Технологія виробництва кексів

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Технологія приготування їжі - це спеціальна дисципліна, яка вивчає способи, обробки харчових продуктів і приготування страв та кулінарних виробів.

Приготування їжі називають кулінарією. Слово «кулінарія» походить від латинського слова «culling» кухня й означає кухонна або кухарська страва.

Харчування - одна із основних життєво необхідних умовах існування людини. Здоров'я людини її працездатність і настрій. Нормальний розвиток, значною мірою залежить від харчування.

Кількість, якісь, асортимент споживаних харчових продуктів, своєчасність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для життєдіяльності організму. «Хороший кухар вартий лікаря» - говорить народне прислів'я. Цими словами підкреслюється тісний зв'язок між смачно приготованою різноманітною їжею і здоров'ям людини.

Примітивна кулінарія, якою вона була у первісних народів пройшла довгий і важкий шлях свого розвитку, перш ніж нарешті. Перетворилась у вишукану кулінарну майстерність, увібравши в себе досягнення сучасної науки і техніки.

У 1779 р. в Росії була видана перша оригінальна кулінарна книга «Товарные записки» С.Друковцева, в якій автор вказував тільки назви російських національних страв.

Послідовникам вивчення народної кухні стала К.Авдєєва. В її праці «Ручная книга русской опытной хазяйки», яка вийшла в 1842 р., зазначалось: «Не зневажаючи ні німецької, ні французької кухонь. Думаю, що для нас у всіх відношеннях здоровіше і корисніше російське, рідне, те до чого ми звикли, те, що здобуто досвідом століть, передано від батьків до дітей і виправдовується місцевістю кліматом, способом життя. Добре запозичувати чуже, хороше, але свого залишати не слід, завжди належить його вважати всьому основою».

Засновником російської наукової кулінарії слід вважати Д.В.Канишина, пропагандиста, раціонального харчування і тонкого знавця, кухарської справи, автора відомої книги «Енциклопедія питания» 1885 р.

В «Энциклопедия питания» вперше довалися фізиком обґрунтування, деяких кулінарних процесів, описувалась історія харчування і підприємства, раціонального харчування. [21]

Кулінарія довгий час залишалась кухарською справою, мистецтвом окремих людей, наукові основи не були розроблені, не було технічної бази.

1917 р. був підписаний декрет про створення громадського харчування.

Швидкими темпами розширювалась мережа дитячих і шкільних їдалень. Перша фабрика-кухня була відкрита на базі ресторану «Яр» у Москві, де готувалось 18 тисяч обідів для дітей щоденно.

Ці їдальні відрізнялись від сучасних. Обладнання в них було примітивне не вистачало посуду, інвентарю, кухарі самоучки готували прості страви. Але в їдальнях вбачали велике майбутнє.

15 жовтня 1918 року було оголошено про закриття приватних їдалень і трактирів. У їх приміщеннях відкривались їдальні відкритого типу.

Організація підприємств громадського харчування вимагала відповідної механізації технологічних процесів, вивчення фізико-хімічних змін, які відбуваються під час кулінарної обробки прод.створ.такого харчування на науково-гігієнічній основі.

Все це привело до виникнення нової технічної дисципліни - тех. приготування, яка вивчає приготування їжі з найменшими затратами праці, матеріал. Цінностей, і мінімальними втратами, поживними речовинам. В її основі лежать традиції народної кухні і досвід кухарів-професіоналів, досягли науки і техніки.

У роки радянської влади були створені школи кулінарного навчання. а в 1930-32 р. - технікуми та інститут громадського харчування.

В основу роботи вчених у галузі харчування лягли праці, кращих представників світової фізіологічної науки - І.М.Сеченова, І.П. Павлова, М.Н.Шатернікова та ін.

Масове харчування на сучасному етапі - це одна із важливих галузей народного господарства України.

Воно об'єднує різні підприємства, які відрізняються виконавськими функціями в приготуванні і реалізації страв, обслуговуванні населення - їдальні, ресторани, кафе, закусочні, бари та ін.

Потреба в їжі може задовольнятися індивідуальним приготування в домашніх умовах і на підприємстві масового харчування, які забезпечують населення їжею за місцем роботи, навчання, проживання. В лікарнях, санаторіях, а також організоване змістовне дозвілля.

Масове харчування в Україні має велике народногосподарське значення. Воно тісно пов'язане з розв'язанням важливих економічних проблем, є невід'ємною частиною широкої програми економічного і соціального розвитку нашої держави, піднесення добробуту і культурного рівня життя людей в умовах переходу до ринкової економіки.

Масове харчування сприяє економії спеціальної праці внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини і матеріалів, підвищення продуктивності праці. Організації збалансованого харчування з урахуванням енергетичних витрат, збільшення бюджету вільного часу працівників і особливо жінок.

Розвиток масового харчування сприяє підвищенню продуктивності праці в промисловості й сільському господарстві, дає можливість раціональніше використовувати продовольчі і трудові ресурси.

Масове харчування в нашій країні перетворюється на велику механізовану галузь народного господарства. На сучасному етапі розвитку суспільства індустріалізації є головним напрямом в організації виробництва продукції масового харчування. Підприємства оснащені новим сучасним механічним та електричним малогабаритним обладнанням. Удосконалено технологічні процеси приготовлення страв, первинної і теплової обробки продуктів.

Технологічний процес у масовому харчування, передбачає максимальну механізацію всіх процесів праці, враховуючи й підсобні роботи.

Передбачена широка автоматизація технічних процесів на основі автоматизованих систем, машин і механізмів, уніфікацій модулів обладнання, робототехнічних комплексів і обчислювальної техніки. Розробляються і використовуються нові електрофізичні, біотехнічні і ферментативні методи обробки продукції. На підприємствах харчування успішно діють апарати з інфрачервоним і надвисокочастотним нагрівом. Ними здійснюється перехід від конструювання окремих машин і розробки прогресивних технологій процесів до створення систем, які забезпечують у масову харчову механізацію і автоматизацію всього виробництва. [4]

Неабияке значення мають також особисті якості і кожного працівника.

Актуальність теми. Кондитерські вироби - це високоякісні, різноманітного виду й смаку, тонкого аромату харчові продукти. До них відносяться кондитерські вироби (карамель, цукерки, шоколад й ін.) і борошняні кондитерські вироби (печиво, торти, тістечка, кекси й ін.) Різноманітні види борошняних кондитерських виробів є результатами праці кондитера. Процес виробництва борошняних виробів має безліч операцій, виконуваних кондитером за допомогою спеціальних інструментів: качалок, лопаток, ножів, форм і т.п. Кондитер виготовляє різні види тіста, кремів, начинок; заготовлює сировину по заданій рецептурі: замішує, збиває, розгортає тісто; обробляє отримані напівфабрикати, нарізає, формує, випікає їх; обробляє вироби кремом, помадкою, шоколадом й ін.; перевіряє вагу готових виробів. Гарним кондитером неможливо стати без розвинених смакових відчуттів; творчої уяви.

Предмет дослідження - це різноманітні кондитерські борошняні вироби, зокрема кекси з заниженою калорійністю.

Об'єкт дослідження - це технологія приготування кексів із заниженою калорійністю, особливості.

РОЗДІЛ 1. Організація робочого процесу

1.1 Організація робочого місця

Кондитерські організовано на заготівельних підприємствах їдалень, кафе. Вони класифікують по виробництву і асортименту продукції, яку випускають:

- малої потужності, що випускають 12 тис. виробів за зміну;

- середньої потужності від 12-20 тис. виробів за зміну;

- великої потужності від 20 тис. виробів у зміну, або півтори тони борошна.

Технологічний процес приготування борошна кондитерських виробів складається з таких стадій: зберігання і підготовка сировини, приготування і замішування тіста, розділювання тіста і його порціонування.

Формування вистоювання випікання і охолодження виробів.

Оформлення виробів - це різні прикрашання.

Організація робочого місця при обробці яєць в приміщенні використовують овоскоп, для перевірки якості яєць і 4 ванни для їх санітарної обробки. Заборонено використовувати в кондитерських виробах, яйця плаваючої птиці. Перед використанням яйця сортують. Перекладають в решіт кості місткість для обробки. [9]

Обробляють яйця слідуючим чином:

1. У ванні замочують у теплій воді протягом 5-10 хв.

2. У ванні обробляють 0,5% розчину кальцинованої соди з t 40-45% протягом 5-10 хв.

3. У ванні дезинфікують 2% розчином хлоридного вапна, або пів %-м розчином хлораміну протягом 5 хв.

4. У ванні ополіскуванні холодній воді.

Приміщення для просіювання борошна

Для просіювання борошна рекомендовано, організовувати окреме приміщення, щоб борошняний порох не помішав умови праці і не впливав на якісь продукції просіювання слід організовувати у приміщенні добового запасу продуктів для просіювання борошна встановлюють просію вальні машини.

Відділення для замішування тіста

Для замішування тіста на робочій місці установлюють тістомісильні машини МБТМ-140 і МТМ-15, МТ-40, з знімальними дошками відповідної місткості тістомісильному відділенні організовують також робоче місце для виконання підсобних операцій. Приготування і прорідження цукрового сиропу та розчину солі. На цьому ж робочому місці установлюють виробничий стіл з вмонтованою ванною, гнучким шлангом для заповнення діжі водою. Для зважування продуктів використовують товарні ваги, після замішування діжу з дріжджовим тістом відкачують у тепле місце ближче до жарової шафи.

На робочому місці для приготування бісквітного тіста установлюють збивальну машину МБ-35 М МБУ-80, БМ-35 в машині збивають цукор з яєчною масою і з'єднують з борошном, рядом з машиною установлюють виробничий стіл.

Підготовлену масу розливають у протвені, в встелені пергаментом і направляють для випікання.

Робочі місця для розділення тіста

Тісторозкочувальна машина може використовуватись для розкачування дріжджового тіста і пісочного. Для приготування шарового тіста його розкачують в машині не менше 4 рази, і після кожного розкачування охолоджують. В кондитерських цехах використовують для розділення тіста різні інструменти і приспособлення.

Інвентар кондитерського цеху:

Качалки для розкачування тіста (дерев'яна з ручками, тісто ділильна, для нарізання тіста на лєнти певної ширини, рефленна для нанесення узорів, різці для тіста, виїмки кондитерські з мішочками для прикрашання виробів кремом, різноманітні лопатки (для перекладання тортів в коробки, для перекладання тістечок з листів в лотки) різноманітні ножі конфігурації, кісточки для змащування кондитерських виробів, шаблон для ділення тортів на порції, приспосіблення для формування та випікання тарталеток, лопатки кондитерські та щипці кондитерські.

1.2 Вибір обладнання та інвентар

Ваги ПВ6 ПВ-15; ПВ-30 (А.О маса) відносяться до нових поколінь ваг. Високі технічні і експлуатаційні характеристик ваг, забезпечують вмонтовані мікропроцесори зі спеціально розробленими програмами наприклад по гостреєстру 15033-05, сертифікат вимоги V2000 від 7 грудня 1985 р. Ваги виготовлені з вимогами з потребами ГОСТ 29329 і конструктивно складається з важеля, платформи, пакелі управління. В основі ваг знаходить скручений шнур, кнопка електрики предохранітель, пломба виготовлення для підключення і ніжки. Пакіль управління ваг включає: індикатор кнопку «Т» тара, кнопку «0» шести зародження цифровий індикатор. Допоміжні індикатори, нульової загрузки на вагах і режиму тарування. Допоміжні трикутники в лівій частині, цифрового індикатора. Якщо індикатор в горі не світиться. Потрібно натиснути кнопку «0». Контроль на напружених вагах має виглядати, як при першому включенні. Спочатку провіряють кнопку на цифровому індикаторі, а після важеля, кнопка зняття грузу з платформи і урівноваження ваг допоміжні індикатори. Коли індикатор не засвітиться після наступним важенням треба натиснути кнопку «0». При роботі з грузом потрібно установити платформу і після фіксації маси тари, про що свідчить мигання кнопки, треба натиснути кнопку «т». на цифровому індикаторі засвідчується нулі і засвідчується допоміжний індикатор, що означає запис значення тари в пам'ять. При знаття тари висвічується на цифровому індикаторі, значення маси тари, і загораються 2 допоміжні індикатори. Один показує, що вага знаходиться в ненапруженому виді.

