Технологічний процес виробництва майонеза

Поверхню теплопередачі підігрівача F_{п ,} м² знаходимо з основного рівняння теплоперердачі:

(4.26)

(4.27)

де - теплове навантаження підігрівача, Вт;

- коефіцієнт теплопередачі, =120-340 ;

- середня різниця температур між парою та олією, град;

, - кількість жирової олії, кг/год, та її теплоємність, 2190 Дж/кг·К;

- початкова температура олії, ?С;

- температура олії на виході з теплообмінника, ?С;

1,05 - коефіцієнт, що враховує теплові втрати, рівні 5%.

Для нагрівання приймається насичена пара при надлишковому тиску 0,2 - 0,4 МПа з температурою t_п = 170 ?С.

Середня різниця температур між парою й жировою сумішшю:

Коефіцієнт теплопередачі від пари, що конденсується, до олії, яка рухається по трубах, дорівнює .

.

Знаходимо поверхню підігрівача:

Вибираємо двохходовий кожухотрубчастий теплообмінник з такими характеристиками: площа поверхні теплообміну F=8.5 м², число труб n=11, довжина труб l =2 м, внутрішній діаметр кожуха D = 0.3 м. [1, прил. 8].

3. Змішувачі ЗМ1 та ЗМ2

Змішувачі призначені для приготування розчину крохмалю та фази 2 відповідно. Вони уявляють собою баки циліндричної форми з похилим днищем та рубашкою для пари та води. Вони оснащені рамними мішалками.

Всі внутрішні частини апарата виготовлені із хромово-нікелевої сталі. Змішувачі мають люк діаметром 430 мм для загрузки порошкоподібних компонентів.

Вихідні дані для розрахунку:

Швидкість подачі компонентів в змішувач ЗМ1, V_П1; м³/хв 0,028

Швидкість подачі компонентів в змішувач ЗМ2, V_П2; м³/хв 0,037

Коефіцієнт запаса,ц 0,08

Час перебування в змішувачі ЗМ1, ф_1, хв. 20

Час перебування в змішувачі ЗМ2, ф₂, хв. 15

Об'єм змішувача ЗМ1 знаходимо:

(4.29)

=0,7 м³;

Об'єм змішувача СМ2 дорівнює:

=0,69 м³

Технічна характеристика змішувачів:

Місткість, м³ 0,75

Площа поверхні теплообмінну, м² 0,65

Частота обертання мішалки, с^-1 0,33-0,50

Потужність електродвигуна, кВт 1,1

Габаритні розміри, мм

діаметр 1000

висота 2400

Обладнання відповідає заданій потужності виробництва.

4. Ємності Є1, Є2, Є3, Є4 та Є5

Ємності для рослинної олії Є1 і Є4, для води та оцту Є2 і Є5 та для розчину крохмалю Є4 виготовлені із нержавіючої сталі.

Місткість ємностей:

, (4.30)

де G - продуктивність лінії, G = 2800 кг/год;

де =8 ч - час роботи апарата;

с - густина компоненту, кг/м³;

ц - коефіцієнт заповнення, ц = 0,9.

Розраховуємо об'єм ємності Є1 та Є4 для рослиної олії, густина якої 930 кг/м³:

Для зручності роботи встановлюємо дві ємності обсягом по 32 м³. Приймаємо діаметр ємності D=3 м, тоді висота дорівнює Н=1,5D=4,5 м. [1]

Об'єм ємності Є2 та Є5 для водно-оцтового розчину з густиною с=1040 кг/м³ дорівнює: м³

Для зручності роботи встановлюємо дві ємності обсягом по 25 м³. Приймаємо діаметр ємності D=2,8 м, тоді висота дорівнює Н=1,5D=4,15 м.

Ємності для фаз 2 та 3 мають таку характеристику.

Технічна характеристика:

Місткість м³ 0,75

Частота обертання мішалки, с^-1 1,1

Потужність електродвигуна, кВт 0,75

Габаритні розміри, мм:

діаметр 1020

висота 1570

Обладнання відповідає заданій потужності виробництва.

5. Об'ємний лічильник

Лічильник призначений для заміру олії та води при приготуванні фази 2 майонезу.

На регуляторі лічильника встановлюється необхідна за рецептурою кількість води та олії. При досягненні цієї кількості магнітний клапан лічильника автоматично закривається та відключає через контакт подавальний насос.

Технічна характеристика

Продуктивність, л/хв. 12-100

Точність лічильника, % ±0,3

Максимальний робочий тиск, МПа 1,0

Цей апарат являється стандартним та підходить для даної продуктивності.

6. Дозуючий насос

Дозуючий насос служить для дозування фаз 1, 2, 3.

Підготовленні фази поступають до окремих головок дозатора через повітряні клапани. Втягуючі повітряні ковпаки оснащенні поплавковими вимикачами, які при опусканні рівня подають сигнал тривоги на пульт.

Технічна характеристика

Продуктивність, л/год:

крупна масляна фаза 0-1558

мілка масляна фаза 0-690

насосна головка фази 2 0-868

насосна головка фази 3 0-868

Електродвигун:

потужність, кВт 5,5

частота обертання, с^-1 46,7

Дозуючий насос являється стандартним обладнанням та підходить для даної продуктивності.

