Технология противление блюд в ресторане, расчет их реализационной цены

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

1. Введение

2. Меню

3. Товарная характеристика продуктов

4. Описание технологического процесса

5. Инвентарь и оборудование

6. Организация работы по охране труда

7. Экономическая часть

8. Заключение

9. Список литературы

1. Введение

Ресторан -- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные.

Владелец ресторанного бизнеса называется ресторатором; оба слова произошли от французского глагола restaurer (восстанавливать, укреплять, кормить). Следует отметить, что restaurant в американском английском -- любое предприятие общепита вообще, а не только ресторан в привычном смысле.

Зачастую более крупные предприятия (например, гостиницы) имеют свои рестораны, расположенные на их территории, где услуги питания предоставляются для удобства проживающих и для увеличения потенциального дохода гостиницы.

Китайцы придумали рестораны в том виде, в каком они существуют сегодня. Рестораны уже были в период правления династии Тан (618-906 гг.) Сегодня самый старый ресторан в мире «Бакит Чикен Хаус» открытый в 1153 году в городе Кайфынь. Отдельные рестораны в Ханчжоу, культурном, политическом и экономическом центре Китая во время династии Сун специализировались на какой-то одной конкретной пище.

На Западе трактиры и таверны были известны со времен античности, эти заведения были ориентированы на путешественников, и местные жители редко питались в них. Лишь в XVIII веке появились рестораны, главной целью которых было приготовление и подача блюд, которые заказывал посетитель по своему вкусу. Согласно Книге рекордов Гиннесса, старейшим из существующих сегодня ресторанов является Собрино-де-Ботин (Sobrino de Botin) в Мадриде (Испания). Он открылся в 1725 году.

Впервые слово ресторан было применено в отношении предприятия питания около 1765 года, заведение основал парижанин, продавец супов по имени Буланже (Boulanger). Он разместил над входом в своё заведение такую вывеску на латыни: «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos» -- буквально означающее: «Придите ко мне все страждущие желудком и я вас восстановлю».

Первый ресторан в привычном для нас виде (посетители сидят с отдельными блюдами за отдельными столами, выбирают еду из меню, часы работы фиксированы) был Гран-Таверн-де-Лондр (Grand Taverne de Londres), основанный в 1782 году господином по имени Бовилье (Beauvilliers).

В России «ресторации» стали выделятся в самостоятельное понятие в первой четверти XIX века, вычленяясь из общего ряда мест «трактирного промысла». Первоначально они состояли исключительно при гостиницах. Первый ресторан, открытый в Москве -- «Славянский базар». Ресторан был построен архитекторами Р. А. Гедике и А. Е. Вебером в 1872--1873 годах. Он отличался от трактира тем, что там работали не половые, а официанты. Они работали во фраках и белых перчатках, и их называли «люди». Именно там произошла встреча основателей МХАТа Станиславского и Немировича-Данченко. С переездом русских в другие страны там появились русские рестораны, подающие блюда традиционной русской кухни.

2. Меню

№	Наименование блюда	Выход	Цена за порцию
1	Салат с птицей. (Салат столичный)	150	21.56
2	Борщ с фасолью.	200	24.3
3	Лангет с помидорами.	200	470.94
4	Компот из клубники.	200	64.5
5	Торт «Сказка»	200	169.13

3. Товароведная характеристика продуктов

Картофель - Главным показателем качества и ценности картофеля является его химический состав, т.е. содержание в нем основных питательных веществ.

Химический состав клубней колеблется в довольно широких пределах и зависит от ряда факторов: сорта, степени зрелости, почвенных и климатических условий, количества и качества удобрений и т.д. Так, содержание воды в клубнях колеблется от 64 до 86%, соответственно содержание сухих веществ равно 14-36%. Такие же колебания наблюдаются и в отношении отдельных компонентов. Поэтому ниже приведены средние и округленные данные - их вполне достаточно для суждения о пищевой ценности картофеля.

Максимальное содержание сухого вещества в клубнях 36,8%, крахмала 29,4%, белка 4,6%, витаминов С, B1, B2, B6, PP, К и каротиноидов.

Морковь - В ней содержится много сахара в виде глюкозы (6%),минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия. В моркови очень много каротина (до 9мг%) который в организме человека становится витамином А. Каротин усваивается лучше, если морковь подвергалась тепловой обработке с жиром (котлеты морковные со сметаной, тушеная морковь в молочном соусе) Благодаря своим качествам морковь широко используют в кулинарии, детском и лечебном питании при ослабленной функции кишечника, сердца, сосудов печени и почек.

Свекла - Свекла содержит значительное количество сахара (9%) в виде сахарозы, минеральных веществ, в виде солей фосфора, калия, магния, железа и кобальта, витаминов С,В1,B2,PP и фолиевой кислоты. Свекла обладает лечебными свойствами :оказывает влияние на работу кишечника, предупреждает атеросклероз и регулирует обмен веществ. Она имеет сочную красную мякоть с различными оттенками окраски,зависящей от количества бетанина.

Петрумшка -- небольшой род двулетних растений семейства Зонтичные.

