Организация производства сложной кулинарной продукции в горячем цехе ресторана первого класса на 98 мест при аэровокзале с разработкой авторского блюда

При составлении графика учитывается, что общее количество отработанных часов в неделю не должно превышать 40 ч. Также обязательно стоит учитывать производственный календарь, в котором указано количество часов в месяц (работник не может работать большее количество часов). Производственный календарь доступен в «Консультант Плюс» в разделе «Справочная информация». График выхода на работу на апрель месяц 2015г. для работников горячего цеха ресторана на 65 мест представлен в Приложении В.

2.3 Охрана труда и техника безопасности

Охрана труда - система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе труда деятельности, включающая правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Выраженные в правовой форме и в первую очередь закрепленные в трудовом законодательстве, все эти нормы образуют важнейший правовой институт особенной части трудового права, хотя, конечно, нельзя при этом не учитывать, что под охраной труда в широком смысле слова следует понимать все трудовое право, поскольку все его нормы направлены на защиту интересов всех работающих.

В узком смысле слова под охранной труда понимается правовой институт трудового права, объединяющий нормы, непосредственно направленные на обеспечение условий труда, безопасных для жизни и здоровья работников.

Он включает следующие группы норм:

- правила по технике безопасности и производственной санитарии;

- специальные нормы охраны труда лиц, работающих в тяжелых, вредных и опасных производственных условиях;

- нормы по охране труда женщин, несовершеннолетних и лиц пониженной трудоспособностью;

- нормы, регулирующие деятельность органов государственного надзора и общественного контроля, а также устанавливающие ответственность за нарушения законодательства об охране труда;

- нормы, регулирующие планирование и организацию работы по охране труда.

Эти нормы, объединенные одной целью, могут применяться как на локальном уровне, так и в централизованном порядке.

Особый характер имеют нормы, устанавливающие ответственность за нарушение правил охраны труда. В отличие от всех других, составляющих рассматриваемый институт охраны труда они также входят и в институты других отраслей права, ибо санкции, предусмотренные за соответствующие правонарушения, содержатся не только в трудовом, но и в административном и, даже в уголовном отраслях права.

Основы законодательства РФ об охране труда впервые в нашем законодательстве раскрыли содержание субъективного права работника на охрану труда.

Каждый работник имеет право на охрану труда, в том числе:

1. на рабочее место, защищенное от воздействия вредных или опасных производственных факторов, которые могут вызвать производственную травму, профессиональное заболевание или снижение работоспособности;

2. на возмещение вреда, причиненного ему увечьем, профессиональным заболеванием либо иным повреждением здоровья, связанными с исполнением им трудовых обязанностей;

3. на получение достоверной информации от работодателя или государственных и общественных органов о состоянии условий и охраны труда на рабочем месте работника, о существующем риске повреждения здоровья, а также о принятых мерах по его защите от воздействия вредных или опасных производственных факторов;

4. на отказ без каких-либо необоснованных последствий для него от выполнения работ в случае возникновения непосредственной опасности для его жизни и здоровья до устранения опасности;

5. на обеспечение средствами коллективной и индивидуальной защиты в соответствии с требованиями законодательных и иных нормативных актов об охране труда за счет средств работодателя;

6. на обучение безопасным методам и приемам труда за счет средств работодателя;

7. на профессиональную переподготовку за счет средств работодателя в случае приостановки деятельности или закрытия п/п, цеха, участка либо ликвидации рабочего места вследствие не удовлетворительных условий груда, а также в случае потери трудоспособности в связи с несчастным случаем на производстве или профессиональным заболеванием;

8. на проведение инспектирования органами государственного надзора и контроля или общественного контроля условий и охраны труда, в том числе по запросу работника на его рабочем месте;

9. на обращение с жалобой в соответствующие органы государственной власти, а также в иные уполномоченные работниками представительные органы в связи с неудовлетворительными условиями и охраной труда;

10. на участие в проверке и рассмотрении вопросов, связанных с улучшением условий и охраны труда.

Все работники ПОП обязаны пройти обучение по программе технического минимума. Освоившим эту программу выдается удостоверение на право эксплуатации оборудования.

Все работники предприятия общественного питания обязаны пройти инструктаж по технике безопасности независимо от характера производственной деятельности, также оборудования, квалификации, стажа и опыта работы по данной профессии.

Для создания безопасных условий труда администрация должна осуществлять повседневный контроль за соблюдением работниками правил инструкций по технике безопасности.

Вводный инструктаж должны получать все работники, вновь поступающие на предприятие, переводимые с одного на другое п/п, а также учащиеся направляемые на предприятие для прохождения производственной практики.

Согласно статье 212 ТК РФ обязанности по обеспечению безопасных условий и охраны труда возлагаются на работодателя.

