Главная База знаний "Allbest" Кулинария и продукты питания Организация технологического процесса приготовления блюд из тушенного мяса. Организация работы горячего цеха

Организация технологического процесса приготовления блюд из тушенного мяса. Организация работы горячего цеха

Характеристика и особенности основных приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления. Значение в питании человека кулинарной продукции. Разработка технологии производства сложной горячей продукции. Разработка ассортимента блюд.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 11.06.2019
Размер файла 91,8 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Охрана труда и техника безопасности на предприятии - это, прежде всего, зона ответственности работодателя и соответствующих служб организации.

Работодатель обязан разработать внутреннюю нормативную документацию, проводить инструктажи и проверки знаний в соответствии с требованиями законодательства, информировать работников обо всех обстоятельствах, от которых зависит безопасность на производстве.

Также работодатель обязан создать для работников безопасные условия труда. Для этой цели предусматривается комплекс требований:

· использование оборудования и конструкций, соответствующих требованиям стандартов и другой нормативной документации;

· соблюдение сроков периодических ремонтов и обслуживания оборудования;

· соблюдение требований пожарной и электробезопасности при оснащении производственных и офисных помещений;

· установка необходимых защитных приспособлений и конструкций;

· обеспечение достаточной освещенности, вентиляции, поддержание оптимального температурного режима на рабочих местах;

· своевременное устранение пыли и отходов производства;

· обеспечение работников спецодеждой и спецобувью, а также другими средствами индивидуальной защиты в соответствии со спецификой производства;

· обеспечение работников актуальными инструкциями по ТБ, наглядными материалами;

· создание на рабочих местах и в производственных помещениях всех необходимых систем сигнализации, размещение знаков безопасности и т.д.

Требования по поддержанию безопасности на рабочих местах

Одной из приоритетных задач охраны труда и техники безопасности является поддержание рабочих мест и производственных помещений в безопасном состоянии. Для этой цели предъявляются следующие требования:

· каждый работник, независимо от должности и места работы, несет ответственность за поддержания порядка на своем рабочем месте;

· необходимо своевременно убирать мусор и содержать рабочее место в чистоте;

· проходы, коридоры, пути эвакуации должны оставаться свободными;

· прокладка кабелей в пределах рабочих мест должна выполняться с соблюдением требований электробезопасности;

· при разливе или рассыпании каких-либо веществ на рабочем месте или в производственных помещениях уборка должна быть произведена немедленно.

Требования техники безопасности к работникам предприятия

Обеспечение безопасности труда невозможно без непосредственного участия самих сотрудниками. Значительная часть аварий и несчастных случаев на производстве происходит из-за нарушений, допускаемых работниками.

Все работники, независимо от должности обязаны:

· знать особенности технологического процесса на своем рабочем месте;

· знать и соблюдать все действующие требования по безопасной эксплуатации оборудования на своем рабочем месте;

· обладать в полном объеме знаниями в рамках инструктажей по охране труда;

· носить принятую на предприятии униформу, спецодежду, использовать средства индивидуальной защиты;

· соблюдать требования техники безопасности, действующие в производственном подразделении;

· знать и соблюдать требования, которые предписываются знаками безопасности, установленным на рабочем месте;

· соблюдать требования пожарной безопасности и электробезопасности

Заключение

Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что служат источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Основная роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения.

Обязательным условием выпуска продукции высокого качества является правильный подбор сырья, строгое соблюдение режимных параметров всех стадий технологического процесса производства и хранения, санитарно-гигиенических норм, контроль над дозировкой химических добавок.

Важными условиями выпуска промышленной продукции высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака.

В своей курсовой работе мы изучили теоретические основы приготовления сложных горячих блюд из тушеного и запеченного мяса. Дали характеристику сырья и разработали ассортимент сложных горячих блюд из тушеного и запеченного мяса. Составили технико-технологические карту и составили сводную продуктовую ведомость.

Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач неразрывно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых аналитических методов и с созданием систем объективной и надежной оценки показателей качества сырья и готовой продукции.

Список испозованных источников

1. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии. - М.: ЗАО "Издательский дом ресторанные ведомости", 2005, - 272 с.

2. Калинкина К.А. "Русская кухня", - Ульяновск: Дом печати, 1992. - Киев: Издательство "Реклама", 1972

3. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. "Технология приготовления пищи", - М.: Издательский дом "Деловая литература", Издательство "Омега - Л", 2003.

4. Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. /Учебное пособие для студентов вузов, обуч. по спец.1011 (Л.М. Алешина, Г.Н. Ловачева, Н.Н. Лучкина и др.2-е изд. перераб. - М.: Экономика, 1987. - 247 с.

5. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. / Учебное пособие для студентов спец.2711. - М.: Экономика, 1990.

6. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Рыжова Л.В., Федотова Н.И. Контроль качества кулинарной продукции: Учеб. пособие. Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2000. - 117 с.

7. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева.2-е изд. - Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. Экон. Ун-та, 2002. - 185 с.

8. Новикова Л.П. "1000 рецептов старинной кухни", - Ульяновск: Дом печати, 2002.

9. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиеническиетребования к качеству и безопасности продовольтвенного сырья и пищевых продуктов. М., 2001

10. Сборник технический нормативов. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания", - М.: Хлебпродинформ. 1996.

Приложения

Приложение 1

Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов кафе "Beer&FairGril".