Після установки грузу, без рахунку маси тари. Для вибитку значення маси тари з пам'яті ваг неодружений привести ваги в незаражений стан, а потім натиснути кнопку «Т». [18]

Холодильна шафа

Шафа середньо температурна ШХ-0,71 М. Це модернізована шафа, яка має два відділення машинне й охолоджувальне. Корпус шафи встановлений на регульовані по висоті опори. Машинне відділення розміщено в горі та закрито декоративною решіткою. В холодильному відділенні для зберігання продуктів розміщено полиці - решітки, висота яких регулюється. Внутрішнє облицювання шафи виконанню з нержавіючої сталі, що уможливлює миття шафи гарячою водою (60оС) з мийними засобами. Під час відкривання дверей шафа освітлюється лампою.

Внутрішній об'єм шафи становить 0,71, температура в охолоджувальному об'ємі 0-8оС номінальна потужність - 0,35 кВт.

Холодопостачання шафи здійснюється від убудованої моноблокової холодильної машини з примусовим рухом повітря через випарник. Холодильні агрегат типу ВС -630 (2). Відстанення снігової шуби з поверхні випарника автоматичне за допомогою гарячих парів холодильного Агнета, а випаровування конденсату відбувається за рахунок відведення тепла, від нагнітального трубопроводу компресора. Дверний проріз обігрівається, що виключає примерзання ущільнювальних профілів до корпусу шафи.

Машина для просіювання борошна

Машина для просіювання видаляють із борошна сторонні домішки, розрихлюють його та насичують повітрям. Тісто з такого борошна дає більш припік, а готові вироби стають пухкішими.

Просіюють електричний ПЕ-350. Призначений для просіювання борошна та інших сипких продуктів. Він складається із зовнішнього корпусу , рами завантажувального та розвантажує бункерів сита з металевою сіткою, електричного приводу. Просіював - переносний прилад який можна встановлювати на столі без додаткового кріплення. Зовнішній корпус просіювала являє собою заварний циліндр з ребрами жорсткості виготовлений із тонколисткової сталі. Завантажування бункер з'єднується з рамою корпусу за допомогою гнучких держаків, має знімну кишку і також виготовлений із тонколисткової сталі з жорсткими ребрами. Розвантажувальний бункер міститься у нижній частині корпусу. Пуск і зупинка двигуна здійснюється в ручну за допомогою кнопкового вимикача, змонтованого на бічній стінці зовнішнього корпусу. Просіював комплектується двома змінними ситами з діаметром отворів 1,4 та 2,8 мм. Для зміни сітки необхідно відкрутити гвинти кришки просіювала і спеціальними гачками витягнути сітку та встановити нову.

Принцип дії. Через ексцентрик, насаджений на вал однофазного електродвигуна потужністю 90 Вт, завантажувальний, бункер здійснює коливальні рухи, за рахунок яких прод. із бункер просіюється і через розвантажувальний бункер, висипати в підставлену тару. Домішки залишаються на ситі і видаляються після нової зупинки машини.

Правила експлуатації

Після перевірки санітарно-технічного стану машину вмикають і завантажують. У бункер місткістю 11 кл завантажують 8 кг борошна. Повністю завантажувати бункер не варто. Тому що це може призвести до порушень у роботі. В процесі роботи необхідно стежити за якістю просіювання і періодично зупиняти машину для видалення домішок. Не рекомендується установлювати просіював у вологих приміщеннях. Після закінчення роботи просіював обмітають сухою щіткою, а потім протирають вологою тканиною. Під час роботи машини кришка завантажувального бункера повинна бути закрита для уникнення розпилювання борошна. Вдихання людиною повітря з пилом борошна може спричини захворювання легень.

Заборонено залишати працюючу машину без догляду, працювати на машині зі знятою кришкою замінювати сито не дочекавшись повної зупинки машини, усувати неполадки в роботі під час увімкненого двигуна.

Машина тістомісильна «Прима-40». Це - сучасна тістомісильна машина нового покоління і призначена вона для високоякісного замішування тіста різних видів у кондитерських цехах, кафе, ресторанах, пекарнях. Машина складається зі корпусу, привідного механізму, незмінної діжі місткістю 40 л, місильного важеля з центральни від сікачем, апаратури пуску регулювання. Машина має опори, що регулюються по висоті, тому може установлюватись навіть на нерівній поверхні. Діжа закрита прозорою відкритою кришкою, що дає змогу візуально спостерігати за процесом замішування тіста. Під час відкривання кришки відбувається блокування діжі та обертання місильного органу, відповідно до вимог стандарту EN.

453:20000, європейських норм безпеки. Діжа має циліндричну форму виготовлення із нержавіючої холоднотягненої сталі, тому не маєш вів,S - подібний місильний важель виконано із полірованої нержавіючої сталі. Така конструкція важеля дає змогу якісно замішувати різну кількість тіста (навіть 2-3 кг).

Принцип дії. Завантаження в діжу продукти, завдяки руху місильного важеля та одночасному обертанню діжі навколо своєї осі інтенсивно перемішуючи утворюючи однорідну, насичену повітрям масу.

Правила експлуатації. Перед експлуатацією необхідно перевірити санітарно-технічний стан машини. Потім у діжу завантажити компоненти згідно з рецептурою, закрити кришку і ввімкнути машину в роботу. Тісто замішується протягом 10-24 хв. Після замішання тіста машина вимикається і тісто розвантажують. Стінки діжі та місильного важеля ретельно очищають від тіста, промивають їх і протирають сухою тканиною. Частота обертів місильного органа машини - 112,8, а діжі - 10,1 об./хв.

Заборонено використання машини з несправним блокуванням, апаратурою пуску, та регулювання, заземленням. Під час роботи не можна замішати машину без догляду. [15]

Шафа пекарська електрична секційного модельована Ш ПЕ СМ-3

Призначена доля випікання тільки кондитерських виробів. Вона має зварну підставку на якій встановлені одна над одною з секції (камери).

Шафа облицьована стальними листами внутрішнім і зовнішнім, а порожнина заповнена теплоізоляційним матеріалом. Двері шафи закріплені шарнірами і тепло ізольовані та мають задвижку для видалення з секцій випаровування, що утворюється при випіканні. В правій частині шафи находиться відсік з блоками управління для кожної секції окремо. На лицьовій панелі блока розміщені переключателі з допомогою яких та лінії терморегулятора, який автоматично підтримує задану температуру.

Правила експлуатації.

До роботи з шафами допускаються особи, що знають їх будову і правила техніки безпеки. Перед включенням перевіряють наявність заземлення. Санітарний стан, справність, пускорегулюючих приборів. Потім установлюють ліміт терморегулятора на необхідну температуру, при цьому загорають сигнальні лампи, як тільки камера прогріється до заданої t лампи гаснуть і це свідчить про готовність камери до роботи.

