Размещено на http://www.allbest.ru/

Тема:

Технология приготовления блюда "Чахохбили" и торта "Янтарный"

Оглавление

• Введение
• Глава 1. Теоретическая часть
• 1.1 Охрана труда и техника безопасности на предприятии общепита: общее положение
• 1.2 Правила безопасности эксплуатации оборудования при приготовлении блюд
• 1.3 Организация работы горячего цеха. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда
• 1.4 Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания
• Глава 2. Практическая часть
• 2.1 Товароведная характеристика
• 2.2 Технология приготовления блюда "Чахохбили". Требуемые инструменты, инвентарь и посуда
• 2.3 Технология приготовления торта "Янтарный"
• 2.4 Бракераж и сроки хранения. Требования к качеству готового блюда и кондитерского изделия
• 2.5 Варианты подачи блюд и кондитерских изделий
• Заключение
• Список литературы
• Приложения

Введение

Данная письменная экзаменационная работа была выполнена по профессии "Повар, кондитер" на тему "Технология приготовления блюда "Чахохбили", "Технология приготовления торта "Янтарный". Эта тема является на сегодняшний день актуальной, поскольку предприятия общественного питания открываются регулярно.

Чахохбили пришло к нам из Западной Грузии. Грузинская кухня известна по всему миру благодаря гармоничным ярким вкусам, использованию пряностей, специй, и сравнительно несложной технологией приготовления. Это блюдо представляет собой овощное рагу, в котором тушится курица. В Западной Грузии вообще большую часть мясного рациона составляет именно птица.

Изначально овощная смесь готовилась с дичью, например, с использованием мяса фазана. Но на сегодняшний момент чахохбили готовят из любого мяса птицы, а дичь - это уже все-таки из области экзотики.

Чахохбили из кур - вкусное, ароматное, полезное блюдо. Птица, овощи, травы - просто замечательный набор! Специи обладают умеренными антибактериальными свойствами (их лучше покупать на развес на рынке), травы (кинза, петрушка, укроп, базилик и др.) - положительно влияют на работу желудочно-кишечного тракта.

Характерной особенностью чахохбили является предварительное (до тушения), так называемое сухое обжаривание птицы в течение 15 минут без добавления какого-либо жира.

Старинный рецепт "Янтарного торта", который я использовал, принадлежит дочери Льва Николаевича Толстого, Татьяне Львовне Толстой-Сухотиной. Это и не удивительно, поскольку в имении Толстых, в Ясной Поляне был разбит большой яблоневый сад. По набору ингредиентов может показаться, что это обычная шарлотка. Но от шарлотки его отличает очень большое количество яблок. Это, скорее, запечённые яблоки. А тесто служит своеобразной подушкой для них.

Глава 1. Теоретическая часть

1.1 Охрана труда и техника безопасности на предприятии общепита: общее положение

Конституция Российской Федерации гласит, что каждый гражданин имеет равные права на труд, оплату, отдых и социальное обеспечение.

Охрана труда - это широкий комплекс правовых, санитарно-гигиенических, технических и организационных мер, направленных на создание благоприятных и высокопроизводительных условий труда. Одной из основных задач охраны труда является техника безопасности.

Порядок организации охраны труда на предприятии определяется в соответствии Положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего отраслевого Положения об организации работы по охране труда и утвержденным руководителем предприятия.

Положение должно содержать информацию о том, что ответственность за организацию и проведение работы по охране труда возлагается на руководителя.

В Положении необходимо рассмотреть следующие пункты:

· обучение работников безопасности труда;

· периодические инструктажи по безопасности труда;

· работы по пожарной безопасности;

· работы повышенной опасности с выдачей наряда-допуска;

· погрузочно-разгрузочные работы;

· техобслуживание оборудования;

· закрепление ответственности за оборудование за определенными людьми;

· обеспечение работников спецодеждой и средствами индивидуальной защиты;

· контроль за соблюдением правил по охране труда.

Работа по охране труда должна осуществляться специальной службой, инженером по охране труда или лицом, на которое будет возложена эта работа приказом по предприятию.

Медицинские книжки

Каждый работник общественного питания должен проходить регулярные медицинские осмотры. Результаты обследований вносятся в медицинскую книжку, которую обязан иметь каждый работник общепита.

Как и в любой организации, на предприятиях общественного питания, очень важно соблюдать технику безопасности.

До начала работы:

1. Работник обязательно должен надеть спецодежду, удобную обувь. Волосы убрать под головной убор, рукава застегнуть на запястье. Обувь не рекомендуется носить резиновую.

2. Проходы должны быть свободными, рабочее место чистым.

3. Необходимо осматривать инвентарь на наличие поломок и трещин.

4. Обязательно проверить заземление и исправность оборудования.

5. В случае обнаружения поломки техники необходимо вызвать специалиста. Само ни в коем случае не ремонтировать.

В процессе работы:

1. Не использовать оборудование, на котором не знакомо правило эксплуатации.

2. Нельзя оставлять работающую технику без присмотра.

3. Машины, которые не используются, не должны работать.

4. Жарочная поверхность должна быть без трещин.

5. Горячую посуду необходимо брать сухой тряпкой.

6. При использовании газовых плит проверять, нет ли запаха газа.

7. При наличии запаха газа немедленно позвонить в газовую службу.

8. Горячие котлы и кастрюли ставить на ровную, устойчивую поверхность.

9. Перед переноской больших или горячих емкостей проверить, чтобы ничего не мешало проходу.

Ну и неотъемлемым фактором является использование качественной воды, которую можно использовать только после прохода ее через фильтры для воды. Так как это делает воду безопасной для ваших посетителей, а так как она входит во все блюда, то является основополагающим показателем качества.

1.2 Правила безопасности эксплуатации оборудования при приготовлении блюд

Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить исправность и холостой ход оборудования, наличие и исправность ограждений, наличие и исправность заземления, исправность другого применяемого оборудования и убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении, исправность и работу местной вытяжной вентиляции. При обнаружении, каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Требования безопасности во время работы.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно включить секции электроплит или переключать их на меньшую мощность и не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки и не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объёма и не пользоватьсянаплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закреплённые ручки или без них, не снимать с плиты котёл с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоём, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята, контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации и следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показания манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

1.3 Организация работы горячего цеха. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

блюдо чахохбили торт приготовление

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.; - назначению - для диетического, школьного питания и др.; - консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки). Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре). Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

Оборудование для горячих цехов (см. Приложение 3)

1.4 Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции: - малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки); - средней мощности - 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки); - большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки). В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день. Количество изделий, вырабатываемых в кондитерских цехах: до 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2-3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные и др.). В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые. Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: - хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); - приготовление и замес теста; - разделка теста и его порционирование; - формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; - приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); - отделка изделий. Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищева-рочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование. Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке. В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырехсекционную ванну. В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с "насечкой", "бой" и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции. Яйца обрабатывают следующим образом: - в первой ванне (секции) - замачивание в теплой воде в течение 5-10 мин; - во второй ванне (секции) - обработка в 0,5% -ном растворе кальцинированной соды с температурой 40-45°С в течение 5-10 мин; - в третьей ванне (секции) - дезинфекция 2% -ным раствором хлорной извести или 0,5% -ным раствором хлорамина в течение 5 мин; - в четвертой - ополаскивают в проточной воде. После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2% -ным раствором хлорной извести. С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке пользуются небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду. Рекомендуется в мощных кондитерских цехах выделять отдельное помещение для просеивания муки, чтобы мучная пыль не ухудшала условий труда и не влияла на качество изделий. Просеивание можно организовать в помещении суточного запаса продуктов. Для просеивания муки устанавливают просеиватель ВЭ-350, ПВГ-600. Просеивают муку по мере необходимости. Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа: ТММ-ЮОМ (вместимость дежи 100 дм3), МТ-40 (съемная дежа 40 л), МТМ-20П (съемная дежа 20 л), тестомесильная универсальная машина МТУ-50. В тестомесильном отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место не меньше 1,25 м. Для взвешивания продуктов используют товарные весы.

После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочным шкафам. На рабочем месте для приготовления бисквитного геста устанавливают взбивальную машину. Взбивальные машины используются разных типов, например" МВ-6М, МВ-35М (месильно-взбивальная). В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки. Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста его необходимо охлаждать. Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь (веселка, венчики). Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО. Конструкция машины предусматривает легкую переналадку и регулировку массы до 100 г. Для приготовления заварного теста, помадки предназначена машина кондитерская универсальная МКУ-40, где электрический котел совмещен со смесителем.