№пп

Часть туши

Виды использования

1.

Вырезка

Жарка целиком (ростбиф). А так же порционно - бифштексы, филе, лангеты. К мелкокусковым из вырезки относят - бефстроганов, мясо для шашлыка.

Спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край)

Для жаренья целиком (ростбиф). Порционно - антрекоты, ромштексы. Мелкокусковые - поджарка, бефстроганов

Верхний и внутренние куски тазобедренной части ("задок")

Для тушения целиком, порционно - зразы натуральные, ромштексы. Мелким куском - поджарка, бефстроганов.

Боковой и наружный куски тазобедренной части

Для тушения и варки целиком, порционно - говядина духовая, мелкокусковые - азу.

Лопаточная и подлопаточная части (лопатка)

Для варки целиком, мелкокусковые - гуляш.

Мякоть грудинки

Для варки целиком, мелкокусковые - гуляш

Покромка от говядины (брюшина)

Покромка от говядины (брюшина)

Приложение 2

Воскресное тушеное мясо по-креольски

Подготовьте свинину, нарежьте на толстые и короткие ломтики. Нарежьте сосиски кубиками со стороной 1 см. Растопите масло в тяжелой сковороде. Обжарьте свинину и сосиски. Добавьте красный перец. Приправьте солью, черным перцем и душицей. Посыпьте мукой и помешайте. Влейте сливки и доведите до кипения. Положите лук, маслины и огурчики. Тушите 10-15 минут, приправьте специями по вкусу. Перед подачей хорошо прогрейте. Подавайте с рисом, макаронными изделиями или вареным картофелем.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Свинина

163

120

Масло сливочное

6

6

Сосиски

26

25

Мука пшеничная

3

3

Сметана

50

50

Маслины

46

30

Огурцы соленые

11

10

Лук консервированный

18

10

Перец сладкий

20

15

Душица сушеная

3

3

Специи

4

4

Соль

4

4

Жаркое по-уральски

Говядину нарежьте кусочками, слегка обжарьте на масле, положите в горшочек. Добавьте картофель и морковь, нарезанные кубиками, поджаренный на масле лук, нарезанный полукольцами, измельченную зелень петрушки, грибы, зеленый горошек и бульон. Посолите и поперчите. Залепите горшочек тонко раскатанным слоем пельменного теста, которое сверху смажьте желтком яйца, и тушите в духовке до готовности в течение 30-40 минут.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Говядина

163

120

Картофель

55

40

Морковь

14

10

Лук репчатый

12

10

Горошек зеленый

15

10

Масло растительное

15

15

Бульон

100

100

Чеснок

2

2

Тесто пельменное

50

50

Специи

4

4

Соль

4

4

Для теста

Просеянную муку насыпьте на стол холмиком и сделайте в ней воронкообразное углубление, в которое налейте воду, смешанную с яйцом и солью. Замесите крутое однородное тесто, причем для облегчения раскатки нужно тесту дать полежать 20 минут.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Мука пшеничная

330

330

Яйцо

1

40

Вода

100

100

Соль

12

12

Приложение 3

Таблица 1 - Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, % к массе мяса на костях

Крупнокусковые полуфабрикаты

1-я категория

2-я категория

Длиннейшая мышца спины:

1,7

2,1

спинная часть (толстый край)

1,6

1,7

поясничная часть (тонкий край)

2

2,3

Тазобедренная часть:

4,5

4,8

верхний кусок

4

4

внутренний кусок

6,1

5,5

боковой кусок

2

2,2

наружный кусок

2,5

2,6

Лопаточная часть:

2

1,7

плечевая

2,8

2,5

заплечная

4,1

-

Подлопаточная часть

40,3

41,1

Грудинка (мякоть)

73,6

70,5

Таблица 2 - Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из свинины, % к массе на костях

Крупнокусковые полуфабрикаты

Свинина

мясная

обрезная

жирная

Вырезка

0,7

0,8

0,6

Корейка с реберной частью

10,3

11,2

8,5

В том числе мякоть

9,3

10,2

7,7

Тазобедренная часть

14

18,5

14

Лопаточная часть

6,5

10,1

7,6

Грудинка с реберной костью

9,2

10,3

7,8

В том числе мякоть

8,3

9

6,8

Шейная часть (мякоть)

4

5,6

4,2

Котлетное мясо

28,8

29,2

21,9

Выход

73,5

85,7

64,6

Крупнокусковые полуфабрикаты и котлетное мясо

7,6

83,4

62,8

Таблица 3 - Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов из баранины и телятины, % к массе на костях

Крупнокусковые полуфабрикаты

Баранина

Телятина

1-я категория

2-я категория

Корейка с реберной частью

10,5

9,7

В том числе мякоть

9

7,4

Тазобедренная часть

17

17,8

Лопаточная часть

7,6

8

Грудинка с реберной костью

8,7

7,6

В том числе мякоть

6,7

5,4

Котлетное мясо

29,8

26

В том числе:

4,8

4,5

шейная часть (мякоть)

25

21,5

обрезки

73,6

69,1

Выход

70,1

64,6

Крупнокусковые полуфабрикаты и котлетное мясо (при разделке корейки и грудинки с реберной костью)

Крупнокусковые полуфабрикаты и котлетное мясо (при разделке корейки и грудинки без реберной кости)

Размещено на Allbest.ru

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены