Размещено на http://www.allbest.ru/

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

Государственное бюджетное профессиональноеобразовательное учреждение города Москвы

«ПЕРВЫЙ Московский образовательный комплекс»

Тема курсовой работы: «Приготовление горячих блюд. Овощные крем - супа»

Выполнил студент:

Егорченков М.А.

Москва, 2014

Содержание

• Введение
• 1. Теоретическая часть
• 1.1. Подбор и анализ учебного материала из информационных источников
• 1.2. Опорный конспект по теме: «Овощные крем-супа»
• 2. Практическая часть
• 2.1 Характеристика темы и учебно-воспитательные цели и задачи темы
• 2.2 Личная подготовка мастера к изучению темы
• 2.2.1 Расчет и подготовка материально-технического оснащения темы и средств наглядности при изучении подтемы: «Приготовление крем-супов из овощей»
• 2.2.2 Расчёт продуктов на порцию при изучении подтемы: «Крем-суп из спаржи»
• 2.3 Рациональная организация рабочих мест для изучения темы
• 2.4 Подготовка мастера к каждому занятию
• 2.4.1 Составление плана урока
• 2.4.2 Составление учебно-технической документации к уроку
• 2.5 Учет, контроль и оценка знаний учащихся при изучении темы
• Заключение
• Список используемой литературы

Введение

В новых условиях развития экономики страны, реальной и скрытой безработицы, во времена всемирного кризиса необходим более высокий уровень квалификации и компетенции работника, обеспечивающий его конкурентоспособности. Поэтому задача повышения качества подготовки специалистов является первоочередной, как для образовательного учреждения, так и для каждого студента. Преподаватель и мастера производственного обучения отделения «Технология продукции общественного питания» очень хорошо понимают эту задачу. Общеобразовательный процесс организуется по новым учебным планам, разработанным в соответствии с Государственными образовательными стандартами по специальности «Технолог продукции общественного питания».

Профессиональному образованию принадлежит решающая роль в деле подготовки квалифицированных рабочих, переподготовки и повышения квалификации молодежи и взрослого населения.

Современное производство требует рабочего нового типа, сочетающего "золотые руки" с глубокими теоретическими знаниями.

Будущие молодые рабочие за время обучения в профессиональных учебных заведениях должны приобрести необходимые знания, умения и навыки, освоить новую технику и технологию, овладеть передовыми высокопроизводительными приемами и способами труда, научиться производить продукцию, отвечающую современным требованиям к ее качеству.

Производственное обучение является основой профессиональной подготовки учащихся и включает обучение учащихся в учебно-производственных мастерских, лабораториях, а также в цехах базовых предприятий. Специфика производственного обучения, прежде всего в том, что учебный процесс при этом осуществляется в ходе производительного труда учащихся. Это обуславливает особенности учебного процесса - его содержания, учебной деятельности учащегося, обучающей деятельности мастера, средств обучения. Процесс обучения определяет повышенный интерес учащихся на получение конкретной профессии, к специальным предметам и производственному обучению.

Общая профессиональная направленность учебного процесса определяет ориентацию учащихся на овладение умениями применять знания для решения практических задач, взаимосвязь общих целей умственного развития учащихся и целей формирования их технического мышления. Основную роль и особое место в общем процессе подготовки квалифицированных рабочих, в профессиональной подготовке и формировании личности будущих рабочих имеет производственное обучение. Производственное обучение -- это самостоятельная составная часть учебного процесса, которая имеет свои специфические по сравнению с теоретическим обучением цели и задачи, содержание, методы, формы и средства. Основы профессионального мастерства формируются у будущих рабочих постоянно, в течение всего периода обучения в учебном заведении. Процесс производственного обучения происходит на основе взаимосвязи теории и практики.

История.

Слово «суп» много веков назад придумали французы: именно так они стали называть свои жидкие первые блюда. За основу французы взяли латинское слово «suppa», которое означало «хлеб, размоченный в отваре». Этот факт говорит о том, что о предках супов было известно еще в Древнем мире, а история блюда насчитывает не одну сотню лет.

Своим появлением на свет супы обязаны посуде. Как только человек смог придумать крепкую и химически нейтральную посуду, которая не боялась высоких температур, он сразу же начал эксперименты по созданию новых блюд, среди которых и были супы. Произошло это на Востоке - в Древнем Китае и близлежащих регионах ориентировочно за 100 лет до нашей эры. Но в нашем сегодняшнем понимании суп сложился где-то 400-500 лет назад. В Европе о супах заговорили в Средние века, и снова благодаря распространению здесь в это время фарфоровой, фаянсовой посуды и столовых приборов. Сначала супы в XV-XVII веках завоевали Южную Европу, а затем стали распространяться все дальше на север, восток и запад, и к XVII веку о них уже было известно повсеместно.

В России в допетровские времена все жидкие блюда назывались похлебками. Поначалу словом «суп» называли только блюда, пришедшие из Западной Европы, а затем оно заменило собой традиционное название первых блюд.

Сегодня в мире существует невообразимо много рецептов супов, тем не менее, мы сразу практически безошибочно можем определить: суп это перед нами или нет. Все дело в том, что от всех других блюд суп отличается тремя основными чертами: во-первых, суп содержит не менее 50% жидкости, во-вторых, технология приготовлении супа практически всегда предполагает варку, а в-третьих, все компоненты супа создают общий вкус (в отличие от простой варки продуктов или их смеси) и являются его важными частями.

В современной мировой кухне насчитывается примерно 150 типов супов, которые делятся более, чем на тысячу видов, которые в свою очередь могут иметь еще и варианты приготовления. Супы могут быть горячими и холодными (по температуре подачи), на воде, квасе, пиве, молоке, кисломолочных продуктах, на рассоле, вине, фруктовом или овощном соке (по используемой жидкости для варки), мясные (в том числе из птицы) рыбные, овощные, грибные, с мучными изделиями, крупяные, молочные, фруктовые и даже супы из водорослей (в зависимости от главного ингредиента). Словом, рецептов вкусных супов мировая кухня изобрела невероятное количество и целой жизни не хватит, чтобы все их попробовать.