Работодатель обязан обеспечить:

-безопасность работников при эксплуатации зданий, сооружений, оборудования, осуществлении технологических процессов, а также применяемых в производстве инструментов, сырья и материалов;

-создание и функционирование системы управления охраной труда;

-соответствующие требованиям охраны труда условия труда на каждом рабочем месте;

-режим труда и отдыха работников в соответствии с трудовым законодательством и иными нормативными правовыми актами, содержащими нормы трудового права;

-приобретение и выдачу за счет собственных средств специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты, смывающих и обезвреживающих средств, прошедших обязательную сертификацию или декларирование соответствия в установленном законодательством Российской Федерации о техническом регулировании порядке, в соответствии с установленными нормами работникам, занятым на работах с вредными и (или) опасными условиями труда, а также на работах, выполняемых в особых температурных условиях или связанных с загрязнением;

-обучение безопасным методам и приемам выполнения работ и оказанию первой помощи пострадавшим на производстве, проведение инструктажа по охране труда, стажировки на рабочем месте и проверки знания требований охраны труда;

-недопущение к работе лиц, не прошедших в установленном порядке обучение и инструктаж по охране труда, стажировку и проверку знаний требований охраны труда;

-организацию контроля за состоянием условий труда на рабочих местах, а также за правильностью применения работниками средств индивидуальной и коллективной защиты;

-проведение специальной оценки условий труда в соответствии с законодательством о специальной оценке условий труда;

-в случаях, предусмотренных трудовым законодательством и иными нормативными правовыми актами, содержащими нормы трудового права, организовывать проведение за счет собственных средств обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических (в течение трудовой деятельности) медицинских осмотров, других обязательных медицинских осмотров, обязательных психиатрических освидетельствований работников, внеочередных медицинских осмотров, обязательных психиатрических освидетельствований работников по их просьбам в соответствии с медицинскими рекомендациями с сохранением за ними места работы (должности) и среднего заработка на время прохождения указанных медицинских осмотров, обязательных психиатрических освидетельствований;

-недопущение работников к исполнению ими трудовых обязанностей без прохождения обязательных медицинских осмотров, обязательных психиатрических освидетельствований, а также в случае медицинских противопоказаний;

-информирование работников об условиях и охране труда на рабочих местах, о риске повреждения здоровья, предоставляемых им гарантиях, полагающихся им компенсациях и средствах индивидуальной защиты;

-предоставление федеральным органам исполнительной власти, осуществляющим функции по выработке государственной политики и нормативно-правовому регулированию в сфере труда, федеральному органу исполнительной власти, уполномоченному на осуществление федерального государственного надзора за соблюдением трудового законодательства и иных нормативных правовых актов, содержащих нормы трудового права, другим федеральным органам исполнительной власти, осуществляющим государственный контроль (надзор) в установленной сфере деятельности, органам исполнительной власти субъектов Российской Федерации в области охраны труда, органам профсоюзного контроля за соблюдением трудового законодательства и иных актов, содержащих нормы трудового права, информации и документов, необходимых для осуществления ими своих полномочий;

-принятие мер по предотвращению аварийных ситуаций, сохранению жизни и здоровья работников при возникновении таких ситуаций, в том числе по оказанию пострадавшим первой помощи;

-расследование и учет в установленном настоящим Кодексом, другими федеральными законами и иными нормативными правовыми актами Российской Федерации порядке несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний;

-санитарно-бытовое обслуживание и медицинское обеспечение работников в соответствии с требованиями охраны труда, а также доставку работников, заболевших на рабочем месте, в медицинскую организацию в случае необходимости оказания им неотложной медицинской помощи;

-беспрепятственный допуск должностных лиц федерального органа исполнительной власти, уполномоченного на осуществление федерального государственного надзора за соблюдением трудового законодательства и иных нормативных правовых актов, содержащих нормы трудового права, других федеральных органов исполнительной власти, осуществляющих государственный контроль (надзор) в установленной сфере деятельности, органов исполнительной власти субъектов Российской Федерации в области охраны труда, органов Фонда социального страхования Российской Федерации, а также представителей органов общественного контроля в целях проведения проверок условий и охраны труда и расследования несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний;

-выполнение предписаний должностных лиц федерального органа исполнительной власти, уполномоченного на осуществление федерального государственного надзора за соблюдением трудового законодательства и иных нормативных правовых актов, содержащих нормы трудового права, других федеральных органов исполнительной власти, осуществляющих государственный контроль (надзор) в установленной сфере деятельности, и рассмотрение представлений органов общественного контроля в установленные настоящим Кодексом, иными федеральными законами сроки;

-обязательное социальное страхование работников от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний;

-ознакомление работников с требованиями охраны труда;

-разработку и утверждение правил и инструкций по охране труда для работников с учетом мнения выборного органа первичной профсоюзной организации или иного уполномоченного работниками органа в порядке, установленном статьей 372 настоящего Кодекса для принятия локальных нормативных актов;

-наличие комплекта нормативных правовых актов, содержащих требования охраны труда в соответствии со спецификой своей деятельности.

Согласно статье 214 ТК РФ

Работник обязан:

-соблюдать требования охраны труда;

-правильно применять средства индивидуальной и коллективной защиты;

-проходить обучение безопасным методам и приемам выполнения работ и оказанию первой помощи пострадавшим на производстве, инструктаж по охране труда, стажировку на рабочем месте, проверку знаний требований охраны труда;

-немедленно извещать своего непосредственного или вышестоящего руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, или об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого профессионального заболевания (отравления);

-проходить обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические (в течение трудовой деятельности) медицинские осмотры, другие обязательные медицинские осмотры, а также проходить внеочередные медицинские осмотры по направлению работодателя в случаях, предусмотренных настоящим Кодексом и иными федеральными законами.

Глава 3. Научный раздел

3.1 Характеристика группы блюд

В России собраны практически все народы мира. И каждый народ «принёс» своё блюдо в страну. В шестнадцатом - восемнадцатом веках русская кухня начала обогащаться.

Уже при Петре I начала появляться не только посуда, но и плиты. В то время появились и противни, и кастрюли, и тарелки. Русские люди начали готовить изысканные соусы, так как позаимствовали рецепты у французов. А у голландцев научились жарить мясо.

Бефстроганов Название этого популярного в России блюда происходит от двух слов: французского беф и русской фамилии Строганов. Беф -- по-французски -- говядина. А кто же такой Строганов? Граф Григорий Александрович Строганов (1770-1857) принадлежал к одному из самых богатых и родовитых семейств России, занимал важные дипломатические посты. Большой гурман, он любил вкусно поесть и держал всегда самых лучших поваров. Один из этих поваров и создал оригинальное блюдо из скобленого мяса, которое пришлось по вкусу привередливому графу и было названо в его честь. Правда, злые языки утверждали, что это блюдо было специально создано для старого графа, потерявшего зубы и неспособного прожевать обыкновенный бифштекс. Рубленого же мяса граф терпеть не мог.

Из этой смешной истории мы можем предположить откуда произошли мясные жаренные блюда мелким куском. Шашлык появился еще в те древние времена, когда люди только открыли для себя огонь. Первый шашлык - это были куски мяса, которые запекались на огне воспламенившегося от удара молнии дереве.

Существует много легенд, которые рассказывают о происхождении этого блюда. По одним легендам шашлык впервые придумали монгольские кочевые племена. В степи, где деревьев не так много, приходилось готовить мясо на углях. Именно тогда было замечено, что такое мясо имеет более нежный вкус.

Существуют и другие версии происхождения этого блюда. Более распространенная версия гласит, что шашлык был изобретен на Кавказе. В странах Востока к мясу и пряностям относились с особой любовью. Именно там научились готовить это блюдо столь ароматно и вкусно.

Стоит отметить, что в России шашлык так же знаменит издавна. Называлось это блюдо верченым мясом и готовилось на вертеле.
Возможно, что шашлык не был «рожден» где-то в одном месте, его история становления шла параллельно во всех частях света. А иначе как можно объяснить такое разнообразие, как названий, так и способов приготовления.

И так, «хоровац» - шашлык в Армении; «кебаб» - в Азербайджане; «шишкебаб» - в Турции; «барбекю» - на Западе и в Америке; «мцвади» - в Грузии.

Сейчас для приготовления шашлыков используют гриль. Есть несколько разновидностей грилей, большинство из них входит в одну из трех категорий: на газе, электрические и древесном угле.

Для приготовления других жаренных мелкокусковых блюд используют различные сковороды с антипригарными покрытиями, сковороды BOK.

Их устанавливают на электрические, индукционные и работающие по принципу инфрокрасного излучения плиты.

Пройдя сквозь многовековую историю, подвергаясь изменениям и распространяясь по свету, блюда из мяса, жаренного мелким куском, прочно укоренились и заняли свое, достойное место в мировой кухне. Сейчас невозможно представить такое меню столовой, кафе или ресторана, в котором не нашлось бы места блюдам из мяса, жаренного мелким куском.

3.2 Ассортимент блюд из основной литературы

Проанализировав ассортимент блюд и кулинарных изделий в нормативных документах по разрабатываемой теме, выбрала 3 блюда из нормативных документов и оформила технологические карточки в соответствии с ГОСТ Р 53105 - 2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению и содержанию. Оформление блюд из нормативной документации приведено в приложении Г.

3.3 Ассортимент блюд из дополнительной литературы

Изучив и проанализировав ассортимент блюд и кулинарных изделий, их особенности приготовления в дополнительной литературе по разрабатываемой теме, я привела примеры рецептур блюд, технологию их приготовления, оформления и отпуска (выбирала 3 блюда) по дополнительной литературе. Рецептура представлена в виде таблицы, норма продуктов не изменена, указана в том виде, в каком есть в дополнительной литературе

Оформление блюд из дополнительной литературы приведено в приложении Д.

3.4 Обоснование выбора авторского блюда

Проанализировав нормативную литературу я пришла к выводу что в ней недостаточный ассортимент блюд данного типа. Ресторан находиться при аэровокзале. И он должен удовлетворять вкусам и предпочтениям гостей разных возрастных категорий, разных половых и национальных принадлежностей. Блюдо сочетает в себе современные соусы и гарниры изысканные и интересные сочетания апельсинов помидоров и сладкого перца со свининой не может оставить равнодушным любого посетителя посетившего ресторан, который ожидает своего рейса или долгожданных гостей. Мясо свинины богато витаминами группы В такими как: витамин B1 (тиамин), витамин B2 (рибофлавин), витамин В3 или PP (никотиновая кислота), витамин В4 (холин), витамин B5 (пантотеновая кислота), витамин B6 (пиридоксин), витамин В7 или H (биотин), витамин B9 (фолиевая кислота), витамин B12 (кобаламины), а также содержит витамин E. Соус из брусники богат витаминами весьма полезными для нашего организма. Какие макро и микроэлементы содержатся в бруснике? Брусника богата макро и микроэлементами, которые необходимы для нормального функционирования нашего организма.

Фирменное блюдо способно насытить гостя, поднять настроение и удивить.

Ассортимент выпускаемой продукции ресторана разнообразен, так как нам надо угодить различным вкусам, кухня ресторана придерживается стиля Фьюжн. Фьюжн (кулинария) -- направление в кулинарии, сочетающее кухни Востока и Европы. Поэтому «Свинина с брусничным соусом и фруктово-овошным гарниром» является авторским блюдом ресторана «Clear Sky».

3.5 Разработка авторского блюда

3.5.1 Перечень сырья

Свинина, оливковое масло, соль, перец, петрушка, базилик, сливочное масло апельсин, перец сладкий, помидор, брусника, вода, сахар, вишнёвый ликер, или апельсиновый сок с коньяком.

3.5.2 Рецептура авторского блюда

Разработанная рецептура оформлена в виде таблицы 17.

Таблица 17 - Рецептура блюда: «Свинина с брусничным соусом и фруктово-овошным гарниром»

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию,г
	брутто	нетто
Свинина	172	150
Оливоковое масло	10	10
Петрушка(зелень)	2	1,5
Базилик(зелень)	2	1,5
Гарнир:		150
Оливковое масло	5	5
Сливочное масло	5	5
Апельсин	66,5	50
Перец сладкий	62,5	50
Помидор	60	54
Соль	0,1	0,1
Перец	0,1	0,1
Соус:		50
Вода	10	10
Сахар	5	5
Вишнёвый ликёр или апельсиновый сок с коньяком	15	15
Брусника	22	20
Выход:		330

Технология приготовления и оформления блюда

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Свинину режут брусочками, обжаривают на оливковом масле, основным способом солят, перчат и добавляют зелень петрушки и базилика доводят до готовности.

Гарнир: На оливковом масле с добавлением 1/2 чайной ложки сливочного масла, обжаривают апельсины нарезанные кружочками, без кожуры, и закрывают крышкой до выделение сока, вынимают обсушивают. На этом же масле с апельсиновым сочком обжаривают перцы, нарезанные треугольниками до полуготовности, добавляют нарезанные треугольниками помидоры, все обжаривают до готовности.

Соус: Воду, сахар, вишнёвый ликёр или апельсиновый сок с коньяком бруснику всё смешивают и закладывают в кастрюлю и оставляют кипеть на медленном огне 15-20 минут. Остужают. Протирают. Доводят до кипения.

При подачи рядом со свининой выкладывают гарнир. На кружочки обжаренных помидоров выкладывают по несколько треугольников помидоров и перцев.

Блюдо полить соусом.

3.5.3 Расчет выхода блюда

Выход блюда можно подсчитать теоретически. Расчёт производим в таблице 18. Процент потерь при механической обработке определяется по таблицам Сборников рецептур [15, 16, 21, 22]. Процент потерь при тепловой обработке определяется по приложению. Процент потерь при тепловой обработке определяется только для готового блюда.

Таблица 18 - Расчет выхода блюда

Наименование продуктов	Масса брутто, г	% отходов при механической обработке	Масса нетто, г	% потерь при тепловой обработке	Масса готового продукта
Свинина	172.2	14,2	150	32	102
Апельсины	66,5	33	50	-	50
Помидоры	60	10	54	10	49,6
Перец сладкий	62,5	25	50	22	49
Брусника	22	2	21,5	-	21,5
Оливоковое масло	10	-	10	-	10
Петрушка(зелень)	2	26	1,5	-	1,5
Базилик(зелень)	2	26	1,5	-	1,5
Оливоковое масло	10	-	10	-	10
Сливочное масло	5	-	5	-	5
Соль	0,1	-	0.1	-	0.1
Перец	0.1	-	0.1	-	0.1
Вода	10	-	10	-	10
Сахар	5	-	5	-	5
Вишнёвый ликёр или апельсиновый сок с коньяком	15	-	15	-	15
Выход:					330

3.5.4 Составление алгоритма приготовления блюда

Алгоритм приготовления блюда (технологическая схема) необходимо составить с учетом всех технологических операций, их последовательности, режимов кулинарной обработки, особенностей отпуска. Алгоритм приготовления блюда указать в приложении Е курсовой работы.

3.5.5 Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда

Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия , химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия). Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов приведены в справочниках [28].

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Данные расчетов переносятся в таблицу 19.

Таблица 19 - Пищевая ценность сырьевого набора

Наименование сырья	Масса нетто 1 порции, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
		100г	1 пор	100г	1 пор	100г	1 пор
Свинина	150	33	49,5	14,6	21,9	-	-
Оливковое масло	15	-	-	99,8	14,97	-	-
Петрушка (зелень)	1,5	3,7	0,05	-	-	8,1	0,01
Базилик (зелень)	1,5	1,5	0,02	-	-	2,2	0,03
Сливочное масло	5	1,3	0,06	72,5	3,62	0,9	0,04
Апельсин	50	0,9	0,45	-	-	8,4	4,2
Перец сладкий	50	1,3	0,65	-	-	5,7	2,85
Помидор	54	19	10,26	0,8	0,43	1,3	0,7
Соль	0,1	-	-	-	-	-	-
Перец	0,1	-	-	-	-	-	-
Вода	10	-	-	-	-	-	-
Сахар	5	-	-	-	-	-	-
Вишневый ликер	15	-	-	-	-	40	6
Брусника	21,5	0,7	0,15	0,5	0,10	8,2	1,76
Итого в сырьевом наборе	383,7	-	61,14	-	41,02	-	15,6

3.6 Разработка показателей качества авторского блюда

При определении показателей качества и безопасности авторского блюда необходимо остановиться на двух группах показателей: органолептические и микробиологические.

3.6.1 Органолептические показатели

Внешний вид - на поверхности кусков мяса золотистая корочка, овощи и апельсин сохранили ворму.

Консистенция - мягкая, сочная, овощи мягкие, консистенция у соуса однородня.

Цвет - мяса серый. Овощи, соус и апельсин сохранили свой цвет.

Вкус и запах - в меру солёный с ароматом жареного мяса, с нотками петрушки и базелика, вкус и запах гарнира соответствует помидорам, перцам и апельсину.

3.6.2 Микробиологические показатели

Микробиологические показатели авторского блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Индекс 1.9.15.12.

3.7 Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда

Определить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность готового авторского блюда. Для определения содержания пищевых веществ необходимо выполнить расчет по формуле (7):

Кг=Св х Ки/М, (7)

где Кг - содержание пищевого вещества в готовом блюде на 1 порцию съедобной части, г;

Св - сохранность пищевого вещества, % ;

Ки-содержание пищевого вещества в100 г съедобной части сырьевого набора,г;

Мвыход, %, определяется по формуле (8):

(8)

Для определения энергетической ценности блюда необходимо произвести расчет по формуле (9):

Э = 4,0 х Кб + 4,0 х Ку + 9,0 х Кж, (9)

где Э - энергетическая ценность в 1 пор готового блюда, ккал;

4,0; 4,0 и 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г;

Кб, Ку, Кж - количество белков, углеводов, жира в 1 пор готового блюда, г.

Расчёт пищевой и энергетической ценности авторского блюда приведён в таблице 20.

Таблица 20 - Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда

Содержание пищевого вещества в 1 порции сырьевого набора	Масса сырьевого набора	Масса готово-го блюда	Выход, %	Сохран-ность, %	Содер-жание пище-вого вещест-ва в 1 порции готово-го блюда	Энергети-ческая ценность 100 г готового блюда, ккал
Белки	61,14	383,7	330	86	95	67,5	270
Жиры	41,02				95	45,3	407,7
Угле-воды	15,6				95	17,2	68,8
Итого	746,5

3.8 Составление технико-технологической карты блюда

На авторские (фирменные) блюда, реализуемые в предприятиях общественного питания, разрабатывают технико-технологические карты (ТТК) на основе Национального стандарта Российской Федерации ГОСТ Р 53105 - 2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению и содержанию.

На основе данного нормативного документа составляем ТТК на созданное авторское блюдо (Приложение Ж).

Заключение

Предприятия общественного питания переживают сегодня большие трудности. Спрос на услуги падает. Как в нынешних условиях открыть кафе, которое бы отвечало всем современным требованиям и приносило хороший доход? Именно эти вопросы я и постаралась решить в своей Выпускной квалификационной работе.

Я разработала предприятие, которое ориентировано на определенный поток посетителей, т.к. имеет специализацию по контингенту.

Ассортимент блюд отвечает требованиям к здоровой пище, составлен с учетом особенностей региона и подходит людям различных вероисповеданий.

Намечены пути сотрудничества с поставщиками с целью снижения себестоимости продукции с сохранением ее высокого качества.

Подобранное для ресторана оборудование высокотехнологично и гигиенично. При разработке горячего цеха были учтены современные инновационные технологии, позволяющие грамотно и рационально вести все производственные и технологические процессы.

Авторское блюдо разработано из мяса свинины, вкусное и полезное для всех слоев населения.

В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех ведения ресторанного бизнеса. В процессе проведённых технологических расчётов по разработке ресторана на 98 мест можно сделать следующие выводы:

- ассортимент выпускаемых блюд соответствует нормативным документам;

- горячий цех оснащён современным инновационным оборудованием, что значительно экономит производственную площадь, повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда работников;

- интерьер торгового зала соответствует тематики предприятия и выполнен в современном стиле;

- меню составлено с учётом требований сбалансированного рационного питания, и оформлено в стиле арт-кафе; все позиции меню чётко соотносятся с ценой;

- проанализировав график загрузки зала можно сделать вывод, что предприятие пользуется спросом у клиентов, является прибыльным и конкурентоспособным;

- услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделий оригинального изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта.

Список использованных источников

1. Гражданский кодекс Российской Федерации. Ч. 1, 2, 3.

2. Трудовой кодекс Российской Федерации.

3. Федеральный закон «О защите прав потребителей» от 07.02.92 № 2300-1 (в последней редакции).

4. Федеральный закон «О рекламе» от 13.03.2006 N 38-ФЗ (в последней редакции)

5. Федеральный закон «О защите конкуренции» от 26.07.2006 N 135-ФЗ (в последней радекции).

6. Профессиональные стандарты индустрии питания и гостеприимства, 2012.

7. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения».

8. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

9. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

10. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

11. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».

12. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

13. ГОСТ Р 50645--94 «Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц».

14. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.97, № 1036 (в последней редакции).

15. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

16. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

17. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, ч.1,2. 1996, 1997.

19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2002.

20. Строительные нормы и правила. СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. - М.: ЦИТП,1989

21. Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием.- М.: ВИП, 1995.

22. Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие. СНиП. - М.: Стройиздат,1992.

23. Каталог торгово-технологического оборудования фирмы «Торговый дизайн». Новосибирск, 2014.

24. Каталог Профессиональное оборудование для ресторанов, баров и кафе». - Новосибирск, 2014.

25. Ковалёв Н. И., Куткина М. М, Кравцова В. А.. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2008.

26. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева НЛ. Русская кухня. - М.: Деловая литература, 2000.

27. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов.- М.: Академия ,2008

28. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос,2007.

29. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Р-н-Д.: Феникс, 2013.

30. Справочник руководителя предприятия общественного питания. - М.: Экономика, 2000.

31. Справочник технолога общественного питания. - М.: Колос, 2000.

32. Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов на Дону: Феникс, 2013.

33. Улейский Н.Г., Улейская Р.И. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания.- Ростов на Дону: Феникс, 2000.

34. Химический состав российских пищевых продуктов под редакцией И. М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛипринт 2002 .

35. http://www.n-line.ru/restoran/tehnology/market/

36. http://www.sibrestoran.ru

Приложение А

Расчет сырья по расчетному меню

№ п/п	Наименование блюда	Баклажаны жареные	Грибы в сметанном соусе	Юшка мыслывська (суп охотничий)	Борщ с фасолью и картофелем	Солянка домашняя	Суп острый «Зимний»	Итого
	Номер рецептуры	564	565/636	187	159	204	180
	Количество порций	1	30	1	40	1	28	1	28	1	30	1	20	кг
		г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг
1	Баклажаны	134,9	4,05											4,047
2	Мука пшеничная	5	0,15	5	0,200									0,35
3	Масло растительное	6	180											180
4	Грибы белые свежие			72,84	2,914									2,914
5	Маргарин			2,4	0,96									0,96
6	Сметана			40	1,600									1,600
7	Масло сливочное			2	0,80					12	0,360	10	0,200	1,36
8	Картофель					123,5	3,458	66,5	1,862	80	2,400	66,5	1,330	9,05
9	Пшено					22,5	0,630							0,630
10	Морковь					28	0,784	25	0,700					1,484
11	Петрушка (корень)					10	0,280	6,5	0,182					0,462
12	Лук репчатый					21	0,588	24	0,672	47,5	1,425	30	0,600	3,285
13	Шпик					13	0,364
14	Свёкла							100	2,800					2,800
15	Фасоль							20	0,560					0,560
16	Томатное пюре							15	0,420	25	0,750	15	0,300	1,47
17	Кулинарный жир							10	0,280					0,280
18	Чеснок							2	0,56					0,56
19	Сахар							3	0,84					0,84
20	Уксус 3%-ный							8	0,224					0,224
21	Телятина									47,5	1,425			1,425
22	Говядина ПФ									55	1,650			1,650
23	Окорок копчёно-вар.									26,5	0,795			0,795
24	Сосиски									20,5	0,615			0,615
25	Почки говяжьи									60,5	1,815			1,815
26	Огурцы солёные									50	1,500			1,500
27	Горох лущёный											50,5	1,010	1,010
28	Курага											10	0,200	0,200

Приложение Б

График выхода на работу работников горячего цеха ресторана на 98 мест

Приложение В

График выхода на работу апрель 2015 года

Ф.И.О.	Должность, разряд	Дни месяца	Перерыв на обед	Количество отработанных часов
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
		8.00/20.00																														с12 до	Норматив 40 ч неделя по консультанту на апрель 176 норматив

Приложение Г

Технологическая карта блюда из основной литературы

Таблица 1 - Наименование блюда (изделия): Поджарка

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на 10 порций
Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренный части) Или свинина (корейка, тазобедренная часть) Или баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть) Или телятина (корейка, лопаточная часть, тазобедренная часть)	216 173 222 241	159 147 159 159	100 100 100 100	1590 1470 1590 1590
Масса жареного мяса			100
Лук репчатый	48	40		400
Жир животный топленый	15	15		150
Масса пассированного лука			20
Томатное пюре	20	20	15	200
Масса лука и томатного пюре пассированных			35
Гарнир №463, 467, 469, 470, 473-475, 477, 482, 484			150	1500
Выход:			285

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда(изделия), условия и сроки реализации:

Мясо, нарезанное брусочками, массой 10-15г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассированный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2-3 минуты. По I и II колонкам поджарку готовят и отпускают в порционной сковородке. Гарнир подают отдельно (по III колонке допускаема совместная подача).

Гарниры- каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия, картофель отварной, картофель жареный (из варёного), картофель жаренный из сырого, картофель жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, капуста тушеная, свекла тушёная.

Зав. производством: __________________ (Иванова А.И.)

Калькулятор: ________________________(Петрова О.А.)

Технолог (при наличии): _______________(Сидорова Е.И.)

Таблица 2- Наименование блюда (изделия): Шашлык из баранины, говядины или свинины

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на 10 порций
Свинина (корейка, тазобедренная часть) или Баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть) Говядина (вырезка, толстый, тонкий край)	173 222 216	147 159 159		1470 1590 1590
Лук репчатый	30	25		250
Уксус 3 %-ный	15	15		150
Соус Южный	15	15	15	150
Гарнир:			150	1500
Помидоры свежие	118	100		1000
Или огурцы свежие	105	100		1000
Лук зелёный	25	20		200
Лук репчатый	24	20		200
Лимон	11	10		100
Масса жаренного шашлыка			100
Выход:			265

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда(изделия), условия и сроки реализации: мясо нарезают кубиками по 30-40 г (по 3-4 кусочка на порцию), посыпают солью, перцем сбрызгивают уксусом добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4-6 ч. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят под раскаленными углями или в гриле.

Если шашлык готовят из молодой баранины, то нарезанное мясо (без предварительного маринования) посыпают солью, перцем, надевают шпажки и жарят, как маринованный шашлык.

В этом случае лук и уксус для маринования не используется.

При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зелёным луком, нарезанным столбиками длинной 3,5-4,0 см и долькой лимона.

Зав. производством: ______________(Иванова А.И.)

Калькулятор: _____________________(Петрова О.А.)

Технолог (при наличии): _______________ (Сидорова Е.И.)

Таблица 3 - Наименование блюда (изделия): Шашлык из говядины.

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на 10 порций
Говядина (вырезка)	216	159	100	1590
Шпик	41	39	35	390
Жир животный топлёный	11	11		110
Лук, жареный во фритюре			25	250
Гарнир №466			150	1500
Соус Южный			15	150
Масса жаренного шпика			35
Масса жаренной говядины			100
Выход:			325

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда(изделия), условия и сроки реализации: кусочки мяса одинаковой формы массой по 40 г посыпают солью и перцем и накладывают на шпажку вперемешку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и последний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят. А на сковородке с небольшим количеством жира. Можно жарить и на углях, но в этом случае жир животный топленый пищевой не используется. При отпуске на припущенный рис кладут шашлык (шпажку вынимают так, чтобы форма шашлыка сохранилась ), сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука .Шашлык можно отпускать без риса.

Зав. производством: ______________(Иванова А.И.)

Калькулятор: _____________________(Петрова О.А.)

Технолог (при наличии): _______________ (Сидорова Е.И.)

Приложение Д

Рецептура блюда из дополнительной литературы

Ресторан: Clear Sky

Источник рецептуры: журнал «Гастроном»

Наименование блюда: Бефстроганов с горчицей

Наименование сырья	Масса сырья
Говядина	150г
Сливочное масло	40г
Мука	10г
Бульон мясной	150г
Горчица	5г
Лук	15г
Сметана	80г
Перец молотый	0,02г
Соль	0,01г
Выход	250г

Технология приготовления

Говядину нарезать плоскими кусками, отбить, затем разрезать на кусочки (1x2 см), уложить в миску, посыпать солью и перцем, накрыть крышкой (чтобы мясо не высыхало) и оставить на 1-1,5 часа. Остывшую мучную пассировку развести бульоном, добавить горчицу, немного перца, все размешать и прокипятить. На раскаленной сковороде поджарить с маслом говядину, выложить ее в соус, добавить сметану, жареный репчатый лук и прокипятить 2-3 мин.

При подаче разварной картофель и зелень петрушки или укропа.

Ресторан: Clear Sky

Источник рецептуры: журнал «Славянка»

Наименование блюда: Скоблянка

Наименование сырья	Масса сырья
Говядина	150г
Лук репчатый	15г
Маргарин	10мл
Сметана	20мл
Мука	10г
Сливочное масло	10г
Перец	0,2г
Соль	0,1г
Выход	200г

Технология приготовления

Лук нашинковать тонкими полукольцами и обжарить на маргарине в глубокой сковороде. Когда лук размягчится, но еще не зарумянится, влить в сковороду сметану, добавить томат-пасту и прокипятить смесь в течение нескольких минут.

Растереть муку со сливочным маслом и добавить в соус. Соус посолить, поперчить и прокипятить в течение 2-3 мин.

Нарезать мясо брусочками, посолить, поперчить его и поджарить на широкой сильно разогретой сковороде с маргарином. Поджаренное мясо выложить на блюдо, облить соусом. При подаче рекомендуют картофель отварной.

Ресторан: Clear Sky

Источник рецептуры: журнал «Гастроном»

Наименование блюда: Шашлык по-кавказски

Наименование сырья	Масса сырья
Баранина	200г
Лук репчатый	10г
Сало растопленное баранье	15г
Лук зеленый	5г
Уксус столовый	5г
Помидоры	30г
Соус ткемали	10г
Соль	0,1г
Барбарис сушеный	5г
Сок лимона	10г
Перец черный молотый	0,2г
Выход	250

Технология приготовления

Мясо порезать кубиками (30-40г), сложить в посуду, приправить солью и перцем, перемешать с измельченным луком, полить уксусом (или, по желанию, лимонным соком). Все хорошо перемешать. Посуду накрыть крышкой и поставить на 3-4 часа в холодное место.

Затем куски мяса нанизать на шампур чередуя с кружочками лука, все смазать курдючным салом и поджарить над древесными углями. Готовый шашлык гарнировать зеленым и репчатым луком, кружочками лимона или соусом ткемали и помидорами, посыпать зеленью и барбарисом.

Приложение Е

Алгоритм приготовления авторского блюд

Приложение Ж

Технико-технологическая карта авторского блюда

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

СВИНИНА С БРУСНИЧНЫМ СОУСОМ И ФРУКТОВО- ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо свининаа с брусничным соусом и фруктово-овошным гарниром

Вырабатываемое ООО «Clear Sky»и реализуемую в ресторане ООО«Clear Sky».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свининаы с брусничным соусом и фруктово-овошным гарниром, должны соответствовать требованиям,

действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество: сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию,г
	брутто	Нетто
Свинина	172	150
Оливоковое масло	10	10
Петрушка(зелень)	2	1,5
Базилик(зелень)	2	1,5
Гарнир:		150
Оливковое масло	5	5
Сливочное масло	5	5
Апельсин	66,5	50
Перец сладкий	62,5	50
Помидор	60	54
Соль	0,1	0,1
Перец	0,1	0,1
Соус:		50
Вода	10	10
Сахар	5	5
Вишнёвый ликёр или апельсиновый сок и коньяком	15	15
Брусника	22	20
Выход:		330

При подаче рядом со свининой выкладывают гарнир. На кружочки обжаренных апельсинов выкладывают по несколько треугольников помидоров и перцев.

Блюдо полить соусом.

Температура подачи 75є С. Хранение не более 30 минут на мармите.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к производству блюда «Свининаа с брусничным соусом и фруктово-овошным гарниром» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Свинину режут брусочками, обжаривают на оливковом масле, основным способом солят, перчат и добавляют зелень петрушки и базилика, доводят до готовности.

Гарнир: На оливковом масле с добавлением 1/2 чайной ложки сливочного масла обжаривают апельсины нарезанные кружочками без кожуры и закрывают крышкой до выделение сока, вынимают обсушивают. На этом же масле с апельсиновым сочком обжаривают перцы, нарезанные треугольниками до полуготовности, добавляют нарезанные треугольниками помидоры, все обжаривают до готовности.

Соус: Воду, сахар, вишнёвый ликёр или апельсиновый сок и коньяк бруснику всё смешивают и закладывают в кастрюлю и оставляют кипеть на медленном огне 15-20 минут. Остужают. Протирают. Доводят до кипения.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

При подаче рядом со свининой выкладывают гарнир. На кружочки обжаренных помидоров выкладывают по несколько треугольников помидоров и перцев. Блюдо полить соусом.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - на поверхности лорционных кусков мяса золотистая корочка, овощи и апельсин сохранили ворму.

Консистенция - мягкая, сочная, овощи мягкие, консистенция у соуса однородня.

Цвет - мяса серый , у овощей, соуса и апельсина цвет соответствует продуктам, без сильного изменения.

Вкус и запах - в меру солёный с ароматом жареного мяса, с нотками петрушки и базилика, вкус и запах гарнира соответствует помидорам, перцам и апельсину.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1079-01.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Свинины с брусничным соусом и фруктово- овощным гарниром- 330г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
68	45	17	747

Ответственный за оформление ТТК в ресторане Дворцова М.В.

Зав. производством ресторана Ермакова Т.Н.

Размещено на Allbest.ru