Технологія виробництва кефіру

Теплова обробка. Режими теплової обробки ті ж, що і для йогурту і більшості кисломолочних продуктів: витримка при температурі 90-95°С протягом 5 хвилин.

Гомогенізатор К5-ОГ2А-1.25 Гомогенізатор ГМ-5|20

Рис. 3. Продуктивність 1250 л/год Рис. 4. Продуктивність 5000 л/год

Виробництво закваски. Закваску для кефіру зазвичай отримують з молока з різним вмістом жиру, але останнім часом для кращого контролю мікробіологічного складу грибків кефірів були також використані знежирене і відновлене молоко.

Як і при отриманні заквашувальних культур для інших кисломолочних продуктів, для інактівациі бактеріофагів живильне молочне середовище має бути піддано ретельній тепловій обробці.

а б в

Рис. 5. Приготування кефірної закваски: а-наливання молока; б,в-промивання кефірних грибків

Виробництво здійснюється в два етапи. Основною причиною цього є те, що зерна кефірів є об'ємистими і складними в обігу; легко контролювати відносно невеликі об'єми материнської закваски.

На Схемі 1 показані різні етапи процесу. На першому етапі в заздалегідь оброблене живильне середовище вводять активізовані грибки кефірів. Культивування проводять при 23°С, причому частка грибків, що вносяться, складає приблизно 5% (1 частина зерен на 20 частин живильного середовища) або 3,5% (1 частина зерен на 30 частин молока). Тривалість культивування складає приблизно 20 годин; оскільки зерна мають тенденцію опускатися на дно, рекомендується проміжне перемішування протягом 10-15 хвилин кожні 2-5 годин. Досягши необхідного значення ph (наприклад 4,5) закваску розмішують перед видаленням зерен з материнської закваски, тепер також званою фільтратом, шляхом проціджування. Сітка для проціджування має отвори діаметром 3-4 мм. Грибки промивають в сітці для проціджування кип'яченою і охолодженою водою (іноді знежиреним молоком). Потім їх можна використовувати повторно для отримання нової партії материнської закваски. Під час культивування мікробактерійна популяція зростає приблизно на 10% в тиждень, так що зерна слід зважити і видалити надлишок перед повторним використанням партії.

Схема 1. Традиційне виготовлення кефіру

На другому етапі фільтрат можна охолодити до температури приблизно 10°C, якщо його необхідно зберігати перед використанням протягом декількох годин. Або ж, якщо буде проведено велику кількість кефіру, фільтрат можна відразу додати в заздалегідь оброблене молоко, призначене для використання як живильне середовище для виробничої закваски. Дозування складає 3-5% від об'єму живильного середовища. Після культивування при температурі 23⁰C протягом 20 годин виробнича закваска готова до введення в молоко, підготовлене для виробництва кефіру.

Закваска. Після теплової обробки молоко охолоджують до температури закваски, зазвичай 23°C, після чого додають закваску в кількості 2-3%.

Будь-який кефір, що поважає себе, повинен складатися з наступних компонентів:

· молоко коров'яче нормалізоване;

· сухе знежирене молоко;

· грибок кефіру - складний комплекс з 20 видів молочнокислих бактерій Actiregularis і інших, а так само дріжджів;

· мікроелементи (кальцій, фосфор, магній);

· вітаміни групи В, що синтезуються мікроорганізмами заквасок;

· незамінні амінокислоти;

· жири (кефіри випускаються жирністю від 0 до 4%, але найчастіше -2,5%).

У складі фруктових кефірів присутні також фруктові сиропи або шматочки фруктів, фруктові есенції або синтетичні ароматизатори [18].

Квашення. Стадії квашення зазвичай діляться на два етапи: нарощування кислотності і дозрівання. Період витримки зазвичай ділиться на два етапи, підкислення і визрівання.

Етап наростання кислотності. Даний етап триває, поки не буде досягнуте значення активної кислотності ph, рівне 4,5, або виражаючи через кислотність, що титрує, поки кислотність не підвищиться до 85-100°Тh (35-40°SH). Для цього потрібно приблизно 12 годин. Потім згусток перемішують, заздалегідь охолодивши в танку. При температурі 14-16°C охолоджування завершують, і перемішування припиняється.

Етап дозрівання. Типовий трохи «дріжджовий» присмак починає з'являтися після 12-14 годин. Коли кислотність досягла 110-120°Th (рh приблизно 4,4), починається завершальне охолоджування.

Охолоджування. Продукт швидко охолоджують в теплообміннику до температури 5-8°C. При цьому подальше наростання кислотності припиняється. Украй важливо щоб продукт при охолоджуванні і подальшому упакуванню перероблявся м'яко. Тому слід звести до мінімуму механічне перемішування в насосах, трубопроводах і пакувальних машинах. Попадання Повітря також слід уникати, оскільки присутність повітря збільшує ризик виникнення синерезису в продукті [12].

Перемішування і розлив. Після закінчення часу дозрівання, перед початком розливу кефір в резервуарі перемішують 2-10 хв.

Рис. 6. Автомат розливний АО-111 Рис. 7. Автомат фасовки АДНК 39

Продуктивність до 25 пак/хв. Продуктивність 1500 пак/хв

Об'єм: пакети 0,25, 0,5, 1,0л

Упаковку і маркіровку проводять відповідно до вимог стандарту на цей продукт. З метою поліпшення консистенції готового продукту, упакований кефір рекомендується витримувати в холодильній камері перед реалізацією. При досягненні кефіром необхідного показника умовної в'язкості і температури 6⁰С технологічний процес вважається закінчений і продукт готовий до реалізації.

Кефір продається в упаковках ємкістю 0,45-1 л. Треба сказати, що за останніх 20 років тара кефіру в Україні пройшла повний цикл розвитку - від радянських скляної пляшки і паперового пакету-тетраедра до поліетиленового мішка, пакету «тетра-пак» з клапаном або кришечкою - і знову прийшла до пляшки, але вже пластиковою. Якнайгіршою для споживача тарою слід визнати мішок, в який до цих пір продовжують фасувати кефір деякі виробники. Крім того, що в такій тарі згусток кефіру втрачає свою структуру, так ще і відкрити мішок без ножиць неможливо - а вони не завжди є під рукою. При всіх достоїнствах «тетра-пака» з такої упаковки кефір неможливо витягувати повністю, а в тарі з клапаном цей останній також нерідко буває неможливо відкрити без набору інструментів. Та і кришку з різьбленням на такому «кубику» деколи не відкрутиш. Всіх цих недоліків позбавлена пластикова пляшка. Правда, екологи стверджують, що мішок і «тетра-пак» менш небезпечні для навколишнього середовища...

Проте недавно круг тари кефіру, що називається, замкнувся: знов побудований Білоцерківський молочний комбінат, що позиціонує свою продукцію як преміум-клас, випустив на ринок кефір під ТМ «Premialle» в скляній пляшці, якої споживач не пам'ятає з 80-х років [18].

Готовий кефір має відповідати наступним вимогам. Згідно вимогам ДСТУ 4417:2005 «Кефір. Технічні умови», кефір має бути молочно-білого кольору, рівномірного по всій масі. Консистенція - однорідна, в'язка, із зруйнованим або незруйнованим згустком Дозволено незначне відділення сироватки. Смак і запах - чисті, кисломолочні, без сторонніх присмаків і запахів (остання вимога не стосується фруктових кефірів). Оновні вимоги подано в таблиці 2.1.

2.1. Вимоги до готового продукту

Кефір	Кислотність в 0Т	Вміст спирту в %, не більше
Для масового споживання	80-120	0,6
Лікувальний	80-90	0,2
слабкий
середній	80-105	0,4
міцний	90-120	0,6

Смак і запах - чистий, кисломолочний, освіжаючий. Консистенція кефіру має бути однорідною, такою, що нагадує рідку сметану. Допускається газоутворення, викликане дріжджами або ароматоутворюючими стрептококами [18].

2.2 Альтернативний варіант виробництва кефіру

Як вказано вище, традиційний метод приготування виробничої закваски для виробництва кефіру є трудомістким. У поєднанні з складністю складу мікрофлори іноді це приводить до неприйнятних змін якості продукту.

Щоб уникнути цих проблем група співробітників Дослідницької лабораторії SMR, Мальме (Швеція) розробила ліофілізіровану концентровану закваску, з якою можна працювати, як і з аналогічними формами інших заквасок. Цей тип закваски використовувався на практиці з середини 80-х років, і продукти, приготовані з її допомогою, були однорідніші за якістю, ніж продукти, приготовані традиційним способом.

Схема 2. Виробництво кефіру з використанням ліофізірованої закваски

Після ретельного дослідження з грибків кефірів, отриманих з різних джерел, було проведено виділення, ідентифікацію штамів бактерій, дріжджів. Перевірка їх кислотоутворюючої здатності і так далі Потім був підібраний склад ліофілізіроваої закваски, що забезпечує рівновагу мікроорганізмів у виробничій заквасці і продукті, порівнянне з аналогічною рівновагою в традиційному кефірі, виготовленому за допомогою грибків кефірів в материнській заквасці. В даний час є концентровані ліофілізіровані заквашувальні культури для кефіру, готові для безпосереднього введення в молоко, призначене для виробництва кінцевого продукту. Блок-схема 2 показує етапи цього виробничого процесу.

В порівнянні з традиційним отриманням виробничої закваски метод, заснований на застосуванні ліофілізірованной закваски, скорочує кількість етапів виробництва і відповідно ризик внесення до закваски сторонньої мікрофлори.

Кефір має яскраво-білий колір, однорідний по структурі і відносно в'язкий. Смак негострий і слабо кислий [12].

Висновки та пропозиції

Підводячи підсумки викладено вище, слід відзначити:

1. Маючи багатовікову історію, нині кефір запишається одним з найпопулярніших кисломолочних напоїв, унікальність якого обумовлена застосуванням мікрофлори кефірних грибків.

2. Обов'язковими складовими мікрофлори кефіру є: лактококи, мезофільні і термофільні лактобацили, лактозозброджуючі та дріжджі, що не зброджують лактозу, оцтовокислі бактерії.

3. Під час виробництва кефіру необхідно створити умови для достатнього розвитку у симбіозі всіх компонентів мікрофлори, а запорукою одержання продукту високої якості є застосування заквашувальних культур на основі грибкової кефірної закваски.

4. Кефір випускають абсолютна більшість молокопереробних підприємств України, причому по декілька видів кожне.

5. В цілому, об'єм експорту кисломолочної продукції за шість місяців 2010 року склав 2498 тонн на загальну суму $2660 тис.

6. Якість і ціна кефіру залежить від кислотності, жирності, вмісту грибкової закваски, наявності додаткових наповнювачів, а також об'єму тари.

7. За традиційною технологією кефір виробляють термостатним і резервуарним способами.

8. Для покращення смаку і консистенції, а також для підвищення корисності до кефіру додають сухе молоко, вітамінні препарати, а також останнім часом корінь солодки.

9. В наш час ряд компаній пропонують широкий асортимент кефірних заквасок, але нажаль не всі вони містять у своєму складі кефірні грибки.

10. Для отримання якісного кефіру необхідно використовувати якісну сировину, закваски, що містять кефірні грибки, а також суворо дотримуватися існуючих технологій виробництва цього кисломолочного продукту.

Із вищесказаного випливають наступні пропозиції:

1. Потрібно покращувати існуючі технології виробництва кефіру та розробляти нові, спрямовуючи їх на покращення якісних показників та збільшення корисності.

2. Використовувати для виробництва кефіру виключно грибкові закваски, які містять найбільш оптимальний склад.

3. Збільшувати асортимент кефіру, його виробництво та споживання в Україні, а також експорт в інші країни.

Список використаної літератури

1. Годовиченко А.Г., Мазур Т.М. Государственное опытное предприятие бактериальных заквасок ТИММ УААН// Молочное дело. - №5.-2008.-С.8-9.

2. Дмитровська Г.П. Йогурти, кефіри та продукти кефірні вітамінізовані для масового, спеціального дієтичного та дитячого споживання// Молочное дело. - №6. - 2010. - С.24-26.

3. Золюк Ирина Целебный напиток горцев// Молочное дело. - №5. - 2008. - С.14-15.

4. Кефир. История происхождения// Товаровед продовольственных товаров. - №2. - 2009. - С. 56-57.

5. Кириева Т.В., Гатько Н.Н. Сладкий кефир с корнем солодки// Переработка молока. - №7. - 2007. - С.42-44.

6. Кігель Н.Ф., Шульга Н.М. Кефір. Сучасний погляд на мікрофлору та технологію// Молокопереробка. - №7. - 2010. - С.16.

7. Кравцова О.В., Скорченко Т.А., Білецька В.М., Попова В.А. Шляхи покращення консистенції кефіру// Молочное дело. - №8. - 2007. - С. 50-51.

8. Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов /Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. - М.: Колос, 2006. - 455 с.

9. Культури «Даніско» для виробництва традиційного кефіру// Молочное дело. - № 7. - 2006. - С. 28-29.

10. Курочкин А.А., Ляшенко В.В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства /Под ред. В.М. Баутина. - М.: Колос, 2001. - 440 с.

11. Основы проектирования и строительства перерабатывающих предпритий. / Гордеев А.С., Завражнов А.И., Курочкин А.А., Хмыров В.Д., Шабурова Г.В. / под ред. Завражнова А.И. - М.: Агроконсалт, 2002 - 492 с.

12. Технология производства молочних продуктов// Молокопереработка. -№12. - 2009. - С.46-48.

13. Тихая Анна Кисломолочные фантазии на любой вкус// Молочное дело. - №7. - 2008. - С.37.

14. Технология производства кефира// Молочная сфера. - №1-2. - 2010. - С. 15.

15. Фильчакова С.А. Национальный кисломолочный напиток--кефир// Переработка молока. - №3. - 2010. - С. 34-35.

16. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. - М.: Колос, 2000. - 280 с.

17. Напиток богов и героев// Продукты и ингредиенты. - №1. - 2010. - С.42-43.

18. Статистика виробництва молочної продукції в Україні// Молокопереробка. - №8. - 2010. - С.35-36.

19. http://www.meals.ru/s.php/218.htm

20. http://supercook.ru/zz140-02.html

21. http://www.dekret.ru/obraz/kislomoloko.html

22. http://besage.ru/?s=%D0%B8%D1%81%D1%82%D0%BE%D1%80%D0%B8%D1%8F+%D0%BA%D0%B5%D1%84%D0%B8%D1%80%D0%B0

23. http://kefirgrib.ru/cgi-bin/index.pl?ct=5

Размещено на Allbest.ru