Организация работы пиццерии и бара

Молотый кофе должен иметь вид однородного порошка коричневого цвета, обладать нежным, приятным вкусом и запахом без посторонних примесей. Щепотка натурального кофе, брошенная в воду, плавает на поверхности воды 10--15 мин, а затем медленно опускается на дно. Кофе поставляется с влажностью до 7 %.

Растворимый кофе имеет преимущества перед натуральным молотым кофе -- не надо его молоть и варить, напиток можно приготовить в любых условиях.

Сухой кофейный напиток -- это порошок коричневого цвета различных оттенков с включением светлых оболочек кофейных зерен, хлебных злаков и других компонентов со вкусом и ароматом, свойственным натуральным обжаренным продуктам, входящим в состав напитков, без посторонних привкусов и запахов.

Для варки кофе созданы специальная посуда и приборы, обеспечивающие минимальные потери летучих веществ: кофейники (лучше эмалированные), специальные емкости с длинной ручкой -- турки, джезвы (желательно из меди и серебра, но не из сплавов). Можно приготовить хороший кофе и в специальном глиняном или фарфоровом сосуде.

Для получения крепкого напитка с приятным вкусом и сильным ароматом используется жареный кофе в зернах. Рецептуры и способы приготовления кофе приведены в табл. 13.1. Для кофе по-восточному зерна размалывают мельче, чем для черного кофе. Для приготовления крепкого кофе лучше всего использовать кофеварку типа Espresso. Черный кофе подается в небольших кофейных чашках.

С кофе хорошо сочетаются ликер или коньяк (маленькие рюмки). Иногда к черному кофе подают горячее молоко или сливки в молочниках или сливочниках. В этом случае кофе подают в кофейниках, а стол сервируют чашками с блюдцами.

Кофе -- продукт привозной, дорогой, поэтому в быту широко распространены его заменители. Многие из них и теперь используются как добавки к натуральному кофе для приготовления кофейных напитков. Базовые продукты для кофейных напитков -- это обжаренные, размолотые и смешанные по рецептуре растительные продукты (цикорий, хлебные злаки, желуди, семена бобовых, шиповник и др.). Наибольшее распространение получил цикорий. В корнях его содержатся сахар, витамины, минеральные вещества и до 40 % крахмалистого вещества - инулина. Порошок цикория - один из самых распространенных заменителей кофе. Цикорий во многих странах специально культивируют. Овсяный корень дубовые желуди, корни лопуха (репейника) также после сушки и обжаривания служат хорошими добавками, прекрасными заменителями кофе.

Напитки на основе чая

Чаем называется напиток, получаемый при заваривании как чайного листа, так и других растений.

Технология изготовления чая. Она заключается в следующем: собранный чайный лист сначала завяливают и подсушивают. Затем лист скручивают в машинах-роллерах и подвергают ферментации и относительной влажности воздуха 98 % и комнатной температуре. Чай при этом приобретает коричневый цвет в результате окисления дубильных веществ.

При ферментации продуктов гидролиза крахмала, дубильных веществ, белков образуются ароматические вещества, придающие чаю вкус и аромат. После этого лист сушат (при сушке окончательно формируются вкус и аромат чая), сортируют, смешивают и упаковывают.

Сорта чая. Чай черный байховый выпускают нескольких сортов: «Букет», «Экстра», а также высшего, 1-го, 2-го и 3-го. По размеру чаинок чай подразделяют на крупный (листовой) и мелкий.

Чай сорта «Букет» должен иметь полный букет, тонкий, нежный аромат, приятный, тонкий с терпкостью вкус, прозрачный настой, яркий, интенсивный цвет.

Чай «Экстра» должен иметь тонкий и нежный аромат, приятный с терпкостью вкус; прозрачный настой, цвет со светло-коричневым оттенком; внешний вид -- ровный, однородный лист чаинки хорошо скрученные.

