Исследование показателей качества бифидосодержащего кисломолочного биопродукта с использованием ржаной крупы
Создание функциональных молочных продуктов. Развитие патогенных микроорганизмов и их влияние на структуру слизистой оболочки кишечника. Экспертиза качества биопродукта по органолептическим характеристикам. Показатели качества кисломолочного биопродукта.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 22.08.2013 |
| Размер файла | 144,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА БИФИДОСОДЕРЖАЩЕГО КИСЛОМОЛОЧНОГО БИОПРОДУКТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ РЖАНОЙ КРУПЫ
М.Х. Марзаева
Т.С. Козлова
А.А. Боронцоев
Большое значение в решении проблемы сохранения здоровья и увеличения продолжительности жизни человека отводится вопросам питания, качеству и функциональным свойствам пищевых продуктов. Организация целевого питания подразумевает создание продуктов с определенными свойствами и составом. Этим требованиям отвечают комбинированные продукты функционального питания, которые открывают широкие возможности для повышения пищевой и биологической ценности создаваемых продуктов.
При создании функциональных молочных продуктов важны выбор и обоснование ингредиентов, формирующих новые свойства, связанные со способностью оказывать физиологическое воздействие. Для разработки нового комбинированного кисломолочного продукта в качестве растительного компонента использовали ржаную крупу №1, полученную по новой технологии, разработанной сотрудниками кафедры «ТПРС» ВСГТУ. На способ подготовки зерна к переработке получен патент на изобретение [2]. Ржаная крупа обладает улучшенными санитарно-гигиеническими и потребительскими свойствами и большей пищевой и биологической ценностью, чем ржаная мука, так как содержит больше пищевых волокон, витаминов группы В и Е, минеральных веществ, слизей и меньше крахмала. Как показали медико-биологические исследования, ржаная крупа обладает холестерино- и сахароснижающим эффектом, т. е. обладает функциональными свойствами.
В качестве заквасочной флоры оптимальным функциональным ингредиентом могут явиться бифидобактерии, поскольку они составляют основу нормального микробиоценоза кишечника человека, принимают непосредственное участие в процессе пищеварения и витаминообразования. Они подавляют развитие патогенных микроорганизмов, оказывают положительное влияние на структуру слизистой оболочки кишечника, выполняют ряд важнейших физиологических функций в переваривании и усвоении питательных веществ. К полезным свойствам бифидобактерий можно отнести повышение усвояемости лактозы, стимулирование иммунной системы, снижение уровня холестерина, антиканцерогенный эффект [1, 3, 4]. Поэтому при разработке комбинированного продукта в качестве закваски были выбраны бифидобактерии.
Был разработан новый кисломолочный биопродукт и проведены исследования его показателей качества. Экспертиза качества биопродукта по органолептическим характеристикам была проведена с помощью профильного метода и представлена на рисунке. В качестве контроля было взято сквашенное молоко.
а б
в г
а - вкус; б - консистенция; в - цвет; г - запах
Рисунок 1 - Профилограммы потребительских свойств кисломолочного биопродукта «Энерджи синбиотик»
кисломолочный качество биопродукт микроорганизм
Анализ показал, что, в отличие от контроля, образец имеет светло- кремовый цвет с крапинками крупы, приятный сладковатый зерновой привкус и запах и характеризуется более вязкой консистенцией.
Наличие сложных углеводов в продукте оказывает положительный эффект на его структурно-механические свойства: степень синерезиса продукта составляет 8 %, тогда как у контроля - 20 %, вязкость - 10 сек, у контроля - 6 сек. Полученный продукт обладает показателями качества, представленными в таблице.
