Технология производства тушеной говядины

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Глава 1

1.1 Особенности пищевой ценности и классификации

1.2 Основные дефекты и причины возникновения

Глава 2

2.1 Обзор и анализ рынка

2.2 Основное сырьё для производства консервов «Говядина тушеная»

2.3 Технология производства

2.4 Требования к качеству готовой продукции

Заключение

Список используемых источников

Введение

Консервы из тушеной говядины были изобретены во Франции в XIX веке. Консервы из тушеного мяса имеют в России славную историю. В 1870 году в России был построен свой первый консервный завод.

Мясо тушёное, выпускаемое в жестяных консервных банках, стало одним из символов советской эпохи, входило в обязательный паёк военнослужащих, участников экспедиций и туристов, некоторое время распределялось по талонам.

Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения, удобством транспортирования. В зависимости от вида содержимого банок мясные консервы могут храниться без существенного изменения качества до 3--5 лет.

Производство тушеной говядины-- это технологически сложный процесс, где для достижения высокого качества и хороших вкусовых показателей, нужно помимо соблюдения определённой ГОСТом рецептуры, тщательно контролировать весь процесс производства, от обвалки мяса, до герметизации банок. Качественная тушеная говядина в жестяной или стеклянной таре, без содержания сои и других субпродуктов, изготавливается из мяса первой или высшей категории с содержанием жира не более 10%. Все эти параметры указываются в ГОСТе № 5284-84, предусматривающем оптимальный баланс ингредиентов и гарантирующем вкус и качество продукта.

Тушеная говядина является универсальным востребованным продуктом. Она становится незаменимым спутником туристов и хранится в домах про запас. Её длительный срок хранения, который исчисляется годами, при сохранении пищевых характеристик, а также замечательные вкусовые качества сделали её одним из самых популярных продуктов. Не удивительно, что на сегодняшний день производством тушенки занимаются многие мясоперерабатывающие компании. Технология производства тушеной говядины и необходимое для этого оборудование в большинстве своем является одинаковым для всех производств.

По сути своей говядина тушеная представляет собой законсервированное тушеное мясо, которое чаще всего выпускается в жестяных банках.

Одними из основных процессов, протекающих во время изготовления тушеной говядины, является стерилизация. Она протекает в специализированных автоклавах. Это позволяет уничтожить вредные микроорганизмы и обеспечить длительное хранение. Так как тушеная говядина должна храниться несколько лет, важно обеспечить отсутствие данных микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности.

В данной курсовой работе будут рассмотрены особенности пищевой ценности, причины возникновения дефектов, требования к качеству, вопросы технологии производства тушеной говядины, а так же проведен анализ рынка.

ГЛАВА 1

1.1 Особенности пищевой ценности и классификации

Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении меню и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность - общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность).

Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного питания, а также продуктов - источников незаменимых пищевых веществ.

Биологическую ценность продукта определяют путем изучения химического состава (содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и активность их), степени усвоения их с точки зрения способности удовлетворять потребности организма в незаменимых отдельных пищевых веществах, обеспечивающих нормальный обмен веществ и функциональную деятельность организма.

Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты. Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты).

С одной стороны, пищевой продукт должен выполнять функции «топлива», компенсирующего наши энергетические затраты на физическую и умственную работу, с другой, обеспечивать нас веществами, необходимыми для биологического роста организма. Мясо как раз и является одним из таких продуктов. Уникальность мяса в его высокой энергоемкости, сбалансированности аминокислотного состава белков, наличии биоактивных веществ и высокой усвояемости. А с потребительской точки зрения это сырье, из которого можно приготовить тысячи разнообразных блюд, удовлетворяющих запросы любого гурмана.

Состав и свойства мяса зависят от породы и пола убойного животного (например, в мясе коровы по сравнению с мясом быка меньше влаги, но больше жира), от способа его содержания, упитанности, рациона кормления, а также от условий убоя и холодильной обработки. Мясо молодняка отличается менее интенсивным запахом и светлее, чем у взрослых животных, не столь жесткое и жирное.

Пищевые вещества не только компенсируют затраченную организмом энергию, но и служат строительным материалом для создания новых и замены старых или разрушенных элементов клеток и тканей, поэтому количество их должно соответствовать определенному уровню. Важнейшими среди пищевых веществ являются белки. Именно они составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. Взрослый человек нуждается в получении с пищей в среднем 1-1,2 г белка на 1 кг веса тела, причем в белке определенного состава.

Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не синтезируются в организме, человек получает их только с пищей. Поэтому 30% нашего суточного рациона должны составлять белки, имеющие незаменимые аминокислоты, которые содержатся в основном в мясе, рыбе, молоке, яйцах.

