Зразы отбивные

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

• Введение
• 1. Технологическая часть
• 1.1 Ассортимент блюд
• 1.2 Товароведная характеристика основного сырья
• 1.3 Кулинарная обработка сырья
• 1.4 Приготовление полуфабриката
• 1.5 Технология приготовления блюда
• 1.6 Подбор гарниров и соусов
• 1.7 Требования к качеству, условия и сроки реализации блюда
• 2. Организация рабочего места
• 2.1 Организация рабочего места обработки сырья и приготовления полуфабриката
• 2.2 Организация рабочего места для приготовления блюда
• 2.3 Безопасная эксплуатация оборудования
• 3. Техника безопасности на рабочем месте
• 4. Санитария и гигиена на рабочем месте
• Заключение
• Библиографический список
• Приложения
• свинина тушеный зраза отбивная
• Введение
• Искусство приготовления пищи - кулинария, поваренное дело - является одним из древнейших профессий. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедшие до настоящего времени.
• История изготовления зраз начинается в Польше в 17 в. В то время зразы готовили только из цельных отбитых кусочков мяса, отсюда и название от польского слова "zrazy", переводящегося как "отрезанный кусок". На отбитый, натертый солью и приправами кусочек мяса клалась начинка, он сворачивался в рулет и обжаривался - вот что представляют собой оригинальные зразы. Сегодня же в качестве основы используются как цельные кусочки разного мяса, так и мясной, рыбный, овощной фарш и фарш из птицы.
• Тема письменной экзаменационной работы "Зразы отбивные", актуальна в связи с тем, что зразы получили широкое распространение в украинской, белорусской, литовской и, конечно, польской кухне, где они считаются блюдом национальным. Однако не будет преувеличением сказать, что на настоящий момент это блюдо поистине интернациональное - его подают в ресторанах всех стран мира. В качестве начинки для зраз могут быть использованы грибы, разные каши, всевозможные овощи, вареные яйца, по своей сути эти котлетки - это одновременно и овощной фарш и мясо. Однако это не мешает подавать зразы с дополнительным гарниром - кашами, пюре из картофеля, хороший вариант подачи также с бульоном, в котором они готовились.
• Цель работы является: закрепление ассортимента и технологии изготовления блюд из свинины тушеной порционными кусками.
• Для достижения поставленной цели необходимо реализовать следующие задачи:
• - изучить технологию приготовления блюд из свинины тушеной порционными кусками;
• - ознакомиться с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации зраз отбивных;
• - исследовать требования к качеству зраз отбивных.
• Письменная экзаменационная работа состоит из ведения, четырех глав, заключения, библиографического списка и приложений.
• Письменная экзаменационная работа иллюстрирована 5 рисунками, 3 таблицами.
• Библиографический список включает в себя 20 источников.
• Общий объем работы 45 стр.
• 1. Технологическая часть
• 1.1 Ассортимент блюд
• При разработке ассортимента блюд необходимо помнить, что мясо свинины должно быть выработано по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
• Наряду с полноценными белками свинина, содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.
• Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство блюд из свинины позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда.
• Из мяса, тушенного порционными кусками, готовят различные блюда, согласно "Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" 1998 года издания, к ним относятся:
• "Мясо духовое" (№ 780),
• "Зразы отбивные" (№ 781),
• "Мясные рулетики, фаршированные яблоками и черносливом" (№ 793),
• "Мясная запеканка с тыквой и сыром по-римски" (№ 812);
• "Мясные биточки" (№ 778);
• "Фарфале с рубленой свининой в сметане" (№ 773);
• "Шартанчики по-чувашски (зразы, фаршированные печенью и рисом)" (№ 804) и многое другое.
• Таким образом, разнообразие ассортимента и пищевое достоинство блюд из свинины позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда.
• 1.2 Товароведная характеристика основного сырья
• Свинина является одним из основных видов мяса, употребляемых в пищу во всем мире.
• На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, мясо поступает в охлажденном виде, в частности свинина - тушами и полутушами. Содержание воды в мясе должно соответствовать 67%, что соответствует средней упитанности туши. Минеральных веществ в мясе должно содержаться 1,1%, что соответствует первой категории свинины.
• Разной ценностью обладает свинина, исходя из возраста животных: мясо животных в возрасте до 4-х месяцев - это поросятина, с 4 до 9 месяцев - это подсвинки, свининой считается мясо животных старше 9 месяцев.
• Проверить доброкачественность мороженого мяса свинины можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке.
• Выделяются следующие категории свинины:
• а) беконная;
• б) мясная;
• в) жирная;
• г) обрезная.
• Коллаген встречается во всех разновидностях соединительной ткани, но особенно много его в сухожилиях и костях. В холодной воде он набухает, но не растворяется. При длительном нагревании в воде температурой 60-95⁰ С коллаген разваривается и переходит в глютин, который при охлаждении ниже 40⁰ С образует студень.
• Эластин в значительном количестве находится в затылочно-шейной связке, стенках кровеносных сосудов, брюшных мышцах. Количество жира в мясе животных 40%.
• Экстрактивные вещества мяса подразделяют на безазотистые и азотистые. Витамины мяса представлены водорастворимой и жирорастворимой группами. Водорастворимые витамины В1, В2, В6, В12 содержатся в мышечной ткани убойных животных. Жирорастворимые витамины А, Д, Е сосредоточены в жировой ткани.
• Яйцо. В яйце, используемом для приготовления фарша для зраз отбивных, содержится:
• 1. Белки - 12,7%.
• 2. Жиры - 11,%.
• 3. Углеводы - 0,7%.
• 4. Минеральные вещества - 1,0%.
• 5. Вода - 74,0%.
• 6. Витамины - В1, В2, РР и другие.
• В зависимости от сроков хранения и качества, яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим яйцам, относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения.
• К столовым относятся яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.
• Зелень петрушки. Она содержит: витамин С - до 150 мг %; витамин Р, каротин, В1 и В2.
• Петрушка бывает двух видов: листовая и кудрявая. По качеству она должна быть незастволившаяся, с чистыми свежими, неогрубевшими, ярко окрашенными листьями, без цветочных стеблей, длина листьев не менее 8 - 12 см. Хранят при температуре 4°С и относительной влажности воздуха 90 - 95% в течение 1 - 2 суток, так как быстро увядает.
• Корень петрушки. В ней много витаминов С, Р, каротина, В1, В2. Требования к петрушке те - же, что и к моркови, диаметр корнеплода не менее 1 см. Хранят ее на предприятиях общественного питания при температуре 3°С в течение 3 - 5 дней при относительной влажности воздуха 85 - 90%.
• Репчатый лук. Его ценят за содержание эфирных масел.
• Репчатый лук содержит:
• - эфирные масла - до 6 мг %;
• - сахар - до 9%;
• - витамины - С, В1, В2, В6, РР и фолиевая кислота;
• - минеральные вещества - до 1,7%.
• Хранят лук до 5 дней при температуре 3°С и относительной влажности воздуха 70%.
• Соль. Она состоит из соединения Na CI (97 - 99,7) и примеси других минеральных солей ( Mg CI2, Ca CI2 и другие)
• Химический состав соли: Na - 39,4%; CI - 60,6%.
• Соль бывает: каменная, выварочная, самосадочная, садочная.
• По обработке: 1) мелкокристаллическая (выварочная); 2) молотая (каменная, самосадочная, садочная); 3) немолотая. Сорта: 1) экстра, 2) высший, 3) первый, 4) второй. По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато - желтый или голубоватый оттенок в первом и втором сортах. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70%.
• Перец. Он содержит: эфирные масла; алкалоиды пипеина.
• Выпускают перец в виде горошка и молотым. Он должен быть в виде мелкого порошка, цвет черно - бурый, запах и вкус - острый. Хранят в сухих проветриваемых помещениях при температуре 12 - 17°С и относительной влажности воздуха 75%. Черный перец горошком - черные или темно-коричневые морщинистые зерна жгучего вкуса, получаемые высушиванием зеленых незрелых плодов тропической лианы Piper nigrum. К органолептическим характеристикам относятся цвет, размер, твердость горошин, вкус и аромат. Качественный черный перец, прошедший необходимую очистку, сортировку и сушку, должен иметь: равномерный темный черный цвет с коричневым оттенком; одинаковый размер - диаметр зерен должен составлять от 3 до 5 мм; высокую плотность горошин; запах острый, пряный; вкус сильно освежающий, остро-жгучий.
• Рис отварной. Рис очень полезен для организма человека, он не только восполняет энергозатраты, но и служит важным источником белков (6,4 г на 100 г риса), углеводов (72,5 г на 100 г риса) и минералов (калий 70 мг, кальций 30 мг, магний 38 мг, фосфор 104 мг на 100 г риса), и при этом содержит мало жиров (0,9 г на 100 г риса).
• Томатное пюре. Дополнением к блюду, является томатное пюре - однородная тонкоизмельченная уваренная масса без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов; для первого сорта допускаются единичные включения семян или частиц кожицы. Вкус и запах натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи, пригара, посторонних привкуса и запаха; для томатной пасты с добавлением соли - соленый вкус. Цвет концентрированных томатных продуктов красный, оранжево-красный или малиново-красный, характерный для томатных продуктов, равномерный по всей массе. Для первого сорта допускается буроватый или коричневатый оттенок. Посторонние примеси не допускаются. В готовом продукте нормируется массовая доля растворимых сухих веществ, массовая доля соли для соленой томатной пасты, массовая доля минеральных примесей, массовая доля тяжелых металлов.
• Мука. Химический состав муки:
• - белки - 6,9 - 12,5%;
• - крахмал - 54,1 - 67,7%;
• - жир - 0,9 - 1,9%;
• - минеральные вещества - 0,5 - 1,6% (Na, Ca, P, Fe );
• - влаги - 14%.
• Мука должна быть мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым, легким желтоватым, желтовато - сероватым оттенком, в зависимости от сорта (высший, первый, второй); без запаха.
• Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12 - 17°С, относительной влажности воздуха 70% до 10 суток.
• Морковь. Она содержит:
• - сахар - 6-9%;
• - минеральные вещества - 0,7-1,0%;
• - каротин - до 9 мг%.
• Морковь должна быть целой, свежей, чистой, не увядшей, незагрязненной, не треснувшей, без заболеваний и повреждений с/х вредителями, с нежной, сочной, ярко окрашенной мякотью и небольшой сердцевиной.
• Хранят на предприятиях общественного питания при температуре 3°С в течение 3 - 5 дней при относительной влажности воздуха 85 - 90%.
• Лавровый лист. Химический состав:
• - массовая доля эфирного масла - 3%;
• - влажность - не более 12%.
• На сорта лавровый лист не делится. Листья должны быть здоровыми, не поврежденными вредителями и болезнями, продолговато - овальными, зеленой или сероватой окраски с серебристым оттенком. Запах и вкус хорошо выраженные, свойственные лавровому листу. Длина листьев не менее 3 см, допускается не более 2% желтых листьев.
• Животный жир. Животные жиры от растительных масел отличаются высоким содержанием в молекуле триацилглицеринов насыщенных жирных кислот: стеариновой, миристиновой, пальмитиновой, на долю которых приходится от 27% в костном говяжьем до 60% в говяжьем и бараньем жирах.
• Основной ненасыщенной кислотой является олеиновая, содержание которой от 36% в бараньем до 51% - в свином и 56% - в костном говяжьем.
• Особенность животных жиров - наличие 3-4%-х трансолеиновых кислот, главным образом вакценовой (18:1, 11т). В составе животных жиров обнаружена арахидоновая кислота, не присущая растительным маслам, имеющая 4 двойные связи.
• Особенностью состава животных жиров является содержание холестерина в количестве до 0,1%..
• 1.3 Кулинарная обработка сырья
• Для приготовления полуфабрикатов отбивных зраз используется механическая кулинарная обработка туши свинины, состоящая из следующих процессов: размораживание, промывание, обсушивание, деление на отрубы, обвалка, зачистка, сортировка (рис. 1).
• Размораживание
• Размораживание мяса свинины производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом.
• Рис. 1. Технологическая схема кулинарной механической обработки свинины
• При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6-8 градусов, влажностью воздуха - 90-95%. Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючках так, чтобы они не соприкасались между собой, не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность восстановления зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1-3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышцы достигает 0-1 градуса. Правильно размороженное мясо не отличается от охлажденного. Потери мясного сока при медленном размораживании составляют 0,5% массы мяса.
• При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20-25 градусов, влажностью воздуха - 85-95%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12-24 ч, температура в толще мышц должна быть от 0,5 до 1,5 градусов. После этого мясо сутки размораживают при температуре 0-2 градуса и влажности воздуха 80-85%, чтобы снизить потери мясного сока при разделке.
• Мороженое мясо следует оттаивать при комнатной температуре. Оттаивание мяса в теплой и горячей воде, у плиты или нагревательных приборов приводит к потере с соком питательных и экстрактивных веществ, ухудшению вкуса. С охлажденного или размороженного мяса следует срезать загрязненные места, затем тщательно промыть в проточной воде и обсушить на решетке.
• На предприятиях, которые не имеют помещений для размораживания мяса, этот осуществляют в заготовочном цехе. В этом случае мясо укладывают на деревянные дощечки или столы. Разрубать мясо перед размораживанием нельзя, так как пи этом потери мясного сока увеличивает на 10%, а мясо становится жестким и не вкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, так как в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки.
• Обмывание
• При обмывании с поверхности мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры. На не больших предприятиях мясо обмываю в ваннах. Для этого его укладывают на решетки и моют в проточной воде травяными или капроновыми щетками. Температура воды должна быть от 20 до 30 градусов. Обмытые туши перед обсушиванием промывают холодной водой с температурой 12-15 градусов для охлаждения. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.
• Обсушивание
• Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают не решетки, расположенные над моечными ваннами, и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани.
• Деление на части
• Разделка полутуш мяса состоит из последовательных операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка. Основным назначением разделки и обвалка является получения частей мяса, различных по своему кулинарному назначению.
• Обвалка
• Обвалка - это отделение мякоти от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10 мм).
• Жиловка и зачистка
• Жиловка и зачистка - это удаление сухожилий, пленок, хрящей. При зачистке мяса удаляют грубые поверхностные пленки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закраины. Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют. Зачищают мясо чтобы оно не деформировалось при тепловой обработке. Из зачищенного мяса удобнее нарезать порционные полуфабрикаты.
• Рис. 2. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши
• При приготовлении фарша для зраз отбивных используется яйцо: перед тем как произвести тепловую обработку яиц, их нужно обработать. Для этого, первым делом зачищают яйца щеточкой от печати. Затем укладывают в специальные сетки, и опускаем в 2% раствор хлорамина. Вынимаем сетку с яйцами и опускаем раствор соды пищевой. После этого, яйца поласкаем под струей проточной воды. Затем, яйца вынимаем и даем обсохнуть.
• Кроме этого, при приготовлении фарша для зраз отбивных, используют репчатый лук. Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть - донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На крупных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шкафы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200-1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и дочищают вручную.
• Корень петрушки сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень петрушки перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.
• Для приготовления гарнира используют рис. Изначально, необходимо перебрать рис, избавив зерна от посторонних примесей. После очистки риса его промывают в холодной воде, избавляясь от рисовой пыли.
• Муку пшеничную для соуса просеиваем через сито, для удаления комочков и посторонних примесей.
• Сухари из хлеба размельчаем до однородной крошки, после чего просеивают.
• 1.4 Приготовление полуфабриката
• При приготовлении порционных кусков мяса свинины применяют следующее приемы: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий.
• Нарезка
• Мясо режут поперек волокон под прямым углом или углом 40-45 градусов, чтобы порционные куски имели хороший вид, меньше деформировались. Поверхность порционных кусков мяса должна быть не заветренной, цвет и запах характерными для доброкачественного мяса, слой жира на поверхности полуфабрикатов не должен превышать 10 мм.
• Отбивание
• В процессе отбивания свинины нарезанные куски мяса отбивают специальным молоточком, предварительно смоченным в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску соответствующую форму. Все это способствует равномерной тепловой обработке.
• Подрезание сухожилий
• Сухожилия подрезают в нескольких местах для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.
• Приготовление фарша для зраз отбивных. Обработанные яйца закладываем в кипящую подсоленную воду (солим для того, чтобы избежать вытекание яиц при варке, если появились трещина на скорлупе, т.к. соль образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца), и варим 10 - 12 минут вкрутую, затем воду сливаем, и яйца погружаем в холодную воду. Далее яйца очищаем от скорлупы и нарезаем крошкой.
• Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, так как он быстро вянет и улетучиваются эфирные масла. Лук разрезают вдоль пополам, нарезают пластины толщиной 1-3 мм, затем поперек режут на кубики. Нашинкованный репчатый лук пассируют на топленом животном жире, для этого на разогретую с жиром сковороду закладываем нарезанный лук и обжариваем до золотисто - желтого цвета.
• Зелень петрушки нарезаем и соединяем с подготовленными яйцами и луком, сухарями, солим, перчим, перемешиваем.
• Муку пассируют отдельно, разогревая ее до кремового цвета.
• На подготовленные порционные куски мяса кладут приготовленный фарш, свертывают в виде маленьких колбасок и перевязывают ниткой. Поверхность зраз должна быть незаветренная, цвет и запах - характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кровоподтеков, костей. Полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Поверхность мяса должна быть сухой и упругой, цвет его от розового до красного. Размер готового полуфабриката зраз отбивных должен быть следующим: длина не превышает 10 см, ширина и высота не превышают 6 см.
• 1.5 Технология приготовления блюда
• Тепловая обработка представляет собой процесс доведения блюда до готовности под воздействием нагревания до необходимой температуры. Зразы отбивные готовят при помощи тушения. Тушение - это припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. На разогретую с жиром сковороду укладываем в один ряд зразы, и обжариваем основным способом при температуре 130 - 150°С до образования на поверхности зраз поджаристой корочки со всех сторон. Жарку производим до полуготовности на плите, затем перекладываем зразы в сотейник, заливаем горячей водой, добавляем томатное пюре и тушим около 1 ч. Затем зразы вынимаем. Бульон процеживаем.
• Процеженный бульон разогреваем до температуры 100⁰ С. После чего добавляем в полученный соус лавровый лист, соль и перец молотый, перец горошком, зелень и корень петрушки. Тепловая обработка полученного соуса со специями составляет 5-8 минут.
• Зразы отбивные тушим до готовности в полученном соусе.
• 1.6 Подбор гарниров и соусов
• Гарниры можно подразделить на простые, состоящие из какого-то одного продукта (картофельное пюре, каша, макароны отварные и т.п.), и сложные. Обычно сложные гарниры состоят из двух-трех различных продуктов (морковь или свекла припущенные или отварные, горошек или фасоль отварные или другие продукты в различных сочетаниях).
• Норма гарнира на порцию принята 150 г. В зависимости от пищевой ценности гарнира эта норма может быть уменьшена до 50 г или увеличена до 200 г.
• Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром. В зависимости от вкусовых особенностей и от вида тепловой обработки основного продукта картофель подвергают различной кулинарной обработке - варке, жаренью, тушению.
• Именно поэтому, для приготовления гарнира к зразам отбивным, зачастую выбирают картофельное пюре. Кроме этого, можно использовать:
• - гречневую кашу (№ 648), такой гарнир дополняет вкус свинины, а также способствует более быстрому усвоению блюда;
• - рис отварной (№ 682), позволяет легко усвоить блюдо, за счет низкой калорийности гарнира.
• Для мясных вторых блюд, к которым относятся зразы отбивные, принято использовать красный соус на основе томатного пюре. В нашем случае, для упрощения процесса приготовления мы будем использовать только томатное пюре, с добавлением пряностей.
• Из пряностей в томатное пюре добавляют черный и душистый перец, лавровый лист и пряные овощи - зелень петрушки.
• 1.7 Требования к качеству, условия и сроки реализации блюда
• Зразы отбивные с рисом отварным и томатным соусом подают на овальном блюде. Температура подачи готового блюда - 65⁰ С.
• Внешний вид. Куски (по 1-2 шт. на порцию) тушеной свинины Зразы отбивные - маленькие тушеные колбаски (свернутые тонкие кусочки свинины), в середине которых фарш (пассерованный лук репчатый, сухари, рубленные крутые яйца, измельченная зелень петрушки или укропа с солью и перцем), политы соусом.
• Цвет. Цвет свинины - светло-коричневый; риса - белый, со слабым желтоватым или оранжевым оттенком.
• Консистенция. Консистенция мясопродуктов - мягкая, плотная, сочная, характерная для тешенного мяса гарниров - мягкая, плотная, характерная для их вида; соусов - средней густоты.
• Вкус и запах. Вкус - характерный для мясопродуктов, входящих в блюда, запах - характерный для мясопродуктов и других продуктов, входящих в состав блюда.
• Зразы поливают томатным соусом, который улучшает вкус и внешний вид блюда. При отпуске блюда, на подогретое до 40⁰ С овальное блюдо выкладывают горкой гарнир, сверху ложкой наносят рисунок, рядом с боку кладут - зразы, подливают томатным соусом. Оформляют измельченной зеленью или листиком петрушки.
• 2. Организация рабочего места
• 2.1 Организация рабочего места обработки сырья и приготовления полуфабриката
• Подбор и расстановка оборудования
• Для обработки сырья, используемого для приготовления полуфабриката зраз отбивных из мяса свинины, рабочее место организуется в мясном цехе (рис. 3).
• Рис. 3. Расстановка оборудования в мясном цехе:
• 1, 3, 5, 7, 9 - рабочие столы; 2 - ванна; 4 - разрубочный стул; 6 - универсальный привод типа ПМ-1,1,8 - трап; 10 - ванна; 11 - раковина; 12 - холодильный шкаф
• Мясо свинины должно поступать в цех уже оттаявшим. Для деления туш свинины на части установлен разрубочный стол, на крупных ПОП - используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами - рубаками.
• Подбор инвентаря, посуды, инструментов в соответствии с маркировкой
• На рабочем месте подготовки полуфабрикатов установлены настольные весы, средние ножи, разделочные доски для разделки мяса, тара для полуфабрикатов.
• Для обвалки, зачистки и нарезки мяса установлен разделочный стол. Металлические крышки столов снабжены бортиками.
• Для нарезки, отбивания и панировки порционных полуфабрикатов организованы отдельные рабочие места, оборудованные производственными столами.
• Схема организации рабочего места для приготовления полуфабриката "Зразы отбивные"
• На производственном столе расположен лоток с порционными кусками свинины, лоток с фаршем для зраз, весы настольные, лоток со специями, лоток для готовых полуфабрикатов, разделочная доска МС (рис. 4).
• Рис. 4. Схема организации места для приготовления полуфабрикатов зраз отбивных: 1 - разделочная доска МС перед собой; 2 - весы; 3 - лоток с фаршем справа; 4 - лоток для порционных кусков свинины слева; 5 - лоток для готовых полуфабрикатов справа; 6 - лоток для специй справа.
• 2.2 Организация рабочего места для приготовления блюда
• Подбор и расстановка оборудования
• В горячем цехе мясо свинины отбивают, готовят фарш для зраз отбивных, обжаривают полученные полуфабрикаты, готовят соус из томатного пюре и бульона, в котором тушились зразы. Для осуществления данных процессов необходимо следующее оборудование: производственный стол, весы - для проверки массы продукта, плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш для приготовления соусов; сковорода электрическая СЭСМ-0,5.
• Подбор инвентаря, инструментов, посуды для приготовления и отпуска зраз отбивных
• Посуда для приготовления зраз отбивных отвечает следующим требованиям: изготавливается из неокисляющегося металла, имеет ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. На рабочем месте для приготовления зраз отбивных обеспечена достаточная оснащенность лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками. Для отпуска блюд установлены раздаточные стойки с подогревом стола, тепловым шкафом и мармитом для вторых блюд.
• Производственные столы оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна для промывки круп.
• Схема организации рабочего места для приготовления зраз отбивных
• Схема организации рабочего места для приготовления зраз отбивных представлена на рис. 5.
• Рис. 5. Схема организации рабочего места для приготовления зраз отбивных: 1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - весы настольные циферблатные ВНЦ-2; 4 - стойка раздаточная СРСМ; 5 - прилавок-мармит для вторых блюд; 6 - производственный стол; 7 - доска разделочная.
• 2.3 Безопасная эксплуатация оборудования
• Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.
• Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.
• При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.
• Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким.
• Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.
• Электрооборудование должно быть заземлено.
• Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.
• Лица, обслуживающие плиту ПЭСМ-4Ш, должны иметь диплом об образовании по профилю работы. Пройти обучение и сдать экзамены по правилам техники безопасности, пройти медицинский осмотр и иметь допуск к работе, а так же закрепленные за данным оборудованием согласно приказа по предприятию общественного питания. Перед началом работы обязательно проверяется заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положении ?0? (выключено).
• Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение "3" (сильный нагрев). После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают в положение "2" (средний нагрев) или "1" (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией.
• При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать чтобы на нагретую поверхность попадали жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80% объема. Для лучшей передачи тепла от конфорки, наплитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности конфорки. Использование наплитной посуды с неровным дном увеличивает время, затрачиваемое на приготовление пищи, ухудшает ее качество и снижает КПД плиты. Размеры наплитной посуды должны соответствовать размерам конфорки, что повышает КПД плиты. Для разогрева жарочного шкафа переключатели верхних и нижних нагревателей устанавливают в положение "3" и после разогрева шкафа лимб терморегулятора устанавливают на отметку соответствующей температуры и только потом производят загрузку камеры продуктом. После окончания работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки и шкаф соответствующими переключателями, а также отключить электроплиту от электрической сети. После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок.
• Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,5 предназначена для жарения продуктов основным способом и во фритюре, пассерования овощей, тушения, а также припускания мясных, рыбных и овощных изделий. Используется она как самостоятельный аппарат или в составе технологической линии. Сковорода имеет прямоугольную чугунную чашу, облицованную стальными листами; покрытую белой эмалью и установленную на двух тумбах. Ее откидная крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух пружин, размещенных внутри тумб. Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией.
• При эксплуатации электросковороды соблюдают следующие последовательные операции: осмотр аппаратов, включение их в работу, контроль за работой аппарата, выключение аппарата. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние. Особое внимание обращается на исправность заземления. В электрические сковороды с непосредственным или косвенным обогревом сначала в чашу наливают необходимое количество жира и только потом включают ее в работу. При достижении заданной температуры в чашу сковороды загружают продукты. Сковороды с непосредственным обогревом включают в работу нажатием кнопки "Вкл.". Если аппарат не имеет автоматического регулирования, его включают на полную мощность, а после разогрева переключают на температурный режим, необходимый для данного процесса. При эксплуатации сковород с косвенным обогревом необходимо следить за уровнем минерального масла в рубашке. При понижении уровня масла его доливают, используя только цилиндрическое масло марки "52" с температурой воспламенения не ниже 2800°С. Применять другие масла не рекомендуется. Не следует включать сковороду и оставлять ее без присмотра, а также если в чаше нет жира. Несоблюдение этого требования может привести к обгоранию чаши, а также к преждевременному выходу из строя нагревательных элементов. После окончания работы сковороду отключают, охлаждают, терморегулятор устанавливают на "О" и проводят санитарную обработку. Пригоревшие к чаше частички продукта соскабливают деревянным скребком. После мытья чаши горячей водой ее на некоторое время оставляют открытой для просушки, а затем смазывают пищевым жиром.
• 3. Техника безопасности на рабочем месте
• Перед началом работы повару следует:
• 1. Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.
• 2. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.
• 3. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.
• 4. Подготовить рабочее место для безопасной работы:
• - обеспечить наличие свободных проходов;
• - проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
• - надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;
• - удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;
• - проверить наличие и исправность деревянной решетки под ногами.
• Проверить внешним осмотром:
• - достаточность освещения рабочей поверхности;
• - отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;
• - исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, используемых электробытовых приборов;
• - наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;
• - наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т.п.), нагревательных поверхностей оборудования;
• - отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования;
• - наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики;
• - отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т.п. в варочном оборудовании;
• - состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);
• - отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;
• - исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).
• 5. Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования (пускателей, пакетных переключателей и т.п.).
• 6. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.
• 7. Перед включением электроплиты проверить наличие поддона под блоком конфорок.
• Во время выполнения работы повару следует:
• 1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
• 2. Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.
• 3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
• 4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.
• 5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.
• 6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему, между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.
• 7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).
• 8. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.
• 9. Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент (гвоздодеры, клещи, сбойники, консервные ножи и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами.
• 10. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.
• Температура в цехе не должна превышать 26⁰ С.
• При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:
• - работники, занимающиеся обвалкой мяса, должны надевать предохранительные кольчужки;
• - на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;
• - ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;
• - производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.
• При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).
• Во время работы с ножом не допускается:
• - использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками, имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;
• - производить резкие движения;
• - нарезать сырье и продукты на весу;
• - проверять остроту лезвия рукой;
• - оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на столе без футляра;
• - опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне от других работников.
• Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.
• 11. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.
• Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.
• 12. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах для приготовления гарнира выше пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.
• 13. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.
• По завершению работы повару следует:
• 1. Выключить и надежно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковое устройство вывесить плакат "Не включать! Работают люди!".
• 2. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки электроплиты.
• 3. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.
• 4. Произвести разборку, очистку и мойку оборудования: механического - после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового - после полного остывания нагретых поверхностей.
• 5. По окончании работы электросковороды:
• - выключить нагрев и отключить используемый аппарат от электрической сети;
• - после остывания сковороды слить жир;
• - пригоревшие к поду частички продуктов соскоблить деревянным скребком;
• - вымыть чашу горячей (не выше 50°С) водой, оставить открытой для просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в жире, и закрыть крышкой;
• - стол и эмалированные облицовки промыть горячей водой и насухо протереть ветошью.
• 6. Мармиты для вторых блюд выключить из сети и, при вынутом поплавковом устройстве, тщательно промыть поддон, парогенератор и мармитницы. Установить поплавковое устройство на место, парогенератор заполнить водой.
• 7. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах газа, пара, холодной и горячей воды.
• После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.
• 8. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.
• 4. Санитария и гигиена на рабочем месте
• Санитарные требования, предъявляемые к работникам массового питания (внешний вид, санитарная одежда)
• Повару следует:
• - оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
• - перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
• - после посещения туалета мыть руки с мылом;
• - при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти чистое подногтевое пространство и не покрывать их лаком;
• - не принимать пищу на рабочем месте.
• - содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности;
• - не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток; не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы;
• - перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возращении надеть ее, предварительно вымыв руки;
• - не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду по мере загрязнения и перед раздачей пищи;
• - хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды;
• - запрещается стирать одежду в индивидуальном порядке в домашних условиях.
• Личная одежда повара, кондитера, которую они надевают под санодежду, должна быть легкой, хлопчатобумажной, а обувь - удобной с задником, на резиновой подошве с низким каблуком и т.д.
• Санитарные требования, предъявляемые к сырью
• Охлажденное мясо должно иметь на своей поверхности сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего качественного мяса слегка влажная, а цвет должен соответствовать мясу данного животного. Консистенция, при надавливании на него пальцем, упругая. Мясной сок у свежего мяса всегда прозрачный. Запах на поверхности туши и у кости характерен созревшему мясу. Бульон из такого мяса получается прозрачным и ароматным, а на поверхности бульона собираются большие капли жира. Свиной жир белого или бледно-розового цвета, при надавливании пальцем мягкий по консистенции.
• Оттаявшее мясо, по окраске туши имеет более интенсивный цвет, чем охлажденное. Поверхность разреза такого мяса должна быть сильно влажная, а мясной сок имеет красный цвет. Консистенция, при надавливании, тестообразная.
• Мороженое мясо должно быть твердым, как лед. При постукивании по нему твердым предметом, оно издает ясный звук. Поверхность разруба имеет розовато-серый цвет. Явного запаха такое мясо иметь не должно. У повторно замороженного мяса, поверхность разруба темно-красная, а жир приобретает красный цвет. Бульон получается мутный с обилием пены, запах присущий бульону из охлажденного мяса отсутствует.
• Мясо, подлежащее реализации, не должно иметь сгустков крови, кровоподтеков, загрязнений и остатков внутренних органов. На мороженом мясе не должно быть льда и снега. Количество зачисток и срывов подкожного жира у свинины - 10% зачисток поверхности полутуши и 15% срывов подкожного жира.
• Санитарные требования, предъявляемые к рабочему месту
• Рабочее место повара должно соответствовать санитарным нормам. Рабочая поверхность должна быть чиста. Не допускаются сильные загрязнения рабочей поверхности. На рабочем месте не должно быть посторонних предметов, не имеющих отношения к работе. Весь используемый инвентарь также должен быть чистым, без посторонних загрязнений.
• Санитарные требования, предъявляемые к готовому блюду
• Зразы отбивные должны соответствовать качественному виду блюда, подаваться на чистой посуде, в горячем виде, без посторонних запахов. Внешний вид должен соответствовать требованиям к готовому блюду.
• Заключение
• В заключении можно сказать, что поставленная цель была достигнута посредством решения поставленных задач.
• - изучена технология приготовления блюд из свинины тушеной порционными кусками. Изучение технологии приготовления блюд из свинины тушеной порционными кусками позволило вывить, что данный процесс включает в себя кулинарную механическую обработку сырья, изготовление полуфабрикатов для зраз отбивных, тепловую обработку полученных полуфабрикатов, изготовление соуса и гарнира;
• - ознакомились с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации зраз отбивных. В соответствии с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации зраз отбивных, зразы отбивные с рисом отварным и томатным соусом подают на овальном блюде, поливают соусом, в котором они тушились, который улучшает вкус и внешний вид блюда. При отпуске блюда, на подогретое до 40⁰ С овальное блюдо выкладывают горкой гарнир, сверху ложкой наносят рисунок, рядом с боку кладут - зразы. Оформляют измельченной зеленью или листиком петрушки;
• - исследовали требования к качеству зраз отбивных. зразы отбивные имеют на поверхности поджаристую корочку; цвет темно - красный; вкус и запах - овощей и специй; консистенция - мягкая. Зразы отбивные имеют форму колбасок, длиной 10 см, шириной 5 см, толщиной 4 см. Соус - цвет красный; вкус - ярко выраженный вкус мяса с кисло - сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа; консистенция - однородная.
• Библиографический список
• 1. Анфимова, Н.А. Изготовление блюд из мяса [Текст] / Н.А. Анфимова. - М.: Экономика, 2010. - 443 с.
• 2. Анфимова, Н.А., Татарская, Л.Л. Кулинария [Текст]: Учеб. для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. -328 с.
• 3. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи [Текст] / В.И. Богушева. - М.: Мастерство, 2011. - 432 с.
• 4. Бутейкис, Н.Г., Жукова, А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст]: Учеб. для нач. проф. Образования / Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. - М.: Академия, 2001. - 498 с.
• 5. Голунова, Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / Л.Е. Голунова. - М.: Профи-информ, 2005. - 866 с.
• 6. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи [Текст] / Г.Г. Дубцов. - М.: Академия, 2011. - 487 с.
• 7. Захарова, Т.И. Кулинария [Текст] / Т.И. Захарова. - М.: Экономика, 2012. - 463 с.
• 8. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: Учеб. для нач. проф. образования / В.П. Золин. - М.: Академия, 2000. - 335 с.
• 9. Ковалев, Н.И., Куткина, М.Н., Кравцова, В.А. Технология приготовления пищи [Текст] / Под ред. М.А. Николаевой. - М.: Деловая литература, 2005. - 480 с.
• 10. Королькова, Э.П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] / Э.П. Королькова. - М.: Экономика, 2012. - 477 с.
• 11. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии [Текст]: Учеб. для нач. проф. Образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2000. - 434 с.
• 12. Матюхина, З.П., Королькова, Э.П. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: Учеб. для нач. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - М.: ПрофОбрИздат, 2002.- 272 с.
• 13. Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] / Е.Б. Мрыхина. - М.: ИНФРА-М, 2007. - 176 с.
• 14. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] / Л.А. Радченко. - Ростов н/Д.: Феникс, 2004. - 332 с.
• 15. Рубина, Е.А.. Санитария и гигиена питания [Текст]: Учеб. пособие для студ. Высших учебных заведений / Е.А. Рубина. - М.: Академия, 2005. - 288 с.
• 16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / Под ред. А.А. Тарасовой. - М.: Экономика, 1982. - 721 с.
• 17. Сиданова, М.Ю. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции [Текст] / М.Ю. Сиданова. - М.: Мастерство, 2012. - 487 с.
• 18. Татарская, Л.Л. Кулинария [Текст] / Л.Л. Татарская. - М.: Академия, 2009. - 398 с.
• 19. Улейский, Н.Т., Улейский, Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания [Текст] / Н.Т. Улейский, Р.И. Улейский. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 478 с.
• 20. Фатыхов, Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и в быту [Текст] / Д.Ф. Фатыхов. - М.: Академия, 2013. - 376 с.
• Приложение А
• Калькуляционная карточка
• Наименование блюда: Зразы отбивные Номер по сборнику рецептур: 589-2

Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения	№ 1 10.10.2014 г.
№ п/п	Наименование продуктов

Страница:

•  1 
•  2 
курсовая работа "Зразы отбивные" скачать



Подобные документы

• Технология приготовления канапе

  Подготовка сырья для приготовления канапе. Изучение технологии приготовления блюд, их оформления и правил подачи, требований к качеству. Разработка технологических схем блюд. Личная гигиена работников общепита. Расчет энергетической ценности продуктов.
  
  курсовая работа [1,1 M], добавлен 11.02.2014
  

• Технология приготовления вторых горячих блюд из рыбы и нерыбных продуктов

  Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения.
  
  презентация [3,2 M], добавлен 19.09.2016
  

• Блюда из котлетной массы

  Ассортимент блюд из натурального рубленного мяса. Описание технологии приготовления котлет с картофельным пюре и зраз с гречневой кашей. Особенности приема сырья и подготовки продуктов для изготовления блюд. Организация рабочих мест, оборудования.
  
  контрольная работа [34,4 K], добавлен 27.02.2012
  

• Блюда из баранины

  Характеристика блюд из баранины. Приемы приготовления и ассортимент полуфабрикатов из баранины. Классификация блюд. Блюда из отварной баранины. Блюда из жареной баранины. Блюда из тушеной баранины. Блюда из запеченного мяса. Требования к качеству блюд.
  
  курсовая работа [166,6 K], добавлен 06.11.2008
  

• Технология приготовления блюд. Марийсакая кухня

  Характеристика национальной марийской кухни. Разработка фирменного блюда из рыбы крокеты "Онар" с гарниром из жаренного картофеля и тушеной стручковой фасоли. Расчет пищевой ценности изделия. Особенности оформления и отпуска, требования к качеству.
  
  курсовая работа [68,1 K], добавлен 28.09.2013
  

• Блюда из свинины

  Значение блюд из свинины в питании человека. Химический состав, пищевая ценность мяса свинины. Подготовка сырья для приготовления блюд: признаки качества, обработка. Маркетинговое исследование потребительского спроса. Технология разработки авторских блюд.
  
  курсовая работа [76,7 K], добавлен 25.03.2019
  

• Ассортимент и технология приготовления фирменных блюд в кафе "Фасоль"

  Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.
  
  курсовая работа [54,9 K], добавлен 29.08.2012
  

• Основные вопросы кулинарии

  Знакомство с общими правилами затекания овощей. Анализ требований к качеству и подаче овощных блюд. Особенности приготовления блюд из жареной птицы. Характеристика технологии приготовления заправочных супов. Способы организации работы горячего цеха.
  
  реферат [167,7 K], добавлен 31.01.2013
  

• Блюда из мяса и рыбы. Приготовление бутербродов

  Технологический процесс приготовления, правила подачи блюд из мяса, тушеного порционными кусками. Ассртимент и приготовление рыбных блюд. Котлеты из филе птицы. Оформление, правила подачи бутербродов. Расчет сырья и порций для омлета с морковью.
  
  контрольная работа [76,0 K], добавлен 12.07.2011
  

• Технология приготовления сложных горячих блюд из свинины, товароведческая характеристика сырья для разработки ассортимента блюд

  Организация производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины. Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины. Расчет пищевой ценности блюд.
  
  дипломная работа [1,4 M], добавлен 02.07.2016
  

Другие документы, подобные "Зразы отбивные"

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам