Разработка проекта завода по производству сыра

Упаковка и маркировка сыра

Оценка качества упаковки осуществляется по ТР/ТС 005/2011 и маркировки пот ТР/ТС 022/2011.

Безопасность упаковки должна обеспечиваться совокупностью требований к:

- применяемым материалам, контактирующим с пищевой продукцией, в части санитарно-гигиенических показателей;

- механическим показателям;

- химической стойкости;

- герметичности.

Маркировка пищевой продукции должна содержать следующие сведения:

a) наименование пищевой продукции;

б) состав пищевой продукции;

в) количество пищевой продукции;

г) дату изготовления продукции;

д) срок годности;

е) условия хранения продукции;

ж) наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя пищевой продукции;

з) рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции;

и) показатели пищевой ценности продукции;

к) сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов;

л) единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза.

В маркировке упакованной пищевой продукции могут быть указаны дополнительные сведения, в том числе сведения о документе, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована пищевая продукция, придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.

В качестве упаковочного материала используется термоусадочная пленка. Термоусадочная пленка - удобная, надежная и эстетичная упаковка для различных видов товаров. Ее особенность заключается в способности принимать форму содержимого и создавать прочную оболочку под воздействием высокой температуры (от 130 до 180°С). Усадка может достигать 80%, при этом полимерный материал сохраняет прозрачность и другие исходные свойства. Тара прекрасно защищает груз от пыли, влаги, механических повреждений и ультрафиолетовых лучей, практически не увеличивая его вес и объем. Нетоксичный пластик отлично подходит для пищевых продуктов.

Хранение сыра

Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию.

Период времени (дата), в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки [20].

Полутвердые сыры хранят при температуре от -4 до 0°С и относительной влажности воздуха 85-90 %.

Сепарирование сыворотки

Молочная сыворотка, получаемая при производстве натуральных сыров, подвергается обязательному сепарированию. В процессе сепарирования выделяют жировые шарики диаметром выше 1 мкм и частицы казеина эквивалентным диаметром 12 мкм. Молочную сыворотку сепарируют при 35 - 40°С непосредственно после удаления ее из сыроизготовителя, то есть без предварительного подогревания. Допускается хранение подсырной сыворотки перед сепарированием не более 24 ч при температуре 8 - 10°С. В этом случае перед сепарированием сыворотку вновь рекомендуется подогреть до 35 - 40°С. Для выделения из молочной сыворотки жира и казеиновой пыли используют специальные сепараторы комбинированного типа. Барабан такого сепаратора имеет два пакета тарелок: осветлительный и разделительный, между которыми устанавливается межсекционная разделительная тарелка. Такие сепараторы выполняются с центробежной периодической выгрузкой осадка, чтобы обеспечить возможность дальнейшей переработки получаемого казеинового осадка.[21]

Пастеризация сыворотки

Основная цель пастеризации - предотвратить развитие нежелательной микрофлоры. Источниками микрофлоры могут быть специально вводимые закваски при производстве основного продукта; возможно также обсеменение посторонней микрофлорой при сборе и хранении молочной сыворотки. Кроме того, при пастеризации подсырной сыворотки инактивируются остатки сычужного фермента, присутствие которого при дальнейшей переработке молочной сыворотки нежелательно. В проекте предусмотрен быстрый способ пастеризации в ППОУ при температуре 72 °С с выдержкой 15-20 с.

Внесение компонентов

Напиток с томатным соком вырабатывают из сыворотки с добавлением томатного сока и соли, м.д. соли 0,5%, сока томатного 15%, кислотность 50-70 0Т.. В сыворотку вносят томатный сок и соль при температуре 15 0С, перемешивают и охлаждают до температуры 6-80С, фасуют и выдерживают в холодильной камере 5-6 часов для приобретения требуемого аромата. Хранят при температуре 4-6 0С не более 72 часов.



2. Контроль производства

Основной задачей производственного контроля является обеспечение выпуска в оборот качественных и безопасных продуктов переработки молока, соответствующих требованиям ТР, нормативных и технических документов (НД и ТД), стандартов организации, по которым они производятся и могут быть идентифицированы. Эта задача на предприятии решается путем проведения комплекса мероприятий.

