которая в охлаждённом виде размазывается легче, чем натуральное сливочное масло. На упаковке со спредом не должно присутствовать слово «масло». Должно быть четко написано, что это именно сливочно-растительный продукт с указанием типа (то есть соотношения растительных и животных жиров) [33].

Изготавливается по ТУ 9148-010-13870642-2004.

1.2 Оценка конкурентоспособности ОАО «Тольяттимолоко»

Российский молочный рынок является строго сегментированным с присутствием на нем более чем 1400 компаний, включая крупные, средние и мелкие компании. Благодаря такой сегментации, рынок является высоко конкурентным в плане формирования цен на молоко и молочную продукцию. Начиная с 2000 года и по настоящее время, молочные производители постоянно расширяют свои возможности по дистрибуции и придерживаются маркетинговой стратегии, направленной на сокращение объема продаж оптовым покупателям, увеличивая продажи продукции через розничные торговые магазины, привлекая их к сотрудничеству за счет увеличения количества рекламы на телевидении в СМИ и через Интернет. Так как и производители соков, молочники остаются приверженными стратегии регионального развития, постоянно увеличивая предложение молока и молочных производных продуктов в регионах по мере роста регионального потребления. Снижение затрат и улучшение качества молочной продукции остается основным конкурентным преимуществом для большинства молочных компаний, так как креативные маркетинговые стратегии и увеличение бюджета расходов на маркетинг способствуют улучшению осведомленности о продукте и лояльности со стороны покупателей по отношению к известным молочным брендам [26].

На рынках традиционных молочных продуктов основными конкурентами являются российские производители, такие как Юнимилк, а также более мелкие компании, работающие на региональном уровне. На рынке обогащенных молочных продуктов основной компанией является Данон. На рынке йогуртов и десертов, а также в некоторой степени среди детских молочных продуктов конкурируют зарубежные фирмы, например, Данон, Кампина и Эрман, указанные фирмы продолжают осуществлять инвестиции в свою хозяйственную деятельность в России. Сегментация рынка по производителям молочной продукции представлена на рисунке 1.2.

Рисунок 1.2 - Сегментация рынка по производителям молочной продукции

ОАО «Тольяттимолоко» относится к региональной молочной компании. Продукция распространяется в г. Тольятти и Самарской области. На рисунке 1.3 представлены места сбыта продукции «Тольяттимолоко».

Рисунок 1.3 - Места сбыта продукции ОАО «Тольяттимолоко»

Для того, что бы определить насколько товары «Тольяттимолоко» конкурентоспособны необходимо проанализировать рынок молочной продукции г. Тольятти.

На молочном рынке г. Тольятти можно выделить ряд сильных компаний, среди региональных предприятий, которые составляют конкуренцию «Тольяттимолоко», это молочная продукция под торговым знаком «Простоквашино» компании «Самаралакто», продукция «Вкуснотеево» Воронежского молочного комбината, продукция торговой марки «Кошкинское» ПСК им. Кирова в Кошкинском районе и ряд прочих более мелких предприятий.

Для анализа был выбран географический признак, т.е. наблюдение проводилось по трем районам - Автозаводский, Центральный и Комсомольский, в супермаркетах «Пятерочка», «Пеликан» и «Магнит». Результаты наблюдений представлены на рисунках 1.4, 1.5, 1.6.

Рисунок 1.4 - Распределение молочной продукции в супермаркетах Автозаводского района г. Тольятти

Рисунок 1.5 - Распределение молочной продукции в супермаркетах Центрального района г. Тольятти



Рисунок 1.6 - Распределение молочной продукции в супермаркетах Комсомольского района г. Тольятти

Проведя анализ региональный предприятий, были выявлены следующие результаты: наиболее распространенной является продукция торговой марки «Простоквашино», затем продукция «Вкуснотеево», далее имеющие примерно одинаковый процент товары компаний «Кошкинское» и «Тольяттимолоко». Самый маленький процент по всем трем районам имеет ряд менее известных предприятий.

Высокая популярность продуктов «Простоквашино» может быть связанна с мощной финансовой поддержкой от «Юнимилка», а также с использованием на местных телевизионных каналах рекламных роликов и проведение промо-акций в местах продажи.

Важным инструментом в борьбе за рынки сбыта является качество, оно обеспечивает конкурентоспособность товара. Повышение качества сопряжено с затратами, однако они окупаются благодаря прибыли. Поэтому «Тольяттимолоко» для повышения конкурентоспособности и, соответственно для укрепления позиций на молочном рынке города, необходимо в первую очередь повышать качество своей продукции. Одним из наиболее эффективных способов достижения качественной готовой продукции является внедрение системы качества ХАССП. Данная система предполагает контроль за безопасностью пищевых продуктов на всей стадии производства, начиная от контроля входного сырья и вспомогательных материалов и заканчивая хранением готовой продукции.