Значение и применение

Используют петрушку в свежем, сушёном и реже солёном виде, листья -- как составную часть салатов, а листья и корнеплоды -- как добавку к гарнирам и супам, особенно -- к рыбным блюдам. Свежезамороженная зелень полностью сохраняет питательные и целебные свойства в течение нескольких месяцев (при правильном хранении -- до года).

Корнеплоды листовой петрушки съедобны, но тонкие и грубые, поэтому используются редко.

В медицине (реже -- в кулинарии) используются также и семена петрушки.

Зеленый лук - молодые побеги съедобных видов растений семейства Луковые.

Чаще всего в качестве зеленого пера используются ростки репчатого лука. Для выращивания зелени используются также лук-батун, лук-слизун, шнитт-лук, лук-шалот.

Польза зеленого лука

Перо лука содержит большее количество витаминов, чем сама луковица. Зеленому луку следует отдавать предпочтение ранней весной, в периоды авитаминоза. В 100г перьев содержится дневная норма аскорбиновой кислоты для взрослого человека. В состав ростков лука входят также витамины группы В, каротин.

Полезные свойства зеленого лука заключаются также в наличии фитонцидов, которые защищают от вирусных инфекций. Салат с зеленым луком защитит от ОРЗ и гриппа.

Перо лука содержит хлорофилл, что полезно для кроветворения.

Свежая зелень лука возбуждает аппетит, делает любое блюдо более привлекательным. Свойства зеленого лука способствуют пищеварению и процессу усвоения пищи.

Противопоказаниями для его употребления являются некоторые заболевания желудочно-кишечного тракта.

Перья лука широко используются в кулинарии. Салат из зеленого лука - полезное и вкусное низкокалорийное блюдо, позволяющее пополнить витаминный рацион

Щавемль кимслый, или обыкновемнный-- вид растений рода Щавель.

Химический состав

Листья и стебель богаты белками, содержат около 2 % липидов, флавоноиды (гиперозид, рутин), дубильные вещества, витамины C, B и К, каротин, соли железа, а также щавелевую кислоту. В корнях найдены производные антрахинона.

Шпинамт огоромдный; в быту -- просто шпинат -- однолетнее травянистое растение; вид рода Шпинат семейства Амарантовые (лат. Amaranthaceae; в более старой классификации -- Маревые (Chenopodiaceae)), разводимое по огородам как овощ. Родом, вероятно, из Персии.

Шпинат содержит железо, кальций, магний, витамины A, C и E, антиоксиданты и фолиевую кислоту.

Долгое время ошибочно считалось, что шпинат, по сравнению с другими продуктами питания, очень богат железом (порядка 35 миллиграммов железа на 100 граммов шпината, на самом же деле -- содержание железа в шпинате в 10 раз меньше.

Зимние листья шпината более крупные, тёмно-зелёные по сравнению с летними сортами более светлых оттенков. Молодой шпинат можно употреблять сырым в салатах и в соусах-дипах, а более старые, грубоватые листья можно отваривать на пару, обжаривать и тушить.

Томамт -- растение рода Паслён семейства Паслёновые, одно- или многолетняя трава. Возделывается как овощная культура. Плоды томата известны под названием помидомры. Тип плода -- ягода.

Зрелые плоды томата богаты сахарамми и витамином C, содержат белки, крахмал, органические кислоты, клетчатку и пектиновые вещества, минеральные вещества (кальций, натрий, магний, железо, хлор, фосфор, серу, кремний, йод), а также каротиноиды каротин и ликопин (они определяют жёлто-оранжевый или красный цвет плодов), витамины группы B, никотиновую и фолиевую кислоты, витамин K.

Плоды томата употребляют в пищу свежими, варёными, жареными, консервированными, из них готовят томат-пасту, всевозможные соусы, соки, лечо.

Солёные огурцы -- блюдо, которое готовят из огурцов посредством соления с добавлением разнообразных специй. Солёные огурцы -- одно из традиционных блюд славянской кухни.

Огурцы для соления сортируют по величине, зрелости и сорту. Более подходящими для засолки считаются огурцы с чёрными пупырышками, огурцы с белыми используются в свежем виде. Особым деликатесом считаются солёные молодые огурчики, у которых тонкая кожа и плотная, без пустот, мякоть.

Приготовление состоит в том, что огурцы помещают в рассол и выдерживают в от нескольких недель до нескольких месяцев. Помимо поваренной соли в рассол добавляют специи, которые варьируются в зависимости от рецепта.

Огурцы, которые только успели просолиться, называют малосольными. При более долгом солении происходит заквашивание -- процесс образования молочной кислоты.

Солёные огурцы можно есть без дополнительной обработки. Их едят как целиком, так и добавляют в различные блюда в нарезанном.

Фасомль (лат. Phasйolus) -- род растений семейства Бобовые.

Травянистые растения, чаще однолетние, большею частью вьющиеся, с перистыми листьями. Семена богаты легумином и крахмалом.

Семена фасоли и зелёные стручки используют в пищу. Большинство разновидностей ядовито в сыром виде.