1. Теоретическая часть

1.1 Подбор и анализ учебного материала из информационных источников

Данная тема находит отражение в трудах многих авторов. Так, например, в учебнике «Технология приготовления пищи», авторы Н.Н Ковалев и Л.К. Сальникова, издательство экономика 1983г. Второе издание переработанное и дополненное. Рекомендовано Управлением учебных заведений Министерства торговли РСФСР в качестве учебника технологических отделений техникумов общественного питания и торговли.

В этом учебном пособии тема «Приготовление супов. Крем супа» раскрывается довольно полно, в частности приводится разница между супами прозрачными, молочными, запровочными и крем супами. Приводится их роль в питании, основные правила приготовления, оснащение горячего цеха. Так же приводятся и раскрываются основные группы крем супов. Но, на мой взгляд недостаточно конкретно отражены технологии приготовления блюд. Но довольно удачно отражены пищевая ценность, ассортимент блюд по подтеме, также приведены способы тепловой и механической обработки.

Но немаловажной деталью являются требования к качеству блюд. Они даны в данном учебнике не полно. Нет требований к качеству крем супов, в общем можно также дополнить список сырья шире раскрыть их требования к качеству.

Давайте рассмотрим другое учебное пособие, это учебник «Технология приготовления пищи», авторов Н.Н.Ковалев, М.Н.Куткина, В.А.Кровцова, 1999 г.

В учебнике рассматриваются теоретические основы производства продукции предприятий общественного питания:

- Основные способы и приемы обработки сырья и п/ф;

- Технология приготовления блюд из мяса, птицы, рыбы;

- Кондитерских изделий и напитков.

Особое внимание обращается на требования, предъявляемые к качеству продукции общественного питания, оформлению ее при подаче к столу.

Учебник предназначен для студентов технологических, торгово- экономических, кооперативных колледжей и техникумов. Он может представлять интерес и для практических работников, обучающихся в системе переподготовки кадров и повышения квалификации.

В этом учебнике достаточно полно отражены все основные моменты, так, например, полно рассказывается о первичной обработке и подготовке сырья, исчерпывающе полно рассказывается об основных группах блюд и холодных закусок, так же приводятся основные формы нарезки, а так же

Варианты художественного оформления блюд. В этом учебнике приводится ассортимент крем супов. Так же здесь уделяется большое внимание к требованиям качества кулинарных изделий. Но, на мой взгляд, следовало бы разделитькрем супа сладкие и обычные. Еще следовало бы дополнить ассортимент из более новых рецептов и продуктов ипользуемых для приготовления крем супов. А в целом учебник довольно легко читаем.

Требования к качеству «Овощных крем-супов»

Костный бульон -- слегка мутноватый; допускается небольшой осадок белков. На поверхности бульона могут быть блестки бесцветного или светло-желтого жира. Вкус и запах -- свойственные бульону и добавленным кореньям.

Мясной (мясокостный) бульон -- прозрачный, с блестками бесцветного или светло-желтого жира. Цвет желтоватый. Вкус и запах -- свойственные свежему бульону и добавленным кореньям.

Готовый пюреобразный суп должен представлять собой однородную массу, по консистенции напоминающую густые сливки, без комков заварившейся муки и кусочков непротертых продуктов. Рекомендуется после варки пропустить суп через сито. В некоторые виды супов кладут овощи и крупы непротертыми.

Цвет супа должен быть белый или соответствовать продуктам, из которых он приготовлен. Вкус нежный, с хорошо выраженным ароматом основных продуктов. Суп не должен иметь вкуса сырой муки.

1.2 Опорный конспект по теме: «Крем - супы из овощей с морепродуктами»

Таблица 1.

№ п/п	Ассортимент	Особенности технологии приготовления	Правила отпуска и оформления
1	Крем- суп из спаржи	Лук и морковь пассируют. Часть спаржи припускают в бульоне. За 5-10 минут до окончания припускания, добавляют остальные овощи и доводят до готовности, затем протирают. Протертые овощи соединяют с соусом белым основным. Готовый суп заправляют горячим молоком с растительным маслом.	При подаче на стол в суп - пюре украшают верхней частью спаржи.
2	Крем-суп из зеленого горошка	Лук, петрушку и морковь нарезают, пассируют в небольшом количестве бульона до готовности с остальным зеленым горошком, затем протирают. Лук порей нарезают соломкой и пассируют отдельно. Протёртые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном.	При подаче на стол в суп-пюре кладут пассированный лук-порей и прокипячённый зеленый горошек.
3	Крем- суп из мидий	Мидии положить в кастрюлю, добавить тимьян, петрушку и крупно нарубленный шалот. Влить вино, накрыть крышкой и варить, пока мидии полностью не раскроются. Те, что не раскрылись, выбросить. Мидии вынуть, остудить. Отвар процедить в небольшую кастрюлю через сито, выложенное несколькими слоями влажной марли или бумажных полотенец. Довести до кипения на медленном огне. Когда мидии остынут, вынуть их из раковин, отложить. В глубокой миске взбить сливки с желтком. Продолжая взбивать, влить примерно 250 мл отвара и перелить полученную смесь в кастрюлю. Нагреть, не доводя до кипения.	При подаче на стол крем - суп украшают горсткой мидий, сверху укладывают икру летучей рыбы и украшают веточкой кензы
4	Морковный крем - суп с креветками	Морковь и яблоки нарезать кубиками. Лук и чеснок порубить и потушить в 1 сл. масла. Добавить морковь и яблоки. Добавить сваренные коктейльные креветки. Влить бульон, чтобы он слегка прикрывал содержимое, варить 10 мин. Сделать пюре, смешать с оставшимся бульоном, соком от жаркого и вскипятить. Приправить суп солью, перцем и соевым соусом.	При подаче на стол в крем - суп кладут сваренные или жаренные королевские креветки, сверху наливают капельку соевого соуса.
5	Картофельный крем - суп	Лук и морковь пассируют. Картофель отваривают в бульоне. За 5-10 минут до окончания варки, добавляют остальные овощи и доводят до готовности, затем протирают. Протертые овощи соединяют с соусом белым основным. Готовый суп заправляют горячим молоком с растительным маслом.	При подаче на стол крем - суп украшают половинкой яйца и петрушкой

2. Практическая часть

2.1 Характеристика темы и учебно-воспитательные цели и задачи темы

Содержание темы N2 16 «Горячие блюда. Приготовление крем - супов» отражено в основных государственных документах, которые определяют содержание производственного обучения это в свободно тематическом плане, в программе и в квалификационной характеристике.

