Разработка рецептуры вафель

Наибольшей относительной белковой эффективностью в сравнении с казеином обладает разработанная начинка фруктовая, в сравнении с контрольными начинками так же лидирует разработанная начинка фруктовая. В сравнении с казеином лидирует разработанная начинка «Молочная», а наименьшими показателями обладает начинка «Топленое молоко».

5. Технология производства вафельных изделий функционального назначения

5.1 Технологическая схема производства вафель «Фруктовых»

Подготовка сырья и п/ф к производству

Перед поступлением в цех все сырье освобождается от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специально подготовленных помещениях, отдельных от производства.

Мука, поступающая в производство должна быть просеяна через металлическое сито с размером ячеек не более 2 мм, на специальных просеивательных машинах типа МПМ - 800 М и пропущена через магнитный уловитель. Затем производится ее дозирование.

Лецитин, растительное масло фильтруют на машине типа MAGNUM/60 и производят дозирование этих компонентов.

Соль, бикарбонат натрия (соду) так же просевают и пропускают через магнитный уловитель на машине типа МПМ - 800 М. Затем производят дозирование.

Для приготовления фруктовой начинки предварительно подготавливают подварки из абрикосового и яблочного пюре, их дополнительно протирают, финишируют на машине типа V - IC.11.012 и производят их дозирование.

Подготавливают пектин, путем его дополнительного просеивания и дозирования на машине типа МПМ - 800 М.

Приготовление теста

При приготовлении вафельного теста консистенция теста изменяется в течение всего процесса смешивания, что обусловлено процессами растворения и набухания веществ, развитием клейковины, а так же реакцией с другим сырьем, включением воздуха и т.д. При определенной консистенции теста процесс перемешивания считается законченным, прежде всего, если после перемешивания составных частей рецептуры возможна точная дозировка теста на подовую плиту [25].

Рекомендуется подавать готовое тесто по возможности через сито, чтобы задержать все еще окончательно не растворившиеся составные компоненты.

Приготовление теста должно выполняться таким образом, чтобы возникла гомогенная масса без комков с правильной вязкостью.

Факторы, влияющие на приготовление и свойства теста:

– точное соблюдение рецептуры и точное взвешивание компонентов;

– соблюдение последовательности дозирования и времени смешивания;

– учет выделения клейковины;

– уровень наполнения смесителя;

– соблюдение температуры переработки и скока годности;

– не смешивать слишком больших партий в виде запаса. Приготовление теста непрерывным способом

Сначала в эмульсаторе периодического действия готовят концентрированную эмульсию. Загружают бикарбонат натрия, соль, лецитин, растительное масло и перемешивают от 30 до 50 минут. Затем добавляют 5% воды от общего количества и перемешивают еще 5 минут. Полученную эмульсию процеживают через сито диаметром ячеек 2,5 мм. Концентрированную эмульсию готовят два - три раза в смену.

Концентрированная эмульсия непрерывно дозируется насосом в гомогенизатор, сюда же поступает вода, происходит смешивание и образование разбавленной эмульсии [25].

В тестомесильную машину непрерывного действия типа BA TMA 1320731 - 040 поступает разбавленная эмульсия, мука и промикс-4. Готовое тесто процеживается через сито диаметром ячеек 2,5 мм. Влажность теста от 60% до 71%, температура 20 °С.

Выпечка и охлаждение вафельных листов

Готовое тесто подают в приемный бачок печи типа BA WAQ 1320731 - 005 (с водяной рубашкой). Через него тесто дозируется на поверхность вафельной плиты. Выпечка вафельного листа длится от 2 до 4 минуты. Цикл переработки теста не должен превышать от 10 до 15 минут.

Выпеченные листы, охлаждают в машине типа BA WAEC 1320731-010 каждый в отдельности на транспортере от одной до двух минут.

Если листы заготавливаются впрок, то их выстаивают в сушильной камере от 8 до 10 часов. При температуре от 50 0С до 52 0С и относительной влажности воздуха от 29% до 30%.

Наиболее эффективным является способ охлаждения каждого листа в отдельности, так как при этом способе устраняется возможность коробления вафельных листов [25].

Приготовление фруктовой начинки

В микс-месилку типа BA CMA 132073-045 (с водяной рубашкой) загружают фруктовую подварку (предварительно подогретую в котле температурой от 90 °С до 100 °С), фруктозу и пектин и перемешивают до однородной консистенции. Общая продолжительность перемешивания 30 минут. Микс-месилка при этом обогревается паром или горячей водой с температурой 90 °С. После того как масса перемешалась через рубашку пропускают холодную воду и смесь охлаждают до температуры 50 °С. Влажность начинки составляет от 11% до 13%.

Формирование пласта

Выпеченные вафельные листы поступают на намазывающую машину типа BA AKC 1320731-31. Намазывающая машина может быть двухголовочная или одноголовочная. При намазке регулируют соотношение начинки и фального листа. После намазки пласт проходит под прессующим транспортером.

Охлаждение и резка вафель

Прослоенные фруктовой начинкой пласты охлаждают в холодильной камере типа BA KTC 1320731 - 020 при температуре от 12 °С до 4 °С и скорости движения воздуха от 2 до 6 м/сек. в течение от 15 до 60 мин. Охлаждать пласты следует до момента получения прочного пласта, когда из него при нажатии начинка не выдавливается. Переохлаждать пласты не следует, так как это приводит к отделению листа от начинки. При недостаточном охлаждении начинка при резке выдавливается из пласта. Готовые пласты разрезают на резательных машинах типа BA SBC 1320731- 030 с помощью струн или циркулярных пил. Разрезанные вафли укладывают в короба или направляют на фасовку в потребительскую упаковку [25].

Машинно-аппаратурная схема производства вафель «Фруктовых» приведена на иллюстративной части № 3.

5.2 Технологическая схема производства вафель «Молочных»

Подготовка сырья и п/ф к производству

Перед поступлением в цех все сырье освобождается от тары. Предварительно поверхность тары очищают. Эти операции выполняют в специально подготовленных помещениях, отдельных от производства [33].

Мука, поступающая в производство должна быть просеяна через металлическое сито с размером ячеек не более 2 мм, на специальных просеивательных машинах типа МПМ-800 М и пропущена через магнитный уловитель. Затем производится ее дозирование.

Лецитин и растительное масло фильтруют на машине типа MAGNUM/60 и производят дозирование этих компонентов.

Соль, бикарбонат натрия (соду) так же просевают и пропускают через магнитный уловитель на машине типа МПМ-800 М. Затем производят дозирование.

Для приготовления молочной начинки предварительно подготавливают молоко сухое цельное, сахар-песок, ванильную пудру, их просеивают на специальных просеивательных машинах типа МПМ - 800 М и пропускают через магнитный уловитель. Сахар-песок и вафельную крошку измельчают на машине типа УИМ-2. Производят дозирование компонентов.

Приготовление теста

Качеств вафель зависит в большей мере от качества приготовления теста.

При приготовлении вафельного теста консистенция теста изменяется в течение всего процесса смешивания, что обусловлено процессами растворения и набухания веществ, развитием клейковины, а так же реакцией с другим сырьем, включением воздуха и т.д. При определенной консистенции теста процесс перемешивания считается законченным, прежде всего если после перемешивания составных частей рецептуры возможна точная дозировка теста на подовую плиту [25].

Рекомендуется подавать готовое тесто по возможности через сито, чтобы задержать все еще окончательно не растворившиеся составные компоненты.

Приготовление теста должно выполняться таким образом, чтобы возникла гомогенная масса без комков с правильной вязкостью.

Факторы, влияющие на приготовление и свойства теста:

– точное соблюдение рецептуры и точное взвешивание компонентов;

– соблюдение последовательности дозирования и времени смешивания;

– учет выделения клейковины;

– уровень наполнения смесителя;

– соблюдение температуры переработки и скока годности;

– не смешивать слишком больших партий в виде запаса. Приготовление теста непрерывным способом

Сначала в эмульсаторе периодического действия готовят концентрированную эмульсию. Загружают бикарбонат натрия, соль, лецитин, растительное масло и перемешивают от 30 до 50 минут. Затем добавляют 5% воды от общего количества и перемешивают еще 5 минут. Полученную эмульсию процеживают через сито диаметром ячеек 2,5 мм. Концентрированную эмульсию готовят два-три раза в смену.

Концентрированная эмульсия непрерывно дозируется насосом в гомогенизатор, сюда же поступает вода, происходит смешивание и образование разбавленной эмульсии.

В тестомесильную машину непрерывного действия типа BA TMA 132073-040 поступает разбавленная эмульсия, мука и промикс-4. Готовое тесто процеживается через сито диаметром ячеек 2,5 мм. Влажность теста от 60% до 71%, температура 20 °С.

Выпечка и охлаждение вафельных листов

Готовое тесто подают в приемный бачок печи типа BA WAQ 1320731-005 (с водяной рубашкой). Через него тесто дозируется на поверхность вафельной плиты. Выпечка вафельного листа длится от 2 до 4 минуты. Цикл переработки теста не должен превышать от 10 до 15 минут.

Выпеченные листы охлаждают в машине типа

BA WAEC 1320731 - 010 каждый в отдельности на транспортере от 1 до 2 минут.

Если листы заготавливаются впрок, то их выстаивают в сушильной камере от 8 до 10 часов. При температуре от 50 °С до 52 °С и относительной влажности воздуха от 29% до 30%.

Наиболее эффективным является способ охлаждения каждого листа в отдельности, так как при этом способе устраняется возможность коробления вафельных листов.

Приготовление молочной начинки периодическим способом

Начинка готовится на машине периодического действия типа BA CMA 1320731-045 с числом оборотов лопастей 70-100 об/мин. Сначала загружают измельченную крошку вафель (возвратные отходы). Затем загружают 85 % от рецептурного количества) сливочное масло и все количество сахарной пудры, сухого молока и сбивают от 10 до 15 минут. Затем добавляют ванильную пудру. В последнюю очередь для получения вязкости загружают оставшееся количество сливочного масла в расплавленном состоянии и сбивают до готовности от 5 до 8 минут.

Формирование пласта

Выпеченные вафельные листы поступают на намазывающую машину типа BA AKC 1320731-31. Намазывающая машина может быть двухголовочная или одноголовочная. При намазке регулируют соотношение начинки и вафального листа. После намазки пласт проходит под прессующим транспортером [25].

Охлаждение и резка вафель

Прослоенные молочной начинкой пласты охлаждают в холодильной камере типа BA KTC 1320731-020 при температуре от 12 °С до 4 °С и скорости движения воздуха от 2 до 6 м/сек в течение от 15 до 60 мин. Охлаждать пласты следует до момента получения прочного пласта, когда из него при нажатии начинка не выдавливается. Переохлаждать пласты не следует, так как это приводит к отделению листа от начинки. При недостаточном охлаждении начинка при резке выдавливается из пласта. Готовые пласты разрезают на резательных машинах с помощью струн или циркулярных пил. Разрезанные вафли укладывают в короба или направляют на фасовку в потребительскую упаковку.

Машинно-аппаратурная схема производства вафель «Молочных» приведена на иллюстративной части № 3.

5.3 Изучение показателей качества и безопасности разработанных вафельных изделий функционального назначения

Физико-химические показатели вафельных изделий функционального назначения представлены в таблице 2.

Химический состав полученных вафельных изделий функционального назначения и удовлетворение суточной потребности человека в физиологически функциональных ингредиентах при разовом потреблении одной порции вафельных изделий (50 г) приведен в таблице 2.

