Технологическая оснащенность предприятий питания: оценка, направления модернизации
Роль общественного питания в современных условиях, их классификация и особенности деятельности. Технологическая оснащенность ресторан-бара, снабжение и складские помещения, производственная структура, направления в модернизации производства.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 27.11.2012 |
| Размер файла | 235,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Молочные продукты хранят при температуре от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха от 80 до 85 %. Масло сливочное хранят в таре или брусками, завернутыми в пергамент и уложенными на чистые полки (отдельно от сыра и других остро пахнущих продуктов). Срок хранения в охлаждаемых камерах - до 10 сут., в ледниках - до 5 сут. Крупные сыры хранят без тары на чистых деревянных настилах. Сметану и творог хранят в бочках с крышками, сделанными из фанеры. Под крышкой должна быть прокладка из пергамента или целлофана. Эти продукты могут также храниться в фаянсовых и деревянных бочках вместимостью не более 20 кг или алюминиевых и луженных оловом бидонах. Яйца хранят в таре или на лотках при температуре 2 °С.
Для работы в складских помещениях используют разнообразные инструменты: поварской, гастрономический, сырные ножи, ножи-рубаки, мясные топоры и пилы, деревянные лопатки, ложки из нержавеющей стали, овоскопы, инструменты для вскрытия тары, приспособления для перемещений бочек, термометры с металлическими наконечниками, ареометры, психрометры, пробоотборники для масла, сыра, муки, крупы, струны для резки масла, насосы для розлива растительного масла, крючья для мяса.
Рациональная организация складского хозяйства предусматривает механизацию и автоматизацию погрузочно-разгрузочных работ. Эти операции осуществляют с помощью ручных тележек, грузовых лифтов, транспортеров, электрокаров (ширина проходов между штабелями продуктов и дверных проемов должна составлять не менее 1,5 м, а коридоров - 3 м).
Для транспортирования грузов, независимо от их вида и упаковки, в зданиях, имеющих два этажа и более, применяют вертикальные подъемники шахтного типа и наклонные подъемники, поднимающие тарно-штучные грузы. При хранении товаров в кладовых применяются поддоны, контейнеры, расфасовочные (и сеточные) корзины.
На крупных предприятиях, имеющих мощные кондитерские цехи, применяют бункерный способ хранения муки, что позволяет организовать ее бестарный завоз.
При эксплуатации складского хозяйства необходимо выполнять ряд санитарно-гигиенических требований. Сущность их состоит в том, чтобы в помещениях склада проводилась ежедневная уборка, а один раз в неделю - генеральная, один раз в месяц - дезинфекция и дезинсекция помещений (этот день рекомендуется объявлять санитарным).
В складских помещениях предусматривают естественную и механическую (вытяжную) вентиляции. В охлаждаемых камерах хранения овощей, фруктов и пищевых отходов должна быть раздельная вентиляция.
Складские помещения нельзя размещать под моечными, санитарными узлами, производственными помещениями с трапами, рядом с котельными и душевыми во избежание порчи продуктов.
Отпуск продукции в цех
Для ускорения и облегчения передачи продуктов со склада на производство используют постоянную, заранее проверенную и взвешенную тару.
Сырье и покупные товары отпускают со склада в производственные цехи, в филиалы и буфеты в случае, если:
- имеются требования (заявки), которые выписывают заведующий производством, материально ответственное лицо или буфетчик и утверждает директор.
- требование поступает в бухгалтерию, в которой выписывается требование-накладная, подписанная старшим бухгалтером и директором;
- после отпуска товаров - подписывается кладовщиком и материально ответственным лицом, получившим товар (заведующим производством или его заместителем, начальником цеха, бригадиром).
- все материально ответственные лица, причастные к получению продукции со склада, проверяют их соответствие по накладной (принимаются во внимание ассортимент, масса, качество).
Площадь склада рассчитывается по группам товара и уточняется графическим путем после расстановки стеллажей, подтоварников.
Рисунок 4 - План склада предприятия общественного питания
1 - подтоварники; 2 - стеллажи; 3- тележка напольная; 4- весы; 5 - столы; 6- стул для кладовщика; 7 - баки для отходов; 8- моечная ванна; 9- транспортер.
На крупных предприятиях устанавливают графики отпуска продуктов со склада, утверждаемые руководителем предприятия. Для облегчения этого процесса работники склада заранее подсортировывают и подготавливают товар. Перегружать продукты из тары поставщика в чистую промаркированную внутрицеховую тару (по каждому цеху отдельно) надо непосредственно в камере. Запрещается завозить или приносить в цехи продукты в таре поставщика.
В складе предусматриваются помещения под охлаждающую камеру мяса и рыбы; охлаждающую камеру молочных продуктов, жиров и гастрономии; охлаждающую камеру фруктов, овощей, ягод, напитков; кладовая сухих продуктов; моечная тары. Кроме того, предусматривается машинное отделение и ленточный конвейер для разгрузки сырья.
Помещения склада оснащены подтоварниками и стеллажами в достаточном количестве, чтобы создать максимум удобства и соседства сырья и полуфабрикатов. Все помещения склада оборудованы системами сигнализации и контроля климатических условий в помещениях, а также пожарной сигнализацией.
2.3 Производственная структура ресторан-бара. Техническая оснащенность ресторана
Рыночная экономика в Российской Федерации набирает всё большую силу. Вместе с ней набирает силу и конкуренция как основной механизм регулирования хозяйственного процесса. Конкурентоспособность предприятию, да и любому другому хозяйствующему субъекту, может обеспечить только правильное управление движением капитала и финансовых ресурсов, находящихся в их распоряжении.
Подъём экономики России невозможно представить без участия в этом высококвалифицированных кадров с обширными теоретическими знаниями и хорошей практической школой, позволяющей им осуществлять объективную защиту интересов инвесторов, акционеров, заимодателей и прочих участников финансовых отношений. В системе холдинга «Ростик Ресторантс» уделяется много внимания подготовке и обучению профессионалов в своем деле.