По аминокислотному составу белки мяса более соответствуют структуре человеческого тела, а значит, более отвечают потребностям организма.

Кроме полноценных мышечных белков (актина, миозина, актомиозина, саркоплазматических белков), в состав мяса входят cоединительнотканные неполноценные белки, такие как коллаген.

В соответствии с теорией адекватного питания положительное влияние на процессы метаболизма в организме человека оказывают балластные вещества пищи, объединяющие группу органических соединений растительного, животного и синтетического происхождения, сходных по физиологическому воздействию на пищеварительную систему.

Из балластных веществ наиболее распространены пищевые волокна, источником которых в питании человека являются продукты переработки злаковых культур, различных трав, а также овощи, фрукты и ягоды.

Другой вид балластных веществ - не утилизируемые человеческим организмом элементы соединительной ткани животных. Устойчивый к воздействию протеолитических ферментов коллаген выполняет в процессе пищеварения сходные с пищевыми волокнами физиологические функции. Такими же свойствами обладают и не гидролизующиеся в кишечнике мукополисахариды, которые содержатся в межклеточном веществе соединительной ткани, легких, крови животных.

Малоусваиваемые соединительнотканные белки, как и пищевые волокна, обеспечивают формирование гелеобразных структур. Эти белки входят в число основных компонентов, составляющих среду, в которой обитают полезные кишечные бактерии. Коллаген, как и полисахариды, обладает катионообменными свойствами и выводит из организма токсичные соединения. Пищевые волокна связывают и выводят из организма холестерин и желчные кислоты, что способствует профилактике атеросклероза, активно удаляют избыток натрия, нормализуя кровяное давление.

Вторым преобладающим компонентом в мясе являются жиры. В соответствии с формулой сбалансированного питания, учитывающей энергетические и биологические аспекты, суточное потребление жиров взрослым человеком должно составлять 80-100 г. (в том числе 20-25 г. растительных). Биологическая роль животных жиров уникальна: этот источник энергии содержат не синтезируемые в организме человека полиненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины, роль которых в физиологии весьма велика. Недостаточность таких кислот, как линолевая и арахидоновая, приводит к развитию атеросклероза, затрудняет нормальный рост детей, отражается на здоровье взрослых.

В мясе также много витаминов (особенно группы В), минеральных и экстрактивных веществ; последние способствуют отделению пищеварительных соков, а значит, усвоению пищи.

Пищевая и энергетическая ценность тушеной говядины:

Пищевая ценность

Калорийность-220 кКал

Белки-16,8 гр

Жиры-17 гр

Углеводы-0,2 гр

Пищевые волокна-0,1 гр

Вода-64 гр

Холестерин-76 мг

Моно- и дисахариды-0,2 гр

Насыщеные жирные кислоты-8,7 гр

Макроэлементы

Кальций-14 мг

Магний-19 мг

Натрий-444 мг

Калий-284 мг

Фосфор-178 мг

Микроэлементы

Железо-2,4 мг

Йод-7 мкг

Витамины

Витамин PP-4 мг

Витамин B1 (тиамин)-0,02 мг

Витамин B2 (рибофлавин)-0,15 мг

Витамин E (ТЭ)-0,4 мг

Витамин PP (Ниациновый эквивалент)-8,6 мг

Калорийность консервов «Говядина тушеная»

Калорийность-220 кКал ,из них белков 67 кКал, жиров 152 кКал ,

углеводов 1 кКал.

В соответствии с ГОСТ 5284-84 консервы мясные «Говядина тушеная» консервы «Говядина тушеная» выпускают высшего и первого сортов.

1.2 Основные дефекты и причины возникновения

Консервы -- пищевые продукты, специально обработанные и упакованные с целью длительного их хранения, которое обеспечивается путем стерилизации (см.) продукта и герметизации тары. Тепловая стерилизация производится при температуре выше 100° (до 120° и более) в автоклавах, в результате которой продукт освобождается от вегетативных и большинства споровых форм микроорганизмов.

Основными причинами порчи консервов являются негерметичность упаковки и повышенное содержание в баночной жести соединений тяжелых металлов.

Одним из дефектов мясных консервов является бомбаж.

Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).

Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовавшимися в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Микробиологический бомбаж чаще всего вызывается анаэробами Clostridium perfingens, Clostridium putrificum, Clostridium sporgenes, иногда Clostridium botulinum, а также Proteus vulgaris, Escherichia coli. Некоторые микроорганизмы, в частности, золотистый стафилококк, вызывают порчу без бомбажа. Микробиологический бомбаж является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.

Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.

Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора.

