Зварені овочі мають м'яку, ніжну консистенцію. Колір вареної картоплі - від білого до світло-кремового, капусти і гороху овочевого - від світло-зеленого до зеленого.

Смак характерний для кожного виду овочів.

Картопляне пюре густої, пухкої, однорідної консистенції, без грудочок непротертої картоплі. Смак ніжний, з ароматом молока і вершкового масла. Колір від білого до кремового.

Пюре з шпинату темно-зеленого кольору, маса однорідна, густа, пухка. Смак трохи солонуватий, ніжний, запах з ароматом молока.

Зварену картоплю і картопляне пюре зберігають на марміті не більш ніж 2 год, цвітну, білоголову варену капусту - не більше 60 хв., оскільки при тривалому зберіганні погіршується їх якість і руйнується вітамін С.

3.3 Страви і гарніри з припущених овочів

Правила припускання овочів.

Окремі види овочів (моркву, гарбуз, кабачки, капусту, томати, шпинат, щавель, ріпу) або суміш їх припускають у невеликій кількості рідини (води, бульйону, молока) з додаванням жиру. У власному соку припускають ті овочі, які містять велику кількість рідини і легко її виділяють, - гарбуз, томати, кабачки.

Перед припусканням овочі нарізують: капусту - шашками або часточками, моркву, ріпу, гарбуз, кабачки, брукву - кубиками або часточками. Припускають у посуді з товстим дном із закритою кришкою. Нарізані овочі кладуть у посуд шаром не більш ніж 20 см. На 1 кг овочів використовують 0,2-0,3 л бульйону або води і 20-30 г жиру. Втрати поживних речовин під час припускання значно менші, ніж під час варіння.

Припущені овочі заправляють вершковим маслом, молочним соусом і подають як самостійну страву і як гарнір, а також використовують як напівфабрикат для приготування перших страв, начинок, холодних страв.

Морква в молочному соусі. Обчищену моркву нарізують дрібними кубиками, часточками або брусочками, кладуть у посуд, додають бульйон (0,2-0,3 л на 1 кг), маргарин і припускають до готовності, потім додають молочний соус середньої густоти, сіль, цукор, перемішують і доводять до кипіння. овоч гриб напівфабрикат страва

Подають як гарнір до страв з м'яса і риби або як самостійну страву.

Морква - 271/217, маргарин столовий - 5, маса припущеної моркви - 200, соус - 75. Вихід - 275.

Капуста білоголова з соусом. Головки капусти розрізують уздовж на часточки з частиною качана, щоб трималося листя. Якщо капуста призначена для гарніру, її слід нарізати шашками. Нарізану часточками капусту викладають у посуд в один ряд, а нарізану шашками - шаром 10-15 см, додають воду або бульйон, вершкове масло чи маргарин, сіль і припускають до готовності.

Подають у баранчику або порціонній сковороді, поливають соусом молочним чи сметанним з томатом.

Капуста білоголова свіжа - 278/222, маргарин столовий - 5, маса готової капусти - 200; соус - 75. Вихід - 275.

Рання білоголова капуста не буде мати гіркого смаку, якщо її потримати 2-3 хв. у підсоленому окропі.

Овочі, припущені в молочному або сметанному соусі. Моркву, ріпу, кабачки чи гарбуз нарізують кубиками або часточками, білоголову капусту - шашками, цвітну капусту розбирають на суцвіття. Кожен вид овочів припускають окремо. Консервований зелений горошок прогрівають у власному соку.

Припущені овочі з'єднують, заправляють соусом молочним середньої густоти або сметанним, додають сіль, цукор і прогрівають 1-2 хв.

Перед подаванням припущені овочі кладуть у баранчик або порціонну сковороду, поливають жиром.

Морква - 63/50, ріпа - 44/33, гарбуз - 51/36 або кабачки - 57/38, горошок зелений консервований - 31/20, маргарин столовий - 10, маса припущених овочів - 125; цукор - 2; соус - 75. Вихід - 200.

Пелюстки (капуста з начинкою з м'яса і пшона). Підготовлені головки капусти середнього розміру розрізують уздовж на чотири частини, варять у підсоленій воді до напівготовності, перекладають у друшляк, дають стекти воді. Між листками кладуть начинку, листки стискують, капусту кладуть у сотейник або порціонні горщики на шматочки сала, заливають водою чи бульйоном і припускають. Потім капусту заливають соусом сметанним з томатом і доводять до готовності

Приготування начинки: м'ясо пропускають через м'ясорубку, додають пасеровану цибулю і розсипчасту пшоняну кашу, сіль, перець, перемішують. Подають разом з соусом, зверху посипають подрібненою зеленню.

Капуста білоголова свіжа - 200/160.

Для начинки: яловичина (котлетне м'ясо) - 101/74, пшоно - 12, цибуля ріпчаста - 20/17, жир тваринний топлений - 4, маса напівфабрикату - 260, бульйон або вода - 70, сало шпик - 10,4/10, маса готових пелюсток - 250, соус - 100. Вихід - 250/100.

Вимоги до якості страв і гарнірів з припущених овочів.

Овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається, заправлені соусом. Смак трохи солонуватий, запах з ароматом овочів і молока, без запаху підгорілого молока й овочів. Колір властивий овочам, з яких приготовлена страва. Консистенція м'яка, соковита. Допускається часткове розварювання овочів.

Пелюстки мають форму фаршированих часточок капусти. Форма зберігається. Смак і запах припущеної капусти з ароматом і присмаком начинки і соусу. Консистенція м'яка.

У власному соку припускайте томати, гарбуз, кабачки: вони легко виділяють воду.

3.4 Страви і гарніри з смажених овочів

Для смаження використовують овочі сирі і попередньо зварені. Сирими смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи, - картоплю, кабачки, гарбуз, ріпчасту цибулю, томати. Овочі, які мають більш стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, нарізують, а потім смажать. Це буряк, морква, капуста.

Овочі смажать двома способами - основним (у невеликій кількості жиру) і фритюрі (у великій кількості жиру). Перед смаженням овочі нарізують, а кабачки, гарбуз, томати, баклажани - обкачують у борошні.

Для смаження основним способом підготовлені овочі або вироби з них кладуть на сковороду або лист з жиром, попередньо розігрітим до температури 140-150 °С, і смажать з обох боків до утворення підсмаженої кірочки, доводять до готовності в жаровій шафі.

У фритюрі смажать картоплю, цибулю, зелень петрушки, білоголову капусту в тісті, вироби з картоплі. Підготовлені овочі обсушують, щоб під час смаження не розбризкувався жир. Для смаження у фритюрі краще використовувати суміш тваринних і рослинних жирів (50 % тваринного жиру і 50 % олії або відповідно 70 % і ЗО %), а також кулінарний фритюрний жир. Жиру беруть у 4 рази більше, ніж овочів. Фритюрницю наповнюють жиром наполовину, оскільки при нагріванні він піниться. Жир нагрівають до температури 170-180 °С і закладають підготовлені овочі. Тривалість смаження 2-8 хв.

Картопля смажена (з сирої). Сиру картоплю нарізують брусочками, часточками, кубиками або скибочками, промивають у холодній воді і обсушують. Підготовлену картоплю кладуть на сковороду або лист з розігрітим жиром шаром 3 см і смажать, періодично помішуючи, до утворення рум'яної кірочки, солять і продовжують смажити до готовності. Якщо картопля повністю не просмажилася, її доводять до готовності в жаровій шафі. Під час смаження в електросковороді картоплю наприкінці смаження закривають кришкою і доводять до готовності.

Перед подаванням картоплю поливають розтопленим маргарином або сметаною, посипають зеленню. Окремо можна подати свіжі, солоні або мариновані огірки, томати, салат із свіжої або квашеної капусти.

Картопля - 483/362, кулінарний жир - 25, маса смаженої картоплі - 250, маргарин столовий - 10 або сметана - 20. Вихід - 260/270.

Якщо змити крохмальні зерна з поверхні сирої нарізаної картоплі, при смаженні шматочки її не будуть злипатися і не прилипатимуть до посуду.

Якщо нарізану картоплю перед смаженням обсушити па сухій тканині, жир не буде розбризкуватися, швидше утвориться рум'яна кірочка, шматочки обсмажаться рівномірно.

Кабачки, баклажани, гарбузи смажені. Підготовлені кабачки, баклажани, гарбуз (без шкірочки і насіння) нарізують кружальцями або скибочками, солять. Баклажани залишають на 10-15 хв., щоб зникла гіркота, потім промивають і обсушують. Нарізані овочі обкачують у борошні і обсмажують з обох боків. Баклажани і гарбуз доводять до готовності в жаровій шафі.

Перед подаванням овочі поливають сметаною або соусом молочним з томатом і посипають дрібно нарізаною зеленню. Подають як самостійну страву і як гарнір.

Кабачки - 374/299 або баклажани - 269/256, чи гарбуз - 357/250, борошно пшеничне - 5, кулінарний жир - 12, маса смажених овочів - 200, сметана - 20 або соус - 75. Вихід - 220 або 275.

Капуста цвітна, смажена в тісті. Цвітну капусту розбирають на окремі суцвіття і варять у підсоленій воді до готовності, відкидають на друшляк, обсушують. Підготовлену капусту за допомогою кухарської голки занурюють у тісто і смажать у фритюрі.

Капуста цвітна - 218/174; для тіста: борошно пшеничне - 33, молоко або вода - 33, олія - 2, яйця - 33, маса тіста - 100; кулінарний жир - 20.

