Проектирование молочного предприятия

Контроль технологического процесса производства кисломолочных продуктов

В нормализованном молоке до заквашивания определяют массовую долю жира, кислотность и плотность.

Пакеты, в которые упакованы жидкие кисломолочные продукты, не должны иметь течи. При внешнем осмотре тары контролируют качество и правильность выполненной маркировки. Каждая упаковочная единица должна иметь четкую и ясную маркировку, выполненную в соответствии с требованиями действующей НТД на контролируемый продукт. Известно, что маркировку жидких молочных продуктов производят в период фасовки, когда еще не окончен технологический процесс выработки продукта. Поэтому при нанесении обозначения “число или день конечного срока реализации” должно быть учтено время до полного окончания технологического процесса выработки продукта, которое будет иметь место после фасования. В соответствии с действующей НТД на поверхности жидких кисломолочных продуктов допускается незначительное отделение сыворотки. При необходимости определяют объемную долю отделившейся сыворотки.

Контроль производства творога

Массовую долю белка в молоке определяют методом формольного титрования. Данные лабораторного контроля о содержании белка в молоке необходимы мастеру цеха для расчета массовой доли жира в нормализованной смеси.

Контроль температуры в процессе термической обработки молока осуществляют с помощью КИП, входящих в комплект теплообменных аппаратов, с погрешностью не более 1,0С.

Образование и обезвоживание творожного сгустка, а также выход готового продукта в значительной степени зависят от дозы введенного хлористого кальция и молокосвертывающего ферментного препарата. В молоко хлористый кальций вводится в виде водного раствора, концентрацию которого определяют каждый раз после приготовления раствора по его плотности. При необходимости проверяют дозу вносимого раствора хлористого кальция.

В процессе сквашивания молока проверяют температуру и кислотность сгустка 3-5 раз. В конце сквашивания визуально проверяют качество творожного сгустка. При сливе молочного сгустка или выкладывании его из емкости, а также в процессе самопрессования контролируют кислотность сгустка.

Одновременно контролируют показатели качества молочной сыворотки. В молочной сыворотке определяют массовую долю жира в точечной пробе, отобранной из каждой емкости в отдельности.

3. Из каждой свежевыработанной и охлажденной партии творога (до фасования) отбирают пробу и определяют органолептические показатели, кислотность, массовые доли жира и влаги, после чего работник лаборатории дает разрешение на упаковывание творога. При упаковывании творога в потребительскую тару от партии отбирают 3-5 упаковочных единиц для контроля массы нетто продукта и качества маркирования. Вкус, запах и консистенцию определяют органолептически. При выпуске творога, выработанного из непастеризованного молока, проверяют наличие дополнительной маркировки “подлежит обязательной термической обработке”. (Горощенко Л.Г,2013)

2.5.2 Перечень журналов

1. Журнал контроля за качеством стерилизации

2. Журнал контроля за подготовкой продукции к реализации К-14

3. Журнал контроля качества выпускаемой продукции форма 19

4. Журнал контроля качества поступающего молока

5. Журнал контроля качества закваски

6. Журнал контроля качества продукции, выпускаемой на молочных заводах

7. Журнал контроля моющих и дезинфицирующих средств

8. Журнал контроля режимов хранения готовой продукции К-15

9. Журнал контроля сливок и сметаны

10. Журнал контроля технологического процесса производства кисломолочных и диетических продуктов форма 8

11. Журнал контроля технологического процесса производства молока форма 4

12. Журнал контроля технологического процесса производства сливок и обезжиренного молока форма 7

13. Журнал контроля технологического процесса производства творога форма 10

14. Журнал микробиологического контроля вспомогательных материалов

15. Журнал микробиологического контроля чистоты оборудования, инвентаря, упаковочных материалов и рук рабочих

16. Журнал мойки оборудования и т.д.

Заключение

В данной курсовой работе представлен проект предприятия по переработке 20 тонн молока в смену.

Проведен расчет линий по производству молока пастеризованного 2,5%, молока обезжиренного 0,05%, молока топленого 4%, сливок пастеризованных 25%, сливок высокожирных 50%, творога 18%, ряженки 4% и напитка из сыворотки.

Оборудование на линиях переработки подобрано таким образом, чтобы свести ручной труд до минимума и исключить увольнение работников в межсезонье, заменив его переводом на другой участок.

Готовая продукция должна соответствовать требованиям ГОСТов. В курсовом проекте приведены схемы технохимического контроля сырья и готовой продукции.

В ходе выполнения курсовой работы были достигнуты поставленные задачи.

Я считаю, что предприятие построенное в городе Петухово Курганской области будет являться рентабельным, так как в Петухово не имеется предприятия молочной промышленности и молочные продукты завозят из других регионов.

Таким образом, выбрав место для возведения предприятия, можно сократить себестоимость выпускаемой продукции, путем приемки молока от местных сдатчиков, и тем самым обеспечить население высококачественным товаром по более приемлемой цене.

Список используемой литературы

1. ГОСТ Р 52090-2003. Молоко питьевое. Технические условия. - Введ. 2003 - 06 - 30. - М.: Госстандарт России: Издательство стандартов, 2003. - 6 с.

2. ГОСТ Р 53435-2009. Сливки сырье. Технические условия. ЇВвед. 2009-01- 01. Ї М.: Госстандарт России: Издательство стандартов, 2009. - 5с.

3. ГОСТ Р 52094-2003. Ряженка. Технические условия. - Введ. 2003 - 11- 17. - М.: Госстандарт России: Издательство стандартов, 2003. -7 с.

4. ГОСТ Р 52096-2003. Творог. Технические условия (с изменением №1). - Введ. 2003 - 02 - 10. - М.: Госстандарт России: Издательство стандартов, 2003. - 4 с.

5. ГОСТ Р 53438-2009.Сыворотка молочная. Технические условия. - Введ. 2009 - 12 - 03. - М.: Госстандарт России: Издательство стандартов, 2010. - 6 с.

6. Алексеева М. М. Планирование деятельности фирмы. -- М.: Финансы и статистика, 2010. -- 318 с.

7. Голубева Л.В. Производственный учет и отчетность в молочной отрасли/ Л.В Голубева// - 2010г. - 634с.;

8. Горощенко Л.Г. Рынок молочной промышленности / Л.Г. Горощенко // Молочная промышленность. 2013. -№ 5. - С. 5-7.

9. Иванова, С.В. Молочный подкомплекс России: последствия присоединения к ВТО/ С.В. Иванова // Молочная промышленность.2013. - №5. - С.49-51.

10. Панфилов В.А. Машины и аппараты пищевых производств. - М.: Высшая школа, 2001. - С. 194 - 199.

11. Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки: Учебное пособие. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 587 с.

12. Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учебник / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко. - СПб.: Издательство «Лань», 2008. - 448 с.

13. Калинина Л.В., Дунченко Н.И., Ганина В.И. Технология цельномолочных продуктов- Санкт-Петербург: ГИОРД, 2008. - 228с.

14. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов: учебник для ВУЗов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев. - М.: КолосС, 2004. - 455с.

15. Авчухова А.В. Рост потребления молока и молочной продукции в мире/ А.В. Авчухова // Молочная промышленность. 2014. -№ 1. - С. 3-5.

16. Ермакова Е. Е. Современное состояние и перспективы развития молочной промышленности РФ [Текст] / Е.Е. Ермакова, Ш.А. Атабаева // Молодой ученый. -- 2014. -- №7. -- С. 338-340.

17. Лабинов, В.В. Российский рынок молока и молочной продукции - итоги и надежды/ В.В. Лабинов // Молочная промышленность. 2013. - № 12. - С. 4-6.

Размещено на Allbest.ru