Определение вида бомбажа и решение о реализации консервов производится врачом на основании обследования на месте, а при необходимости и путем лабораторного исследования. Содержание тяжелых металлов в консервах может повышаться за счет попадания из аппаратуры в процессе производства консервов, а также в процессе хранения в результате коррозии жести. Содержание свинца не допускается во всех видах консервов.

ГЛАВА 2

2.1 Обзор и анализ рынка

Рынок тушеной говядины в нашей стране достаточно разнообразен. Вот только консервы консервам рознь. Среди обилия вкусов и рецептур можно встретить как по-настоящему качественный продукт, превышающий по содержанию мяса даже параметры ГОСТа, так и малосъедобную массу из жира и соевых белков.

Согласно государственному стандарту, тушеное мясо в консервах должно быть без хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов и различных посторонних включений. Но главное -- доля мяса в тушенке должна быть не менее 54%. В состав продукта должны входить крупные куски мяса, не менее чем по 30 граммов каждый. Кроме мяса в тушенке по ГОСТу могут содержаться жир, лук и специи. Количество жира при этом не может превышать 17%.

Рецептура продуктов, изготовленных по ТУ, более вариативна. Здесь возможно содержание меньшего количества мяса и большего -- жира. Также допускается включение ароматизаторов и растительных добавок. Очевидно, что и себестоимость тушенки, изготовленной по собственным техническим условиям, ниже. Срок хранения таких консервов не превышает двух лет.

Однако за последние несколько лет качество выпускаемой тушенки заметно улучшилось. Производители поняли: в нынешних условиях лидировать на рынке можно не только за счет значительных объемов выпускаемой продукции, а за счет ее высоких потребительских свойств.

Конкуренция на рынке мясных консервов достаточно жесткая. Усугубляет ее регулярное появление на прилавках продукции, поступающей из Росрезерва по сниженным ценам. Эти консервы отличает высокое качество, в точности соответствующее всем госстандартам.

Конкурируют с отечественными компаниями и зарубежные производители тушеной говядины. Доля их на рынке пока невелика -- около 2-3%.

Импортная продукция поставляется из Белоруссии, Украины, Монголии и ряда других стран. Они производят качественный продукт и уже заслужили доверие россиян.

В конце прошлого года стоимость тушенки выросла в среднем на 10-15%. Это было вызвано прошлогодним ростом цен на все виды сырья и материалов (причем на десятки процентов): мясо, ГСМ , жесть, услуги железнодорожного транспорта.

Сегодня на рынке представлены тушеная говядина и свинина всех ценовых ниш. Самая недорогая продукция, как правило, стоит в районе 25-31 рубля за банку. Обычно эта продукция выпускается в соответствии с ТУ производителя. Продукция среднего ценового сегмента колеблется в рамках 32- 60 рублей за банку. Банка тушеной говядины премиум-сегмента, как правило, стоит более 90 рублей.

В 2010 году производство мясных консервов сократилось почти на 5%. Судя по данным первой половины 2011 г, падение объемов продолжается.

Производство мясных консервов достигло своего пика в 2009 году, когда отечественная промышленность смогла выдать 210, 8 тыс. т. данного продукта. Превысить этот показатель в 2010 г. не удалось: валовой объем составил только 201 тыс. т, вплотную приблизившись к показателям 2008 г. В первом полугодии 2011 г. производство сократилось на 2% и, судя по прогнозам экспертов, к концу года на рынок будет поставлено не более 197, 6 тыс. т. отечественных мясных консервов.

Рис. 1. Динамика производства мясных консервов в России

Главным фактором падения объемов производства мясных консервов, является сокращение потребления классической тушеной говядины в 2010 -- 2011 гг. Причиной тому является постепенный рост доходов и уверенности в завтрашнем дне значительной части потенциальных покупателей данного продукта. Кстати, всплеск продаж данного продукта пришелся на конец 2008 -- первую половину 2009 гг, когда настроение населения эксперты оценивали как паническое, а доходы значительной части домохозяйств падали.

Очень важно, что динамичный рост объемов производства мясорастительных консервов и паштетов middle- и premium-сегментов пока не может компенсировать общего сокращения производства. При сохранении нынешних тенденций в экономике стабилизация рынка произойдет не раньше 2016 г, когда классическая тушеная говядина станет классическим нишевым продуктом, спрос на которую будет обеспечен за счет Министерства обороны, Госрезерва и малообеспеченных граждан.

Импорт и экспорт

Россия не является крупным экспортером мясных консервов: экспорт не превышает 9, 7 тыс. т, а регулярные крупные поставки осуществляются только на Украину (71% экспорта), в Казахстан (17%), Азербайджан (5%) и Туркменистан (4%). В первом полугодии 2011 г. за рубеж было отгружено только 4, 2 тыс. т. мясных консервов. По мнению экспертов рынка, до конца года экспорт может достигнуть показателя 9, 9 тыс. т.

Рис.3. География экспорта российских мясных консервов

Что касается импорта, то он, в основном, обеспечивается поставками паштетов и мясорастительной консервации. В 2010 г. в Россию было завезено на более 1, 8 тыс. т. зарубежной продукции, на 1 июля 2011 г -- 1, 1 тыс.т. По прогнозам экспертов по итогам года мы можем ожидать увеличения объемов импорта до 2 тыс.т.

2.2 Основное сырье для производства консервов «говядина тушеная»

Тушеная говядина производится как в соответствии с ГОСТом 5284-84 «Консервы мясные «Говядина тушеная» Технические условия», так и по Техническим Условиям, разработанным предприятием-изготовителем.

Тушеная говядина, изготовленная по ГОСТу, производится высшего и первого сортов.

Тушеная говядина ГОСТ высшего сорта.

Тушеная говядина , изготовленная по ГОСТ 5284-84, в соответствии с этим нормативным документом, должна называться Говядина тушеная.

Сырьем для производства тушеной говядины высшего сорта является:

- жилованная говядина 1 категории с содержанием жировой ткани не более 6%;

- жир-сырец говяжий;

- репчатый лук , свежий или сушеный

- поваренная соль

- черный молотый перец

- лавровый лист .

В соответствии с рецептурой массовая доля компонентов в консервах высшего сорта должна составлять 87% говядины и 10,5% жира-сырца.

В состав говядины тушеной первого сорта входят следующие ингредиенты:

- говядина II категории жилованная с содержанием жировой ткани не более 6%;

- жир-сырец говяжий;

- свежий очищенный и измельченный репчатый лук (допускается также использование сушеного лука);

- соль;

- перец черный молотый ;

- лист лавровый.

Физико-химические показатели консервов «Говядина тушеная» первого сорта:

массовая доля мяса и жира 54,0%

массовая доля жира 17%

массовая доля поваренной соли 1,0-1,5%

массовая доля белка 15%

посторонние примеси не допускаются.

Говядина тушеная первого сорта имеет высокую питательную ценность. Эти консервы можно использовать для приготовления супов и вторых блюд. Благодаря длительному сроку хранения, они стали незаменимым продуктом для дачников и туристов.

Тушеная говядина ТУ

Консервированная говядина тушеная, может изготавливаться как в соответствии с ГОСТами, так и по Техническим Условиям. Технические условия, или ТУ, разрабатываются предприятиями-изготовителями мясных консервов. Названия говядины тушеной, произведенной по техническим условиям, также выбираются производителем и могут отличаться от гостовских наименований этого вида мясной консервации . В состав консервов из тушеной говядины, сделанной по ТУ, могут входить не только животные, но и растительные ингредиенты. О наличии растительного белка в консервах производитель обязан информировать потребителей на этикетке продукции.

Сегодня на прилавках магазинов представлен большой ассортимент консервов и тушеной говядины, изготовленной по ТУ. Данный вид продукции обычно входит в более низкую ценовую категорию, чем говядина тушеная, произведенная по ГОСТу, благодаря менее высокой себестоимости.

2.3 Технология производства

тушеная говядина мясной консервы

Производство тушеной говядины -- это технологически сложный процесс, где для достижения высокого качества и хороших вкусовых показателей, нужно помимо соблюдения определённой ГОСТом рецептуры, тщательно контролировать весь процесс производства, от обвалки мяса, до герметизации банок.

Мясное сырье, поступающее в замороженном состоянии, размораживают при определенных условиях и направляют на конвейер для обвалки и жиловки. Здесь происходит отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей, а также отделение хрящей, жира, сухожилий, косточек и кровеносных сосудов.

Жилованное мясо поступает в мясорезательную машину, где оно измельчается на отдельные кусочки. По лотку куски мяса направляются в дозатор мяса, а с помощью дозаторов для соли и перца и жира в определенных пропорциях подводятся соответствующие ингредиенты. После их контрольного взвешивания на весах заполненные всеми компонентами банки подводятся в вакуум-закаточную машину, в которой операцию закатки проводят в вакуумной камере при вакууме 58...66 кПа.

При производстве мясных консервов основными технологическими процессами являются пастеризация и стерилизация. В зависимости от обрабатываемого продукта пастеризацию проводят при температуре 52…75°С (если требуется более высокий уровень, то при температуре 80…86°С). Пастеризации подвергаются ветчинные консервы, паштеты, органопрепараты, консервы детского питания. Процесс проводят в вертикальных или ротационных автоклавах. В результате стерилизации консервы приобретают длительный срок хранения.