Анализ химического состава показывает, что вафельные изделия содержат необходимые в рационе человека пищевые вещества [34].

Таблица 2 - Физико-химические показатели качества вафельных изделий функционального назначения

Наименование показателя	Вафельные изделия
	Вафли «Фруктовые»	Вафли «Молочные»
Массовая доля общего сахара по (сахарозе или фруктозе) в пересчете на сухое вещество, %	63,0 - 65,0	25,0 - 28,0
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	-	30,0 - 33,0
Влажность, %	9,0 - 12,0	5,8 - 7,8

На показатели качества и безопасности пищевых продуктов оказывают влияние их микробиологические характеристики. Согласно ГОСТ 26670 микробиологические показатели вафельных изделий функционального назначения характеризуются наличием бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов, дрожжей и плесеней. Исследованиями установлено, что микробиологические показатели соответствуют требованиям нормативной документации.

6. Безопасность жизнедеятельности

6.1 Охрана труда

Обecпeчeниe безoпacноcти жизни и здopoвья работников, a также yпpaвлeние oxpaнoй тpyда являются важнейшими направлениями государственной политики в области oxpaны труда [37].

Проблемы обеспечения безопасности человека приобретают особую остроту в производственной cpeде, в котopoй осуществляется трудовая деятельность человека и происходит формиpoвание различных опacных и вредных фактopoв. Совокупность фактopoв производственной cpeды и трудового процесса, оказывающиx влияние на работоспособность и здоровье работника, cocтaвляeт ycловия тpyдa в соответствии с ГОСТ 12.0.001.

Обеспечение безопасности человека в процессе трудовой деятельности является важнейшей частью успешного построения современного цивилизованного, социально ориентированного, экономически стабильного и процветающего общества. Эта проблема становится все более острой, являясь диалектическим следствием обострения противоречий между совершенством и сложностью современных средств производства и традиционными способами их использования.

Современное производство включает множество технологических процессов, в которых используется широкая гамма машин, оборудования, механизмов и инструментов, что сопровождается в процессе трудовой деятельности воздействием на работников опасных и вредных производственных факторов. Поэтому знать эти факторы и уметь управлять ими - значит, обеспечить безопасность жизнедеятельности [37].

Как правовой институт охрана труда включает в себя нормы, регламентирующие права и обязанности работников и работодателей в вопросах безопасности и гигиены труда, устанавливает компенсации для лиц, работающих во вредных или опасных условиях, женщин, несовершеннолетних работников, лиц с пониженной трудоспособностью, а также определяет правила расследования и учета несчастных случаев на производстве.

Здopoвые и безопасные условия труда на предприятии пищевой промышленности могут быть обеспечены только при строгом соблюдении стандартов безопасности труда в соответствии с ГОСТ 12.0.003 ССБТ, норм, правил и инструкций по охране труда и технике безопасности при их проектировании, строительстве и эксплуатации.

В данной выпycкной квалификационной работе предусмотрен ряд мероприятий, направленных на обеспечение здopoвых и безопacныx ycловий труда [37].

6.2 Инструктаж по охране труда

Вне зависимости от занимаемой должности, профессии и квалификации все участники производственного процесса проходят инструктаж по охране труда в соответствии с ГОСТ 12.004 ССБТ, который бывает: вводный; первичный на рабочем месте; повторный; внеплановый; целевой.

Вводный инструктаж проводят со всеми работающими, которые впервые принимаются на постоянную или временную работу, независимо от их образования, трудового стажа, стажа работы по этой профессии, специальности, должности, а также с командированными при участии их в производственном процессе или выполнении работ на территории организации, с учащимися и студентами, прибывшими на производственное обучение или практику. Инструктаж проводится по утвержденной руководителем организации программе [37].

Первичный инструктаж на рабочем месте проводится до начала производственной деятельности с работающими, принятыми на работу; переведенными из одного подразделения в другое; непосредственно принимающими участие в производственном процессе у работодателя; выполняющими работы по заданию организации [38].

Первичный инструктаж на рабочем месте производится с каждым работником индивидуально, с практическим показом безопасных приемов и методов работы. Допускается проводить его с группой работников, обслуживающих однотипное оборудование и в пределах общего рабочего места.

Повторный инструктаж проходят работники независимо от квалификации, образования, стажа и характера выполняемой работы не реже одного раза в полугодие. Он проводится либо с группой работников, обслуживающих однотипное оборудование и в пределах общего рабочего места по программе первичного инструктажа на рабочем месте, либо в объеме инструкций по охране труда на рабочем месте.

Перечень профессий и должностей работающих, освобождаемых от первичного инструктажа на рабочем месте и повторного инструктажа, составляется службой охраны труда с участием профсоюза и утверждается руководителем организации [37-38].

Внеплановый инструктаж по охране труда производится:

– при принятии новых НПА, в том числе ТНПА и локальных НПА, содержащих требования по охране труда, или внесении изменений и дополнений к ним;

– изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приборов и инструмента, сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;

– нарушении лицами НПА, содержащих требования по охране труда, которое провело или могло привести к аварии, несчастному случаю на производстве и другим тяжелым последствиям;

– перерывах в работе по профессии более шести месяцев;

– поступлении информации об авариях и несчастных случаях, происшедших в однопрофильных организациях.

Внеплановый инструктаж производится также по требованию представителей органов уполномоченных на осуществление контроля, вышестоящих государственных органов или государственных организаций, должностного лица организаций на которого возложены обязанности по организации охраны труда, при нарушении НПА, ТНПА, локальных нормативных правовых актов по охране труда.

Внеплановый инструктаж проводится индивидуально либо с группой работников одной профессии. Объем и содержание инструктажа определяются в каждом конкретном случае в зависимости от причины и обстоятельств, вызвавших необходимость его проведения, а также с учетом уровня выполнения требуемых правил безопасности на рабочих местах. При регистрации внепланового инструктажа указывается причина его проведения [37].

Целевой инструктаж проводится:

– при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности ;

– ликвидация последствий аварии, стихийных бедствий и катастроф;

– проведении экскурсий на предприятии, организаций массовых мероприятий с учащимися;

– производстве работ, на которые оформляется наряд - допуск или разрешение.

Целевой инструктаж с работниками, проводящими работы по наряду- допуску, разрешению или одному документу, фиксируется в этом документе. Первичный, повторный, внеплановый и целевой инструктажи проводит непосредственно руководитель работ (начальник производства, цеха, участка, мастер, инструктор и т.д.).

В микроорганизациях вводный инструктаж может проводится ее руководителем, а стажировку и проверку знаний работающих по охране труда допускается осуществлять в другой организации, где имеются аналогичные профессии, выполняются аналогичные виды работ [37].

Инструктажи на рабочем месте завершаются устным опросом либо проверкой знаний с помощью технических средств обучения, а также проверкой приобретенных навыков безопасных способов работы.

Проведение всех видов инструктажей фиксируется в соответствующий журнал установленной формы либо в личном листке обучения и инструктажа рабочего лицом, проводящим инструктаж. Подписи инструктируемого и инструктирующего в журнале обязательны.

Журналы регистрации инструктажей должны быть пронумерованы и скреплены печатью. Журнал регистрации вводного инструктажа заверяется подписью руководителя организаций или уполномоченного им лица. Остальные журналы регистрации инструктажей заверяются подписью руководителя организации или структурного подразделения.

Срок хранения журналов инструктажей составляет 10 лет начиная от даты внесения последней записи [37-38].

6.3 Освещение производственных помещений

Рациональное освещение рабочих мест в соответствии с ГОСТ 12.1.045 является одним из элементов благоприятных условий труда. Неправильное и недостаточное освещение может приводить к возникновению опасных и вредных производственных факторов на производстве. Наиболее комфортные условия труда обеспечиваются только естественным солнечным светом. Недостаточное освещение вызывает зрительный дискомфорт, выражающийся в ощущении неудобства или напряженности. Длительное пребывание в этих условиях приводи к отвлечению внимания, уменьшению сосредоточенности, зрительному и общему утомлению. Кроме создания зрительного комфорта свет оказывает на человека психологическое, физиологическое и эстетическое воздействие.

Свет - один из важнейших элементов организации производства и главный посредник между человеком и окружающим его миром. Неудовлетворительная освещенность в рабочей зоне может являться причиной снижения производительности и качества труда, получения травм.

Для создания оптимальных условий зрительной работы расчетные характеристики системы освещения должны быть увязаны с цветовым окружением. Так, при светлой окраске интерьера благодаря увеличению количества отраженного света уровень освещенности повышается на от 20% до 50% (при этой же мощности источников света), резкость теней уменьшается, яркостной контраст между светильниками и поверхностями, на которых они размещаются, снижается, световые потоки равномерно распределяются по помещению [37-39].

Если интерьер окрашен в темные тона, то для создания хорошей освещенности необходимо использовать более мощные источники света, так как темные поверхности поглощают значительную часть светового потока. В результате создаются контрастные светотени, утомляющие глаза. Причиной утомляемости может быть также чрезмерная яркость поверхностей окружающих конструкций. Блестящие поверхности образуют световые блики, которые могут вызывать временное ослепление.

При чрезмерной яркости источников света и окружающих предметов появляются головные боли, резь в глазах, расстройство зрения. Неравномерность освещения и разная яркость окружающих предметов приводят к частой переадаптации глаз во время работы и, как следствие, к быстрому утомлению органов зрения.

Поэтому хорошо освещенные поверхности, находящиеся в поле зрения, лучше окрашивать в светлые тона, коэффициент отражения которых находился бы в пределах от 30% до 60% [37].

Известно, что полно отсутствие оттенков в помещении, наличие только белого и черного также утомляет зрение, как и множество ярких цветов.

Поэтому при проектировании помещений необходимо выбрать одну из цветовых гамм:

Цветовая гамма А содержит возбуждающие цвета и используется в тех помещениях, где необходимо взбодрить человека, восполнить дефицит эмоций, двигательной активности.

Гамма Б включает в свой состав тонизирующие цвета - оранжевый, желтый, травяные и лиственные оттенки зеленого и применяется там, где не требуется духовно воздействовать на человека, но нужно добиться максимальной его работоспособности, деловой активности.

Гамму В представляют собой успокаивающие цвета - синий, зелено - голубой, голубой. В эти цвета следует оформлять деловые помещения (кабинеты администрации, приемные, вестибюли) [37-38].

Цветом так же можно сбалансировать некоторые недостатки помещения: избыток теплоты компенсируют синий и голубой цвета; белый цвет рекомендуется для помещений с избыточной влажностью.

Запахи так же можно нейтрализовать цветом: складские запахи приглушает зеленый, синий, голубой с белым и черным;

Рациональной считают такаю цветовую окраску, которая позволяет обеспечить гармоническое единство производственного помещения и оборудования; снизить утомляемость глаз работающих; сократить время адаптации зрения; исключить отблески от окрашенных поверхностей при естественном и искусственном освещении. Это позволяет создать оптимальный зрительный комфорт, что способствует повышению работоспособности и безопасности труда [39].

Цветовая окраска используется так же для повышения безопасности эксплуатации потенциально опасного оборудования - трубопроводов, баллонов, открытых частей электроустановок, ограждений и знаков безопасности.

В зависимости от спектрального состава светового потока, излучаемого источником света, цвета окружающих поверхностей воспринимаются по-разному. В связи с этим при создании комфортного светоцветового климата в помещении наряду с правильным решением цветового окружения большое значение имеет правильный выбор источников света.

Необходимая освещенность может быть достигнута за счет регулирования светового потока источника освещения, включения и выключения части ламп в осветительных приборах, изменения спектрального состава света, применения осветительных приборов подвижной конструкции, позволяющей изменять направление светового потока [39].

6.3.1 Естественное освещение

Для проведения большинства видов работ наиболее рациональным является естественный дневной свет, так как он обладает в отличие от искусственного биологической активностью, т.е. способен активизировать биохимические процессы в организме человека, тонизировать его, подавлять патогенные организмы [37-39].

Естественное освещение производственных помещений может быть следующих видов:

– боковое (одно, двух- и многостороннее) - через окна в наружных стенах;

– верхнее - через световые фонари в перекрытии или кровле;

– комбинированное - через световые фонари и окна.

Верхнее освещение используется главным образом в многопролетных зданиях, где с помощью бокового освещения удается осветить лишь прилегающие к наружным стенам участки производства.

Для освещения рабочих мест, удаленных от оконных световых проемов, а так же для естественной вентиляции помещений цехов устраивают специальные фонари - остекленные надстройки покрытия.

В зависимости от поперечного профиля в производственных зданиях применяются световые (аэрационные и светоаэрационные) и зенитные фонари. Кроме фонарей также используются специальные светопрозрачные покрытия в кровле здания. Они могут выполняться в виде стеклоблоков, светопрозрачных колпаков, линз и т.п.

Помещения с постоянным пребыванием людей должны, как правило, обеспечиваться естественным освещением. Следует отметить, что естественное освещение имеет резкие колебания уровня освещенности, меняющегося в течение светового дня и по временам года, в зависимости от погодных условий и ряда других факторов.

6.3.2 Искусственное освещение

Искусственное освещение предусматривается в помещениях в соответствии с ГОСТ 12.2.007.13, в которых недостаточно естественного света, или для освещения помещения в часы суток, когда естественная освещенность отсутствует. Искусственное освещение подразделяется на рабочее, аварийное, дежурное и охранное [37].

Рабочее освещение - освещение, обеспечивающее нормируемые осветительные условия (освещенность, качество освещения) в помещениях и в местах производства работ вне зданий.

Аварийное освещение - в свою очередь подразделяется на эвакуационное и освещение безопасности.

Эвакуационное освещение - освещение, предназначенное для эвакуации людей из помещения при аварийном отключении рабочего освещения. Эвакуационное освещение должно обеспечить наименьшую освещенность на полу основных проходов и на ступенях лестниц: в помещениях - 0,5 лк, на открытых территориях - 0,2 лк.

Освещение безопасности (резервное освещение) - освещение необходимое для продолжения работы при аварийном отключении рабочего освещения. Оно предусматривается в случаях, когда отключение рабочего освещения и связанное с этим нарушение обслуживания оборудования и механизмов может вызвать взрыв, пожар, отравление людей, длительный сбой технологического процесса, нарушение работы объектов, обеспечивающих жизнедеятельность населения. Освещение безопасности должно обеспечить на рабочих поверхностях наименьшую освещенность в размере 5% от рабочего, но не менее 2 лк внутри здания и 1 лк - на территории предприятия.

Дежурное освещение - предназначено для освещения помещений в нерабочее время.

Охранное освещение - предусматривается вдоль границ территории предприятия, охраняемой в ночное время. При этом освещенность должна быть не менее 0,5 лк.

Искусственное освещение обеспечивается системами общего или комбинированного освещения.

Общее освещение подразделяется на общее равномерное, которое устраивается без учета расположения рабочих мест, и общее локализованное, при котором размещение светильников связано с расположением оборудования и рабочих мест. При первом высота подвески светильников, тип светильников, мощность ламп и прочее принимаются одинаковыми, при втором - перечисленные характеристики могут быть различными [37-38].

Если по характеру выполняемой работы требуется усиленное освещение рабочего места, а общего освещения недостаточно, то устраивается дополнительное местное освещение. Одновременно общее и местное освещение называется комбинированным.

Локальное освещение - это освещение части здания или сооружения, а также отдельных архитектурных элементов при отсутствии заливающего освещения.

Совмещенное освещение предполагает одновременное использование для освещения рабочих поверхностей в течение светового дня естественного и искусственного освещения. Оно применяется в помещениях, в которых выполняются работы I-III разрядов, а так же в помещениях, где естественного освещения недостаточно, а фактический коэффициент естественного освещения составляет 80% и менее от нормативного при боковом освещении, 50% и менее - при верхнем освещении. При совмещенном освещении используется система общего искусственного освещения. Освещенность рабочих поверхностей при совмещенном освещении должна быть не ниже нормативных значений соответствующего искусственного освещения.

6.4 Вентиляция производственных помещений

6.4.1 Естественная вентиляция

Вентиляция производственных помещений в соответствии с ГОСТ 12.4.021 имеет важное значение для профилактики профессиональных заболеваний и нормализации воздушной среды [37].

Вентиляция - это комплекс взаимосвязанных устройств и процессов для создания требуемого воздухообмена в помещениях. Под вентиляцией понимают обмен воздуха в помещении для удаления избытков теплоты, влаги, вредных и других веществ с целью обеспечения допустимых параметров микроклимата и чистоты воздуха в соответствии с ГОСТ 12.1.014.

Основной задачей вентиляции является удаление из рабочей зоны загрязненного, увлажненного или перегретого воздуха и подача взамен его воздуха соответствующего качества, иными словами, организация воздухообмена в помещении [37].

Воздухообменом называется количество вентиляционного воздуха, необходимое для обеспечения соответствия санитарно-гигиенических условий труда. Необходимый воздухообмен является исходной величиной для расчета системы вентиляции (подбор вентиляционного оборудования, расчет сечения воздуховодов и т.д.).

В зависимости от способа перемещения воздуха в помещении вентиляция подразделяется на естественную и искусственную [37].

Естественная вентиляция осуществляется за счет разности температуры воздуха в помещении и снаружи или под действием ветра. Естественное движение воздуха в помещении происходит вследствие разности его плотностей снаружи и внутри помещения (тепловое давление) или разности давления наружного воздуха с наветренной и заветренной сторон здания (ветровое давление).

Естественная вентиляция может быть организованной и неорганизованной. Вентиляция считается организованной, если направление воздушных потоков и воздухообмен в помещении организуются с помощью специальных устройств, в качестве которых используются каналы в стенах, шахты, форточки, фрамуги оконных блоков, проемы в потолке, аэрационные фонари и т.п. [38]

Для использования ветрового давления, а также удаления небольших объемов воздуха применяют дефлекторы - специальные насадки, устанавливаемые на вытяжных воздуховодах или шахтах. Их также используют и для организации местной вентиляции.

При неорганизованной естественной вентиляции воздухообмен осуществляется за счет вытеснения внутреннего теплого воздуха наружным через неплотности и поры наружных ограждений зданий (инфильтрация), а также через форточки, окна, двери, открываемые без всякой системы.

Естественную вентиляцию через открывающиеся окна и проемы допускается устраивать в помещениях без выделения вредных веществ и веществ с резко выраженным неприятным запахом с объемом на каждого работающего 40 м3 и более.

Чаще всего на производстве используют смешанную вентиляцию (естественную в сочетании с механической) [37-38].

6.4.2 Искусственная общеобменная вентиляция

Искусственная (механическая) вентиляция устраняет недостатки естественной вентиляции. Она предназначена для обеспечения в рабочих помещениях оптимальных или допустимых микроклиматических условий и снижения содержания вредных веществ в воздухе рабочей зоны до ПДК в соответствии с ГОСТ 12.1.007. При механической вентиляции воздухообмен в помещении осуществляется за счет напора воздуха, создаваемого вентиляторами.

По степени охвата помещения или по месту действия системы вентиляции делятся на общеобменные и местные (локальные).

По способу организации воздухообмена в помещении механическая общеобменная вентиляция может быть выполнена в виде приточной, вытяжной или приточно-вытяжной.

В системе приточной вентиляции воздух с помощью вентилятора подается в помещение организованно, повышая в нем давление, а уходит неорганизованно, вытесняясь через щели, проемы окон и дверей в соседние помещения или наружу. Количество подаваемого воздуха можно регулировать клапанами или заслонками, устанавливаемыми на вентиляционных каналах [39].

При вытяжной вентиляции воздух организованно удаляется вентиляторами через сеть воздуховодов из помещения, в котором вследствие этого снижается давление. Взамен загрязненного в вентилируемое помещение подсасывается воздух из соседних помещений и снаружи через открытые проемы окон, двери, ворота или неплотности ограждающих конструкций.

В системе приточно-вытяжной вентиляции воздух организованно подается и удаляется в вентилируемом помещении через отдельные воздуховоды. В зависимости от соотношения расходов удаляемого и подаваемого воздуха давление в помещении может снижаться или повышаться (отрицательный или положительный баланс) [39].

Общеобменную вентиляцию устраивают, если:

– в производственное помещение попадают вредные выделения вследствие невозможности полной герметизации производственного оборудования;

– отсутствуют строго фиксированные источники вредных выделений;

– работа местных отсосов является недостаточно эффективной.

Общеобменная вентиляция обеспечивает необходимые параметры микроклимата и снижение концентрации вредных веществ до допустимых значений во всем объеме производственного помещения.

Различают четыре основные схемы организации воздухообмена в помещении при общеобменной вентиляции: сверху вниз, сверху вверх, снизу вверх и снизу вниз. Кроме того, возможны различные комбинации из этих схем.

6.4.3 Местная вентиляция

Местная вентиляция предназначена для обеспечения санитарно- гигиенических условий труда непосредственно на рабочем месте, она может быть вытяжной и приточной [37-38].

Местная вытяжная вентиляция - система, при которой вытяжные устройства в виде зонтов, укрытий и других приспособлений размещаются непосредственно у мест выделения вредных веществ и предназначены для их улавливания и удаления.

Это наиболее эффективный и дешевый способ, обеспечивающий удаление максимального количества вредных веществ при минимальном объеме удаляемого воздуха.

Гигиеническое значение местной вентиляции заключается в том, что она полностью исключает или сокращает проникновение вредных выделений в зону дыхания работающих. Экономическое значение ее состоит в том, что вредные вещества отводятся в больших концентрациях, чем при общеобменной вентиляции, а следовательно, сокращаются воздухообмен и затраты на подготовку и очистку воздуха.

Различают следующие виды местных укрытий:

– полностью закрывающие источник выделения вредных веществ;

– находящиеся вне источника выделения (открытые отсосы);

– передувки.

Укрытия, полностью закрывающие источник выделения вредных веществ, наиболее эффективны, но не всегда применимы по условиям технологии. В качестве устройств местной вентиляции можно использовать капсулирование (оборудование полностью заключают в кожух, капсулу), аспирацию (вредные выделения удаляют из внутренних объемов технологического оборудования), вытяжные зонты, вытяжные шкафы, всасывающие панели, витринные, фасонные и бортовые отсосы и др.

Наиболее часто на производстве используют местные отсосы. Конструкция местного отсоса должна обеспечивать максимальное удаление вредных веществ с минимальным расходом воздуха. В то же время она не должна загромождать помещения и затруднять работу обслуживающего персонала [37-38].

Вытяжные зонты представляют собой простые и наиболее распространенные местные отсосы. Их устанавливают для локализации вредных выделений, имеющих тенденцию подниматься вверх, например, при выделениях теплоты или вредных веществ, которые легче окружающего воздуха при незначительной его подвижности в помещении. Зонты могут быть как с естественной, так и с механической вытяжкой [39].