Перед варкой фасоль рекомендуется замачивать в воде (8-10 часов). Это целесообразно делать по двум причинам: процесс замачивания размягчает бобы и возвращает им влагу, что уменьшает время варки. При замачивании в воде растворяются олигосахариды (сахара, которые не перевариваются в человеческом теле), вызывающие газообразование и осложняющие процесс пищеварения.

Клубника-- многолетнее травянистое растение, вид рода Земляника семейства розовые .

Плоды содержат сахара (6--9,5 %), лимонную, яблочную, хинную, салициловую, фосфорную кислоты, при созревании появляется янтарная, следы шикимовой и гликолевой кислот; витамин C, пектиновые вещества, антоцианы, каротин, эфирное масло, следы витамина В; флавоноиды -- кверцетин, кверцитрин. Калорийность клубники составляет всего 36,9 ккал на 100 г, что делает её по-настоящему диетическим продуктом.

Яйца и яйцепродукты

Яйцом -- распространённый продукт питания человека.

Яйцо состоит из яичного белка и желтка. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин. Яичный белок состоит на 90% из воды, на 10% из белков.

На долю желтка приходится до 33% жидкого содержания яйца. Желток содержит примерно 60 калорий, что в три раза больше чем в белке. Желток одного среднего куриного яйца (50 г) содержит примерно: 2,7 г протеинов, 210 мг холестерина, 0,61 г углеводов и 4,51 г жиров (по данным USDA National Nutrient Database).

Независимо от категории куриного яйца производители могут придавать ему ряд интересных свойств. Например, на рынке присутствуют яйца с ярким желтком и двумя желтками, обогащённые селеном или йодом.

Курица -- мясо кур, этот вид птичьего мяса является самым распространённым в мире. Мясо кур содержит 2,5 -- 13,1 % жиров, 20,3 -- 22,4 % белков. Из кур готовят разнообразные первые и вторые блюда, холодные и горячие закуски; куриное мясо используют также для приготовления различных салатов.Возраст кур определяется по цвету кожи и виду ножек. У молодой птицы кожа, как правило, белая, нежная, на ней отчетливо (особенно под крылышками) различаются прожилки, ножки покрыты мелкими чешуйками. У старой курицы кожа грубая, желтоватого оттенка. Ножки старой курицы тверды и покрыты грубой крупной чешуей с известковыми наростами. Возраст петухов можно определить по величине шпор: у молодых петухов (до 6 месяцев) вместо шпор мягкие небольшие бугорки; у взрослых -- крупные окостеневшие шпоры, достигающие 2 см и более. Возраст кур и петухов можно определить также по кончику грудной кости: у старой птицы он окостенел и почти не сгибается, у молодой -- эластичен и гибок.

Для приготовления бульона лучше брать тушку взрослой, но не очень старой птицы средней упитанности, так как из цыплят и из старых кур отвары получаются недостаточно прозрачными и мало душистыми. Если на тушке имеются излишки жира, их надо срезать, и перетопив использовать в паштеты, для поджаривания мяса птицы и т. п. Жир срезают преимущественно из нижней части брюшка.

Для жаренья пригодны нестарые куры и петухи средней и выше средней упитанности. Мясо старой птицы лучше всего использовать для приготовления рубленых изделий: котлет, тефтелей, биточков и др. Из куриных костей, после того как с них срезано мясо, можно сварить небольшое количество крепкого бульона.

Для холодных закусок (курица заливная, под майонезом и др.), а также для добавления в салаты употребляют тушки любой упитанности и возраста.

Вырезка -- наиболее ценная часть туши животного, употребляемого в пищу. Вырезка находится в заднепоясничной части туши, является поясничной мышечной тканью, расположена над почками вдоль поясничных позвонков. В течение жизни животного данная мышечная ткань почти не получает физической нагрузки, поэтому является наиболее нежным и вкусным при приготовлении мясом. Вырезку получают из большого отруба -- оковалка, аккуратно вырезая с внутренней стороны.

Наиболее ценной вырезкой считается говяжья, поскольку не в каждом регионе выращивают мясные породы коров, а говяжья вырезка всегда значительно нежнее остальных частей туши. Свиная же вырезка не намного нежнее карбонада.

Чаще всего вырезку жарят, нарезая поперёк волокон небольшими медальонами, реже вырезку запекают. Варку или тушение использовать нерационально из-за высокой стоимости вырезки.

Майонемз -- холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного желтка, уксуса и/или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда горчицы и других приправ.

Майонез промышленного производства

Оригинальный рецепт майонеза не пригоден для длительного хранения, в связи с чем для промышленного производства был разработан рецепт, также называемый «майонез».

Мука

Пшенимчная мукам -- мука, получаемая из зёрен пшеницы.

Пшеничная мука является одной из самых популярных видов муки для выпечки.

Пшеничную хлебопекарную муку в России подразделяют на крупчатку, обойную, высший, первый и второй сорта.

В муке высшего сорта («экстра») довольно мало клейковины. Она имеет чисто белый цвет. Используется для сдобных изделий, её часто применяют как загуститель в соусах.

Мука первого сорта используется для несдобной выпечки. Изделия из неё черствеют медленнее. Во Франции из нее пекут хлеб.

В муке второго сорта до 8 % отрубей, поэтому она гораздо темнее первосортной. В России из неё делают несдобные изделия и белый хлеб, а смешав с ржаной мукой -- чёрный.

Мука из цельного зерна менее известна в России (на 2012), но широко представлена в продаже в мире.

Самхар -- бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит относительно медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток.

Умксус (от др.-греч. ?опт) -- продукт со значительным содержанием уксусной кислоты, традиционно получаемый в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий из пищевого спиртосодержащего сырья. Специя, известная с глубокой древности. Бесцветная или слабо окрашенная прозрачная жидкость с резко-кислым вкусом и специфическим ароматом. Уксус делится на натуральный и синтетический.

Лимомнная кислотам-- кристаллическое вещество белого цвета, температура плавления 153 °C, хорошо растворима в воде, растворима в этиловом спирте, малорастворима в диэтиловом эфире. Слабая трёхосновная кислота. Соли и эфиры лимонной кислоты называются цитратами.

4. Описание технологического процесса

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Салат Столичный»

Наименование продуктов	Вес брутто (в г)	Вес нетто и п/ф (в г)	Технология приготовления и оформления блюда
Курица	115	79	Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют майонезом выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса и салатом зеленым и оставшимся майонезом.
Масса вареной мякоти птицы	-	30
Картофель	48	35
Соленые огурцы	38	30
Салат	14	10
Яйца	1/4шт	10
Майонез	40	40
Выход	-	150

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Борщ с фасолью»

Наименование продуктов	Вес брутто (в г)	Вес нетто и п/ф (в г)	Технология приготовления и оформления блюда
Свекла	200	160	Овощи нарезают ломтиками. Борщ варят обычным способом. Фасоль, предварительно сваренную, кладут в борщ за 5-10 мин' до окончания его варки. Затем кладут тушеную свеклу , пассерованные овощи и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой.
Капуста квашеная	86	60
Фасоль	40	40
Морковь	25	20
Лук репчатый	48	40
Томатное пюре	30	30
Кулинарный жир	20	20
Сахар	2	2
Уксус 3%-ный	16	16
Бульон или вода	800	800
Выход	-	1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Лангет с помидорами»

Наименование продуктов	Вес брутто (в г)	Вес нетто и п/ф (в г)	Технология приготовления и оформления блюда
Говядина (вырезка)	170	125	Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10--12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150--180 °С, до образования поджаристой корочки (8 мин). При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры -- картофель жареный (из сырого).
Жир животный	7	7
Масса жареного лангета	-	79
Гарнир	-	150
Помидоры жареные	-	65
Выход	-	294

Гарнир к «Лангет с помидорами» Картофель жареный (из сырого)

Наименование продуктов	Вес брутто (в г)	Вес нетто и п/ф (в г)	Технология приготовления и оформления блюда
Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками	1932	1449	Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки. Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на несколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной и посыпают зеленью.
Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное	100	100
Выход	-	1000

Дополнение к «Лангет с помидорами» Помидоры жареные

Наименование продуктов	Вес брутто (в г)	Вес нетто (в г)	Технология приготовления и оформления блюда
Помидоры свежие	1867	1587	Подготовленные помидоры разрезают на две половинки, солят и жарят на жире.
Масло	60	60
Выход	-	1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Компот из клубники»

Наименование продуктов	Вес брутто (в г)	Вес нетто и п/ф (в г)	Технология приготовления и оформления блюда
Клубника	100	100	Перед приготовлением компота, ягоду нужно перебрать, оторвать хвостики и помыть. Залить ягоду холодной водой, добавить весь сахар и поставить на огонь, чуть меньше среднего нагреваться. Компот должен закипать медленно, чтобы весь сок из ягоды экстрагировался и перешёл в воду. Довести компот до кипения. Как только компот закипит, снять его с огня и поставить настояться ещё 3-4 минуты. Клубника, после варки теряет свой внешний вид. По этому я рекомендую процедить компот через сито и подавать без варёных ягод.
Сахар	100	100
Вода	800	800
Выход	-	1000

Наименование блюда: «Торт Сказка»

