Особенности ресторанного хозяйства Норвегии

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования науки, молодежи и спорта Украины

Донецкий национальный университет экономики и торговли имени Михаила Туган-Барановского

Самостоятельная работа

на тему: «Особенности организации ресторанного хозяйства в Норвегии»

Подготовила

студентка группы ГРС08Б

Гудыма Анастасия

Проверила

Старостеле Ольга Васильевна

Донецк 2011

План

1. Характеристика особенной организации ресторанного хозяйства Норвегии

2. Характеристика предприятий ресторанного хозяйства

3. Описание режима питания

4. Меню для ресторана в Норвегии

5. Схема предварительной сервировки стола

6. Описание технологии обслуживания, правила подачи блюд по меню заказа

Литература

1. Характеристика особенностей организации ресторанного хозяйства Норвегии

Норвежская традиционная кухня основана на свежих ингредиентах, которые в изобилии доступны в стране, окруженной горами, лесами и морем. Поэтому кухня Норвегии основана на дичи и рыбе.

Суровая природа и недоступность этой северной страны сделали ее кухню самобытной. Прежде всего, норвежцы уделяют основное внимание рыбным блюдам. Далеко за пределами страны славится норвежская сельдь, да и прочие рыбные деликатесы из Норвегии известны многим гурманам мира. Но сами норвежцы похвастаться обилием экзотических блюд в своем меню не могут. Большинство населения относится к еде как к средству поддержания жизни. Да и в самом деле, трудно назвать кашу - центральным блюдом на пиршестве, а вот норвежцы, не задумываясь, подают овсяную кашу со сметаной в качестве деликатеса.

Хотя в норвежской кухне нет ни одного национального блюда, которое вошло бы в международную кухню, однако и в этой стране есть кушанья, которые, ни в какой другой стране не умеют приготовить так вкусно, -- конечно, если найдется искусный повар. Стоит учесть, что в Норвегии продаются продукты только норвежского производства.

В первую очередь, стоит помнить, что Норвегия - страна рыболовства, поэтому основная часть меню это рыба и другие морепродукты, прежде всего, лосось, который норвежцы называют семгой (lacks), из которого готовят огромное количество блюд: например, копченую лососину ("реклакс"). Особым образом готовят "гравлакс": лосося закапывают на несколько часов в землю, чтобы он был немного "с душком". Его едят в основном на Рождество (этот обычай называется "лютефиск"). Норвежцы умеют отличать рыбу, высушенную на скалах утесов, от высушенной на деревянных палках. Непосвященный же различает их только по отверстиям на рыбе, сушенной на палках. Очень популярны: треска (torsk) всех видов, в том числе знаменитая сушеная треска "клипфикс", жареные камбала и палтус, разнообразнейше приготовленная форель. И еще популярны фрикадельки из фаршированной свежей рыбы и сыр из не бродившего козьего молока.

Но, несмотря на все это изобилие, обычная селедка с давних пор является, бесспорно, самым любимым видом рыбы для норвежцев. Здесь ее считают одним из основных продуктов питания. И есть большая доля правды в шутке: "Истинный норвежец ест селедку двадцать один раз в неделю". Каких только яств не готовят здесь из селедки! Это и холодные закуски, и паштеты, и салаты, и супы, горячие блюда и даже пироги. Есть специфическое норвежское блюдо - селедка в тесте. Для его приготовления предпочитают, некрупную и обязательно свежую сельдь. Половинки селедки обмакивают в жидкое блинное тесто и обжаривают во фритюре до золотистой корочки. Здесь это называется: "Пальчики оближешь!"

Сегодня весь мир знает норвежскую селедку под белым соусом. Сами же норвежцы называют ее сельдь "Осло". Это такие небольшие отварные рулеты (рольмопсы) из филе селедки под сливочным соусом со специями. Стоит отметить, что все эти блюда здесь употребляются как в горячем, так и в холодном виде.