Цибуля фрі. Ріпчасту цибулю нарізують кільцями, обкачують у борошні і смажать у фритюрі 3-5 хв. до утворення золотистої кірочки. Смажену цибулю виймають шумівкою, кладуть у друшляк, дають стекти жиру, не солять. Подають як гарнір до м'яса смаженого, домашньої ковбаси.

Не забувайте запанірувати у пшеничному борошні нарізану ріпчасту цибулю (при обсмажуванні вона не підгорить і набуде золотистого кольору).

Зелень петрушки фрі. Гілочки зелені петрушки промивають, обсушують, смажать у великій кількості жиру 1-2 хв. до темно-зеленого кольору, виймають шумівкою, кладуть у друшляк для стікання жиру. Використовують як гарнір і для прикрашання страв із смаженої риби.

Деруни зі сметаною або грибним соусом. Дерунну масу викладають ложкою на добре розігріту сковороду з жиром 0,5 см завтовшки, 10 см в діаметрі, смажать з обох боків до утворення золотистої кірочки. Подають із сметаною або грибним соусом. Дерунна маса - 275, олія - 10, маса смажених дерунів - 220; сметана - 20 або соус грибний - 75. Вихід - 240 або 295.

Деруни по-селянськи. З дерунної маси смажать деруни. М'ясо свинини або яловичини нарізують дрібними шматочками, смажать, додають трохи води і тушкують до готовності.

Готові деруни і м'ясо викладають шарами в горщику, додають бульйон, в якому тушкувалось м'ясо, сметану, маргарин, подрібнений часник, закривають кришкою і ставлять у жарову шафу на 5-7 хв. Подають у горщику.

Маса дерунна - 185, маргарин столовий - 10, маса готових дерунів - 150; свинина (лопаткова, шийна частина) - 129/110 або яловичина (товстий, тонкий краї, бічна і внутрішня частина задньої ноги) - 162/119, маргарин столовий - 5, маса готового м'яса - 75; часник - 3/2, сметана - 35, маргарин столовий - 10, соус - 50. Вихід - 275.

Деруни, фаршировані сиром. На добре розігріту з олією сковороду викладають ложкою дерунну масу (0,5 см завтовшки і 10 см в діаметрі), зверху кладуть начинку (шаром 0,5 см), яку накривають дерунною масою (шаром 0,5 см). Смажать з обох боків до утворення рум'яної кірочки.

Приготування начинки: сир протирають, додають яйця, сіль і поливають сметаною.

Дерунна маса - 235; для начинки: сир - 34,3/34, яйця - 7, маса начинки - 40; маса напівфабрикату - 275; олія - 10, маса смажених дерунів - 220; сметана -20. Вихід - 240.

Картопляні палички. Варену картоплю протирають гарячою, охолоджують до і температури 40-50 °С, додають сирі яйця, картопляний крохмаль, частину дрібно нарізаної зелені петрушки і добре перемішують. З підготовленої маси формують валики 1-1,5 см завтовшки, нарізують їх 12-15 см завдовжки і смажать основним способом до утворення рум'яної кірочки.

Перед подаванням викладають у тарілку гіркою, поливають вершковим маслом або сметаною, посипають подрібненою зеленню петрушки.

Картопля - 266/200, яйця - 10, крохмаль картопляний - 20, зелень - З, маса напівфабрикату - 230; жир - 15, масло вершкове - 10 або сметана - ЗО. Вихід - 210 або 230.

Кульки картопляні. У протерту варену картоплю, охолоджену до температури 50 °С, додають 0,3 частину пшеничного борошна, жовтки яєць, перемішують і формують кульки діаметром 2,5-3 см. Підготовлені кульки обкачують у борошні, що залишилося, змочують у збитих яєчних білках, обкачують у сухарях і смажать у великій кількості жиру.

Перед подаванням кульки викладають на блюдо або порціонну тарілку, прикрашають листками салату або гілочками зелені петрушки, кропу. У соуснику подають соус (томатний червоний, грибний, червоний з цибулею й огірками). Кульки можна використовувати як гарнір до м'ясних страв.

Картопля - 233/175, яйця - 10,5/20, борошно пшеничне - 10, сухарі - 10, маса напівфабрикату - 200; олія або жир кулінарний - 20, маса смажених кульок - 180; соус - 50. Вихід - 230. Додавайте в картопляну масу окремо жовток і збитий білок: вироби будуть пухкішими.

Ковбаски картопляні з сиром. Обчищену картоплю варять, обсушують, протирають гарячою, охолоджують до температури 40-50 °С, додають борошно, жовтки яєць, сіль, масло вершкове. Масу розробляють на невеликі кружальця по 3 шт. на порцію (0,5 см завтовшки), на середину кладуть начинку із сиру, формують у вигляді ковбасок, обкачують у борошні, змочують в білках яйця, панірують у сухарях і ставлять на холод на ЗО хв. Смажать у фритюрі до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності в жаровій шафі. Подають з маслом або сметаною.