Молоко и молочные продукты традиционно занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе россиян. Для эффективного производства безопасной продукции высокого качества, неоходимо предупреждать несоответствия за счет постоянного наблюдения и контроля на каждом этапе процесса производства. Принципы системы ХАССП подразумевают упорядочивание и систематизацию такого контроля. Данная система учитывает потенциально опасные факторы: физические, микробиологические и химические. Система анализа опасных факторов и критических точек управления является научно-обоснованной системой, позволяющей гарантировать производство безопасной продукции путём идентификации и контроля опасных факторов. Система ХАССП является единственной системой обеспечения безопасности пищевой продукции, которая доказала свою эффективность и принята международными организациями. Использование этой системы позволяет перейти от испытаний конечного продукта к разработке предупреждающих методов обеспечения безопасности пищевой продукции [15].

Для того, чтобы ОАО «Тольяттимолоко» получило конкурентные преимущества на рынке молочной продукции, необходимо внедрять передовые разработки по обеспечению безопасности продуктов питания, поэтому применение системы ХАССП является наиболее целесообразным.

Для разработки элементов системы ХАССП был выбран творог с массовой долей жира 9%, производимый в условиях ОАО «Тольяттимолоко». Выбор обусловлен тем, что творог - относительно дешевый продукт, поэтому он будет отбирать определенный объем потребления у более дорогих категорий молочной продукции - сыра, сливочного масла, йогуртов и пр. Кроме того, объем рынка творога в России стабильно повышался на протяжении периода с 2005 по 2009 гг. На рост рынка не повлияло резкое повышение цен в 2007-2008 гг, которое было вызвано подорожанием молока. Кроме того, маркетинговые исследования показывают, что потребление творога в 2011 г. будет расти [43].

1.3 Характеристика творога, выпускаемого на ОАО «Тольяттимолоко

Творог является белковым кисломолочным продуктом, который получают путем сквашивания цельного молока и удалением в дальнейшем из него сыворотки. При этом различают творог жирный, полужирний и обезжиренный. Кроме того, существует творог кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный производится из обезжиренного молока путем внесения заквасок молоко. Кислотно-сычужный творог отличается тем, что при его приготовлении используют не только закваски для свертывания молочного белка, но и сычужные элементы.

Технологически творог является основой для производства сыра, именно поэтому раньше не существовало этого названия, а слово «сырники» имеет корень «сыр», хотя готовят их из творога. Так или иначе, творог является чрезвычайно полезным продуктом, а творожный белок усваивается организмом значительно легче, чем белки мяса. Химический состав творога уникален гармоничностью соотношения отдельных элементов. Особенно интересным является значительное содержание кальция и фосфора, что позволяет назвать творог не просто полезным, но и лечебным продуктом. Творог богат железом, магнием и различными витаминами [16, С. 298].

Продукт в зависимости от молочного сырья подразделяется на:

- из натурального молока;

- из нормализованного молока;

- из восстановленного молока;

- из рекомбинированного молока;

- из их смесей.

Творог по этой классификации (кроме «из натурального молока») в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

- обезжиренный;

- нежирный;

- классический;

- жирный.

Творог должен соответствовать требованиям ГОСТ 52096-2003.

Органолептические и физико-химические показатели продукта

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 1.1.

Таблица 1.1 - Органолептические характеристики творога

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного продукта - незначительное выделение сыворотки
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого молока
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 1.2 и 1.3.

Таблица 1.2 - Физико-химические показатели продукта

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира продукта, %: обезжиренного нежирного классического жирного	1,8 2,0; 3,0; 3,8 4,0; 5,0; 7,0; 12,0; 15,0; 18,0 19,0; 20,0; 23,0
Примечание - Фактические значения массовых долей жира продукта должны быть не более нормы для «обезжиренного» и не менее норм для «нежирного», «классического», «жирного» продуктов.

Таблица 1.3 - Физико-химические показатели продукта

Наименование показателя	Норма для продукта
	обезжиренного	нежирного	классического	жирного
Массовая доля жира, %	Не более 1,8	Не менее	Не менее	Не менее
		2,0	3,0	3,8	4,0	5,0	7,0	9,0	12,0	15,0	18,0	19,0	20,0	23,0
Массовая доля белка, %, не менее	18,0	16,0	14,0
Массовая доля влаги, %, не более	80,0	76,0	75,0	73,0	70,0	65,0	60,0
Кислотность, °Т	От 170 до 240	От 170 до 230	От 170 до 220	От 170 до 210	От 170 до 200
Температура при выпуске с предприятия, °С	4 ± 2

Микробиологические показатели продукта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Требования к сырью

Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054-2003;

- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495-87;

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 52791-2007;

- сливки сухие по ГОСТ 1349-85;

- масло сливочное несоленое по ГОСТ 37-91;

- концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух.

