Размещено на http://www.allbest.ru

Отчёт по учебно-ознакомительной практике

По дисциплине: «Товароведение растительного сырья»

Место прохождения практики: « ОАО РАО Алексеевское »

Срок прохождения практики: с 06.07.15 по 18.07.15.

Выполнил: студентка 2 курса 3 группы

очного отделения ТЭС Кононова А. С.

Руководитель практики: главный инженер

предприятия Елисеев В. И.

Проверил: доцент, кандидат технических

наук Горбачева М.В.

Москва 2015г



Содержание

• 1.Введение
• 2.Структура и производственная деятельность предприятия
• 2.1История хлебозавода ОАО РАО Алексеевское
• 2.2 Ассортимент выпускаемой продукции
• 3.Технология и организация производства
• 3.1 Технологическая схема производства
• 3.2 Расчет производственной рецептуры
• 4.Технохимический контроль
• 4.1 Контроль технохимического процесса
• 4.2 Контроль готовой продукции
• 5. Основные технологические стадии хлебопекарного производства
• 5.1 Замес и брожение теста/опары
• 5.2 Разделка тестовых заготовок
• 5.3 Выпечка хлеба
• 5.4 Определение готовности хлеба
• 5.5 Индивидуальное задание «Хранение хлеба»
• 6.Учет производства
• 6.1 Учет сырья
• 6.2Учет готовой продукции
• 7. Организация труда участка руководителя. Должностные обязанности начальника и технолога
• 8. Охрана труда и окружающей среды
• Заключение
• Список использованной литературы
• 

1.Введение

хлебозавод продукция тесто

Каждую неделю население нашей планеты увеличивается в среднем на 1 млн 200 тыс человек, и по прогнозам специалистов в XXI веке оно должно превысить 6 млрд. Современный человек потребляет в сутки около 800 г пищи и 2 л воды. Суточный рацион населения нашей планеты составляет более 4 млн тонн пищи. Между тем подсчитано, что темпы производства продукции сельского хозяйства будут в дальнейшем всё более отставать от темпов роста населения. И это при том, что уже сейчас дефицит продуктов питания в мире превышает 60 млн тонн. Поэтому важной задачей является сохранение произведённого продовольственного сырья и продуктов питания.

Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

Правильное хранение товаров невозможно без знания происходящих после их изготовления процессов, оптимальных режимов, предельных сроков хранения и особенностей хранения каждого вида товаров.

Потери пищевых продуктов при хранении приносят значительные экономические убытки во всех странах.

По данным ФАО (Международной организации по сельскому хозяйству и продовольствию), потери зерна ежегодно составляют 6-10% и более, особенно велики потери при хранении сочного сырья - плодов и овощей, которые достигают 20-30% и выше. Если учесть большие масштабы производства зерна в нашей стране, то снижение потерь лишь на 0,01% сохранит свыше 20 тыс. тонн зерна.

При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки.

Конечный результат эффективного хранения товаров - сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохранности зависят от условий и сроков хранения.

С 06июля 2015года по 18 июля 2015года я проходила практику в ОАО РАО Алексеевское на «Ларинской хлебопекарне» .Директор практики Богданова Н.П. Цель прохождения учебно-ознакомительной практики - закрепить теоретические знания по товароведению и руководствоваться ими в своей практической деятельности. Вопросы сохранения товаров, продление сроков хранения, соблюдение режима хранения товаров и товарного соседства, улучшение качества предлагаемых потребителям товаров особенно актуальны в настоящее время.

Предметом рассмотрения является хлеб и хлебобулочные изделия как объект хранения и транспортирования на предприятиях розничной торговли. Хлеб был и остается одним из основных продуктов питания населения нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение. Он обеспечивает более 50% суточной потребности в энергии и до 75% потребности в растительном белке.