Наименование продуктов	Вес брутто (в г)	Вес нетто и п/ф (в г)	Технология приготовления и оформления блюда
Бисквит: Мука	104	104	Торт Сказка: Приготовление бисквита: Взбить желтки с 2/3 нормы сахара. Взбить белки, затем добавить оставшийся сахар. Добавить взбитые белки к желткам, перемешивая. Затем добавить муку смешанную с крахмалом, перемешать. Тесто вылить в выложенную бумагой для выпечки и смазанной маслом форму. Выпекать при 180 градусах 30 минут. Остудить в форме 5 минут, затем выложить бисквит на решётку. Бисквит выдержать 8-10 часов. После этого бисквиту придать форму «полена», срезая углы с бисквита. Обрезки не выбрасывать Бисквитная крошка: Обрезки от бисквита измельчить. Поджарить на сковороде до коричневого цвета. Остудить. Соединить с какао. Сироп для пропитки: Соединить вместе воду и сахар. Довести на огне до кипения и варить ещё минут 5 при постоянном кипении. Остудить, добавить коньяк и ромовую эссенцию. Приготовление крем «Шарлотт»: Сначала сварить сироп «Шарлотт»: желтки смешать с молоком, затем добавить сахар. Поставить на небольшой огонь и постоянно помешивая довести смесь до кипения. Варить ещё 5 минут. Должен получится густой крем. Перелить крем в другую посуду, остудить. Добавить 1 ст.л. коняка. Взбить сливочное масло до состояния пышной светлой массы. Затем,начинайте добавлять по 1-2 ст.л. сироп «Шарлотт». В конце добавить коньяк и ромовую эссенцию. Крем получается пышный, слегка желтоватого цвета. Крем разделите пополам. В одну часть добавьте какао, перемешайте. Отложите 3 ст.л. от крема белого цвета. Одну ложку крема покрасьте красным красителем, другую - жёлтым и третью - зелёным. Сборка торта: Бисквит разрезать на 3 части. Хорошо пропитать коржи сиропом, на два коржа нанести белый крем «Шарлотт». Бока торта обмазать шоколадным кремом «Шарлотт» и декорировать их бисквитной крошкой. Верх торта украсить шоколадным кремом, рисуя полоски используя насадку для крема № 98
Крахмал	26	26
Сахар	128	128
Меланж	216	216
Эсcенция	1,3	1,3
Бисквитная крошка : Мука	3,5	3,5
Крахмал	1	1
Сахар	4,5	4,5
Меланж	7,5	7,5
Крем: Сахарная пудра	110	110
Масло сливочное	207	207
Молоко сгущенное	83	83
Какое-порошок	20	20
Коньяк	0,7	0,7
Ванильная пудра	1	1
Сироп : Сахар	109	109
Коньяк	0,7	0,7
Эссенция	0,4	0,4
Вода	120	120
Выход		1000

5. Инвентарь и оборудование

Кастрюли.

Тесто или кондитерскую массу приготовляют в кастрюлях: алюминиевых, эмалированных, никелированных или из нержавеющей стали.

В кастрюлях с плоским дном ставят тесто, выпекают некоторые сорта изделий, жарят пирожки.

В кастрюлях с выпуклым дном хорошо взбивать бисквит, сливки, крем.

Для устойчивости кастрюль с выпуклым дном на столе следует сделать настольные деревянные треугольники.

Алюминиевые кастрюли не ржавеют, но портятся от соли, соды, кислот; на них легко образуются вмятины при ударах. Эти кастрюли можно использовать только для приготовления пищи, но не для хранения ее. Алюминиевые кастрюли моют щетками -- теплой водой с мылом без соды, для блеска снаружи натирают зубным порошком.

Эмалированная посуда очень удобна благодаря устойчивости против солей и кислот, входящих в состав пищи. Недостаток ее заключается лишь в том, что при ударах и резких переменах температуры эмаль трескается и отскакивает от металла.

Кастрюли из нержавеющей стали-- лучшая кухонная посуда. Отличаясь чрезвычайной крепостью, нержавеющая сталь имеет перед алюминием еще и то преимущество, что устойчива против солей, щелочей и кислот.

Мясорубки, терки, ступки.

Для растирания и дробления продуктов применяют мясорубки, терки, ступки.

Мясорубка бывает с одной дырчатой решеткой и комбинированная, в решетке которой имеются отверстия разной формы. В комбинированной мясорубке можно размельчить мясо, рыбу, овощи, фрукты, растереть орехи, пряности и другие продукты.

На терках растирают фрукты, овощи, орехи, миндаль и пряности. Изготовляют терки из белой жести и нержавеющей стали. Ступки медные и фарфоровые используют для измельчения сахара, соли, пряностей, краски, сухарей.

Сита, дуршлаги, цедилки, марля.

Для просеивания сыпучих продуктов, запудривания готовых изделий и процеживания разных жидкостей в хозяйстве надо иметь сита, дуршлаги, цедилки, марлю.

Сковородам.

Приспособление для жарки пищи. Имеет, как правило, круглую форму. Может быть без ручек, с одной ручкой или с двумя ручками. Изготавливается из чугуна, нержавеющей стали или стали, покрытой различными эмалями, алюминия, керамики и др. материалов. Снабжается крышкой, изготавливаемой из различных материалов (прозрачных или непрозрачных), и, иногда, сеткой, препятствующей разбрызгиванию жира или масла.

Многие современные сковороды имеют внутреннее покрытие из антипригарных материалов (чаще всего на основе политетрафторэтилена, часто называемого патентованным названием -- «тефлон»), препятствующее прилипанию пищи к сковороде. Среди основной массы пользователей существует мнение, что подобное покрытие препятствует пригоранию пищи, однако эта защита не идеальна и пища может пригореть и на такой сковороде.