Рабочие места для разделки теста. Тестораскаточная машина может применяться также для раскатки дрожжевого и песочного теста. Для приготовления слоеного теста его раскатывают в машине не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают. В кондитерских цехах применяют для разделки теста различные инструменты и приспособления (см. Приложение 5). В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом. Для приготовления тортов из слоеного теста его раскатывают на пласты 4-6 мм, укладывают на подготовленные кондитерские листы, которые устанавливают на передвижные стеллажи и направляют для выпечки.

Для формовки язычков и рожков слоеное тесто порционируют с помощью гофрированных веселок. Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ-2. На этих столах делят тесто на порции определенной массы.

Для ускорения порционирования теста используют ручнойтестоделитель или тестоделитель с электрическим приводом А2-ХТН, ТД-ЗО. Сформованные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки. Изделия из песочного теста формуют на производственных столах с помощью фигурной вырезки (пирожное "Кольцо", печенье). Для изготовления корзиночек для пирожных используют металлические формы (тарталетницы).

Выпечка кондитерских изделий. После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. Подбор шкафов зависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которых укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом.

Тесто для пирожных и тортов выпекается в противнях и формах на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было легко сдвигать с него полуфабрикат после выпечки. Изделия из дрожжевого теста после остывания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой. В кондитерские лотки укладывают от 50 до 100 изделий в зависимости от вида.

Приготовление отделочных полуфабрикатов. В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические 2 - и 4-секционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ванну. При отсутствии специальной ванны для охлаждения сиропа предусматривают ванну, в которую ставят котел с сиропом. Ванну заливают холодной водой. Для приготовления небольшого количества помадки можноиспользовать для охлаждения сиропа специальные столы с мраморной поверхностью. Охлажденный сироп выливают в бачок взбивальной машины, где взбивают до получения помадки в виде белой кристаллической массы. Готовую помадку помещают в котел и оставляют для созревания на сутки. Перед глазировкой изделий помадку разогревают на водяной бане дотемпературы 50°С. Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где устанавливается взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами или холодильными шкафами отдельно, стеллажи. Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продуктына взбивальных машинах. Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста используют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных, а также ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочке поверхности изделий. Дозатор крема ДК служит для наполнения кремом трубочек из заварного теста. На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другимикомпонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок (см. Приложение 6).

Глава 2. Практическая часть

2.1 Товароведная характеристика

Чахохбили

По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легкоплавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды - 50-70, белков - 16-22, жиров - 16-45, минеральные вещества и витамины. Мясо и жир птицы хорошо усваиваются организмом человека. По термическому состоянию тушки бывают остывшими - температура в толще мышц не выше 25 "С, охлажденными - температура от 4 до 0°С и морожеными - температурой не выше - 8° С. Томаты содержат сахаров до 5,1% (среди которых преобладает глюкоза и фруктоза), органических кислот - 0,3-0,7%. Из кислот больше содержится яблочной и лимонной, в меньших количествах имеется щавелевая, винная, янтарная. В небольших количествах содержатся полноценные белки (0,6-1,6%), клетчатка, пектиновые вещества. Содержатся также витамины К, РР, В₁, В₂, В₃.

Сладкий перец используют в кулинарии, консервной промышленности, солят, маринуют, горький применяют как пряно-ароматическое растение, пряность. Перец содержит сахаров от 4,7% в зеленом, до 7,4% - в красном. Среди органических кислот преобладают яблочная, лимонная, щавелевая. Окраска обусловлена хлорофиллом и каротиноидами, из каротиноидов главное место принадлежит капсаитину, р-каротину. Перец богат флавоноидами, обладающими капилляроукрепляющим действием. Перец овощной - ценная витаминная культура, содержание витамина С достигает до 400 мг %. При созревании содержание витамина С увеличивается. Следует отметить высокое содержание витамина Е, никотиновой, фолиевой кислот. Перец богат железом и особенно цинком.

Перец используют как витаминное средство, при упадке сил, он улучшает аппетит, пищеварение, способствует отделению желчи.

Лук репчатый - наиболее распространенный в этой группе. По химическому составу его условно подразделяют на острый, полуострый и сладкий. Острый отличается высоким - (до 15%) содержанием сухих веществ, в том числе сахаров (до 12,5%), эфирных масел (до 155 мг/100 г) и гликозидов.

Чеснок - сложная луковица, состоящая из зубков, которые имеют индивидуальную и общую оболочки. Высокое содержание аллицина, протокатехиновой и пантотеновой кислот, витаминов, минеральных веществ обусловливает фитонцидные и антибиотические свойства чеснока, и широкое использование его в свежем виде, в кулинарии, консервной промышленности, в медицине.

