Історія меню та меню в історії

Художники в стилі модерн заново вивчають старі матеріали і вводять ті, які раніше в мистецтві не використовувалися, виявляють їх фактуру, пластичні можливості, комбінують і перевіряють на сумісність. Колірна гамма - приглушені тони, забарвлення без відтінків, але з контрастом теплих і холодних кольорів. Лінії гнучкі, плавні, текучі і разом з тим пружні. Основні теми - хвилі, підводний світ, квіти, красиві тварини і птахи.

На відміну від мужньої і агресивної готики, мова якої зрозуміла всім, і вічної класики модерну в чистому вигляді в даний час - стиль вишуканий, більш відповідний богемі. Оформлення ресторану і меню в цьому стилі вимагає смаку і обережності.

Арт-деко

Стиль арт-деко, або, як його називали, «джазовий модерн», в США - «зоряний стиль», пов'язаний з загальної манерою і способом життя зірок Голлівуду. Art deco - скорочення довгої назви виставки L'Exposition Internationale des Arts Decoratifs et industriels modernes («Міжнародна виставка сучасних декоративних і промислових мистецтв»), що відбулася в 1925 році в Парижі.

Так само, як і в модерні, в арт-деко переважають хвилясті лінії, але вже більш химерної форми. Вони стають нервовими і зламаними, геометричним-трикутник, зигзаг, витягнутий овал. Зображення тварин і птахів від екзотичних - пантер і павлинів переходять у зображення фантастичних істот - драконів і морських чудовиськ. Експерименти з матеріалами також не знають кордонів - слонова кістка, чорне дерево, перламутр, діаманти, шкіра ящірки і крокодила. З епохою розквіту цього стилю пов'язано безліч художніх відкриттів, які залишаться з нами назавжди. Наприклад, «швидкісні лінії» - «видимий» повітря, розривається стрімкими машинами. А також обтічні форми - згладжування різких кутів, прийом дизайну, який сам вже став класикою. Архітектура старих хмарочосів Нью-Йорка і навіть сталінських московських висоток - почасти також стиль арт-деко. І саме в рамках арт-деко вперше з'явилися конструкції сучасних меблів - обтічні, з деталями з порожнистих металевих трубок.

Оформлення ресторану в стилю арт-деко надає величезне поле для фантазії. Меню не обов'язково має бути дорогим. Скоріше це річ, що зачаровує своєю оригінальністю, Вставки з екзотичної шкіри, оксамиту, пір'я і блискітки, а в більш стриманому варіанті експерименти з кольором і формою - доречні вирішення цього стилю, театрального за формою та інтернаціонального за змістом.

Васнєцовський стиль

Давньоруський напрямок - це стиль з явним героїчним ухилом, багато в чому штучний, але облагороджений своїми засновниками Віктором Васнєцовим і Василем Полєновим. Була переосмислена історія Стародавньої Русі, проілюстровані «Казка про царя Султана», «Руслан і Людмила» та інші шедеври. У його творах християнська Русь сміливо мішалася з язичницької, яскраві художні образи переважали над; ідеологією: три богатирі, жар-птиця, царевич з царівною на сірому вовку, товсті і підступні бояри, сильний і добрий цар, тереми і хатинки на курячих ніжках.

Художники досліджували все історичне і фольклорне - у живописі, архітектурі, декоративно-прикладному мистецтві.

Меню в староруському стилі виявилися доречні як у шинках, так і в дорогих ресторанах і на царських парадних обідах. Російський двір був освіченим і світським, тема Давньої Русі на початку XX століття - колоритна і ненав'язлива. Тому в історії оформлення меню великосвітських обідів є приклади абсолютно природних композицій, густо слов'янських в образотворчій частині, але з перерахуванням французьких і англійських страв.

Приклад - меню роботи Віктора Васнєцова святкового обіду 28 листопада 1899 на честь заснування в Росії ордена Святого Георгія (Георгіївського хреста). На обкладинці - Георгій Побідоносець. У тексті меню - суп з черепахи англійська, курчата французькі з трюфелями, артишоки по-паризькі.

