Технологія виробництва кексів

Перед початком роботи перевірити чистоту устаткування та його справність зовнішнім оглядом та вмиканням холодильної машини. Не дозволяється користуватись обладнанням за відсутності заземлення, огородження обертових частин машини, кожухів електричних приладів, з несправними приладами автоматики, дверними затворами, нещільним приляганням дверей до дверного прорізу, у разі виникнення (в момент увімкнення машини) зайвого шуму, стукання, іскріння, протікання фреону.

Холодильне устаткування завантажувати продуктами після запуску машин та досягнення необхідної температури. Температура продуктів, які підлягають зберіганню повинна бути не вищою за температуру навколишнього середовища. Підчас завантажування враховувати граничні норми завантаження, продуктове сусідство, харчові продукти, що виділяють або сприймають запахи, відділити одні від одних, вмістити у закриту посудину або загорнути у поліетиленову плівку. Продукти не повинні щільно прилягати одні од одних, доторкатися до випарника, стінок обладнання. Полиці не дозволяється застеляти папером, картоном та іншими предметами, які погіршують циркуляцію повітря в шафі або камері. Двері холодильного обладнання потрібно відчиняти на короткий термін, а потім щільно зачиняти.

Нормальна робота холодильного устаткування залежить від товщини снігової шуби на випарнику або повітроохолоджувачі. При сніговій шубі, більшій як 3 мм, різко погіршується теплообмін і порушується нормальний режим роботи холодильної машини. Якщо снігова шуба видаляється автоматично, у міру утворення, то необхідно накопчену у піддонах воду періодично зливати.

У разі відсутності приладів автоматичного або напівавтоматичного від танення вимкнути холодильник, відчинити двері, вийняти продукти. Не дозволяється видаляти снігову шубу ножем та іншими гострими предметами. Це може спричинити пошкодження випарника і вихід з ладу холодильної машини. Після від танення холодильне устаткування промити теплим мильним розчином, а потім чистою водою. Після цього устаткування залишити для просушування та провітрювання. [12]

ВИСНОВКИ

Дослідження технології приготування кондитерських і борошняних виробів, зокрема, низькокалорійних кексів є важливим явищем, яке має щей неабияке значення у кондитерській галузі на сучасному етапі. Я переконався в тому, що виробництво різноманітних кондитерських виробів і напівфабрикатів - цікавий технологічний процес, результатом якого є задоволення найвибагливіших людських потреб та інтересів у смакових та нюхових якостях виробу. Іншими словами, виготовлення кондитерської продукції є основою раціонального харчування людини. Отже, загальне розкриття в даній роботі всіх питань, що стосуються досліджуваної проблеми, а саме - технології приготування кексів із заниженною калорійністю дозволяє узагальнено підійти до неї, визначивши ряд висновків.

Особливе місце для ефективної роботи кондитерського цеху має правильна організація робочих місць, від чого значною мірою залежить продуктивність праці кондитерів, якість готової продукції і загальна культура виробництва. Виробничі приміщення кондитерського цеху обладнуються механічним, тепловим, холодильним та підйомно-транспортним обладнанням. Проаналізували різноманітний посуд для приготування кондитерських виробів та напівфабрикатів. До нього зокрема відносять збивачки для збивання білків, вершків, мусів та кремів; дерев'яні качалки для розкачування тіста і нанесення на нього рисунка; виїмки для тіста; фігурні різці та кондитерські ножі; металеві дека та листи для випікання кондитерських виробів; металеві форми для приготування солодких страв; форми для випікання тортів, ступи для подрібнення продуктів; сита, друшляк, решето, цідилки тощо. У додатках показано їх вигляд. Також я з'ясував санітарні вимоги до процесу приготування кондитерських та борошняних виробів, було проаналізовано безпеку праці при роботі з плитою електричною, збивальними машинами, пекарськими шафами, холодильним обладнанням та універсальними приводами. Таким чином, я з'ясував, що правильне знання правил безпеки праці та їх дотримання допоможе уникнути нещасних випадків працівників кондитерської галузі, саме тому вони повинні знати правила експлуатації теплового і механічного обладнання і отримати передусім практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. Таким чином, варто наголосити, що правильно та раціонально приготований кондитерських та борошняний виріб, його хороші смакові та ароматичні якості мають вирішальне значення для зміцнення здоров'я людини і населення, для подовження життя, для попередження багатьох хвороб шлунково-кишкового тракту. Тому при приготуванні будь-якого кондитерського виробу, в тому числі кексів із заниженною калорійністю, потрібно дотримуватися вимог до його технології та рецептур виготовлення.

низькокалорійний кекс цукрозамінник

ЛІТЕРАТУРА

1. ДСТУ 2316-93. Цукор-пiсок. Технiчнi умови. Терміни та визначення: ДСТУ 2316-93.- Чинний від 1993-12-27. - К.: Держстандарт України, 1994. - 53с.

2. ДСТУ 4111.1-2002 та ін. Борошно пшеничне. Фізичні характеристики тіста: Збірник/Г. Гуменюк.-- К.: Державний комітет України з питань технічного регулювання та споживчої політики, 2002.- 62 с.

