Анализ ассортимента и экспертиза качества плавленных сыров

35,2

38,2

Консистенция

25

24

15,6

25

24

18,4

24

24

22

Рисунок

9,8

8,2

5

9,6

9,5

9,5

9,4

9,2

8,8

Цвет теста

5

4,6

5

4,2

4

3,8

5

4,6

4,6

Упаковка и маркировка

5

5

5

5

5

5

5

5

5

ВСЕГО:

94,6

82

76,4

92

85,3

83,5

93,2

88

88,6

Самую высокую оценку по всем органолептическим показателям получил сыр «Российский» 50% жирности - 94,6. Далее по убыванию следуют: «Дружок» 50% жирности - 93,2, «Янтарный» 50% жирности - 92, «Костромской» 50% жирности - 88,6, «Особый» 50% жирности - 88, «С грибами» 50% жирности - 85,3, «С копченостями» 50% жирности - 83,5, «Сливочный» 50% жирности - 82 и «Голландский» 50% жирности - 76,4, который по результатам оценки органолептических показателей получил самую низкую оценку среди других испытуемых образцов.

Сыры: «Российский» 50% жирности, «Дружок» 50% жирности, «Янтарный» 50% жирности, «Костромской» 50% жирности, «Особый» 50% жирности получили наивысшие оценки, что говорит о том, что сыры данных образцов относятся к группе сыров высшего сорта, т.к. результаты их оценки входят в диапазон 100-87 балл. Сыры: «С грибами» 50% жирности, «С копченостями» 50% жирности, «Сливочный» 50% жирности, «Голландский» 50% жирности получили оценки немного ниже, чем первая группа сыров, данный результат свидетельствует о там, что эти сыры относятся к 1 сорту.

Таблица 8

Физико-химические показатели сыра

Наименование показателя	Требование ГОСТ,%	«Российский» 50% жирности	«Сливочный» 50% жирности	«Голландский» 50% жирности	«Янтарный» 50% жирности	«С грибами» 50% жирности	«С копченостями» 50% жирности	«Дружок» 50% жирности	«Особый» 50% жирности	«Костромской» 50% жирности
Массовая доля влаги, %, не более	49,0-56,0	54	54	54	53	52	53	54	52	54
Массовая доля жира, %, не менее	45,0-59,9	49,8	48	49,2	51,4	50,2	49,6	50	51,2	50
Массовая доля соли, %, не менее	1,3-1,8	1,5	1,48	1,51	1,49	1,54	1,6	1,5	1,5	1,55

Таким образом, по результатам физико-химической экспертизы сыра (таблица 8), определено, что по влажности, массовой доле жира и соли все образцы плавленых сыров, производимых ОАО «Иркутская маслосырбаза», соответствуют установленным требованиям ГОСТа 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия».



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Сыр - один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Питательная ценность его обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека. В настоящее время потребление сыра повышается практически везде: и в странах с развитым рынком, и в странах с развивающимися рыночными отношениями.

Ассортимент плавленых сыров довольно разнообразен: они отличаются по вкусу, состоянию сырного теста, цвету и форме упаковки. Что делает производство плавленого сыра достаточно эффективным мероприятием? Во-первых, простота производства. Плавленые сыры вырабатывают из натуральных сыров с добавлением солей-плавителей, молочных продуктов, вкусовых наполнителей, специй и пряностей. Во-вторых, относительная дешевизна компонентов (можно использовать и незрелую сырную массу, и сыр с различными пороками). В-третьих, можно выпускать широкий ассортимент плавленых сыров за счет различных комбинаций составляющих. Плавленые сыры делят на следующие основные группы: ломтевые, сыры колбасные, пастообразные, сладкие, консервированные, сыры к обеду.

Мелкая расфасовка делает этот продукт доступным, практически для всех слоев населения России. В сырах плавленых нежная, пластичная консистенция прекрасно сочетается с приятным сырным вкусом, что позволяет употреблять их как отдельный продукт. Кроме того, они хороши с огурцами, салатом, капустой, зеленью и другими овощами, что позволяет готовить недорогие и чрезвычайно полезные блюда.

В данной курсовой работе были рассмотрены вопросы о том, какой продукт может называться плавленым сыром, какой он имеет химический состав и какой пищевой ценностью обладает. Также изучено, что может являться сырьем для его производства, и из каких процессов складывается данный процесс, определены требования к качеству плавленых сыров. Проанализировано современное состояние рынка сыров, а также - классификация и ассортимент плавленых сыров, в т.ч. представленный в магазинах г. Иркутска. Кроме того, проведена экспертиза качества плавленых сыров, производимых ОАО «Иркутская маслосырбаза».

На основании изученных вопросов можно сделать следующий вывод: за последние годы ассортимент и производство плавленого сыра в России значительно выросло. На рынке плавленого сыра, пользующегося стабильным спросом, находятся сотни его наименований и многие из них активно рекламируются. Поэтому соблазн подделать или увеличить объемы плавленого сыра путем замены некоторых натуральных ингредиентов на искусственные всегда имеется у производителя молочной продукции.

В данной работе были исследованы следующие образцы сыра: «Российский» 50% жирности, «Дружок» 50% жирности, «Янтарный» 50% жирности, «Костромской» 50% жирности, «Особый» 50% жирности, «С грибами» 50% жирности, «С копченостями» 50% жирности, «Сливочный» 50% жирности и «Голландский» 50% жирности, производимых ОАО «Иркутская маслосырбаза».

Были проведены органолептическая оценка качества продукции и физико-химическая оценка. Самую высокую оценку по всем органолептическим показателям получил сыр «Российский» 50% жирности - 94,6. Плавленый сыр «Голландский» 50% жирности по результатам оценки органолептических показателей, получил самую низкую оценку среди других испытуемых образцов - 76,4. И ни один из образцов плавленого сыра не получил оценку, ниже 75. По результатам физико-химической экспертизы, было определено, что по влажности, массовой доле жира и соли все образцы плавленых сыров, производимых ОАО «Иркутская маслосырбаза», соответствуют установленным требованиям ГОСТа 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия». Все это свидетельствует о высоком качестве плавленых сыров, производимых ОАО «Иркутская маслосырбаза».

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Азгальдов Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров / Г. Г. Азальдов. - М.: ЮНИТИ, 2008. - 416 с.

2. Дашков Л.П., Памбухчиянц В.К. Коммерция и технология торговли: Учебник для студентов высших учебных заведений. 4-е изд., перераб. и доп. / Л.П. Дашков, В.К. Памбухчиянц. - М.: Дашков и Ко, 2010. - 315 с.

3. Дмитриченко М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / М.И. Дмитриченко. - М.: Питер, 2010. - 352 с.

4. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов / Г.Г. Дубцов. - М.: Мастерство, 2006. - 264 с.

5. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров / Н.С. Казанцева. - М.: Инфра-М, 2011. - 187 с.

6. Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов / М.С. Касторских. - М.: Академия, 2009. - 254 с.

7. Остапкевич Е. Рынок сыра как барометр благополучия россиян / Е. Остапкевич // Новости торговли. 2011. № 10. С. 72-84.

8. Петухова Е. Рынок сыра объект для инноваций / Е. Петухова // Магазин. 2011. № 6. С. 130-139.

9. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. - М.: Феникс, 2010. - 473 с.

10. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров / И.П. Чепурной. - М.: Дашков и Ко, 2008. - 460 с.

11. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов / А.Ф. Шепелев. - М.: Феникс, 2011. - 127 с.

12. http://www.znaytovar.ru

13. http://www.procheese.ru/cheese/classification

14. http://www.plavich.ru

15. http://www.saverkon.ru/plsir

16. http://www.imsb.ru

17. ГОСТ Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия»

18. ГОСТ Р 52685-2006 «Сыры плавленые. Общие технические условия»

19. ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию»

20. ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»



ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ГОСТ Р 52685-2006 «Сыры плавленые. Общие технические условия»



ПРИЛОЖЕНИЕ 2

ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию»



ПРИЛОЖЕНИЕ 3

Сертификат соответствия ОАО «Иркутская маслосырбаза»

Размещено на Allbest.ru