Приготування начинки: сир протирають, додають розтоплене вершкове масло, збиті білки, сіль, перемішують.

Картопля - 208/156, яйця (жовтки) - 4, борошно пшеничне - 25, масло вершкове - 5, картопляна маса - 180; для начинки: сир - 51/50, масло вершкове - 5, яйця (білки) - 12, маса начинки - 65; борошно пшеничне - 10, сухарі пшеничні - 10, яйця (білки) - 8, маса напівфабрикату - 250, кулінарний жир - 20, маса смажених ковбасок - 225; масло вершкове - 5, сметана - ЗО. Вихід: з маслом - 230, із сметаною - 225.

Шніцель капустяний фарширований. Оброблену капусту відварюють до напівготовності в підсоленій воді, розбирають на листки, потовщення зрізують або відбивають, солять. На середину кожного листка кладуть начинку і загортають у вигляді конверта, надають овальної форми, панірують у борошні, змочують у яйці, панірують у сухарях. Підготовлений напівфабрикат смажать основним способом.

Приготування начинки: ріпчасту цибулю нарізують дрібними кубиками, підсмажують на вершковому маслі, додають січені зарені яйця, сіль, зелень петрушки, збиті сирі яйця і добре перемішують. Перед відпусканням шніцель кладуть у тарілку і поливають вершковим маслом, або маргарином, чи сметаною. Капуста свіжа - 200/160, борошно пшеничне - 5, яйця - 20, масло вершкове - 20.

Для начинки: цибуля ріпчаста - 25/21, масло вершкове - 12, яйця - 1 шт./40, зелень петрушки - 7/5, сіль - 3, перець - 0,02; маса напівфабрикату - 235; кулінарний жир - 15, маса готової страви - 200; масло вершкове, або маргарин столовий - 10. Вихід - 200/10 або 200/20.

Не смажте сиру свіжу капусту: вона стане сухою і несмачною. Спочатку відваріть її, а потім обсмажуйте.

Оладки з кабачків. Підготовлені кабачки (без шкірочки і насіння) нарізують шматочками, пропускають через м'ясорубку або протиральну машину, додають борошно, яйця, сіль, цукор, соду і добре перемішують. Підготовлену масу викладають ложкою на добре розігріту з жиром сковороду і смажать з обох боків. При подачі оладки поливають вершковим маслом або маргарином, чи сметаною. Кабачки - 200/160, борошно пшеничне - 40, яйця - 16, цукор - 5, сода - 0,1, маргарин столовий - 11, маса готових оладок - 200; масло вершкове або маргарин столовий - 10, чи сметана - ЗО. Вихід - 210 або 230.

Вимоги до якості страв і гарнірів із смажених овочів

Смажені овочі мають однакову форму нарізування, яка зберігається. Консистенція всередині смажених овочів м'яка, кірочка хрумка. Смак і запах характерний для смажених овочів. Колір кірочки смаженої картоплі жовтого кольору, інших овочів - світло-коричневого; на переломі - властивий натуральному кольору овочів. Вироби з овочів правильної форми без тріщин, на поверхні рум'яна кірочка, на розрізі - колір, властивий овочам і начинкам, з яких приготовлено страву. Консистенція пухка, нетягуча, у виробах з вареної картоплі - без грудочок не-протертої картоплі.

3.5 Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів

Тушкують кожен вид овочів окремо або разом - суміш овочів, а також деякі фаршировані овочі.

Для тушкування овочі нарізують соломкою, кубиками, часточками, обсмажують до напівготовності або припускають, а потім тушкують у невеликій кількості бульйону з додаванням томатного пюре, пасерованих овочів, спецій чи соусу. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду страви під час тушкування свіжої капусти і буряків додають оцет. Овочі тушкують у посуді з закритою кришкою, при слабкому кипінні.

Перед подаванням тушковані страви можна посипати подрібненою зеленню петрушки або кропу (2-3 г на порцію).

Капуста тушкована. Нашатковану соломкою свіжу капусту кладуть у сотейник шаром не більше ЗО см, додають воду або бульйон (20-30 % маси сирої капусти), оцет, жир, пасероване томатне пюре і тушкують до напівготовності, періодично помішуючи. Потім додають пасеровані нарізані соломкою моркву, коріння та цибулю, лавровий лист, перець і тушкують до готовності. За 5 хв. до закінчення тушкування капусту заправляють борошняною пасеровкою, розведеною охолодженим бульйоном, додають цукор, сіль і знову доводять до кипіння.

Якщо свіжа капуста має гіркуватий смак, її перед тушкуванням обшпарюють окропом протягом 3-5 хв.

Можна приготувати капусту тушковану з квасолею. При цьому беруть 200 г квасолі на зазначений вихід, а капусти - наполовину менше.

При використанні капусти квашеної оцет з рецептури виключається і збільшується закладка цукру на 20 г.

Якщо тушковану капусту готують з салом шпик або копченою грудинкою, їх попередньо обсмажують і кладуть у капусту на початку тушкування, а жир, який утворився, використовують для пасерування овочів.

Тушковану капусту можна використовувати як самостійну страву, як гарнір, а також для начинок і перших страв.

Подають капусту в баранчиках, порціонній сковороді або тарілці, посипають подрібненою зеленню.

Капуста білоголова свіжа - 325/260 або квашена - 321/225, жир кулінарний - 11 або сало шпик - 16/15, чи грудинка копчена - 26/20, морква - 13/10, цибуля ріпчаста - 18/15, петрушка (корінь) - 7/5, томатне пюре - 20, оцет 3 % - 8, борошно пшеничне - 3, цукор - 8, перець чорний горошком - 0,05, лавровий лист - 0,02. Вихід - 250.

Капуста тушкована з грибами. Капусту тушкують до напівготовності. Свіжі гриби, нарізані часточками, смажать до готовності. Сушені гриби замочують, варять, нарізують соломкою і обсмажують.

До тушкованої капусти додають підготовлені гриби і тушкують до готовності. Подають як самостійну страву.

Капуста тушкована - 200, гриби білі свіжі - 101/77 або печериці свіжі - 164/125, чи гриби білі сушені - 25, олія - 5, маса смажених грибів - 50. Вихід - 250.

Картопля тушкована. Сиру обчищену картоплю нарізують часточками або великими кубиками, обсмажують, моркву - часточками або середніми кубиками, цибулю - півкільцями і пасерують. Овочі з'єднують, додають пасероване томатне пюре, заливають бульйоном і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають спеції. Подають як самостійну страву і як гарнір.

Картопля - 283/212, морква - 31/25, цибуля ріпчаста - 47/40, томатне пюре - 15, кулінарний жир - 19, перець чорний горошком - 0,02, лавровий лист - 0,001. Вихід -250.

Баклажани тушковані з картоплею. Підготовлені баклажани, картоплю і томати нарізують часточками. Баклажани солять, посипають борошном і обсмажують. Окремо обсмажують картоплю і томати. Обсмажені баклажани і картоплю кладуть у каструлю, заливають бульйоном або водою (10-15 % маси продуктів) і тушкують до напівготовності, потім додають обсмажені томати, сметану і тушкують ще 10-15 хв. Перед подаванням посипають подрібненою зеленню.

Баклажани - 167/142, борошно пшеничне - 5, картопля - 120/90, томати свіжі - 75/64, сметана - 20, жир тваринний топлений харчовий - 10. Вихід - 250.

Перець тушкований з томатами. Цибулю нарізують півкільцями, солодкий перець - соломкою, обсмажують до напівготовності, потім додають нарізані томати, сметану і тушкують. Наприкінці тушкування додають сирі яйця, тушкують ще 5 хв. При подаванні посипають дрібно нарізаною зеленню.

Перець солодкий - 133/100, томати свіжі - 141/120, цибуля ріпчаста - 71/60, жир тваринний топлений харчовий або олія - 15, сметана - 20, яйця - 10. Вихід - 200.

Буряки тушковані в соусі. Буряки варять із шкіркою, обчищають, нарізують соломкою або кубиками, прогрівають з жиром, заправляють оцтом, цукром, соусом білим чи сметанним і тушкують 10-15 хв при слабкому нагріванні. Подають як самостійну страву або як гарнір. Перед подаванням посипають і подрібненою зеленню.

Буряки - 291/232, маргарин столовий - 8,2, оцет 9 % - 2,5, цукор - 4, соус - 60. Вихід - 250.

Капуста кольрабі фарширована. Підготовлену для фарширування капусту кольрабі варять у підсоленій воді до напівготовності, відкидають на друшляк, злегка охолоджують і наповнюють начинкою із січеного м'яса, вареного рису, пасерова|ної на салі шпик ріпчастої цибулі з додаванням перцю і солі.

Зафаршировану кольрабі кладуть в один ряд у сотейник, змащений жиром, заливають соусом сметанним з томатом і тушкують до готовності. Подають з соусом, в якому тушкували.

Капуста кольрабі - 150/120; для начинки: яловичина (котлетне м'ясо) - 109, рис - 9, цибуля ріпчаста - 12/10, сало шпик - 5, маса начинки - 120, соус сметанний з томатом - 75. Вихід - 275.

Голубці українські. Підготовлені напівфабрикати кладуть у сотейник, додають бульйон і припускають 5-Ю хв. Потім заливають соусом сметанним з томатом, тушкують 10-15 хв. Готові голубці заправляють часником. Подають із соусом, в якому тушкували.

Приготування начинки: м'ясо яловичини подрібнюють на м'ясорубці, додають розсипчасту кашу (пшоняну або рисову, чи пшеничну, або перлову), пасеровану на салі ріпчасту цибулю, сіль, мелений перець, перемішують.

Капуста білоголова свіжа - 150, маса капусти бланшованої - 120; для начинки; яловичина (котлетне м'ясо) - 109, рис - 9, або пшоно - 10, або крупа перлова - 8, або крупа пшенична - 10, цибуля ріпчаста 12/10, сало шпик - 5, маса начинки - 120; соус сметанний з томатом 75, часник - 2/1,7. Вихід - 275.

Голубці з квасолею та сиром. На підготовлені листки капусти кладуть начинку, загортають, надаючи форми циліндра. Сформовані голубці кладуть у сотейник, додають окропу і припускають до готовності, потім заливають соусом сметанним з томатом і тушкують 10-15 хв. у жаровій шафі. Подають голубці 2 шт. на порцію, поливають соусом, з яким тушкувалися.

Приготування начинки: варену квасолю протирають, додають протертий сир, пасеровану цибулю та моркву, сіль, перемішують.

Капуста білоголова свіжа - 190/152; для начинки: квасоля - 15, сир - 31/30, морква - 10/8, цибуля ріпчаста - 24/20, маргарин столовий - 10, маса начинки - 80; маса напівфабрикату - 220; соус - 75. Вихід - 275.

Голубці краще обсмажувати не на плиті, а в жаровій шафі: вони підрум'яняться з усіх боків одночасно, їх не потрібно перевертати.

Голубці з рисом (перловою крупою) й грибами. На підготовлені листки капусти кладуть начинку, загортають, укладають у сотейник або каструлю, додають окріп і припускають, потім заливають сметанним соусом і тушкують в жаровій шафі до готовності (10-15 хв.).

Відпускають з соусом 2 шт. на порцію.

Приготування начинки: підготовлені свіжі або варені сушені гриби дрібно нарізують і обсмажують з цибулею. Рис або перлову крупу варять до напівготовності, додають гриби з цибулею, сіль, перець, зелень і перемішують. Капуста білоголова свіжа - 190/152; для начинки: рис - 16 або крупа, перлова - 15, гриби білі сушені - 10 або гриби білі свіжі - 53/40, цибуля ріпчаста - 30/25, петрушка (зелень) - 3/2, жир тваринний топлений , харчовий - 10, маса пасерованої цибулі - 20; маса начинки - 80; маса напівфабрикату - 220; соус сметанний - 75. Вихід - 275.

Картопля, запечена з сиром. Зварену обчищену картоплю нарізують кружальцями, викладають на порціонну сковороду вперемішку з сиром, поливають вершковим маслом або маргарином, сметаною і запікають.

Картопля - 147/110, маса вареної картоплі - 107, сир - 102/100, масло вершкове або маргарин столовий - 10, сметана - 15, маса напівфабрикату - 230. Вихід - 200.

Капуста, запечена з грибами. Капусту відварюють у підсоленій воді цілими головками або великими часточками і шаткують. Гриби свіжі або варені сушені шаткують соломкою і смажать до готовності. Пшеничний хліб замочують у молоці, змішують з капустою, грибами і сирими яйцями. Масу солять, заправляють перцем, викладають на лист, змащений жиром. Поверхню розрівнюють, посипають сухарями, збризкують жиром і запікають.

Перед подаванням порціюють, поливають сметаною.

Капуста білоголова свіжа - 126/101, гриби білі свіжі - 53/40 або білі сушені - 10, жир тваринний топлений - 4, яйця - 8, хліб пшеничний - 17, молоко - 29, жир тваринний топлений - 2, сухарі пшеничні - З, маса напівфабрикату - 170; маргарин столовий - 3, маса запеченої капусти - 150; сметана - 20. Вихід - 170.

Кабачки, фаршировані сиром. Підготовлені кабачки заповнюють начинкою, викладають на змащений маргарином лист, посипають тертим сиром твердим, збризкують маргарином і запікають у жаровій шафі. Перед подаванням поливають соусом сметанним.

Приготування начинки: протертий сир змішують з розсипчастим рисом, вареною морквою, нарізаною дрібними кубиками, і пасерованою цибулею.

Кабачки - 182/122; для начинки: сир - 35/34, рис - 2,5, морква - 9/7, цибуля ріпчаста - 12/10, маргарин столовий - 5, маса пасерованої цибулі - 7; маса начинки - 55; сир твердий - 5,4/5, маргарин столовий - 2, маса напівфабрикату - 170; маса готових кабачків - 150; соус сметанний - 50. Вихід - 200.

Картопля, фарширована м'ясом і грибами. Підготовлену до фарширування картоплю наповнюють начинкою, накривають "кришечкою", змочують в яйцях, білій паніровці, укладають на змащений жиром лист і запікають у жаровій шафі до готовності.

Приготування начинки: м'ясо подрібнюють на м'ясорубці, потім обсмажують до готовності на маргарині, додають варені обсмажені гриби, подрібнений часник, грибний бульйон і спеції, перемішують. | Подають картоплю з грибним соусом.

Картопля - 137, маса вареної картоплі - 100; для начинки: яловичина (котлетне м'ясо) - 44/32, або свинина (котлетне м'ясо) - 38/32, гриби білі сушені - 3, маргарин столовий - 5, часник - 6/5, бульйон грибний - 5; маса начинки - 50. Яйця - 5, хліб пшеничний - 10, маса , напівфабрикату - 165; масло вершкове - 7; маса готової картоплі - 160; соус - 50. Вихід - 160/50.

Висновки

Після виконання дослідженої тему курсової роботи зробимо такі висновки.

У першому розділі розглянули значення овочів, їх класифікацію, дослідили принципи їх обробки, а також зазначили вимоги якості страв з них.

Овочі є життєво необхідні продукти харчування. Вони посилюють виділення шлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу і рідинний обмін в організмі. Деякі овочі (часник, цибуля, хрін, редька) містять бактерицидні речовини - фітонциди, які знищують хвороботворні мікроби або стримують розвиток їх.

У кулінарії овочі широко використовують для приготування перших і других страв, холодних, закусок, соусів і гарнірів до страв з птиці, м'яса, риби.

Прийоми кулінарної обробки продуктів можна розділити на декілька груп. За етапами приготування: попередній; основний; завершальний. За способом дії: термічний; механічний; хімічний.

У свою чергу, кожний з етапів складається з операцій, які слід об'єднувати за спорідненими прийомами обробки, направленими на досягнення якого-небудь схожого результату, наприклад відбиття і карбовання - відносяться до механічних способів обробки та слугують розм'якшенню продукту на стадії попередньої обробки.

При нагріванні білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні, смакові й ароматичні речовини, що містяться в продуктах, зазнають фізико-хімічних змін, які впливають па харчову цінність, а також на засвоюваність, смак, запах і зовнішній вигляд готової продукції.

У другому розділі дослідили технологічний процес ресторанного господарства, дали характеристику обробці свіжих овочів і грибів та розглянули овочеві напівфабрикати, а також овочеві консерви

Організація технологічного процесу на підприємствах ресторанного господарства має ряд особливостей. Попит споживачів на продукцію підприємств змінюється в залежності від цілого ряду факторів (сезону, погоди, модних тенденцій і т. д.). Тому для правильного визначення обсягу виробничої програми і асортименту продукції необхідно приймати до уваги попит споживачів на різні види страв

В овочевому цеху здійснюються первинна обробка овочів і виготовлення овочевих напівфабрикатів. Особливості обробки овочів різних видів викликають необхідність застосування спеціального устаткування, яке підбирають залежно від потужності підприємства. У цеху повинна підтримуватися температура не менше 15 °. Для забезпечення вимог санітарного режиму необхідно своєчасно видаляти відходи з цеху.

При організації роботи овочевого цеху необхідно суворе дотримання правил охорони праці і техніки безпеки. Основні з них зводяться до наступних. До роботи на машинах можуть допускатися лише працівники, які знають їх будову і пройшли спеціальний інструктаж. Біля машин необхідно вивішувати правила роботи і плакати з техніки безпеки.

У третьому розділі проаналізували технологію приготування страв і гарнірів з картоплі, овочів і грибів ресторану «Мрія», тому дали характеристику ресторану «Мрія», дослідили приготування страв і гарнірів з: вареничних овочів, припущених овочів, смажених овочів та з тушкованих овочів і грибів.

Послуга харчування ресторану, яка являє собою послугу з виготовлення, реалізації та організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного виготовлення усіх основних груп з різних видів сировини, покупних товарів і вино-горілчаних виробів, що надається кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеного рівня комфорту та матеріально-технічного оснащення у сполученні з організацією дозвілля.

Ресторан «Мрія» (м. Харків) - заклад ресторанного господарства, де споживачам пропонується широкий асортимент високоякісних кулінарних і кондитерських виробів складної технології виготовлення.

Залежно від виду теплової обробки в ресторані розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів. Ресторан «Мрія» дотримується вимог обробки овочів і грибів для приготування страв з них, а також чітко дотримуються рецептури різних страв та обладнання для приготування страв.

