Проект сыродельного цеха по производству сыра "Голландского брускового" мощностью 45 тонны переработки молока в смену

Ассортимент и характеристика сыра "Голландский брусковой". Характеристика сырья, вспомогательных материалов и тары. Технохимический и микробиологический контроль производства молочной промышленности. Технологическая схема производства и ее обоснование.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 17.01.2012
Размер файла 206,3 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Ежедневно каждая партия

Каждые 3 часа

Ежедневно

Каждая партия

При подозрение фальсификации

Из каждой секции цистерны

От каждой партии

Аппаратный цех

Молокохранильное отделение

Органолептические показатели

Физико-химические показатели

Вкус, цвет, запах, консистенция

Температура, 0С, кислотность, 0Т массовая доля жира, % плотность,

Каждая партия

Из каждого резервуара

Молоко или смесь в процессе нормализации

Физико-химические показатели

кислотность, 0Т массовая доля жира, % плотность, массовая доля белка, %

Ежедневно

В каждой емкости

Молоко или смесь в процессе пастеризации

Физико-химические показатели

Температура, 0С,

каждая партия

Все работающие пастеризационные установки

Молоко перед свертыванием

Физико-химические показатели

кислотность, 0Т массовая доля жира, % масса закваски, %

Ежедневно

В каждой емкости

Сыр цех

Обработка сырного сгустка

Физико-химические показатели

Продолжительность, мин. Температура, 0С, готовность сырного зерна, масса вносимой воды, %

Ежедневно

При каждой выработки

Сыворотка молочная

Физико-химические показатели

массовая доля жира, %

Кислотность, 0Т

Ежедневно

При каждой выработки перед вторым нагреванием

Цех выработки сыворотки сгущеной

Сыворотка подсырная

Физико-химические показатели

массовая доля жира, %

Кислотность, 0Т

Ежедневно

При каждой выработки

Сгущение сыворотки

Физико-химические показатели

Температура, 0С, продолжительность сгущения, мин.

Каждая выработка

Вакуум-аппарат

Охлаждение кристаллизация сыворотки

Физико-химические

Температура, 0С,

Каждая выработка

Кристаллизатор-охладитель

Сыворотка сгущенная

Физико-химические показатели

Органолептические показатели

Кислотность, 0Т, Температура, 0С,

Вкус, цвет, запах, консистенция

Выборочный контроль

Ежедневно

Из фляг

Из фляг

Заквасочная

Закваска перед заквашиванием смеси или молока

Физико-химические показатели Органолептические показатели

Кислотность, 0Т

Вкус, цвет, запах, консистенция

Ежедневно

Из всех резервуаров с закваской

Сыр цех

Прессование сыра

Физико-химические показатели Органолептические показатели

Температура 0С, кислотность, %, продолжительность, ч

Внешний вид сыра

Ежедневно

При каждой выработки

Сыр после прессования

Физико-химические показатели

массовая доля жира, %

массовая доля влаги %, кислотность 0Т

Ежедневно

Каждая партия

Солильное отделение

Рассол

Физико-химические показатели

Температура 0С,

Кислотность, 0Т

Концентрация, %

Ежедневно

Не реже 1 раза в декаду

В бассейне для посолки

Воздух в солильном отделение

Физико-химические показатели

Температура 0С,

Относительная влажность воздуха, %

Ежедневно

В солильном отделение

Сыр

Сыворотка сгущенная

Готовый продукт

Физико-химические показатели

Органолептические показатели

массовая доля жира, %, массовая доля влаги %

Массовая доля хлористого натрия %,

Вкус, цвет, рисунок консистенция,

Не реже 1 раза в месяц

Ежедневно

Выборочно

Из каждой партии

Готовый продукт

Физико-химические показатели

Органолептические показатели

массовая доля белка %, массовая доля сухих веществ %

Вкус, цвет, консистенция,

Каждая выработка

Каждая выработка

Из каждой партии

5.3 Задачи и функции микробиологического контроля

Основными задачами микробиологического контроля в молочной промышленности является обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение ее вкусовых достоинств. Микробиологический контроль заключается в проверке качества поступающего молока, материалов, закваски, готовой продукции. По результатам микробиологического контроля судят о санитарном гигиеническом благополучии предприятии.

5.4 Схема микробиологического контроля производства сыра «Голландского брускового»

Таблица 25. Схема микробиологического контроля производства сыра «Голландского брускового»

Исследуемый

процесс

Исследуемый объект

Название анализа

Место отбора проб

Периодичность контроля

Производство сыра

Молоко сырое

Сычужно-бродильная проба

Средняя проба от каждого поставщика

1 раз

Проба на брожение

Средняя от поставщиков

1 раз

Общее количества анаэробных лактосбраживающих бактерий

Средняя проба от каждого поставщика

1 раз

БГКП

средняя

1 раз

Молоко из пастеризатора

БГКП

Из пастеризатора

1 раз в 10 дней

Молоко после пастеризации Молоко после пастеризации (перед внесением закваски)

БГКП

Из сыродельной ванны

1 раз в 10 дней

Общее количества анаэробных лактосбраживающих бактерий

Из сыродельной ванны

1 раз в 10 дней

Сыр после прессования

БГКП

Определение рН.

Выборочно из одной головки

Каждая варка

1 раз в 10 дней

Сыр в конце созревания

БГКП

Общее количества анаэробных лактосбраживающих бактерий

Выборочно из одной головки

Каждая партия при наличии вспучивания

Таблица 26. Схема микробиологического контроля производства сыворотки сгущенной.

Обезжиренная сыворотка

Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечной палочки

1р в месяц

«»

Из промежуточной емкости перед пуском в

вакуум-аппарат

Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечной палочки

1р в месяц

«»

Из вакуум-аппарата после сгущения

Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечной палочки

«»

«»

Сгущенная сыворотка после упаковки

Общее количество бактерий

Бактерии группы кишечной палочки

Каждая партия из упаковки

«»

5.5 Санитарно гигиенический контроль производства

Таблица 27. Санитарно гигиенический контроль производства

Исследуемый процесс

Исследуемый объект

Название анализа

Откуда берут пробу

Периодичность контроля

Санитарно - гигиеническое состояние

Трубы резервуара

Ма и ФАН

БГКП

Не менее 1го раза в год

Сыродельные ванны

Ма и ФАН

БГКП

Не менее 1го раза в год

Пастериза-торы

Ма и ФАН

БГКП

Не менее 1го раза в год

Остальное оборудование инвентарь

БГКП

выборочно

Не реже 1го раза в 10 дней

Воздух

Общее количество колоний

Кол - во колоний, дрожжей и плесеней

Из производственной установки

1 раз в месяц

Вода

Ма и ФАН

БГКП

Из крана, в цехах, водоисточника

Из крана, водоисточника

1 раз в квартал или раз в месяц

Руки рабочих

БГКП

Йодкрахмальная проба

С рук рабочих

С рук рабочих

Не реже 1го раза в неделю

1 раз в 10 дней

5.6 Схема технохимического и микробиологического контроля производства закваски

При производстве заквасок предъявляют более жесткие требования к молоку коровьему заготовляемому. Для этого используют свежее молоко (от специально закрепленных хозяйств) без посторонних вкуса и запаха, нормальных консистенции и цвета, кислотностью 17--19 °Т, плотностью не менее 1028 кг/м3, не ниже I группы чистоты по эталону и I класса по редуктазной пробе. Используют также молоко обезжиренное, полученное из молока, отвечающего изложенным выше требованиям.