В норвежской кухне так много рыбы, что можно забыть о том, что в ней есть место и мясу. Впрочем, зачастую в мясных рецептах тоже присутствует "морская тематика". Возьмем, к примеру, сьемансбифф. Это означает мясо по-флотски. Но есть также и чисто мясные блюда: различные стейки и бифштексы, жаркое и шницели, мясные похлебки с зеленью, блюда из мяса диких животных, таких как лось и северный олень, и птиц, например из куропаток. Мясные блюда обычно подаются с гарнирами из различных бобовых, капусты и каш. Национальным мясным блюдом являются говяжьи биточки "кьетболлер", еще одно традиционное кушанье - стейк из свежей оленины.

ресторан норвегия блюдо кухня

Экзотикой считается "смалаховед" - зажаренная целиком баранья голова. Вообще, мясо молодого барашка, которое, благодаря неприхотливости этих животных, употребляется чаще всего, имеет превосходное качество и готовится разнообразнейшими способами, как например, барашек с капустой фар и калв. Баранину готовят обычно по праздникам или к воскресной встрече гостей. Это блюдо состоит из обжаренных кусков баранины и тушеной капусты, которые впоследствии вместе запекаются под коричневым мучным соусом.

Но еще чаще здесь едят любимые всеми жареные колбаски. Эту удивительную пищу по праву можно назвать образцом норвежского вкуса. Такого вы точно больше нигде в мире не встретите! Одно это блюдо отражает почти полностью всю самобытность норвежской кухни. Представьте себе: две колбаски (наподобие наших сарделек) обжаренные до золотистой корочки... вдруг бросают в кипяток, но при этом не кипятят. Для начала нужно, чтобы пропала корочка. Затем эти же колбаски укладывают на порезанные дольками яблоки! Все это хорошенько сдабривают растительным маслом, а в придачу сверху кладут еще и куски сливочного масла. После этого обильно приправляют полученный кулинарный шедевр сахарным песком и кладут в духовку на полчаса!

Другое ненорвежское блюдо, получившее местный "окрас" - это гуляш. В Норвегии перед жаркой мясо обмазывают горчицей, а красный перец не кладут вообще.

Однако, все это современные заимствования, и в норвежской кухне есть достаточно своих фирменных блюд, например клопс. Что собой представляет клопс? Это клецки или маленькие котлетки из рыбного или говяжьего фарша в молочно-крахмальном соусе. Фарш для них готовится наподобие котлетного, с той лишь разницей, что лук кладется уже пассированным. В Норвегии есть поговорка, что "рыба любит плавать и в желудке". Поэтому к рыбному клопсу обычно подают в большом количестве пиво.

Но это не все. Как было сказано, суровая природа и недоступность сделали кухню этой северной страны самобытной. Вот примеры нескольких "особенных" блюд: бергенская уха (готовится из свежевыловленного лосося и трески), норвежский рулет (на кусочек ветчины кладется кусочек сыра, сворачивается, перевязывается ниткой и обжаривается), рыбные клецки фискеболлар с соусом из кислого молока, крахмала, вина, бульона и сока лимона, маринованная сельдь (предварительно вымачивают в растворе воды с молоком 1 к 1 в течение 12 часов), суп-пюре по-норвежски (из кольраби с добавлением белых грибов, сливок и яичных желтков), рыбные щи (с фрикадельками из трески и молотых орехов) и ореховый торт (готовится без муки с орехами и крекерной крошкой).

К другим известным блюдам относятся: тушеный в молоке морской гребешок с сельдереем и чесноком; капустный рулет, вареные креветки (reker). Традиционно в пищу употребляется китовое мясо и различные блюда из него.

Излюбленное праздничное блюдо - это печенка северного оленя и косули.

Каши и другие блюда из круп занимают важное место на столе. Их подают в любое время суток, не считая зазорным вводить даже в меню высококлассных ресторанов. Традиционные норвежские блюда - каши: манная, овсяная, перловая. Пшеничная каша на сливках с малиной "фледегред" национальное кушанье. Хотя, справедливости ради, наверное, следует сказать, что эти самые каши едят не часто. Это традиционные блюда праздничных столов. Широк ассортимент продукции из картофеля, используемых в качестве, как самостоятельных блюд, так и в качестве гарнира.

Почти ко всем блюдам подается плоский хрустящий норвежский хлеб "кнеккбред", который выпекается из тонко раскатанного теста. Очень вкусны картофельные хлебцы "лефсе". На десерт обычно подается традиционная выпечка - различные кексы, булочки с фруктовыми наполнителями, яблочная запеканка с сухарями и сметаной "тислерт бондепикер", булочки с корицей "спиллингболлер", хлебцы с медом или даже блины "свелле".

Огромную роль в жизни норвежцев играет молоко. Это самая "пьющая молоко" нация на завтрак-обед-ужин и просто так. Всевозможные молочные продукты употребляются повсеместно и в огромном количестве, на завтрак же обязателен своеобразный местный деликатес - козий сыр со специфическим запахом.

"Норвежский суп" - очень неплохое средство при ОРВИ. Он хорошо прогревает бронхи, освобождая организм от лишней влаги и изнутри и снаружи.

При дефиците южных специй для ароматизации и придания кушаньям пикантности норвежцы выработали собственные методы улучшения вкуса молочных изделий, рыбы и мяса. Во многих горячих блюдах часто применяется сметана, которая заменяет пряности.

Излюбленный напиток норвежцев - кофе, который пьют в любое время суток и в огромных количествах. Средний норвежец выпивает в год до 160 литров кофе, по 10 кг на человека. 80% норвежцев пьют кофе. Также широко употребляются различные настойки из трав, кефир и йогурты, своеобразные "компоты" из фруктов (особенно популярны яблочные напитки с медом) и чай.

Из алкогольных напитков наиболее популярны пиво, виски, водка, джин и различные ликеры, но "чисто норвежским напитком" считается янтарный "линье-аквавит" или "акевит" - своеобразный самогон из картофеля, приправленного тмином. ЛИНЬЕ означает "экватор". Своим названием этот напиток обязан тому, что сначала его в дубовых бочках везут морским путем в южное полушарие и обратно, при этом он дважды пересекает экватор. Благодаря постоянному движению внутри бочки акевит впитывает аромат дерева, приобретает приятный бархатный вкус и желтоватый цвет. И только после этого напиток разливается в бутылки и поступает в продажу. На внутренней стороне этикетки у каждой бутылки можно прочитать, каким судном водка перевозилась через экватор. Акевит полагается пить слегка подогретым.

Несмотря на большую любовь к лыжному и другим активным видам спорта и пропаганду здорового образа жизни, мужественные потомки викингов неравнодушны к спиртному. Видимо, в прошлом суровые реалии этому способствовали. Практикуется добавление водки в воду и молоко. Здесь можно привести достаточно красноречивую выписку из закона: "Запрещается подавать крепкие спиртные напитки по воскресеньям и в праздники, а также до 13.00 и после полуночи по будням. Вино и пиво разрешается подавать ежедневно".

2. Характеристика предприятий ресторанного хозяйства

Многие рестораны Осло предлагают традиционные норвежские блюда из лосося или северного оленя. Имеется немало прекрасных мест, где можно полакомиться морепродуктами - выбор блюд из рыбы и даров моря на самом деле впечатляет. Если Вы попадете в Осло в нужное время, у Вас появится шанс попробовать китовую вырезку или «лютфиск» - вяленую треску, вымоченную в воде и уксусе, а затем приготовленную и поджаренную на гриле.

Норвегия дала миру нескольких прекрасных поваров-кулинаров, и кое-кто из них трудится как раз в Осло. Все норвежские рестораны, включенные в каталог Мишлена, расположены в пределах столицы или в ее окрестностях.