2.Структура и производственная деятельность предприятия

2.1.История хлебопекарни ОАО РАО Алексеевское

Компания зарегистрирована 4 февраля 2003 года регистратором Межрайонная инспекция Министерства Российской Федерации по налогам и сборам № 7 по Волгоградской области. Генеральный Директор организации - Привалов Андрей Владимирович. Компания ОАО РАО "Алексеевское" находится по адресу 403250, Волгоградская обл. Алексеевский р-н., х. Яминский, основным видом деятельности является «Разведение свиней». Организация также осуществляет деятельность по следующим неосновным направлениям: «Выращивание зерновых и зернобобовых культур», «Выращивание масличных культур», «Разведение крупного рогатого скота», «Оптовая торговля зерном», «Оптовая торговля масличными семенами и маслосодержащими плодами», «Ларинская хлебопекарня». Основная отрасль компании - «Производство зерновых». Организации присвоен ИНН 3401006492, ОГРН 1033401040826. Хлебопекарня «Ларинская» основан в 2003 году. Это - один из крупнейших производителей хлебобулочных, сдобных и кондитерских изделий в Алексеевском районе.

Хлебопекарня «Ларинская» - динамично развивающиеся производство, ориентированное на требования современного рынка. На производстве

постоянно обновляется оборудование, совершенствуются технологические процессы , расширяется ассортимент продукции.

Хлебопекарня - это особое внимание к качеству выпускаемой продукции. Широкий ассортимент хлебобулочных изделий: пшеничные и ржаные хлеба, хлеба смешанных сортов, батон нарезной, кондитерские изделия, завоевавшая особую популярность и известность у населения Алексеевского района.

Проектная мощность хлебозавода - 1000 хлебобулочных изделий за сутки.

В настоящее время фактический выпуск хлеба и хлебобулочных изделий зависит от заявок торговли и составляет 900 в сутки.

Основной деятельностью предприятия является выработка хлеба,

хлебобулочных. ОАО «Ларинская хлебопекарня » владеет обширной сетью торговых точек по реализации собственной продукции.

2.2Ассортимент выпускаемой продукции

На хлебозаводе выпускается следующая продукция:

Батон нарезной:; 1 сорт (0,3; 0,35 кг)

Хлеб белый 1 сорт (0,5 кг)

Хлеб Давыдовский(0,5 кг)

Пирог сдобный (0,100 кг)

Рожок обсыпной (0,060кг)

Пирог сдобный открытый (0,100 кг)

Рулетик с маком ( 0,060 кг)

Булочка сдобная (0,050 кг)



3.Технология и организация производства

3.1Технологическая схема производства

Хлебозаводы, пекарни, цеха по производству сухарных, бараночных, мучных кондитерских изделий и другой продукции, основным сырьем для которых является мука, в соответствии с принятыми технологическими схемами и нормами проектирования включают следующие отделения:

· приема, хранения и подготовки основного и дополнительного сырья к производству;

· расходных емкостей для подготовленного сырья и полуфабрикатов;

· приготовления полуфабрикатов;

· разделки теста;

· выпечки изделий,;

· остывочное с участками упаковки и фасовки продукции;.

Мука хранится на складе, где смонтированы установки ее бестарного хранения и транспортирования. В отдельных помещениях предусмотрены помещения с оборудованием для просеивания и взвешивания, а также установки для бестарного хранения и подготовки соли, сахара, жира, дрожжей и др.

Приготовление, разделка теста и выпечка хлеба производятся обычно на специализированных или универсальных поточных линиях. Линии по производству батонов, круглого подового хлеба, формовых сортов хлеба и мелкоштучных изделий. Хлеб хранят в остывочном отделении.

Технологическая схема производства хлебобулочных изделий при безопарном способе приготовления теста представлена в данной статье. Эта схема включает следующие этапы.

1 этап: прием и хранение сырья

1.1. прием

1.2. перемещение в складские помещения

1.3. хранение

2 этап: подготовка сырья

2.1. просеивание муки

2.2. очистка муки от металломагнитной примеси

2.3. растопление маргарина

2.4. растворение сахара, соли

2.5. перемещение к расходным емкостям

3 этап: Приготовление теста:

3.1. дозирование компонентов рецептуры

3.2. замес теста

3.3. брожение теста

3.4. обминка теста

3.5. брожение теста

4 этап: Разделка теста:

4.1. деление теста на куски заданной массы

4.2. округление кусков теста

4.3. предварительная расстойка тестовых заготовок

4.4. формование тестовых заготовок

4.5. окончательная расстойка тестовых заготовок

5 этап: Выпечка батонов:

5.1. нарезка тестовых заготовок

5.2. выпечка

6 этап: охлаждение и хранение батонов:

6.1. охлаждение

6.2. хранение

6.3. транспортирование



3.2 Расчет производственной рецептуры

Рецептура - это перечень и соотношение отдельных видов сырья, используемого для производства определенных сортов хлеба.

Утвержденная выше стоящими организациями рецептура, в котором количество каждого вида сырья указана на 100 кг муки называется унифицированая рецептура.

Рецептуры печатаются в сборниках рецептур или в сборниках технологических инструкций.

На основании утвержденной рецептуры в лабораториях предприятия составляют производственную рецептуру.

Производственные рецептуры расчитывает массу муки, растворов соли сахара, дрожживые суспензии, воду и лругое сырье, необходимого для замеса каждого полуфабриката.

Унифицированная рецептура на батон «Нарезной» из пшеничной муки высшего сорта (ГОСТ 27844):

Производственная рецептура и технологический режим приготовления батона Нарезного высшего сорта m=0,5кг

Наименование сырья	Расход сырья,кг
Мука пшеничная высший сорт	100
Дрожжи хлебопекарные прессованые	1,0
Соль поваренная пищевая	1,5
Сахар-песок	4,0
Маргарин столовый с содержанием жира 82%	3,5

Производственную рецептуру и параметры технологического режима после составления проверяют пробными производственными выпечками.

Производственные рецептуры могут уточняться в зависимости от свойств поступившего сырья и условий работы. В производственных рецептурах допускаются изменения в дозировании дрожжей в зависимости от их подъемной силы и замена прессованных дрожжей жидкими или сушенными.



4.Технохимический контроль

Сырье, вспомогательные материалы и тара принимаются на склад при наличии документов, подтверждающих и х качество. Это сертификат соответствия, качественное удостоверение, а на импортную продукцию к этим документам прилагается санитарно-эпидемиологическое заключение.

Все сырье должно соответствовать требованиям ГОСТа:

Мука - ГОСТ 26574

Сахар - ГОСТ 21

Маргарин - ГОСТ 240

Яичный порошок - ГОСТ 2858

Яйцепродукты - ГОСТ 30363

Дрожжи сухие -ГОСТ 28483

Соль - ГОСТ Р51574

Молоко сухое - ГОСТ 10970

4.1 Контроль технохимического процесса

Качество хлебной продукции зависит от качества исходного сырья, правильности ведения технологического процесса и контроля за отдельными операциями производства. Технохимический контроль осуществляют работники заводских лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций.

Контроль технологического процесса приготовления теста включает проверку выполнения рецептур, свойств полуфабрикатов, соблюдения технологических параметров на всех стадиях процесса приготовления хлебобулочных и макаронных изделий по продолжительности, температуре, относительной влажности воздуха, правильности переработки бракованного и черствого хлеба.

4.2 Контроль готовой продукции

Контроль годовой продукции проводят в соответствии со стандартом, технологическим условием и положении о базовой оценке. Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают: Вид изделия ( весовой, штучный), их выпечка (подовой, формовой), Органалиптические показатели (форма, поверхность, окраска), состояние мякиша ( пропеченность, прожег, пористость), вкус, запах.

Правила отбора проб для контроля хлебобулочных и сдобных изделий изложена в ГОСТ 5667-65

Все анализы технолог или лаборант заносит в специальный журнал.



5. Основные технологические стадии хлебопекарного производства

5.1 Замес и брожение теста/опары

Опара- это полуфабрикат хлебного производства, состоящий из части муки (30,50,70%) от общего количества муки, части воды и всего количества дрожжей.

Начальная температура опары 26-28^оС, такая температура наиболее приятна для размножения дрожжевых клеток. При производстве пшеничного хлеба влажность опары должна быть 41--47%, булочных изделий--44--46%, При переработке слабой муки влажность опары снижают, чтобы задержать расслабление клейковины. Если клейковина муки короткорвущаяся, влажность опары повышают на 2--3%.

Опара бродит в бункерных тестоприготовительных агрегатах И8-ХТА-6, И8-ХТА-12, от 3-5 часов. Разгрузку готовой опары осуществляют через отверстие в днище бункера и дозатором опары И8-ХТА-12/4 подают в тестомесильную машину для замеса теста.

Замес теста -- важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба.

При замесе теста из опары, муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.

При замесе теста определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеривают с помощью дозирующих устройств в емкость тестомесильной машины, где перемешивается в течении 2-30 мин.

По характеру замес может быть периодическим и непрерывным, по степени механической обработки -- обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах (машина «Стандарт», Т1-ХТ2-А или машины РЗ-ХТИ). После чего тесто поступает на брожение.

Цель брожения теста -- приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо выбродившего теста. Для брожения теста используются специальные камеры для брожения теста, дежи, а так же тесто может бродить в воронке тестоделительной машины. Продолжительность брожения теста зависит от способа его замеса (на БГО, Традиционной опаре, Жидкой опаре и другие).

5.2 Разделка тестовых заготовок

Разделка включает следующие стадии:

· деление теста на куски

· округление кусков теста

· предварительная расстойка

· формование ТЗ

· окончательная расстойка

Цель деления теста на куски -это получение ТЗ одинаковой заданой массы.

После брожения тесто поступает в воронку ТД,объем который должен вмещать запас теста на 30-40 мин. ТД бывают разных марок: «Кузбасс», ХДФ-М2, А2-ХТН и т.д. При подборе ТД необходимо учитывать:

1.точность деления

2.широкий диапазон развеса кусков.

Цель округления ТЗ-придать заготовкам шарообразную форму.

Применяется для заготовок пшенично сортовой муки,осуществляется в тестоокруглители или вручную. Ржаное тесто лишенное упругости имеющию слабую консистенцию и обладающий повышенной адгезией на округлители не округляется,они после деления укладываются в касеты ит.п.

Предварительная расстойка это тлежка округленных кусков пшеничного теста в течении 3-8 минут.

Формование-это придание формы ТЗ.Способ формования зависит от вида изделия.Формуются на тестозакаточных машинах,марки: Т1-ХТ2, ХТ3, МЗЛ-51.

Цель окончательной расстойки -- восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода. Окончательная расстойка осуществляется в расстойных шкафах различных конструкций при температуре 35--40 градусов и относительной влажности воздуха 75--85%.

5.3 Выпечка хлеба

Выпечка- это процесс превращения ТЗ в готовое изделие следовательно окончательно формуется их качество. В процессе выпечки с тестовой заготовки происходят следующие изменения:

1. меньшается в массе,увеличивается в обьеме

2. формуется вкус и аромат

3. образуется корка и мякиш.

Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200--280 °С. Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не

одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки.

Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6--8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.

В поверхностном слое заготовки и в корке происходят биохимические процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется.

В настоящее время наиболее широко применяют тупиковые люлечно-подиковые печи с канальным обогревом (ФТЛ-2, ФТЛ-20, ХПП и др.).

5.4 Определение готовности хлеба

Объективным показателем готовности изделия является температура центра мякиша, которая в конце выпечки должна быть 96-97^оС.

На производстве готовность изделий пока определяют органолептически по

следующим признакам:

- цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой);

- состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка налавливают пальцами на мякиш в центральной части.Состояние мякиша - основной признак готовности хлеба;

- относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса

неготового изделия, вследствие разницы в упеке).