Сотейник

Это универсальный предмет посуды, совмещающий в себе функции кастрюли и сковороды. В сотейниках готовят самые разнообразные блюда. Их обычно используют, когда важно сохранять жидкость до самого завершения готовки. Они обеспечивают равномерный нагрев за счет достаточно толстого дна и стенок. Сотейники подходят для всех видов плит, а также для духовых шкафов

Поломвник

Большая (объём от 100 мл и более) разливательная ложка с длинной ручкой. Используется для разливания супов (прозрачных), компотов, молока и др. из посуды для приготовления (кастрюли) в посуду для употребления еды (тарелки, чашки). В XIX веке более распространённым было название уполовник (в некоторых областях ополовник).

Кухонный нож

Нож, который предназначен для использования в приготовлении пищи. Обыкновенно, большая часть этой работы может быть выполнена с помощью нескольких универсальных ножей. Однако, существует множество специализированных ножей, которые предназначены для решения конкретных задач.

Вимлка

Столовый прибор, состоящий из рукояти и нескольких узких зубцов (обычно от двух до четырёх) на одном конце.

Ломжка

Столовый прибор, отдалённо напоминающий небольшую лопатку в виде небольшого мелкого сосуда-чашечки (черпала), соединённого перемычкой с держалом (рукояткой). Размер чашечки соразмерен размеру рта человека. Используется как столовый прибор, лабораторный инструмент и т. п.

Оборудование

Электрические плиты секционно-модулированная

Состоит из 4-х конфорок и инвентарного шкафа-подставки. Предназначена для приготовления горячих блюд . Конструкция плиты основа в виде рамы, расположенной на четырех регулируемых ножах. Жарочная поверхность представляет собой стол на котором смонтированы 4 прямоугольных конфорок. Регулируемые мощности каждой конфорки - ступенчатые, осуществляются с помощью переключателя в соотношении 4-2-1. Для сброса пролитой жидкости всех блок конфорки имеет выдвижной поддон.

Эксплуатация электрических плит. Перед началом работы проверяются заземление, санитарное состояние плиты. Для разогрева конфорок до рабочей t необходимо установить ручки переключателей положение сильного нагрева. После разогрева конфорок до требованием t ручки переключателей устанавливают средний или слабый нагрев. Жарочная поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без трещин и находится на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать чтобы на нагретую поверхность попадало жидкость. Наплитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности конфорок. В противном случае увеличивается время приготовление пищи, ухудшается его качества и снижается КПД плиты. Размеры наплитной посуды должны соответствовать размерами конфорок. Для разогрева жарочного шкафа переключатели верхней а нижний нагреватели устанавливают в положении к 3 и после разогрева устанавливают на отметку соответствующей t после этого производят загрузку камеры посуды.

Охрана труда. Организация рабочего места.

Охрана здоровья трудящихся обеспечение безопасных условий труда, ликвидация профессиональных заболевания и производственного травматизма составляют одну из главных забот нашего государства.

В соответствии с Конституцией России гражданам обеспечиваются равноправие в области труда, независимо национальности и пола. Женщине предоставлены равные права с мужчиной на труд, оплату его отдых и социальное обеспечение.

Защита трудовых прав граждан осуществляется государственными организациями и профессиональными союзами. В основах законодательства страны уделено большое внимание созданию благоприятных условий труда для жизни и здоровья человека. Оно включает в себя, комплекс правовых, технических и санитарных гигиенических мероприятий.

Мероприятия по охране труда разрабатываются по основе Конституции страны, и их выполнения возлагается на администрацию предприятий и организация. Организация обязана внедрять современные средства защиты, предупреждающие производственный травматизм и обеспечивающие санитарно-гигиенические условия, предотвращающие возникновения профессиональных заболеваний.

6. Организация работы по охране труда

Работа по охране труда на предприятиях должна быть организована в соответствии с положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего отраслевого положения об организации работы по охране труда и утверждением руководителем предприятия.

В положении должно быть указано, что обще руководство и ответственность за организацию и проведению работы по охране туда в целом по предприятию возлагается на его руководителя, а в структурных подразделениях предприятия на их руководителей.

На предприятии положение должен быть установлен порядок:

- организация проведения и периодичность обучения работников безопасности труда;

- проведение и периодичность инструктажей по безопасности труда;

- проведение работы по пожарной безопасности;

- проведение работ повышенной опасности с выдачей наряда допуска;

- техническое обслуживания оборудования;

- закрепление оборудования за людьми;

- обеспечение и выдача работникам спецодежды и средств индивидуальной защиты;

- контроль за соблюдением правил и норм по охране труда по предприятию в целом го структурным подразделением.

Типовая инструкция по охране труда повара.

1.Общие требования безопасности.

К работе в качестве повара допускается мужчины и женщины, не моложе 18 лет прошедшее обучение по специальности. На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилом эксплуатации, оборудовании закрепленным за ним. При эксплуатации газового оборудования повар обязан пройти обучение безопасности методом и приемом выполнения работ и сдать экзамен. Во время работы повар должен пройти:

1.Осмотр открытых поверхностей тела и наличие заболеваний ежедневно.

2. Обучение безопасности труда по действием оборудованию каждые 2 года.

3. Повторную проверку знаний безопасностей методом труда и приемов выполнению работ в газовом хозяйстве ежедневно.

2.Требования безопасности перед началом работы.

Повар во время работы должен носить санитарную одежду, волосы убраны под головной убор, рукава подвернутые до локтя, не рекомендуется закалывать санитарную одежду иголками, и держать в кармане булавки скрепленные и другие брошюрующимся предметами. Перед началом работы повар обязан привести в порядок рабочие место и поверить:

1.Исправность и холостой ход оборудования;

2.Наличие и исправность ограждения;

3.Наличие и исправность заземление;

4.Исправность работу винтяжной винтеляции;

5.Убедитесь, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в 0 положении. При обнаружении неполадок в оборудовании повар обязан заявить администрации предприятия и до устранения к работе не приступать.

3.Требования безопасности во время работы.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасных излучений на организм повар обязан:

1.Максимально заполнять посуды рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность.

2.Не допускать включенных конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

3.Не допускать попадании жидкости на нагретую поверхность, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

4.Не пользоваться посудой имеющиеся деформацию дно или края, не прочно закрепленные ручки или без них.

5.Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем используя сухими полотенцами или рукавицами, крышка котла должна быть снята.

6.Контралировать давления и t в тепловых аппаратах в пределах указанных в инструкции.

7.Следить за наличием тяги в номере сгорания газа используемого оборудования и показаниями манометров при использовании оборудования работающего под давлениями.

2.Требования безопасности перед началом работы.

Повар во время работы должен носить санитарную одежду, волосы убраны под головной убор, рукава подвернутые до локтя, не рекомендуется закалывать санитарную одежду иголками, и держать в кармане булавки скрепленные и другие брошюрующимся предметами. Перед началом работы повар обязан привести в порядок рабочие место и поверить:

1.Исправность и холостой ход оборудования;

2.Наличие и исправность ограждения;

3.Наличие и исправность заземление;

4.Исправность работу винтяжной винтеляции;

5.Убедитесь, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в 0 положении. При обнаружении неполадок в оборудовании повар обязан заявить администрации предприятия и до устранения к работе не приступать.

3.Требования безопасности во время работы.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасных излучений на организм повар обязан:

1.Максимально заполнять посуды рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность.

2.Не допускать включенных конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки.

3.Не допускать попадании жидкости на нагретую поверхность, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

4.Не пользоваться посудой имеющиеся деформацию дно или края, не прочно закрепленные ручки или без них.

5.Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем используя сухими полотенцами или рукавицами, крышка котла должна быть снята.

6.Контралировать давления и t в тепловых аппаратах в пределах указанных в инструкции.

7.Следить за наличием тяги в номере сгорания газа используемого оборудования и показаниями манометров при использовании оборудования работающего под давлениями.

4.Требования безопасности в аварийных ситуациях.

4.1. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т.п.; отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.

4.2. В аварийной обстановке: оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.

4.3. При обнаружении запаха газа в помещении, в котором установлено газовое оборудование:

-закрыть нос и рот мокрой салфеткой;

-открыть окна и двери, проветрить помещение;

-перекрыть вентили на подводящих газопроводах к жарочным шкафам, пищеварочным котлам, плитам и т.п.;

-не включать и не выключать электроприборы, освещение, вентиляцию;

-исключить пользование открытым огнем.

Если после проветривания и проверки всех газовых кранов запах газа не исчезнет, перекрыть газ на входе в здание, сообщить об этом администрации организации, а при необходимости - вызвать работников аварийной газовой службы.

4.4. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т.п.), работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.

4.5. Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов. Загрязненное место следует промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.

4.6. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной тряпкой или пылесосом.

5. Требования безопасности по окончании работы

5.1. Выключить и надежно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковое устройство вывесить плакат "Не включать! Работают люди!".

5.2. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

5.3. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

5.4. Произвести разборку, очистку и мойку оборудования: механического - после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового - после полного остывания нагретых поверхностей.

5.5. По окончании работы электросковороды:

выключить нагрев и отключить используемый аппарат от электрической сети;

-после остывания сковороды слить жир;

-пригоревшие к поду частички продуктов соскоблить деревянным скребком;

-вымыть чашу горячей (не выше 50°С) водой, оставить открытой для просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в жире, и закрыть крышкой;

-стол и эмалированные облицовки промыть горячей водой и насухо протереть ветошью.

5.6. Мармиты для вторых блюд выключить из сети и, при вынутом поплавковом устройстве, тщательно промыть поддон, парогенератор и мармит. Установить поплавковое устройство на место, парогенератор заполнить водой.

5.7. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах газа, пара, холодной и горячей воды.

-После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

5.8. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.

7. Экономическая часть

Салат столичный

Наименование продуктов	Вес в кг.	Стоимость руб.1кг.	Сумма руб.
Курица	0.115	120	13.80
Картофель	0.048	40	1.92
Соленые огурцы	0.038	150	5.70
Салат	0.014	180	2.52
Яйца.	0.010	38	0.38
Майонез	0.040	100	4.00
Итого	-	-	28.32

Расчет на 150 грамм.

Себестоимость блюда 28.32 р.

28.32Ч0.5=14.16 (наценка) 28.32+14.16=42.48

Стоимость блюда с наценкой 42.48р.