7. Комбінатор-теплообмінник

Цей апарат призначений для охолодження фази 2.

Насичений пар тиском 0,5 МПа поступає в рубашку гріючого циліндру. Тиск та температура пару підтримується постійними за допомогою регулюючої автоматики пару.

Автоматичний пристрій регулювання пари складається із термометра опору Т-100, електропневматичного вимірювального перетворювача, регулюючого пристрою з управлінням та регулятором заданої величини, пневматичного самописцю, регулюючого клапану та редукторів тиску повітря. Регулюючий пристрій та пневматичний самописець змонтовані в спеціальній шафі.

Охолодження циліндрів відбувається посередництвом прямого випарювання аміаку або фреону по методу затоплення з непереривним вприскуванням аміаку.

Технічна характеристика

Продуктивність, кг/год 3000

Робочий тиск, МПа 1,2

Охолоджувальний циліндр:

кількість, шт. 2

діаметр, мм 180

довжина, мм 1985

Розхід холоду, кВт 175

Частота обертання ножового валу, с^-1 6,17

Потужність електродвигуна, кВт 7,5

Нагріваючий циліндр:

кількість, шт. 1

діаметр, мм 180

довжина, мм 1985

Тиск насиченого пару, МПа 0,5

Витрати пару, кг/год 250

Частота обертання ножевого валу, с^-1 3,5

Потужність електродвигуна, кВт 11

Апарат являється стандартним та підходить для даної продуктивності.

8. Емульгуючий комбінатор

Він призначений для отримання попередньої емульсії із фаз 1,2. Складається із емульгую чого циліндру, валу з білами та приводу. Оснащений чотирма рядами жорстко встановлених штифтів. Вал з білами приводиться в рух передачею з регулюючим передаточним відношенням, дякуючи чому частота його обертання може встановлюватися плавно до 23,33 с^-1 регулюючим маховиком.

Технічна характеристика

Продуктивність, кг/год 3000

Електродвигун:

потужність, кВт 15

частота обертання, с^-1 23,33

Діаметр циліндра, мм 178

Довжина, мм 1400

Цей апарат являється стандартним та підходить для даної продуктивності.[7]

9. Віско-ротор

Цей апарат призначений для отримання тонко дисперсної емульсії. Складається із конічного ротору, який обертається в корпусі статора. Зазор між статором та ротором може змінюватися. Ротор оснащений шевронним зубчатим зціпленням, яке забезпечує високий ефект емульгування. Інтенсивність обробки може змінюватися шляхом варіювання частоти обертання ротора та величини зазору між статором та ротором. Всі частини віско-ротора, які доторкаються з продуктом, виповненні із нержавіючої сталі.

Технічна характеристика

Продуктивність, кг/год 3000

Зазор між статором та ротором, мм 0,1-1,5

Електродвигун:

потужність, кВт 11

частота обертання, с^-1 2,5-13,3

Апарат являється стандартним та підходить для даної продуктивності.

ВИСНОВКИ

В даному курсовому проекті розробленні технічні та технологічні рішення виробництва майонезу напів безперервним способом на установці фірми "Шрьодер" продуктивністю 2.8 т /год.

На основі вибраної рецетури, продуктивності лінії та існуючих нормів відходів та втрат був виповнений матеріальний баланс, складені теплові баланси всіх фаз виготовлення майонезу, виповнені розрахунки основного та допоміжного обладнання. Записка містить також огляд вітчизняного та закордонного досвіду виготовлення майонезу

СПИСОК ДЖЕРЕЛ ІНФОРМАЦІЇ

майонез асортимент холодний безперервний

1. Азнаурян М.П., Калашева Н.А. Современные технологии очистки жиров. Производство маргарина и майонеза. М.: "Сампо-принт."- 493с.

2. Арутюнян Н.С., Корнева Е.П. и др. Технология переработки жиров - М.: Пищепромиздат, 1998. - 450с.

3. Арутюнян Н.С., Аришева Е.Н., Янова Л.И. и др.Технология переработки жиров. - М.: Агропромиздат, 1985, 367с.

4. ДСТУ 4487: 2005 Майонези. Загальні технічні умови.

5. Методические указания к выполнению расчетного задания по курсу Процессы и аппараты химической технологи. - Х: НТУ "ХПИ", 1995. - 30 с.

6. Молчанов И.В., Технологическое оборудование жироперерабатывающих производств. -- М.: Пищепромиздат, 1965.-507с.

7. Тимченко В.К., Зябченкова А.К., Савус А.А. Технология майонезов, салатних соусов и дрессингов. - Харьков НТУ "ХПИ" 2007, 159 с.

8. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров. Том 2.Рафинация жиров и масел. Под редакцией А.Г. Сергеева. Ленинград, 1973.

9, Файнберг Е.Е., Товбин И.М., Луговой А.В. Технологическое проектирование жироперерабатывающих предприятий. - М., 1959. - 415с.

Размещено на Allbest.ru