Соцарт

Власне радянський стиль під кодовою назвою «соцреалізм». По суті це Великий стиль, потужний і химерний сплав кількох суперечливих тенденцій. У ньому легко можна розпізнати риси середньовічного мистецтва - підпорядкованість ідеології, не допускає вільностей, чітку ієрархію «високих» і «низьких» жанрів, бароко - велика кількість і хитромудрість деталей, класицизму - моделювання «ідеальної людини», суворе домінування «розуму над почуттями», поділ героїв на добрих і поганих, романтизму, зрозуміло, революційного.

Цікаво, що оформлення кафе в «радянському стилі» починалося з несміливого стьобу та кітчу, що не заважало йому бути «душевним». Згодом ідея була палко схвалена масовим відвідувачем і поступово ставала все більш відвертою і витриманою. Прикмети часу, які ще років десять тому викликали зубний біль, тепер стали об'єктом живий і глибокої ностальгії. Шкіряна папка для документів, червоні тасьми, безапеляційні круглі печатки і резолюція «Затверджую», - прекрасна ідея для оформлення меню. З одного боку, вона без промаху б'є в серце колишньому радянському людині, з іншого - це життєздатна альтернатива західному гламуру. Оформлення ресторану під міністерство викликає масу асоціацій, і вже переважно приємних.

Американізм і повоєний стиль

Америка - не просто держава під назвою «США». Америка ідеально далека від Європи для того, щоб її романтизувати. Стиль «Дикий Захід» вже став вічним, але є ще кілька образів Америки, що зберігають привабливість в очах європейця. Це, звичайно, Америка початку минулого століття - регтайм, Чарлі Чаплін, ілюзіоніст Гаррі Гуддіні. Інший стиль - «весняної» післявоєнної епохи - наповнений ідеєю союзу Європи та Америки. Американізм 1950-1960-х багато в чому обумовлений процвітанням Голівуду в роки другої світової війни і пізнішим американським кіно, такими культовими фільмами, як «Римські канікули» і «Моя прекрасна леді». Обстановка - дерево в обробці стін, шкіряні дивани, фотографії на стінах і загальна вільне планування - створює атмосферу солідності, дружелюбності й особливого розмаху в просторі, не властивого Європі. Лаконічне меню виконано в тому ж стилі - рамки, шрифти і малюнки викликають асоціації з Америкою епохи чорно-білого кіно.

Мінімалізм

Яскравий і багатьма улюблений стиль другої половини XX століття, що прийшов, з Японії. Мінімалізм називають стилем порожнечі, повітря і світла, він універсальний і підходить для самих різних настроїв. Він дозволяє відпочити і розслабитися людині, втомленому від ритму сучасного життя.

Мінімалізм близький до класики, оскільки базується на принципі пошуку ідеальних форм і пропорцій, дослідженні простору і грі освітлення. Але якщо в класиці допустимо стриманий декор, то в мінімалізмі він відсутній повністю. І, навпаки, вітаються контрастні кольорові сполучення. Традиційна колірна гамма мінімалізму - чорно-біла основа з додаванням локальних яскравих плям чистих кольорів - синього, червоного, жовтого. При цьому білий в мінімалізмі насправді замінений цілою гамою традиційних японських природних кольорів - молочним, відтінками бежевого, кремовим, перлинно-сірим. Все це прозорість повітря і відтінки снігу, які створюють у композиціях ілюзію нескінченного простору і невагомості. Асиметрія в мінімалізмі - також природна, а не штучна, як в арт-деко. Чіткі геометричні фігури - це вже з'єднання мінімалізму з європейськими пошуками форми початку минулого століття. Істинно японський стиль пом'якшує кути і може вводити в центр уваги ієрогліфи.

Меню, оформлених у стилі мінімалізму, багато. Може бути абстрактний і виразний логотип, зображений на фонової обкладинці. Або ж наприклад золотий логотип на темному тлі, або якщо це меню японського ресторану то на обкладинці можуть зобразити - кінці, хмари або просто варіації на тему японської графіки.