Чай высшего сорта должен иметь тонкий приятный аромат терпкий вкус, яркий (средний) и прозрачный настой, ровный со светло-коричневым оттенком цвет разваренного листа, хорошо скрученные чаинки.

Чай 1-го сорта имеет недостаточно тонкий и нежный приятный, с терпкостью вкус, менее яркий настой, менее однородный цвет разваренного листа с коричневым оттенком, чаинки хорошо скрученные.

Чай 2-го сорта имеет слабый аромат, недостаточно терпкий вкус, прозрачный настой, темно-коричневый цвет разваренного листа с зеленоватым оттенком зелени, неровную уборку, плохо скрученные чаинки.

Чай 3-го сорта имеет грубоватый вкус и аромат, темноватый, слабый настой, неоднородный темно-коричневый цвет разваренного листа с оттенком зелени, неровную уборку, недостаточно скрученные чаинки. Чай байховый бывает черный, зеленый, желтый, красный.

Обслуживание посетителей

Обслуживание посетителей складывается из следующих этапов: встреча и размещение посетителей, прием и оформление заказов, передача заказов на производство, получение и подача буфетной продукции, получение и подача заказных закусок, блюд, напитков, расчет с клиентами. Потребителей встречает швейцар, затем гардеробщик и у входа в зал метрдотель. Если метрдотель в это время занят служебными делами, то потребителей встречает бригадир официантов (официант). Он приветствует гостей, спрашивает, на сколько человек должен быть подготовлен стол, дает возможность выбрать место в зале, учитывая их пожелания. Предлагать месте столом, где уже сидят потребители, можно только с согласия последних. Не допускается предлагать потребителю занять места за столом, который не подготовлен к обслуживанию: не убрана использованная посуда, не выполнена предварительная сервировка столов.

Для большой группы гостей с разрешения метрдотеля может быть составлен общий стол из нескольких столов.

Метрдотель или официант предлагает гостю сесть, выдвинув стул и пригласив его жестом. Если пришли вместе мужчина и женщина, то женщине официант предлагает занять место первой, а затем предлагает сесть мужчине: женщина садится справа от мужчины. В случае, если гости самостоятельно сели за стол, пересаживать их, предлагая другие места, не разрешается. Если гости принесли с собой цветы, официант, не ожидая просьбы, должен принести вазу с водой, поместить в нее цветы, поставить вазу в центре стола.

Меню официант предлагает в обложке в развернутом виде слева левой рукой. Меню вручается женщине. Если за столом сидят несколько человек, то предпочтение отдается старшему, юбиляру и т. д. Предложив меню, официант обращает внимание гостей на фирменные блюда. Вместе с меню подается прейскурант вин в закрытом виде. Подождав несколько минут, официант дает возможность ознакомиться с ассортиментом блюд, потом официант должен подойти к столу и принять заказ, при необходимости официант может порекомендовать то или иное блюдо гостю с учетом его возраста, пожелания, времени года и т. д. Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенности его приготовления: следует уточнить также, сколько времени потребуется для исполнения заказа. Затем официант может помочь посетителям в выборе вин к заказанным блюдам.

Официант записывает заказ в бланк счетов в виде книжки с твердой обложкой. Раскрытую книжку с бланками счетов официант кладет на ладонь левой руки поверх сложенного вчетверо ручника. Заказ записывается под копирку разборчиво в такой последовательности: сначала холодные блюда и закуски, горячие закуски, затем первые и вторые блюда, десерт и буфетная продукция. Если заказ большой, можно повторить его посетителю для проверки, уточнить время подачи блюд и другие пожелания посетителя.

При приеме заказа официант должен стоять возле гостя, делающего заказ, справа, слегка наклонившись к нему, не касаясь стола, стула.

После приема заказа официант должен наметить план его выполнения: заказ на производство закусок и блюд, подбор посуды для их приготовления и подачи; уточнить сервировку стола в соответствии с заказом; последовательность подачи блюд и напитков.