Список використаних джерел

1. Аброшина К.В., Німченко К.П. Поживна їжа. - К.: РД- Економ, 2007. - 272 с.

2. Архіпов В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. -К.: «Центр учбової літератури», 2008.

3. Архіпов В.В., Русавська В.А. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства. - К.: «Центр учбової літератури», 2009.

4. Богучева В.І. Технологія приготування їжі. - Ростов н / Д: Фенікс, 2007. - 374 с.

5. Доценко В.А. Овочі і плоди в харчуванні. - Л.: Лениздат, 1988 - 287 с.

6. Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. -М.: Зкономика, 1967. - 128с.

7. Коновалов В.В. Різна кухня: традиції і звичаї. - Д.: ЕКСМО,=2002.

8. Куликова В.М. Поживний стіл. - М.: РИПОЛ класик, 2007. - 64 с.

9. Кулінарія. Довідковий посібник. / Н. І. Губа, Б.Г. Лазарєв. - К.: Вища шк., 1987.=-=263=с.

10. Культура харчування. Енциклопедичний довідник / под.ред.І.А.Чеховского. -Мінськ,=1993.=-=544=с.

11. Молоховец Є. Дуже смачні овочеві страви від Олени Молоховец. - М.: ЕКСМО,=2008.=-=32=с.

12. Громадське харчування. Збірник документів. - К.: Омега-Л, 2006.

13. Організація виробництва та обслуговування в ресторанах. - М.: Економіка, 1986.

14. Похлебкін В.В. Національні кухні наших народів. - Д.: Центрполиграф, 2009. -639с.

15. Приготуванні страв та їх цінність //Вісник ДонДУЕТ. - 2000. -№14 - с. Технічні науки. - С 70 - 73.

16. Вербій В.П. Сучасні методи обробки харчових продуктів: Навч. посібник. - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2004. - 134 с.

17. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.

18. Гопольник В. Г. Концепція системи властивостей технологічної обробки кулінарної продукції //Обладнання та технології харчових виробництв:Темат. зб. наук, праць. - Вип. 3. - Донецьк: ДонДУЕТ, - 2003. -С. 344-350.

19. Доцяк В.С. Українська кухня. - Львів: Орляна-нова, 1998.

20. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.

21. Завадинська О.Ю., Антонюк І.Ю. Ресторана справа. -- К., 2007. -- 225с.

22. Задорожний І.М., Сирохман І.В., Расистюк Т.М. Товарознавство продовольчих товарів. Риба і рибні товари. Підручник. - Львів: Коопосвіта, 2000. - 317 с.

23. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.

24. «Збірник рецептур страв кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства» Мінськ ВАК 2003

25. Збірник технолога громадського харчування / Под ред. О.І. Овсяннікова. К.:=Харчова=промисловість,=2001.=-489с

26. Зиборова О.В. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания» - М.: МКТ ОПС, 2002.

27. Зубар Н.М., Руль Ю.В. Фізіологія харчування: навчальний посібник, 2003 р.

28. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270с.

29. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 1999.

30. Колтунов В.А., Скалецька Л.Ф. Продовольча сировина: Підручник. - К.: Київ. нац. торг.- екон. ун-т, 2005. - 254 с.

31. Лавров Ю.А. Магія прянощів і соусів: прянощі, спеції, соуси, приправи, заправки, підливи, взвари. - К., 1995.

32. Лагутина С.В. Все о овощах. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2005. - 301 с.

33. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из овощей. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224с.

34. М. І. Ковальов, А. К. Сальникова «Технологія приготування їжі» Економіка 1997

35. Михайловський В.С. Товарознавство харчових продуктів. Опорний конспект лекцій. - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2002. - 320 с.

36. Орлова Н.Я. Теоретичні основи товарознавства. Розділ “Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів”. Опорний конспект лекцій. - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2004. - 184 с.

37. Павлова Л.В., Смирнова В.А., Практические занятия по технологии приготовления пищи. - М., 1988.

38. Пересічний М.І., Корзун В.Н. Харчування людини і сучасне довкілля: теорія і практика: монографія, 2007 р.

39. Сборник рецептів кулінарних виробів і страв. - Х.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.

40. Справочнік кулінара / Под ред. М.М. Ефімової. М.: ПРОГРЕС, 2003. -471с.

41. Справочнік технолога громадського харчування / А.І. Мглінец, Г.Н.

42. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2000.

43. Старовойт Л.Л., Косовенко М.С., Смирнова Ж.М. Кулінарія. - К.: Вища школа, 1993.

44. Фурс Н. А. «Виробництво продуктів громадського харчування»

45. Якість приготуванні страв з овочів //Вісник ДонДУЕТ. - 2008. -№10 - с. Технічні науки. - С. 55 - 67.

46. http://ua-referat.com

Размещено на Allbest.ru