Данная тема изучается на III курсе в 1-ом полугодии с 6 по 12 учебную недели.

По сводно-тематическому плану отводится 84 часа. Данная тема отражена в программе производственного обучения по следующим основным направлениям:

Ш ознакомление учащихся с горячим, инвентарём, инструментами, организацией рабочего места при приготовлении крем- супов;

Ш нормами отходов при обработке продуктов, подвергаемых тепловой обработке;

Ш нормами выхода готовых блюд;

Ш правилами санитарии и техники безопасности при работе в цехе, правилами хранения готовых блюд;

Ш подготовка рабочего места к работе;

Ш подбор посуды.

Блюда, представленные в программе лучше изучать и отрабатывать в ресторане, так как у мастера больше возможностей использования разнообразных продуктов для приготовления и оформления блюд.

Данная тема имеет большое значение в деле профессиональной подготовки поваров IV разряда. В квалификационной характеристике чётко определены требования к профессиональным знаниям и умениям повара IV разряда по данной теме.

Повар IV разряда должен уметь:

1) вести процесс первичной кулинарной обработки сырья: овощей, круп, мясных и рыбных продуктов (промывка, очистка, нарезка овощей и зелени, размораживание мяса, рыбы; потрошение дичи, домашней птицы, рыбы; разделка сельди, кильки; обработка субпродуктов); производить заправку домашней птицы для варки и жарения; подготавливать рыбу частиковых и осетровых пород для тепловой обработки;

2) варить картофель и другие овощи, бобовые, макаронные изделия, каши; жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы ( мясной, рыбной, овощной, блины, оладьи, блинчики);

3) варить бульоны (мясные, мясо-костные, рыбные, грибные), супы (заправочные, пюреобразные, холодные, сладкие, молочные);

4) приготавливать холодные, первые, вторые, третьи блюда и кулинарные изделия массового спроса, выпускать холодные блюда и закуски (салаты овощные, с мясом, винегрет, рыбу под маринадом, студень, сельдь натуральную и с гарниром);

5) определять качество приготовляемой пищи, предупреждать и устранять возможные её недостатки;

6) работать на машинах и аппаратах с соблюдением требований и инструкции по эксплуатации и уходу за ними;

7) раздавать приготовленные блюда;

8) бережно обращаться и экономично расходовать топливо, электроэнергию и материалы;

9) применять передовые приёмы работы, способы организации рабочего места;

10) соблюдать требования безопасности труда, пожарной безопасности и правил внутреннего распорядка.

Повар IV разряда должен знать:

1) основные виды сырья и их кулинарное назначение; признаки доброкачественности продуктов и органолептические методы их определения; нормы, соотношения и последовательность закладки сырья;

2) правила, приёмы и последовательность выполнения операций по первичной обработке мяса, рыбы, овощей, круп и других продуктов;

3) правила тепловой обработки различных пищевых продуктов и

полуфабрикатов; виды каш и правила их варки; приёмы варки овощей;

4) технологию приготовления первых, вторых, холодных, сладких блюд и изделий из теста в ассортименте массового спроса; правила приготовления блюд из концентратов;

5) режим и продолжительность процессов тепловой обработки (варки, жарения, припускания, выпечки);

6) правила составления меню; порядок пользования сборником

рецептур, выход готовых изделий; проценты ужарки, уварки, упека и увеличения в объёме;

7) условия, сроки хранения и реализации готовой продукции и полуфабрикатов, правила бракеража пищи, требования в отношении температуры отпускаемых потребителю блюд, правила раздачи блюд массового спроса, порядок сдачи сырья и готовых изделий на лабораторный анализ;

8) основные типы механического, теплового, весоизмерительного и холодильного оборудования; их назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при обслуживании оборудования;

9) основы физиологии питания, личной гигиены и санитарии;

10) основы организации и экономики производства, НОТ;

11) соблюдать нормы и правила по охране труда, требования безопасности труда и пожарной безопасности.

Изучение данной темы тесно связано с предыдущими темами:

№ 4 «Первичная обработка овощей и грибов»

№ 5 «Первичная обработка рыбы

№ 6 «Первичная обработка мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи»

№ 7 «Приготовления бульонов»

№ 9 «Приготовление соусов»

То есть учащиеся, приступая к новой теме, уже владеют определённым уровнем знаний и умений по первичной обработке и варке овощей, мяса, птицы, рыбы, по приготовлению бульонов и соусов.

Что во много облегчает усвоение учащимися данной темы.

В практическом изучении темы мастер реализует межпредметные связи производственного обучения с такими дисциплинами как:

химия, стандартизация, товароведение продовольственных товаров, физиология, питание, санитария, оборудование в предприятиях общественного питания.

При обработке продуктов и производстве готовой продукции происходит ряд химических процессов. Большинство процессов являются коллоидными: коагуляция белков (при нагревании мяса и рыбы), получение стойких эмульсий (многие соусы), адсорбция (осветление бульонов). Знание химии необходимо, что бы управлять многочисленными процессами при приготовлении пищи и контролировать качества сырья и готовой продукции. Данные о составе и потребительских свойствах продуктов, которые студент получает при изучении товароведения продовольственных товаров, позволяет технологу, правильно решать проблему рационального использования сырья и служат важными критериями для обоснования и организации технологических процессов.

Рекомендации физиологии питания необходимы для организации рационального питания. Они учитывают потребности в незаменимых факторах питания различных контингентов населения. Дают возможность дифференцированно использовать продукты. Мало знать, сколько белков, жиров, углеводов и других веществ, содержащихся в пище.

Важнейшим показателям качества пищи является её безопасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благополучной в санитарном отношении продукции, и позволяет устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания. Переработка сырья, приготовление кулинарной продукции, связаны с эксплуатацией сложного механического, теплового и холодильного оборудования, что требует от технолога знаний технических дисциплин. Пример:

Учащиеся выполняют задание по теме «Крем-суп из спаржи». Они должны вспомнить первичную обработку овощей, мяса, рыбы, - из товароведения, требования к качеству и выбрать наиболее рациональный способ кулинарной обработки для сохранения пищевой ценности крем супов - из кулинарии, а работу с плитой из оборудования. Учащийся должен знать безопасные условия труда и правила эксплуатации, уметь правильно подобрать необходимый инвентарь и инструменты: плита, жарочные шкафы, кастрюли, сотейники, ножи, тарелки (мелкие и большие), рыбоочиститель, сковорода и т.д.