Нi-тесн (хай-тек)

Цей ультрасучасний стиль, що народився в кінці XX століття, підпорядкований одному принципом - функціональності. Його відмінні риси - оптимальне використання простору, мобільність загальної конструкції, прості лінії та геометричні форми, застосування скляних і металевих деталей, а також різних видів пластику, штучної шкіри та інших матеріалів штучного походження. Хай-тек іноді називають «офісним стилем», в його діловому варіанті колірні рішення не емоційні - металік, срібло, білий, чорний. У демократичних закладах, які підходять для пари кухлів пива після трудового офісного дня, експерименти з кольором у рамках стилю цілком доречні. Кольори - або чистих класичних відтінків, або яскраві, космічні, в більш грубій інтерпретації «кислотні». Меню подібного забарвлення при відповідному освітленні може заграти, як калейдоскоп.

На відміну від мінімалізму простота хай-теку без загадок, ідеї і досягнення в роботах цього стилю відкриті і ясно оформлені. Експерименти з формою - фішка хай-теку, тим більше якщо вони пов'язані з новими технологіями.

Отже, якщо зміст меню, тобто набір страв і особливості кухні, обмірковується до відкриття ресторану, то дизайн меню відштовхується від загальної концепції, а в багатьох випадках - просто від інтер'єру. Відображення стилю закладу в дизайні меню виправдано й доречно, але завжди так чи інакше повинно бути органічним з інтер'єром. Скажімо, можна розмістити на обкладинці ілюстрацію, що починає історію, яка потім розгортається в фотографіях на стінах. Або прикрасити її стрічкою фірмового кольору. Можна виконати мозаїку з тканин закладу, ще раз показавши, як добре вони поєднуються.

Дизайн ресторанне меню відштовхується від конкретних потреб. Якщо меню розраховане на місяці й роки, то воно має легко перебудовуватись у іншу завершену конструкцію. Одне з модних і актуальних напрямів - спеціальні жорсткі файли з поліпропілену, які скріплюються кільцями. У такому меню легко замінюються всі листи, включаючи обкладинку. Воно модифікується під тижневик або записну книжку для швидкого пошуку потрібних розділів. Непогано також передбачити меню для вставок спеціального характеру, наприклад, страви дня або новинок. Подібні дрібниці переконливо говорять про те, що у вашому меню, як і в усьому бізнесі, все продумано до дрібниць.

Кольорове рішення

З точки зору створення настрою і зручності перегляду найбільш важливі дві характеристики - розподіл тексту і малюнків в рамках аркуша та колірна гамма.

Вибір основного кольору меню і поєднання кольорів - питання особистого смаку ресторатора, а також концепції, яка майже завжди сама має колір. Класичне рішення в дорогих закладах консервативного стилю - основний фон нейтрального бежевого, блідо-рожевого і блідо-жовтого кольорів. Приємні відтінки «жовтий льон», «пісок», «слонова кістка» у випадку «полегшеного» меню в картонній або паперовій обкладинці вибираються як для неї, так і для листів з текстом. Колір шрифту зазвичай темний, але частіше коричневий, ніж чорний, так як останній на світлому тлі виглядає надмірно контрастно.

Колір меню демократичних кафе, як правило, більш насичений. Трактири консервативної народної концепції вважають за краще приємні відтінки коричневого - колір натуральної шкіри, землі, а в поєднанні з природним глибоким зеленим - колір дерева. Майже для всіх людей він символізує стабільність і надійність.

Сучасна тенденція міських кафе - життєрадісні теплі кольори у жовто-помаранчевої гамі. Червоний колір - один з найулюбленіших, але за своєю природою він набагато складніший. Класичне поєднання яскраво-червоного з золотим - символ розкоші, але цей ефект не можна дробити і повторювати. Шляхетний колір бордо - це перш за все асоціації з Францією, з вишуканими винами. Використовувати його в простакуватою композиції недоречно. У зверненні з іншими відтінками червоного також необхідні почуття міри і обережність. Чорний колір, так само як і білий, - класичний фон обкладинки меню сучасних закладів в стилі мінімалізму і хай-тек.

Є категорія закладів, де стандартна колірна гамма вже спочатку підібрана. Так, піцерії та інші заклади італійської кухні роблять ставку на червоний і зелений кольори італійського прапора.

До речі, один з найпростіших і важливих порад професіоналів полягає в тому, що основний колір меню повинен бути «їстівним». Похмурі і брудні відтінки не підійдуть ні для одного меню.

Вибір папок для меню

Папка - важливий елемент подачі меню в прямому і переносному сенсі. У неї вкладаються листи або вшиваються файли з пластику або картону з паперовими листами.

Одним найрозповсюдженіших матеріалів для створення папки з натуральної шкіри, що сполучає масу достоїнств: по-перше вона довговічна. За словами рестораторів, у середньому шкіряна папка живе не менше двох років. Це дуже приблизна оцінка, оскільки є дуже тонка шкіра, яку можна зіпсувати нігтем, а є - груба, якій не страшні жирна їжа і виделки, її легко відновити і навіть засаленість надає їй особливий шик. По-друге, шкіра завжди означає солідність і презентабельність. Гостю буду приємно відчувати тепло натуральної шкіри.

Звичайна шкіра великої рогатої худоби може бути скомбінована з дизайнерської, стилізованої під рептилію - крокодила, пітона, ігуану або черепаху, або з натуральною шкірою екзотичних тварин.

Також папка може містити оригінальні механізми кріплень, обробку куточків, використання пробки, соломки, аплікації та тиснення - все це зробить меню довершеним витвором мистецтва.

На папку, як правило, наноситься логотип ресторану - простим тисненням, тисненням з фольгою або художнім травленням на латунних накладках.

Вибір паперу

Папір - обкладинка чи аркуші, на яких друкується меню, - ще один важливий елемент загального дизайну.

Є кілька видів нестандартної паперу. Скажімо, папір ручного лиття - сама по собі твір мистецтва. Безліч фактур, приємних на дотик, - шерсть, льон, шовк - створюється за допомогою натуральних волокон, які додаються в основну сировину. Такий папір добре хоча б подивитися і «відчути».

Є різні види дизайнерського паперу «під старовину», зокрема, щільний поштову пергамент; на таку обкладинку можна поставити печатку з натурального сургучу. Папір ручної роботи має природний нерівний край, який стане «родзинкою» меню в стилі «старовинний документ». Або винної карти з насичено червоної щільного паперу - вона відразу здасться незвичайної та інтригуючою, викликатиме асоціації з пляшками з особистого льоху.

Намалювати на обкладинці меню кав'ярні зерно або чашку кави може кожен. Гарне рішення для дорогого ресторану японської кухні - папір з вкрапленнями рослин. Китайського - з підкресленим ефектом шовку, російської - льону, італійського - бурштинової соломки. Для модного закладу в сучасному стилі підійде меню з паперу з додаванням джинсової тканини, дрібно нарізаних газет, блискіток і будь-який іншої цікавої субстанції, яку можна подрібнити.

Папір з водяними знаками (логотипу ресторану та фотографії) - прекрасний матеріал для презентаційних варіантів меню.

Шрифт

Від шрифту залежить багато, в тому числі, наскільки добре гості зможуть зрозуміти описані в меню страви. Шрифт може бути різного розміру, але існує негласне правило: розмір шрифту не має бути менше 12-го. Міжрядковий інтервали також не мають бути занадто маленькі. Найзручніше читати меню, позиції якого прописані темним шрифтом на світлому папері. Кожен тип шрифту має свої особливості, тому заклад має підібрати свій тип меню, який буде найкраще доповнювати загальну атмосферу. Не слід забувати, що занадто нахилений, або занадто вузький шрифт не зручний для читання. Поліграфісти визнають, що шрифти групи Times - винахід на всі часи та читаються краще за інших.

Фото в меню

Меню з фотографіями блюд дуже поширені. Зображення страв перш всього актуальні для закладів екзотичної кухні. Якщо назва страви ні про що не говорить, можна подивитися його фотографію, щоб зрозуміти, чий хвіст або гребінець вам принесуть. Зображення також дають інформацію про розмір порції. З фотоменю значно прискорюється час обслуговування. Без зображень, практично ніколи не обходяться такі два види меню - банкетне і дитяче.