Объектами производственного контроля на молокоперерабатывающем предприятии являются сырье и материалы; произведенные продукты переработки молока; параметры технологических процессов производства; условия транспортирования и хранения сырья и готовой продукции; оснащенность оборудованием, его мойка, санитарная обработка и техническое обслуживание; производственные и бытовые помещения, их расположение; благоустройство производственной территории; системы энергоснабжения, водоснабжения, холодообеспечения; коммунальные услуги; сбор, хранение и удаление отходов; мероприятия по предотвращению перекрестного загрязнения; мероприятия по борьбе с вредителями; условия труда персонала; обучение, личная гигиена и медицинские осмотры персонала. Программа производственного контроля разрабатывается на каждом предприятии в произвольной форме.

Основная часть программы производственного контроля - это план мероприятий по производственному контролю.

В него рекомендуется включать следующие разделы:

** периодичность и порядок технического (в том числе микробиологического) контроля сырья и материалов, полуфабрикатов (или промежуточных продуктов) и готовой продукции с указанием нормативов и методик выполнения измерений;

** периодичность и порядок контроля инженерно-технического состояния зданий, помещений, инженерных сетей, технологического оборудования, измерительного оборудования и средств измерений;

** периодичность и порядок контроля используемой воды по нормируемым показателям безопасности;

** графики вывоза мусора, бытовых и промышленных отходов, порядок очистки сточных вод, периодичность контроля остаточных количеств моющих и дезинфицирующих средств в смывных водах, график контроля воды в водоемах ниже стоков (при наличии);

** контроль соблюдения санитарного состояния предприятия;

** периодичность и порядок контроля соблюдения личной гигиены персонала;

** периодичность и порядок контроля состояния производственной среды;

** периодичность и порядок контроля выполнения мероприятий по дератизации и дезинсекции;

** формы ведения записей учета и отчетностей, используемые на предприятии.

При разработке плана мероприятий по производственному контролю рекомендуется подробно расписать технический контроль на предприятии.

2.1 Технический контроль

Под техническим контролем на предприятии следует понимать проверку соответствия объекта установленным в нормативных или технических документах техническим требованиям и гигиеническим нормативам.

Технический контроль продукции по его месту в технологической цепочке включает:

** входной контроль (сырья, материалов);

** контроль сырья, материалов и готовой продукции в процессе хранения;

** контроль полуфабрикатов производства;

** приемочный (выходной) контроль готовой продукции.

Входной контроль осуществляется при поступлении сырья и материалов. Контроль сырья, материалов и готовой продукции в процессе хранения. При хранении сырья, материалов и готовой продукции на складах предприятия проводят контроль условий и длительности хранения. Результаты инструментального контроля (температура и влажность) фиксируют в соответствующих записях установленной формы. Контроль полуфабрикатов в процессе производства осуществляют в зависимости от технологических особенностей производства продуктов переработки молока по показателям, регламентированным в технических документах, в соответствии с которыми производится и может быть идентифицирована эта продукция.

Приемочный (выходной) контроль готовой продукции осуществляется после окончания всех этапов технологического процесса перед этапом выпуска продуктов переработки молока в оборот. При проведении этого этапа контроля рекомендуется осуществить контроль качества и безопасности продукта на соответствие требованиям ТР, НД или ТД.

Технологический (операционный) контроль на различных этапах производства заключается в визуальном контроле и регистрации параметров и показателей производственных процессов. Его проводят непосредственно на рабочих местах лица, участвующие в проведении технологического процесса (аппаратчик, оператор, мастер, инженер и др.).

При описании проведения санитарно-гигиенического контроля на предприятии рекомендуется выделить следующие объекты, на которых он предусмотрен:

- контроль санитарно-гигиенического состояния зданий, сооружений, помещений, используемого технологического оборудования и инвентаря, в том числе оценку эффективности мойки и дезинфекции;

контроль санитарно-гигиенического состояния воздушной среды производственных и вспомогательных помещений;

контроль сбора, временного хранения и вывоза мусора, бытовых и промышленных отходов;

контроль питьевой воды; контроль санитарно-гигиенического состояния систем отопления, вентиляции, канализации, водоснабжения, источников освещения, в том числе эффективности освещения;

контроль моющих и дезинфицирующих средств, в том числе их хранение и правильность приготовления растворов;

контроль соблюдения правил личной гигиены, в том числе лабораторные исследования чистоты рук и санитарной одежды персонала;

проведение обучения персонала;

контроль обеспеченности уборочным инвентарем, дезинфицирующими и моющими средствами, условия их хранения, наличие соответствующих документов на их использование;

контроль результативности работ по дератизации и дезинсекции; контроль условий питания персонала;

контроль за условиями труда персонала.

Инструментально-лабораторные исследования при проведении санитарно-гигиенического контроля проводят по стандартизованным или утвержденным в установленном порядке методикам выполнения измерений. Периодичность осуществления производственного контроля на предприятии должна обеспечивать выпуск качественных и безопасных продуктов переработки молока.

Периодичность проведения контроля и его объем устанавливает каждое предприятие самостоятельно, исходя из требований законодательства РФ и критериев установления периодичности.

Контроль, в зависимости от установленной периодичности подразделяют на нормальный, усиленный и ослабленный/облегченный. Нормальный контроль осуществляется с периодичностью, рекомендуемой действующими нормативными и техническими документами. Ослабленный контроль проводится с периодичностью нормального контроля с уменьшением числа контролируемых объектов и (или) контролируемых показателей. Усиленный контроль осуществляется с периодичностью, превышающей частоту нормального контроля и (или) с увеличением числа контролируемых объектов и контролируемых показателей.

При составлении программы производственного контроля учитывают испытания, проводимые собственными производственными лабораториями и сторонними аккредитованными лабораториями или центрами.

Результаты контроля рекомендуется регистрировать в порядке, установленном на предприятии. Записи результатов производственного контроля допускается вести в электронном виде или на бумажном носителе по разработанным и утвержденным на предприятии формам (23).

2.2 Микробиологический контроль

Организация микробиологического контроля на предприятии осуществляется в соответствии с Инструкцией по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности. По результатам работы микробиологической лаборатории за контролем производства готовой продукции на проектируемом предприятии оценивают санитарно - гигиеническое благополучие производства, судят о правильности течения микробиологических процессов при производстве молочных продуктов, деятельности полезных микроорганизмов, а также выявляют и устраняют остаточную микрофлору, являющуюся причиной появления пороков продукции.

Микробиологический контроль проводит микробиологическая лаборатория. Здесь же хранятся карты метрологического обеспечения технологических процессов.

Отбор проб молока и продуктов его переработки для микробиологического анализа проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 9225 и ГОСТ 26668. Отбор проб проводят отборником, черпаком, ложкой, металлической трубкой, щупом, шпателем или другим приспособлением, которые перед использованием должны быть простерилизованы в автоклаве или фламбированием.

Отбор проб готовой продукции для микробиологического анализа проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 9225. При этом правила приемки и общие правила отбора проб должны соответствовать требованиям ГОСТ 13928, ГОСТ 26809, ГОСТ 3622. Пробы для микробиологических испытаний от продукции, попавшей в выборку, отбирают до отбора проб, предназначенных для органолептических и физико-химических анализов.

Отобранные пробы перед исследованием тщательно перемешивают.

Проводят анализы в соответствии с ГОСТ 32901-2014.[24]

2.3 Контроль санитарно-гигиенического состояния производства

Санитарно-гигиеническое состояние производства должно обеспечивать выпуск продукции гарантированного качества за счет организации системы мер и осуществления контроля по их исполнению. Контроль за санитарно-гигиеническим состоянием производства предполагает:

контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования, трубопроводов, инвентаря, упаковочных материалов и т.д.;

контроль санитарно-гигиенического состояния воздушной среды производственных помещений;

контроль гигиенического состояния питьевой воды;

контроль соблюдения гигиены работниками предприятия.

Контроль санитарно-гигиенического состояния оборудования, трубопроводов, инвентаря, упаковочных материалов и т.д. проводится путем взятия смывов с их поверхности и последующем их анализе. Для отбора смывов можно использовать:

стерильную воду;

раствор хлористого натрия;

жидкую среду Кесслер (выходной контроль);

среду Кода.

Смывы отбирают стерильными ватными тампонами, закрепленными на стеклянных, металлических или деревянных палочках, которые вставлены в пробирки с ватными или другими пробками; ватными или марлевыми тампонами, стерилизованными в бумажных пакетах, с использованием стерильных (профламбированных) пинцетов.

Непосредственно перед взятием смыва тампон увлажняют путем наклонения пробирки или опусканием тампона в жидкость.

В исследуемых смывах контролируют:

КМАФАнМ - посевом 1 см МР 2.3.2.2327-08 Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов) смывной жидкости;

отсутствие/наличие БГКП во всем объеме смывной жидкости, включая тампон.

Контроль чистоты мойки можно проводить методом смывов с определенной поверхности (дно, стенка, крышка).

Для оценки эффективности мойки цехового инвентаря пробы отбирают со всей поверхности в тот момент, когда инвентарь подготовлен к работе непосредственно перед использованием.

Для определения чистоты упаковочных материалов разворачивают исследуемый рулон и с внутренней поверхности берут смывы стерильным ватным тампоном со 100 см

Контроль санитарно-гигиенического состояния воздушной среды осуществляется по следующим микробиологическим показателям:

КМАФАнМ;

общее количество дрожжей и плесневых грибов. Проведение анализа

Посев воздуха проводят путем прямого контакта воздушной среды с поверхностью твердой питательной среды, разлитой на чашки Петри, либо микробитестом, смоченным водой и помещенным в чашку Петри. В результате клетки микроорганизмов, находящиеся в воздухе, имеют возможность свободно оседать на поверхность среды.

Для определения КМАФАнМ используется среда КМАФАнМ, для определения дрожжей и плесеней - среда Сабуро или среда для определения дрожжей и плесеней , или микробитесты для определения дрожжей и плесеней.

Для проведения посева чашки Петри со средами или микробитестом размещают на стерильной бумаге, расстеленной на горизонтальной поверхности. Верхнюю крышку снимают и располагают рядом с чашкой вверх дном, защищая внутреннюю поверхность крышки от контакта с воздушной средой.

Чашки выдерживают в открытом состоянии в течение 5 мин для осуществления контакта с воздухом, затем закрывают крышками.

Посевы воздуха для определения КМАФАнМ выдерживают при 30 °С в течение 72 ч, для количественного определения дрожжей и плесеней - при 24 °С в течение 5 сут, как в случае использования питательных сред, так и микробитестов.

Подсчитывают количество колоний на чашках. Периодичность контроля:

зависит от назначения контролируемого помещения, его места в технологической цепи, как возможного источника обсеменения продукта и проводится 1 раз в месяц. Особое внимание следует уделять участкам фасовки продукции и камерам созревания сыров;

усиленный контроль показателей проводят при появлении тех или иных характерных органолептических пороков продуктов (поверхностное плесневение) или при снижении их хранимоспособности;

при стабильном качестве продукции контроль может проводиться только по показателю содержания дрожжей и плесневых грибов.

В случае если содержание нормируемой микрофлоры превышает допустимые нормы, то воздух помещения подлежит обработке с целью снижения уровня его обсемененности.

Контроль санитарно-гигиенического состояния питьевой воды проводят в соответствии с СанПиН 2.1.4.1074; ГОСТ Р 51232, ГОСТ 18963; МУК 4.2.1018 по следующим микробиологическим показателям:

термотолерантные колиформные бактерии (ТКБ);

общие колиформные бактерии (ОКБ);

КМАФАнМ (ОМЧ) .

Контроль соблюдения гигиены работниками.

Контроль за состоянием здоровья работающих, повышение санитарной грамотности производственного персонала, соблюдение правил личной гигиены - основа безопасной работы и выпуска готовой продукции высокого качества.

Анализ чистоты рук проводится микробиологом предприятия без предварительного предупреждения не реже 1 раза в декаду у работников, непосредственно соприкасающихся с чистым оборудованием или продукцией.

Для выявления гнойничковых заболеваний у персонала производственных цехов организован ежедневный контроль рук. Осмотр проводится медицинским работником или санитарным постом. Результаты осмотра фиксируются в специальном журнале.

Весь вновь поступающий персонал и каждые два года работающий на данном предприятии персонал проходит санитарный минимум.

Систематически для работников читаются лекции и проводятся беседы на актуальные медицинские и, в частности, гигиенические темы, организовываются кинофильмы на эти темы.[25]



Заключение

Курсовым проектом при составлении графика технологических процессов и работ машин и аппаратов обеспечена рациональная загрузка оборудования в течение производственного цикла, а также соблюдены нормы технологического проектирования, технологических инструкций по производству продуктов, санитарных правил для предприятий молочной промышленности и правил эксплуатации оборудования.

Выполнены необходимые технологические расчеты, определяющие массы продуктов из известной массы сырья.

На основании выбранного способа производства, технологической схемы, графика технологических процессов и работы машин и аппаратов, разработаны технологические схемы, в которых указаны последовательность технологических операций и параметры технологических процессов.



Список литературных источников

1. Российский продовольственный рынок

2. Постановление Правительства РФ от 7 августа 2014 года № 778

3. Milknet Топ-20 регионов по объемам производства сыра и сырных продуктов

4. Кисломолочная продукция: польза и вред.

5. Твердохлеб Г. В., Сажинов Г. Ю., Раманаускас Р.И. Технология молока и молочных продуктов. - М.:ДеЛи-Принт, 2006 - 606 с.

6. Гудков А.В. Сыроделие: технологические,биологические и физико-химические аспекты / под ред. С.А. Гудкова. - М.: ДеЛи-Принт, 2003.-800 с

7. Кузнецов В.В., Шиллер Г.Г. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. Т.3. Сыры / Под общ. ред. Г.Г. Шиллера.- СПб.: Гиорд, 2003. - 512 с.

8. Крусь Г.К., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. Технология молока и молочных продуктов // М.: Агропромиздат, 1986.-280 с.

9. Николаев А.М. Технология сыра.// М.: Агропромиздат, 1990.-328 с.

10. Калинина Л.В., Ганина В.И., Дунченко Н.И. Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие. - СПб.: ГИОРД, 2008. -248 с.

11. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1. Цельномолочные продукты. - 2-е изд. - СПб.: Гиорд, 2002. - 336 с.

12. Чеверов В.И. Сыродельная отрасль: проблемы и предложения // Сыроделие и маслоделие.-2009, №3.- С.27.

13. Перфильев Г.Д., Суслов Н.В., Сорокина Н.П., Гудкова М.Я. Бактериальные закваски, препараты и концентраты.- Углич, 1995. -78 с.

14. ТИ 49-1065-85. Лиофилизированные DVS культуры ( прямого внесения для кисломолочных продуктов).

15. Белов А.Н. Молокосвертывающие препараты для сыроделия // Сыроделие и маслоделие.-2003, №1.-С.15-17.

16. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - 3-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД,2001,-320с.

17. Кузнецов В.В., Шиллер Г.Г. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. Т.3. Сыры / Под общ. ред. Г.Г. Шиллера.- СПб.: Гиорд, 2003. - 512 с.

18. Николаев А.М. Технология сыра.// М.: Агропромиздат, 1990.-328 с.

19. Вышемирский Ф.А. Сыроделие в России. - Углич, 1998, -589с.

20. Соколова З.С., Лакомова Л.И. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. // М.: Агропромиздат, 1992.-332 с.

21. ГОСТ Р 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия»

22. Производственный контроль на молоко перерабатывающих предприятиях.

23. Забодалова Л.А. Техно-химический и микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности. - СПб.: Троицкий мост, 2009 - 224 с.

24. МР 2.3.2.2327-08 Методические рекомендации по организации производственного микробиологического контроля на предприятиях молочной промышленности (с атласом значимых микроорганизмов)

Размещено на Allbest.ru