Технологическая оснащенность предприятий питания: оценка, направления модернизации
Роль общественного питания в современных условиях, их классификация и особенности деятельности. Технологическая оснащенность ресторан-бара, снабжение и складские помещения, производственная структура, направления в модернизации производства.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 27.11.2012 |
| Размер файла | 235,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
21. Менеджмент (Современный Российский менеджмент) учеб. для студ. вузов/ под ред. Ф.М. Русинова.- М.: ИД ФБК-ПРЕСС, 2000.-502 с.
22. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000. - 216 с.:ил.- (Учебники и учеб.пособия для студентов высш. учеб. заведений).
23. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: КолосС, 2006. - 247 с.:ил.- (Учебники и учеб.пособия для студентов высш. учеб. заведений).
24. Окрепилов В.В. Управление качеством: Учебник - 2-е изд., доп. И перераб.- М.: Экономика, 2003.
25. Организация производства на предприятии (фирме): Учеб.пособие /Под ред. О.И. Волкова, О.В. Девяткина.- М.: ИНФРА-М, 2004.-448 с.- (Высшее образование)
26. Оробейко Е.С., Шередер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие.- М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2008.- 320 с.
27. Сайткулов Н.Н. Техническое оснащение торговых организаций: уч. пособие для студентов учреждений сред. проф. образования, обучающихся по спец. 0608 «Коммерция» (по отраслям), 0612 «Товароведение» (по группам однородных товаров)/ Н.Н. Сайткулов; Отраслевой центр повышения квалификации работников торговли М-ва экон. Развития и торговли РФ, М.: Деловая литература, 2005 (Пермь:ИПК Звезда) - 334 с.
28. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. - М.: «Интерсэн», 2000.-64 с.
29. Справочник по товароведению продовольственных товаров /Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной.- М.: КолосС, 2003.- 608 с.: ил.
30. Управление качеством /Е.И. Семенова, В.Д. Коротнев, А.В. Пошатаев и др.; Под ред. Е.И. Семеновой.- М.:КолосС, 2005.- 184
31. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования/ В.В. усов.- 2-е изд. Стер.- М.: Издат. центр «Академия», 2004.- 416 с.
32. Федеральный закон № 187-ФЗ «О техническом регулировании» от 27 декабря 2002 г.
33 Щелк.унов Л.Ф., Дудкин М.С., Корзун В.Н. Пища и экология.- Одесса: «Оптимум», 2000.-С. 439-441.
Приложение А
(справочное)
Таблица - Требования к мебели, столовой посуде, приборам, белью
|
Требования |
Тип предприятия |
||||||
|
Ресторан |
Бар |
||||||
|
люкс |
высший |
первый |
люкс |
высший |
первый |
||
|
1. Мебель |
|||||||
|
повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
|
|
стандартная, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений |
- |
- |
+ |
- |
- |
+ |
|
|
Столы: |
|||||||
|
мягкое покрытие |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
|
|
полиэфирное покрытие |
- |
- |
+ |
- |
- |
+ |
|
|
гигиеническое покрытие |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
столы, кронштейны для приема пищи стоя |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
1.2 Кресла (диваны, банкетки и др.): |
|||||||
|
мягкие (в холле и вестибюле) |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
|
|
мягкие с подлокотниками в обеденном зале |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
|
|
полумягкие |
- |
- |
+ |
- |
- |
+ |
|
|
1.3 Наличие столов различной вместимости (2, 4 6 мест и др.) |
Определяется с учетом конкретных условий |
||||||
|
2 Столовая посуда и приборы |
|||||||
|
2.1 Металлическая посуда и столовые приборы: |
|||||||
|
из мельхиора или нейзильбера, или нержавеющей стали |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
|
|
из нержавеющей стали |
- |
- |
+ |
- |
- |
+ |
|
|
из алюминия |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
2.2 Фарфоро-фаянсовая посуда с монограммой или художественно оформленная |
+1) |
+ |
- |
+1) |
+ |
- |
|
|
2.3 Полуфарфоровая, фаянсовая посуда |
- |
- |
+ |
- |
- |
+ |
|
|
2.4 Сортовая стеклянная посуда: |
|||||||
|
хрусталь, художественно-оформленная посуда из выдувного стекла |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
|
|
сортовая стеклянная посуда без рисунка |
- |
- |
+ |
- |
- |
+ |
|
|
из прессованного стекла |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
3 Столовое белье: |
|||||||
|
3.1 Скатерти белые или цветные |
+ |
+2) |
+2) |
+ |
+2) |
+2) |
|
|
скатерти фирменные |
+ |
- |
- |
+ |
- |
- |
|
|
3.2 салфетки индивидуального пользования (полотняные) |
+ |
+ |
+3) |
+ |
+ |
+3) |
|
|
бумажные |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
3.3 Смена столового белья после обслуживании потребителя |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
|
|
1) В тематических ресторанах и ресторанах с национальной кухней допускается использование посуды из керамики, дерева и т.п. |
|||||||
|
2) В специальных ресторанах и барах при наличии столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани |
|||||||
|
3) Допускается замена индивидуальных салфеток бумажными при отпуске скомплектованных завтраков и обедов |
Приложение Б
(справочное)
Таблица - Требования к оформлению меню и прейскурантов; ассортименту кулинарной продукции для предприятий различных типов и классов
|
Требования |
Тип предприятия |
||||||
|
Ресторан |
Бар |
||||||
|
люкс |
высший |
первый |
люкс |
высший |
первый |
||
|
1 Меню и прейскурант с эмблемой (фирменным знаком) предприятия: |
|||||||
|
на национальном и русском языках |
+1) |
+1) |
- |
+1) |
+1) |
- |
|
|
типографским способом |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
|
|
машинописным способом |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
оформление другими способами |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
обложка из мелованной бумаги, картона, кожезаменителя и др. |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
|
|
обложка с эмблемой или рисунком |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
|
ценники |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
2 Печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты и др.) |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
|
|
3 Ассортимент |
|||||||
|
3.1 Ассортимент, состоящий преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в том числе национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции |
+ |
+ |
- |
+ |
+ |
- |
|
|
3.2 Разнообразный ассортимент фирменных блюд, зделий и напитков сложного приготовления |
- |
- |
+ |
- |
- |
+ |
|
|
3.3 Разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков, в том числе и с учетомспециализации |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
3.4 Ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящих из заказной, в том числе национальной продукции в соответствии со специализацией |
- |
- |
- |
+ |
+ |
- |
|
|
3.5 Коктейли, напитки, десерты, закуски несложного приготовления, заказанные и фирменные напитки, коктейли, кулинарная продукция |
- |
- |
- |
- |
- |
+ |
|
|
3.6 Широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
|
3.7 Разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров, с учетом специфики обслуживания контингентов и рационов питания. Возможна реализация фирменных и порционных блюд |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
3.8 Выполнение особых пожеланий потребителя по изготовлению блюд на виду у потребителей |
+ |
+ |
- |
- |
- |
- |
|
|
3.9 Наличие скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины) |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
1) При обслуживании иностранных граждан меню и прейскурант печатаются также не менее чем на одном иностранном языке |
Приложение В
(справочное)
Финансовые показатели, характеризующие
предприятия общественного питания
Приложение Г
(справочное)
Состав помещений в ресторане Friday's для посетителей
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Приложение Д
(справочное)
Состав помещений в ресторане Friday's для персонала
Помещения Back of the House: кухня, складское помещение, сан.узел для персонала, кабинет администрации.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Понятие предприятий общественного питания. Их классификация по характеру производства, времени функционирования и ассортименту выпускаемой продукции. Типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, столовая, кафе. Тенденции их развития в Самаре.
курсовая работа [36,3 K], добавлен 04.12.2009Структура производства на предприятии общественного питания. Особенности производственной программы предприятия. Характеристика ресторана как типа предприятия. Анализ оснащенности горячего цеха и предоставления условий труда работникам производства.
курсовая работа [55,4 K], добавлен 15.03.2015Классификация видов предприятий общественного питания. Классификация организационно-правовых форм предприятий общественного питания. Разработка проекта ресторана высшего класса "Валерия". Современный ресторанный бизнес в России.
курсовая работа [24,4 K], добавлен 09.09.2007Понятие общественного питания и предприятия общественного питания. Определение класса предприятия общественного питания. Ассортимент реализуемых кулинарной продукции. Методы и формы обслуживания. Классификация ресторанов, баров, кафе, столовых.
презентация [3,4 M], добавлен 22.11.2016Особенности предприятий общественного питания, основные направления их развития и специальные требования. Условия организации производства и работы цехов кафе "Встреча". Организация материально-технического оснащения на предприятиях общественного питания.
курсовая работа [70,6 K], добавлен 25.03.2015Описание типов предприятий общественного питания: ресторана, бара, кафе, столовой, закусочной и буфета. Классификация организационно-правовых форм предприятий общественного питания. Разработка диетического однодневного меню для отдыхающих санатория.
реферат [33,9 K], добавлен 12.07.2011Ресторан как наиболее комфортабельное предприятие питания. Бар - специализированный объект общественного питания с барной стойкой, реализующий различные напитки. Столовая, кафе, закусочная, буфет как разновидности объектов общественного питания.
презентация [101,5 K], добавлен 10.02.2013Типы предприятий общественного питания. Особенности устройства и принципов работы общественного питания. Специализация предприятий общественного питания г. Астрахани на итальянской, кавказской, европейской, японской и китайской национальных кухнях.
отчет по практике [205,6 K], добавлен 10.01.2013Общественное питание в современных условиях. Нормативная и технологическая документация предприятия общественного питания. Приготовление, оформление и подача основных блюд из домашней птицы, холодных закусок, основных салатов, горячих сладких блюд.
отчет по практике [184,7 K], добавлен 25.12.2013Современное развитие ресторанного бизнеса в нашей стране. Классификация предприятий общественного питания. Этапы создания и получения разрешительной документации при открытии ресторана, условия его деятельности. Санитарно-эпидемиологические нормы.
реферат [33,2 K], добавлен 03.11.2009