РОЗДІЛ 2. Технологія виробництва кексів

2.1 Мучні кондитерські вироби. Класифікація та характеристика окремих груп

Борошняні кондитерські вироби відрізняються тим, що в їх рецептуру входить мука. Ці вироби володіють високою калорійністю і засвоюваністю, відрізняються приємним смаком і привабливим зовнішнім виглядом. Висока харчова цінність борошняних кондитерських виробів обумовлена значним вмістом вуглеводів, жирів і білків. Завдяки низькій вологості більшістю виробів є коштовний харчовий концентрат з тривалим терміном зберігання.

Для розпушування тесту при виробництві борошняних кондитерських виробів в більшості випадків використовують хімічні розпушувачі, які під впливом високої температури розщеплюються з виділенням газоподібних продуктів. Найчастіше застосовують питну соду і вуглекислий амоній, які обумовлюють лужну реакцію виробів. Дріжджі використовують лише для деяких видів виробів, що містять невелику кількість жиру і цукру, оскільки останні пригноблюють життєдіяльність дріжджових кліток. [10]

Борошняні вироби займають велику питому вагу в загальному виробленні кондитерських товарів (більше 40%) і характеризуються дуже великою різноманітністю складу і властивостей. Залежно від рецептури і способу виробництва їх підрозділяють на групи: печиво, крекер (сухе печиво і галети; пряники, вафлі, тістечка і торти, кекси, рулети і ромові баби, борошняні східні солодощі.

Виробництво всіх видів борошняних кондитерських виробів включає такі операції, як приготування тесту, формування, випічка, охолоджування, упаковка, для деяких видів - обробка. На товарні copта борошняні кондитерські вироби не підрозділяють. Печиво виготовляють з муки пшеничної вищого, 1-го і 2-го сортів, а також з муки вівсяний (вівсяне печиво) з додаванням цукру, кулінарних і кондитерських жирів, ароматизуючих речовин, органічних кислот і хімічних розпушувачів.

Галети - борошняні вироби, що є сухим консервованим хлібом, призначеним для вживання з чаєм і першими блюдами. Галети виготовляють без цукру і жиру або з різним їх вмістом.

Крекер, або сухе печиво, відрізняється від галет великим вмістом жиру, тонкостінною шаруватістю і крихкістю; може бути із смаковими добавками (тмином, анісом і ін.). Для розпушування тесту при виробництві галет і крекеру застосовують дріжджі або дріжджі і хімічні розпушувачі. Тісто готують опарним способом. Після замісу воно вилежується, а потім його багато разів прокатують на вальцевой машині, після чого формують на штампуючій машині, випікають, охолоджують і упаковують. Оцінюють якість галет і крекеру так само, як і печива.

Пряники - це борошняні кондитерські вироби всілякої форми, що містять значну кількість цукру і різних прянощів. Різновидом пряників є пряники, що є перешарований фруктовою начинкою або варенням випечений напівфабрикат з пряникового тесту, що має прямокутну або плоску форму.

Вафлі - це кондитерські вироби, приготовані з тонкопористого аркуша з начинкою або без начинки. Вони мають форму прямокутну, трикутну, круглу, у вигляді фігур (горіхів, черепашок) і паличок. Вафлі можуть бути частково або повністю глазуровані шоколадною глазур'ю або мати іншу обробку.

Технологія здобуття вафель включає дві стадії: приготування вафельного аркуша і начинки. Для приготування вафельного аркуша муку і емульсію з меланжу, харчових фосфатідов, рослинної олії, солі, харчової соди і води змішують на віброзмішувачах і збивають, а потім розливають у вафельні форми і випікають. Для прошарку вафельних листів застосовують жирові, пралінові, помадні, фруктові і інші начинки. Жирові начинки готують шляхом ретельного перемішування жиру, вафельної крихти, цукрової пудри, органічних кислот, харчової есенції і подальшого збивання (Сніжинка, Лимонні, Апельсинові, Ягідні і ін.). Торти і тістечка - це висококалорійні кондитерські вироби з великим вмістом масла, цукру і яєць (або лише цукру і яєць). Вони мають всілякі форму, смак і аромат і привабливий зовнішній вигляд, переважно з художньою обробкою поверхні. Випускають їх у вигляді штучних тістечок і тортів і вагових десертних виробів. [11]

При виготовленні тортів і тістечок використовують випечені і обробні напівфабрикати, при виробництві яких застосовують в основному вершкове масло. При виробленні шоколадно-вафельних і вафельних тортів окрім вершкового масла застосовують какао-масло, кокосове масло і кондитерський жир для вафельних і прохолодних начинок.

Кекси (сухі торти) - це висококалорійні кондитерські вироби всілякої форми, приготовані з дуже здобного тесту, з додаванням горіхів, родзинок, цукатів, розпушеного дріжджами або хімічним розпушувачем, із застосуванням збивання. Випускають кекси на дріжджах - Весняний і на хімічних розпушувачах - Столичний, Московський і ін.

Рулетами бісквітні є згорнуті пласти випеченого напівфабрикату, перешаровані всілякою начинкою. Ромова баба - виріб з дріжджового здобного тесту з родзинками у формі усіченого конуса з крізним отверстієм в центрі, рясно просочене ароматизованим сиропом і оброблене з поверхні цукровою помадкою.

Упаковують борошняні кондитерські вироби плоскої форми (печиво, галети, вафлі) в пачки, коробки або укладають рядами в ящики, які вистилають папером, кожен ряд виробів також перекладають папером. Вироби фігурної форми (фігурні вафлі, пряники, здобне печиво) розфасовують насипом в коробки, пакети або ящики. Кількість виробів в ящику залежить від їх властивостей і механічної міцності. Тістечка, кекси, рулети укладають в лотки, торти - в коробки. [5]

Умови і терміни зберігання борошняних кондитерських виробів залежать від їх складу: чим менше в них вологи і жиру, тим краще зберігання. Жири, що входять до складу виробів, при зберіганні поступово згіркнуть, осаліваются. Ці процеси протікають інтенсивніше на світлу при вільному доступі повітря і високій температурі. У вологому приміщенні або при різких коливаннях температури повітря поверхня виробів зволожується, створюються умови для пліснявіння. Температура зберігання всіх видів виробів, за винятком тістечок і тортів, не повинна перевищувати 18°С. Відносна вологість повітря при зберіганні печива (бісквіта) і пряників має бути на рівні 70-75%, а при зберіганні останніх виробів - 65-75%. Гарантійні терміни зберігання кожного виду виробів вагаються в широких межах. Так, для пряників вони складають від 10 до 45 днів, для печива - 3 міс., для галет - від 1,5 до 6 міс. Тістечка і торти (особливо кремові) є продуктами, що вимагають термінової реалізації. Кремові вироби є середовищем, сприятливим для життєдіяльності мікроорганізмів. Окрім мікроорганізмів, що викликають прокисання, в кремі можуть розвиватися такі їх види, які викликають харчові отруєння. У зв'язку з цим торти і тістечка з кремовою і фруктовою обробками рекомендується зберігати при температурі від 0 до 6°С. Терміни зберігання для виробів з вершковим (масляним) кремом 36 ч, із заварним кремом - 6 ч, з фруктовою обробкою - 3 сут. Тістечка без кремової і фруктовою обробок, а також вафельні торти, кекси, рулети, ромові баби можуть зберігатися від 1 до 30 діб. [9]

2.2 Теоретичні основи технології виробництва борошняних кондитерських виробів

Кондитерські вироби в залежності від технологічного процесу і виду сировини підрозділяються на дві групи: цукрові і борошняні. До цукрових виробів належить шоколад, какао-порошок, цукерки, карамель, мармелад, пастила, ірис, драже і халва; до борошняних - печиво, вафлі, пряники, кекси, рулети, торти. Частина борошняних кондитерських виробів в цілому виробництві складає близько 40%. В залежності від сировини, рецептури і способу виробництва борошняні кондитерські вироби розподіляються на слідуючи групи: печиво, крекер, галети, здобне печиво, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби.

Борошняні кондитерські вироби випікають з пшеничного тіста, виготовленого з цукру і борошна з добавленням жиру, молока,яєць, меду, патоки, какао-порошку, горіхів, фруктів, органічних кислот, єсенції та хімічних розрихлювачів. Для їх виготовлення використовують пшеничне борошно вищого, 1-го і рідше 2-го ґатунку і здебільшого тверді жири: топлене масло, маргарин, гідро жир, кондитерський жир.

Більшість борошняних кондитерських виробів відрізняються високою енергетичною здатністю, більшим вмістом легкозасвоємих вуглеводів, жирів і білків, що обумовлено використанням при їх виробництві в більшій кількості поряд з борошном таких висококалорійних продуктів, як цукор-пісок, жири, яйце продукти, ,молочні продукти та інше. Завдяки низькій наявності вологи борошняні кондитерські вироби мають довгочасний термін зберігання. В теперішній час виробництво борошняних кондитерських виробів є високомеханізованим. [6]

Виробництво борошняних кондитерських виробів складається з наступних технологічних стадій: підготовка сировини до виробництва, заміс та формування заготовок з тіста, випікання борошняних виробів або напівфабрикатів, охолодження та оздоблення борошняних виробів.

Основним видом сировини при виробництві печива, галет і крекерів є пшеничне борошно вищого, 1-го і 2-го ґатунку. Для отримання борошна оптимальної якості окремі партії борошна одного ґатунку змішують в різних співвідношеннях, крохмаль, соєве і кукурудзяне борошно додають згідно рецептурі. Вся сипуча сировина ( борошно, цукор, крохмаль та інше) просіюється з метою видалення домішків і піддають магнітному очищенню для звільнення від металодомішків. Всі види рідинної сировини ( молоко цільне та згущене, розплавлені жири, патока, та інше) пропускають через сита з отворами визначеного діаметру. Фруктову сировину протирають на протиральній машині.

Тісто для різних видів печива виготовлюють по-різному. Головну роль в створенні кондитерського тіста грають білки пшеничного борошна, здатні при набуханні в воді утворювати клейковину, яка володіє пружними та еластичними властивостями. На процес набухання білків борошна істотний вплив мають компоненти рецептури тіста. Цукор-пісок обмежує набухання білків борошна , робить тісто більш пластичним і м'яким. Надлишок цукру-піску призводить до отримання розпливчатого, липкого тіста. Жир також зменшує набухання білків, в наслідок чого збільшується пластичність тіста. Такі компоненти, як крохмаль, молочні продукти, також впливають на збільшення пластичності тіста. Крім того, великий вплив на властивості тіста надають технологічні умови замісу тіста: місткість вологи, температура, тривалість замісу. Збільшення цих параметрів при замісі тіста призводять до прискорення набухання білків борошна, а зменьшення - до обмеження набухання. Змінивши умови замісу і співвідношення між компонентами тіста, можна отримати тісто з різними пружно-пластично-в'язкими властивостями. Для отримання пластичного, легко розривающого цукрового тіста в рецептуру вводять більшу кількість цукру-піску і жиру. Недовгочасний заміс проводять при відносно низькій вологості і низькій температурі.

При замісі затяжного тіста , інакше, здійснюють всі умови для більш повного набухання білків борошна, що обумовлює отримання пружного тіста. Для цього в тісто додають меншу кількість цукру-піску і жиру і процес ведуть при більшій вологості і підвищеній температурі тіста і більш тривалий час.

Тісто готують в машинах періодичної дії і агрегатах неприривної дії . Для замісу тіста періодичним способом використовуються універсальні мішальні машини, в середині човнообразного корпусу яких обертаються S-образні лопасті. Для заміса використовують також горизонтальні барабанні місильні машини з П-образними месільними лопастями. При замісі тіста періодичним способом велике значення має черговість загрузки сировини в місильну машину. З урахуванням властивостей сировини йього вводять в слідуючій послідовності: цукор-пісок, сіль, розплавлений жир, згущене молоко, яйця, патока, інвертний сироп, вода або молоко. Все це ретельно перемішують на протязі 2...3 хвилин і додають хімічні розрихлювачи ( соду, вуглекислий амоній). В останню чергу вносять борошно і крохмаль. Тривалість замісу тіста дорівнює 40...60 хвилин при температурі 30...400 С.