Общее руководство работой ресторан-бара осуществляет директор, в подчинении которого находятся бухгалтер - специалист с экономическим образованием, заведующий производством - дипломированный технолог общественного питания, отвечающий за качество, безопасность и ассортимент блюд; администратор, который осуществляет организационный надзор за обслуживающим персоналом. Отдельные должности могут быть совмещены по договоренности сторон.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Рисунок 5 - Структура управления рестораном
Как правило, оформительскую и рекламную деятельность предприятия организовывает директор предприятия.
Контроль на предприятии осуществляется как внешний, так и внутренний. Внешний контроль осуществляется специалистами санэпидемстанции (служба Роспотребнадзора); Госторгинспекцией (Министерство торговли); Налоговыми органами (фискальные органы); Пожарной охраной и Милицией (Министерство внутренних дел);
Внутренний контроль производства осуществляется по схеме работы служб ресторана.
Как часть локального организационного проекта составляются должностные инструкции, как на персонал ресторана, так и на руководителей подразделений.
Оценка технологии и технической оснащенности ресторана
Решение социально-экономических задач ресторана непосредственно связано с быстрым техническим прогрессом производства продуктов питания и использования достижений в реализации. В ресторане он осуществляется тем эффективней, чем совершеннее техническая оснащенность цехов и выпуск более качественной продукции. Техническая оснащенность ресторана формируется под влиянием амбициозно-умеренной политики, направленной на развитие совершенных технологических процессов и создание качественной продукции для здорового рационального питания, организации условий производительного труда, ритмичности и рентабельности всего производства, последовательного сокращения технической подготовки производства и снижения трудоемкости приготовления блюд. Техническая оснащенность должна приводить к сокращению стоимости при одновременном повышении качества продукции.
Задачи технико-технологической подготовки производства решаются путем совокупности взаимосвязанных процессов, обеспечивающих технологические условия производства, технической оснащенности и управления производством на всех его уровнях, направленных на реализацию производственной программы.
Производственная программа предприятия общественного питания характеризуется объемом перерабатываемого сырья и объемом выпускаемых полуфабрикатов. Для ресторана производственной программой является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом. Для составления меню определяется количество потребителей и выполняется расчет количества блюд, реализуемых за день.
Качество выпускаемой продукции зависит от соответствия всех служб ресторана требованиям определенных правил ведения технологического процесса. В ресторане этому придается большое значение. Строгое соответствие всех служб ресторана требованиям и соблюдение правил ведения технологического процессов начинается с размещения функциональных групп помещений в соответствии со схемой технологических потоков.
Производственная группа помещений размещена в единой функциональной зоне, оснащенной оборудованием и средствами механизации процессов. Потоки сырья, готовой продукции и отходов не пересекаются. Сырье овощное, мясное, рыбное, птица или полуфабрикаты, сырье свежее, замороженное, охлажденное - все передается на кратковременное хранение по строго определенным секциям склада или холодильника, распределяясь на подтоварниках, стеллажах или функциональных емкостях. Особое внимание уделяется срокам условиям хранения полуфабрикатов и готовой продукции.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Рисунок 6 - Схема технологического потока сырья, готовой продукции и отходов
Все сырье обрабатывается в соответствии с технологическим процессом, установленным нормативной документацией на продукцию. К нормативной документации предприятия общественного питания относятся технические регламенты на продукцию, отраслевые стандарты, ТУ, ТТК, ТК, бракеражный журнал, а также сертификат соответствия и гигиенический сертификат. Сотрудники ресторана должны иметь заполненные медицинские книжки по установленным требованиям.
Технологическая схема выпуска кулинарной продукции может быть представлена в следующем
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Рисунок 7 - Технологическая схема выпуска кулинарной продукции представлена ниже.
Технический уровень проектируемого предприятия может быть рассчитан на основании нормативных показателей. Система показателей представляет собой совокупность частных и обобщающих показателей, отражающих прогрессивность технологии, обеспеченность техникой, техническое совершенство используемого парка оборудования и техническую вооруженность труда. Научно-технический прогресс во многом повышает производительность труда, способствует поэтапному разделению труда, облегчает трудоемкие и тяжелые операции, повышает культуру обслуживания посетителей ресторана. Совершенствование технологической оснащенности технологического потока непосредственно зависит от материально-технической базы предприятия и технической оснащенности.
Правильный подбор и эффективная эксплуатация технологического оборудования позволяют повысить качество обслуживания клиентов предприятий общественного питания, интенсифицировать труд обслуживающего персонала, снизить затраты физического труда, уменьшить потери сырья и удельные расходы энергии. В итоге это приводит к снижению себестоимости продукции при стабильно высоком ее качестве и одновременно дает возможность создать компактные производственные и цехи и участки с рациональной организацией труда работников. Отечественное оборудование на российском рынке широко представлено. К сожалению, иногда технический уровень некоторых видов оборудования не соответствует рекламным параметрам и уровню цен. Насыщение рынка происходит на фоне появления большого количества однотипного оборудования, поставляемого различными зарубежными фирмами, при прекращении производства и продажи отечественных аналогов. В связи с этим в значительной степени изменились требования к обслуживающему персоналу, в том числе и к электромеханикам, поварам и другим работникам, осуществляющим эксплуатацию, а также монтаж, наладку, техническое обслуживание и ремонт механического и теплового оборудования. Работник предприятия общественного питания должен уметь выбрать аппарат, соответствующий типу производства и его технологическому назначению, уметь грамотно его эксплуатировать. Научить правильному подходу к решению этих задач - главная обязанность технических руководителей ресторана.
Оценка технологической оснащенности ресторан-бара T.G.I. Friday's дает представление о реализации технической политики руководства компании. Особое внимание руководства ресторана уделяет механическому и тепловому технологическому оборудованию, как необходимому и наиболее важному звену всей цепи приготовления кулинарных изделий. Оно включает большую группу кулинарных машин и аппаратов, эксплуатируемых индивидуально или в составе поточно-механизированных автоматических линий по переработке пищевого сырья. Правильный выбор машин, аппаратов, средств малой механизации является залогом успешной работы ресторан-бара.
Торгово-технологическое оборудование ресторан-бара представлено современным оборудованием в соответствии с существующим технологическим потоком, а также с перспективным планом развития предприятия и работой оборудования на полную его сменную производительность.
В цехах ресторана используются: микроволновая печь, машина для нарезки гастрономических продуктов, взбивальная машина (миксер), машина-гриль, фритюрница, жарочный шкаф, электроплиты, холодильник, холодильная камера, морозильная камера, посудомоечная машина, система для разлива бочкового пива, система для разлива содовой воды, машина для плавки сыра, ледогенератор, автоматическая моечная машина.
Кроме того, широко используются средства малой механизации: электроблендер, кофемолка, кофеварка, кухонные электроинструменты, соковыжималка, стаканомойка.
В аппарате руководства ресторан-бара установлен телевизор и плазменная панель, компьютер, ксерокс. Имеется кассовый аппарат. Помещения ресторан-бара включены в систему видеонаблюдения.
Так, для ресторан-бара размещение производственных помещений представлено следующим образом в соответствии с требованиями СанПиН в Российской Федерации.
Рисунок 8 - План производственных цехов ресторана-бара
Цеха на плане обозначены следующим образом:
1- кондитерский цех; 2 - мясной цех; 3 - рыбный цех; 4 - холодный цех; 5 - бытовые помещения; 6 - горячий цех; 7 - подсобное помещение; 8 - служебное помещение; 9 - посудомоечное помещение; 10 - помещение для приема пищи; 11- гардероб; 12 - бар; 13 - зал; 14 - сцена.
Оборудование, установленное в цехах и мебель для посетителей: 1 - плита; 2 - пекарский шкаф; 3- холодильники, охлаждающие шкафы и морозильники; 4 - взбивальная машина; 5 - раскаточная машина; 6 и 13 - универсальная машина; 7 - тестомесильная машина; 8 - производственные столы СН-1800 и СНБ-1500; 9 - тележка стеллаж; 10 - моечная ванна; 11 - тестораскатывательная машина; 12- стол для опаливания птицы; 14 - машина для формирования котлет; 15 - мясорубка; 16 - рыхлитель для мяса; 17 - стол для рубки мяса; 18 - стол для очистки рыбы; 19 - машина овощерезательная и для нарезки гастрономических продуктов; 20 - стол для средств малой механизации; 21 - кипятильник; 22 и 23 - пищеварочные электрические котлы; 24 - гриль; 25 - плита секционно-модулированная; 26 - фритюрница; 27 - плита с жарочным шкафом; 28 - стол с моечной ванной; 29 - стол «ледяная ванна»; 30 - мармит для соусов; 31 - шкаф металлический для мелкого оборудования; 32 - сковорода; 33 - раздаточный стол с подогревом; 34 - раздаточный стол с мармитами; 35 - посудомоечная машина; 36 - блендер HAMILTON BEACH; 37 - касса; 38 - шейкер HAMILTON BEACH; 39 - машина для американского кофе RLX 31-001 BRAVILOR BONAMAT; 40 - аппарат для перемалывания кофе FAEMA MPN; 41 - кофейный автомат FAEMA TUV; 42 - соковыжималка (для цитрусов) VEMA; 43 - аппарат для нарезания долек цитрусов DEKXION; 44 - микроволновая печь; 45 - система для разлива бочкового пива; 46 - система для разлива содовой воды; 47 - столы обеденные; 48 стулья.
Прекрасное расположение мебели, обслуживание создают максимальное удобство для отдыха.
Мероприятия по совершенствованию структуры производства
Сфера общественного питания в стране развивается достаточно динамично. Число предприятий Friday's ежегодно увеличивается в среднем на 11-13%. Растет уровень технологической оснащенности и в ресторане Friday's, успешно внедряются новые принципы производства, автоматизированные системы учета и контроля, осваиваются новые формы обслуживания клиентов. Подтверждением этих слов являются регулярные экспозиции выставок новейших достижений в области приготовления кулинарных изделий, демонстрирующие позитивные изменения на потребительском рынке и возросший уровень технологической оснащенности предприятия. Ресторан оснащен современным европейским торговым, барным, технологическим оборудованием и инвентарем. Многие процессы приготовления автоматизированы. С целью обмена опытом фирма устраивает круглые столы, мастер-классы, презентации оборудования для фастфуда, обучающие семинары с участием и при поддержке администрации, Центра стандартизации, метрологии и сертификации, Некоммерческого партнерства товаропроизводителей и предпринимателей.
Уже сегодня техническая оснащенность ресторан-бара соответствует европейским санитарно-гигиеническим и технологическим нормам. В результате Friday's на российском рынке стала известным российским
брендом и уверенно удерживает лидерство.
В рамках инвестиционной программы были проведены следующие основные работы:
- установка нового оборудования на всех производственных участках;
- введение в строй собственной станции водоочистки (вся вода очищается);
- заменены все железные трубопроводы на трубопроводы из нержавеющих и экологически чистых материалов;
- произведена компьютеризация заказов и реализации изделий.
- в действии внедрение автоматизированных складов сырья и продукции.
Секреты качества продукции в технологической оснащенности производства и торговых залов, качество воды, от которой зависит вкус, цвет и хранение продукции, высокая щадящая технология, компьютерный контроль, высококачественное и свежее сырье, отсутствие консервантов и химических добавок.
Оценка технико-технологического уровня предоставления услуг ресторана хорошо видна на покупательской активности и приверженности гостей к ресторану Friday's.
Рисунок 9 - Диаграмма поступления среднего чека
Несмотря на относительно тяжелый период, отмечается неуклонный рост среднего чека гостей ресторана. Количество посетителей также не уменьшается. В летние периоды традиционно снижается количество посетителей и уменьшается количество потребленных блюд, что является тенденцией для всех предприятий общественного питания.
Однако, несмотря на это, ресторан Friday's популярен и любим. Постоянные гости ресторана находят бренд в крупных городах России и за рубежом.
Маркетинговая работа в ресторан-баре Friday's
Анализ рынка и разработка концепции маркетинга лежат в основе маркетинговых исследований, при этом во главу ставятся такие понятия как продукт, цена, товаропродвижение; сбыт. Используя эти инструменты маркетолог определяет условия, обеспечивающие максимальную прибыль.
Показатели качества для каждого продукта характеризуются индивидуально, но в целом имеются общие тенденции. К общим показателям на предприятиях общественного питания относятся:
- бактериологические и микробиологические показатели;
- показатели состава, включающие химический состав и физико-химические показатели;
- показатели структуры (пористость, усилие резания и др.);
- показатели надежности (например, сохраняемость продукта).
- эргономические (гигиенические показатели, характеризующие их безвредность (отсутствие солей тяжелых металлов, безвредность пищевых добавок улучшающих структуру, красителей и др.).
- эстетические (информационная выразительность продукции, стабильность товарного вида);
- экологичность (характеристика уровеня вредных воздействий на окружающую среду при изготовлении или утилизации продукции);
- показатель транспортабельности (влияет на завершающую операцию по доставке качественной продукции потребителю).
- патентно-правовые (степень обновления технических решений, использованных в продукции, их патентную защиту);
- показатели безопасности (учитывают безвредность продукции).
Внедренный контроль качества в ресторане выявляет и информационную фальсификацию, при искажении информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Контроль качества продукции направлен и на предотвращение появления заранее известных дефектов продукции, вызванных нарушениями при производстве изделия. Наиболее распространёнными нарушениями являются:
Ш Недовложения компонентов, положенных по рецептуре;
Ш Замена дорогостоящего компонента менее ценным;
Ш Повышенное содержание воды;
Ш Введение консервантов;
Ш Антиокислителей.
К информационной фальсификации может быть отнесена и подделка сертификата качества, таможенных документов (например, на сырье), штрихового кода. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.
В сфере документооборота также проводится маркетинговая линия политики. Так, в документообороте приказы и распоряжения, служебные записки и заявки - это неполный перечень внутреннего документооборота в системе холдинга, отвечают системе менеджмента качества.
Обмен документами с торговыми партнерами и их обработка является ресурсоемкой задачей. Объем ресурсов, задействованных в процессе обмена документами с торговыми партнерами, достаточно велик. Однако в данный момент в Российской Федерации первичные документы, в соответствии с законодательством РФ, должны быть на бумаге, а электронный обмен не внедряется для счетов-фактур. И эта зависимость от несовершенства законодательства, в отличие от Европы, - пока оригиналы входящих и выходящих первичных документов должны приниматься и храниться на бумаге, эффективное внедрение электронного обмена данными в полный бизнес-цикл невозможен. Во внутренней системе холдинга электронный обмен данными возможен и используется.
Электронный обмен данными позволяет проводить операции быстрее и дешевле. Полностью автоматизирован процесс заказа, поставки, минимизированы ручные операции. Обеспечен оперативный доступ к изменениям в ценах, информации об изменении спроса. В комплексе это - оптимизация цепочек поставок, сокращение времени поставок, а, следовательно, и сокращение объема в документообороте.
3. Рекомендации по модернизации технологической оснащенности в ресторан-баре
3.1 Основные направления в модернизации производства ресторан-бара и их внедрение
Технологическая оснащенность ресторан-бара должна быть направлена на повышение качества выпускаемой продукции. Качество продукции - это совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением.
Политика качества на предприятии стимулирует развитие системы контроля качества продукции на всех этапах ее создания. Организует и регламентирует выполнение таких функций как внедрение новых методов и средств контроля технологического процесса и продукции; внедрение статистических методов контроля качества; совершенствование системы организации контроля качества.
В условиях жесткой конкуренции проблема предотвращения брака на всех предприятиях ставится на первое место. Внедрение международной системы качества ИСО - 9000 в ресторане Friday's является эффективным механизмом, гарантирующим стабильный выпуск высококачественной продукции в соответствии с утвержденной нормативной документацией.
До внедрения системы качества в российском предприятии Friday's не уделялось должного внимания отдельным проявлениям случаев брака. При этом созданию высоких технологий в области повышения качества в предоставлении услуг не было развито. В ресторан-баре Friday's в первое время работы случались срывы из-за поставки некачественного товара или плохой работы транспорта, не до обученности или недобросовестности персонала, отсутствовала должная инициатива руководителей низшего звена администрации. Потребность России в современных предприятиях общественного питания весьма значительно превышает эту потребность за рубежом, следовательно, требуется быстрое реагирование на заполнение открытой ниши данного бизнеса, укрепление позиций на рынке за счет выпуска продукции лучшего качества.
Принятая в ресторане к руководству и действию система менеджмента качества это не дань модным направлениям, а защита конкурентоспособности холдинга и принята она по решению высшего руководства организации. На разработку и внедрение системы менеджмента качества организации влияют изменяющиеся потребности, конкретные цели, выпускаемая продукция, применяемые процессы, размер и структура организации.
Целью организации явилось определение и удовлетворение потребностей и ожиданий своих потребителей и других заинтересованных сторон (работников, поставщиков, владельцев), обеспечение преимуществ в конкурентной борьбе и осуществление этого результативно и эффективно; достижение, поддержание и повышение эффективности и возможностей организации в целом.
Применение принципов менеджмента качества не только обеспечивает непосредственные выгоды, но и вносит важный вклад в менеджмент затрат и рисков. Соображения, связанные с выгодами, менеджментом затрат и рисков, важны для организации, ее потребителей и других заинтересованных сторон.
С целью модернизации производства и для роста его эффективности и поддержания конкурентоспособности в ресторан-баре должна систематически проводиться оценка качества продукции, которая состоит из следующих этапов:
ь выбор номенклатуры показателей качества и обоснование ее необходимости и достаточности;
ь выбор и разработка методов определения значений показателей качества;
ь выбор базовых значений показателей и исходных данных для определения фактических значений показателей качества оцениваемой продукции;
ь выбор метода оценки уровня качества.
Особенно строго такую оценку необходимо проводить после каждого этапа модернизации или процедур технической оснащенности.
В условиях развивающейся конкуренции руководство предприятия должно принимать меры по жесткому контролю продукции на всех этапах ее жизненного цикла и весь персонал от руководителя до рабочего должны уметь пользоваться инструментами контроля качества продукции для обеспечения конкурентоспособности продукции
Понятие «качество» всегда относительно. Всегда имеется фирма - изготовитель, которая выпускает самые лучшие изделия данного вида, которые будут на данный момент времени являться эталоном для этих изделий. Поэтому понятие «высокое качество» применительно к изделию, чьи функциональные свойства, отделка и внешний вид выше среднего уровня.
Продукция высокого качества должна отражать достижения технического прогресса, иметь себестоимость, экономически оправдывающую ее выпуск, безопасной и иметь красивый внешний вид.
Качество изделия зависит от большого числа свойств изделия. Чтобы объективно судить о качестве, необходимо знать количественные значения свойств изделия и иметь методику для сравнения одного изделия с другим (эталоном) для получения измеримой оценки качества.
Основными рекомендациями по технической и технологической оснащенности предприятия и предоставлении более качественных услуг общественного питания могут быть следующие:
1. Определение масштаба проблем с качеством на «языке денег».
2. Выявление основных возможностей снижения затрат.
3. Поиск возможностей для уменьшения неудовлетворенности заказчика и связанной с этим угрозы для реализации продукции.
4. Расширение бюджетных и стоимостных регуляторов.
5. Стимулирование улучшения качества путем доведения результатов работы по технической и технологической оснащенности до персонала и общественности.
6. Регулярно представлять руководству информацию, содержащую:
- общий объем затрат на качество;
- их долю в областях вне производства;
- главные возможности для улучшений.
Пути выполнения рекомендаций, наиболее важные с точки зрения обеспечения качества, можно предложить:
* рассмотрение контракта с заказчиками и поставщиками;
* контроль подготовки документов;
* контроль оборудования
* контроль закупаемых материалов;
* контроль технологического процесса;
* контроль готовой продукции;
* сохранность, упаковка и отгрузка;
* контроль изделия, не соответствующего ТУ;
* записи, регистрируемые данные;
* аудит и контролирующие действия.
В частности, при рассмотрении контракта рассматриваются:
- масштаб и характер работ;
-сертификации, ТУ и стандарты.
-требования к контролю
Контроль подготовки документов охватывает:
* план контроля
* рабочие инструкции;
* сертификация производства;
* производственные процессы;
* процедуры контроля.
Контроль оборудования определяет:
* местонахождение оборудования;
* его номер и тип;
* частота поверки;
* мера, которую необходимо принять при выявлении неудовлетворительных условий.
Контроль закупаемых материалов производится при входном контроле. При некачественном сырье и материалах его использование должно быть приостановлено.
При контроле технологического процесса результаты контроля регистрируются в соответствующем документе.
Контроль готовой продукции - важнейший вид контроля при котором проверяются:
* сертификаты на материалы;
* результаты выборочного приемочного контроля;
* результаты органолептического анализа и т.д.
Технологическая оснащенность влияет на сохранность, упаковку и отпуск продукции. Методы транспортирования переноса блюда от кухни до потребителя при обслуживании должны гарантировать доставку блюда потребителю в сохранности.
Изделия, не соответствующие ТУ. Продукт, идентифицированный как несоответствующий ТУ, обозначают клеймом, маркировкой или клейким ярлыком и отделяют от годных изделий для дальнейшего разбора ситуации.
Записи (регистрируемые данные). Все стандарты по обеспечению качества содержат требование контролировать регистрируемые данные:
* отчеты по результатам аудита;
* результаты контроля, производимого в соответствии с планом контроля и испытаний;
* сертификаты на материалы;
* данные о проверке контрольно-измерительного оборудования;
* документация на изделия, несоответствующие ТУ;
* информацию о корректирующих действиях;
* результаты контроля складских запасов;
* результаты проверок, проводимых регулирующими органами
* данные об аттестации персонала;
* протоколы функциональных испытаний;
* протоколы установочных испытаний.
Все отчеты, протоколы и другие записи хранятся в течение срока, установленного законодательством в условиях, обеспечивающих их надежную защиту от повреждения и утери.
3.2 Оценка эффективности модернизированных проектов
Оценка технической оснащенности предприятия
Технический уровень предприятия можно оценить по системе нормативных показателей. Оценка технического уровня дается по одному из показателей.
Уровень прогрессивности технологии ресторан-бара определим следующим образом.
,
где АД - уровень прогрессивности технологии;
АД1 - доля полуфабрикатов
где - масса полуфабрикатов разной степени готовности, кг; - масса сырья, кг;
- степень готовности полуфабрикатов. Степень готовности равна:
- для полуфабрикатов, прошедших частичную механическую обработку, 0,3;
- полную механическую обработку 0,5;
- полную механическую и частично тепловую 0,7;
- готовых кулинарных изделий 0,9;
- готовых блюд, мучных кулинарных, булочных и кондитерских изделий 1,0.
Доля полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд, полученных в функциональных емкостях и контейнерах, %, составит
,
где Gk - масса полуфабрикатов и кулинарной продукции, поступивших в контейнерах, кг;
Gпф - общая масса полуфабрикатов и кулинарной продукции, кг. Для ресторана с количеством посадочных мест 150 человек примем следующие расчетные значения полуфабрикатов:
- мясо крупным куском, рыба специальной разделки, очищенные овощи в количестве 200 кг;
- мясные полуфабрикаты порционные, мелкокусковые, рубленые, овощи очищенные и нарезанные - 95 кг;
- запеканки, блинчики, пассерованные овощи - 450 кг;
- кондитерские изделия - 170 кг;
- общая масса сырья - 600 кг.
Доля полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд в общем расходе сырья и продуктов составит
Доля полуфабрикатов, кулинарных изделий и готовых блюд, полученный в функциональных емкостях и контейнерах, %, составит
Тогда, уровень прогрессивности технологии достигнет:
При нормативном показателе прогрессивности технологии в пределах 60 - 80 % данный показатель вписывается в линейку нормативных данных. Следовательно, на данном предприятии уровень прогрессивности технологии достаточно высок.
Оценка эффективности от внедрения системы качества
Оценку эффективности от внедрения системы качества, мероприятий по технической и технологической оснащенности предприятия проводят по экономическим показателям.
Анализ затрат на качество можно рассматривать как экономическую оценку эффективности внедрения, а результаты такого анализа берутся за основу при принятии решения по находится в центре постоянного внимания руководства предприятия как для контроля, так и для увязки этих затрат с другими статьями расходов организации. Затраты на качество рассматриваются как основа установления размера вложений в систему обеспечения качества. Снижение расходов на качество - одна из главных целей системного управления качеством.
В рамках систем управления и контроля качеством затраты на качество обычно классифицируют на затраты (расходы) изготовителя и другие расходы. Предварительная оценка эффективности от внедрения системы качества представлена на примере экономической эффективности внедрения комплексной системы управления качеством в ресторане Friday's.
Расчет годовой экономии от внедрения системы качества в ресторан-баре Friday's.
Таблица 6. - Исходные данные
|
№ пп |
Наименование показателей |
Значение показателей |
Обосно-вание |
|||
|
До внедрения |
После внедрения |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
||
|
1 |
А1,2 |
- годовой объем, млн. руб. |
250 |
300 |
Годовой отчет |
|
|
2 |
Кк |
- капитальные вложения при внедрении системы повыше-ния качества, тыс. руб. |
- |
60 |
Расчет |
|
|
3 |
Ст |
- текущие расходы на внедрение системы повыше-ния качества, тыс. руб. |
- |
Расчет |
||
|
4 |
З1,2 |
- оплата труда рабочих за исправления дефектов, тыс. руб. (3 чел*18000р) |
54 (3чел*18000руб) |
18 (1*18000) |
Расчет |
|
|
5 |
Мд1,2 |
- стоимость материалов, израсходованных на исправ-ление дефектов, тыс. руб. |
19 |
15 |
Расчет |
|
|
6 |
Мех1,2 |
- затраты на эксплуатацию механизмов при исправ-лении дефектов, тыс. руб. |
30 |
18 |
Расчет |
|
|
7 |
Р1,2 |
- рекламация, тыс. руб. |
25 |
41 |
Текущая отчетность |
|
|
8 |
М1,2 |
- потери от порчи материалов, тыс. руб. |
20 |
10 |
Расчет |
|
|
9 |
Г1,2 |
- гарантийные ремонты, тыс. руб. |
50 |
25 |
Текущая отчетность |
|
|
10 |
Зср |
- средняя дневная заработная плата рабочих, руб./чел.-дн. |
х |
18000 |
Текущая отчетность |
|
|
11 |
Ен |
- нормативный коэффициент эффективности |
- |
0,15 |
Годовой экономический эффект от внедрения:
(1)
Где Эс - размер годовой экономии, полученной от внедрения системы;
- суммарные затраты на разработку и внедрение (функционирование) системы.
Размер годовой экономии от внедрения системы определится как сумма экономий полученных по каждому фактору:
(2)
где - экономия от снижения затрат на переделки и исправления дефектов товара;
- сумма, полученная от поставщиков по рекламациям;
- экономия от снижения затрат, связанных с порчей материалов при их хранении
- экономия от снижения затрат по гарантийным ремонтам;
Экономия от снижения затрат на переделки и исправления дефектов, включающая основную заработную плату, материалы и затраты на эксплуатацию механизмов:
, (3)
где - оплата труда рабочих за исправление дефектов в базовый и внедряемый периоды, (54 и 18 тыс. р. соответственно);
- затраты на материалы при выполнении работ по исправлению дефектов в базовый и внедряемый периоды (19 и 15 соответственно);
- затраты на эксплуатацию механизмов при исправлении дефектов в товаре в базовый и внедряемый периоды, (30 и 18 тыс.руб.соответственно);
А1/А2 - коэффициент зависящий от годового объема продаж.
72,6 тыс.р.
Экономия от предъявления рекламаций поставщиками:
Скр = Р2 - Р1 = 41 - 25 = 16 тыс.р. (4)
Где Р1,2 - сумма затрат, полученная по рекламациям в базовый и внедряемый периоды
Экономия затрат от порчи материалов, деталей, конструкций приборов оборудования и др. товаров:
М1,2 = М1 - М2 = 20 - 10 = 10 тыс.р., (5)
Где М1,2 - затраты, связанные с порчей материалов, деталей, конструкций и других товаров в базовый и внедряемый периоды.
Экономия от сокращения затрат по гарантийным ремонтам, получаемая за счет повышения качества товара
Г1,2 = Г1 - Г2 = 50 - 25 = 25 тыс.р., (6)
Где Г1,2 - годовые затраты на гарантийный ремонт, определяемые по данным текущей отчетности.
Затраты на разработку и внедрение системы качества
, (7)
где СТ - текущие расходы на внедрение мероприятий по повышению качества. В объем текущих расходов включают стоимость разработки стандартов предприятия (СТП), стоимость подготовки кадров, премирование за бездефектное выполнение работ и т.д.
Кк - капитальные вложения на мероприятия по повышению качества работ (например, внедрение автоматизации на каком-либо процессе улучшает качество всего кулинарного изделия)
Ен - нормативный коэффициент эффективности капитальных вложений. Принимаем равным 0,15.
Тогда, размер годовой экономии по формуле (2) составит
Эс = 72,6 + 16,0 + 10 + 25 = 123,6 тыс.р.
Годовой экономический эффект от внедрения системы качества по формулам (1) и (7) составит:
Э =
Или
Э = 123 - (0,15*60 + 39) = 75 тыс.р.
Представленные результаты расчета экономической эффективности от внедрения системы качества в ресторан-баре дают положительную динамику роста эффективности предоставления услуг общественного питания. Однако положительный экономический эффект это не только разность между деятельностью и произведенными затратами. Для его стабильного получения необходимо подтверждение высокого качества блюд и услуг.
Качество готовой продукции зависит от свойств, которыми он обладает, а также от его способности удовлетворять определённые потребности благодаря этим свойствам. При работе предприятия необходимо учитывать показатель качества, эту количественную характеристику, которая включает показатели назначения, эргономические, показатели надежности, безопасности, эстетические показатели. Кроме того, экономичность продукции связана с физическими, психическими затратами, а также с затратами не только времени, но и денег. Расчеты показывают, что внедрение мероприятий по качеству развивают саму систему качества, непосредственно повышают качество продукции и дают экономический эффект.
Заключение
Важнейшим источником роста эффективности производства является постоянное повышение технического уровня, технологической оснащенности производства и качества выпускаемой продукции. Но не каждое предприятие затрачивает свои материальные и другие ресурсы на постоянное улучшение качества и модернизацию технологий, несмотря на то, что в основном, организации пытаются удерживать свою продукцию на постоянном достаточно высоком уровне качества.
Качество в России всегда было слабым местом отечественной продукции. В стране не было цельной программы управления качеством, были лишь периоды борьбы за качество.
Недостатком управления качеством в России было то, что в период социализма отсутствовала его оценка покупателями, так как не было рынка и конкуренции. К концу 80-х годов административные рычаги управления качеством были утрачены, а рыночные факторы еще не действовали в полной мере. В результате произошло снижение качества по многим видам продукции.
В переходный период к рынку Госстандарт РФ проводил большую работу по гармонизации отечественных стандартов на системы управления качеством с международными стандартами ИСО 9000.
Услуги общественного питания обладают важным рычагом маневрирования материальными ресурсами, а система качества способствует как сокращению излишних запасов продукции на всех уровнях, так и устранению дефицита, усиливает воздействие потребителя на производителя, добивается соответствия между спросом и предложением. Исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. Он должен иметь ассортиментный перечень производимой им продукции общественного питания, соответствующий обязательным требованиям нормативных документов.
ГОСТ Р ИСО 9004-2001 «Применение принципов менеджмента качества» не только обеспечивает непосредственные выгоды, но и вносит важный вклад в менеджмент затрат и рисков. Соображения, связанные с выгодами, менеджментом затрат и рисков, важны для организации, ее потребителей и других заинтересованных сторон. Эти соображения, касающиеся общей эффективности организации, могут влиять на лояльность потребителей, повторные деловые контакты и обращения, результаты работы, такие как доход и доля на рынке, гибкую и быструю реакцию на возможности рынка, затраты и количество циклов посредством результативного и эффективного использования ресурсов, выстраивание цепи процессов, с помощью чего желаемые результаты достигаются наилучшим образом.
Многие предприятия России в стремлении к развитию производства приняли рекомендации ученых по вопросу менеджмента качества и успешно их используют. Необходима координация всех сопричастных к производству фирм. Так, в перерабатывающей пищевой промышленности, продукция сельскохозяйственных предприятий, являющаяся начальным звеном, должна быть высокого качества, что послужит предпосылкой производства конечного пищевого продукта высокого качества.
Кроме того, влияют на получение конкурентных преимуществ за счет улучшения возможностей организации, понимание и мотивацию работников в отношении целей и задач организации и их участия в постоянном улучшении, уверенность заинтересованных сторон в результативности и эффективности организации, подтвержденных финансовыми и социальными выгодами в результате деятельности организации, а также репутацией предприятия, способность создавать ценность как для организации, так и для ее поставщиков посредством оптимизации затрат и ресурсов, а также за счет гибкости и быстроты совместной реакции на изменения рынка.
Изучение перспективных направлений повышения качества, эффективности и безопасности предоставляемых услуг в сфере общественного питания на основе стандарта ИСО 9000 позволяют решить такие следующие задачи как:
§ анализ современного состояния обеспечения качества и безопасности предоставляемых услуг и сравнительной оценки теоретических выводов по всем видам услуг;
§ обобщить возможные нарушения при предоставлении услуг;
§ выявить причины отклонения от норм, связанные с нарушениями функционирования всех систем ресторана;
§ изучить все группы рисков на предмет появления нарушений качества и оценить факторы риска возникновения ситуаций на объекте, приводящие к снижению качества предоставляемых услуг;
§ принять к внедрению мероприятия по технологической оснащенности предприятия, с целью улучшения качества продукции и соответствия ее нормативно-технической документации;
§ установить мероприятия, повышающие качество услуг и затраты на их проведение.
Большую роль в получении навыков менеджмента и изучение структуры работы ресторан-бара Friday's сыграла преддипломная практика. За время прохождения преддипломной практики получены навыки самостоятельной работы, приобретенные в процессе работы с руководством предприятия. Изучена система менеджмента качества ИСО, гармонизация Российской системы качества с международной системой, определены наиболее важные вопросы, связанные с качеством продукции и услуг в ресторане Friday's.
Разработаны рекомендации по усовершенствованию управленческой и экономической деятельности на предприятии.
Сегодня в России сформирована законодательная база качества. И правовое обеспечение управления качеством представляет собой деятельность специалистов, руководителей, работников предприятия, связанную с использованием соответствующей нормативно-технической документации, совокупности средств и форм юридического воздействия на общественные отношения, нацеленную на достижение и сохранение необходимого уровня качества продукции.
Большую роль в стимулировании качества продукции и повышении ее конкурентоспособности призваны сыграть мероприятия по технической и технологической оснащенности процессов производства и всего предприятия в целом. Этой же цели служат и специальные конкурсы проводимые под наблюдением не только отечественных специалистов, но и приезжающих из дальнего зарубежья.
Цель таких конкурсов не только представить лучшую продукцию:
3 расширить круг предприятий, обеспечивающих качество на основе международных стандартов ИСО 9000;
3 повысить профессиональный уровень специалистов в области качества;
3 распространить опыт эффективно работающих менеджеров по качеству;
3 пропагандировать в стране и за ее пределами достижения российских менеджеров по качеству;
Стабильность в отношениях с клиентами базируется на постоянстве ассортимента и минимальной цене на данную продукцию в каждый календарный период.
В настоящее время, время рыночной экономики, складывается ситуация жесточайшей конкуренции, и, следовательно, потребитель становится более привередливым и разборчивым в выборе товаров. В связи с этим любой фирме необходимо зарекомендовать себя на рынке как производителя качественной и доступной продукции
Точная информация о характере, структуре, объёме и тенденция развития общественных потребностей, учёт платёжеспособного спроса населения, его дифференциацию по различным возрастным, национальным и региональным группам является необходимой предпосылкой для принятия оптимальных решений при управлении качеством продукции.
Выводы
v Установлено, что техническая и технологическая оснащенность участков производства позволяет предприятию оставаться конкурентоспособным в своем секторе экономики.
v Выявлено, что качество выпускаемой продукции в настоящее время ценится потребителями все больше;
v Все показатели, характеризующие свойства продукции объединены в группы по номенклатуре показателей.
v Всякая услуга или товар обладают такой характеристикой как качество.
v Потребитель услуг вправе быть уверенным в том, что заявленный поставщиком уровень качества услуги общественного питания будет обеспечен.
v Качество выпускаемых кулинарных изделий должно строго контролироваться по перечню показателей, установленных НД на продукцию.
v Дальнейшая модернизация производства и его технологическая оснащенность должна соответствовать духу времени.
Список использованной литературы
1. ГОСТ Р 15467 - 79 «Управление качеством продукции. Основные понятия и определения».
2. ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». - М.: Госстандарт России, Изд-во стандартов, 1977.- 50 с.
3. ГОСТ Р 50663-95 «Общественное питание» Классификация предприятий».
4. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины. Определения».
5. ГОСТ Р ИСО 9004-2001. Системы менеджмента качества. Рекомендации по улучшению деятельности».
6. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
7. Аврашков Л.Я. Адамчук В.В., Антонова О.В., и др. Экономика предприятия.- М., ЮНИТИ, 2001.
8. Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник /В.И. Богушева.- Ростов н/Д: Феникс, 2008.- 253 с.
9. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов.- 2-е изд., испр.- М..: Издательский центр «Академия», 2006.- 464 с.
10. Валевич Р.П., Давыдова Г.А. Экономика предприятия общепита: Учеб. пособие. Мн.: Вышэйш. шк., 2000.
11. Вильям Д.Ж. Стивенсон Управление производством. - М., ЗАО «Изд-во БИНОМ», 2000.
12. Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник - М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.- 480 с.
13. Гличёв А.В. Основы управления качеством продукции. Изд-во АМИ, 2001.
14. Грузинов В.П., Грибов В.Д. Экономика предприятия. Учебное пособие.-М.:ИЭП, 2004.
15. Джон Уокер. Введение в гостеприимство.- М.: изд. Объединение ЮНИТИ, 1999г.
16. Зайцев Н.Л. Экономика, организация и управление предприятием.- Ярославль: ОАО «Ярославский полиграфкомбинат».- 2004. - 485 с.
17. Капырин В.В. Системы управления качеством: учебник для студентов вузов.- М., Европ. Центр по качеству., 2002.-323 с.
18. Качество и стандартизация.- М.: Экономика, 2002.- 168с.
19. Квартальнов В.А., Колесник Н.В. Менеджмент иностранного туризма. М. 2000.
20. Кудряшов Л.С., Гуринович Г.В., Рензяева Т.В. Стандартизация, метрология, сертификация в пищевой промышленности: Учебник.- М.: ДеЛи принт, 2002.- 303 с.
Подобные документы
Понятие предприятий общественного питания. Их классификация по характеру производства, времени функционирования и ассортименту выпускаемой продукции. Типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, столовая, кафе. Тенденции их развития в Самаре.
курсовая работа [36,3 K], добавлен 04.12.2009Структура производства на предприятии общественного питания. Особенности производственной программы предприятия. Характеристика ресторана как типа предприятия. Анализ оснащенности горячего цеха и предоставления условий труда работникам производства.
курсовая работа [55,4 K], добавлен 15.03.2015Классификация видов предприятий общественного питания. Классификация организационно-правовых форм предприятий общественного питания. Разработка проекта ресторана высшего класса "Валерия". Современный ресторанный бизнес в России.
курсовая работа [24,4 K], добавлен 09.09.2007Понятие общественного питания и предприятия общественного питания. Определение класса предприятия общественного питания. Ассортимент реализуемых кулинарной продукции. Методы и формы обслуживания. Классификация ресторанов, баров, кафе, столовых.
презентация [3,4 M], добавлен 22.11.2016Особенности предприятий общественного питания, основные направления их развития и специальные требования. Условия организации производства и работы цехов кафе "Встреча". Организация материально-технического оснащения на предприятиях общественного питания.
курсовая работа [70,6 K], добавлен 25.03.2015Описание типов предприятий общественного питания: ресторана, бара, кафе, столовой, закусочной и буфета. Классификация организационно-правовых форм предприятий общественного питания. Разработка диетического однодневного меню для отдыхающих санатория.
реферат [33,9 K], добавлен 12.07.2011Ресторан как наиболее комфортабельное предприятие питания. Бар - специализированный объект общественного питания с барной стойкой, реализующий различные напитки. Столовая, кафе, закусочная, буфет как разновидности объектов общественного питания.
презентация [101,5 K], добавлен 10.02.2013Типы предприятий общественного питания. Особенности устройства и принципов работы общественного питания. Специализация предприятий общественного питания г. Астрахани на итальянской, кавказской, европейской, японской и китайской национальных кухнях.
отчет по практике [205,6 K], добавлен 10.01.2013Общественное питание в современных условиях. Нормативная и технологическая документация предприятия общественного питания. Приготовление, оформление и подача основных блюд из домашней птицы, холодных закусок, основных салатов, горячих сладких блюд.
отчет по практике [184,7 K], добавлен 25.12.2013Современное развитие ресторанного бизнеса в нашей стране. Классификация предприятий общественного питания. Этапы создания и получения разрешительной документации при открытии ресторана, условия его деятельности. Санитарно-эпидемиологические нормы.
реферат [33,2 K], добавлен 03.11.2009