Если эти кулинарные изыски немного не вписываются в Ваш бюджет, Осло предложит Вам множество других вариантов.

Чтобы отведать что-нибудь типично норвежское, надо идти в центр города, на набережную Акер Брюгге или на Холменколлен. На набережной можно найти хорошие рестораны с морской кухней. Для тех, кто хочет сэкономить, кварталы вокруг Йонгсторгет, Грёнланда и Грюннерлёкки предложат немало ресторанчиков попроще, где, тем не менее, готовят очень неплохо - и по разумным ценам. А если не подведет погода, почему бы не отправиться в ближайший парк на пикник?

В Бергене вы найдете все: от чайных комнат до изысканных рыбных ресторанов, от маленьких бистро до дискотек, баров и ночных клубов.

Если спросить жителя Бергена, куда он посоветует пойти, то велика вероятность того, что направит он вас в одну из традиционных для города пивных, которые на протяжении многих десятилетий остаются излюбленным местом времяпрепровождения местных жителей. А, быть может, вам посоветуют зайти в какое-нибудь бистро, которое вы сами ни за что бы не нашли.

Традиционными для Бергена блюдами считаются рыбный суп, копченый и консервированный лосось, свежая рыба (например, зубатка или морской черт), сельдь, а также дичь и оленина.

Кроме того, стоит попробовать сладкий коричный рулет «шиллингболле» (skillingsbolle), рыбный пирог (fiskekake) или же свежеприготовленные креветки, которые поставляются со знаменитого Рыбного рынка.

В Трондхейме есть много ресторанов, пабов и баров. Большинство из них находится в центре города, в районах Баккланде и Сульсиден.

В Трондхейме вы найдете ресторан на любой вкус и кошелек - эксклюзивные и недорогие рестораны, а также закусочные фаст-фуд. Вы сможете насладиться традиционной норвежской кухней или отведать блюда разных частей света.

3. Описание режима питания

Обычно норвежцы просыпаются около 7.30 утра после чего следует завтрак в 8.00. Затем некоторые норвежцы идут на работу, но многие после завтрака предпочитают так называемую «утреннюю пробежку» или просто посидеть почитать книгу.

В 12 часов в Норвегии начинается обеденный перерыв, в течение которого многие граждане этой страны так же предпочитают размять ноги и выходят на прогулку. Ходят несколько километров пешком и только после этого садятся кушать.

В 18.00 традиционно начинается ужин. А полноценный сон и большей части норвежцев наступает не ранее 23.00 часов ночи. То есть из режима питания в Норвегии видно, что норвежцы не любят насыщаться на ночь и желают дать желудку отдохнуть во время сна.

4. Меню для ресторана в Норвегии

Fenalеr/феналорь - вяленая баранина

Вяленая баранина с пряностями.

Pinnekjшtt/пиннекьот - соленые ребрышки

Соленые и сушеные, а иногда и копченые, ребрышки ягненка , которые обычно пропаривают на березовых ветках. Подаются с колбасками, картофельным пюре и брюквой. Типичное блюдо рождественского стола.

Multekrem/мюльтекрем - крем из морошки

Десерт из морошки со взбитыми сливками.

Fеrikеl/форикол - тушеная баранина с капустой

Тушеная баранина с капустой и перцем. Типичное осеннее блюдо.

Smalahove/смалахове - баранья голова

Баранья голова. Мясо солят, иногда коптят и сушат. Затем голову варят и подают с пюре из брюквы и картофеля. Ее едят целиком, некоторые даже едят глаза. Традиционное праздничное блюдо Западной Норвегии, которое подают осенью и на Рождество.

Tшrrfisk/тёрфиск - сушеная/вяленая рыба

Сушеная рыба без соли. Для ее приготовления чаще всего используют треску, реже применяются другие виды белой рыбы, такие как сайда, пикша, морская щука.

Lutefisk/лютефиск - вяленая рыба, вымоченная в щелочи

Вяленую рыбу вымачивают в воде с щелочью, а затем варят или запекают на гриле. Обычно подают с картофелем, беконом, гороховым пюре и горчицей. Хотя размягченную рыбу традиционно подают к Рождеству, с ростом популярности этого блюда сезон празднований растягивается.

Норвежский лосось

Благодаря протяженному побережью, многочисленным фьордам и чистой холодной воде, Норвегия является одним из крупнейших экспортеров рыбы в мире. В Норвегии рыбы не просто много - она очень высокого качества. В холодных водах рыба растет медленнее, поэтому ее мясо более упругое и ароматное, чем у тепловодных видов.

Норвежский лосось с его ярковыраженным и одновременно нежным вкусом, - превосходный ингредиент для приготовления интересных блюд, удовлетворяющих требования самых взыскательных шеф-поваров по всему миру.

Rшmmegrшt/рёммегрёт - сметанная каша

Каша из сметаны. Подается с маслом, сахаром и корицей.

Pшlse i lompe/пёлсе и лумпе - норвежский хот-дог

Сосиска в тонкой лепешке из муки и картофеля - это можно купить в киоске.

Kjшttkaker/кьоткакер - фрикадельки

Жареные шарики из говяжьего фарша. Подаются с подливой, гороховым пюре и вареным картофелем. Типичное повседневное блюдо для ужина.

Brunost/ брюнуст - коричневый козий сыр

Коричневый козий сыр со сладким, хотя несколько резковатым привкусом и оттенком карамели. Его обычно нарезают тончайшими ломтиками при помощи сырорезки и кладут на кусочек хлеба, тост или хрустящий хлебец. Также коричневый сыр кладут в соус, подаваемый к дичи и оленине, часто в сочетании с ягодами можжевельника, чтобы придать соусу более мягкий карамельный вкус.

Gravlaks/гравлакс - маринованный лосось

Вяленый лосось оставляют в маринаде из соли, сахара и специй.

Laks og eggerшre/лакс ог еггрёре - лосось с омлетом

Копченый лосось с омлетом. Обычно подается на завтрак или ланч.

Reker/рёкер - креветки

Попробуйте креветки в норвежском стиле: очистите их сами, выложите горкой на белый хлеб, полейте свежевыжатым лимонным соком и майонезом, затем посыпьте укропом.

Молочный шоколад Freia Melkesjokolade

Freia Melkesjokolade - это молочный шоколад. Производители считают, что этот шоколад является квинтэссенцией всего норвежского. Отсюда слоган "Маленький кусочек Норвегии".

Aquavit - аквавит

Норвежский национальный напиток. Это спирт из злаков или картофеля, ароматизированный травами, например, семенами тмина, аниса, укропа, фенхеля и кориандра. Это лучшее дополнение к рождественским блюдам.

Solo

Освежающий напиток с ароматом апельсина.

5. Предварительная сервировка стола

6. Описание технологии обслуживания, правила подачи блюд по меню заказа

Норвегия - это страна с достаточно высоким уровнем жизни . Поэтому Норвежцы очень привередливы и в ресторан с плохим обслуживанием просто не пойдут.

В предприятии ресторанного хозяйства даже самого низкого уровня обслуживание все равно будет на очень высоком уровне.

В дорогих ресторанах часто используется английский метод подачи блюд - с подставного столика, а в обычных ресторанах чаще всего используют американский метод подачи.

Так как в стране много фастфудов, где используется самообслуживание, то невозможно выделить или сказать, что в Норвегии преобладает какой-то один метод обслуживания гостей. Каждый может найти то, что ему больше всего подходит.

Литература

1. http://100dorog.ru/: 100 дорог

2. http://norse.ru/: Скандинавия по-русски

3. http://www.geo-world.ru/: География мира

4. http://www.turne.com./: Турне

5. http://www.b-cool.co.il/ B-cool

6. http://www.kuking.net/: Приготовь!

Размещено на Allbest.ru