Производство пшеничного хлеба

или

где nР - количество тестовых заготовок в расстойном шкафу; tР - продолжительность расстойки, мин; nП - число хлебов в печи; tП - продолжительность выпечки, мин.

Количество тестовых заготовок в расстойном шкафу

, (16)

Продолжительность расстойки в стандартном шкафу

, (17)

Производительность конвейерного шкафа 9в кг/ч определяем по формуле

Для расстойки принимаем шкаф типа РШВ с люльками размером 2100х10 мм. Длительность расстойки принимаем 45 мин.

4. Техника безопасности

По действующему трудовому законодательству ни один рабочий не может быть допущен к работе на предприятие без прохождения инструктажа по технике безопасности. Проведение инструктажа по технике безопасности возлагается на администрацию предприятия.

Вводный инструктаж проходят все лица поступающие на работу, а также учащиеся проходящие практику. На этом инструктаже рассказывают об основных правилах техники безопасности, санитарии, с правилами внутреннего распорядка, а также с порядком оказания помощи при несчастных случаях.

Инструктаж на рабочем месте проходят лица поступающие на работу на предприятие, учащиеся на практику, работники переводимые с одной работы на другую, даже если перевод временный. Работникам разъясняют устройство оборудования, его эксплуатацию, рациональную организацию рабочего места.

Работники не прошедшие этот инструктаж к работе не допускаются.

Периодический (повторный) инструктаж проводится для проверки знаний по технике безопасности. Такой инструктаж проводят один раз в три месяца.

Внеплановый инструктаж проводят при нарушении техники безопасности, при несчастных случаях, при установке нового оборудования.

4.1 Мероприятия по предупреждению несчастных случаев

Включают:

- Модернизацию технического, подъемно-транспортного и другого оборудования, а также различных приспособлений, инструментов в соответствии с техникой безопасности;

- Установка ограждений, дополнительных, предохранительных, защитных приспособлений и автоблокировок;

- Усовершенствование защитных заземлений, отключений;

- Рациональная расстановка оборудования направлена на обеспечение безопасного труда и облегчения условия труда;

- Механизация уборки производственных помещений;

- Устройства простейших приспособлений по подъему и перемещению груза.

4.2 Мероприятия по предупреждению заболеваний на производстве

Включают:

- Устройства и конструкции вентиляционных систем и тепловых завес;

- Усовершенствование герметизации оборудования связанного с выделениями газа, паров и избыточного тепла;

- Усиление действия отопительных установок;

- Утепление полов;

- Устройство на рабочих местах, сидений для коротковременного отдыха рабочих;

- Устройство тамбуров и различных приспособлений в целях борьбы со сквозняками

4.3 Мероприятия по улучшению условий труда

Рациональное использование естественного и искусственного освещения.

Устройство по конструкции и переоборудование душевых, гардеробных, умывальных комнат для приема пищи и других санитарно-бытовых помещений.

Оборудование кабинетов, уголков, выставок по охране труда.

Приобретение наглядных пособий по вопросам охраны труда.

4.4 Мероприятия по предупреждению электротравматизма

Включают:

- Устройства защитного ограждения токоподводящих частей

заземления;

- Проведение инструктажей и обучение работников правилам

электробезопасности;

- Допуск к обслуживанию электроустановок разрешается лицам имеющих соответствующую квалификацию;

- Применение средств индивидуальной защиты;

- При влажной уборке помещений на электродвигатель и

токоподводящие устройства, запрещается: лить воду, класть

влажную спецодежду, металлические предметы;

- Запрещается вместо плавких предохранителей вставлять жучки.

4.5 Меры пожарной безопасности

Пожары возникают в результате нарушений или незнаний правил пожарной безопасности. Для предупреждения пожаров проводят инструктаж о мере пожарной безопасности.

Территорию предприятия необходимо содержать в чистоте и порядке, ко всем зданиям обеспечивают свободный подход.

Производственные и складские помещения после работы осматривают, отключают электрооборудование, освещение, газовое оборудование.

Чердачные помещения должны быть закрыты и содержаться в чистоте.

Запрещается в них хранить различные материалы.

Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержать в чистоте, не загромождая тарой.

Производственные и складские помещения обеспечиваются первичными и вторичными средствами пожаротушения.

Дымоходы огневого и газового оборудования регулярно очищают от сажи.

Неисправности в электроустановках вызывающие короткое замыкание, нагревание проводов или искрение, немедленно устраняют.

Установку нового электрооборудования, электрических и электроосветительных приборов производят с учетом допустимых нагрузок на электросеть. Монтаж оборудования и электроремонт электросетей осуществляют электрики.

В производственных помещениях предусматривают не менее двух выходов, при этом двери у них должны открываться в сторону выхода.

На предприятиях основными причинами пожара могут быть:

- Неосторожное обращение с огнем;

- Неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования и электропроводки;

- Образование взрывоопасных смесей, смесь газов с воздухом.

- Отсутствие или неисправность газозащиты;

- Ответственность за безопасность возлагается на администрацию.

4.6 Правила эксплуатации и меры безопасности при работе на агрегатах

Включают:

- Перед началом работы проверить заземление, техническую исправность, санитарное состояние агрегата;

- Процесс брожения регулируется от 3-4 часов при помощи хронового механизма;

- Количество муки и жидких компонентов устанавливается лабораторией хлебозавода.

- При работе необходимо следить за правильностью дозировки.

- Следить за своевременный подачи из подготовительного отделения жидких компонентов, дозирующей станции;

- Синтетически очищать внутреннюю поверхность от наличия теста;

- По окончании смены производить чистку наружной поверхности.

4.7 Правила обслуживания тестомесильных машин с подкатными дежами

Перед началом работы, рабочие должны пройти инструктаж по правилам обслуживания т/м машин. Проверить техническую исправность машины, заземление, ограждение вращающих частей, санитарное состояние машины.

Загружаем в дежу жидкие компоненты.

Дежа накатывается на фундаментальную плиту до упора. Проверяем надежность закрепления дежи.

Нажимаем кнопку «Вниз», дежа закрывается крышкой. Через отверстие в крышке производят загрузку дежи мукой.

Нажатием кнопки «Пуск» включается электродвигатель (автоматически) привода месильного органа, который совершает планомерное движение, производят замес.

По истечении заданным временем электродвигатель автоматически отключается, открывается крышка дежи, месильный рычаг выходит из дежи.

Рычаг и края дежи зачищают скребком, смазывают растительным маслом и откатывают дежу на брожение.

4.8 Общие правила по эксплуатации тестоделительных машин

Для безаварийной работы тестоделителя необходимо:

- Равномерно подавать тесто в приемную воронку;

- Поддерживать в воронке наивысший постоянный уровень теста;

- Периодически проверять точность деления кусков теста, при необходимости проводить регулировку массы кусков теста с помощью маховика;

- Следить за тщательным прижиманием ножа к поверхности барабана;

- Следить за состоянием поверхности рабочих органов;

- Периодически очищать от теста и пыли поверхность машины. Запрещается:

- Проталкивать тесто руками в рабочую камеру;

- Трогать руками поверхность делительного барабана при его работе;

- Устранять поломки во время работы тестоделителя.

Заключение

Данная курсовая работа посвящена разработки технологии формового хлеба.

Актуальность, выбранной темы заключается в том, что хлеб является одним из основных продуктов в жизни каждого человека, но не все задумываются о том, какой хлеб они едят.

Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. Поэтому стремясь повысить минеральную ценность хлеба стали вносить добавки растительного происхождения. В качестве таких добавок желательно использование продуктов, которые при этом не усложняют процесс производства.

В курсовой работе были решены следующие задачи:

ѕ Аналитический обзор, где производился, литературный обзор и осуществлялся патентный поиск;

ѕ Выбор технологической схемы и описание. Из предложенных выше технологических схем производства хлеба, был произведён анализ характеристик линий. На этом основании составлена сравнительная таблица, выбрана и описана технологическая линия;

ѕ Описание сырья (основного и дополнительного);

ѕ Выполнение расчётов, а именно выбор и расчёт печей, расчёт производительности, выход хлеба, продуктовый расчёт;

ѕ Описание мероприятий техники безопасности при разработке формового хлеба.

Обработав все разделы, в заключении можно сказать, что для производства формового хлеба нужно знать данные по всем 4 разделам и тогда можно получить высококачественный формовой хлеб.

Список использованной литературы

1. Апет Т.К. Пашук З.Н. Хлеб и булочные изделия (технология приготовления, рецептцра, выпечка): Спр. Пособие;. - Мн.: ООО «Попурри», 1997. - 320 с.

2. Пискунов С.В. Направления развития производства диетических хлебобулочных изделий// Хлебопечение России, 2002. - № 6. - С. 6-8

3. Справочник по хлебопекарному производству /Под редакцией Ройтера И.М.,2-е изд. 1992.-359 с.

4. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. -М.: Издательский центр «Академия», 2008. 448 с.

5. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия/ Сост. П.С. Ершов. - Спб.: Гидрометеоиздат, 1998. - 191 с.

6. Фаскиев Р.С. Инженерный практикум по расчету элементов технологического оборудования: Учеб. пособие/ Р.С. Фаскиев, Е.В. Бондаренко. - Оренбург: ОГУ, 2000. - 61 с.

7. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Всё о пище с точки зрения химика.-М.: Высш. Шк. 1991.- 288 с.

8. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства.-М.: ПрофОбрИздат, 2001.- 432 с..

9. Хромеенков В.М. Оборудование хлебопекарного производства..-М.: Издательский центр «Академия», 2007. -368 с.

10. Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства.-М.: Издательский центр «Академия», 2008. -288 с.

11. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства.-СПб: Профессия, 2005. 416 с

12. Патент №2258368. Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий. Россия.2005.08.20.

13. Патент № 2104646. Способ производства хлеба. Россия. 1998.02.20.

14. Патент № 2344602. Способ приготовления хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, преимущественно формового хлеба. Россия. 2009.01.27.

15. Патент № 2357417. Способ производства хлебобулочного изделия. Россия.2009.06.10.

16. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебопекарного производства.-М.: КолоС, 2008.- 389 с.

17. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров.- М., 1996.186 с.

18. Толстогузов В., Искусственные продукты питания. Новый путь получения пищи и его перспективы.-М., 1978. -255 с.

19. Справочник предельно допустимых концентраций вредных веществ в пищевых продуктах и среде обитания / Сост. Беляев Н.П. и др. -М.,1993.

20. Кузнецова Л.С. Лабораторный практикум по технологии по технологии кондитерского хлебопекарного производства. -М.: Пищевая пром.,2002.- 183 с.

21. Хлебопекарное производство, № 4 2008, ИД «Панорама» /Под ред. Анискина Е.П. 48 с.

22. Хлебопекарное производство, № 1-2/2009, ИД «Панорама» /Под ред. Шкирмонтов АП. 60 с.

23. Хлебопекарное производство, № 5/2008, Почта России /Под ред. Анискина Е.П. 74 с.

24. Практикум по расчетам оборудования хлебопекарных и макаронных предприятий/ Под ред. Ю.А. Калошина.- М.: Агропромиздат, 1991.-159 с

25. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР/ Л.И. Пучкова, А.С. Гришин, И.И. Шаргородская, В.Я. Черных. - М.: Колос, 1993. - 224 с.

Размещено на Allbest.ru