Сливочное масло - пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока (реже из молока овец, коз, буйволиц, яков и зебу). Имеет высокое содержание молочного жира (50-82,5 %, в топлёном масле - около 99 %).

Укроп, богатый аскорбинкой, способен улучшить вкус пищи. Он нормализует обменные процессы в организме и ускоряет перистальтику кишечника. Укроп рекомендуют при болезнях печени, почек и желчного пузыря, а также при ожирении.

Петрушка известна как мочегонное средство, также она нормализует менструальный цикл и заметно повышает тонус толстой кишки. Листья петрушки показаны при атеросклерозе сосудов, корень - при ожирении и болезнях печени. Отвары из листьев используются также как желчегонное средство.

Хмемли-сунемли (груз. - "сухая пряность") - пряная, но не острая смесь специй, традиционно используемая на территории Закавказья, главным образом в грузинской кухне.

В полный состав хмели-сунели входят высушенные, мелко измельчённые травы: базилик, острый красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кинза (стебли кориандра), лавровый лист, чабер столовый, мята, майоран, пажитник голубой (уцхо-сунели), иссоп, имеретинский шафран (бархатцы).

В перце чили содержится огромное количество витаминов, ниацин, холин, фолиева кислота, тиамин, бета-каротин, пиридоксин, рибофлавин и аскорбиновая кислота. Помимо этого в не месть марганец, железо, цинк, кальций и фосфор.

Состав черного перца можно назвать концентратом полезных веществ. Это настоящий кладезь витаминов и полезных элементов, таких как витамин А, С, Е, К и всей группы В. Также можно обнаружить в молотом черном перце некоторое количество таких элементов, как калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, медь, селен, цинк и фтор.

Шафран - настоящий кладезь минеральных веществ, он содержит: марганец, медь, кальций, калий, железо, цинк, селен, магний. Каждое из веществ выполняет свою функцию для организма. Медь и марганец обеспечивают синтез антиокислительных ферментов. Железо связывают с воспроизводством эритроцитов. Работой сердечной мышцы и кровяным давлением управляет калий.

В составе шафрана можно обнаружить большое число витаминов группы В: фолиевую кислоту (В9), ниацин (В3), рибофлавин (В1), тиамин) (В1), витамин С, витамин А.

Поваренная соль - хлористый натрий, древнейшая из специй. Пищевая соль состоит из 39% натрия и 61% хлора. Здоровый человек должен употреблять соли не более 12-15 г в сутки.

Торт Янтарный

Яблоки (антоновка) - Плоды среднего размера, 120-150 г, максимум 300 г. Форма изменчива от плоско-округлой до овально-конической, иногда цилиндрическая. Поверхность гранёная или широко ребристая. Мякоть слегка желтоватая, сочная, средней плотности, зернистая. Вкус хороший, с некоторым избытком кислоты и своеобразным ароматом. Плоды отличаются повышенным содержанием витамина С (14 мг %).

Сахар - бытовое название сахарозы (C₁₂H₂₂O₁₁). Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией.

Сливочное масло - пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока (реже из молока овец, коз, буйволиц, яков и зебу). Имеет высокое содержание молочного жира (50-82,5 %, в топлёном масле - около 99 %).

Яйцо состоит из яичного белка и желтка. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин. Яичный белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков. Соотношение массы скорлупы, белка, желтка составляет примерно 12: 56: 32. В состав куриного яичного белка входят: вода (85 %), белки (12,7 %), жир (0,3 %), углеводы (0,7 %), глюкоза, различные ферменты (протеаза, дипепсидаза, диастаза), витамины группы В.

Разрыхлимтель - вещество, используемое для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности. В основном используется для разрыхления теста. Основные виды разрыхлителей - это пищевая сода, гидрокарбонат натрия, хлебопекарные дрожжи.

Ванилимн (ванилаль) - бесцветные игольчатые кристаллы с запахом ванили. Формула ванилина C₈H₈O₃. Он содержит такие функциональные группы как альдегидная, эфирная и фенольная. Ванилин содержится в виде гликозида в плодах и является основным компонентом экстракта ванили. Применяется, в основном, синтетический, в качестве ароматизатора в пищевой, парфюмерной и фармацевтической промышленности.

Мукам - продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречиха, овёс, ячмень, просо, кукуруза, рис и дагусса. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную. Калорийность муки пшеничной 334 ккал. Энергетическая ценность муки пшеничной: белки 10,8 гр (43 ккал), жиры 1,3 гр (12 ккал), углеводы 69,9 гр (280 ккал).

2.2 Технология приготовления блюда "Чахохбили". Требуемые инструменты, инвентарь и посуда

Курица 1350 г	Репчатый лук 400 г
Сливочное масло 40 г	Чеснок 4 зубчика
Помидоры 750 г	Болгарский перец 250 г
Зелень 30 г	Чили перец 0,2-0,5 шт.
Соль 1-2 ч. л.	Черный молотый перец 4 щепотки
Хмели-сунели 1/4 ч. л.	Шафран 1/4 ч. л.

1. Курицу или куриные ножки (бедрышки, голени.) промыть и просушить. Порезать небольшими порционными кусочками.

2. Перец очистить от семян и промыть. Порезать болгарский перец соломкой.

3. Репчатый лук очистить и порезать полукольцами или мелкими кубиками.

4. Помидоры помыть и сделать на них крестообразный надрез.

5. На несколько секунд залить помидоры кипятком.

6. Очистить помидоры от шкурки.

7. Помидоры порезать небольшими кубиками, натереть на терке или измельчить при помощи блендера или мясорубки.

8. Зелень промыть и мелко порезать, лучше всего использовать петрушку и кинзу. Если не любите кинзу можно взять только петрушку. Чеснок очистить, удалить сердцевину и мелко покрошить. Острый перец очистить от семян и мелко порезать.

9. На сухую разогретую сковороду выкладываем просушенную курицу и обжариваем на сильном огне.

10. Обжариваем курицу до румяной корочки. Наша задача запечатать сок в середине каждого кусочка. Обжаренную курицу желательно убрать в теплое место, чтобы она не остыла.

11. На жире который остался от курицы обжариваем репчатый лук. При необходимости можно добавить немного сливочного масла.

12. Лук обжариваем до легкого золотистого цвета.

13. На оставшемся сливочном масле, в той же сковороде обжариваем болгарский перец.

14. Перец обжариваем до легкого золотистого цвета.

15. В подходящую посуду выкладываем курицу, сверху репчатый лук, затем болгарский перец и измельченные помидоры. Добавляем соль по вкусу. Ставим на огонь, доводим до кипения и тушим под крышкой на несильном огне в течение 25-35 минут.

16. Добавляем зелень, чеснок, острый перец, специи и тушим еще минут 5-10. В процессе пробуем на вкус и при необходимости добавляем соль и специи.

17. Готовое блюдо снимаем с огня и оставляем на 5-15 минут настояться под крышкой.

18. Чахохбили подаем в глубокой посуде вместе с соусом из овощей, посыпав свежей зеленью. Чахохбили лучше всего подавать вместе с лавашем.

19. Электроплита, мясорубка (блендер), нож для нарезки, 2 сковороды-сотейника, доски для нарезки продуктов.

2.3 Технология приготовления торта "Янтарный"

Яблоко (лучше всего сорта Антоновка) - 1,5 кг.
Сахар (1 стак. в тесто +1 стак. в яблоки) - 2 стак.
Яйцо куриное (в тесто) - 3 шт.
Разрыхлитель теста - 1,5 ч. л.
Ванилин - 1,5 г.
Мука - 1 стак.
Масло сливочное - 100 гр.

Форму для выпечки выстилаем пекарской бумагой, на нее в произвольном порядке разбросать сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками.

Яблоки разрезаем на 4-8 частей, удаляем сердцевину, очищаем от кожицы, выкладываем в форму, в два ряда.

Засыпать яблоки одним стаканом сахара. Поставить в разогретую до 200 градусов духовку.

Запекаем в течение 30-40 минут. Время и температуру регулируйте по своей духовке. Яблоки должны запечься, а сахар слегка карамелизоваться.

Добавить муку, разрыхлитель, ванилин. Если нет разрыхлителя, можно добавить одну чайную ложку соды, гашенную уксусом.

Тесто взбить, но не сильно.

Выливаем тесто на запеченные яблоки. Ставим опять в духовку на 20-30 минут.

Прежде чем его перекладывать на блюдо, его нужно хорошо остудить.

Далее торт переворачиваем на блюдо. Снимаем бумагу.

2.4 Бракераж и сроки хранения. Требования к качеству готового блюда и кондитерского изделия

Согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные должны храниться не более 48 ч. Торты без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной должны храниться не более 72 ч.

Бракераж - повседневный контроль за качеством приготовления пищи, он может быть ведомственным, административным и личным.

