Кухня пивных ресторанов

Яблоки режем кубиками и тушим их в кастрюле, добавляем туда капусту, воду и специи (перец, соль, уксус и сахар). Тушим все 45 мин. Для приготовления картофельной массы, чистим часть картофеля и отжимаем его. Оставшийся картофель варим и делаем из него пюре. Смешиваем горячее пюре с сырой массой и солим смесь. Остужаем и лепим клeцки, перед этим смачиваем руки холодной водой. Варим все 25 мин на слабом огне в соленой воде. Когда клeцки плавают на поверхности, они готовы.

Подготовить котлетную массу. Для этого говядину, свинину, обработанный репчатый лук, пшеничный хлеб пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить растопленное сливочное масло и воду. Все перемешать. Полученную котлетную массу сформовать в виде сосисок. Обжарить на оливковом масле.

Приготовление соуса: очищенный репчатый лук мелко нашинковать, спассировать. Затем добавить винный уксус, перец, лавровый лист и кипятить. Затем добавить вино (мадеру) и соединить с готовым красным соусом. Полученный соус варить еще 10 мин. Довести по вкусу до готовности.

Режем свинину на кусочки и заливаем пивом. Добавляем кофе, чеснок и варим.

При необходимости добавляем еще пиво.

Перед тем как снимать блюдо с огня, добавляем лимонную цедру, тертый хлеб, соль и перец.

5. Ассортимент напитков

Пивной пунш: белок - 3 шт., пудра сахарная - 6 ст. ложка, желток - 3 шт., лимон неочищенный - 1 шт., пиво светлое - 1 л, корица - по вкусу Меланж по-берлински: 1,5 чашки охлажденного крепкого кофе, 4 небольших чашки сока (сиропа) из черешен, 4 чашки сгущенного молока, сахарная пудра по желанию. Эгг Ног: 10 яичных желтков, 200 мл воды, 300 г сахара, 250 г коньяка или бренди, 100 г водки, 1 стручок ванили. Молочный коктейль с нотками вишни: сок вишневый - 1/2 стакана, наливка вишневая - 1 ст. ложка, сахар - 2 ст. ложки, молоко - 3 стакана, вишня - несколько ягод для оформления, какао сухое растворимое - 5 ч. ложек. Ванильное молоко: молоко - 0.5 л, сахар - 30 г, сахар ванильный - 1 пакетик, сливки по вкусу. Крюшон из пшеничного пива: пиво пшеничное - 1 л, шампанское сухое - 1 л, лимон неочищенный - 2 шт.	Белки с сахарной пудрой взбить в пену, аккуратно вмешать взбитые желтки. Натереть лимонную цедру, добавить в пиво и довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня и смешать с яичной массой. Разлить по бокалам, посыпать корицей. Подавать горячим. К пуншу можно предложить бисквит. Все указанные в рецепте продукты смешать. Готовый напиток по желанию посыпать сахарной пудрой и подать. Растворите сахар в тёплой воде и остудите. Вбейте туда желтки до получения однородной массы и добавьте ваниль. Постепенно, помешивая, введите алкоголь и охладите. Напиток можно хранить в холодильнике в течение недели. Какао соедините с сахаром, влейте вишневый сок, наливку, холодное кипяченое молоко и хорошо взбейте миксером. Перелейте коктейль в бокалы, в каждый положите по нескольку кубиков пищевого льда. Оформите 2-3 ягодами спелой вишни. Молоко вскипятить, добавить сахар и ванильный сахар, охладить. Во время охлаждения несколько раз перемешать, чтобы не образовалась пленка. При достижении состояния, среднего между молоком и сливками, соединить со взбитыми в пену сливками. Подать на стол. Охлажденное пиво смешать с холодным шампанским. Лимоны вымыть горячей водой, вытереть, нарезать ломтиками, каждый ломтик несколько раз проколоть вилкой и опустить в крюшон. Напиток подавать ледяным.

Заключение

немецкая кухня блюдо ресторан пиво

В ходе выполненной мной работы, Я сделал следующие выводы.

Следует отметить, специфичность немецкой кухни определяется не только разнообразием используемого сырья, но и разновидностью приемов тепловой обработки.

В мире Германия славится не только своими добротными и престижными автомобилями, но и необычной кухней. Немцы еще совсем недавно были нацией с очень скудными пищевыми пристрастиями. Со временем желание попробовать что-нибудь новенькое и вкусное позволило проникнуть на германский рынок кухням со всего света. К тому же у немцев появилась прекрасная возможность сравнить свой уклад жизни с укладом союзнических войск, которые в то время были расположены по все стране. Что позволяет нам судить о том что немецкая кулинария, сравнительно молодая, но стремительно развивающаяся культура питания.

Традиционные немецкие блюда - мясо (в основном, свинина), хлебобулочные продукты, а также разнообразные сладости. Исключительное развитие колбасного производства в Германии объясняется излишком выработки мяса. Колбасы - фирменный продукт Германии. А отварная картошка может заменить немцу даже хлеб. Традиционная немецкая кухня достаточно сытая, без особых приправ, так как немцы любят истинный вкус продуктов.

В разных областях Германии свои любимые блюда и традиции, зачастую не схожие друг на друга. На сегодняшний день существуют сотни разнообразных блюд и напитков, многие из которых вы можете встретить и попробовать только в некоторых областях Германии. Вы вряд ли найдете большее количество национальных блюд, чем в Германии.

А в целом немецкая кухня характеризуется большими сытными порциями, после которой они любят посидеть и за беседой выпить стаканчик пива.

При выполнении курсовой работы были решены следующие задачи:

– представлен ассортимент блюд немецкой кухни ;

– Изучена основная технологическая документация (технологические нормативы), действующие на предприятиях питания и разработаны технико-технологические и технологические карты.

– Приведена пищевая и биологическая ценность основных продуктов используемых для приготовления блюд в немецкой кухне;



Список литературы

1. Немецкая кухня. История и современность http://expat.su/germany/nemetskaya-kuhnya-istoriya-i-sovremennost/

2. Немецкая кухня. http://kuking.net/11_4.htm

3. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни под ред. проф. А.Т. Васюковой, - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. - 816 с.

4. VERGLEICHENDE DARSTELLUNG UNTERSCHIEDLICHER QUALITДTSMANAGEMENTSYSTEME DER EFFIZIENZ UND PRAKTIKABILITДT, Mьnchen 2006

5. HACCP - (Hazard Analysis and Critical Control Point - анализ рисков и критические контрольные точки) - Система обеспечения безопасности пищевых продуктов. http://www.certicom.kiev.ua/nassr.html

6. ФЗ №29 от 12.01.2000 О качестве и безопасности пищевых продуктов.

7. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева. 2-е изд. - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. эконом. ун-та, 2002. - 185 с.

8. Структура и правила оформления текстовых документов: Методические указания / В.З. Порцев, Г.Ф. Фролова, И.Ф. Решетников; Уральск. Гос. Эконом. Ун-т. - Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-та, 2005. - 53 с.

9. ГОСТ Р 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания. - М.: Изд-во стандартов, 2009. - 12с.



Приложение А

Схема приготовления

«Гуляш с перцем по-немецки»



Схема приготовления

«Суп-пюре из томатов с рисом»



Схема приготовления

«Биточки в луковом соусе»



Приложение Б

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО "Реноме"

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N __________

РОЛЬМОПС (СЕЛЬДЬ ПОД МАРИНАДОМ)

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Рольмопс» (сельдь под маринадом), вырабатываемый ресторан Немецкой кухни и реализуемый в данном ресторане

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Рольмопса, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продукта	Расход сырья и продукта на 1 порцию, г
	Брутто	нетто
Сельдь Соленые огурцы Лук репчатый Горчица Уксус Масло растительное Сахар Соус «ремулад»	156 18 12 3 10 5 3 50	103 18 9 3 10 5 3 50
ВЫХОД:	150/50



4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сельдь разделать на филе без кожи и костей. Лук репчатый необходимо очистить, нашинковать и пассировать. На подготовленное филе уложить нарезанный дольками соленный огурец, пассированный лук, горчицу зернами и свернуть рулетом и скрепить его шпажкой.

Приготовление соуса немолод: подготовленное филе сельди мелко нашинковать. Соленые огурцы мелко нарубить. Подготовленный репчатый лук мелко нашинковать, ошпарить и охладить. Каперсы мелко нашинковать. Продукты слегка отжимают, соединяют с майонезом, заправляют молотым перцем, солью.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Рольмопс реализуется на салатной тарелке сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения Рольмопса до реализации - не более 20 мин. при температуре от +20 °С согласно фирменным стандартам компании...

Время реализации - 24 ч при температуре от +2° до +6 °С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид - филе сельди скручено в рулет и закреплено шпажкой, сверху посыпано укропом ли подается на листе салата.

Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Рольмопс на выходе - 200 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
17,7	19,5	-	246,3

Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________

Зав. производством кафе __________________



УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО "Реноме"

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N __________

БИТОЧКИ В ЛУКОВОМ СОУСЕ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Биточки в луковом соусе», вырабатываемый ресторан Немецкой кухни и реализуемый в данном ресторане.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления биточки в луковом соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продукта	Расход сырья и продукта на 1 порцию, г
	Брутто	нетто
Для котлетной массы: Мясо говяжье Хлеб пшеничный Свинина Лук репчатый Масло сливочное Вода Масса жаренных биточков Для соуса «Мадера с луком»: Лук репчатый Уксус винный Масло сливочное Вино Мадера Соус красный основной Перец черный	30,5 2,5 3 3 3,75 3 89,2 18,7 11,2 12,5 200 1	22,2 2,5 2,25 2,5 3,75 3 100 75 18,7 11,25 12,2 200 1
ВЫХОД:	100/150

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Подготовить котлетную массу. Для этого говядину, свинину, обработанный репчатый лук, пшеничный хлеб пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить растопленное сливочное масло и воду. Все перемешать. Полученную котлетную массу сформовать в виде сосисок. Обжарить на оливковом масле.

Приготовление соуса: очищенный репчатый лук мелко нашинковать, спассировать. Затем добавить винный уксус, перец, лавровый лист и кипятить. Затем добавить вино (мадеру) и соединить с готовым красным соусом. Полученный соус варить еще 10 мин. Довести по вкусу до готовности.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Биточки реализуется на большой тарелке с гарниром сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения Биточки в луковом соусе до реализации - не более 20 мин. при температуре от +20 °С согласно фирменным стандартам компании...

Время реализации - 5 ч при температуре от +2° до +6 °С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид - одинаковые по размеру, равномерно обжаренные биточки.

Цвет - обжаренного котлетного мяса.

Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Биточки в луковом соусе на выходе - 250 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
9,8	13,8	12	208,6

Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________

Зав. производством кафе __________________



УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО "Реноме"

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N __________

СУП-ПЮРЕ ИЗ ТОМАТОВ С РИСОМ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Суп-пюре из томатов с рисом», вырабатываемый ресторан Немецкой кухни и реализуемый в данном ресторане.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления супа-пюре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продукта	Расход сырья и продукта на 1 порцию, г
	Брутто	нетто
Кости мясные Помидоры Морковь Зелень петрушки Лук репчатый Рис Мука пшеничная Масло сливочное Соль Сметана	150 176 13 7 24 12 10 5 3 15	150 150 10 5 20 12 10 5 3 15
ВЫХОД:	400/15



4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Свежие помидоры помыть и нарезать большими дольками, сварить в небольшом количестве воды (10 мин), остудить и протереть. Помытые коренья нарезать мелким кубиком, спассировать. Перед подачей в суп кладут отварной рассыпчатый рис и сметану.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Суп пюре реализуется в суповой тарелке сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения Суп пюре из томатов с рисом до реализации - не более 20 мин. при температуре от +20 °С согласно фирменным стандартам компании...

Время реализации - 12 ч при температуре от +2° до +6 °С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид - пюреобразный, красноватого отлива, без посторонних примесей.

Цвет - красноватого отлива.

Вкус и запах - соответствует свежим томат с пряностями.

6.2. Микробиологические показатели супа пюре должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Суп-пюре из томатов с рисом на выходе - 415 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
1,8	3,1	1,4	40,5

Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________

Зав. производством кафе __________________



Приложение В

Размещено на Allbest.ru