Борщ с фасолью

Наименование продуктов	Вес в кг.	Стоимость руб.1кг.	Сумма руб.
Свекла	0.050	30	1.50
Капуста квашеная	0.021	80	1.68
Фасоль	0.010	50	0.50
Морковь	0.006	30	0.18
Петрушка (корень)	0.012	50	0.60
Лук репчатый	0.007	60	0.42
Томатное пюре	0.005	100	0.50
Кулинарный жир	0.0005	200	0.10
Сахар	0.004	30	0.12
Уксус 3%-ный	0.200	40	8.00
Итого	-	-	13.6

Расчет на 200 грамм.

Себестоимость блюда 13.6 руб.

13.6Ч0.5=6.8 (наценка) 13.6+6.8=20.4

Стоимость блюда с наценкой 20.4 руб.

Компот из клубники

Наименование продуктов	Вес в кг.	Стоимость руб.1кг.	Сумма руб.
Клубника	0.025	170	4.25
Вода	0.200	30	6.00
Сахар	0.025	20	0.50
Итого	-	-	10.75

Расчет на 200 грамм

Себестоимость блюда 10.75 руб.

10.75Ч0.5=5 (наценка) 10.75+5 =15.5

Стоимость блюда с наценкой 15.5 руб.

Лангет с помидорами

Наименование продуктов	Вес в кг.	Стоимость руб.1.кг	Сумма руб.
Говядина (вырезка)	0.042	300	12.60
Масло	0.002	200	0.40
Итого	-	-	13

Картофель жареный из сырого

Наименование продуктов	Вес в кг.	Стоимость руб.1.кг	Сумма руб.
Картофель	0.483	40	9.66
Масло	0.025	20	0.25
Итого	-	-	19.82

Помидоры жареные

Наименование продуктов	Вес в кг.	Стоимость руб.1.кг	Сумма руб.
Помидоры	0.467	80	18.68
Масло	0.015	20	0.15
Итого	-	-	18.83

товароведный приготовление блюдо

Расчет на 200 грамм.

13+19.82+18.83=51.65

Стоимость блюда 51.65

51.65х0.5=25.8 (наценка) 51.65+25.8=77.45

Стоимость блюда с наценкой 77.45 руб.

Торт Сказка

Бисквит

Наименование продуктов	Вес в кг.	Стоимость руб.1кг.	Сумма руб.
Мука	0.026	40	1.04
Крахмал	0.0065	40	0.26
Сахар	0.032	30	0.96
Меланж	0.054	120	6.48
Эссенция	0.0013	20	0.03
Итого	-	-	8.77

Бисквитная крошка

Наименование продуктов	Вес в кг.	Стоимость руб 1кг.	Сумма руб.
Мука	0.0035	40	0.14
Крахмал	0.001	40	0.04
Сахар	0.0045	30	0.13
Меланж	0.0075	120	0.90
Итого	-	-	1.21

Крем

Наименование продуктов	Вес в кг	Стоимость руб 1кг.	Сумма руб.
Сахарная пудра	0.028	80	2.24
Масло	0.052	200	10.40
Сгущенное молоко	0.021	140	2.94
Какао порошок	0.005	200	1.00
Коньяк	0.0007	3500	2.45
Ванильная пудра	0.001	180	0.07
Итого	-	-	19.1

Сироп

Наименование продуктов	Вес в кг.	Стоимость руб. 1кг	Сумма руб.
Сахар	0.027	30	0.81
Коньяк	0.0007	3500	0.02
Эсенция	0.0004	20	0.01
Вода	0.030	20	0.60
Итогия	-	-	1.44

Расчет на 200 грамм.

8.77+1.21+19.1+1.44=30.52

Стоимость блюда 30.52 руб.

30.52х0.5=15.26 (наценка) 30.52+15.26=45.78

Стоимость блюда с наценкой 45.78 руб.

Средние цены на продукты

Наименование продуктов	Цена/кг (л)
Курица	120
Картофель	50
Соленые огурцы	150
Салат	180
Яйца куриные	38/десяток
Майонез	100
Свекла	30
Капуста квашеная	80
Петрушка (корень)	50
Фасоль	50
Морковь	30
Лук репчатый	60
Томатное пюре	100
Масло	200
Сахар	30
Уксус	40
Вода	20
Говядина вырезка	300
Помидоры	80
Клубника	170
Мука	40
Крахмал	40
Меланж	120
Эссенция	20
Сгущенка	140
Кокао порошок	200
Коньяк	3500
Ванильная пудра	180
Сахарная пудра	80

8. Заключение

Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству.

Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работавших в полутемных подвалах трактиров, ресторанов - безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство.

9. Список литературы:

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

2. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания М.И.Ботов В.Д.Елхина О.М.Голованов.

3. Изделия из теста Н.И.Потапова Н.В.Корнеева.

4. Товароведение пищевых продуктов 3-е издание Г.Г.Дубцов.

5. Товароведение пищевых продуктов профессиональное образование З.П.Матрюхина Э.П.Королькова.

Размещено на Allbest.ru