Качество заквасок (препаратов) контролируют по продолжительности сквашивания, кислотности, качеству сгустка, вкусу и запаху, бактериальной чистоте и соотношению между культурами. Для этого проводят пробное сквашивание молока в лабораторных условиях, соблюдая идентичные условия, установленные на производстве, микроскопируют окрашенные препараты, делают посев на наличие кишечной палочки. Продолжительность свертывания зависит от вида и количества вносимой в молоко закваски, а кислотность и органолептические показатели -- в основном от состава микрофлоры применяемой для производства закваски. Так, кислотность закваски молочнокислых стрептококков составляет 80--90 °Т, симбиотической 80--85 °Т, молочнокислых палочек 100-130 °Т.

Качество каждой партии закваски оценивают по органолептическим, химическим показателям. Каждый вид производственной закваски должен иметь строго определенные вкус, запах и качество сгустка.

Контроль производства и качества лабораторной и производственной заквасок осуществляют в соответствии с инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности с учетом изменений к ней.

Таблица 28. Технохимический контроль производства заквасок.

Объект

Контролируемый показатель

Периодичность контроля

Отбор проб

Методы контроля.

1

2

3

4

5

Молоко, отобранное для выработки закваски

Органолептические показатели

Ежедневно

В каждой емкости

По ГОСТ 13264-70

Температура, °С

«

В каждой секции цистерны; 2-3 фляги из каждой партии

Термометр (не ртутный) по ГОСТ 26754-85

Кислотность, °Т

«

В каждой емкости

Предельное титрование по ГОСТ 3624-67

Объединенная проба из партии фляг

Титрометрический по ГОСТ 3624-67

Массовая доля жира, %

«

Тоже

По ГОСТ 5867-69, кислотный

Плотность, кг/м3

«

«

Ареометрический по ГОСТ 3625-84

Группа чистоты по эталону

«

«

Фильтрование молока по ГОСТ 8218-56

Бактериальная обсеме-

ненность

2-3 раза в неделю

В объеди-ненной пробе

Редуктазная проба (или с резазурином) по ГОСТ 9225-84

Молоко в процессе термической

обработки

Температура, °С

Ежедневно

В каждой емкости

Спиртовой термометр

Эффективность пастери-

зации

В случае необхо-димости

Тоже

По характеру сгустка

микроскопированием

Молоко при заквашивании и

сквашивании

Температура, °С

Ежедневно

«

Термометр, лагометр

Кислотность, °Т

«

«

Титрометический по ГОСТ 3624-67

Продолжительность, ч

«

«

Часы по ГОСТ 2387-79

Закваска после сквашивания

Кислотность, 0Т

«

«

Титрометрический, рН-метр по ГОСТ 3624-67

Качество сгустка

«

«

Визуально

Закваска в процессе созревания

Температура, 0С

«

«

Термометр, лагометр по ГОСТ 26754-85

Закваска после созревания

Кислотность, 0Т

«

«

Титрометри-ческий

Закваска готовая к употреблению

Органолептические показатели

«

«

Визуально

Кислотность, 0Т

«

«

Титрометри-ческий

Чистота закваски по бактериальному составу

Периодически

«

Микроскопии-рованием окрашенного препарата

Микробиологический контроль закваски представлен в таблице 29

Таблица 29. Микробиологический контроль производства заквасок.

Исследуемые технологические процессы

Исследуемые объекты

Название анализа

Откуда берут пробу

Периодичность контроля

Разведения

Производство закваски для сыра

Молоко сырое

Редуктазная проба

Из каждой партии молока

2--3 раза в неделю

-

Молоко после пастеризации

Бактерии группы кишечных палочек

Из заквасочника

1 раз в 10 дней

10 см3

Закваска

(первичная, пересадочная и производственная)

Просмотр под микроскопом

Из каждой емкости

Ежедневно

мазок

Бактерии группы кишечных палочек

то же

то же

10смэ

Закваска производственная

то же

то же

тоже

то же

6. САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА НА ПРЕДПРИЯТИИ

6.1 Требования к территории предприятия

1. Выбор и отвод участка под строительство предприятий молочной промышленности должен производиться при обязательном участии органов Госсанэпиднадзора. Следует учитывать размещение сырьевой базы, направление господствующих ветров, наличие подъездных путей, возможность обеспечения водой питьевого качества, условия спуска сточных вод, возможность организации санитарно-защитной зоны не менее 50 м (в соответствии с «Санитарными нормами проектирования промышленных предприятий»).

2. Территория предприятия должна быть ограждена, иметь уклон для отвода атмосферных, талых и смывных вод в ливневую канализацию от 0,003 до 0,05 в зависимости до грунта. Уровень стояния грунтовых вод должен быть не менее чем на 0,5 м ниже отметки пола подвальных помещений.

3. Территория молочного предприятия должна иметь
четкое деление на функциональные зоны: предзаводскую, производственную и хозяйственно-складскую.

В предзаводской зоне следует размещать здание административных и санитарно-бытовых помещений, контрольно-пропускной пункт, площадку для стоянки личного транспорта, а также площадку для отдыха персонала.

В производственной зоне следует размещать производственные здания; склады пищевого сырья и готовой продукции, площадки, для транспорта, доставляющего сырье и готовую продукцию, котельную (кроме работающей на жидком и твердом топливе), ремонтно-механические мастерские.

В хозяйственно-складской зоне следует размещать здания и сооружения подсобного назначения (градирни, насосные станции, склады аммиака, смазочных масел, топлива, химических реагентов, котельную на жидком или твердом топливе, площадки или помещения для хранения резервных строительных материалов и тары, площадки с контейнерами для сбора мусора, дворовые туалеты и т. п.).

В самостоятельную зону должна быть выделена зона строгого режима вокруг артскважин и подземных резервуаров для хранения воды, а также выдержана санитарно-защитная зона от очистных сооружений до производственных зданий.

4. Территория молочного предприятия должна иметь сквозной или кольцевой проезд для транспорта со сплошным усовершенствованным покрытием (асфальтобетон, асфальт, бетон и т. п.); пешеходные дорожки для персонала с не пылящим покрытием (асфальт, бетон, плиты).

5. Свободные от застройки и проездов участки территории должны быть использованы для организации зон отдыха, озеленения их древесно-кустарниковыми насаждениями, газонами. Территория предприятия по периметру участка и между зонами должна быть озеленена. Не допускается посадка деревьев и кустарников, дающих при цветении хлопья, волокна, опушенные семена, которые могут засорять оборудование и продукцию.

6. Площадки для хранения стройматериалов, топлива, тары, размещения контейнеров для сбора мусора должны иметь сплошное бетонное или асфальтовое покрытие.

7. Санитарные разрывы между функциональными зонами участка должны быть не менее 25 м. Открытые склады твердого топлива и других пылящих материалов следует размещать с наветренной стороны с разрывом не менее 50 м до ближайших открываемых проемов производственных зданий и 25 м - до бытовых помещений. Расстояние от дворовых туалетов до производственных зданий и складов должно быть не менее 30 метров.

Санитарные разрывы между зданиями и сооружениями, освещаемыми через оконные проемы, Должны быть не менее высоты до верха карниза наивысшего из противостоящих зданий и сооружений.

8. Для сбора мусора должны быть установлены контейнеры с крышками на асфальтированной или бетонной площадке, размеры которой должны превышать размеры контейнеров не менее чем на % м во все стороны. Площадка мусоросборников должна быть ограждена с трех сторон сплошной бетонированной или кирпичной стеной высотой 1,5 м.

Площадки мусоросборников должны быть расположены с наветренной стороны по отношению к помещениям производственного или складского назначения. Санитарный разрыв между ними должен составлять не менее 30 метров.

Удаление отходов и мусора из мусоросборников должно производиться не реже одного раза в сутки с последующей санитарной обработкой и дезинфекцией контейнеров и площадки, на которой они расположены.

9. Территория предприятия должна содержаться в чистоте, уборка ~ производиться ежедневно. В теплое время года, по мере необходимости, должна производиться поливка территории и зеленых насаждений. В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки следует систематически очищать от снега и льда и посыпать песком.

6.2 Требования к личной гигиене

1. Каждый работник предприятия молочной промышленности несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, состояние своего рабочего места, строгое выполнение технологических и санитарных требований на своем участке.

2. Лица, поступающие на работу и работающие на предприятии, должны проходить предварительные и периодические медицинские обследования в соответствии с «Инструкцией по проведению обязательных предварительных при поступлении па работу и периодических медицинских осмотров трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных средств» (Утв. Приказом Минздрава СССР № 555 от 29.09.89) и «Временным перечнем работ, при выполнении которых обязательны предварительные и периодические медицинские осмотры работников» (Утв. МЗ и МП РФ и ГКСЭН РФ № 280/88 от 5.10.95).

3. По эпидпоказаниям решением территориальных центров государственного санитарно-эпидемиологического надзора может быть проведено внеплановое бактериологическое обследование работающих.

4. На каждого работника при поступлении на работу должка быть оформлена медицинская книжка, в которую вносят результаты всех медицинских обследований и исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, данные о происхождении обучения по программе гигиенической подготовки.

Личные медицинские книжки должны храниться в здравпункте или у начальника (мастера) цеха.

5. Не допускаются к работе лица, страдающие следующими заболеваниями (или являющиеся бактерионосителями):

брюшной тиф, паратиф, сальмонеллез, дизентерия;

гименолепидоз, энтеробиоз;

сифилис в заразном периоде;

лепра;

заразные кожные заболевания: чесотка, трихофития, микроспория, парша, актиномикоз с изъязвлениями или свищами на открытых частях тела;

заразные и деструктивные формы туберкулеза легких; внелегочный туберкулез с наличием свищей, бактериоурии; туберкулезной волчанки лица и рук;

гнойничковые заболевания.

6. Лица, не прошедшие своевременно медицинский осмотр, могут быть отстранены от работы в соответствии с действующим законодательством;

7. Работники производственных цехов обязаны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры, нагноениях, симптомах других заболеваний сообщить об этом администрации и обратиться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение для получения соответствующего лечения.

8. Лица, имеющие в семье или квартире, в которой они проживают, инфекционных больных, к работе не допускаются до проведения специальных противоэпидемиологических мероприятий и представления специальной справки от органон Госсанэпиднадзора.

9. Приходя на работу, каждый работник цеха должен расписаться в специальном журнале об отсутствии у него и у членов семьи кишечных заболеваний.

10. Для выявления лиц с гнойничковыми поражениями кожи медработниками предприятия должна ежедневно проводиться проверка рук персонала на отсутствие гнойничковых заболеваний с записью в специальном журнале, в котором указывают дату проверки, фамилию, имя, отчество работника, результаты осмотра и принятые меры.

При отсутствии в штате предприятия медработника такую процедуру должен проводить санитарный пост (специально выделенный и обученный работник) предприятия или мастер цеха.

11. Все вновь поступающие работники должны пройти обязательное обучение по программе гигиенической подготовки и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. В дальнейшем нес работники должны 1 раз в два года проходить обучение и проверку гигиенических знаний, работники заквасочного отделения ежегодно. Лица, не сдавшие экзамен по проверке гигиенической подготовки, к работе не допускаются.

12. Специально создаваемыми комиссиями с участием органов государственного санитарно-эпидемиологического надзора 1 раз в два года должна проводиться аттестация руководящих работников и специалистов на знание ими санитарных правил и норм и основ гигиенических и противоэпидемических требований к производству молока и молочных продуктов.

13. Работники производственных цехов перед началом работы должны принять душ, надеть чистую санитарную одежду так, чтобы она полностью закрывала личную одежду, подобрать волосы под косынку или колпак, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом и продезинфицировать их раствором хлорной извести или хлорамина.

14. Каждый работник производственного цеха должен быть обеспечен 4 комплектами санитарной одежды (работники цехов по производству детских продуктов - 6 комплектами); смена одежды производится ежедневно и по мере загрязнения. Запрещается входить в производственные цеха без санитарной одежды. Стирку и дезинфекцию санитарной одежды проводят на предприятиях централизованно, запрещается производить стирку санитарной одежды на дому.

15. Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые ремонтными работами в производственных, складских помещениях предприятия, обязаны выполнять правила личной гигиены, работать в цехах в санитарной одежде, инструменты переносить в специальных закрытых ящиках с ручками.

16. При выходе из здания на территорию и посещении производственных помещений (туалетов, столовой, медпункта и т. д.) санитарную одежду необходимо снимать; запрещается надевать на санитарную одежду какую-либо верхнюю одежду.

17. Категорически запрещается приносить в цех посторонние предметы (часы, спички, сигареты, сумки и др.) и носить ювелирные украшения.

18. Курить разрешается только в специально отведенных местах.

19. Принимать пищу допускается только в столовых, буфетах, комнатах для приема пищи или других пунктах питания, расположенных на территории предприятия или поблизости от него.

20. Особенно тщательно работники должны следить за чистотой рук. Ногти на руках нужно стричь коротко и не покрывать их лаком. Мыть и дезинфицировать руки следует перед началом работы и после каждого перерыва в работе» при переходе от одной операции к другой, после соприкосновения с загрязненными предметами. Работникам заквасочных отделений особенно тщательно необходимо мыть и дезинфицировать руки перед заквашиванием молока, отделением кефирных грибков и перед сливом закваски.

Для повышения эффективности обработки рук рекомендуется перед началом мытья дезинфицировать их раствором дезинфектанта с содержанием активного хлора 100 мг/л и по окончании мытья рук, прежде чем закрыть водопроводный кран, ополоснуть маховичок крана этим же раствором.

После посещения туалета мыть и дезинфицировать руки следует дважды: в шлюзе после посещения туалета до надевания халата и на рабочем месте, непосредственно перед тем, как приступать к работе.

При выходе из туалета продезинфицировать обувь на дезинфицирующем коврике. Дезрастворы подлежат ежедневно замене.

21. Чистота рук каждого работника проверяется не реже 2 раз в месяц микробиологом заводской лаборатории (без предварительного предупреждения), перед началом работы, после посещения туалета, особенно у тех рабочих, которые непосредственно соприкасаются с продукцией или чистым оборудованием. Чистота рук контролируется методами, изложенными в «Инструкции по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности». Чистота рук с помощью йодокрахмальной пробы контролируется 1 раз в неделю. Йодокрахмальную пробу проводит специально выделенный и обученный работник (санитарный пост).

6.3 Моющие и дезинфицирующие средства

ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КИСЛОТНЫХ И ЩЕЛОЧНЫХ МОЮЩИХ СРЕДСТВ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЕДКИХ ВЕЩЕСТВ

Рабочие растворы требуемой концентрации кислот, щелочей и технических моющих средств на их основе готовят из концентрированных растворов или сухих порошков с соблюдением необходимой предосторожности.

Каустическая сода (едкий натрий или едкий калий) поступает на молочные заводы в виде концентрированного раствора (до 45 % основного вещества) или сухого вещества (чешуек, гранул, монолита).

Технические моющие средства (ТМС) высокощелочного типа "ЕС-Промоль Супер", "ПЗ-МИП СИП", "ПЗ-МИП ЦЕНТРА", "Катрил-Д", "Нйка-2" являются водными растворами калиевой щелочи или смеси калиевой и натриевой щелочей с добавкой комплексообразователей и поверхностно-активных веществ (ПАВ) или без них.

Кислоты (азотная и соляная) поступают на молочные предприятия в виде концентрированных жидкостей (до 65 % основного вещества), а сульфаминовая (амидосульфоновая) кислота и препарат на ее основе "КСЩ-1" - в виде порошка с содержанием основного вещества до 98 и 88 % соответственно.

Средство "РОМ-ФОС".является концентрированным водным раствором азотной и фосфорной кислот, содержащим до 50 % кислоты.

Концентрированные щелочные и кислотные средства не горючие и пожаробезопасные.

Выполнение работ с кислотными и щелочными препаратами без предохранительных приспособлений запрещается.

Концентрированные кислотные и щелочные средства переливают с помощью сифона и специальной воронки, предохраняющей их от разбрызгивания, в чистые ведра из нержавеющей стали или эмалированные в количестве, не превышающем 70 % вместимости ведра. Ведра должны закрываться крышками.

Вскрытие бочек с сухим каустиком следует проводить специальным ножом. Большие куски каустика раскалывают на мелкие кусочки в специально отведенном месте, предварительно накрыв разбиваемые куски плотной материей (бельтингом) и надев защитные очки, резиновые перчатки, резиновые сапоги и фартук. Кусочки щелочи брать только щипцами.

При розливе большого количества концентрированного средства его собирают в тару и утилизируют, малое количество - смывают водой.

ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА НАТРИЯ ЕДКОГО (КАУСТИЧЕСКОЙ СОДЫ), ГОСТ - 2263-79

По ГОСТ - 2263-79 едкий натрий выпускается в виде концентрированного раствора, твердого (монолита), в виде чешуек и гранул (гранулированный).

Едкий натрий в растворе представлен несколькими марками: в зависимости от способа производства (ртутного, диафрагменного или химического)

РР - раствор ртутный;

РХ -1 и РХ-2 - раствор химический;

РД-1, РД-2 и РД-4 - раствор диафрагменный.

Таблица 30. Содержание основного вещества в пересчете на NaOH в растворах.

Показатели

РР

РХ-1

РХ-2

РД-4

РД-1

РД-2

Едкий натрий, не менее

42

45

43

50

44

42

Углекислый натрий

0,6

1.2

2,0

1,0

1.2

2,0

Железо (на Н2О2)

0,0015

0,015

0,2

0,03

0,03

0,04

Хлористый натрий

0,05

1,0

1,5

2,2

3,8

4,0

Алюминий (Al2O3)

0,01

не нормируется

Ртуть

0,0005

не нормируется

Примечание: нормы примесей даны в пересчете на 100%-ный продукт.

Твердый едкий натрий технический в зависимости от марки содержит NaOH:

ТР - твердый ртутный - 98,5%;

ТХ - твердый химический - 97,0%;

ТХ-2 - твердый химический - 96,0%;

ТД - твердый диафрагменный - 94%.

Едкий натрий гранулированный выпускается по ГОСТ 2263-79 с содержанием основного вещества до 99% и примесей ртути до 0,0005%

ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МОЮЩИХ СРЕДСТВ НА ОСНОВЕ ЕДКОГО НАТРИЯ ИЛИ КАЛИЯ

Техническое моющее средство "ПЗ-МИП ЦЕНТРА" представляет
собой прозрачную желтую жидкость, содержащую смесь едкого натрия и калия до 35 %, комплексообразователь и азокраситель.

Средство при 20 0С хорошо смешивается с водой в любом соотношении, рабочие растворы малопенные; 1 %-ные растворы имеют рН от 12,9 до 13,2.

Техническое моющее средство "ПЗ-МИП СИП" представляет собой прозрачную жидкость, содержащую до 30 % едкого натрия и комплексообразователь, хорошо смешивается с водой в любом соотношении, малопенное; 1 %-ные растворы имеют рН от 12,7 до 13,1.

Техническое моющее средство "ЕС-Промоль-Супер" представляет собой прозрачную жидкость, содержащую до 17 % едкого калия, поверхностно-активное вещество и комплексообразователь, хорошо смешивается с водой в любом соотношении; 1 %-ные растворы имею рН от 12,0 до 12,7.

Технические моющие средства "Катрил-Д" и "Ника-2" представляют собой прозрачные жидкости, содержащие до 10 % едкого калия или натрия, поверхностно-активные вещества и комплексообразователь, хорошо смешиваются с водой в любом соотношении, малопенные; 1%-иыс растворы имеют рН от 11,5 до 12,2, обладают хорошими обезжиривающими, дезинфицирующими и антистатическими свойствами.

Техническое моющее средство "Стекломой" представляет собой
порошок белого цвета, хорошо растворимый в воде.

Средство содержит до 8 % едкого калия или натрия, комплексообразователь, поверхностно-активное вещество и соли натрия; 1 %-ныс йодные растворы имеют р11 от 11,5 до 12,2. Обладают высоким моющим действием к жировым и механическим загрязнениям.

ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЛАБОЩЕЛОЧНЫХ МОЮЩИХ СРЕДСТВ (ТМС) НА ОСНОВЕ КАЛЬЦИНИРОВАННОЙ СОДЫ ("ВИМОЛ","РОМ-АЦ-1","МС-37", "Витязь АЛМ", "МСТА", "МД-1 И ДРУГИЕ)

Слабощелочные ТМС представляют собой порошки от белого до кремового цвета, состоящие, в основном, из кальцинированной соды (до 50 - 60 %); фосфатов и смеси поверхностно-активных веществ; в большинстве своем биологически разлагаемы (до 98 %) в сточных водах.

Предельно допустимая концентрация (ПДК) кальцинированной соды в воздухе рабочей зоны в аэрозольном состоянии - 2 мг/м3.

При использовании исправного моечного оборудования содержание кальцинированной соды, определенное по щелочности в сумме с другими щелочными компонентами, в воздухе рабочей зоны всегда ниже ПДК.

В случае разбрызгивания моющего раствора в воздухе рабочей зоны в результате неисправностей в моечном оборудовании необходимо выключить моечные машины и устранить неисправность.

6.4 Санитарная обработка оборудования для производства сыров

Санитарную обработку сырных ванн, сыроизготовителей, формовочных аппаратов, отделителей сыворотки проводят после каждого опорожнения ручным или механизированным способами.

Механизированный способ заключается в использовании передвижных моечных или распылительных устройств в соответствии с инструкциями по эксплуатации.

Ручным способом санитарную обработку проводят в следующей последовательности:

-ополоснуть водой до отсутствия остатков продукта;

-промыть щелочным раствором температурой 45- 50 0С (5 - 12 л на единицу оборудования) в течение 10 - 15мннут;

- ополоснуть водой (25 - 45 0С) до полного отсутствия остатков щелочного раствора;

-продезинфицировать раствором дезинфектанта при температуре 35 - 40 0С (5 - 10 л на единицу оборудования) в течение 5-7 минут;

-ополоснуть водой до полного отсутствия остатков дезинфектанта.

Санитарную обработку сырных форм механизированным способом осуществляют на машинах туннельного или карусельного типа в следующей последовательности:

-ополоснуть водой до полного отсутствия остатков продукта;

-промыть щелочным распором температурой 45-50 0С;

-ополоснуть водой (25 - 45 0С) до полного отсутствия щелочного раствора (контроль по индикаторной бумаге);

-пропарить острым паром (115 - 130 0С) при давлении 0,3 атм в течение 2 - 3 минут или продезинфицировать раствором дезинфектанта при температуре 20 - 40 0С в течение 5 - 7 мин;

-ополоснуть водой до полного отсутствия остатков дезинфектанта .

Ручной способ санитарной обработки сырных форм:

-ополоснуть формы от остатка продукта в ванне с теплой водой;

-перенести формы в ванну с щелочным раствором (45 - 50 0С) и промыть их с помощью щеток и ершей в течение 10 - 15 минут;

-ополоснуть от остатков щелочного раствора путем погружения в ванну с водой (25 - 45 0С);

-продезинфицировать путем погружения форм в ванну с дезинфектантом на 5 - 6 минут;

-ополоснуть водой до полного отсутствия дезинфектанта и высушить на специальных стеллажах.

Санитарную обработку солильных бассейнов проводят механизированным или ручным способами при замене рассола в последовательности указанной выше.

Санитарную обработку столов, прессов, полок и стеллажей проводят ежедневно по окончании технологического процесса на производстве:

-ополоснуть горячей водой (55 - 60 0С);

-промыть щелочным раствором температурой 45 - 50 0С с помощью щеток и ершей в течение 5 - 7 минут;

-ополоснуть водой (25 - 45 0С) до полного отсутствия щелочного раствора (контроль по индикаторной бумаге);

-продезинфицировать раствором дезинфектанта в течение 5 - 7 минут;

-ополоснуть теплой водой до полного отсутствия дезинфектанта.

7. Подбор оборудования

7.1 Подбор оборудования для приёмки молока

На проектируемом сыродельном заводе планируется двукратная приемка молока. Согласно нормам технологического проектирования продолжительность приемки 4 часа.

Для сортировки поступающего молока подбираются 2 линии приемки сортового молока и 1 линия для несортового молока. На каждой линии приемки планируется принимать одинаковое количество молока.

Масса молока поступающего на каждую линию приемки рассчитывается по формуле 7.1

(7.1)

Производительность каждой линии приемки рассчитывается по формуле 7.2

(7.2)

где, ?пр- продолжительность приемки кг/ч

По данной производительности проектируется 2 счетно-измерительных устройства марки SMZ-2Р, паспортной производительностью от 2000-20000 кг/ч.

В комплект счетно-измерительной установки входят:

- самовсасывающий насос марки KSP 50/180;

- воздухоотделитель марки ОР-20;

- двухсекционный сетчатый фильтр марки FP-2.

Для приемки несортового молока предусматривается третья линия приемки, для которой подобрано следующее оборудование:

-самовсасывающий насос марки 36-3Ц3,5-10 производительностью 13000л/ч;

- весы молочные СМИ-500, грузоподъемностью 500кг;

- бак молокоприемный марки И1-ОБМ-2000, вместимостью 2000кг;

- насос центробежный марки 36-1Ц 2,8-20, производительностью 10000кг/ч.

7.2 Подбор оборудования для промежуточного хранения молока

Для промежуточного хранения молока в течении 30 мин перед охлаждением проектируем ёмкость на каждую линию приёмки.

Вместимость ёмкости рассчитываем по формуле:

(7.3)

(кг)

Согласно расчёту проектируем ёмкость марки РМБ-4, вместимостью 4000 л, в количестве 2штуки (по одной на каждой линии).

Для хранение не сортового молока проектируется емкость вместимостью 10% от массы принятого молока.

Вместимость емкостей рассчитывается по формуле 7.4

(7.4)

Согласно расчета, проектируется емкость вертикального типа марки ОМВ-0,63, вместимостью 6300 кг.

7.3 Подбор оборудования для охлаждения молока

Для охлаждения молока до температуры 42о проектируется пластинчатая охладительная установка. Согласно часовому поступления молока проектируем автоматизированную пластинчатую охладительную установку марки ОО1-У10, производительностью 10000 л/ч, в количестве 2 штуки.

Для подачи молока на охлаждение проектируем центробежный насос марки 36-1Ц2,8-20 производительностью 10000кг в час.

сыр молочный технологический голландский

7.4 Подбор емкостей для хранения молока

Согласно нормам технологического проектирования необходимо иметь ёмкость для резервирования 100% от суточного поступления на завод.

Общая вместимость ёмкости определяется по формуле:

(7.5)

(кг)

Согласно расчёта проектируем ёмкость марки ОХЕ-25 , вместимостью 25м3, в количестве 4 штуки. Из них рабочие 3 штуки.

Время наполнения емкости молоком на сыр «Голландский» определятся по формуле 7.6

(7.6)

В каждую емкость поступает по 17494,05 кг молока. Время заполнения одной емкости 3часа 7 минут.

Для хранение молока на сепарирование ( масса молока на сепарирование 10011,91кг) проектируем емкость ОХЕ-25. Время заполнение молоком определяем по формуле 7.7

(7.7)

7.5 Подбор оборудование для тепловой и механической обработки молока

Для тепловой обработки молока на сепарирование и для пастеризации смеси на сыр проектируется пластинчатая пастеризационно- охладительная установка для молока обеспечивающая режим пастеризации 74-760С с выдержкой 20 секунд, с эффективным временим работы 6 часов в смену.

Производительность установки расчетная рассчитываем по формуле 7.8

(7.8)

(кг)

С целью интенсификации процесса тепловой обработки проектируется пластинчатая пастеризационно-охладительная установка, марки А1-ОКЛ-10, производительностью 10000 кг/ч.

В комплект установки входит следующие оборудование:

- уравнительный бак;

- насос для молока центробежный марки 36-1Ц2,8-20;

- пластинчатый теплообменник трех секционный;

- бойлер;

- насос для горячей воды;

- трубчатый пастеризатор;

- инжектор;

- пульт управления.

Для обеспечения процесса нормализации смеси на сыр установка доукомплектовывается сепаратором-сливкоотделителем, с нормализующем устройством, марки ОСН-С, производительностью 10000кг/ч.

Время работы установки смеси на сепарирование, определяется по формуле 7.9

(7.9)

Время работы установки на пастеризацию на сыр «Голландский», определяем по формуле 7.10

(7.10)

Общие время работы установки определяем по формуле 7.11

(7.11)

Для подачи молока на установку проектируется центробежный насос марки 36-1Ц2,8-20, производительностью 10000кг/ч.

7.6 Подбор оборудования для хранения обезжиренного молока и сливок.

7.6.1 Для хранения обезжиренного молока в количестве 9016,2 проектируем ёмкость марки РМВ-10, вместимостью 10000л

7.6.2 Для резервирования сливок в количестве 1818,66 проектируем универсальную ёмкость Я1-ОСВ-4, вместимостью 4000л

7.7 Подбор оборудования для выработки сыра

Для свёртывания смеси и получения сырного зерна проектируется сыродельные ванны марки В2-ОСВ-10, вместимостью 10000кг. Количество сыродельных ванн, рассчитываем по формуле 7.12

(7.12)

Проектируем 4 сыродельные ванны.