При отриманні тіста для галет і крекерів в якості розрихлювача використовуються дріжджі. Виготовлення тіста для цих видів виробів ведеться по слідуючій схемі: замішується опара з вмістом вологи 52...60% із 10...25% борошна від усієї належної по рецептурі і дріжджів. Потім опара вистоюється при температурі 32...350 С на протязі 1 години для галет і до 10 годин для крекерів. При цьому відбувається процес бродіння, формується смак і збільшується набухання білків. Після закінчення процесу бродіння на опарі замішують тісто, додають воду, всю сировину, окрім борошна, перемішують, а потім додають борошно і замішують тісто на протязі 25... 60 хвилин. Температура готового тіста 32...360 С, вміст вологи в тісті для галет 31....36 % , для крекерів - 26....31%. [7]

2.3 Дослідження впливу традиційних та нетрадиційних цукрозамінників на реологічні властивості тістових мас для низькокалорійних кексів

Досліджено вплив лактитолі, ізомальту, сорбіту, фруктози, глюкози на реологічні характеристики тіста для здобного печива. Встановлено, що фруктоза та сорбіт збільшують піддатливість тіста дії навантаження, ізомальт та глюкоза - зменшують. Лактитол не має істотного впливу на ступені піддатливості тіста.

Постановка проблеми у загальному вигляді. За останні десятиріччя стан здоров'я населення України значно погіршився, збільшилась кількість захворювання на цукровий діабет, велика кількість людей має надлишкову масу тіла. Причиною цього є ціла низка факторів, серед яких незбалансоване харчування відіграє значну роль. Раціони харчування у більшості населення перевантажені легкозасвоюваними вуглеводами, мають надлишкову калорійність. Усе це обумовлює необхідність коригування раціонів харчування зменшення їх глікемічності та калорійності. Проте це стає можливим лише за наявності низькоглікемічних та низькокалорійних харчових продуктів. Борошняні кондитерські вироби завдяки своєму рецептурному складу мають досить високу калорійність та глікемічність. Потрібно зазначити, що навіть здоровим людям доцільно дотримуватись низькоглікемічних дієт з метою профілактики виникнення низки захворювань серед яких вагоме місце посідають такі хвороби як: цукровий діабет, ожиріння, серцево-судинні захворювання, а особи хворі на цукровий діабет взагалі не можуть споживати традиційні кондитерські вироби внаслідок того, що вони мають високу глікемічність. Тому розроблення борошняних кондитерських виробів зі зниженою глікемічністю та калорійністю є актуальним завданням сьогодення. Вирішенню цієї проблеми може сприяти застосування цукрозамінників, які мають низький глікемічний індекс. До таких цукрозамінників належать цукрозамінники нового покоління лактитол та ізомальт, а також традиційні цукрозамінники сорбіт та фруктоза. Лактитол та ізомальт мають дуже низький глікемічний індекс 3%, невисоку калорійність 2...2,4 кал/г, до того ж вони мають пребіотичні властивості. Це обумовлює доцільність їх застосування під виробництва різних груп борошняних кондитерських виробів, зокрема здобного печива, яке має великий попит у населення. У той же час потрібно зазначити, що це не означає, що потрібно повністю відмовитись від солодких речовин з високим глікемічним індексом (цукор, глюкоза). Ці речовини, особливо глюкозу, доцільно застосовувати під виробництва борошняних кондитерських виробів для дитячого харчування та харчування осіб з великим фізичним навантаженням, наприклад, спортсменів. Однак глюкоза у борошняних кондитерських виробах, зокрема печиві не знайшла широкого застосування.

Аналізуючи публікації за досліджуваною темою визначено, що проблемою застосування лактитолу та ізомальту під час виробництва борошняних кондитерських виробів в Україні не займались. Науковцями Національного університету харчових технологій проведена широкомасштабна робота з розроблення раціональних технологій борошняних кондитерських виробів із застосуванням сорбіту. Встановлено, що за умов його застосування тісто утворюється з слабкішою структурою ніж застосуванні цукру. У попередніх роботах автора наведено результати досліджень по встановленню впливу фруктози на структурно-механічні властивості тістових мас для борошняних кондитерських виробів. Встановлено, що фруктоза сприяє послабленню структури тіста. [16]

Враховуючи те, що лактитол та ізомальт є перспективними цукрозамінниками, було доцільним визначити їх вплив на структурні характеристики тістових мас, зокрема тіста для здобного печива. Оскільки наведені вище дослідження було проведено в різний час та відповідно за різних умов, доцільно для отримання повної картини впливу цукрозамінників на структурні властивості тістових мас провести дослідження в однакових умовах.

Здобне тісто належить до коагуляційних структур. Воно є умовно пластичним тілом з яскраво вираженою текучістю, тобто здатністю до повільного розвитку значних залишкових деформацій практично без помітного зруйнування просторової сітки. Структурно-механічні властивості здобного тіста характеризуються виникненням в системі властивостей різного виду: пружні, пластичні, в'язкі. Властивості міцності системи визначають характер деформаційних процесів та процесів руйнування, що проходять у цих системах.

Цукор та цукрозамінники мають різні фізико-хімічні та технологічні властивості і внаслідок цього можна було припустити, що вони будуть мати різний вплив на формування структури тіста. Нами було досліджено структурно-механічні властивості тіста на основі цукру та різних цукрозамінників за допомогою модифікованих ваг Карагіна-Сологової. Для цього було виготовлено тістові маси на цукрі та цукрозамінниках за рецептурою аналогічною рецептурі печива „Листики” (табл. 1). Дослідження були проведені за однакової температури довкілля, однакової висоти досліджуваних зразків, а також з однаковим навантаженням для всіх зразків. Навантаження встановлено експериментальним шляхом становило 30 г, температура довкілля - 18о С, висота зразків - 0,012 м.

Аналізуючи тістові маси за ступенем піддатливості дії навантаження можна зробити висновок, що тістові маси виготовлені на фруктозі найбільш піддатливі дії навантаження, найменше підлягають дії навантаження тістові маси, що виготовлено з застосуванням ізомальту та глюкози. [14]

Тістові маси, що виготовлені на лактитолі за період дії навантаження мають характер змін аналогічний до мас виготовлених на цукровій пудрі, відмінність спостерігається лише після зняття навантаження. Для тістових мас на лактитолі характерно більшою мірою відновлення структури ніж у тістових мас на цукровій пудрі.

За характером кривих відносної деформації тістових мас визначені наступні характеристики: відносна деформація, модуль еластичності, модуль миттєвої пружності, пластична в'язкість, піддатливість, максимальна деформація, високо-еластична деформація, відносна умовно-миттєва деформація.