Приняв заказ, официант идет в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает марочнице или повару вместе с заказом, сообщив пожелания гостей по приготовлению блюда. Из холодного цеха официант передает заказ в горячий цех на горячие закуски, первые и вторые блюда, десерт, горячие напитки; одновременно вместе с заказом передает посуду, в которой блюда должны готовиться (кокотницы, кокильнииы, порционные сковородки, керамические горшочки и т. д.). Затем официант пробивает чеки на кассовом аппарате для получения буфетной продукции; непосредственно перед получением холодных и горячих блюд пробивают чеки на них.

Способы подачи блюд и закусок

Официант должен знать и умело применять правила обслуживания в повседневной работе.

Блюда и напитки посетителям могут быть поданы персонально каждому в тарелке, креманке, чашке и т. д. При этом следует придерживаться правила: все, что заранее разложено или разлито в посуду для одного посетителя, официант подает и ставит на стол правой рукой с правой стороны.

При обслуживании посетителя по порционному меню в посуде индивидуального пользования подаются супы в тарелках и чашках, горячие закуски в кокотницах, кокильницах или порционных сковородках, десерт в креманках и т. д. Подача же холодных блюд, как правило, должна производиться в посуде, из которой блюдо следует переложить на закусочную тарелку посетителя.

Квалифицированные рекомендации официантом вин посетителям к мясным, рыбным блюдам, к десерту имеют большое значение. Правильный подбор вин способствует улучшению вкусовых качеств закусок и блюл.

В начале обеда к закускам для возбуждения аппетита подают водку, горькие напитки, охлажденные до 10С. Водку рекомендуют к острым закускам, к неострым охлажденные до 12-14С крепкие вина.

К легким закускам из рыбы и продуктам моря рекомендуют охлажденные до 12-14С белые столовые вина.

Мясным гастрономическим продуктам, мясным холодным блюдам рекомендуют красные столовые вина комнатной температуры; к горячим закускам -- крепкие вина комнатной температуры.

Предлагать вино к первым блюдам не принято или просьбе гостей можно рекомендовать крепкое вино, которое подается в мадерных рюмках.

Ко вторым горячим блюдам из рыбы подают охлажденное до 10-- 14С сухое или полусухое вино. Эти же вина рекомендуют к блюдам из птицы.

К блюдам из птицы и дичи рекомендуют также шампанское сухое или полусухое.

К горячим мясным блюдам подают подогретое до 20-22С сухое красное вино.

К овощным и грибным блюдам рекомендуют белые полусладкие столовые вина; к сладким блюдам -- охлажденные десертные вина (мускат, кагор).

К. мороженому, фруктам, шоколаду можно подать шампанское, охлажденное до 5--8°С; к черному кофе -- коньяк, к чаю -- ликер, кремы.

Расчет с гостями

Заключительный этап обслуживания потребителей - расчет.

Расчет, как правило, производится в конце обслуживания. Но иногда, если это принято в предприятии, расчет с гостями может быть произведен после заказа или обслуживания холодных блюд; на стол кладется первый экземпляр счета, а обслуживание продолжается по копии счета.Бланк счета заполняется в двух экземплярах. В нем указываются название ресторана, фамилия официанта, дата обслуживания, наименование и количество закусок, блюд, напитков и т. д., цена одной порции, сумма всех заказанных порций одноименных блюд, напитков. В случае отказа заказчика от какого-либо блюда против него следует сделать прочерк.

Официант подсчитывает сумму, ставит подпись и подает заказчику первый экземпляр счета, положив его оборотной стороной кверху на маленький поднос или на пирожковую тарелку.

Пронумерованные бланки счетов официант получает перед началом работы у метрдотеля, расписываясь за них в специальной книге, Одновременно официант получает бланки реестра счетов, который составляется на основании копий счетов и сдает его вместе с копиями счетов, съемными ключами от счетчиков кассового аппарата и выручкой кассиру или представителю администрации.

Реестр подписывается официантом и метрдотелем проверяется правильность заполнения счетов и реестра.