- по температуре в центре мякиша в момент выхода хлеба из печи при помощи термометра.

5.5 Индивидуальное задание «Хранение хлеба»

Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки - 36 ч, из пшеничной - 24 ч, мелкоштучные изделия массой менее 200 г - 16 ч. Для упакованных (только фабричным способом) хлебобулочных изделий установлен срок хранения: 72 ч - для крупноштучных (хлеб, батоны), 24 ч - для мелкоштучных изделий. Сроки хранения хлеба исчисляются со временем выхода их из печи. Лучше всего хлеб сохраняет свои потребительские свойства при температуре 20-25⁰С и относительной влажности воздуха 75 %.

Помещение для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха. Каждую партии. Хлебобулочных изделий отправляют в торговую сеть с сопроводительным документом в котором указывается дата и время выхода из печи.

При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание- потеря влаги и черствение.

Усыхание - уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба.

Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание идет с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот момент увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, т.к. содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу также интенсивно.

Очерствение хлеба при хранении - сложный физико-коллоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки очерствения через 10-12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего - хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошащийся, неэластичный.

При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потери и разрушение части ароматических веществ и появляются специфический вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.

Основные процессы очерствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходят ретроградации крахмала, т.е. частичные обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородными связями по гидрокислым группам глюкозных остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обусловливающую крошковатость черствого хлеба.

Ржаной хлеб черствеет медленнее, т.к. в нем присутствуют растворимые и нерастворимые пентозаны, обволакивающие амилопектин и амилозу и замедляющие ретроградацию крахмала. Происходит некоторое выделение влаги, поглощенной крахмалом при клейстеризация во время выпечки. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку.

При очерствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, т.е. снижается я способность к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка. Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее процесс очерствения. Но поскольку белка в хлебе в 5-6 раз меньше и скорость изменений в нем в 4-6 раз меньше по сравнению с крахмалом, то основная роль в очерствении принадлежит крахмалу.

Любые добавки и факторы, увеличивающие объем и улучшающие структуру и физические свойства мякиша, приводят к более длительному сохранению свежести. Например, регулирование рецептуры (введение различных добавок - животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и ржаной муки), интенсивный замес теста и др. замедляют процесс очерствения.

На процесс очерствения оказывает влияние условия хранения: температура и упаковка.

Наиболее интенсивно очерствение протекает при температуре от -2 до + 20 ⁰С. При температуре от 60 до 90 ⁰С очерствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при 190 ⁰С - полностью прекращается. Поэтому один из способов замедления очерствения - замораживание хлебобулочных изделий при температуре от -18 до -30⁰С. Однако этот способ дорогой и широкого распространения в нашей стране не имеет.

Более приемлемый способ замедления процессов очерствения - упаковка хлебобулочных изделий в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной. Использование упаковочных материалов, с одной стороны, способствует сохранению хлебобулочных изделий долее длительный период (срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТу - 72ч, а в сочетании с консервирующими веществами - 14 -30 дней), с другой - улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети.

Для организации надлежащего хранения пищевых продуктов необходимы определенные температура, относительная влажность воздуха, санитарно-гигиенический режим и др. Большое значение имеет и правильное размещение товаров, укладка, соблюдение правил товарного соседства, а также упаковка.

Упаковка - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду - от загрязнения.

Основное назначение упаковки - защита упакованных товаров от неблагоприятных внешних условий, а также предупреждение попадания частиц товаров или отдельных экземпляров в окружающую среду, что уменьшает количественные потери самих товаров, а также загрязнение окружающей среды.

Вспомогательная функция упаковки - носитель маркировки или красочного оформления товара; в этом качестве она способствует созданию потребительских предпочтений и представляет набольший интерес для маркетологов.

К упаковке предъявляют следующие основополагающие требования: безопасность, экологические свойства, надёжность, совместимость, взаимозаменяемость, экономическая эффективность.