Відмінність у впливі цукрозамінників на реологічні показники тістових мас можна пояснити різною розчинністю та різною молекулярною масою цих речовин. Найбільшу розчинність має фруктоза і відповідно тісто на фруктозі найбільш „слабке”. Це вказує на те, що для отримання тіста на фруктозі за структурою близькою до структури тіста на цукрі, а це необхідно для того, щоб при зміні асортименту не виникала необхідність перевлаштування режимів роботи обладнання, дозування фруктози доцільно зменшити на 10...15% відносно дозування цукру, для компенсації нестачі сухих речовин доцільно збільшити дозування борошна. Можливість зменшення кількості фруктози у рецептурних композиція обумовлюється також її високим ступенем солодкості (1,2...1,5 SES).

Тістові маси на сорбіті також мають слабшу консистенцію ніж маси на цукровій пудрі. Однак оскільки сорбіт дещо погіршує органолептичні показники готового печива то застосування його, на нашу думку, недоцільно.

Реологічні характеристики тіста на лактитолі наближаються до відповідних характеристик тіста на цукрі, внаслідок чого виникає можливість застосування його при виробництві здобного печива без перевлаштування формуючого обладнання. Тісто на глюкозі та ізомальті значно міцніше ніж тісто на цукровій пудрі, судячи за максимальної деформації тісто на глюкозі міцніше на 20%, на ізомальті на 32%. Для послаблення структури тіста потрібно застосовувати пластифікатори структури. Найдійовішим пластифікатором структури є жир, однак враховуючі те, що печиво і так перевантажено жиром, застосування його недоцільно. Для послаблення структури тіста ми вважаємо за доцільне застосовувати лецетин, а також частково замінювати вершкове масло або маргарин на олію (гірчичну та кукурудзяну).

Проведені дослідження показали можливість та доцільність використання традиційних (глюкози, фруктози) та нетрадиційних цукрозамінників (лактитолу та ізомальту) при виробництві здобного печива, яке можуть споживати різні групи населення, печиво на фруктозі, лактитолі, ізомальті - хворі на цукровий діабет.

Дослідження реологічних властивостей тістових мас на різних цукрозамінниках показали необхідність коригування рецептурних композицій відносно композицій на цукрі. При використанні фруктози можливо зменшити кількість жиру або збільшити кількість борошняної сировини. Застосування лактитолу не потребує перероблення рецептурних композицій. Глюкоза та ізомальт значно зміцнюють структуру тістових мас і це потребує введення до рецептурної композиції пластифікаторів структури.

РОЗДІЛ 3. Охорона праці

3.1 Санітарні вимоги

Підприємства громадського харчування повинні бути оснащені устаткування і предметами матеріально-технічного оснащення відповідно до норм, що діють.

Відповідно до санітарних вимог матеріали, з яких виготовляють устаткування, інвентар, посуд, тару для громадського харчування, не повинні надавати шкідливої дії на продукти і викликати зміни їх якості і властивостей. Вони повинні бути стійкими до кислот і лугів, легко митися і дезінфікуватися, не іржавіти, мати гладку поверхню. Таким вимогам відповідають нержавіюча сталь, алюміній, дюралюміній, нікель, деякі види пластмаси, фарфор, фаянс, скло і ін.

Вимоги до устаткування. Технологічне устаткування підприємств громадського харчування буває механічне, теплове, холодильне і не механічне.

Форма і конструкція устаткування повинні відповідати санітарно-гігієнічним вимогам, сприяти полегшенню праці працівників і підвищенню його продуктивності. В даний час цим вимогам відповідає модульне (певних габаритних розмірів) устаткування, виконане у вигляді окремих секцій, які збираються в різному поєднанні для гарячих, холодних, кондитерських цехів.

Устаткування розміщують у виробничих приміщеннях з урахуванням послідовності технологічного процесу, що виключає зустрічні потоки руху сировини, напівфабрикатів і готової їжі, що перехрещуються. Для забезпечення вільного доступу до устаткування передбачають проходи до нього шириною не менше 1,2-1,5м.

Найбільш сучасним вважається лінійне розташування модульно-секційного устаткування, яке створює єдину технологічну лінію, покращує санітарний стан підприємства і умови праці персоналу. Як правило ці лінії розташовують уздовж стенів або посередині приміщення, звільняючи виробничі площі для нормального пересування тих, що працюють. Над тепловими апаратами лінії влаштовують витяжну вентиляцію, що покращує санітарний стан повітряного середовища виробництва.

Механічне устаткування повинне мати робочі частини машин з неіржавіючої сталі, а зовнішні частини забарвленими емалевою фарбою. Після роботи устаткування ретельно очищають, миють гарячою водою, витирають рушником і закривають чохлом з плівки або полотна. Робочі частини машини слід мити з додаванням дозволених миючих засобів, обшпарювати, протирати, просушувати в теплових шафах окремо в розібраному вигляді.

Для подрібнення сирих і таких, що пройшли теплову обробку продуктів повинне використовуватися роздільне механічне устаткування, а в універсальних машинах -- змінні механізми. [12]

Найгігієнічнішим тепловим устаткуванням є електричні апарати: стаціонарні казани, модульні секційні пересувні плити, сковороди, фритюрниці, жарильні шафи, які збирають в лінію залежно від послідовності технологічного процесу, кондитерські шафи в кондитерському виробництві. їжа, приготована на таких лініях, зберігає високі санітарні показники, оскільки її переміщення в процесі приготування скорочення до мінімуму, крім того, її можна доставляти на роздачу в цих же казанах без перекладання в інший посуд. Все теплове устаткування містять в чистоті, після роботи ретельно миють гарячою водою з миючими засобами.

Холодильне устаткування у вигляді шаф, збірно-розбірних камер, низько температури приладів і столів з охолоджуваними шафами, морозильників слід мити щодня гарячою водою і провітрювати.

До немеханічного устаткування відносять: виробничі столи, виробничі і мийні ванни, розрубу вальний стілець, стелажі, табурети, шафи і так далі.

Виробничі спити повинні мати рівну, гладку, міцну, неіржавіючу поверхню. Найгігієнічнішими є суцільнометалеві столи з неіржавіючої сталі або дюралюмінію, а також столи з дерев'яними кришками для оброблення тесту на кухні і в кондитерських цехах, які виконані з твердих норія дерева (дуб, береза, клен). Санітарними нормами допускається виготовлення кришок столів з полімерного матеріалу.