С этой целью мастер разрабатывает карточки межпредметных связей с комплексным заданием. Применяя систему знаний на практике, у учащихся развивается способность выполнять все трудовые действия правильно, рационально, целесообразно, т.е., формируются профессиональное умение по приготовлению горячих блюд и супов

Отрабатывая данные блюда в горячем цеху, учащиеся многократно повторяют одни и те же действия, в одних и тех же условиях - таким образом, умения превращаются в прочные, двигательные, умственные, сенсорные навыки.

Учащиеся умеют быстро и правильно выполнять нужные расчеты сырья, умеют работать с оборудованием. Умеют доводить блюдо до вкуса, определять его готовность и оценивать качество. С этой целью мастер может проводить различные конкурсы на лучшее доведение блюда до вкуса. На лучшее оформление и лучшего дегустатора. Конечная цель изучения темы - это научить последовательности приготовления горячих блюд и супов.

В процессе изучения данной темы, на каждом уроке мастер решает в комплексе, как учебные так и развивающие и воспитательные задачи.

Мастер вооружает системой знаний о том как правильно выполнять: приемы последовательности закладки продуктов, доведение до вкуса, приёмы оформления и отпуска, а так же приемам дегустации блюда.

В процессе приготовления горячих блюд и супов мастер развивает такие важные качества повара, как вкусовые ощущения, вкусовую память, профессиональную самостоятельность, навыки самоконтроля, культуру труда, воспитывает любовь к профессии, творческое отношение к работе и познавательный интерес к изучению темы.

Все эти качества мастер может развить в процессе организации следующих видов работы: проведение конкурсов «лучшее оформление блюда», «лучшего дегустатора», «лучшее доведение блюда до вкуса» и др.

В процессе изучения темы мастер уделяет много внимания к вопросам качества сырья и качеству готовой продукции.

В свою очередь на качество пищи влияет исходный химический состав овощей, мяса, птицы, рыбы и сохранение пищевой ценности пищи.

Одним из условий успешной организации обучения по данной теме являются выбор формы и методов изучения темы. На мой взгляд, наиболее эффективной формой изучения данной темы является обучение в бригадах поваров. Так как учащиеся перенимают опыт поваров, а повара в процессе приготовления инструктируют их.

В процессе изучения темы на каждом уроке мастер применяет различные методы производственного обучения, а именно: словесный, наглядный и практический.

Таблица 2. Комплекс основных методов и приемов производственного обучения при изучении темы: «Крем-супа»

Методы устного изложения	Показ трудовых приёмов	Письменное инструктирование	Демонстрация средств наглядности	Технологические средства обучения	Опрос	Упражнения в трудовых действиях	Способы самоконтроля	Задания для учащихся
1. Рассказ- объяснение. Применяется при объяснении нового материала и показе новых приемов. 2. Беседа.При выявлении новых знаний и при оценке выполненных работ. 3. Устный инструктаж. На всех этапах урока.	1. Приём организации рабочего места. 2. Приёмы нарезки овощей и мясопродуктов. 3. Разбор требований к качеству 4. Приёмы оформления и отпуска.	Использование инструкционных карт по первичной обработке овощей и мясопродуктов. Карта используется при изучении темы письменно.	1. Плакаты, схемы форм и способов нарезки овощей. 2. Муляжи и иллюстрации эффектного оформления крем - супов.	Демонстрация видеофильмов: по оформлению крем - супов	1.Фронтальный 2. Индивидуальный 3. Устный по карточкам 4. Программированный.	1.Первичная обработка овощей. 2.Первичная обработка мяса и его варка. 3.Приёмы и формы нарезки овощей и мясопродуктов. 4.Способы оформления супов.	1.Выполнение действий строго в технологической последовательности. 2.Соблюдение рецептуры при приготовлении крем - супа. 3.Соблюдение нормы выхода. 4.Соблюдение правил оформления крем - супов.	1. Составить инструкционно- технологические карты. 2.Описать требования к качеству. 3.Схема последовательности приготовления крем - супа.

2.2 Личная подготовка мастера к изучению темы

Вся подготовительная работа мастера к занятиям на всех этапах учебной работы включает следующие основные направления:

· Личная подготовка

· Расчёт и подготовка материально технического оснащения темы

· Планирование процесса изучения темы

Осуществляя личную подготовку мастер:

Изучает:

Ш Учебный материал по программе;

Ш Соответствующие разделы учебника, методической и технической литературы информационных материалов по теме. Беседует с преподавателем спецдисциплины для уточнения объема занятий спецтехнологии по теме.

В результате анализа мастер уточняет:

Ш Какими приёмами и операциями нужно научить учащихся (или закрепить).

Пример: приём нарезки овощей;

Ш Каким особенностям технологического процесса следует заранее предусмотреть чтобы не получить брака в работе по вине учащихся. Пример: правильная варка овощей и мясопродуктов;

Ш Какие требования предъявляются к качеству п/ф и готовых блюд.

Пример: правила оформления и отпуска и доведения до вкуса;

Ш Какие вспомогательные задачи следует решить в процессе изучения темы.

Пример: бережное отношение к инструментам, инвентарю, оборудованию.

Также мастер производит расчёт и подготовку материально-технического оснащения темы:

Ш Определение формы изучения темы (в бригадах поваров);

Ш Согласование с зав. производством порядка и места проведения технологических работ по теме;

Ш Согласование вопроса включения в меню блюд по теме;

Ш Расчёт норм закладки продуктов по сборнику рецептур;

Ш Подготовка и подбор необходимых средств наглядности.

2.2.1 Расчет и подготовка материально-технического оснащения темы и средств наглядности при изучении подтемы: «Приготовление крем- супов»

Таблица 3.

Наименование операции	Оборудование	Инвентарь и инструменты	Изобразительные средства
1. Первичная обработка продуктов		Нож	Плакат-схема "Приготовление крем - супов", Иллюстрации из кулинарных книг. Инструкционнотехнологическая карта. "Приготовление Крем - супов"
2. Нарезка продуктов		Доска Нож Миска
3. Варка продуктов и мясопродуктов	Плита	Кастрюля Ложка
4. Соединение компонентов		Миска
5. Оформление и отпуск		Тарелка Ложка

2.2.2 Расчёт продуктов на порцию при изучении подтемы: «Приготовление овощных крем - супов»

Таблица 4.