3. ДСТУ 4253:2003. Борошно пшеничне. Визначання вмісту сирої клейковини механічними засобами (ISO 7495:1990, MOD)/Г. Гуменюк. -- К.: Держспоживстандарт України, 2004. -- ІV, 7 с.

4. Виробництво продукції зростає. Але не скрізь//Харчова і переробна промисловість. - 2007. - №6. - С. 7-8.

5. Гаврилова Г.П., Агальцова Н.А. Использование нетрадиционного сырья в кондитерских изделиях//Пищевая промышленность. - 1986. - №5. - С. 14

6. Дорохович А.Н., Полищук Т.Я., Воронова Э.М. Исследование влияния сахароспирта сорбита на структурно-механические свойства сдобного теста. Киев, 1989. - С. 30. - Рукопись представлена в Укрниити 15.12.89, №2950

7. Дорохович А.М., Полищук Т.Я. Исследование кинетики и динамики тепломассообменных процессов при термообработке сдобного диабетического печенья. - Хлебопродукты. - 1989. - №11.

8. Дорохович В.В. Розробка раціональних технологій діабетичних борошняних кондитерських виробів на основі фруктози: Автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.16. - К.: КНТЕУ, 2000. - 20 с.

9. Дробот В. І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. -- К.: Руслана, 1998. -- 415 с.

10. Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів. -- К.: Вікторія, 2002. -- 399 с.

11. Збірник рецептур борошняних кондитерських та булочних виробів для підприємств загального харчування. - М.: Економіка, 1985.

12. Итоги работы кондитерской отрасли в 2005 г.//Кондитерское производство. - 2006. - №2. - С. 9.

13. Ихно Н.П., Кожанов Ю.Г., Евчук В.М. Использование высокобелкового крупноплодного подсолнечника в кондитерских изделиях//Пищевая промышленность. - 1993. - №10. - С. 25-28.

14. Корпачев В.В. Сахара и сахарозаменители. - К.: Книга плюс, 2004. - 320

15. Лапушенко О.В. Завдання державного санітарно-епідеміологічного нагляду у забезпеченні державної політики в галузі харчування населення//Проблеми харчування. - 2003. - №1. - С. 5-7.

16. Нестерин М.Ф., Скурихина І.М . Хімічний склад харчових продуктів. - М.:«Харчова промисловість», 1979.

17. Перспективы использования ядра семян подсолнечника в технологии пищевых продуктов. Г.М. Лисюк, И.Н. Демидов, И.Н. Фомина, Е.Г. Шидакова-Каменюка, Е.Н. Пивень//Питание и общество. - 2004. - №12. - С. 24-25.

18. Подрушняк А. Безпечне харчування, неякісні продукти//Харчова і переробна промисловість. - 2004. - №11. - С. 8-9.

19. Проблеми харчування населення в нинішній екологічній ситуації/В.Н. Корзун, В.С. Михайлівський, А.М. Парац, С.М. Пересічна, І.Ю. Антонюк//Проблеми харчування України: Матеріали наук.-практ. Конф. - Полтава: ПУСКУ, 2003.

20. Пути использования ядра подсолнечника в технологии хлебобулочных и кондитерских изделий. Г.М. Лисюк, И.Н. Фомина, Н.П. Ихно, Е.Г. Шидакова-Каменюка//Нове в технології зберігання і переробки зерна: Наукові праці ОДАХТ. - Одеса, 2002. - Вип. 24.- С. 188-291.

21. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. «Сборник рецептур» - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.

ТЕРМІНОЛОГІЧНИЙ СЛОВНИК

В

Вафлі - це кондитерські вироби, приготовані з тонкопорістого аркуша з начинкою або без начинки.

Г

Галети - борошняні вироби, що є сухим консервованим хлібом, призначеним для вживання з чаєм і першими блюдами.

К

Кекси (сухі торти) - це висококалорійні кондитерські вироби всілякої форми, приготовані з дуже здобного тесту, з додаванням горіхів, родзинок, цукатів, розпушеного дріжджами або хімічним розпушувачем, із застосуванням збивання.

О

Оформлення виробів - це різні прикрашання.

П

Просіював - переносний прилад який можна встановлювати на столі без додаткового кріплення.

Пряники - це борошняні кондитерські вироби всілякої форми, що містять значну кількість цукру і різних прянощів.

Р

Ромова баба - виріб з дріжджового здобного тесту з родзинками у формі усіченого конуса з крізним отверстієм в центрі, рясно просочене ароматизованим сиропом і оброблене з поверхні цукровою помадкою.

Т

Технологія приготування їжі - це спеціальна дисципліна, яка вивчає способи, обробки харчових продуктів і приготування страв та кулінарних виробів.

Торти і тістечка - це висококалорійні кондитерські вироби з великим вмістом масла, цукру і яєць (або лише цукру і яєць).

Х

Харчування - одна із основних життєво необхідних умовах існування людини.

Размещено на Allbest.ru