Технологический процесс приготовления прозрачных супов на бульоне из птицы

Основные этапы и особенности приготовления прозрачных супов, требования к качеству и сроки хранения данных блюд. Оборудование, инвентарь, инструменты, используемые при приготовлении прозрачных бульонов. Организация рабочего места повара горячего цеха.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 01.10.2014
Размер файла 554,3 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.

Обязательно соблюдение следующей температуры супов при отпуске: горячие 75-80°С, холодные 12-14°С.

Для отпуска супов используют суповые миски, глубокие тарелки, бульонные чашки. При подаче горячих супов их нагревают до 60°С, а при подаче холодных - охлаждают до 12°С.

7. Физиологическое значение сырья прозрачных супов на бульоне из птицы

По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что в них содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему для усвоения пищи организмом.

Подача супа перед вторым горячим блюдом, не просто дань традиции, она оправдана их значением. «Суп - прежде всего аппетитное средство» (Сеченов И.М.) «Жидкие блюда, благодаря своему вкусу и аромату, являются основным средством возбуждения аппетита» (Павлов И.П.). Важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и без азотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная - квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная - томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании.

Значительное содержание жидкости в супах возмещает на 15-25% потребность организма в воде. Пищевую ценность супов увеличивают пирожки, кулебяки, расстегаи, которые подают к супам. К высококалорийным супам относят: солянки, супы из круп, макаронных изделий, супы с мясом, с рыбой.

Суп состоит из жидкой части (основы) и плотной (гарнир). К основе относят бульоны, молоко, молочные напитки, отвары из круп, овощей, фруктов, кваса. Соответственно основа богата экстрактивными минеральными веществами и органическими соединениями. Калорийность основы не велика, например калорийность куриного бульона 15-20 ккал на 1 л бульона. Плотная часть это разнообразные продукты, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо. Гарнир содержит белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества. Калорийность в среднем от 100 ккал на 1 л супа.

8. Изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки

Изменения белков

При температуре +70°С происходит коагуляция (свертывание) белков. Они теряют способность удерживать воду (набухать), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта.

Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин (желатин). Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до7%.

Превышение температуры и времени обработки способствует уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов. При сильном нагреве на поверхности продукта происходит деструкция крахмала, и идут реакции между сахарами и аминокислотами с образованием меланоидов, которые придают корочке темный цвет, специфический аромат и вкус.

Мясопродукты при варке и жаренье в результате уплотнения белков, плавления жира и перехода в окружающую среду влаги и растворимых веществ теряют до 30-40% массы. Наименьшие потери свойственны панированным изделиям из котлетной массы, так как выпрессованная белками влага удерживается наполнителем (хлебом), а слой панировки препятствует ее испарению с обжариваемой поверхности.

Изменения жиров

При нагреве жир из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается из-за распада жирных кислот. Так, потери линолевой и арахидоновой кислот составляют 20-40%. При варке до 40% жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и окисляется. Под действием содержащихся в бульоне кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным, придают ему неприятный вкус и запах. В связи с этим варить бульон следует при умеренном кипении, а скапливающийся на поверхности жир надо периодически удалять.

Глубокие изменения жира происходят при жаренье. Если температура сковороды превышает +180°С, то жир распадается с образованием дыма, при этом резко ухудшаются вкусовые качества продуктов. Жарить продукты следует при температуре на +5-10°С ниже температуры дымообразования.

При жаренье основным способом жир теряется за счет его разбрызгивания. Это связано с бурным испарением воды при нагревании жира более 100°С. Потери жира при разбрызгивании называются угаром, и они значительные у жиров, в состав которых входит много воды (маргарин), а также при жаренье увлажненных продуктов (сырой картофель, мясо и др.). Общие потери жира меньше у панировочных изделий.

Самые значительные химические изменения жиров наблюдаются при жаренье во фритюре. В результате гидролиза, окисления и полимеризации накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты термического окисления жиров (альдегиды и кетоны) адсорбируются на поверхности обжариваемых изделий. Кроме того, жир загрязняется частицами попадающего в него продукта.