Наименование блюда	Крем-суп картофельный	Крем-суп из спаржи	Крем- суп из моркови	ИТОГО гр.
Наименование сырья	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	120	90	-	-	-	-	90
Морковь	6	5	6	5	90	75	85
Петрушка (корень)	3	2	3	2	3	2	6
Мука пшеничная	5	5	5	5	-	-	10
Лук репчатый	12	10	12	10	12	10	30
Масло сливочное	5	5	5	5	-	-	10
Молоко	37	37	37	37	-	-	74
Яйца	5	5	5	5	-	-	10
Бульон	200	200	200	200	200	200	600
Спаржа	-	-	37	32	-	-	32
Яблоки	-	-	-	-	29	20	20
Креветки	-	-	-	-	85	65	65
Соевый соус	-	-	-	-	5	5	5
Чеснок	-	-	-	-	2	1	1
Масло растительное	-	-	-	-	6	6	6

2.3 Рациональная организация рабочих мест для изучения темы

Рассчитав и подготовив все необходимое (продукты, инвентарь, инструменты) мастер всё это рационально размещает на рабочих местах. Рациональная организация рабочих мест - это такое расположение оборудования, инструментов, инвентаря при котором учащиеся или мастер занимает наиболее удобное положение и не делает лишних движений.

Значение рациональной организации рабочих мест:

Ш способствует более быстрому овладению профессией, производственной культурой труда

Ш снижает утомляемость учащихся

Ш учащиеся сами приобретают навыки рациональной культуре труда

Факторы, которые характеризуют организацию труда (мест):

1. Технический - замена ручных операций манными, которые снижают затраты энергии;

2. Трудовой - максимальная экономия движений, устранение неудобных положений при выполнении работ;

3. Организационный - заблаговременная подготовка всего необходимого к работе;

4. Развитие у учащихся навыков самоконтроля, является составным элементом рациональной организации труда.

Организация рабочего места учащегося - это часть производственной площади цеха, на которой рационально размещено оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работ каждым учащимся.

Требования к организации рабочего места учащегося:

Ш на рабочем месте должны соблюдаться правила техники безопасности и санитарии

Ш учащиеся должны быть обеспечены специальной одеждой и средствами для соблюдения личной гигиены

Ш на рабочем месте должно быть исправное оборудование, удобный инвентарь и комплект инструментов для личного пользования (ножи и др.)

Всё оборудование делится на основное и вспомогательное:

1) Основное - оборудование общего пользования: плиты, мясорубка, холодильник, стеллажи и др.

2) Вспомогательное - индивидуального пользования: столы, инвентарь (доска, весы, ножи, лотки и др.).

Схема размещения оборудования:

1. Фронтальное размещение;

2. Линейное - вдоль стен и окон;

3. Комбинированное.

Требования к оборудованию.

Оборудование должно:

Ш соответствовать требованиям программы производственного обучения

Ш иметь современную конструкцию, небольшие габариты и вес

Ш быть универсальным, простым в управлении, экономичным

Ш быть удобным в эксплуатации и обеспечивать безопасность в работе

Ш быть расставлено с соблюдением нормативных расстояний между тяжелым оборудование

Ш иметь удобный подход при ремонте, эксплуатации, уборке отходов

Организация рабочего места мастера профессионального обучения - это часть производственной площади на возвышении, где мастер объясняет и показывает технологический процесс приготовления блюд, демонстрирует средства наглядности, а так же систематизирует и хранит все средства обучения.

Требования к организации рабочего места мастера:

Ш находиться на возвышении 25-30 см

Ш должно быть нормальное, правильное освещение

Ш перед рабочим местом должна быть свободная зона, для размещения учащихся во время инструктажа

Ш площадь рабочего места 2*3,5 м

Ш наличие информационного стенда

Ш наличие шкафов для размещения и хранения наглядных пособий, инструментов и документов

Ш наличие витрин с образцом творческих работ учащихся

Для хранения средств наглядности, мастер распределяет их на 3 группы:

1. Объёмные;

2. Плоскостные;

3. Технические.

2.4 Подготовка мастера к каждому занятию

Осуществив подготовительную работу к изучению темы, мастер осуществляет подготовку по изучаемой теме так же по трём направлениям. В плане личной подготовки мастер анализирует итоги предыдущих занятий по теме «Приготовление заправочных супов», с целью выявления допущенных типичных ошибок и предупреждения их возникновения при изучении темы «Приготовление крем - супов».

Мастер:

· уточняет название темы предстоящего урока

· подбирает и изучает новый материал

· определяет учебно-воспитательные цели предыдущего урока

· продумывает структуру урока и определяет время на каждый его элемент

· разрабатывает методику проведения урока

Методика проведения урока:

Ш какие приёмы и в какой последовательности следует показать самому, а какие в порядке закрепления учащимися

Пример: первичная обработка и варка овощей и мясопродуктов

Ш какие методы следует использовать в процессе производственного обучения: устные, письменные, наглядные методы инструктирования

Ш цели обходов мастером рабочих мест

Ш как увязать решение учебных и воспитательных задач на уроке

Ш придумывает возможные варианты типичных ошибок

Мастер подготавливается к практическому показу приёмов; подготавливает материально-техническое оснащение урока, используя при этом расчёт материально-технического оснащения к теме.

Изучать данную тему рекомендуется следующим образом. Вначале необходимо проанализировать, что из рекомендуемой программы и перечня блюд учащиеся уже освоили, какими обладают знаниями, умениями и навыками, так как изучением этой темы почти заканчивается весь процесс производственного обучения учащихся. С этой целью мастер должен переписать рекомендуемый перечень блюд, путем устного опроса учащихся отметить, какие работы какими учащимися выполнены ранее, а затем спланировать всю работу в цехе.

При изучении темы в первую очередь необходимо обратить внимание на первичную обработку мясной и рыбной гастрономии, обработку овощей. Из мясной гастрономии учащиеся должны уметь разделывать окорок, отварить и разделать сырокопчёный окорок, рулет, корейку или грудинку, колбасу, а из рыбной гастрономии - обработать сельдь, кильку, солёную рыбу, рыбу горячего копчения, обработку сырых и вареных овощей.

Так как учащиеся уже получили навыки первичной обработки сырья, то часть этой работы они могут освоить самостоятельно, мастер должен показать следующие операции: обработку соленой рыбы и рыбы горячего копчения, разделку окорока.

Затем мастер по карточкам-заданиям ко всем блюдам, включенным в перечень, проверяет, насколько правильно учащиеся оценили свои знания, умения и навыки при выполнении комплексных работ.

В течение дня каждый учащийся может выполнить несколько уже известных ему работ на оценку, дополнительно изучив нормы закладки и выхода блюда. Желательно также, чтобы он проявил свой художественный вкус в оформлении блюда. После того как мастер проверит, как все учащиеся умеют выполнять комплексные работы, т. е. приготавливать холодные блюда и закуски, предусмотренные перечнем, он намечает, какие приемы и операции нужно повторить и как лучше организовать повторение.

Приготовление Овощных крем - супов.

Сначала необходимо повторить с учащимися первичную обработку овощей, красоту нарезки простых форм и фигурной нарезки для украшения блюд. Рекомендуется провести контрольную работу по формам нарезки овощей и использованию их, для того чтобы определить, если ли у учащихся необходимые знания и навыки. Нужно также повторить приемы варки свеклы, моркови картофеля и др. овощей для приготовления первых блюд.

Мастер готовит эталонный образец, а затем организует упражнения учащихся в оформлении блюда. Он предлагает учащимся самим придумать оформление крем - супа, используя продукты, которые входят в его состав, и соблюдая нормы выхода блюда в соответствии со Сборником раскладок и рецептур. Можно устроить также небольшую выставку супов в цехе и разобрать с учащимися представленные блюда, так как умение правильно оценить работу приходит не сразу, его надо формировать. Для того чтобы подвести итоги чужой работы надо самому иметь определенный объем знаний и умений, а также приобрести навык анализа. Поэтому мастер учит учащихся бракеражу уже с первых дней занятий, когда требует от них качественной характеристики блюда. Вначале он составляет ее вместе с ними, затем дает задание составить такую характеристику самостоятельно. Теперь надо применить свои знания для оценки блюд выполненных товарищами. Так постепенно вырабатывается навык контроля и самоконтроля за качеством продукции.

Эти комплексные работы позволяют мастеру заняться воспитанием художественного вкуса у учащихся. Так мастер может давать задания сразу нескольким учащимся оформить крем - супы. Такие блюда, как крем - суп из моркови, крем - суп из зеленого горошка, очень просты в приготовлении, но сложны в доведении до вкуса. Поэтому воспитывать вкус и вкусовую память целесообразно именно при изучении этих блюд. Например, группа учащихся (3--4 человека) готовит крем - суп из моркови. Работу их лучше организовать так, чтобы каждый учащийся отдельно нарезал и заправлял овощи, оформлял блюдо.

Полезно также устроить с учащимися цеховую выставку продукции на день или привлечь их к участию в выставке продукции предприятия. В этот период уже можно начинать проводить групповой конкурс на лучшего учащегося по профессии повар. Условия конкурса должен разработать кулинарный совет или методическая комиссия. В конкурс можно включить приготовление обеда из двух блюд: первого и второго. Рекомендуется предложить учащимся на выбор несколько вариантов.

Например:

Вариант 1. Приготовить 5 порций крем - супа из спаржи и один ромштекс со сложным гарниром.

Вариант 2. Приготовить 5 порций рассольника ленинградского с почками и 5 порций рагу из баранины.

Вариант 3. Приготовить 5 порций щей из свежей капусты и 1 порцию рыбы, запеченной по-русски.

В училищный конкурс можно включить приготовлен обеда из четырех блюд: холодной закуски, первого, второго и третьего блюда. Желательно также составить несколько вариантов. В конце изучения темы мастер может провести в группе конкурс на лучшее оформление холодных блюд.

2.4.1 Составление плана урока

Мастер составляет план урока и учебно-дидактический материал, учитывая следующее:

1. План урока и конспект изложения темы мастер ведёт в отдельной тетради;

2. План урока мастер составляет заново на каждую группу;

3. Желательно оставлять поля для заметок;

4. Не включать в каждый план урока стандартные обязанности мастера;

5. Каждый пункт плана выделять;

6. Время выделять как текущее, так и планирующее

7. В плане урока подробно раскрывать план изложения учебного материала и показа приёмов;

8. Необходимо пользоваться единым грамматическим стилем записей формулировок плана, подчёркивая карандашом (красным, синим) главные пункты плана.

План урока производственного обучения

Тема: «Приготовление и отпуск Крем - супа из спаржи»

Цели:

1) Научить технологической последовательности приготовления крем супа из спаржи, приёмы доведения до вкуса, оформлению и отпуска.

2) Закрепить приёмы первичной обработки и нарезки овощей и приготовления бульона.

3) Развить познавательный интерес к изучению темы, к профессии технолога, развить вкусовые ощущения и память, навыки самоконтроля и профессиональной самостоятельности.

4) Воспитать культуру труда и умение творчески оперировать системой знаний.

Материально-техническое оснащение и средства наглядности:

Продукты:

Спаржа, морковь, петрушка, лук - порей, мука пшеничная, масло сливочное, молоко, яйца, бульон.

Оборудование, инвентарь, инструменты:

Производственный стол, весы, сотейник, кастрюля лотки, миски, ложка столовая, нож универсальный и средний поварской.

Средства наглядности:

Инструкционно-технологическая карта, карточка задания, карточка дефектов, карточка опроса, тестовые задания.

Ход урока

1) Организация группы (5 мин.)

2) Вводный инструктаж (50-60 мин.)

2.1. Сообщение темы и цели урока.

2.2. Выявление знаний студентов по данному материалу.

Вопросы:

- Перечень продуктов крем - супа из спаржи?

- Правила варки спаржи?

- Правила варки моркови?

- Форма нарезки овощей?

- Правила оформления?

2.3. Объяснение нового материала и показ приёмов работы по теме урока.

- Показ приёмов организации рабочего места в горячем цеху.

- Особенности химического состава овощей и бульона.

- Показ приёмов отваривания овощей (с участием студентов).

- Показ приёмов нарезки овощей (с участием студентов).

- Показ технологической последовательности соединения компонентов для приготовления крем-супа из спаржи.

- Показ приёмов доведения до вкуса, оформления и отпуска.

2.4.Разбор требований к качеству.

2.5.Показ приёмов дегустации.

2.6.Проверка усвоения и закрепление материала.

- Правила отпуска: посуда, температура отпуска, норма выхода.

- Какие продукты можно использовать для оформления.

- Последовательность закладки продуктов.

- Какой водой при варке заливают овощи для крем - супа.

3) Текущий инструктаж и упражнения студентов (5ч.)

3.1.Расстановка студентов по рабочим местам.

3.2.Выдача студентам задания по меню (с учётом отработки программы производственного обучения).

3.3.Целевые обходы мастером рабочих мест:

- Проверка организации рабочих мест.

- Проверка правильного выполнения приёмов работы, наличие производственных навыков.

- Умение работать с учебно-технической документацией.

4) Заключительный инструктаж (15 мин.)

- Анализ и сообщение результатов дня.

- Разбор типичных ошибок.

- Сообщение оценок с пояснением.

- Ознакомление с меню на следующий день.

- Сообщение домашнего задания:

а) Повторить тему «Приготовление заправочных супов»

б) Составить инструкционно-технологическую карту по теме «Прозрачные супы»

в) Посмотреть по учебнику следующую тему.

2.4.2 Составление учебно-технической документации к уроку

Чтобы студенты самостоятельно могли оценить качество и проверить себя, мастер составляет карточку самостоятельного наблюдения за технологическим процессом приготовления блюд, а так же технологическую карточку, карточку-задание, карточку предупреждения дефектов в технологическом процессе приготовления блюд.

Таблица 5. Карточка самостоятельных наблюдений за технологическим процессом приготовления блюда «Крем-суп из спаржи».

№ п/п	Содержание наблюдения (технологическая последовательность)	Результат наблюдения	Замечания, предложения
1	Норма закладки продуктов на 1 порцию
2	Первичная обработка овощей
3	Нарезка овощей
4	Варка овощей
5	Приготовление мясного бульона
6	Соединение продуктов
7	Оформление и отпуск

Таблица 6. Технологическая карта по т/п № урока. «Крем - супа из спаржи».

Наименование продукта	на 1 порцию	на 10 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Спаржа	37	30	370	300
Морковь	72	37	720	370
Лук- порей	7	5	70	50
Яйца	4	4	40	40
Мука пшеничная	10	10	100	100
Молоко	40	40	40	40
Бульон	200	200	2000	2000
Масло сливочное	10	10	100	100
Петрушка ( корень)	5	3	50	30
Выход	-	300	-	3000

Таблица 7.

Схема приготовления	Требования к качеству	Правила отпуска
Первичная обработка спаржи, лука и моркови.	Блюдо должно быть аккуратно и красиво оформлено	Суп подают в суповой тарелке на подстановочной
Спаржу припускают в бульоне. Лук и морковь нарезают и пассируют.	Температура подачи 75C
За 5-10 минут до готовности добавляют остальные овощи. Доводят до готовности и протирают	Консистенция однородная, овощи хорошо проварены
		Украшают головками спаржи и маслом оливковым
Протертые овощи соединяют с белым соусом и проваривают.	Цвет соответствует овощам входящим в состав супа
Готовый суп заправляют горячим молоком и сливочным маслом.	Вкус и аромат соответствует данному виду продуктов блюда

Таблица 8. Карточка - задание

На приготовление одной порции блюда: «Крем-суп картофельный»

Рецептура:

На 1 порцию	Брутто	Нетто
Картофель	120	95
Морковь	6	5
Петрушка( корень)	3	2
Лук репчатый	12	10
Мука пшеничная	5	5
Масло сливочное	5	5
Бульон	200	200
Молоко	37	37
Яйца	5	5
Выход	-	300

Схема приготовления:

1. Первичная обработка овощей.

2. Отваривание картофеля.

3. Пассерование моркови и лука.

4. Варка пассерованых овощей до готовности.

5. Отваренные овощи протирают.

6. Протертые овощи проваривают с соусом белым основным.

7. Разводят бульоном.

8. Заправляют горячим молоком с маслом.

9. На подготовленную тарелку выливают суп .

10. Оформляют долькой яйца и оливковым маслом.

Таблица 9. Карточка предупреждения дефектов в технологическом процессе приготовления блюда: «Крем - суп картофельный»

№ п/п	Наименование дефекта	Причина возникновения	Способы предупреждения	Способы устранения
1	Используемые овощи плохо пассированы	Не знание технологии	Тщательное наблюдение при пассировании овощей на медленном огне
2	Не доварен или переварен картофель	Нарушение режима варки	Картофель заливают горячей водой, варят 20- 25 минут

Таблица 10. Карточка опроса по подтеме «Крем - супа из овощей»

Тест:

Вопросы	Ответы
1) Процесс, происходящий при варке овощей?	а) Переход протопектина в пектин б) Выделение триметиламиноксид в) Миоглобин переходит в гимин
2)Из чего варят концентрированный бульон?	а) Из кости б) Из мяса в) Из субпродуктов
3)Какими продуктами оформляют картофельный крем суп ?	а) Картофель б) Лук- порей в) Яйцо
4) Чем заправляют крем- суп из спаржи?	а) Горячим молоком б) Льезоном в) Оливковым маслом
5) На каком соусе готовятся вегетарианские крем-супа?	а) Белый основной б) Бешамель в) Красный основной
6) Температура подачи крем-супа?	а) 10-14С б) 75-80С в) 100-120С
7) Выход крем -супа?	а) 100 гр б) 200 гр в) 300 гр
8) Форма нарезки овощей для пассерования?	а) Кубик б) Мелкий кубик в) Соломка
9) Что такое льезон?	а) Смесь взбитых яиц б) Смесь взбитых белков с молоком в) Смесь взбитый желтков
10) Какой консистенции должен быть крем- суп?	а) Жидкой б) Плотной в) Средней

2.5 Учет, контроль и оценка знаний учащихся при изучении темы

Учет успеваемости

Данный учет контроль и оценку умений и навыков, учащихся в процессе изучения темы «Приготовления горячих блюд. Крем-суп». Этот учет необходимый и учебный, воспитательный эффект только тогда, когда проводится своевременно и систематически. Учет успеваемости должен быть всесторонним, то есть охватывать все стороны учебной деятельности при изучении темы (правила выполнения приемов, продолжительность труда, качество блюд, соблюдение рациональной организации труда).

1. Учет дифференционнный, т.е. осуществление учащимися работы.

2. Учет успеваемости - должен осуществляться с ориентировкой на индивидуальные способности и особенности личности.

Надо принимать во внимание такие качества, как робость, застенчивость, за медлительность, самоуверенность, физические возможности и недостатки.

В процессе изучение темы мастер осуществляет текущий и периодический учет успеваемости. В ходе текущих наблюдений за работой учащихся, мастер постепенно накапливает о каждом учащемся данные, которые характеризуют его достоинства и недостатки, что в последствии учитывается при определении итоговой оценки успеваемости.

В процессе текущего учета мастер ставит оценку за каждую работу или за группу работ.

Периодический учет успеваемости мастер проводит в форме проверенных работ по итогам изученной темы. В качестве заданий подбирает наиболее типичные темы для профессии.

Работы, требующие применения освоенных ранее трудовых приемов и операций.

Проведенная работа выполняется учащимися самостоятельно. Мастер и ассистент принимают работы, учитывают правильность выполнения приемов, умений, пользование технической документацией, оборудованием, инструментами, умение организовывать рабочее место и культуру труда.

Результат, проведенный работы анализируются мастером по следующим разделам:

1. Содержание ошибок

2. Грубость ошибок

3. В каких рабочих функциях была допущена ошибка

4. Педагогическая ошибка (ошибка, связанная с индивидуальными особенностями учащихся)

5. Методическая ошибка (причина этой ошибки зависит от самого мастера) Правильно поставленная оценка помогает учащимся оценить свои возможности и побуждает к улучшению учебы.

Рекомендации мастеру при выставлении оценки на производственном обучении:

1. Оценка должна быть выставлена за фактические знания, а не по предвзятому мнению

2. Оценка может варьироваться с целью повышения стремление учащихся к улучшению успеваемости

3. Мастер не должен снижать оценку за успеваемость в качестве наказание за поведение

4. Не допустимо безразличное выставление мастера к выставлению оценки

5. Оценка должна выставляться с обоснованным объяснением мастера

При разработке критериев оценки мастером учитываются следующие показатели:

1. Соблюдение требований к качеству

2. Правильное выполнение приемов и навыков, соблюдение норм времени

3. Рациональная организация рабочего места

4. Самостоятельность в работе

Оценки на успеваемость выставляются с соблюдением следующих критериев оценки, они характеризуются следующими качественными показателями, отраженными в таблице критериям оценки блюда:

мастер крем суп урок

Таблица 11. Критерии оценки по комплексной теме: «Приготовление Крем - супа из спаржи»

Оценка	Качество работы	Соблюдение норм времени	Самостоятельность в работе, культура труда
5	Овощи хорошо спассированы. Картофель хорошо сваренный. Консистенция супа однородная без комочков Вкус и цвет соответствует данному блюду. Аккуратно и красиво оформлено. Температура отпуска 75-80С°	Выполнение и перевыполнение норм времени.	Безошибочное выполнение и усвоение приёмов работы. Правильная организация рабочего места. Соблюдение правил т/б.
4	- Отсутствие оформления, консистенция имеет незначительные комочки, но нормы выхода соблюдены.	Выполнение норм времени.	Прочное усвоение работы. Правильная организация рабочего времени. Несущественная помощь мастера. Соблюдение правил т/б.
3	Не доведено до вкуса. Консистенция имеет ярковыроженные куски овощей, температура не соответствует нормам	Выполнение норм времени.	Усвоение приёмов работы. Недочёты в организации рабочего места. Недостаточная самостоятельность при выполнении приёмов, Соблюдение т/б с нарушениями.
2	Непригодно к употреблению. Несоответствие качественных показателей. Отсутствие оформления. Температура не соответствует нормам Нормы выхода не соблюдены.	Невыполнение установленных норм времени.	Грубые недочеты при выполнении приемов. Грубые нарушения при организации рабочего места. Нарушение техники безопасности.

Заключение

Данная курсовая работа предназначена для того, чтобы студенты смогли в полной мере закрепить свои знания и умения по разработке методической документации мастера. А также смогли оценить и понять, в чём заключается суть работы мастера и насколько эта работа важна в деле профессионального обучения и воспитания учащихся.

Разработка методической документации является основой всей работы мастера, т.к. в процессе обучения учащихся он опирается на свои методические разработки и поэтому они необходимы, как для самого мастера, так и для процесса обучения и воспитания учащихся.

Разрабатывая документацию, мастер углубляет свои знания по данной теме с помощью дополнительной литературы, которую он использует, а также, приобретает новые знания, которыми может поделиться с учащимися, и дать толчок к развитию их творческого мышления и творческого подхода к своей профессиональной деятельности, что обуславливает их дальнейшее развитие как специалистов.

Сегодняшние требования к специалистам в области общественного питания очень высоки. И мастер должен постоянно следить за различными тенденциями развития общественного питания, для того, чтобы учащиеся его производственной группы вышли из стен профессионального училища квалифицированными специалистами, и могли без проблем найти себе хорошую работу, опираясь на знания не только классической, но и современной кухни. Поэтому мастер должен постоянно углублять и совершенствовать свои знания, умения, навыки в области общественного питания, и давать учащимся те знания, которые им будут необходимы. А как следствие этого, мастер должен постоянно и своевременно корректировать свои методические разработки.

При разработке методической документации мастер учитывает все принципы и требования к подбору учебного материала, а также планирует способы и методы решения учебно-воспитательных задач. Поэтому, этой разработкой могут пользоваться и преподаватели, и студенты, в качестве (как дневного обучении, так и экстерната). В результате этого, методическая работа мастера очень важна, т.к. его разработки могут использовать люди, которые стремятся овладеть «Организацией и методикой профессионального обучения».

Список используемой литературы

1. Закон РФ «Образовании», 2000г.

2. Госстандарт профессионального образования, 2000г.

3. Скакун В.А., «Методика производственного обучения в схемах и таблицах», методическое пособие, Москва 2001г.