Стерилизация проводится: острым насыщенным паром (для консервов в металлической таре) и водой, подогреваемой паром с противодавлением (для консервов в стеклянной и жесткой таре). Стерилизацию проводят в автоклавах периодического и стерилизаторах непрерывного действия: вертикальных и горизонтальных с загрузкой от одной и более корзин с банками. В зависимости от конструктивных особенностей стерилизаторы бывают конвейерные, роторные, гидростатические. Процессы пастеризации и стерилизации являются основными производственными процессами обработки рецептурных смесей для мясных консервов различного ассортиментного назначения. При производстве консервов типа “Мясо тушеное” необходимо учитывать факторы, влияющие на микробиологическую безопасность различных технологических этапов.

Так, при приемке сырья необходим учет продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. При первичной переработке сырья учитывается дополнительное обсеменение микроорганизмами. Обсеменение микроорганизмами учитывается при разделке, обвалке, жиловке измельчении сырья, внесении специй.

Большое значение имеют вспомогательные операции: мойка и измельчение лука, разборка и мойка лаврового листа. При этих операциях необходимо удалить гнилостные микроорганизмы и флору с загнившим сырьем. При производстве мясных консервов необходимо учитывать и постоянно контролировать факторы, влияющие на химическую безопасность. В процессе приемки сырья на переработку необходимо определять концентрацию пестицидов, радионуклидов и нитрозаминов и принимать своевременные меры по дезактивации химически вредных элементов. При дефростации образуются продукты окислительной порчи жиров, если нарушаются температура и продолжительность дефростации.

После закатки банки направляют в стерилизатор непрерывного действия, где консервы стерилизуют под давлением, превышающим давление насыщенных паров при температуре стерилизации 120 °С. С помощью лотка прошедшие термообработку консервы поступают на стол сортировки для обнаружения дефектов и негерметичности банок. После охлаждения на банки всех типов (за исключением литографированных) наклеивают бумажные этикетки с помощью этикетировочного автомата. Консервы, предназначенные для дальнейшего хранения, во избежание коррозии покрывают антикоррозийной смазкой (техническим вазелином) на машине для смазки банок и направляют на конвейерный стол. Банки, направленные непосредственно в реализацию, смазкой не покрывают.

Технология производства консервов «говядина тушеная» состоит из следующих процессов:

- приемка сырья;

- разделка, обвалка, жиловка;

-измельчение;

-внесение соли, специй и жира;

- порционирование;

- закатка;

- стерилизация;

- охлождение;

-сортировка;

- упакрвка;

-эксгаустирование ;

-хранение.

Рассмотрим данные процессы подробнее:

Приемка сырья

На консервный завод или в цех говядина поступает в виде полутуш, реже четвертин. Приемку мяса осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТа: определяют массу, степень кислотности, качество туалета, упитанность. Мясо в тушах, в полутушах и четвертинах размораживают на подвесных путях в специальных камерах, предназначенных для размораживания, а в отдельных случаях- и последующего краткосрочного хранения. Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха 20 -+20С, относительной влажности воздуха не менее 90%, скорости движения воздуха и бедер полутуш от 0,2 до 1,0 м/с.Размораживание мяса считается законченным, когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигнет 10С.Продолжительность размораживания при скорости движения воздуха от 0,2 до 0,5 м/с составляет для:-полутуш говядины массой до 110 кг- не более 30час. Продолжительность размораживания мяса при скорости движения воздуха свыше 0,5 до 1,0 м/с составляет для:-полутуш говядины массой до 110 кг - не более 24 час. При загрузке от 10 до 30% емкости камеры размораживания полутушами или тушами большей массой, указанной выше, продолжительности размораживания увеличивается на 10 %, при условии полной загрузки камеры размораживания. После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой с температурой: для полутуши четвертин говядины- не выше 250С; Размороженное мясо допускается выдерживать перед разделкой на подвесных путях накопительных камер при температуре 4-+10С и относительной влажности воздуха не менее 85% в течении не более 8 часов. При соблюдении указанных параметров и сроков размораживания и последующей выдержки масса мяса не уменьшается.

Разделка, обвалка, жиловка

Разделку, обвалку и жиловку говядины производят в соответствии с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса». Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь температуру в толще мышц на глубине не менее 6 см от поверхности:

-охлажденная и размороженное от 10С до 40С;

-парное -не ниже 350С;

-остывшее- не выше 120С.

Туши, полутуши, четвертины перед обвалкой подлежат осмотру ветеринарным врачом и только его разделения их применяют для переработки. Туши, полутуши и четвертины по подвесному пути поступают в сырьевое отделение консервного цеха, где установлены стационарные столы, либо консервные линии, на которых после разделки мясо обваливают и жилуют. Разделку производят ножом или секачом на подвесном или на специальном разделочном столе. Разрубка полутуш топором запрещена, так как при этом образуются мелкие косточки, которые могут попасть в готовые консервы. Говяжьи полутуши разделывают на семь частей: лопаточную, шейную, грудинку, спинно-реберную, поясничную, тазобедренную и крестовую. Обвалку обычно осуществляют вручную с помощью специальных ножей. По способу организации различают потушную и дифференцированную, то есть раздельную. Для консервного производства мясо отделяют от костей в один прием большими кусками. При обвалке определяют и собирают подкожный и почечный жир-сырец, большой и малый сальник при условии содержания в последнем не менее 85% жира. Обваленное мясо поступает на жиловку. При жиловке мясного сырья межмышечный жир не удаляют. Если количество жира на жилованной говядине, предназначенных для выработки натуральных консервов, менее10-15%, то его добавляют в виде жира-сырца или топленого при перемешивании мяса либо при фасовке. При полной обвалке говяжьих туш II категории упитанности мясо в основном идет на изготовление «Говядины тушеной » I сорта

Измельчение

Измельчение - это операция, которой подвергают почти все виды мясного сырья, используемого в консервном производстве. Измельчение разной степени осуществляют разными способами в зависимости от вида вырабатываемых консервов.

Внесение соли, специй и жира

При производстве натуральных консервов жилованное мясо нарезают на куски массой от 30 до 120 граммов для их закладки в банку вместе с солью, специями или заливками. Жир-сырец измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 4-6 мм. Мякотное (бескостное) сырье нарезают вручную или на специальной мясорезательной машине.

Порционирование

В зависимости от вида сырья и степени механизации производственного процесса порционирование и фасование проводят вручную или механизированным способом. При ручном порционировании взвешивают содержимое каждой банки. Соль, специи и основное сырье закладывают в определенной последовательности: вначале укладывают вручную лавровый лист, а соль и специи автоматическим дозатором, затем жир и после этого мясо. При фасовании соль и молотый перец обычно предварительно смешивают в соответствии с рецептурой и фасуют фасовочными устройствами или автоматами В4-ИДА. Для нормального дозирования соль должна быть достаточно сухой. Дозатор соли и специй является частью автоматов для дозировки мяса. Для наполнения банок мясом, нарезанным на куски, широко используют автоматические дозаторы АДМ-4. Особое внимание следует обратить на подготовку тары, поступающей на порционирование. Металлические банки проверяют на герметичность, моют горячей(800С) водой или обрабатывают внутреннюю поверхность острым паром 10-15 сек.

Закатка

Наполненные банки от автоматов-дозаторов по конвейеру подают через участок контрольного взвешивания на закатку. Контрольное взвешивание производят вручную, отбирая банки с конвейера и определяя их массу на циферблатных весах. Основная задача контрольного взвешивания- не допустить дальнейшего производства легковесных и тяжеловесных банок.

На закаточных машинах перед подачей крышки на прифальцовку её маркируют-наносят специальные знаки, выдавливая металл, либо нанося типографическую печать. Сущность процесса закатки состоит в герметическом присоединении крышки к корпусу банки путем образования двойного закаточного шва. На корпус надевается донышко, и в собранном виде эта пара плотно зажимается между верхним и нижним патронами и начинает вращаться. Расположенный сбоку закаточный ролик прижимается к вращающемуся донышку и обкатывает его. Сложность формы шва и особенности силового воздействия обусловливают выполнение закатывания в две последовательные операции: подгиб поля крышки и её завитка под фланец корпуса; окончательное сжатие шва, полная герметизация межслойных зазоров пастой. Таким образом, получают двойной закаточный шов. Закатка производится при помощи закаточного патрона и закаточных роликов первой и второй операций. Для закатки используют автоматические закаточные машины. Для образования правильного и герметичного двойного закаточного шва на машинах любой конструкции необходимо, чтобы ролики первой операции сделали 5-7, а ролики второй операции 3-5 оборотов по шву. После закатки банок в технологической линии по производству консервов предусмотрена проверка герметичности заполненных и укупоренных банок. Цель проверки на герметичность -не допустить в стерилизацию плохо закатанные банки, у которых в ходе тепловой обработки появится активный подтек. Банки на герметичность проверяют несколькими способами: визуально, в водяной контрольной ванне, с помощью воздушных и воздушно-водяных тестеров.

Стерилизация

Цель стерилизации- уничтожение тех форм микроорганизмов, которые могут развиваться при обычных условиях хранения и вызывать при этом порчу консервов либо образовывать опасные для здоровья человека продукты своей жизнедеятельности (токсины). Банки загружают в автоклав, прогревают аппарат и банки до температуры стерилизации, проводят стерилизацию в течении периода отмирания микроорганизмов, затем после снижения температуры автоклава выгружают банки, после чего цикл повторяется. Тепловую обработку консервов в аппаратах, предназначенных для стерилизации, проводят в основном двумя способами: острым насыщенным паром, с противодавлением. Корзины, наполненные банками, загружают в автоклав, пускают пар для вытеснения основной массы воздуха. Затем автоклав закрывают, одновременно открывая продувной кран на крышке автоклава, и открывают вентиль для спуска конденсата. По окончании собственно стерилизации прекращают подачу пара и для предупреждения нарушения герметичности банок постепенно и осторожно выпускают из автоклава пар и остаток конденсата. Таким образом, понижают давление в автоклаве до нуля по показателям манометра. После спуска давления автоклав открывают, корзины с банками выгружают, и цикл работы повторяется. В самом автоклаве банки не охлаждаются. Нельзя резко спускать пар, так как при большом повышении давления в банках под давлением в автоклаве возможны разрыв банок по продольному шву, нарушение герметичности продольного и закаточного швов, образование «птичек».

Сортировка

После стерилизации консервы поступают на так называемую «горячую» сортировку, охлаждение и упаковывание. При этом визуально отделяют банки, имеющие дефекты. К дефективным консервам относят продукцию, имеющую отклонения от требований, регламентируемых нормативно-технической документацией, к качеству продукции, внешнему виду и состоянию тары. В процессе «горячей» сортировки в основном удаляют консервы, имеющие физический брак, вызванный механическим повреждением тары, переполненным содержимым, разгерметизацией банки, дефектами в работе закаточных машин. Охлаждение отсортированных банок осуществляют в специальных помещениях, предназначенных одновременно для хранения консервов. Быстрое охлаждение исключает развитие термофильных бактерий и способствует улучшению вкусовых достоинств продукта. [5, с 44, 108, 140]

Упаковка

Для упаковывания продукции применяют потребительскую (металлические, стеклянные банки) и транспортную тару (ящики, термоусадочную пленку, тару-оборудование, пакеты на плоских поддонах), потребительская тара с продукцией должна быть целой, недеформированной и чистой, без следов подтеков продукции. Массу нетто консервов определяют по ГОСТ 8756.1. Допускаемые отклонения массы нетто для отдельных банок от указанной на этикетке не должны быть более: от минус 4 до 8,5% --для банок массой нетто 350 г включительно; ±3% -- для банок массой нетто свыше 350 до 1000 г; ±2% --для банок массой нетто свыше 1000 г. Консервы упаковывают в тару дощатые не разобранные ящики или в коробки из гофрированного картона. Каждый ряд банок перекладывают 4 картонными или плотными бумажными прокладками.

Эксгаустирование - частичное удаление воздуха из незаполненного продуктом пространства в банках перед закаткой. Это предотвращает окислительные процессы, которые приводят к изменению цвета, вкуса, аромата продукта, сокращает потери питательных веществ.

Транспортная маркировка

Транспортная маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ 14192.

На ящик должны быть нанесены манипуляционные знаки: «Верх, не кантовать», «Боится нагрева», «Боится сырости». На таре с продукцией в алюминиевых банках дополнительно наносят знак: «Не бросать», на таре с продукцией в стеклянных банках -- «Осторожно, хрупкое». Для отдельных видов консервов предупредительные надписи наносят в соответствии с требованиями в НТД на продукцию. [3]

Хранение консервов

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж. Мясные консервы хранят в охлаждаемых и неохлаждаемых складах. Ящики с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма загрузки: 0,6 тонны на 1 м2 грузового объема камеры для хранения. Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта. Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С. Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств. Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок. За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок. В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки. Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов саннадзора. Консервы хранят в отапливаемых и не отапливаемых складах при отрицательных и положительных температурах. При отрицательных температурах срок хранения увеличивается, существенно не влияя на органолептические показатели и пищевую ценность консервов. В отапливаемых складах в зимнее время температура должна поддерживаться на уровне 2-40С, а относительная влажность воздуха не выше 75%. Склады проветривают в том случае, если относительная влажность наружного воздуха ниже относительной влажности воздуха в складе. Температура наружного воздуха при этом может быть выше температуры на складе не более, чем на 2-30С. В складах дощатые и картонные ящики с упакованной продукцией укладывают друг на друга, образуя штабеля. Ящики с консервами складируют в отдельные штабеля, вывешивают бирку с обозначением названия консервов, числа ящиков и банок, даты выработки, поступления на склад. Для наблюдения за качественной сохранностью консервов, обеспечения лучшей циркуляции воздуха и удобства применения транспортных средств в складах оставляют проходы между штабелями стеной по периметру склада в не отапливаемых помещениях шириной 0,5м и в отапливаемых 0,7м. Консервы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, В пакетированном виде транспортируют по ГОСТ 21929 и другой нормативно-технической документации на способы и средства пакетирования. Средства скрепления в транспортные пакеты по ГОСТ 21650 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597. При транспортировании в адрес одного получателя двух и более грузовых мест производится их укрупнение в транспортные пакеты по ГОСТ 26663. При транспортировании консервной продукции в труднодоступные районы, районы Крайнего Севера тара и упаковка продукции должны соответствовать требованиям ГОСТ 15846.