Для предупреждения нежелательных изменений жира используют фритюрницы, в нижней части которых имеется так называемая холодная зона, где температура жира значительно ниже, и попадающие туда частицы продукта не сгорают. Для предохранения фритюра от порчи используют ряд технологических приемов: фритюр периодически процеживают, руки и инвентарь смазывают растительным маслом, предназначенные для жаренья во фритюре изделия не панируют в сухарях.

Изменения углеводов

При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, которая начинается при температуре 55-60°С и ускоряется с повышением температуры до 100°С. При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащейся в самом картофеле.

При выпечке изделий из теста крахмал клейстеризуется за счет влаги, выделяемой свернувшимися белками клейковины. Аналогичный процесс происходит при варке предварительно набухших в воде бобовых. Крахмал, содержащийся в сухих продуктах (крупах, макаронных изделиях), клейстеризуется при варке за счет поглощения влаги окружающей среды, при этом масса продуктов увеличивается.

Сырой крахмал не усваивается в организме человека, поэтому все крахмалосодержащие продукты употребляют в пищу после тепловой обработке. При нагревании крахмала свыше 110°С без воды крахмал расщепляется до декстринов, которые растворимы в воде. Декстринизация происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки, при пассеровании муки <# «justify»>Овощи с белой окраской. Такие овощи, как картофель, капуста белокочанная, лук репчатый, в процессе варки или припускания приобретают желтоватый оттенок. Это связывают с изменением содержащихся в овощах флавоновых гликозидов, несахарным компонентом (агликоном) которых являются оксипроизводные флавона или флавонола, относящиеся к группе фенольных соединений. Флавоновые гликозиды бесцветны.

При варке или припускании овощей происходит гидролиз этих гликозидов с отщеплением агликона, имеющего в свободном состоянии желтый цвет. Интенсивность oкраскиоксипроизводных флавона (флавонола) находится в прямой зависимости от количества и положения гидроксильных групп в его молекуле. Поэтому вероятно картофель, очищенный щелочным способом, в процессе дальнейшей варки приобретает несвойственную ему яркую желтую окраску.

Оксипроизводные флавона, в свою очередь, могут давать соединения, окрашенные в другие цвета, и сообщать овощам те или. иные оттенки. Если в варочной среде присутствуют соли железа, из оксипроизводных флавона могут образоваться соединения зеленого цвета, переходящего затем в коричневый. Происходящее в этом случае потемнение овощей ухудшает их внешний вид. Обычно соли железа попадают в варочную среду со стенок плохо луженых котлов или эмалированных кастрюль с поврежденной эмалью. Поэтому овощи в такой посуде варить не рекомендуется.

Потемнение овощей с белой окраской может происходить не только в результате образования железофенольных соединений. Причиной потемнения может быть и образование меланоидинов.

Овощи с красно-фиолетовой окраской. Из этой группы мы остановимся на изменении окраски свеклы приварке. Красно-фиолетовую окраску столовой свекле сообщают содержащиеся в клеточном соке два пигмента: пурпурный и желтый. Содержание и соотношение этих пигментов, по-видимому, обусловливают различия в оттенках тех или иных сортов свеклы.

Пурпурный пигмент называют бетанином. Он представляет собой моногликозид, агликономкоторого является бетанидин или изобетанидин. В отличие от бесцветных флавоновых гликозидов бетанинокрашен.

При тепловой обработке пигменты свеклы в той или иной степени разрушаются. Причем пурпурный пигмент менее устойчив к действию тепла, чем желтый. Разрушение пигментов приводит к изменению окраски свеклы, которая становится менее интенсивной. Вследствие большей устойчивости желтого пигмента свекла может приобретать в той или иной степени буроватый оттенок. Степень разрушения пигмента при тепловой обработке зависит от их концентрации и реакции среды. Чем выше концентрация пигментов, тем лучше они сохраняются. Этим объясняется рекомендация варить свеклу в кожице. В этом случае изменение окраски свеклы получается практически минимальным. При варке очищенной свеклы цвет ее изменяется в большей степени. В этом случае часть пигментов переходит в варочную среду, концентрация их в самой свекле уменьшается, что и приводит к ослаблению интенсивности ее окраски. При варке и припускании свеклы, нарезанной кусочками, диффузия красящих веществ увеличивается и кусочки свеклы могут приобрести бурую окраску. Считают, что в кислой среде окраска свеклы не только лучше сохраняется, но иногда и усиливается. Это объясняется тем, что окраска агликонабетанидина зависит от рН среды. В очень кислых средах (рН меньше 2) он имеет фиолетовую окраску. В растворах с более высокими рН (более двух) - красную. Подкисление варочной среды не предотвращает разрушения пигментов, но сохранившийся пурпурный пигмент приобретает более яркую (красную) окраску.

