Технологія приготування бісквітних товарів: торт "Корзина з полуницею"

На робочому місці для приготування тіста установлюють збивальну машину ШМ В-20. На робочому місці для приготування тіста в машину закладають борошно, жир, цукор у співвідношенні 3: 2: 1, поряд з машиною установлюють виробничий стіл.

Інвентар кондитерського цеху.

Різці для тіста, кондитерські виїмки, насадки кондитерські з мішечками для приготування виробів з кремом, різноманітні лопатки (для перекладання тортів в коробки), ножі різноманітної конфігурації, кісточки для змащування кондитерських виробів, приспособлення для випікання, лопатки та щипці.

Випікання кондитерських виробів.

Для випікання використовують жарові шафи різноманітної продукції. На дільниці випікання виробів установлюють стелажі виробничі столи, на яких викладають листи.

Приготування і оздоблення напівфабрикатів в кондитерських цехах. Виготовляють оздоблюючи напівфабрикати: начинки, сиропи, помадки, креми, желе та інше. Варять сиропи для кремів і помадки в приміщенні для оздоблення випічки виробів. На робочому місці повинні бути електричні 2 і 4 секційні плити, виробничі столи. Варять сироп на плитних котлах. Приготовлений сироп ставлять у спеціальну ванну. Охолоджений сироп вливають в бачок збивальної машини і збивають до отримання білої кристалічної маси. Приготування кремів здійснюється в іншому приміщенні, де встановлена збивальна машина, виробничі столи з холодильними шафами, стелажами. Робітники цеху користуються різними приладами для нарізки і змащування бісквітів, оформлення тортів. Кондитери оформлюють вироби, наносять малюнки за допомогою кондитерських мішків, з різними насадками.

Миюче відділення кондитерського цеху призначене для миття посуду і інвентаря. В ньому встановлюють ванни з 2-3 відділень. Для миття посуду використовують миючі засоби, щітки. Інвентар промивають у воді з содою не нижче

60 °С і 2 % розчин хлору. Після миття інвентар просушують і зберігають на стелажах. Для санітарної обробки кондитерських мішків застосовують стерилізатор, де мішки обезжирюються, а потім ополіскування в сушильній шафі і зберігають у спеціальних шафах чи сушильних ящиках.

Насадки від мішків, дрібний інвентар після використання кип'ятять 30 хв., потім ополіскують.

7. Устаткування

7.1 Призначення

Використовують таке обладнання збивальні машини, теплове обладнання, холодильне обладнання для полегшення праці кондитера.

Збивальні машини МВ-6, МВ-35 і МВ-60 з ємністю бачка відповідно 6, 35 і 60 л, використовують для збивання кремів та тіста рідкої консистенції. Ці машини мають дві швидкості збивання: малу 110-125 об. і велику 200-225 об./хв. Малогабаритну збивальну машину МВ-6 з прутковим - і чотирьохлопасним збивачем розташовують на столі безпосередньо поблизу робочого місця. Збивальна машина МВ-60 має три різні збивальні та два бачки. Додатково до неї можна встановити передаточний вал відбору потужності й підключити змінні механізми з комплекту універсального приводу ПУ-0,6, а також візок для транспортування бачка.

Складається із сталевої зворотної станини, двох бачків місткістю 35 кг. Механізму піднімання та опускання бачка, привідного механізму. Робочим органами машини є дві збивачки: пруктова та решітчаста. У конструкції машини використані дві електромагнітні муфти сухого тертя, які забезпечують напівавтоматичне перемикання частоти обертів з культу керування. Машина має чотири частоти обертів. Час приготування сумішей контролюється за допомогою реле часу.

Принцип дії: Продукти завантажені в бак, інтенсивно перемішують насичуються повітрям, збільшуються в об'ємі, пухом збивачки, навколо своєї осі та периметра бачка. Правила експлуатації: Перед початком роботи необхідно перевірити санітарний стан машини, наявність і справність заземлення, надійність закріплення бачка та збивачки, роботу машини на холостому ходу. Впевнившись що збивачка не торкається дна та стінок бачка, в бачко завантажують продукти з урахуванням збільшення в об'ємі і микають машину в роботу. Під час роботи машини, заборонено залишати її без догляду.

Після закінчення роботи, збивачку та закінчення роботи, збивачку та бачок знімають. Промивають гарячою водою та просушують, зовнішню поверхню протирають вологою тканиною.

Шафа жарочно-кондитерська ШХЕС М - 0,2 з примусовою циркуляцією (конвекційний спосіб теплового оброблення). Він зменшує тривалість оброблення кулінарних виробів. Підвищує їх якість. Шафа складається із двох камер: робочої та для одержання гарячого повітря. Робоча камера розташована всередині корпусу так, що між її перфорованими стінками і внутрішнім корпусом утворюються вертикальні канали. Тривалість приготування виробів задається за допомогою реле часу.

Принцип дії: Гаряче повітря через правий канал нагнітається в робочу камеру, стикається з продуктами, віддаючи їм своє тепло, доводить їх до готовності. Охолоджене повітря через лівий канал надходить до нагрівників і знову нагрівається.

Машина тістомісильна: МТ-10 призначена для високоякісного замішування тіста різних видів у кондитерських цехах, кафе, ресторанах. Машина складається з корпусу, привідного механізму, незмінної діжі місткістю 40 л, з центральним від сікачем. Принцип дії: завантажені в діжу продукти, завдяки руху місильного важеля та одночасному обертанню діжі навколо своєї осі інтенсивно перемішуються утворюючи однорідну насичену повітрям масу.

7.2 Правила експлуатації, техніка безпеки

Для забезпечення безпечної роботи на підприємствах громадського виробництва встановлені правила з техніки безпеки. Навчання з техніки безпеки всіх працюючих проводять у вигляді інструктажу: ввідного під час вступу на підприємство, щоденного і періодичного. Окрім цього, на підприємствах хлібопекарської промисловості проводять курсові навчання техніки безпеки.

Робочий інструктаж проводять безпосередньо на робочому місці. Він включає: ознайомлення з вимогами правильної організації робочого місця, технологічним процесом, обслуговуванням обладнанням і їх безпечними зонами, правилами їхнього користування.

Щоденний інструктаж проводять перед початком роботи. Його ціль звернути увагу робітників або нагадати їм про способи безпечного виконання роботи.

Про проведення всіх видів інструктажу, за виключенням щоденного, всі особи, які проводили інструктаж, роблять за своїм підписом відмітку у спеціально заведеному для цього журналі. Сторінки журналу інструктажу повинні бути пронумеровані і скріплені печаткою підприємства. Зберігається він у завідуючого пекарнею або у начальника виробничої ділянки.

Протипожежний захист

Протипожежний захист це комплекс інженерно-технічних заходів, спрямованих на створення пожежної безпеки об'єктів та споруд. Відповідно до вимог і норм пожежної безпеки всі виробничі, адміністративні, складські та інші приміщення і споруди виробництв і організацій обладнуються засобами автоматичної системи пожежної сигналізації, первинними засобами пожежегасіння, вогнегасниками, ящиками з піском, установками пожежегасіння, автоматикою для виявлення і запобігання пожеж.

При виникненні пожежі або загоранні на будь-якій ділянці підприємства негайно оголошується пожежна тривога та сповіщається пожежна охорона. Найчастіше для цього використовується телефон.

Одночасно з повідомленням про пожежу працівники вживають заходів щодо її ліквідації та евакуації людей з приміщення, а також заходів щодо посилення охорони об'єкта. Для гасіння пожежі використовують первинні засоби пожежегасіння, що є на підприємстві. Правила пожежної безпеки передбачають:

· Спеціальні заходи для окремих процесів виробництва, невиконання яких може призвести до пожежі;

· Визначення місця для паління та місць, де використання відкритого вогню заборонено;

· Встановлення порядку і норм зберігання вогненебезпечних речовин та матеріалів;

· Визначення обов'язків працівників і порядку дії у разі виникнення пожежі.

У приміщеннях цехів усі проходи, евакуаційні виходи, коридори, тамбури, підходи до обладнання, засобів пожежегасіння, засобів зв'язку повинні бути вільними.

Технологічне обладнання за нормальних умов праці є пожежонебезпечним. Забороняється працювати на несправному обладнанні. Не можна допускати контакту речовин і матеріалів, взаємодія котрих призводить до горіння, вибуху або утворення горючих чи токсичних газів. Приміщення цеху може обігріватися лише приладами центрального або повітряного опалення.

Загальні правила експлуатації обладнання.

Перед початком роботи перевіряють санітарне - технічний стан машини: справність робочих органів і правильну їх установку, роботу на холостому ходу, наявність захисних кожухів на обертальних механізмах.

Після пуску машини забороняється торкатися руками їх рухомих частин.

При ввімкненому електродвигуні продукти проштовхують спеціальними товкачами.

Під час роботи машини забороняється її ремонтувати, прочищати. Це роблять вимкнувши електродвигун.

Не дозволяється перевантажувати машину продуктами, тому що це погіршує їх якість і прискорює зношення машини.

Після закінчення роботи машину вимикають з електромережі, розбирають, обчищають від залишків продуктів, миють, просушують, змащують деталі, які зазнають впливу тертя, харчовим жиром. Потім машину складають.

Правила експлуатації. Перед експлуатацією необхідно перевірити санітарно-технічний стан машини. Потім у діжу завантажити продукти згідно з рецептурою, закрити кришку і ввімкнути машину. Після замішування тіста машину вимикають і тісто виймають. Заборонено використовувати машину з несправним блокуванням. Під час роботи не можна залишати машину без догляду.

Техніка безпеки та правила експлуатації тістомісильної машини Т.М.М. -1 м:

1. В першу чергу слід накотити діжу на фундаментальну плиту. Повернути діжу на звук установки «клацання».

а) перевірити надійність заземлення;

б) наявність гумового ковбика;

в) увімкнути рубильник;

г)перевірити роботу машини на холостому ходу протягом 10 секунд;

2. Додавати продукти в діжу, дозволяється тільки після включення машини;

3. Після закінчення замісу тіста машину зупиняють кнопкою «Стоп»;

4. Огородження при піднімають і нажавши на педалі використовують діжу, а на її місце ставлять іншу.

5. Після закінчення роботи діжу і місильний ричаг миють, просушують.

8. Безпека праці в кондитерському виробництві

Безпека праці це галузь яка вивчає вплив умов виробничого середовища та трудового процесу на людський організм і розробляє заходи, спрямовані на збереження здоров'я працівників, підвищення їх працездатності. Раціональна організація праці забезпечує високу працездатність протягом робочого дня. Адже втома людського організму та порушення самопочуття настає в наслідок напруження, незручної пори, неправильної організації праці та відпочинку. Важливе значення для створення комфортну на робочому місці має поглинання рівня робочого мушу за рахунок безгучних двигунів, зменшення вологості та забруднення повітря, зниження Ј.

Щоб уникнути простудних захворювань серед працівників кондитерського цеху слід передбачити встановлення тепло повітряних завіс, не допускати протягів. Причини виробничого травматизму на підприємствах можуть бути: неправильна організація праці, порушення правил експлуатації обладнання та вимог техніки безпеки, втома чи хвороба працівника. Якщо працівник зазнав травми, то йому слід негайно надати лікарську допомогу. Для цього на виробництві слід обладнати аптечки з перев'язувальними пакетами, шинами, джгутами, йодним розчином та нашатирним спиртом. На підприємствах часто трапляються опіки кип'ятком, гарячим предметом чи парою. Обпечені частини тіла слід одразу охолодити струменем холодної води протягом 5-10 хв. Після цього на обпечену частину тіла накладають стерильну пов'язку. На підприємствах можливе враження електричним струмом. Працівник, який постраждав від електричного струму, розстебнути комірець, ремінь і зробити штучне дихання. Особи, які перебувають у стані алкогольного сп'яніння, порушують трудову дисципліну на виробництві, можуть стати причиною аварії і нещасних випадків.

8.1 Безпечні прийоми праці

Головною метою охорони праці є створення на кожному робочому місці безпечних умов праці, безпечної експлуатації обладнання, зменшення або повна нейтралізація дії, зниження рівня виробничого травматизму та професійних захворювань.

Щоб запобігти травмуванню і виникненню травмонебезпечних ситуацій, треба додержуватися таких вимог:

ь не залишайте працююче устаткування без нагляду і не допускайте до роботи на ньому сторонніх осіб, без дозволу керівника;

ь працюйте на справному устаткуванні, при виявленні несправностей повідомте безпосереднього керівника робіт;

ь не працюйте на устаткуванні зі знятими або не справними захисними засобами травмонебезпечних зон;

ь не відчиняйте дверці електрошаф і не ремонтуйте електроустаткування, не наступайте на електропроводи;

ь не включати устаткування при обірваних або видимих пошкодженнях захисного заземлення (занулення);

ь не виконуйте роботи, які не входять у ваші обов'язки; будьте уважними до сигналів внутрішньо-цехового транспорту.

* Тримайте своє робоче місце в чистоті, своєчасно прибирайте з підлоги дрібняк напівфабрикату, крем, розсипані барвники.

* Не захаращуйте робоче місце, залишайте вільними підходи до устаткування.

* Дотримуйтесь обережності при вирізанні бісквіта з форм, зачищенні форм і різанні бісквітного напівфабрикату ножем. Тримайте ніж у напрямі "від себе".

* При різанні бісквіта на різальній машині не знімайте під час роботи огородження з різального пристрою.

* Не очищайте різальний пристрій від дрібняку напівфабрикату на ходу машини.

* Для запобігання несприятливого впливу інфрачервоного випромінювання на організм, робітник зобов'язаний максимально заповнювати посудом робочу поверхню плит, своєчасно виключати електрошафи, секції електроплит або переключати їх на меншу потужність.

* Для запобігання попадання в повітря виробничих приміщень шкідливих речовин, слід не порушувати технологічних процесів готування кондитерських виробів;

* операції по просіюванню муки, цукрової пудри робити на спеціально обладнаних робочих місцях;

* пропікати в печах нові форми, листи до використання їх для випічки. Не використовувати для випічки форми і листи з нагаром.

* Не проштовхувати тісто руками, не підсувати руки під огородження і не протирати вальці під час роботи тісторозкатувальної машини.

* Очищення череневих листів від залишків продуктів, прибирання полиць, стелажів виконувати за допомогою щіток, йоржів, дерев'яних лопаток.

* При використанні механізму для роздрібнення горіхів не перемішувати горіхи руками.

* Під час роботи бисквиторізальної машини не допускається: поправляти руками бісквітні заготівлі і збирати обрізки поблизу струннорізательного пристрою.

* Необхідно знімати з плити і переносити бачки з гарячим цукровим сиропом удвох, у рукавицях. При цьому кришка бачка повинна бути знята, а його обсяг заповнений не більш ніж на 3/4.

* Для розбивання яєць користуватися спеціальним пристосуванням. Не розбивати яйця ножем.

* Дотримувати обережності при роботі з миючими та дезінфікуючими розчинами, не допускати їх розбризкування. Концентрація розчинів не повинна перевищувати: кальцинованої соди (для обробки)-0,5%; хлораміну--0,5% або хлорного вапна--2,0% (для дезінфекції).

* Зберігати дезінфікуючий розчин для яєць у маркованому посуді з закритою кришкою в спеціально виділеному місці.

* Переносити бачки з дезінфікуючим розчином удвох.

* Стежте за рівнем маси в намазувальній машині.

* Величину щілини намазувальної машини регулюйте при вимкненому електроприводі машини.

* Стежте за герметичністю закриття кришки резервуара кремонаповнювального пристрою.

* Стежте за показом манометра. Тиск у резервуарі не повинен перевищувати 0,2 МПа.

* Дотримуйтесь обережності під час перенесення барвників і ароматизуючих речовин. Посуд заповнюйте не більше, ніж на 3/4 об'єму, закривайте його кришкою.

* Установлюйте (знімайте) посуд плавно, без поштовхів.

* Завантаження кремонаповнювача або воронки намазувальної машини масою з бачка, каструлі, фляги, проводьте вдвох. Користуйтеся сходами-площадкою.

* При перевезенні стелажів з напівфабрикатом або готовою продукцією переміщайте візок повільно, штовхаючи його в напрямі "від себе". Стежте, щоб шлях пересування був вільний.

* Внутрішній огляд, очистку устаткування і транспортуючих пристроїв виконуйте тільки при обезструмлених електродвигунах. На пусковому пристрої повинен бути вивішений попереджувальний плакат "Не вмикати - працюють люди!".

При огляді користуйтесь переносною електролампою напругою не вище 12В з арматурою в захищеному виконанні.

* Про всі недоліки у роботі устаткування, нещасні випадки, що трапилися з Вами або співробітниками, факти порушення технологічного процесу повідомте свого безпосереднього керівника або іншу посадову особу, зробіть відповідний запис у змінному журналі.

8.2 Екологічний захист навколишнього середовища

В першу чергу виробнича діяльність кондитерської галузі наносить шкоду водним ресурсам. У меншій мірі повітрю і ґрунту. Це викликає необхідність екологізації виробництв майже 20 галузей промисловості через розробку і впровадження маловідходних технологій, безвідходних технологічних процесів, замкнених відносно навколишнього середовища.

Підприємства харчової промисловості, хоча і в меншій мірі, ніж заводи хімічної і металургійної промисловості, також викидають в атмосферу забруднюючі речовини. Викиди в атмосферу можна поділити на такі групи:

§ що виникають при виробленні пари і теплоти, а також ті, що утворюються при використанні транспортних засобів з ДВС;

§ супутні основним технологічним процесам;

§ цехів з переробки вторинних матеріальних ресурсів;

§ допоміжних цехів і виробництв.

Джерелом першої групи викидів є теплоелектроцентралі і паросилове обладнання, хлібопекарські і кондитерські печі та автотранспорт. Як правило використовуються котли ДКВР, Е-1/9 чи ДЕ, які працюють на газі, мазуті, твердому паливі. В хлібопекарських печах природний газ, електрообігрів. Найбільше екологічно чистим є природній газ (немає 502 та твердих частинок, є СО та окиси азоту).

Викиди з технологічного обладнання розрізняються залежно від виробництва:

v цукрові заводи: вапняковий і жомовий пил, відхідні гази сатурації і. сульфітації (СО та 502);

v солодові та пивзаводи: зерновий пил, що утворюється при прийомі, транспортуванні і очищенні зерна солоду, при дробінні солоду і зерна; гази бродіння, СО₂, етиловий спирт, альдегіди, ефіри, летючі кислоти; аміак і фреон компресорних установок; з пляшкомийних машин пари лугу;

v кондитерські фабрики: борошняний пил (борошно, цукор, крохмаль, какао-вела), N0₂ та СО з печей для випікання вафель, печива, заготовок для тортів, аміак і фреон компресорів;

v хлібопекарські підприємства: борошняний і цукровий пил, гази компресорно-повітряних установок системного повітря, що використовується для аерозольного транспортування борошна;

v спиртові заводи: зерновий пил при очищенні, діоксид вугілля, що виділяється при бродінні, а також етиловий спирт, альдегіди, складні ефіри, метанол, фурфурол;

v м'ясокомбінати: неприємно пахучі речовини (НПР) цехів технічних і кормових фабрикатів, цехів первинної обробки (опалювання); димові гази процесів обсмажування і копчення; пил підприємства молочної промисловості: пил сухих продуктів; гази сушильних агентів (N0₂, S0₂); металевий пил, пари олова; коптильні дими; пари лугу.

Для уловлювання пилу органічного походження використовують як правило різні системи сухих уловлювачів: циклони; пилоосадні камери; тканинні фільтри; електрофільтри. Широкого застосування набули тканинні фільтри (для видалення борошняного пилу).

Підприємства харчової промисловості є потужними споживачами, а відповідно, і забруднювачами води. На підприємствах стічні води утворюються при гідротранспортуванні; митті; як сировина; санітарно-побутових потребах; поглинанні твердих частинок газів при їх очищенні.

Методи очистки стоків включають такі групи: механічні, біологічні, фізико-хімічні. Механічні методи базуються на використанні пісколовок, відстійників, жироловок, біологічні полів фільтрації, біологічних ставків, аеротенків, анаеробних реакторів (метантенків), мулових майданчиків, біологічних фільтрів. Фізико-хімічну обробку проводять з метою коагуляції із наступним вилученням коагульованих жиро-білкових компонентів.

Якщо підприємства розташовуються у межах міста, то вони можуть передавати стічні води на очищення у міську каналізацію.

9. Висновки та пропозиції

Існує багато шляхів вдосконалення існуючої організації виробництва в цехах. Одним із таких шляхів є більш раціональне розміщення виробничих приміщень.

Раціональним є використання технологічних ліній, тобто де все необхідне устаткування встановлено в порядку виконання операцій, їх по черговості при приготуванні виробів. Шляхом вдосконалення організації виробництва являється також покращення умов праці працівників. Сюди входить механізація робіт, використання підйомно-транспортних механізмів і засобів малої механізації.

Необхідно використовувати сучасні системи вентиляції і кондеціонування повітря, проводити профілактичне очищення вентиляційних систем, плафонів, світильників і віконного скла, проводити у відповідність до санітарних норм освітлення, покращувати побутові умови та інше.

Важливий вплив на підвищення працездатності дає використання раціонального режиму праці та відпочинку, що проявляється у розробці різних видів графіків на роботу.

Отже, з подальшим розвитком суспільства і науково технічним прогресом, все потребує вдосконалення. Не виняток і кондитерська галузь та організація виробництва в його цехах. Вдосконалюючи організацію виробництва, впроваджуючи нові технології, ми не тільки крокуємо в ногу з часом, але й розкриваємо широкі можливості для приваблення споживача і задоволення його потреб.

Література

1. Зайцева Г.Т. Горпиненко Г.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів: Підруч. для проф.-техн. навч. закладів. - К.: Вікторія, 2002-400 с.

2. Бутейкис Н.Г. Жукова А.А. Технология приготовления изделий. Учебник для проф.-техн. училищ. М., Экономика" 1976 р.

3. Бойко М.М. Експлуатація холодильного та торговельного обладнання. - X.: „Компанія СМІТ", 2009. - 512 с.

4. Богданов Г.А. й др. Оборудование общественного питання: Учебник для сред. проф.-техн. уч-щ/ Г.А. Богданов, 3-М. Смирнова, М.А. Богданова. - 3-е изд., перераб.-М.: Экономика, 1991.-303 с.

5. Н.Г. Буйкис „Организация производства предприятий общественного питання".

6. Олійник О.М. Основи фізіології, санітарії та гігієни харчування. - Львів: Оріяна-Нова, 2008. - 124 с.

7. Винокурова Л.Е., Васильчук М.В., Гаман М.В. Основи охорони праці.

8. Жидецкий В.Ц., Джигирей В.С., Мельников А.В. Основи охраны труда. Учебник. - Изд. 2-е, дополненное. - Львов: Афиша, 2000. - 351 с.

9. М.В. Васильчук, Винокурова Л.Е., Тесленко М.Я. „Основи охорони праці: Підручн. для проф.-техн. навч. закладів. - 2-ге вид., допов., парероб. - К. : Вікторія, 2001.-192 с.

10. Васильчук М.В. та ін. Основи охорони праці: Проб, підручник для учнів проф.-техн. навч. закладів/ Васильчук М.В., Винокурова Л.Е., Тесленко М.Я. - К. : Просвіта, 1997. 208с.: Бібліогр.: 198с.

11.Основи ринкової економіки" В.М. Петюха Киб „Урожай" 2010р.

12. Л.А. Бутенко, Л.Я. Ковтуненко „Технология мучных кулинарных кондитерских изделий", 1985

13. Н.С. Луценко, О.С. Полховський „Вироби з тіста". Реклама, 1975.

14. С.А. Шалімов, О.А. Шадура „Сучасна українська кухня". Київ, 1976.

15. Н. Масиліне „Присим к столу". Рига „Авотс", 1985.

16. А. Головков „Разносольно-деревенской кухни». 1985.

17. Н.Г. Бутейкис, Н.Ф. Сурикова „Пособие для кондитера". М. Экономика, 1981.

18. Н.Г. Бутейкмс, Р.П. Кенгис „Приготовление мучных кондитерских изделий".

Размещено на Allbest.ru