При транспортировании консервной продукции водным транспортом ящики из гофрированного картона должны быть упакованы в контейнеры.

2.4 Требования к качеству готовой продукции

В соответствии с ГОСТ 5284-84 по органолептическим и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям указанным в таблице №1

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика и норма по сортам
	высшему	первому
Запах и вкус	Свойственные тушеной говядине с пряностями, без постороннего запаха и привкуса
Внешний вид и консистенция мяса	Мясо кусочками, в основном, массой не менее 30 г, сочное, непереваренное; без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов
	При осторожном извлечении из банки кусочки не распадаются	При осторожном извлечении из банки допускается частичное распадание кусочков
Внешний вид мясного сока	В нагретом состоянии цвет от желтого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость мясного сока
Массовая доля мяса и жира, %, не менее	56,5	54,0
Массовая доля жира, %, не более	17,0
Массовая доля поваренной соли, %	1,0-1,5
Посторонние примеси	Не допускается
Массовая доля белка, %, не менее	15

Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.

Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без деформации корпуса и крышек и деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из под фальца, донышки должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных пузырей, заусенцев и щербин. Допускается темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки с налетом ржавчины, удаляемой при протирке сухой ветошью, подрабатывают и принимают на хранение. Не допускаются к реализации консервы в металлических банках - бомбажные, пробитые, с “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.

Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород среды поглощается белком мяса при стерилизации.

Мясо, содержащееся в банках, должно быть сочным, непереваренным, нежестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах (определяют только в герметично укупоренных консервах) мяса должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов

Заключение

Бывшие почти дефицитом в советское время, мясные консервы не утратили своей популярности и сейчас, когда охлаждённое мясо стало возможным купить магазине. Готовый обед за считанные минуты на даче, на рыбалке, в походе и просто когда нет времени. Качество мясных консервов - актуальная тема во время кризиса. Покупатели часто задают вопрос продавцам, как выбрать правильную тушенку, чтобы не испытать разочарования. Вопрос далеко не праздный, потому что питательная и удобная в употреблении тушенка - один из самых многострадальных продуктов на российском рынке, хотя еще совсем недавно говядина изготовленная в соответствии с ГОСТом, была гордостью российской пищевой промышленности.

В последнее время требования к мясным консервам снизились и в первую очередь потому, что производить тушенку из высококачественного охлажденного мяса стало слишком дорого. Для того чтобы уменьшить себестоимость продукции, разработали новые нормативные документы (технические условия - ТУ) - они разрешают использовать при производстве тушенки и блочное замороженное мясо, а так же добавлять в продукт белок растительного происхождения. По ГОСТу из такого сырья консервы изготавливать нельзя. А чтобы в консервы не попадали инородные включения, технологическая инструкция обязывает предварительно разобрать и промыть блоки. Естественно, консервы, изготовленные по ТУ (из мяса более низкого сорта, прошедшего процессы заморозки и разморозки), по своей пищевой ценности несколько уступают тем, что соответствуют требованиями ГОСТа. Срок их годности в 2,5 раза меньше.

Хотелось бы порекомендовать производителям, не экономить на качестве сырья, так как это ведёт к снижению качества самого продукта и в дальнейшем может привести к снижению спроса.

Список используемых источников

1.Николаева М.А. Теоретические основы товароведения// Учебник для вузов -М: «Норма»-2007.

2. ГОСТ № 5284-84 Консервы мясные "Говядина тушеная". Технические условия.

3. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г и др. Технология мяса и мясопродуктов // Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений. - М.: «Агропромиздат». - 1988.

4. Поздняковский В.М Экспертиза мяса и мясопродуктов.- Новосибирск, изд-во Новосибир. Ун-та, 2001

5. Рогов И.А., Жаринов А.И. Технология и оборудование мясоконсервного производства.-М.: «Колос».-1994

6. Кругляков Н.Г., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров // Учебник. - «ИЦ МарТ».-2000.

7. Хлебников В., Пучкова Ю. Технология производства продовольственных товаров // Учебник.-«Академия».-2007

Размещено на Allbest.ru