Для створення яскравішого дизайну меню використовують малюнки, рамки, малюнки-підложки.

Цікавим рішенням в оформленні основного меню може бути видання фірмової газети, журналу або альбому. Вони легко читаються та подають перелік страв в незвичайній формі. Додаванням цікавих відомостей та анекдотів робить меню фірмовою родзинкою закладу.

Меню-газета

Інформація грамотно розбита на блоки, зручна для читання, а яскраво ілюстровані картинки дійсно зворушують (додаток Ж).

Плюси газети

Газета - ідеальний формат для розміщення інформації у вигляді коротких нотаток і таблиць. Іноді це дуже зручно.

Пізнавальну інформацію в «діловій газеті» також можна ілюструвати таблицями та діаграмами. Наприклад, дані по споживанню пива на душу населення в різних країнах з динамікою по роках. Пара кухлів своєму розпорядженні до світських бесід і суперечок на стандартні теми. Тепер гості зможуть сперечатися в прямому сенсі з фактами в руках. Меню у вигляді газети гості виносять із собою і таким чином поширюють відомості про ресторан. Нарешті, в газеті доречно розміщувати рекламу, а меню - той рідкісний випадок, коли споживач може їй зацікавитися.

Мінуси газети

Головна незручність полягає в тому, що в меню-газету не можна внести зміни. Тому, надрукувавши його навіть на місяць (а зазвичай на два-три місяці), ресторатор заганяє сам себе в прокрустове ложе представлених страв, цін і пропозицій.

Від занадто оригінального формату меню іноді просто втомлюються. Якщо серед гостей багато постійних, то меню прочитується за один-два рази. Ефект преси продовжує привертати увагу, але вона стає «несвіжої».

Меню-альбом

Яскравим прикладом меню-альбому є карта віскі ресторану Simple Pleasures - солідне видання у шкіряній обкладинці, надрукований на щільному дизайнерському папері, з текстом, який цікаво читати, і фотографіями у стилі ретро.

Перші два листи - це власне перелік сортів віскі, близько 70 позицій. Далі слід докладна розповідь про віскі, і не тільки про нього.

За змістом альбом бездоганно структурований, за описом місцевості слідують короткі тексти про знаменитих віскікурнях і їх кращих сортах. На фотографіях - заводи і склади, шотландські замки, острови і рівнини, а також відомі та маловідомі персони, що мають відношення до історії віскі.

В меню-альбомі також використовують цікаві факти та історії.

4. Дослідження меню ресторану «Теракота»

Ресторан «Теракота» знаходить на 8-му поверсі готелю «Прем'єр - палац», за адресою бул. Т. Шевченка / вул. Пушкінська 5-7/29. Це заклад класу Люкс з вишуканою середземноморською кухнею.

Ресторан був відкритий перед новорічними святами 2008 року. Союз готелю і колишнього на місці «Теракота» закладу «Імперія» закінчився за згодою сторін. «Імперія» справно працювала, приймала гостей, влаштовувала кулінарні фестивалі, але щось не складалося. Одне грізне ім'я обдавало холодом і тримало на відстані. У результаті взаємовідносини поступово дали тріщину, а після відходу шеф-кухаря Алана Реньє і зовсім закінчилися розривом. Місце «Імперії» зайняла повітряна «Теракота», кардинально змінивши інтер'єр та концепцію.

По суті, «Теракота» є обпалена вогнем глина, це назва художньої фарби теплих тонів, у якій відчувається жар вогню і в той же час гнучкість глини.

В інтер'єрі панує класика, переважають пастельні тони (з теракотовими вставками та широкими, від підлоги до стелі, дзеркалами). Всі матеріали, аж до скатертин, привезені з «батьківщини» - Середземномор'я (додаток К).

У ресторані один великий зал, який завдяки вмілому зонуванню здається компактним. Однією з переваг є шикарний вид з вікна, що охоплює Хрещатик, арку «Дружби народів» і навіть бані Михайлівського собору. Також є три VIP-кімнати, одна з яких - сигарний кабінет з м'якими низькими меблями. Оніксові панелі біля скляного каміну, витримані кольори темного дерева в контрасті з кольорами какао та беж складають атмосферу для релаксації після приємного частування. Справжні поціновувачі сигар віддадуть належне сигарній карті у вигляді старовинного листа.

Хочеться виділити ще одну з VIP-кімнат, в якій одразу привертає увагу оригінальна люстра ручної роботи, що зроблена з перламутрових плоских черепашок та підвішена на срібних ланцюжках. У кутах цієї світлої кімнати з круглим столом стоять торшери, оформлені за тим же принципом і нагадують міні-салют або дивовижне ракушкове дерево.

В залі ресторану «Теракота» знаходиться одна з найкращих винних кімнат в Києві зі всіма необхідними умовами належного зберігання вина. У винній кімнаті зібрані близько 260 найменувань вин із Франції, Італії, Іспанії, Австралії, Чілі, Аргентини, ПАР, США, Нової Зеландії та Грузії. Всі колекції вин представлені окремими регіонами. Потрібно тільки обрати країну, яка сподобалася і віднайти вино на свій смак.

В ресторані працюють справжні професіонали, які знають всі тонкощі кулінарного мистецтва та роботи з відвідувачами. Також в закладі постійно проводять семінари по підвищенню кваліфікаційного рівня обслуговуючого персоналу.

Ресторан «Теракота» з 7:00 до 11:00 організовує європейські сніданки по типу «шведський стіл». А з 13:00 до 23:00 - обіди та вечері за типом меню «а-ля карт».

По неділях в ресторані проводять бранчі (пізні сніданки з шампанським), що особливо вигідно для сімейних пар з діточками. Діток буде розважати кумедний клоун, а батьки зможуть насолодитися шампанським вищого ґатунку та обговорити плани на майбутнє.

Особливу увагу в ресторані приділяють ранковому меню, тобто організації сніданків. Гості обслуговуються за допомогою «шведської лінії», що значно збільшує пропускну спроможність та прискорює обслуговування гостей.

Меню сніданку в сенсі підбору страв має враховувати національні традиції і ранкові настрої. Багато людей на початку дня схильні згадати про здоровий спосіб життя і корисних продуктів. Каші, мюслі, йогурти, кефіри - обов'язкова складова ранкових меню, але далеко не найпопулярніша. Більшість гостей данину «здорової темі» віддає лише свіжо вичавленими соками і фруктовими салатами. Найпоширеніші позиції - страви з яєць, рибна та м'ясна гастрономія, тости з різноманітними джемами та фірмова випічка. Чай, кава, гарячий шоколад - будь-ласка, офіціанти принесуть все, що забажаєте.

Характеристика меню

Меню «а-ля карт»

Середземноморське меню

Українське меню

Посне меню

Меню табльдот

Дитяче меню

Ланч - меню

Спеціальні види меню

Меню гала-вечері

Меню шеф кухаря «Найкращі страви Балтії»

Святкове меню (до Дня Святого Валентина (додаток С)).

Середземноморське меню представлене широким вибором страв, які не стали направляти в бік конкретної італійської або французької кухні, тому підкріпити сили можна стравами зі всього узбережжя. До речі, в ресторані є акваріум з живою рибою, яку гість сам може обрати для приготування.

Українське меню складається зі страв української національної кухні.

Пісне меню - меню, що складається з різноманітних смачних пісних страв, від найпростіших до вишуканих. Зазвичай такого меню дотримуються православні християни під час Великих постів та не вживають деяких продуктів харчування: м'ясо, молоко та молочні продукти, сир, яйця.

Всі вищезгадані меню типу «а-ля карт» виглядають класично: шкіряна папка з логотипом закладу, фактурні щільні білі аркуші з емблемою та фоновим символом, скріплені затискачами. (додаток Л) Використовують фірмовий колір - теракотовий, що вдало виділяє назви страв. Короткий опис позицій, оформлений чорним кольором, дає чітке усвідомлення про їхній склад та пробуджує фантазію. Меню складено на російській мові та продубльовано англійською. Воно виглядає естетично та легко читається, а також має нестандартну форму видовженого прямокутника.