- концентрат бактериальный сухой КМТС-сух.

- закваски МСТ, МСТ - «Каунасская», ТС, МТТ

- фермент сычужный

- пепсин пищевой говяжий

- пепсин пищевой свиной

- препараты ферментные по ОСТ 10288-2001

- кальций хлористый кристаллический фармаконейный

- кальций хлористый двуводный

- вода питевая по СанПиН 2.1.4.1074-01 (для рекомбинированного или восстановленного молока).

На «Тольяттимолоко» для производства творога используют следующее сырье:

- молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054-2003;

- концентрат бактериальный сухой КМТС-сух.

- фермент сычужный

- кальций хлористый кристаллический фармаконейный

- вода питевая по СанПиН 2.1.4.1074-01 (для рекомбинированного или восстановленного молока).

Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, СанПиН 2.1.4.1074-01.

Потребление творога с истекшим сроком годности может привести к отравлению.

Требования к маркировки и упаковки

Маркировка единицы потребительской тары должна содержать следующие информационные данные о продукте:

- наименование продукта;

- норму массовой доли жира (в процентах), соответствующую таблицы 1;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес предприятия) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак (при наличии);

- массу нетто продукта (г или кг);

- информацию о составе продукта;

- пищевую ценность продукта;

- количество молочнокислых микроорганизмов;

- условия хранения;

- дату изготовления;

- срок годности;

- обозначение стандарта ГОСТ 52096;

- информацию о сертификации продукта.

Маркировка многооборотной тары должна содержать следующие информационные данные, указываемые на ярлыках или листах-вкладышах:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя;

- товарный знак (при наличии);

- условия хранения;

- срок годности;

- массу нетто продукта в единицы потребительской тары;

- количество единиц потребительской тары;

- массу брутто;

- обозначение стандарта ГОСТ 52096.

Маркировка транспортного пакета должна содержать следующие информационные данные:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя;

- условия хранения;

- срок годности;

- массу брутто;

- количество единиц многооборотной тары;

- обозначение стандарта ГОСТ 52096.

Информационные данные указывают на русском языке и дополнительно, при необходимости, на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации, а также иностранных языках.

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям законодательных, нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки молочных продуктов. Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285-78.

Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или многооборотной тары без их деформации.

Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества (не более 10 кг) - в соответствии с ГОСТ 8.579-2002.

Правила приемки и методы контроля творога

Правила приемки осуществляются по ГОСТ 26809-89.

Каждая партия выпускаемого продукта должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности, в котором указывают:

- номер удостоверения и дату его выдачи;

- наименование (номер) и адрес предприятия изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны происхождения, товарный знак производителя (при наличии);

- наименование продукта (с учетом массовой доли жира);

- номер партии;

- количество единиц потребительской тары;

- данные результатов анализов по показателям;

- время и дату изготовления;

- срок годности продукта;

- условия хранения продукта;

- обозначение стандарта ГОСТ 52096.

При методе контроля:

- отбор и подготовка проб к анализу осуществляют по ГОСТ 26809-89;

- определение внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха, цвета проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями таблицы 1.1;

- определение температуры продукта при выпуске с предприятия и массы нетто продукта - по ГОСТ 3622-68;

- определение фосфатазы - по ГОСТ 3623-73;

- определение кислотности - по ГОСТ 3624-92;

- определение массовой доли влаги - по ГОСТ 3626-73;

- определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867-90;

- определение массовой доли белка - по ГОСТ 23327-98;

- определение содержания молочнокислых микроорганизмов - по ГОСТ 10444.11-89;

- определение содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов проводят методами, предусмотренными нормативными документами, и по методикам, утвержденным органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России;

- определение радионуклидов осуществляют по методикам, утвержденным органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России;

- определение микробиологических показателей проводят методами, предусмотренными нормативными документами, и по методикам, утвержденным органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.

Требования к хранению и транспортированию

Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Условия хранения и сроки годности продукта устанавливает изготовитель [50, с. 2-6].

1.4 Процесс производства творога

Существуют два способа производства творога - традиционный (обычный) и раздельный. Раздельный способ производства творога позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и значительно снизить при этом потери. Сущность раздельного способа заключается в том, что молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18%.