Зонт над источником вредных выделений располагают на высоте от 1,6 до 1,8 м над полом. Наилучшие условия для равномерного удаления вредных выделений создаются, если угол раскрытия зонта не менее 60°. Лишь при малой высоте помещения допускается увеличение угла до 90°. В современном технологическом оборудовании отсосы предусматриваются в самой его конструкции.

Вытяжные шкафы обеспечивают наибольшую локализацию вредных выделений при минимальном расходе воздуха. Они выпускаются разных модификаций. Шкафы с верхним отсосом используются при значительных тепло- и влаговыделениях. Для проведения работ, связанных с выделением газов и паров тяжелее воздуха, можно применять шкафы с нижним отсосом. Удобен в работе вытяжной шкаф с комбинированным удалением воздуха. Портативный шкаф с горизонтальной «улиткой» и боковым отсосом воздуха рекомендуется при работе с пылящими веществами, так как «улитка», создавая вращение воздуха, способствует осаждению крупных примесей и пыли.

Всасывающие панели рекомендуется устанавливать в качестве местных отсосов при работах, сопровождающихся выделением вредных газов и пыли. Благодаря наклонному расположению всасывающего отверстия поток загрязненного воздуха отклоняется от зоны дыхания работающего.

Бортовые отсосы предусматривают в случаях, когда к соответствующим устройствам необходим доступ или подача изделий для обработки осуществляется с помощью грузоподъемных механизмов, т.е. пространство над поверхностью выделения вредных веществ должно быть свободным [39].

В системе местной приточной вентиляции подача приточного воздуха производится непосредственно в зону нахождения рабочего, т.е. требуемое качество воздушной среды обеспечивается только в этой зоне.

Местная приточная вентиляция выполняется в виде воздушных душей, воздушных и тепловых завес. Воздушные души используются в горячих цехах или в случаях, когда достижение требуемых условий воздушной среды с помощью общеобменной вентиляции связано с перемещением больших масс воздуха [39].

Воздушный душ представляет собой направленный на рабочего поток воздуха, действие которого основано на увеличении отдачи теплоты человеком при возрастании скорости обдувающего воздуха. Скорость обдува составляет от 1 до 3,5 м/с в зависимости от интенсивности теплового облучения. Воздух для обдува работающих предварительно может нагреваться или охлаждаться в зависимости от периода года и места его забора. Воздухораспределители для душирования рабочих мест оборудуются устройствами для регулирования расхода и направления струи в горизонтальной плоскости на угол до 180° и в вертикальной плоскости - на 30° [39].

Водовоздушные души применяют в тех случаях, когда температура воздуха на рабочем месте превышает 30 °С.

Воздушные и воздушно-тепловые завесы служат для предупреждения проникновения холодного воздуха внутрь зданий при открывании наружных дверей или ворот. Они применяются в случаях, если наружные двери (ворота), ведущие в цехи, складские помещения, вестибюли, а также у технологических проемов отапливаемых зданий в районах с расчетной температурой наружного воздуха ниже минус 15 °С [39].

Система, в которой сочетаются элементы общеобменной и местной вентиляции, называется комбинированной системой вентиляции. Такая система устраивается в тех случаях, когда все выделяющиеся вредные вещества невозможно удалить местными вытяжными устройствами.

Отопление, вентиляцию и кондиционирование следует проектировать, используя тепловые вторичные энергетические ресурсы (ВЭР) воздуха, удаляемого системами общеобменной вентиляции, кондиционирования и местных отсосов, а также тепло- и хладоносителей технологических установок.

Аварийная вентиляция представляет собой, как правило, самостоятельную вентиляционную установку и применяется для обеспечения безопасности эксплуатации взрыво- и пожароопасных производств, а также производств, связанных с использованием вредных веществ. Ее устраивают в тех производственных помещениях, в которых возможно внезапное поступление больших количеств вредных или горючих газов, паров или аэрозолей [37].

6.5 Пожарная безопасность

В основе обеспечения пожарной безопасности объекта лежат организационные и организационно-технические мероприятия, разрабатываемые и осуществляемые в соответствии с требованиями действующих ФЗ - № 69, ФЗ - № 123 и ПП РФ № 390 [40].

Пожарная профилактика включает в себя комплекс организационных и технических мероприятий, направленных на обеспечение безопасности людей, предотвращение пожара и ограничение его распространения, а также создание условий для успешного тушения пожара.

В ГОСТ 12.1.004 установлены общие требования пожарной безопасности к объектам различного назначении на всех стадиях жизненного цикла: при проведении исследований, разработке нормативных документов, конструировании, изготовлении, строительстве, выполнении услуг (работ), проведении испытаний, закупке, продаже, хранении и транспортировке продукции, установке, монтаже, наладке, техническом обслуживании и ремонте (реконструкции) и эксплуатации оборудования, применении и утилизации продукции [37].

Основными функциями системы обеспечения пожарной безопасности являются: нормативное правовое регулирование и проведение государственных мер в области пожарной безопасности; создание пожарной охраны и организация ее деятельности; разработка и реализация мер пожарной безопасности; осуществление государственного пожарного надзора и других контрольных функций за обеспечением пожарной безопасности; тушение пожаров; установление особого противопожарного режима и т.д. [37-40]

Основная задача пожарной профилактики состоит в исключении возможности возникновения пожара.

Система предотвращения пожара представляет собой комплекс организационных мероприятий и технических средств, направленных на исключение условий возникновения пожара. Это реализуется благодаря строгому исполнению инструкций по мерам пожарной безопасности, разработанных на предприятии, выполнению режимных (ограничительных) мероприятий и достигается путем предотвращения условий образования горючей среды и (или) предотвращения образования в самой горючей среде источников зажигания или внесения их извне.

Обеспечение безопасности людей и материальных ценностей достигается путем ограничения распространения пожара, а также создания условий для успешного тушения пожара. Эти задачи на предприятии решает система противопожарной защиты [37].

Система противопожарной защиты представляет собой совокупность организационных мероприятий и технических средств, направленных на предотвращение воздействия на людей опасных факторов пожара и ограничение материального ущерба от него. Эта система регламентирует выполнение капитальных мероприятий, что достигается благодаря применению: средств пожаротушения и соответствующих видов пожарной техники, установок; автоматической пожарной сигнализации и пожаротушения, основных строительных конструкций и материалов (в том числе для облицовок конструкций) с нормированными показателями пожарной опасности, пропитки конструкций объектов антипиренами с нанесением на их поверхность огнезащитных красок (составов), а также устройств, обеспечивающих ограничение распространения пожара, и систем противодымной защиты [40].

Важным элементом системы организационных мероприятий является проведение анализа пожарной опасности производства, который включает ряд этапов:

– установление наличия сгораемых веществ и материалов, находящихся в обращении на производстве;

– определение взрывопожароопасности веществ и материалов, обращающихся в процессе производства;

– выявление наличия потенциальных источников зажигания и их зажигательной способности;

– моделирование ситуаций, при которых возможен переход на аварийный режим работы технологического оборудования, в том числе в результате неверных действий обслуживающего персонала;

– выявление наиболее взрывопожароопасных помещений, зданий и сооружений по наличию в них сгораемых материалов и потенциальных источников;

– моделирование развития возможного пожара в здании или помещении, определение направления распространения огня и дыма, а также порядок действий рабочих и служащих по сигналу пожарной тревоги;

– анализ достаточности и полноты выполнения мероприятий технической (конструктивной) защиты зданий, сооружений и технологических процессов предприятия;

– определение требуемого количества первичных средств пожаротушения, необходимости устройства автоматических систем (комплексов) пожарной сигнализации и пожаротушения;

– определение наличия и достаточности для целей пожаротушения ближайших к предприятию водоисточников и возможности (необходимости) устройства внутреннего противопожарного водопровода;

– расчет необходимых сил и средств для ликвидации возможных пожаров на предприятии;

- оценку необходимости организации добровольных противопожарных формирований для борьбы с пожарами.

На основе перечисленных этапов можно сформулировать общее определение понятия «анализ пожарной опасности» [40].

Анализ пожарной опасности заключается в определении условий образования горючей среды и появления в ней источников зажигания, приводящих к пожару, вероятных путей распространения пожара, установлении необходимых средств технической (конструктивной) защиты, а также систем сигнализации и пожаротушения с параметрами инерционности срабатывания (введения в действие), соответствующими динамике развития пожара на объекте.

При разработке профилактических мероприятий предварительно изучают противопожарное состояние объекта. Состояние объекта характеризуют числом пожаров и степенью ущерба от них, числом загораний, а также количеством травм, отравлений и погибших людей, уровнем реализации требований пожарной безопасности и боеготовности пожарных подразделений и добровольных формирований, наличием противопожарной агитации и пропаганды [37].

6.6 Экология

Основным направлением государственной политики в области охраны окружающей среды является осуществление прав граждан республики на благоприятную для жизнедеятельности среду обитания, прав будущих поколений на пользование природно-ресурсным потенциалом без снижения комфортности существования и права на компенсацию ущерба, нанесенного здоровью или имуществу граждан в результате изменения качества окружающей среды [41].

Основными национальными интересами в экологической сфере являются:

– обеспечение экологически благоприятных условий жизнедеятельности граждан;

– преодоление негативных последствий радиоактивного загрязнения территории страны и иных чрезвычайных ситуаций, реабилитация экологически нарушенных территорий;

– устойчивое природно-ресурсное обеспечение социально- экономического развития страны;

– рациональное использование природно-ресурсного потенциала, сохранение биологического и ландшафтного разнообразия, экологического равновесия природных систем;

– содействие поддержанию глобального и регионального экологического равновесия.

Основные источники угроз национальной безопасности страны заключаются в следующем:

– радиоактивное, химическое и биологическое загрязнение почв, земель, вод, недр, растительности и атмосферы;

– высокая концентрация на территории республики экологически опасных объектов, их размещение вблизи жилых зон и систем жизнеобеспечения;

– образование больших объемов отходов производства и потребления при низкой степени их вторичного использования, повышенные уровни выбросов и сбросов загрязняющих веществ [41];

– деградация земель, лесов и природных комплексов, истощение минерально-сырьевых, водных и биологических ресурсов;

– недостаточное развитие правовых и экономических механизмов обеспечения экологической безопасности, систем учета природных ресурсов, мониторинга чрезвычайных ситуаций и качества окружающей среды;

– глобальное изменение окружающей природной среды, трансграничный перенос загрязняющих веществ на территорию страны;

– размещение вблизи границ крупных экологически опасных объектов, захоронение ядерных отходов на сопредельных территориях.

Основополагающими принципами государственной политики в области охраны окружающей среды являются:

– государственная собственность на все виды природных ресурсов, которая предусматривает возможность передачи их в соответствии с существующим законодательством в постоянное либо временное пользование отдельным юридическим и физическим лицам. Однако земля, как особый вид природных ресурсов, может находиться как в государственной, так и в частной собственности [41];

– охрана окружающей среды, объектов живой и неживой природы на всей территории республики в сочетании с созданием системы особо охраняемых территорий, полностью либо частично выведенных из хозяйственного оборота в природоохранных целях;

– законодательно обеспеченная, финансируемая из государственного бюджета система государственного контроля за состоянием окружающей среды, охраной и использованием природных ресурсов, качеством продуктов питания, безопасностью промышленной и сельскохозяйственной продукции для окружающей среды и здоровья населения с обязательным разделением по всем звеньям системы контрольных и природопользовательских функций;

– законодательно обеспеченная система государственной экологической экспертизы проектируемых, строящихся и действующих хозяйственных объектов, подтвержденная экономической и правовой ответственностью за невыполнение ее требований или игнорирование ее проведения;