Оценка качества мясных консервов

Колбу доливают горячей дистиллированной водой (температурой 80°С) до 3/4 ее объема, хорошо встряхивают и оставляют на 30 мин при периодическом взбалтывании. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры, доливают дистиллированной водой до метки и, закрыв пробкой, хорошо перемешивают содержимое. Содержимое колбы фильтруют через сухой складчатый фильтр или вату в сухой стакан или колбу.

В зависимости от предполагаемого содержания хлорида натрия в исследуемом продукте берут от 25 до 50 см? отфильтрованной вытяжки, нейтрализуют ее раствором щелочи в присутствии фенолфталеина, приливают 1 см? 10 - процентного раствора хромовокислого калия и титруют раствором азотнокислого серебра концентрации 0,05 моль/дм? до появления неисчезающей при взбалтывании оранжево-красной окраски.

Обработка результатов. Содержание поваренной соли (Хпс) в процентах вычисляют по формуле:

где V - количество точно раствора азотнокислого серебра концентрации 0,05 моль/дм?, израсходованное на титрование испытываемого раствора, см?; 0,0029 - титр раствора азотнокислого серебра концентрации 0,05 моль/дм? в пересчете на хлористый натрий;

V1 - объем вытяжки, приготовленный из навески, см?;

V2 - объем вытяжки, взятый для титрования, см?;

M - навеска продукта, г.

Полученные результаты сопоставляют с требованиями стандарта.

Заключение

Таким образом, можно сделать вывод о том, что мясные консервы это продукты из мяса или мясных продуктов, герметически укупоренные в тару, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.

Пищевая ценность мясных консервов зависит от содержания в них биологически важных составных компонентов, изменение которых в процессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов, она определяется степенью доступности этих компонент к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, способностью усваиваться и удовлетворять определенные физиологические потребности организма. Качество мясных консервов зависит от качества исходного сырья и тары, а также от соблюдения технологических процессов. В случае их нарушения в мясной консервации могут произойти необратимые процессы, приводящие к порче продукта.

В курсовой работе проводилась оценка качества и потребительских предпочтений мясных консервов.

Исследованы органолептические и физико-химические показатели в соответствии со стандартом, дегустационная и потребительская оценки, а так же маркировка мясных консервов.

Оценка качества и потребительских предпочтений мясных консервов проводилась на пяти образцах: «Русские узоры», г. Троицк, «Курганский мясокомбинат», «Орский мясокомбинат», «Традиционная».

Библиографический список

1. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. «Технология мяса и мясопродуктов», 2008 г.

2. Варибрус В.И. и др. «Товароведение продовольственных товаров», 2005 г.

3. Горбатов В.М., Шумкова И.И., Татулов Ю.В. «Новые исследования качества мяса», 1991.

4. М.Л. Габриэлянц «Товароведение мяса и мясных товаров» Москва, 1974 г.

5. ГОСТ Р 54033 - 2010 «Консервы мясные. Мясо тушёное. Технические условия».

6. ГОСТ Р 51074 - 97. «Продукты пищевые. Информация для потребителя».

7. ГОСТ Р 51447 - 99. «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб».

8. ГОСТ 9959 - 91.» Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

9. Варакута С.А. «Управление качеством продукции»: Учеб.пособие. - 2002. 207 с.

10. Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров». - Ростов н/Д: Феникс. - 2002. - 448 с.

11. ГОСТ 5284-84 «Мясные консервы. Говядина тушеная. ТУ».

12. Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский В.М. «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров»: Академия, 2009 г.

13. Криштафович В.И., Колобов С.В. «Методы и технические средства контроля качества продовольственных товаров»: Учеб. Пособие 2008 г.

14. Позняковский В.М.» Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров»: Учебник, 2006 г.

15. Родина Т.Г., Вукс Г.А. «Дегустационный анализ продуктов». 2009 г.

16. Хлебников В.И., Жебелева И.А., Криштафович В.И. «Экспертиза мяса и мясных продуктов»: Учеб. пособие 2008 г.

17. ГОСТ 8756.1-79 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей»

18. Журавская И.К. и др. «Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов». 2009 г.

Размещено на Allbest.ru