Максимальные потери пищевых веществ наблюдается при варке основным способом по сравнению с другими видами тепловой обработки продуктов. Усложнение технологии (измельчение, протирание сырых и отварных продуктов, тушение) также способствует потери питательных веществ.

Заключение

В данной курсовой работе были закреплены теоретические знания по технологическому процессу приготовления супов, изменению основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки; формирование практических умений по разработке технологической документации на новые виды продукции.

Суп - необходимая пища, он очень нужен и полезен для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта и не только, но, тем не менее, при сегодняшнем бешеном ритме жизни не всегда удается порадовать свой организм порцией свежего горячего бульона. А между тем, суп просто незаменим, особенно когда на улице прохладно. Он согревает организм и обеспечивает необходимыми витаминами, питательными веществами, микро- и макроэлементами.

Ассортимент супов весьма разнообразен, отличаются они рецептурой, формой нарезки овощей, вкусом и технологией приготовления. Каждый вид супа имеет свои особенности, которые формируются в ходе технологического процесса производства. Необходимо больше внимания уделять качеству продукции, ее безопасности, своевременно выявлять дефекты. Готовый суп должен соответствовать органолептическим (вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция), физико-химическим (содержание сухих веществ, жира и сахара) и микробиологическим показателям качества. А также должны быть соблюдены температура подачи и срок реализации. Также необходимо учитывать соотношение в продукте основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) и энергетическую ценность при составлении меню.

С учетом всего выше перечисленного были разработаны две технико-технологические карты на новые супы: суп из телятины с овощами и похлебка.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Изучение технологии приготовления прозрачных супов: этап "оттяжки", осветление бульона. Обзор технологии приготовления теста масляного бисквита, изделий из него. Товароведная характеристика сырья. Анализ требований к качеству, организации рабочего места.

    курсовая работа [38,5 K], добавлен 14.03.2010

  • Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов для прозрачных супов. Разработка и анализ технологического процесса приготовления блюда "Борщок с гренками". Обоснование расчета его пищевой ценности, технологическая схема.

    курсовая работа [1,1 M], добавлен 28.01.2016

  • Понятие супов как жидких блюд. Общая характеристика супов и их состава. Классификация супов, особенности технологии их приготовления. Пюреобразные и прозрачные (консоме) супы. Приготовление молочных, сладких и холодных супов. Требования к качеству блюда.

    презентация [3,8 M], добавлен 19.09.2016

  • Приготовление полуфабрикатов для сложных супов: заправочных, пюреобразных, прозрачных, национальных супов. Приготовление блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра, круп, бобовых, макаронных изделий, мяса, яиц и творога, рыбы и нерыбного водного сырья.

    отчет по практике [25,7 K], добавлен 22.02.2014

  • Знакомство с общими правилами затекания овощей. Анализ требований к качеству и подаче овощных блюд. Особенности приготовления блюд из жареной птицы. Характеристика технологии приготовления заправочных супов. Способы организации работы горячего цеха.

    реферат [167,7 K], добавлен 31.01.2013

  • Физиологическое значение сырья для приготовления супов. Организация процесса подготовки и обработки овощей, рыбы и мяса. Ассортимент и технологический процесс приготовления национальных супов. Органолептическая оценка их качества. Пищевая ценность блюд.

    курсовая работа [770,0 K], добавлен 06.05.2015

  • Организация горячего цеха, санитарные требования к нему. Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении заправочных супов и изделий из вафельного теста. Калькуляция готовых блюд - борща с капустой и картошкой и торта "Сюрприз".

    курсовая работа [117,5 K], добавлен 05.03.2012

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.