Металеві столи після кожної виробничої операції миють гарячою водою, а в кінці робочого дня миють з миючими засобами і обполіскують гарячою водою. Столи з дерев'яними кришками зачищають ножем і миють гарячою водою. Розрубувальний стілець заввишки 80 см і діаметром 50 см виготовляють з цілого дерева твердих порід (дуба, буку, ясена, клена) і встановлюють на ніжках заввишки 20 см. бічну поверхню розрубувального стільця після видалення кори забарвлюють світлою масляною фарбою, залишаючи нефарбованою верхню частину шириною 20 див. Після робота поверхню стільця рекомендується зачистити ножем, посипати сіллю і накрити чохлом, а бічну частину вимити гарячою водою. У міру зношуваний і появи глибоких карбів поверхню розрубувального стільця спилюють.

Виробничі ванни виготовляють двогніздими з неіржавіючої сталі дюралюмінію або чавуну з емальованою поверхнею. Розмір ванн не повинен перевищувати 1.000x700x450 мм. [12]

Виробничі ванни для миття яєць в кондитерському цеху виготовляють чотирьохсекційними.

3.2 Правила техніки безпеки

Вимоги безпеки при експлуатації електромеханічного устаткування.

Працювати на електромеханічному устаткуванні (машини для очищення картоплі, машини для нарізування овочів, м'ясорубки, фаршмішалки, машини для просіювання та замішування борошна, для нарізування хліба, гастрономічних продуктів тощо) дозволяється за наявності інструкції з експлуатації після перевірки його справності, наявності захисних засобів та заземлень і тільки особам, які пройшли навчання з експлуатації даного устаткування. Ремонтувати електромеханічне устаткування дозволено тільки електрикам і механікам.

Перед початком роботи необхідно перевірити наявність і справність заземлення та пускорегулювальної апаратури, наявність запобіжних кілець, решіток, штовхачів, санітарний стан машини, відсутність сторонніх предметів у робочій камері, надійність закріплення робочих органів.

Завантажувати та розвантажувати всі машини (за винятком машин для замішування тіста, нарізування хліба та гастрономії) потрібно на ходу додержуючись норм завантажування. Забороняється проштовхувати продукти та опускати руки в робочу камеру.

У разі заклинювання продуктів, машину необхідно зупинити і після повної її зупинки видалити продукт.

Санітарне оброблення машини здійснювати за повної зупинки, без використання кислот і лугів. Не можна мити машини із шланга.

Машини повинні відповідати сучасним вимогам виробничої естетики та безпеки праці, сприяти підвищенню продуктивності праці. Рухомі частини машин повинні бути закритими і мати блокування для запобігання дотику в процесі роботи. Матеріали, з яких виготовляють робочі органи машин повинні не вступати у взаємодію з хімічними речовинами продукту, не піддаватися корозії, не чинити шкідливої дії на організм людини, мають бути інертними до кислоти, жиру, вологи, запахів. [12]

Якщо підчас увімкнення приводу в мережу двигун не працює, а дуже гуде, привід необхідно миттєво зупинити. Справний привід працює з невеликим шумом, а кожух, що закриває двигун, нагрівається дуже мало навіть за тривалої роботи. Поява сильного шуму чи стуку свідчать про несправність електродвигуна або редуктора. Необхідно натиснути на кнопку "Стоп", дочекатися повної зупинки робочих органів і тільки потім усувати несправності. Підчас роботи не залишати машину без нагляду.

Вимоги безпеки при експлуатації устаткування з електричним нагрівом.

На підприємствах громадського харчування найбільшого поширення набули теплові апарати з електронагріванням. У них відсутнє полум'я, тому зменшується небезпека пожежі, відпадає необхідність у відведенні продуктів горіння (газоходів), газопроводах і приміщеннях для зберігання скрапленого газу. Сюди відносять: електричні плити, електричні пекарські і жарові печі та шафи, пароконвекційні шафи, грилі, печі НВЧ, мікрохвильові печі, електричні котли, автоклави, пароварні апарати, сковороди і жаровні електричні, фритюрниці, кавоварки.

Апарати встановлюють згідно з правилами монтажу електроустаткування, вимогами безпеки праці та пожежної безпеки. Кожен апарат повинен мати свою електричну проводку, захисні та заземлювальні пристрої. Електричні контакти повинні бути щільно приєднані, прилади регулювання та безпеки закриті кожухами. Дверцята електричних шаф повинні мати ручки і щільно прилягати до жарової поверхні шафи.

У процесі роботи з тепловими апаратами необхідно дотримуватись обережності, тому, що робочі поверхні нагріваються до температури 300°С і вище. Не дозволяється працювати на апаратах з несправними пакетними перемикачами, терморегуляторами, манометрами та запобіжними клапанами. Заборонено ненавантажені камфори плит тримати ввімкненими на повну потужність, оскільки це призводить до деформації камфори. Категорично заборонено охолоджувати розігріті камфори водою. Не допускається працювати на електричних фритюрницях зі знятим столом. Сітку з продуктами необхідно закладати та виймати обережно (без бризок).

Щодня після закінчення роботи у електричних котлах промивають клапан-турбіну та паропровідну трубку, тому, що засмічення їх може спричинити підвищений тиск у варильній посудині, зрив відкидних болтів та опік працівника гарячою їжею. Кришку котлів відкривають на себе, а кришку стаціонарних котлів закривають у два прийоми, що не було перекосу. Для запобігання опікам не дозволяється працювати з незахищеними руками.

Для економної витрати електроенергії необхідно дотримуватись технологічного процесу, своєчасно перемикати ступінь нагрівання. Варити, тушкувати, припускати продукти на плиті треба під закритою кришкою. Не використовувати посуд з деформованим дном і дотримуватись оптимального співвідношення розмірів плитного посуду та камфор. Не рекомендується заповнювати парогенератор водою понад норму, оскільки тривалість закипання котлів збільшується. Не використовувати технологічне устаткування для обігрівання приміщень. Не допускаються до експлуатації шафи зі знятими подовими листами.

Вимоги безпеки при експлуатації холодильного устаткування.

Холодильне устаткування закріплюється наказом директора підприємства за певним робітником, який стежить за його правильною експлуатацією та технічним станом. Холодильне устаткування установлюють у приміщенні, в якому є вентиляція і температура повітря не перевищує 35°С, на мінімальній відстані від стін або іншого устаткування не менш, як 100 мм і так, щоб на нього не падали прямі сонячні промені.