Таблица 1 - Показатели качества кисломолочного биопродукта «Энерджи синбиотик»
|
Показатели качества |
Норма |
|
|
Массовая доля сухих веществ, %, не менее |
14 |
|
|
Массовая доля белка, %, не менее |
3,5 |
|
|
Массовая доля жира, %, не менее |
1,8 |
|
|
Массовая доля углеводов, %, не менее в т. ч. пищевые волокна, %, не менее |
3,5 0,15 |
|
|
Фосфатаза |
отсутствует |
|
|
Кислотность, °Т |
65±2 |
|
|
Количество клеток бифидобактерий, на конец срока годности, не менее КОЕ / см3 |
1*106 |
|
|
Масса продукта (г), в которой не допускаются: БГКП (колиформы) S. aureus Патогенные, в т. ч. сальмонеллы |
0,1 1,0 25 |
|
|
Плесени, КОЕ / г, не более |
50 |
|
|
Дрожжи, КОЕ / г, не более |
50 |
|
|
Энергетическая ценность, ккал |
43,6 |
Новый биопродукт с использованием ржаной крупы № 1, обогащен натуральными пищевыми волокнами, обладает хорошими потребительскими и структурно-механическими характеристиками и позволяет расширить ассортимент функциональных кисломолочных продуктов, обладающих синбиотическими свойствами.
Литература
Бархатова, Т.В. Создание технологий синбиотических продуктов на основе растительных олигосахаридов: дисс. докт. техн. наук. ? Краснодар. ? 2005.
Пат. RU 2321458 C1 «Способ подготовки зерна ржи и пшеницы к переработке», oпубл. 10.04.2008. Бюл. № 10.
Хамагаева, И.С. Научные основы биотехнологии кисломолочных продуктов для детского и диетического питания: Монография. ? Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005. ? 279 с.
Хамагаева, И.С. Влияние пищевых волокон на бифидоброжение / И.С. Хамагаева, Ю.Г. Калужских // Сборник научных трудов ВСГТУ. Серия: Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2000. ? вып. № 7. ? 292 с.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Основные понятия и свойства молочных и кисломолочных продуктов. Исследование ассортимента молочных изделий магазина "Кировский". Анализ товароведных особенностей избранной группы продовольственных товаров. Оценка результатов экспертизы качества.
курсовая работа [2,7 M], добавлен 09.07.2015Состояние и перспективы развития рынка молочных товаров. Характеристика основных показателей качества продуктов. Сравнительная характеристика качества молочных товаров в ТП "Астор" с требованиями стандарта на примере молока питьевого пастеризованного.
курсовая работа [172,0 K], добавлен 14.03.2016Перспективы использования ароматических добавок в молочных и молокосодержащих продуктах. Изучение влияния аромонаполнителя на корректировку химического и органолептических показателей продукта. Разработка рецептуры кисломолочного напитка с ароматом.
курсовая работа [8,9 M], добавлен 20.12.2010Формирование рынка кисломолочных продуктов. Потребительские свойства сметаны. Подтверждение соответствия ее качества и безопасности. Порядок проведения экспертизы молочных товаров. Порядок отбора проб и методы исследования. Анализ ассортимента продуктов.
курсовая работа [685,1 K], добавлен 10.07.2014Технология производства и товароведная характеристика молока: классификация, химический состав и пищевая ценность, условия хранения и транспортирования. Экспертиза молока и молочных товаров: нормативные документы, методы определения показателей качества.
курсовая работа [216,2 K], добавлен 13.01.2014Теоретические основы государственного регулирования качества безопасности молочных продуктов для потребителей. Проблемы деятельности, функции и полномочия ФГУ "Челябинская межобластная ветеринарная лаборатория" по контролю качества молочной продукции.
дипломная работа [112,9 K], добавлен 01.09.2012Производство сгущенных молочных консервов. Влияние вида, качества сырья, технологии приготовления на формирование потребительских качеств сгущенных молочных продуктов. Химический состав и пищевая ценность молочных консервов, методы оценки качества.
реферат [25,9 K], добавлен 05.04.2009Потребительские свойства молока, технология производства, классификация и ассортимент. Товароведная характеристика сливок. Экспертиза качества молочных продуктов, контроль по органолептическим показателям. Хранение и транспортировка молока и сливок.
реферат [26,3 K], добавлен 05.05.2010Состав кисломолочных продуктов, физико-химические процессы, протекающие при их производстве. Ассортимент и потребительская ценность. Экспертиза качества продуктов, анализ информации на маркировке и ее соответствие требованиям нормативных документов.
курсовая работа [418,9 K], добавлен 28.02.2011Характеристика рынка молока и молочных товаров в РФ, их ассортимент и значение в питании. Классификация, химический состав и пищевая ценность крупы, ее общность и отличие от зерна, оценка качества и особенности хранения. Рыбные товары и их дефекты.
контрольная работа [26,1 K], добавлен 19.07.2010