Масса смеси подаваемой в одну ванну, определяем по формуле 7.13

(7.13)

7.8 Подбор насосов

Для откачивания сыворотки из сыродельной ванны проектируется самовсасывающий насос типа 50-3Ц7,1-20, производительностью 25м3 /ч.

Проектируется откачивать сыворотку 2 раза по 30%.

Масса сыворотки рассчитывается по формуле 7.14

(7.14)

Время работы насоса на первое и второе откачивание сыворотки определяется по формуле 7.15

(7.15)

Время откачивания сыворотки с одной варки за один раз определяется по формуле 7.16

(7.16)

7.9 Подбор насосов для перекачивания сырного зерна

Для подачи сырного зерна с оставшейся сывороткой на отделитель сыворотки, проектируется насос для сырного зерна, марки 75-2Ц 7,1-3, производительностью 25м3 /ч.

Масса зерна с оставшейся сывороткой определяется по формуле 7.17

(7.17)

Общие время работы насоса на подачу сырного зерна определяется по формуле 7.18

(7.18)

Время работы насоса для одной варки определяется по формуле 7.19

(7.19)

7.10 Подбор формовочного аппарата

Для формованию сыра «Голландского» из пласта проектируется формовочный аппарат маркаи Я5-ОФИ-1 вместимостью 1000кг/ч.

Для откачивании сыворотки из формовочного аппарата проектируется насос самовсасывающий марки 50-3ц-7,1-20 производительностью 25м3/ч.

7.11 Оборудование для прессования сыра «Голландского брускового»

Для прессования сыра «Голландского брускового» проектируем пресса горизонтальные Е8-ОПБ вместимостью 140 форм.

Количество прессов определяем по формуле:

(7.20)

(шт)

7.12 подбор оборудования для взвешивания свежего сыра

Для взвешивания свежего сыра после прессования проектируется весы товарные марки ВСП-500 грузоподъемностью 500кг.

7.13 Подбор оборудования для посолки сыра

Для посолки сыра «Голландского» проектируется контейнеры марки Т-547 вместимостью 450 кг. Количество контейнеров определяем по формуле 7.22

(7.21)

где Z-продолжительность посолки сыра в сутках.

G-вместимость контейнера, кг.

7.14 Созревание сыра

7.14.1 Подбор оборудования для созревания сыра

Для созревания сыра «Российского» проектируется контейнер, марки Т-480, вместимостью 450кг.

Количество контейнеров рассчитывается по формуле (7.21)

, (7.22)

Где, Z- продолжительность созревания в сутках

Для мойки сыра проектируется машина марки Р3-МСЩ, производительностью 100-150 головок в час.

Для обсушки поверхности сыра после мойки проектируется машина марки М6-ОЛА/1, производительностью 100-150 г/ч.

Для упаковки сыра в пленку, проектируется машина марки М6-АУД, производительностью 150-2000 г/ч.

Для взвешивания зрелого сыра проектируется весы марки ВСП-300 грузоподъемностью 300кг.

7.15 Оборудование для приготовления рассола для сольных бассейнов

Для наведения рассола проектируется:

-сыродельная ванна, марки В2-ОСВ-5, вместимостью 5000л;

-центробежный насос марки 36-1Ц-2,8-20, производительностью 10000кг/ч;

-фильтр марки А1-ОФШ;

-трубчатый пастеризатор, марки Т1-ОУТ, производительностью 10000кг/ч;

-пластинчатый охладитель, марки ОО1-У10, производительностью 10000кг/ч.

7.16 Подбор средств механизации

Для перемешивания контейнеров в солильном отделении проектируется электроталь. Для перемещения контейнеров в камерах созревания проектируется электропогрузчик.

7.17 Оборудование для приготовления закваски

Для приготовления закваски Мз.сут=684,4 л проектируется заквасочник марки ОЗУ-1,0 вместимостью 1000 л.

С учётом хранения закваски вырабатывающей в предыдущие сутки проектируется 2 заквасочные установки.

Для подачи закваски проектируется насос В3-ОРК-2 роторного типа производительностью 2м3/ч. Общее время подачи закваски рассчитывается по формуле 7.23

(7.23)

Время подачи закваски в одну сыродельную ванну 7.24

(7.24)

7.18 Подбор оборудования для производства сыворотки сгущенной

7.18.1 Подбор оборудования для сепарирования сыворотки жирной

Проектируется сепаратор для сыворотки марки Ж53-ОХ-2С, производительностью 5000кг/ч. Время работы сепаратора рассчитываем по формуле 7.25

(7.25)

Для подачи сыворотки подсырной на сепарирование подбираем центробежный насос марки АИ-Ц-50-20-НЖ, производительностью 5000кг/час.

7.18.2 Оборудование для резервирование обезжиренной сыворотки и подсырных сливок

Для хранение обезжиренной сыворотки с учетом второй смены в количестве 38735,68 кг проектируется резервуар марки ОХЕ-25, вместимостью 25000 л.

Для хранение подсырных сливок в количестве 324,88 кг за сутки, проектируется ванны марки ИПКС-0,53-0,, вместимостью 500 кг.

7.18.3 Оборудование для пастеризации и сгущение сыворотки

Для сгущение обезжиренной сыворотки до концентрации сухих веществ 40% проектируется вакуум- выпарная установка циркуляционного типа с эффективным временим работы 19 часов в сутки.

Производительность установки расчетная определяется по формуле 7.26

(7.26)

где W- масса влаги, выпаренная при сгущении

Согласно расчетам проектируется выпарная установка «Вигант-4000», производительностью 4000 кг испаренной влаги за час.

Пастеризацию сыворотки проектируется на подогреватель входящий в комплект установки.

7.18.4 Оборудование для кристаллизации

Для охлаждение и кристаллизации сгущенной сыворотки проектируется кристаллизатор- охладитель марки КМСР-72, вместимостью 1800 кг, количество кристаллизаторов определяем по формуле 7.27

(7.27)

Для взвешивания фляг с продуктом проектируются весы товарные, марки ВСП-300, грузоподъемностью 300кг.

Для мойки фляг проектируется флягомоечная машина туннельного типа, производительностью 200 фляг/ч.

Для транспортировки фляг в камеру готовой продукции проектируется электропогрузчик.

7.19 Сводная таблица подбора оборудования

Таблица 31. Сводная таблица подбора оборудования

Наименование оборудования

Количество

Марка

Производительность

Габариты

Длина

Ширина

Высота

1

2

3

4

5

6

7

Счетно-измерительное устройство

2

SMZ-2P

15000кг/ч

1310

900

1240

Насос самовсасывающий

1

36-3Ц3,5-10

13000кг/ч

520

225

503

Весы молочные

1

СМИ-500

500кг/ч

500

1120

1720

Бак молокоприемный

2

И1-ОБМ-2000

2000кг

2850

1570

715

Насос центробежный

3

36-1Ц 2,8-20

10000кг/ч

430

225

295

Емкость

2

ОМВ-6,3

6300кг

2324

2280

2856

Охладитель

2

ООЛ-10

10000кг/ч

1300

600

1650

Емкость

5

ОХЕ-25

25000кг

2965

3450

5980

Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка

1

А1-ОКЛ-10

10000кг/ч

5490

4200

2500

Сепаратор -сливкоотделитель

1

ОСН-С

10000кг/ч

1390

1000

1785

Емкость

1

Я1-ОСВ-3

2500

1535

1335

2110

Сыродельная ванна

4

В2-ОСВ-10

10000кг

6800

4950

2815

Самовсасывающий насос

2

50-3Ц-7,1-20

25000кг/ч

825

365

690

Насос для сырного зерна

1

75-2Ц-7,1-3

25000кг/ч

530

300

460

Отделитель сыворотки

1

Я7-ОО-23-50

50000кг/ч

1950

1220

1800

Пресса туннельного типа

7

«Элгеп»

76 гол.

3350

1520

1560

Весы

2

ВСП-500

500кг

1100

895

-

Контейнер для посолки

36

Т-547

450кг

1080

855

1335

Контейнер для созревания

850

Т-480

450кг

1104

898

1230

Машина для мойки сыра

1

Р3-МСЩ

100-150гол/ч

1850

690

1175

Машина для обсушки

1

М6-ОЛА/1

100-150гол.

3505

1330

1750

Машина для упаковки сыра

1

М6-АУД

150-200кг/ч

4370

1300

1870

Вакуум-аппарат

1

«Виганд»

2000кг/ч

7500

4700

4700

Насос

1

П8-ОНВ-2

2000кг/ч

860

600

1000

Кристаллизатор-охладитель

3

КМСР-72

1000кг

4100

1300

900

Весы

1

ВСП-300

300

1000

820

-

Флягомоечная машина

1

Туннельного типа

200фляг/ч

2600

2200

2000

8. Расчёт производственных и складских помещений

Расчет площадей помещений различного назначения осуществляется:

-по площади занимаемой технологическим оборудованием;

-по количеству готового продукта вырабатываемого за сутки и времени его хранения;

-по количеству персонала занятого на производстве.

8.1 Расчет площадей помещения основного производства

Расчет площадей производственных цехов ведут по формуле 8.1

Fц=К* Еfo (8.1)

где Еfo -суммарная площадь занятая технологическим оборудованием без учета площадок обслуживания, м2 ;

К-коэффициент запаса площади, который зависит от характера производства, наличия транспортных средств.

Для приемного и аппаратного цехов К=5-6, для сырцеха К=2-4

8.1.1 Расчет площади приемного цеха

Суммарная площадь занятая технологическим оборудованием определяется из таблицы 32

Таблица 32. Суммарная площадь занятая технологическим оборудованием приемного цеха

Наименование оборудования

Марка

Количество единиц

Занимаемая площадь,м2

1

2

3

4

Счетно-измерительное устройство

SMZ-2P

2

5,46

Весы молочные

СМИ-500

1

1,55

Насос центробежный

36-1Ц 2,8-20

1

0,09

Насос самовсасывающий

36-3Ц 3,5-10

1

0,11

Бак молокоприемный

И1-ОБМ-2000

1

4,47

Емкость для несортового молока

РМБ-4

2

7,52

Пастеризационно-охладительная установка

ООЛ-10

2

3,56

Центробежный насос

АИ-Ц5-20-НЖ

2

0,24

Емкость

ОМВ-0,63

2

10,59

Итого

33,59

Определяем площадь приемного цеха по формуле 8.1

Fц=5*33,59=168м2

Определяем количество строительных прямоугольников по формуле 8.2

N= Fц/72 (8.2)

n=168/72=2,3

Принимаем площадь приемного цеха 2,5 строительных прямоугольника

8.1.2 Расчет площади аппаратного цеха

Суммарная площадь занятая технологическим оборудованием аппаратного цеха определяется из таблицы 34

Таблица 34. Суммарная площадь занятая технологическим оборудованием аппаратного цеха

Наименование оборудования

Марка

Количество единиц

Занимаемая площадь,м2

Пластинчатая пастеризационно-охладительная установка

А1-ОКЛ-10

1

22,8

Сепаратор-сливкоотделитель

ОСН-С

1

1,39

Центробежный насос

36-1Ц 2,8-20

1

0,09

Емкость

Я1-ОСВ-4

1

3,5

Емкость

РМБ-10

1

4,84

Итого

32,62

Определяем площадь аппаратного цеха по формуле 8.1

Fц=5*32,62=163м2

Определяем количество строительных прямоугольников по формуле 8.2

n=163/72=2,2

Принимаем площадь аппаратного цеха 3 строительных прямоугольника

8.1.3 Расчет площади сырцеха

Суммарная площадь занятая технологическим оборудованием сырцеха определяется из таблицы 35

Таблица 35. Суммарная площадь занятая технологическим оборудованием сырцеха

Наименование оборудования

Марка

Количество единиц

Занимаемая площадь,м2

Сыродельная ванна

В2 -ОСВ-10

4

93,12

Насос

50-3Ц 7,1-20

1

0,29

Насос

75-2Ц-7-1-3

1

0,16

Формовочный аппарат

Я5-ОФИ-1

1

13,1

Весы для свежего сыра

ВСП-500

1

0,98

Пресса

Е8-ОПБ

7

14,91

Итого

122,6

Определяем площадь сырцеха по формуле 8.1

Fц=4*122,6=490,4 м2

Определяем количество строительных прямоугольников по формуле 8.2

n=490,4/72=7

Принимаем площадь сырцеха 7 строительных прямоугольника

8.1.4 Расчет площади заквасочного цеха

Суммарная площадь занятая технологическим оборудованием заквасочного цеха на сыр «Российский молодой» определяется из таблицы 36

Таблица 36. Суммарная площадь занятая технологическим оборудованием заквасочного цеха на сыр «Голландский брусковый»

Наименование оборудования

Марка

Количество единиц

Занимаемая площадь,м2

Заквасочник

Р3-ОЗУ-1

2

5,90

Насос

В3-ОРА-2

1

0,11

Итого

6,01

Определяем площадь заквасочного цеха по формуле 8.1

Fц=4*6,01=24,04м2

Определяем количество строительных прямоугольников по формуле 8.2

n=24,04/72=0,3

Принимаем площадь заквасочного цеха 0,5 строительных прямоугольника

8.1.5 Расчет площади на сыворотку сгущенную

Суммарная площадь занятая технологическим оборудованием цеха на сыворотку сгущенную определяется из таблицы 37

Таблица 37. Суммарная площадь занятая технологическим оборудованием цеха на сыворотку сгущенную

Наименование оборудования

Марка

Количество единиц

Занимаемая площадь,м2

Емкость

ОХЕ-25

1

10,17

Вакуум-аппарат

Виганд-4000

1

39,79

Насос

П8-ОНВ-2

1

0,48

Кристаллизатор-охладитель

КМСР-72

2

10,7

Весы

ВСП-300

1

0,8

Итого

61,94

Определяем площадь цеха на сыворотку сгущенную по формуле 8.1

Fц=4*61,94=247,8 м2

Определяем количество строительных прямоугольников по формуле 8.2

n=247,8/72=3,5

Принимаем площадь цеха на сыворотку сгущенную 4 строительных прямоугольника

8.1.6 Расчет площади солильного бассейна

Площадь солильного бассейна рассчитывается по формуле 8.3

Fс.б=Nк*f/K (8.3)

где, Nк- количество контейнеров находящихся в бассейне, шт;

f- площадь занятая одним контейнером, м2 ;

К-коэффициент использования площади солильного бассейна, К=0,8;

Fс.б=47*0,956/0,8=56м2

Общая длина бассейна рассчитывается по формуле 8.4

L= Fс.б/Ш (8.4)

L= 56/1,18=48 м2

где Ш- ширина бассейна, которая рассчитывается по формуле 8.5

Ш= L+0,1 (8.5)

где L-длина контейнера для посолки;

0,1-расстояние между контейнерами в метрах;

Ш=1,08+0,1=1,18,м

Принимаем 6 бассейна длиной 8 м

8.1.7 Расчет площади камеры созревания сыра «Голландского брускового»

Созревание сыра проектируется в одну камеру. Площадь камеры созревания сыра определяется в соответствие с максимальным количеством одновременно созревающего сыра, нормой загрузки площади с учетом коэффициента ее использования. Расчет площади созревания сыра «Голландского брускового» ведется по формуле 8.6

(8.6)

где М-масса сыра за сутки в кг;

С-продолжительность созревания в данной камере в сутках;

-укладочная масса продукта на 1м2 /кг (1230);

К-коэффициент использования площади;

м2

Определяем количество строительных прямоугольников

n=89/72=1,5

Принимаем площадь 1камеры созревания 1,5 строительных прямоугольника

м2

Определяем количество строительных прямоугольников

n=138/72=2

Принимаем площадь 2камеры созревания 2 строительных прямоугольника

м2

Определяем количество строительных прямоугольников

n=89/72=1,5

Принимаем площадь 3камеры созревания 1,5 строительных прямоугольника

9. СТРОИТЕЛЬНЫЕ КОНСТРУКЦИИ

9.1 Архитектурно-строительная часть

Проектируется одноэтажное здание прямоугольной формы шириной- 36м, длиной 65-м, сеткой колон 6х12м2 , сечение колон 400х400мм, высота помещений 4,8м. в цехе сгущения и молокохранильном отделение высота 6м.

Каркас здания выполнен из железобетонных конструкций и состоит из фундамента, колон, балок, плит перекрытия. Наружные стены самонесущие, сплошные, выполнены из кирпича, толщина стены 510мм. Внутренние перегородки толщиной 200мм. Стены обладают необходимой теплозащитными свойствами, удовлетворяют требованиям огнестойкости, прочности, морозостойкости, долговечности.

Оконные проемы в производственном здании проектируются шириной 2000мм. Проектируются двери однопольные- шириной 2000мм, двупольные-2000мм, высотой 2400мм. Полы должны удовлетворять санитарно-гигиеническим, эксплуатационным и декоративным требованиям. Наиболее целесообразно принять кислотоупорную плитку на жидком стекле, что обеспечивает увеличение срока эксплуатации полов, а также герметичность и водонепроницаемость.

Пол находится на уровне 1,4м от уровня земли и принят за нулевую отметку. В камере хранения, в складе тары полы бетонированные. В лабораториях, комнатах мастера, проектируется укладка линолеума по бетонному основанию.

Покрытие и кровля проектируются плоскими, с уклоном 20 для стока осадков. Покрытие защищает здание от разных природных воздействий (дождя, ветра, снега), а также воспринимает все действующие нагрузки и передает их на колоны.

К складу тары, экспедиции примыкают эстакады, которые находятся на уровне пола первого этажа. В камере хранения продукции имеется изоляция для предупреждения потери холода. Толщина изоляции 250мм.

Фундаментом называется подземная часть здания, на которую опираются стены и колонны. Фундамент воспринимает нагрузки от здания и передает их на основание (грунт). Нижняя часть фундамента, непосредственно опирающаяся на грунт, называется подошвой фундамента. Фундаменты сооружают из бетона и железобетона.

Бетонные или железобетонные фундаменты строят из сборных элементов (блоков) заводского изготовления и из монолитного бетона или железобетона, приготовляемого на месте строительства.

По конструкции фундаменты делятся на ленточные, или непрерывные, прерывистые, столбчатые и сплошные.

Ленточные фундаменты сплошной линией тянутся по всему периметру здания и обычно устраиваются под зданиями с несущими наружными стенами. Ленточные фундаменты могут быть выполнены монолитными и сборными.

Прерывистые фундаменты устраивают на прочных естественных основах, при которых блоки подушек укладывают с разрывами, заполняемыми грунтом.

Столбчатые фундаменты применяют в основном в промышленном строительстве.

Сплошные фундаменты в виде сплошной железобетонной плиты под всем зданием применяют при слабых и неоднородных грунтах и большой нагрузке, передаваемой на фундамент.


Подобные документы

  • Требование к качеству молока в сыроделии. Классификация сыров и особенности производства. Характеристика технологической линии сыра "Голландский". Расчет и подбор оборудования, вспомогательных материалов и средств для первичной обработки молока.

    курсовая работа [186,5 K], добавлен 08.04.2014

  • Проект цеха по производству пастеризованного молока и сливок: ассортимент, характеристика сырья и готовой продукции. Расчёт производственных и вспомогательных помещений, подбор оборудования. Контроль качества, санитарная обработка на предприятии.

    курсовая работа [55,8 K], добавлен 20.04.2011

  • Характеристика сортов винограда, используемых в качестве сырья для переработки на специальные виноматериалы для производства вин типа Мадера. Описание готовой продукции, оценка ее качества. Технохимический и микробиологический контроль производства.

    курсовая работа [45,0 K], добавлен 01.07.2014

  • Технологическая схема производственного процесса изготовления сывороточного сыра, молочной сыворотки. Характеристика сырья и готовой продукции. Расчёт и подбор технологического оборудования для производства сыра. Осветлитель сыворотки фирмы "Шалон-мегар".

    курсовая работа [48,7 K], добавлен 21.04.2015

  • Характеристика сырья, вспомогательных пищевых материалов. Выбор и расчет технологического оборудования. Технохимический и микробиологический контроль производства полукопченых колбас "Краковская" и "Полтавская" на предприятии МУП "Уярский мясокомбинат".

    дипломная работа [112,6 K], добавлен 01.10.2013

  • Ассортимент продукции, способы ее производства, определение объемов выработки. Характеристика молока и молочных продуктов. Технохимический и микробиологический контроль качества. Выбор оборудования. Расчет технико-экономических показателей предприятия.

    дипломная работа [243,5 K], добавлен 13.03.2015

  • Классификация и ассортимент колбасных изделий. Требования к сырью и материалам. Классификация добавок. Упаковка, маркировка и хранение колбас. Технохимический и микробиологический контроль производства. Требования к качеству выпускаемой продукции.

    дипломная работа [470,8 K], добавлен 28.03.2016

  • Легенды о происхождении сыра. Технология производства сыра. Классификация сырных продуктов. Основные этапы процесса изготовления сыра. Пастеризация - нагревание молока до высокой температуры. Створаживание, стекание, прессование, соление, созревание.

    презентация [445,7 K], добавлен 03.11.2008

  • Характеристика современной молочной промышленности. Органолептические и физико-химические показатели питьевого молока, кефира, ряженки, масла, сыра и способы их производства. Подбор технологического оборудования, безопасность и экологичность завода.

    курсовая работа [3,2 M], добавлен 24.02.2010

  • Ознакомление с историей сыра, его пищевыми и профилактическими свойствами. Характеристика сырья молочных продуктов и готовых блюд. Классификация и ассортимент сыра. Технология приготовления рисовых шариков с моцареллой, маффин, сырного хлеба и супа.

    курсовая работа [1,1 M], добавлен 11.12.2014

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.