Приготовление различных видов варенья

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Практически невозможно найти человека, который не пробовал эти сладости. Их варят из привычных ягод и фруктов - айвы, яблок, черники, смородины, вишни, груши и т.д.

Из весьма экзотичных для нашей климатической зоны плодов - манго, ананасов, бананов. И совершенно неожиданных продуктов - сосновых шишек, огурцов, арбузных корок. Индустрия домашних заготовок прихотлива и разнообразна. Некоторые счастливцы могут похвастаться тем, что пробовали варенье из лепестков фиалок, ели мятный джем, пили чай с повидлом из кабачков. Изобретая новые рецепты, редкая хозяйка готова провести четкую грань между сладостями.

Так же трудно говорить о количественном содержании в варенье, джеме, повидле и конфитюре полезных веществ: все зависит от исходного сырья и способе его приготовления. Понятно, что львиная доля от 100 г. сладости приходится на сахара и фруктовые кислоты.

Попробуем разобраться, чем отличаются друг от друга эти десерты.

Варенье

«Варение» -- это старинный древнерусский термин, который обозначает варенное лакомство. В начале XIX столетия варенье большинство людей заменяли словом -- кандирование.[1]

В разных странах, варенью придают другие наименования: в Англии -- джем, в средней Азии -- кий, во Франции называют конфитюр, на ближнем Востоке называют -- смоква.[1]

В Европе оно появилось в XIV веке, но на Востоке история варенья насчитывает около тысячелетий. Предполагают, что предок варенья -- рахат-лукум, с библейских времен варился из меда, фруктов, крахмала и розовой воды. Вариант Европейцев получился не такой сладкий, но более фруктовый.

Из всех наций больше всего варенье полюбили англичане. Любая британская семья не может представить своего утреннего завтрака без тоста, с апельсиновым джемом, так люди в Англии называют варенье. Большинство людей говорят, что джем впервые изобрел врач Марии, Шотландской королевы. Врач лечил ее величество от морской болезни дольками апельсина с кожурой, обсыпанными сахарной пудрой. Чтобы возбудить аппетит у королевы французский повар, готовил отвар из апельсинов и айвы. Ей так приглянулось это блюдо, что оно постоянно было у кровати больной. На то время даже считалось, что слово «джем» возникло от фразы «Marieestmalade» (Больная Мария) но это понятия вызывает некоторые сомнения. Правильней думать, что его корни лежат португальском языке, где означает «айва».[1]

В Шотландии, присутствует другая легенда о возникновении варенья. Его приготовила в первые ДженитКейлер в ХVIII веке. А произошло это так: ее муж купил очень много апельсинов на испанском корабле. Так как апельсины были горькие, Кейлер сделала из них апельсиновый джем, что после стал всемирно известным.[1]

Особенности национальной варки

Итак, на сегодняшний день вареньем называют сладость, приготовленную путем уваривания с сахаром ягод и фруктов. Сироп в варенье прозрачен, а плоды не теряют своей формы и практически не меняют цвета, равномерно распределяясь по всему объему.[4]

В русской кухне давно сложились традиции приготовления варенья. Основные правила таковы:

-Лучшее варенье получается из ягод и фруктов с высоким содержанием сахара, кислот, ароматических веществ. Отбирают только зрелые, неповрежденные плоды.

-Для приготовления сахарного сиропа используют очищенный сахар. Его содержание в готовом продукте должно быть не менее 65-70%. В противном случае варенье забродит.

-В большой таз наливают необходимое количество вода и после ее закипания добавляют сахар.

-Заливка ягод и фруктов производится чаще всего многократно, для предупреждения их сморщивания. Опуская плоды в сироп, таз несколько раз встряхивают, для равномерного покрытия плодов сиропом. Концентрация сахара для разных видов варенья - разная.

-Для варки используются широкие тазы, предпочтительнее алюминиевые.

-О готовности варенья судят по следующим признакам: плоды не всплывают на поверхность и стали прозрачными, горячий сироп после охлаждения стекает с ложки тяжелой струей.[4]

Желе

Желе трудно приготовить без желатина, возможно, это лишь из некоторых видов фруктов, содержащих пектин. Он способствует тому, что фруктовый сок при остывании приобретает студенистую форму. Очевидно, такое желе ели столетия назад. Но в современных условиях желе можно получить из любых фруктов и ягод, достаточно добавить желатин. [3]

Желатин бывает нескольких видов. Сначала был найден способ его получения из воздушных пузырей осетра. Затем разработали более практичный и доступный способ - из отходов мясной отрасли. Патент был дан на имя Питера Купера в 1845 году. Но изобретатель так и не понял, для чего можно использовать полученный им продукт. Лишь через полстолетия к порошкообразному животному желатину вернулся аптекарь Уэйт. Он добавил в желатин то, что ему так не хватало - красители и подсластители. В полученном продукте никто бы не заподозрил ноги, шкуры и хрящики свиней. По идее, успех должен был прийти сразу же, но он все медлил и медлил. Вскоре Уэйт продал патент на желе своему соседу - Вудворду. Но и он долгое время был в убытке. Лишь хорошая рекламная компания помогла наладить продажи. И Вудворд стал зарабатывать по 250 тысяч в год.[3]

К рекламе своего продукта Вудворд привлек лучших художников, известнейших актрис, многих профессиональных коммивояжеров. Он организовывал радиопередачи, посвященные желе. К моменту пика продаж было собрано около 2,2 тысяч рецептов приготовления желе. Причем все они были довольно просты и разнообразны. Это очень привлекало домохозяек, которые смогли экономить время на приготовлении десерта.[3]

Но не все гладко было в компании Вудворда. В 1960-х произошел спад продаж, т.к. стало модным употреблять лишь натуральные продукты. Но в конце 80-х вместе с принципиально новыми видами желе к нему вернулась популярность.[3]

Приготовления желе

Желе получают увариванием осветленного фруктового сока с сахаром. При этом большое значение имеет желирующая способность сока: чем больше в соке пектина, тем лучше он желирустся. Желе получается хорошим, если в соке содержится около 1% пектина.[5]

По желирующей способности фруктовые соки делят на четыре группы: очень хорошо желирующие соки: из черной смородины, айвы, а также из кожицы и сердцевин (семенных гнезд) яблок; хорошо желирующие соки: из кислых яблок, клюквы, брусники, черники, красной смородины;среднежелируюшие соки: из вишни, малины, сливы, абрикоса, земляники;слабожелирующие соки: из лесной земляники и клубники, из груш и черешни.[5]

Чтобы улучшить желирующие свойства соков, их часто смешивают с пектиновой вытяжкой или соками, богатыми пектинами. Пектиновую вытяжку добавляют небольшими порциями, по 100--150 г, до тех пор, пока сок не приобретет необходимые желирующие свойства.[5]

Порядок приготовления желе

1. Приготовление сока.

2. Очистка сока.

3. Определение желирующих свойств сока.

4. Купажирование.

5. Уваривание сока.

6. Добавление сахара.

7. Стерилизация тары и крышек.

8. Розлив сока.

9. Пастеризация.

10. Укупорка.

11. Хранение.[5]

Конфитюр

Конфитюр это французское слово, перевести которое, можно как «варить в сахаре», по сути, это одна из разновидностей джема (поэтому, рецепты джемов, мы тоже будем добавлять в этот раздел). По виду и консистенции, конфитюр представляет желеобразную массу, с кусочками целых плодов. Готовится - методом увариванию фруктов и ягод в сахарном сиропе, а в качестве дополнительного загустителя используют пектин или агар-агар. Сырьем для приготовления конфитюров, могут служить практически любые фрукты и ягоды.[2]

Технология приготовления конфитюра

Сладость готовят как из свежих, так и замороженных плодов. Их перебирают, ягоды очищают от плодоножек, немного бланшируют и после этого проваривают в сахарном сиропе. Затем добавляют загуститель, по желанию - ванилин и лимонную кислоту.[4]

Для перемешивания посуду вращают круговыми движениями. Мелкие плоды обычно варят однократно, крупные - многократно. О готовности конфитюра судят по равномерности распределения ягод или фруктов по всему объему.[4]

Заключение

десерт варенье сладкий фрукт

Сравнив эти десерты, мы можем сказать, что они не очень то различаются, по способу приготовления и вкусовым качествам друг от друга. Так как их готовят из ягод и фруктов путем уваривания. Просто в разных странах их называют по-разному .И соответственно история этих блюд различны. Но всё же многие не равнодушны к этим ароматным сладостям. Приготовив одно из этих, блюд вы непременно порадуете себя и близких.

Источники

1.http://povar.by/istoriya-varenya/

2.http://restorator.name/component/tag/Конфитюры.html

3.http://student.zoomru.ru/

4.http://vegan-meal.com/article/27799-varene-dzhem-povidlo-ili-konfityur-

5.http://konserviruem-sami.ru/tekhnologiya-konservirovaniya/prigotovlenie-zhele.

Размещено на Allbest.ru