Ведомственный бракераж проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии. При обнаружении нарушений составляют акт проверки.

Административный бракераж осуществляют периодически в течение рабочего дня заведующий производством или его заместитель, повара-бригадиры.

Бракераж готовой продукции проводят выборочно не менее двух раз в течение работы одной смены. Для определения качества блюд члены комиссии могут изъять блюдо с продажи.

Важнейшей формой контроля качества блюд служат посты качества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара-бригадиры, которые контролируют качество приготовленных блюд и их выход.

Прежде чем приступить к бракеражу, члены комиссии внимательно знакомятся с меню, технологическими и калькуляционными карточками. Вначале определяют массу готовых изделий.

Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей изделия получают оценки: "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно".

Оценку "отлично" получают блюда (изделия), приготовленные в строгом соответствии с рецептурой и утвержденной технологией. По внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции они соответствуют установленным для них показателям и требованиям.

Оценку "хорошо" дают блюдам, приготовленным с соблюдением рецептуры, с отличными вкусовыми показателями, но имеющим, например, нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, слабоокрашенный жир в супах, а также недостаточно посоленным или пересоленным и т.п.

Оценку "удовлетворительно" присваивают блюдам и кулинарным изделиям, пригодным для продажи без переработки, но имеющим незначительные недостатки.

Оценку "неудовлетворительно" присваивают блюдам и кулинарным изделиям, имеющим значительные недостатки: наличие постороннего вкуса и запаха; пересоленным, излишне кислым, горьким, острым, утратившим свою форму, подгоревшим, с признаками порчи, недоваренным, недожаренным. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют, оформляя соответствующим актом.

Действенным средством повышения ответственности за качество пищи служит предоставление лучшим поварам права личного бракеража пищи, т.е. сдачи готовой продукции с первого предъявления. В этом случае повара V и VI разрядов сами являются контролерами и гарантируют высокое качество блюд. Этого права добиваются мастерством и добросовестным трудом.

Повара, получившие право личного бракеража, через каждые 3 года проходят переаттестацию, что служит подтверждением на право личного бракеража на новый срок. Лишение этого права может произойти по требованию комиссии по качеству.

В бракеражные журналы комиссия заносит свои замечания относительно качества приготовляемых блюд и кулинарных изделий. Журнал должен быть прошнурован и скреплен сургучной печатью, а страницы его пронумерованы. Хранится журнал у заведующего производством.

Блюда и кулинарные изделия не реже двух-трех раз в месяц направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследования полноты закладки в них исходных продуктов, а также их доброкачественности.

Требования к качеству

Куски птицы или кролика должны быть аккуратно нарублены (кусок филе и кусок от окорочка), кости легко отделяются. Не допускаются жесткая, сухая или ослизлая консистенция, посторонний и прокисший вкус. Для жареной птицы или кролика цвет у птицы-золотистый, у кролика - коричневый, па разрезе - белый, у окорочков - темно-серый. Не допускается наличие темно-коричневой, местами черной корочки, посторонних вкуса и запаха. Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней коркой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности недопустимы. Цвет изделий - от золотисто-желтого до светло-коричневого, цвет белково-воздушного печенья - белый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость.

Хранят готовые, изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20° С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 24 ч. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранять их горячими.

2.5 Варианты подачи блюд и кондитерских изделий

В Грузии чахохбили подают с соусом, образовавшимся в процессе приготовления, он достаточно жирный, на любителя, в него макают белый хлеб или лаваш. Поэтому чахохбили можно подавать с рисом или картофелем, или даже с макаронами. С чем подавать выбирать повару: слить соус или подать курицу в ароматном собственном соку с томатной пастой и специями.

Торты и пироги выставляются на стол нарезанными, за исключением торта в день рождения, который приносят неразрезанным и со свечками. С общего блюда на тарелку кусочки кладут специальной лопаточкой или щипцами. Торты и мягкие пирожные едят десертной вилкой или ложкой, твердые пирожные и булочки с начинкой можно держать в руке. Пирог едят ножом и вилкой, печенье - отламывая по кусочку.

Заключение

При выполнении своей письменной экзаменационной работы я обнаружил, что и в кавказской, и в русской, да и во всей мировой кухне, существует огромное количество блюд из курицы. Сочетание курицы с различными продуктами позволяет поварам во всем мире регулярно создавать новые кулинарные шедевры.

При изучении своего блюда - "чахохбили", я узнал, что его можно готовить не только из курицы, но и из говядины (филе), баранины, куриных потрохов, а также из лосося.

Рецепт торта "Янтарный", использованный в моей дипломной работе, принадлежит Татьяне Львовне Толстой-Сухотиной, дочери Льва Толстого. Главный ингредиент - яблоки, является одним из самых любимых в этой семье, поскольку в XIX веке Лев Николаевич разбил здесь большой яблоневый сад с богатым ассортиментом сортов. Для торта был выбран сорт Антоновка, поскольку он поспел ко времени изобретения блюда.

Пока живет человек, профессия повара-кондитера будет востребована во всем мире.

Список литературы

Основные источники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования. - М.: Академия, 2013 г.

2. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник. - М.: Академия, 2011 г.

3. Качурина Т.А. Кулинария: учебное пособие. - М.: Академия, 2012 г.

4. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник - М.: Академия, 2012 г.

5. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования. - М.: Академия, 2013 г.

6. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. М.: Академия, 2010 г.

7. Кузнецова Л.С., Сиданова М.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования. - М.: Академия, 2013 г.

8. Коева В.А. Лабораторно-практические занятия для поваров: учебное пособие для учащихся проф. училищ, лицеев и колледжей. - Ростов н/Д: Феникс, 2011г.

Нормативные документы:

1. "Правила оказания услуг общественного питания", (Постановление Правительства РФ от 15.08.2007 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 №276)

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996.1997. Сборник технологических нормативов.

3. ГОСТ Р 50647-07 "Общественное питание. Термины и определения"

4. ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

5. ГОСТ Р 50935-2007 "Услуги общественного питания. Требования к персоналу".

6. ГОСТ Р 53105-2008 "Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию".

Дополнительные источники:

Учебники и учебные пособия:

1. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования. - М.: Академия, 2010 г.

2. Татарская Л.Л. Лабораторно - практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие. - М.: Академия, 2009 г.

3. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. - М.: Академия, 2007 г.

Периодические издания:

1. Журнал "Шеф повар".

2. Журнал "Ресторатор".

Интернет ресурсы:

1. Информационно-справочные материалы "Еда-сервер. ру" [Электронный ресурс]. - Режим доступа http://www.eda-server.ru, свободный. - Заглавие с экрана.

2. Информационно-справочные материалы "Вкусные кулинарные рецепты" [Электронный ресурс]. - Режим доступа http://www.smakov.ru, свободный. - Заглавие с экрана.

3. Информационно-справочные материалы "ГурМания" [Электронный ресурс]. - Режим доступа http://www.gurmania.ru, свободный. - Заглавие с экрана.

4. Информационно-справочные материалы "Русская еда" [Электронный ресурс]. - Режим доступа http://www.russianfood.com, с регистрацией.

Приложения

Приложение 1

Технико-технологическая карта блюда "Чахохбили"

Наименование сырья	Количество сырья (брутто)	Вес продукта (нетто)
Куриное бедро	1350 гр	945 гр
Сливочное масло	40 гр	40 гр
Помидоры	750 гр	480 гр
Зелень	30 гр	24 гр
Соль	1-2 ч. л.	5-10 гр
Хмели-сунели	ј ч. л.	1,25 гр
Репчатый лук	400 гр	240 гр
Чеснок	4 зубчика
Перец болгарский	250 гр	187 гр
Перец чили	0,2-0,5 шт.	0,2-0,5 шт.
Перец черный молотый	4 щепотки	2 гр
Шафран	ј ч. л.	1,25 гр

Энергетическая ценность блюда 91 ккал, жиры 5,5 г., белки 6,2 г., углеводы 3,4 г.

Курицу или куриные ножки (бедрышки, голени) промыть и просушить. Порезать небольшими порционными кусочками. Перец очистить от семян и промыть. Порезать болгарский перец соломкой. Репчатый лук очистить и порезать полукольцами или мелкими кубиками. Помидоры помыть и сделать на них крестообразный надрез. На несколько секунд залить помидоры кипятком. Очистить помидоры от шкурки. Помидоры порезать небольшими кубиками, натереть на терке или измельчить при помощи блендера или мясорубки. Зелень промыть и мелко порезать, лучше всего использовать петрушку и кинзу. Если не любите кинзу можно взять только петрушку. Чеснок очистить, удалить сердцевину и мелко покрошить. Острый перец очистить от семян и мелко порезать. На сухую разогретую сковороду выкладываем просушенную курицу и обжариваем на сильном огне. Обжариваем курицу до румяной корочки. Наша задача запечатать сок в середине каждого кусочка. Обжаренную курицу желательно убрать в теплое место, чтобы она не остыла. На жире, который остался от курицы обжариваем репчатый лук. При необходимости можно добавить немного сливочного масла. Лук обжариваем до легкого золотистого цвета. На оставшемся сливочном масле, в той же сковороде обжариваем болгарский перец. Перец обжариваем до легкого золотистого цвета. В подходящую посуду выкладываем курицу, сверху репчатый лук, затем болгарский перец и измельченные помидоры. Добавляем соль по вкусу. Ставим на огонь, доводим до кипения и тушим под крышкой на несильном огне в течение 25-35 минут. Добавляем зелень, чеснок, острый перец, специи и тушим еще минут 5-10. В процессе пробуем на вкус и при необходимости добавляем соль и специи. Готовое блюдо снимаем с огня и оставляем на 5-15 минут настояться под крышкой. Чахохбили подаем в глубокой посуде вместе с соусом из овощей, посыпав свежей зеленью.

Приложение 2

Технико-технологическая карта блюда "Торт Янтарный"

Наименование сырья	Количество сырья (брутто)	Вес продукта нетто
Яблоки	1500гр	1200 гр
Сахар	2 ст. л	40 гр
Масло сливочное	100 г	100 гр
Яйца	3 шт.	104 гр
Разрыхлитель	1,5 ч. л.	7,5 гр
Ванилин	1,5 г	1,5 г
Мука	1 ст.	10 гр

Форму для выпечки выстилаем пекарской бумагой, на неё в произвольном порядке раскладываем сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками.

Яблоки разрезаем, удаляем сердцевину, чистим, нарезаем не очень тонкими пластинами и выкладываем в форму в два слоя.

Засыпаем яблоки одним стаканом сахара. Ставим противень в разогретую до 200 градусов духовку.

Запекаем в течение 30 - 40 минут. Время и температуру регулируйте по своей духовке. Яблоки должны запечься, а сахар слегка карамелизироваться.

Перед тем, как яблоки будут готовы, смешиваем яйца с сахаром и слегка взбиваем.

Добавляем муку, разрыхлитель, ванилин, немного взбиваем.

Достаём противень из духовки и выливаем тесто на запечённые яблоки.

Ставим в духовку на 30 - 40 минут (ориентируемся на свою духовку). Готовность торта определяем по зарумяненному верху и сухой лучине.

После того, как торт остыл, переворачиваем его на блюдо и снимаем бумагу.

Приложение 3

Горячий цех

1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - стол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17 - ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина

Приложение 4

Кондитерский цех

Приложение 5

Инвентарь кондитерского цеха: 1 - вибрационное сито дляпросеивания муки; 2 - наконечники кондитерские с мешочком для украшения изделий кремом; 3 - венчик для взбивания; 4 - скалки для раскатки теста: а - деревянная с ручками; б - скалка тестоделительная для нарезки теста наленты определенной ширины; в - рифленая для нанесения узора; 5 - резцы длятеста; 6 - выемки кондитерские; 7 - лопатки: а - для укладывания торта в коробки; б - для перекладывания пирожных с листов в лотки; в - веселка из твердых пород дерева для размешивания кондитерских масс; 8 - ножи: а - большой для разрезания теста, бисквита и других выпеченных полуфабрикатов; б - с зубчатым лезвием (нож-пила) для разрезания слойки; в - столового типа для обмазывания кремом и начинкой боковых сторон торта; г - малый для выемки бисквита после выпечки из формы; 9 - приспособление (лейка) для пропитки кондитерских изделий; 10 - лопатка бордюрная; 11 - кисточка для смазывания кондитерских изделий; 12 - ступка с пестиком; 13 - кольцо для круглых тортов; 14 - шаблон для деления торта на 10 порций; 15, 16 - листы кондитерские двухбортовые и трехбортовые; 17 - противни; 18 - формы кондитерские: а - для круглых тортов (разъемная и неразъемная); б - для торта "Сказка"; в - для кексов; 19 - тарталетницы для приготовления тарталеток; 20 - приспособление для формовки и выпечки тарталеток; 21 - шаблон для нарезки бисквита на порции; 22 - лопатка кондитерская; 23 - щипцы кондитерские.

Приложение 6

Приложение 7

Приложение 8

Размещено на Allbest.ru