Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное государственное бюджетное общеобразовательное учреждение

Высшего профессионального образования

Астраханский государственный технический университет

Институт рыбного хозяйства, биологии и природопользования

Кафедра «Товароведение, технология товаров»

РЕФЕРАТ

на тему:

Фуа-гра. Гусиная печень. Деликатесное блюдо ресторанной кухни

Выполнила: Ильясова А.К.

Студентка гр. ДРТТ-41/2б

Проверила: доц. Саблина Н.П.

Астрахань 2014 г.

Оглавление

• Введение
• 1. Фуа-гра. Деликатесное блюдо ресторанной кухни
• 2. Производство
• 2.1 Технология откорма птицы
• 2.2 Объём мирового производства
• 3. Блюда из фуа-гра
• 4. Протесты против производства фуа-гра


Введение

Фуа-гра - один из самых громких деликатесов, мода на который не проходит. Жирную и нежную гусиную или утиную (знатоки обязательно заметят разницу) печень, распробовали еще в IV-V веках, а к XIX веку Франция стала немыслима без этого продукта. Фуа-гра - это продукт, который остается самодостаточным, независимо от формы - террины из фуа-гра, муссы, паштеты, парфе.

Фуа-гра богато ненасыщенными жирными кислотами. Их потребление рекомендовано для повседневного питания, так как они снижают уровень «плохого» холестерина в крови. Возможно, данное качество фуа-гра является одним из факторов, способствующих исключительному долгожительству населения юго-запада Франции.

Традиционно фуа-гра употребляется в пищу в холодном виде и подаётся первым блюдом после закуски, чаще всего в ходе праздничного застолья, например, в Сочельник или в новогоднюю ночь. Также популярны горячие блюда, где фуа-гра используется само по себе, например, поджаренные на сковороде эскалопы фуа-гра или как составной компонент более изысканного блюда, например, медальоны Россини (торнедос).

1. Фуа-гра. Деликатесное блюдо ресторанной кухни

Фуагра (фуа-гра) -- один из деликатесов французской кухни. Название блюда происходит от французского словосочетания «Foie gras» -- что в переводе означает «жирная печень».

Блюдо представляет собой приготовленную специальным образом печень утки или гуся, которые были откормлены по специальной методике.

Печень гусиная, масса которой составляет несколько процентов от массы самого гуся, весит совсем немного. Соответственно, одна порция знаменитого фуа-гра требует как минимум одного забитого гуся. Это и делает это блюдо достаточно эксклюзивным.

Добытая печень весит около 800-900 грамм. Сырая фуа-гра состоит из двух неравных долей, покрытых тончайшей пленкой; цвет ее должен быть серо-розовым, ровным и без пятен. Структура продукта должна быть однородной, нежной, плотной на ощупь, но не жесткой. Производство фуа-гра во Франции регулируется законодательством.

2. Производство

2.1 Технология откорма птицы

Исторически фуа-гра изготавливалось из печени перекормленных гусей, но на данный момент гуси составляют несколько процентов от откармливаемой на фуа-гра птицы. В основном откармливаются утки, в том числе специально выведенные гибриды муларды.

Муларды - межвидовой гибрид, получаемый при скрещивании селезней мускусных уток с домашними утками пород пекинская белая. С 1960-х годов большинство ферм переключились на этих гибридных уток. К 2007 году во Франции, как основном производителе фуа-гра, содержалось 35 млн. мулардов и лишь 800 тыс. гусей.

Откорм выращиваемой на фуа-гра птицы делится на три этапа.

Первые четыре недели жизни птенцов кормят естественным способом, стремясь на этом этапе только к обеспечению достаточно быстрого роста.

В последующие четыре недели их запирают в клетках, чтобы ограничить передвижение, и дают пищу, богатую белком и крахмалом (такая диета специально разработана, чтобы животное росло быстрее нормы).

Затем, после того как птенцы достигают возраста 8-10 недель, начинается стадия насильственного кормления (гаваж, фр. gavage), -- прямое проталкивание пищи в горло с помощью шнека в кормящей трубке (длина трубки 12,5 сантиметров). Каждый день в глотку птицы сбрасывается до 1,8 килограмма зерна (десятикратное количество от нормы) и жира в течение 12-21 дней.

В небольших французских хозяйствах утят выводят в инкубаторах, первые 3-5 недель после рождения их содержат в помещениях, выстланных соломой, а затем выпускают попастись на траву. Когда птицы достигают возраста 12-13 недель и веса не менее 1 кг, начинается гаваж, который продолжается 14-18 дней. Птицу 3 раза в день обильно кормят кукурузой, на этом выращивание заканчивается. В деревенском варианте убой, разделка и обработка печени происходят прямо на месте кормления уток.

У ремесленных производителей, которые сами и выращивают птиц, и готовят печень, цены значительно выше, чем у индустриальных, но и вкус фермерской продукции считается более изысканным.

Печень откармливаемых птиц может вырасти до размера, в 10 раз превышающего нормальный.

2.2 Объём мирового производства

В 2012 году объём мирового производства сырого фуа-гра составил 26 800 тонн (в 2011 году -- 27 116 тонн)^], из которого 96% пришлось на печень уток. Ведущей страной - производителем фуа-гра стала Франция, где в 2012 году было получено 19190 тонн фуа-гра, второй страной по объёму производства стала Болгария (2800 тонн в 2012 году), третьей -- Венгрия (2570 тонн в 2012 году)^[14], четвёртой -- Испания (800 тонн в 2012 году) и замыкает пятёрку Китай с незначительным объёмом.

гусиный печень деликатес блюдо

3. Блюда из фуа-гра

Самый лучший продукт - цельная печень гуся или утки без добавок (foie gras entier). Она может продаваться в сыром, приготовленном или полуготовом виде. Фуа-гра с кусочками состоит из перемолотой печени и целых кусочков печени, содержание которых должно быть не менее 30%.

В фуа-гра добавляют трюфели, коньяк и др. Из неё делают мусс, пате, парфе, галантин, террин или медальон - продукты с различными способами приготовления и разным содержанием печени. Например, для приготовления мусса печень взбивают со сливками, белками и алкоголем; террин - запеченный паштет с грубой структурой на основе нескольких видов печени. Как правило, в паштеты и муссы из фуа-гра добавляется свиная или говяжья печень.

Хорошо дополняют вкус фуа-гра десертные вина Sauternes и Monbazillac. Крепкие алкогольные напитки и гарниры с острым, резким вкусом перебивают аромат фуа-гра и потому не рекомендуются.

Печень нарезают тонкими ломтиками и обжаривают в оливковом масле. Печень должна обладать хрустящей корочкой. Фуа-гра подают с конфитюром, фруктами, каштанами или грибами. Во французских магазинах встречается фуа-гра в различных видах: от сырой до консервированной. При подаче Фуа-гра очень хорошо сочетается с разными видами соусов. Можно подать соус : фруктовый, ягодный, карамельный или коньячный. В фуа-гра могут добавлять трюфели, коньяк и другие продукты.

Места, где продается фуа-гра, обычно обозначаются каким-либо около-гусиным символом.

Чаще всего фуа-гра дополняется белым десертным вином, традиционно используются Сотерн или Монбазильяк. Однако иногда, особенно на юго-западе Франции, фуа-гра сопровождается красным вином с высоким содержанием танинов, например, Мадиран или Бордо.

Самый простой и вкусный способ приготовления фуа-гра -- это когда повар берет свежую гусиную печень, солит ее и перчит своими любимыми пряностями очень деликатно, топит гусиный жир на сковороде и в нем обжаривает печенку, которая потом подается посередине тарелки с различными соусами, ягодами и цитрусовыми плодами, фруктами.

Медальоны из фуа-гра

Обжаренная на гриле утиная печень Фуа-гра с карамельными яблоками и малиновым соусом.

Ингредиенты:

100 г - Утиная печень фуа-гра

100 г - Яблоки

10 г - Сахар

10 мл - Масло растительное

20 г - Соус малиновый

10 г - Мука

Соль, перец по вкусу

Способ приготовления:

Яблоко тщательно промыть, просушить и почистить от кожуры. У яблока удалить семенную коробку, плодоножку и разрезать на дольки сверху вниз.

В сковороду высыпать сахар и растопить на медленном огне, до состояния карамели. Затем в сковороду выложить яблочные дольки и обжарить в сахаре, до появления небольшой корочки. Затем в сковороду добавить малиновый соус и потушить еще 3 минуты.

Утиную печень разморозить, почистить от прожилок, промыть и просушить. Затем фуа-гра нарезать медальонами толщиной 0,5 см. Печень посолить, поперчить и обвалять в муке.

В чистую сковороду налить растительное масло и раскалить. Затем в сковороду выложить фуа-гра и обжарить с двух сторон, до появления светло-коричневого цвета. Жарить не долго, т.к. фуа-гра быстро тает. Если печень прожарится не достаточно, то ее можно недолго довести до готовности в духовке.

Обжаренную печень выложить на бумажное полотенце и дать стечь лишнему маслу.

На широкую круглую тарелку выложить карамелизованное яблоко. Рядом выложить утиную печень. Вокруг полить малиновым соусом и украсить веточкой мяты.

Выход блюда: 160 г.

Фуа-гра с соусом из лесных ягод.

Ингредиенты:

500 г - Утиная печень фуа-гра

400 г - Смесь «Лесные ягоды» (можно замороженную)

30 г - Сахарный песок

50 мл - Вода

Листья мяты

Специи по вкусу

Способ приготовления:

Лесные ягоды выложите на горячую сковороду, посыпьте сахаром, перемешайте, добавьте воды и готовьте на среднем огне до загустения соуса. Печень нарежьте ломтиками толщиной 1,5-2 см. Выложите на хорошо разогретую сковороду. Посыпьте специями, обжарьте с каждой стороны по 1 минуте. Выложите готовое фуа-гра на порционные тарелки, полейте соусом и украсьте листиками мяты.

4. Протесты против производства фуа-гра

Распространение видеоматериалов, отснятых зоозащитными организациями на производстве фуа-гра, а также комментариев ряда ветеринаров, ревизировавших состояние уток, вызвали ряд протестов против производства фуа-гра и принятие в ряде стран законов и законопроектов о свёртывании его производства.

Во время исследования условий производства фуа-гра предприятиями в Нью-Йорке, инициированного PETA (зоозащитная организация), участники исследования отметили: плохое состояние птиц; травмы горла в виде визуально заметных опухолей, вызванных насильственным кормлением, в некоторых случаях -- рваные раны шеи; хромоту птиц; плохое состояние оперения, свидетельствующее о крайне подавленном состоянии птиц; случаи разрывов увеличенной печени с кровоизлиянием в брюшную полость.

Зоозащитные организации, в том числе крупнейшие, такие как PETA, предлагают отказаться от производства этой продукции во всём мире, как входящим в противоречие с мировой практикой введения законов о недопустимости чрезмерной и не являющейся необходимой жестокости по отношению к животным и способствуют распространению фото- и видеоматериалов о состоянии уток на производстве. В 2010 году в видео организации PETA снялась известная британская актриса Кейт Уинслет: она призывала шеф-поваров британских ресторанов исключить фуа-гра из своего меню.

Известный учёный, лауреат Нобелевской премии, один из основателей науки о поведении животных Конрад Лоренц назвал экспертные оценки, допускавшие принудительно кормление птицы, «позором для всей Европы». Также против производства выступал, в частности, актёр Роджер Мур, снявшийся в социальной рекламе, призывающей отказаться от фуа-гра.

Защитники фермеров утверждают, что процесс кормления, если он происходит по всем правилам, не доставляет уткам неприятных ощущений и не наносит травм, во многом из-за того, что переедание является естественным процессом для ряда перелётных птиц; следовательно, необходимо бороться не с самим производством, а с отдельными случаями жестокого обращения.

Производство фуа-гра и паштета из нее запрещено в Австрии, Германии, Дании, Италии, Люксембурге, Норвегии, Польше, Турции, Финляндии, Хорватии, Чехии, Аргентине, Великобритании, Швеции, Швейцарии. В Израиле производство фуа-гра - уголовное преступление. К запрету присоединилось и несколько штатов США.

В производителях фуа-гра остаются страны, где давно не все в порядке с гуманным обращением с животными - Тайвань, Китай, Болгария, Египет, Венгрия, недавно к этому позорному списку присоединились Россия и Украина.

Размещено на Allbest.ru