Особенности приготовления блюд из мяса

Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, их реализации и организации потребления. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей.

Кафе ООО "Студент" по организационно - правовой форме является обществом с ограниченной ответственностью, это коммерческая организация, то есть организация, преследующей извлечение прибыли в качестве основной цели своей деятельности и распределяющей полученную прибыль между участниками.

При этом общество с ограниченной ответственностью характеризуется тем, что текущее (оперативное) управление в обществе (в отличие от товариществ) передается исполнительному органу, который назначается учредителями либо из своего числа, либо из числа иных лиц. За участниками общества сохраняются права по стратегическому управлению обществом, которые осуществляются ими путем проведения периодических общих собраний участников. В.И. Богушев Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия "Учебники и учебные пособия". Ростов-на-Дону: "Феникс", 2010г. - С.416

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Кафе предназначено для производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блинчики.

В своей деятельности кафе руководствуется законодательством Российской Федерации, нормативно-правовыми актами, методическими материалами по организации общественного питания. Руководитель кафе осуществляет возложенные на него экономические, социальные и политические функции путем подготовки, принятия и организации решений.

Деятельность кафе ООО "Студент" осуществляется на основе текущего и перспективного планирования, сочетания единоначалия в решении вопросов служебной деятельности и коллегиальности при их обсуждении, персональной ответственности работников за надлежащее исполнение возложенных на них должностных обязанностей и отдельных поручений заведующего кафе.

В отличие от ресторанов кафе (как столовые и закусочные) на классы не подразделяют, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Основными задачами кафе ООО "Студент" являются:

1. Организация общественного питания, продажа полуфабрикатов и отдельных видов продовольственных товаров (при наличии разрешения).

2. Обеспечение высокой эффективности производства и культуры обслуживания посетителей кафе, внедрение новой техники и технологий, прогрессивных форм обслуживания и организации труда, в том числе на основе использования современных информационных технологий.

Кафе ООО "Студент" выполняет следующие функции:

1. Планирование, организация и контроль общественного питания.

2. Обеспечение высокого качества приготовления пищи и высокой культуры обслуживания посетителей.

4.2 Технико-экономические показатели

Все технико-экономические показатели тесно взаимосвязаны между собой, а каждый из них характеризует определенную сторону деятельности предприятия или отдельного подразделения.

Валовой товарооборот - финансовый показатель всех продаж в сфере товарного обращения, равный сумме оптового и розничного товарооборота.

Товарооборот - количественный показатель, характеризующий объем продаж. Он является объемным показателем масштабов деятельности предприятия общественного питания.

Оборот по продукции собственного производства имеет важное значение, чем выше величина, тем больше предприятие получит прибыли.

Прибыль - это главный финансовый показатель, характеризующий конечный финансовый результат, разность между доходами и расходами.

Рентабельность продаж отражает выгодность продаж.

Издержки - это затраты в денежном выражении, обусловленные расходованием разных видов экономических ресурсов (сырья, материалов, труда, основных средств, услуг, финансовых ресурсов) в процессе производства и обращения продукции, товаров.

Товарооборот на одного работающего в общественном питании называется производительностью труда, при эффективном использовании ресурса этот показатель должен расти. Прибыль это главный финансовый показатель, характеризующий конечный финансовый результат, разность между доходами и расходами.

Рентабельность продаж - показатель эффективности использования денежных средств или иных ресурсов, показывает выгодность производства в процентах

Деятельность кафе ООО "Студент" характеризуется следующими технико - экономическими показателями. Ершов, А.Ф. Юрченко. - М.: Экономика,2010г. - С.488

Таблица №13 Технико - экономические показатели.

Наименование показателя	2014 год
Валовый товарооборот, тыс. руб.	4459
В т. ч. Оборот по продукции собственного производства.	2680
Удельный вес продукции собственного производства %	66,38
Оборот по покупным товарам тыс. руб.	1779
Удельный вес покупных товаров %	39,89
Численность, чел.	8
Издержки производства и обращения, тыс. руб.	4102,28
Издержки производства и обращения на 1 работника, товарооборот	0,92
Прибыль, тыс. руб.	356,72
- рентабельность реализации основных блюд, %	13,3
- товарооборот на 1 работника, тыс. руб.	557,375
- среднемесячная заработная плата на 1 работающего, руб.	8121

Таблица №14 Расчет прибыли от продажи горячих блюд из мяса

Ассортимент блюд	Стоимость блюд	Стоимость сырья	Прибыль с 1-го блюда	Итого блюд 1 день	Выручка	Прибыль валовая за 1неделю	Стоимость сырья на партию
Колдуны	63,3	43,35	19,9	75	4747,5	1496,25	3251,25
Бефстроганов по-студенчески	104,7	71,7	33	73	7643,1	2409	5234,1
Свининка под шубкой	82,5	56,5	26	74	6105	1924	4181
Сливочное чудо	85,4	58,5	26,9	80	6760	2080	4680
Итого:	335,9	230,1	105,8	302	25255,6	7909,25	17346,35

Валовая прибыль за реализацию единицы производственной программы по основным блюдам составляет 7909,25 руб., а в перерасчете на год 6238133,2 руб. (7909,25*247).

Годовое потребление сырья составляет 17346,35* 247 = 4284548,45руб.

Годовой товарооборот составляет 25255,6*247= 6238133,2 тыс. руб.

Рентабельность реализации основных блюд собственного производства определяется отношением валовой прибыли к выручке в процентах:7909,25/ 25255,6 * 100 = 31,3 %

Полученные данные занесем в таблицу № 15 и сделаем вывод.

4.3 Расчет прибыли и рентабельности

Таблица № 15 Сводные технико-экономические показатели

Наименование показателя	Базовый период 2014 год	Проектируемый период	Отклонения (+ -)	Темп роста %
Валовый товарооборот, тыс. руб.	4459	8695,531	+4236	195
В т. ч. оборот по продукции собственного производства	2680	6916,531	+4236	258
Удельный вес продукции собственного производства, %	66,38	79,5	+13,12	119,7
Оборот по покупным товарам, тыс. руб.	1779	1778,96	-0,04	99,9
Удельный вес покупных товаров, %	39,89	20,45	-19,44	51,2
Численность, человек	4	4	0	100
Издержки производства и обращения, тыс. руб.	4102,28	7739	+3636,72	188,6
Издержки производства и обращения на 1 рубль товарооборота	0,92	0,89	+0,03	96,7
Прибыль, тыс. руб.	356,72	956,5	+599,78	268,1
Рентабельность реализации основных блюд, %	8	11	+3	137,5
Товарооборот на 1 работника, тыс. руб.	557,3	1086,9	+529,6	195
Среднемесячная заработная плата на 1 работника, руб.	8121	1218,5	+6902,5	15

Из приведенной выше таблицы можно сделать вывод.

При разработке салатов и их реализации улучшат технико-экономические показатели деятельности кафе.

Экономическая эффективность общественного питания показывает результаты торгово-производственной деятельности в процессе использования ресурсов и получении прибыли как конечного результата хозяйствования.

Валовой товарооборот увеличится на 4236 тысяч рублей или на 95 %, при этом возрастает оборот по продукции собственного производства на 158 %, что имеет важное значение для формирования прибыли.

Издержки производства и обращения общие увеличатся на 3636,72 тысяч рублей или на 88,6 %, а в перерасчете на один рубль товарооборота снизятся на 3,3 %.

При неизменной численности 8 человек производительность труда (товарооборот на одного работающего) возросла на 95 %, что позволит увеличить заработную плату работникам.

Годовая прибыль кафе составит 956,5 тысяч рублей, что выше базового периода на 599,78 тысяч рублей или на 168,1 %, при увеличении рентабельности продаж в проектируемом периоде 11 %, что выше базового периода на 37,5 %.

Все произведенные расчеты показывают, что разработка ассортимента салатов для кафе ООО "Студент" на 30 мест экономически целесообразна.

Заключение

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. "Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров" http://tourlib.net Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда - противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

В своей дипломной работе, я не только разработала ассортимент горячих мясных блюд для студенческого кафе, но и произвела расчеты горячего цеха, рабочего персонала, мощности кухни, сделала подбор инвентаря и оборудования т.д. Я считаю, что данная дипломная работа поможет организовать работу кафе, а так же разнообразит меню доступными блюдами.

Список использованной литературы

Основная:

1. Антонов, Г.А. Основы стандартизации и управления качеством продукции: Учебник/Г. А .Антонов. -СПб: Изд-во СПб УЭФ, 2010г..-323с.

2. Борисенко, Е.Н. Продовольственная безопасность России (проблемы и перспективы): Учебник/Е.Н. Борисенко. - М.: Экономика, 2009г..-420с.

3. Боровикова, Л.А. Товароведение продовольственных товаров./Л.А. 4. Боровикова. М.: Экономика 2011г..-446с.

5. Шаповалов Н.Н., Платонов В.М., Пивоваров В.И. Организация работы предприятий общественного питания. Учеб. для ВУЗов. - М.: Экономика,

6. С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного 2011г. - 272с.

Дополнительная:

1. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика. 2010г. - 300с.

2. В.И. Богушев Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия "Учебники и учебные пособия". Ростов-на-Дону: "Феникс", 2010г. - 416с.

3. Гамидулаев, С.И., Иванова, Е.В., Николаева, С.Л. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие /С.И. Гамидулаев. СПб.: Альфа, 2010г.

4. Драгилев А.И. и др. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности. - М.: ВО "Агропромиздат", 2011г. - 399с.

5. Ершов, А.Ф. Юрченко. - М.: Экономика,2010г. - 488с.

6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования. М.: ПрофОбрИздат, 2011г. - 416с.

Нормативно-техническая:

1. Сан. Пин 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. - М.,2011г.

2. Нормативно - техническая документация для выполнения курсового и дипломного проекта по специальности 271200 "Технология продуктов общественного питания" для студентов всех форм обучения. Сост. Г.В. Иванова, Е.О. Никулина. - Красноярск, 2009г. - 50с.

3. ГОСТ Р 50762 - 95 Общественное питание. Классификация предприятий. М. Издательство стандартов, 2011г. - 16с.

4. СНиП Справочник руководителя общественного питания. Сост. А.Н.

5. СНиП. Нормы проектирования предприятий общественного питания. Часть 2, Глав 8, 2011г.

6. М.В. Зуева, Т.Т. Никуленкова, В.Н. Маргелов, Л.И. Гусева Технологическое проектирование: учебник для технологических факультетов торговых ВУЗов. - М.: 12011г. - 152с.

Интернет-ресурсы:

1. "Классификация предприятий" http://www.webkursovik.ru

2. "Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров" http://tourlib.net

3. "Оборудование предприятий общественного питания" http://bukvasha.ru

4. "Основы стандартизации и управления качеством продукции" http://www.bibliofond.ru

5. "Товароведческая характеристика сырья для предприятий общественного питания" http://profmeter.com.ua

6. " Структурное подразделение. Горячий цех" http://allrefs.net

Приложение А

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда: "Колдуны"

Требование к качеству: продовольственное сырьё, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда, изделия. Соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты качества или удостоверения качества.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки массой нетто
	Брутто, г	Нетто, г	На 30 порций	На 100 порций
Фарш	100	80,92	2427,6	8092
Картофель	150	68,4	2052	6840
Масло сливочное	10	10	300	1000
Мука пшеничная	50	50	1500	5000
Сухари панировочные	50	50	1500	5000
Яйцо куриное	44	44	1320	4400
Масло растительное	50	50	1500	5000
Выход	-	253,32	7599,6	25332

Способ приготовления:

Очищенный сырой картофель натереть на крупной терке. Из фарша сформировать шарики, добавив вовнутрь сливочное масло. Из картофельной массы формируем лепешки, в центр кладем подготовленный фарш, соединяем края лепешек, придавая форму шара. Предварительно готовим кляр, тщательно перемешав яйцо с мукой. Далее опускаем заготовленные шарики в кляр, затем панируем в сухарях. Обжариваем на растительном масле со всех сторон до коричневого цвета. Отпускаются колдуны со сметаной.

Требование к оформлению, подаче и реализации:

Готовое изделие укладывают на порционное блюдо, посыпают зеленью.

Органолептические показатели:

Внешний вид: шарики, сохраняющие форму

Консистенция: картофель и мясо легко разделывается вилкой.

Цвет: золотистый

Вкус запах: приятный, нежный аромат и вкус

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюд, соответствуют критериям, казанным в приложении к Госту Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция и реализуемая населению. Общие технические условия.

Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда: "Бефстроганов по-студенчески"

Требование к качеству: продовольственное сырьё, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда, изделия. Соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты качества или удостоверения качества.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки массой нетто
	Брутто, г	Нетто, г	На 30 порций	На 100 порций
Говядина	248,25	148,95	4468,5	14895
Лук репчатый	25,2	23,7	711	2370
Мука пшеничная	25	25	750	2500
Сметана	40	40	1200	4000
Выход	-	237,15	7114,5	23715

Способ приготовления:

Мясо вымыть, обсушить и нарезать кубиками.

Лук мелко порезать.

В глубокой сковороде разогреть масло и обжарить мясо на сильном огне 5 минут.

Добавить к мясу лук и жарить, периодически помешивая. Мясо посолить, поперчить, посыпать мукой, хорошо перемешать и жарить еще 2-3 минуты, периодически помешивая. Добавить сметану, хорошо перемешать и тушить до готовности на медленном огне.

Требование к оформлению, подаче и реализации:

Готовое изделие укладывают на порционное блюдо, посыпаем нарезанной зеленью.

Органолептические показатели:

Внешний вид: соответствует внешнему виду готового блюда.

Консистенция: мясо легко разделывается вилкой.

Цвет: коричневый

Вкус запах: приятный, нежный аромат и вкус

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюд, соответствуют критериям, казанным в приложении к Госту Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция и реализуемая населению. Общие технические условия".

Технико-технологическая карта №3

Наименование блюда: "Свининка по шубкой"

Требование к качеству: продовольственное сырьё, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда, изделия. Соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты качества или удостоверения качества.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки массой нетто
	Брутто, г	Нетто, г	На 30 порций	На 100 порций
Свинина	149.1	89.46	2683,8	8946
Яйцо куриное	44	44	1320	4400
Мука пшеничная	50	50	1500	5000
Сухари панировочные	50	50	1500	5000
Масло растительное	50	50	1500	5000
Выход	-	223,46	6703,8	22346

Способ приготовления:

Мясо солим и отбиваем через пищевой пакет. Затем обваливаем отбивную в муке. Потом в яйце. И в сухари.

На разогретой с маслом сковороде жарим с двух сторон наши отбивные до золотистой корочки. Накрываем крышкой, убавляя при этом огонь, доводим до готовности.

Гарнировать можно с овощами, с отварным и жаренным и картофелем и т.д.

Требование к оформлению, подаче и реализации:

Готовое изделие укладывают на порционное блюдо, посыпаем нарезанной зеленью, рядом укладывают гарнир.

Органолептические показатели:

Внешний вид: соответствует готовому блюду.

Консистенция: мясо легко разделывается вилкой.

Цвет: соответствует внешнему виду готового блюда.

Вкус запах: приятный, нежный аромат и вкус

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюд, соответствуют критериям, казанным в приложении к Госту Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция и реализуемая населению. Общие технические условия".

Ответственный исполнитель______________________

Технико-технологическая карта №4

Наименование блюда: "Сливочное чудо"

Требование к качеству: продовольственное сырьё, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного блюда, изделия. Соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты качества или удостоверения качества.

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки массой нетто
	Брутто, г	Нетто, г	На 30 порций	На 100 порций
Говядина	148,9	92,3	2769	9230
Картофель	60,8	50,5	1515	5050
Морковь	16	15,9	477	1590
Лук репчатый	12,6	11,8	354	1180
Масло растительное	30	30	900	3000
Плавленный сырок	50	50	1500	5000
Корень петрушки	16	16	480	1600
Бульон	500	500	15000	50000
Выход	-	766,5	22995	76650

Способ приготовления:

Мясо и картофель нарезать кубиками и обжарить на разогретом масле. Выложить все в глиняный горшочек, добавив мелко нарезанный лук и морковь. Залить бульоном и поставить горшочек в духовку разогретую до 180 °C. Томить 30 мин. За 5 минут до готовности добавить плавленый сырок и корень петрушки.

Требование к оформлению, подаче и реализации:

Готовое изделие укладывают на порционное блюдо, посыпаем нарезанной зеленью, гарнируют картофельным пюре.

Органолептические показатели:

Внешний вид: соответствует внешнему виду.

Консистенция: соответствует готовому блюду

Цвет: соответствует готовому блюду

Вкус запах: приятный, нежный аромат и вкус

Показатели качества и безопасности:

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюд, соответствуют критериям, казанным в приложении к Госту Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция и реализуемая населению. Общие технические условия.

Приложение Б







Размещено на Allbest.ru