Условия хранения - совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.

Режим хранения - совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Можно выделить, климатический и санитарно-гигиенический режимы хранения.

Требования к климатическому режиму хранения включают требования к:

температуре;

относительной влажности воздуха;

воздухообмену;

газовому составу;

освещенности.

Температура хранения - температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы.

Единой оптимальной температуры хранения всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость.

Относительная влажность воздуха (ОВВ) - показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами.

Испарение воды из товаров приводит к количественным и качественным потерям, в частности к естественной убыли за счет усушки и увядания, вследствие чего увеличиваются отходы.

Чем выше влажность товаров и ниже ОВВ, тем больше их потери. Поэтому товары с повышенной влажностью рекомендуется хранить при высокой ОВВ.

Однако такой влажностный режим непригоден для сухих товаров, так как они могут поглощать водяные пары, увлажняться и подвергаться микробиологической порче.

ОВВ связано с температурой обратной зависимостью. С повышением температуры возрастает влагоемкость воздуха и, следовательно, снижается ОВВ.

Таблица 1 - Классификация товаров по влажности и требованиям к оптимальному влажностному режиму

Группировка товаров по влажности	Диапазон ОВВ, %	Группа товаров
1. Сухие	Не выше 65	Бакалейные товары: мука, крупа, соль, сахар, макаронные изделия, пряности, сухофрукты
2.Умеренные	70-75	Кондитерские товары, вина, кофе, чай (не более 70%)
	75-80	Фруктово-ягодные изделия, масло сливочное, маргарин
	Не выше 75	Консервы, лук, чеснок
3.Влажные	80-85	Молочные товары, мясо, рыба, тыквенные овощи, ликеро-наливочные изделия, вина, яйца и яйцепродукты
4.Повышен- ной влажности	90-95	Большинство видов плодов и овощей, замороженные плоды и овощи, мясо, рыба, квашеные овощи

Стабильность температурно-влажностного режима можно обеспечить за счет оптимального воздухообмена.

Воздухообмен (В/об) - показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде.

В процессе воздухообмена создается равномерный температурно-влажностный режим, а также удаляются газообразные вещества, выделяемые хранящимися продуктами, тарой, оборудованием и т.п.

Газовый состав воздуха - показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде. Он обусловлен тремя группами компонентов:

основные газы - кислород, азот и углекислый газ;

инертные газы - водород, гелий, аргон и др.;

вредные газообразные примеси - окислы азота, а также озон, аммиак, фреон и др.

На сохраняемость товаров наибольшее влияние оказывают кислород, углекислый газ и газообразные примеси.

Освещенность - показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света в складе. На сохраняемость большинства товаров свет, особенно солнечный, оказывает отрицательное воздействие, так как активизирует окислительные процессы, вследствие чего отмечаются прогоркание жиров, разрушение красящих веществ, витаминов и других ценных веществ.

В связи с этим большинство продуктов рекомендуется хранить в темноте.

Требования к санитарно-гигиеническому режиму хранения, характеризуются комплексным показателем чистоты, включающим ряд единичных показателей.

Чистота - состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.

Чистота определяется двумя группами показателей:

показатели чистоты, различающиеся природой загрязнения: минерального, органического, микробиологического или биологического;

группа показателей чистоты характеризует местонахождение загрязнения: воздух, пол, оборудование, механизмы, товары, тара.

Размещение товаров относится к наиболее значимым факторам, определяющим условия хранения. Характеризуется показателями загрузки складов: площадью и коэффициентом загрузки, высотой размещения.

При размещении товаров на хранение необходимо руководствоваться определенными правилами, основанными на принципах совместимости, безопасности и эффективности (рисунок 1).

ПРИНЦИПЫ РАЗМЕЩЕНИЯ

совместимость безопасность эффективность

правила рациональная обеспечение

товарного эксплуатация механизации

соседства хранилищ работ

ПРАВИЛА РАЗМЕЩЕНИЯ

Рисунок 1 - Принципы и правила размещения товаров

Правило товарного соседства устанавливает требования к совместному хранению товаров с одинаковым режимом хранения, а также с приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами. Это правило основано на принципе совместимости разных товаров - при хранении товары не оказывают друг на друга вредного воздействия.

Рациональное использование складских площадей предполагает оптимальную их загрузку с учетом минимально допустимых расстояний товаров от стен, потолка, охлаждающих и отопительных приборов.

Для механизации работ в складе должны быть оставлены грузовые проезды, предназначенные для передвижения погрузчиков, тележек и других механизмов.

Кроме того, должна соблюдаться предельная высота загрузки, которая ограничивается разрешительной способностью погрузочно-разгрузочных механизмов (обычно 2,8-4,5 м), а также обеспечивает устойчивость штабеля. Соблюдение этого требования также основывается на принципе безопасности для хранящихся товаров и работающих в помещении людей.



6.Учет производства

Производство хлеба, сдобных и булочных изделий производится на первом этаже. Руководство и организацию производства осуществляет директор хлебозавода (бригадир), который возглавляет бригаду рабочих в составе 7 человек. Мастер-пекарь получает задание от экспедиции на объем выработанной продукции в ассортименте.

Рассчитывает сырье, сдает готовую продукцию в экспедицию и делает отчеты производства. Отчеты производства проверяются начальником производства, утверждаются главным инженером и отдают в бухгалтерию для проверки правильности расхода сырья.По итогам отчета ежемесячно делается отчет по сырью, которую делают на лаборатории.

6.1 Учет сырья

Сырье поступает в цех из центрального склада предприятия при наличии сопровождающих документов:

- удостоверение качества

- по накладной

Для качественного и количественного контроля производства имеются журналы. Журналы ведения технологического контроля:

- журнал контроля хлебобулочных изделий.

- журнал учета и контроля поступающего сырья.

- журнал анализов муки.

- журнал анализа готовой продукции.

- журнал учета стеклянной посуды и другого лабораторного оборудования; по сменам.



6.2 Учет готовой продукции

Учет готовой продукции ведется для постоянного учета производства. при передаче готовой продукции в экспедицию, оформляется приемо-сдаточной накладной.

В накладной указывается весь ассортимент выработанной продукции, ставятся подписи звеньевого и приемосдатчика. Для методов анализов готовой продукции создан сборник ГОСТов.



7. Организация труда участка руководителя. Должностные обязанности начальника и технолога

Сменный технолог обязан выполнять обьем работ по контролю технологического процесса, сырья и готовой продукции, в соответствии с установленным объемом работ и своевременно сообщать руководству участка, начальнику ПТП, о фактах нарушения технологического процесса.

Сменный технолог несет ответственность:

ь за выполнение объема работ, установленного для сменного технолога;

ь за правильность проведения анализов и записи результатов установленных для сменного котролья журналах;

Оформление сменных производственных отчетов, и расчетов сырья на смену не входит в обязанности сменного технолога.



8. Охрана труда и окружающей среды

Обеспечение здоровых и безопасных условий труда на производстве возложено на администрации предприятия.Начальник производства, мастера, пекаря непосредственно занимаются созданием на рабочих местах условий полной безопасности, при которых исключались бы несчастных случаи. Они проводят необходимый инструктаж работающих и осуществляют контроль за исполнением инструкций по ТБ. На предприятии в штате имеется инженер по ТБ.Ежегодно разрабатываются мероприятия по направленные на создание здоровых и безопасных условий труда. Работникам связанным с вредными условиями выдается молоко, увеличивается очередной отпуск.

8.1 Опасные производственные факторы

ОПАСНЫЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ФАКТОРЫ -- факторы среды и трудового процесса, воздействие которых на работника может привести к его травме.

Они бывают:

ь физические- это факторы,к ним относят электрический ток, кинетическую энергию движущихся машин и оборудования или их частей, повышенное давление паров или газов в сосудах, недопустимые уровни шума, вибрации, инфра- и ультразвука, недостаточную освещенность, электромагнитные поля, ионизирующие излучения и др.

ь Химические факторы представляют собой вредные для организма человека вещества в различных состояниях.

ь Биологические факторы -- это воздействия различных микроорганизмов, а также растений и животных.

ь Психофизиологические факторы -- это физические и эмоциональные перегрузки, умственное перенапряжение, монотонность труда.

8.2 Гарантии по безопасности

Гарантии по безопасности перед работниками участка, направлены на предотвращение несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний. Работникам выдается специальная одежда и обувь,

индивидуальные средства защиты, регулярно проводятся инструктажи по техники безопасности.

На предприятии существует ряд выплат социально медицинского характера, оплата больничных мест.

Охрана труда на участке письменно подкреплена сборником инструкцией по ОТ для каждого рабочего места и общими требованиями по безопасности труда. Все требования изложенные в инструкциях работниками цехе обязаны выполнять.

8.3 Источники загрязнения и их локализация

На предприятии разработан «экологический паспорт» который согласован председателем государственного комитета охраны природы. В паспорте дана характеристика источников выделения и выбросов вредных веществ в атмосферу, их количество.

Превышение предельно-допустимых норм выбросов (ПДВ) по предприятию нет. Для снижения ПДВ проводится капитальный ремонт печей. По инвентаризации отходов производства и потребления по экологическому паспорту.



Заключение

При прохождении учебно-ознакомительной практики на предприятии ОАО РАО Алексеевское «Ларинская хлебопекарня» я изучила и проанализировала основные виды деятельности, в результате чего, определила, что оно производит продукцию растениеводства, в частности зерновых с целью их дальнейшей переработки, хранения и реализации. В период прохождения практики изучила основы организации производства ,структуру и специализацию предприятия, освоила методику проведения анализа хозяйственной деятельности предприятия ,а также условия хранения сырья и готовой продукции. Я считаю, что все поставленные цели и задачи в ходе практики были успешно выполнены. Мною были приобретены практические навыки работы в коллективе данной организации, я думаю, что опыт, приобретенный в ходе практики, несомненно, пригодится мне в дальнейшем.

Список использованной литературы

1. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства: учебник / Л. Я. Ауэрман. - Изд. 9-е перераб. и доп.; под общ. ред. Л. И. Пучковой. - СПб: Профессия, 2009. - 416 с. : ил.

2. Белов А. Упаковка для хлеба: полиэтилен или бумага? / А. Белов // Тара и упаковка. - 2007. - № 2. - 66-67.

3. Богатырева Т. Г. Проблема производства хлеба в упаковке. Обзорная информация / Т. Г. Богатырева, Ф. М. Кветный, О. А.Сидорова. - М.: ЦНИИТЭИ «Хлебпродинформ», 2006. - 35 с.

4. Кузьминский Р. В. Сохранение свежести хлеба / Р. В. Кузьминский, А. Ф. Горячева. - М. : ЦНИИТЭИ пищепром, 2010. - 45 с.

5. Охлаждение, хранение, укладка хлебобулочных изделий и доставка их в торговую сеть / - Минск: 2007.

6. Чижова К. Н. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий / К. Н. Чижова, Т. И. Шкваркина, Н. П. Волкова. - М. : Пищевая промышленность, 1999. - 192 с.

7. Шипинский В. Вакуумное упаковочное оборудование / В. Шипинский // ^ Тара и упаковка. - 2001. - № 5. - 24.

8. Романов А. Н. Хранение хлеба / А. Н. Романов. - М.: Пищепромиздат, 2001.-108 с.

9. Романов А. Н. О черствении, усвояемости и плесневении хлеба / А. Н. Романов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. - 2002. -№ 12.-С.22.

10. ГОСТ 8227-56. Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование.

11. . Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства.//Легкая и пищевая промышленность.- 2009.-С.19.

Размещено на Allbest.ru