Дитяче меню оформлене у вигляді розгорнутої книги, але дещо менших розмірів та квадратної форми. На картонній глянцевій обкладинці видніються різнобарвні геометричні фігури з веселими звірятками. Всередині меню - листки-вкладиші, які продовжують дитячу тематику. Використовують фіолетово-оранжевий шрифт.

Ланч-меню в ресторані виконане також у вигляді розгорнутої книги та пропонує гостям на вибір один з трьох ланчів, кожне з яких складається з 4-х позицій. Чорно - вишневий шрифт на тлі білого картону виглядає досить вишукано. Ціна зазначається за весь ланч, а не за кожну окрему страву.

Для особливих подій у ресторані складають спеціальні меню. Однією з таких подій стало проведення в ресторані «Теракота» гала-вечеві 15 травня 2009 року на честь 100-річчя заснування готелю «Премьєр-палац». Було створено меню, яке поєднувало вишукану середземноморську та специфічну японську кухні. Для меню використали тонкий напівпрозорий пластик з нанесенням рельєфного тексту. Обкладинку оформили фірмовим малюнком будівлі готелю, а всередині елементами теракотового посуду. Зрозуміло, що в такому меню ціни не зазначаються (додаток П).

Ресторан «Теракота» започаткував нову традицію - Фестивалі високої кухні від шеф-кухарів із зірками Мішлен. Перший з них - Фестиваль Балтійської кухні від Тільманна Хана, який представив дивовижне меню «Найкращі страви Балтії».

Що ж до структури меню, то всі вони складаються за класичною схемою:

1. Фірмові закуски і страви

2. Холодні закуски і страви

3. Гарячі закуски

4. Супи

5. Гарячі страви

6. Десерти

7. Гарячі напої

8. Холодні напої та соки

9. Кондитерські вироби

В них вказано: вихід страви у грамах, ціна у гривнях; меню підписані керівником за закріплені печаткою готелю.

Цінова політика закладу залежить від класу ресторану, цілевої аудиторії, стилю кухні, оформлення ресторану, обслуговування та ін. Оскільки «Теракота» є рестораном класу люкс при 5-ти зірковому готелі, то він орієнтований на гостей рівень доходів яких вище середнього. Тобто рівень цін досить високий.

Ресторан орієнтований як на вітчизняних так і на іноземних відвідувачів, тому меню дубльоване російською та англійською.

Меню в ресторані складаються з урахуванням законів психології, тобто з урахуванням «області концентрації найбільших продажів».

Отже, ми можемо стверджувати, що меню ресторану «Теракота» створено у відповідності до вимог та особливостей кухні. Меню легко читається та повністю інформує про наявні страви та їхній склад.

Висновки

Отже, досконало дослідивши та вивчивши дану тему, ми дійшли таких висновків: меню є не тільки «обличчям ресторану», а й предметом особливої його гордості. Кожне підприємство обирає свій стиль меню, поступово створюючи історію свого ресторану, свій імідж.

Планування меню - це цілий комплекс рішень по вибору типу кухні, стандартів якості, кількості основних позицій, які будуть підтримуватися постійно, рівнем обороту і рентабельності. Головне - чітко уявляти, для кого працює ресторан, які гості будуть його відвідувати, що і за якою ціною їм слід пропонувати. Також враховуються конкурентне середовище та місцезнаходження ресторану.

Меню є своєрідним каталогом продажів, інструментом реклами, джерелом гастрономічних пропозицій та відмінною пам'яткою для гостя.

В практиці ресторанного обслуговування розробляються декілька видів меню сніданків, обідів, денного раціону, чергових страв, банкетів, прийомів, тематичних заходів тощо. Вони відрізняються одне від одного, але в той же час мають спільний характер. Щоб було більш зручно, страви об'єднують в такі групи: закуски, перші страви, другі страви, гарніри, десерти, напої.

Крім цього, кожен з розділів включає в себе кілька частин. Наприклад, закуски бувають: з риби, з м'яса, гарячі, холодні, з сиром, з овочами, фірмові, дегустаційні, від шефа, закуски національних кухонь.

Дуже важливо, щоб меню пропонувало саме те, що бажає бачити відвідувач. Важливо зуміти правильно додати примітки щодо кожного пункту меню. Обов'язково потрібно розповісти і перерахувати перелік використовуваних для приготування страви продуктів, бажано вказати свіжі або консервовані продукти були задіяні. Якщо історія рецепта цікава, то можна розповісти і її.

При розробці меню та прейскурантів необхідно використовувати мову і стиль, які є найбільш близькими гостям. Зміст меню повинен бути максимально ясним, зрозумілим гостю і бути здатним задовольнити його цікавість.

У свою чергу, меню повинно інформувати і допомагати продавати запропонований товар, вміти привернути увагу, пропонуючи різноманітні варіанти. Крім усього іншого меню має переконувати і приносити задоволення.

Потрібно, щоб меню було складено зі смаком, з точним знанням справи - не варто забувати і про почуття міри.

Не менш важливий є психологічний аспект, який допомагає збільшити дохід ресторану за рахунок грамотного розміщення страв в «областях концентрації найбільших продажів». Цей метод основується на особливостях психології людини.

Головним у меню ресторану є не тільки найменування самих страв, але і те, яким чином воно оформлене. Дизайн меню займає далеко не останнє місце, тому йому слід приділити особливу увагу, потрібно визначити формат, шрифт, колір. Так само можна вдатися до виділення будь-якої деталі, з метою викликати додатковий інтерес до закладу. Це може бути назва, логотип, опис час роботи, доставка їжі, відомості про проведення бенкетних заходів.

До складання меню треба підходити серйозно, адже правильно складене меню залишить позитивну думку гостя про Ваш ресторан й викличе бажання, повернутися сюди знову.

Одним з найкращих в Києві вважається ресторан «Теракота». Тай не дарма, адже вишукана середземноморська кухня ресторану класу люкс у поєднанні з високим рівнем комфортності та обслуговування створюють неймовірну атмосферу затишку, а інтер'єр підкреслює його індивідуальність.

Меню створено з урахуванням всіх норм і гастрономічних особливостей. Художнє рішення та оформлення меню відповідають загальному стилю ресторану. Грамотно підібрана кольорова гама, папір та шрифт. Меню легко читається та повністю інформує про ті чи інші страви та їхній склад.

Якщо меню - це візитна картка, то в ресторані «Теракота» вона виглядає презентабельно, пробуджує фантазію та перетворює процес споживання їжі в особливий ритуал.

Список літератури

1. Архіпов В.В. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства: Навч.пос. для студ. вищ. навч. закл./ В.В Архіпов, В.А Русавська - К.: центр учбової літератури, 2009. - 342 с.

2. Мостова Л.М., Новікова О.В Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Навчальний посібник. - К.: Ліда-К, 2010. -

3. П'ятницька Н.О. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручник для вузів - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005, 632 с.

4. Ефимова Ю.А. Эффективное меню: концепция и дизайн Ресторанные ведомости, 2006 г. 176 c.

5. Надежин Н.А., Красильщиков В.А. Современный ресторан и культура обслуживания. - М.: Экономика, 2007

6. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов

Навчальний посібник / Мн.: Новое знание, 2001. - 216 c.

7. Стаценко В.В. Главная технология успеха ресторанного бизнеса. Ч. 1.: Триумф вашего заведения. - Херсон: Оли-плюс, 2002. - 550 с.

8. Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. - М.: Ресторанные ведомости, 2006. - 144 с.

9. Похлебкин В.В. Мое меню / Центрполиграф, 2009 г., 192 стр.

10. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах: Практ. пособие. - М.: Высш. шк., 2000

11. Кристофер Эгертон-Томас. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять ресторанами: Пер. с англ. - М.: Росконсульт, 2008.

12. Журнал «Ресторатор» производственно - практический журнал профессионалов ресторанного бизнеса №12 (79) 2010, 72 стр.

13. Журнал «Ресторатор» производственно - практический журнал профессионалов ресторанного бизнеса №10 (77) 2010, 72 стр.

14. Журнал «Отельер &Ресторатор» №5 (19) 2010, 96 стр.

15. Стандарт ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства.

Размещено на Allbest.ru