Разработка рецептуры вафель

– привлечение к делу охраны окружающей среды и контроля за ее состоянием широких слоев населения, общественных организаций и движений; поддержка на государственном уровне общественных организаций и движений, занимающихся проблемами охраны живой и неживой природы, здоровья человека и качества окружающей среды;

– экономический механизм обеспечения охраны окружающей среды;

– система мер уголовной и административной ответственности за нарушение природоохранного законодательства при условии обязательного возмещения ущерба, нанесенного здоровью граждан или их имуществу за счет нарушителя;

– совершенствование законодательной базы, системы возмещения потерь виновными в загрязнении окружающей среды на внутригосударственном и международном уровнях;

– участие в решении глобальных экологических проблем [37-39, 41].

Одним из направлений государственной политики является обеспечение населения информацией о состоянии природной среды и принимаемых соответствующими министерствами и ведомствами мерах по ее оздоровлению. Оперативная информация о состоянии природной среды обычно доводится до населения средствами массовой информации, а также через ведомственные издания [41].

7. Экономические расчеты

Расчет изменяющихся материальных затрат на 1 т вафель «Фруктовых» приведен в таблице 3 [42].

Таблица 3 - Расчет изменяющихся материальных затрат на 1 т вафель «Фруктовых»

Статьи затрат	Цена за единицу, руб	Вафли «Фруктовые» старая рецептура	Вафли «Фруктовые» разработанная рецептура	Отклонение (после «минус» до)
		кол-во на 1 т по рецепту- ре, кг	сумма, руб	кол-во на 1 т по рецепту- ре, кг	сумма, руб	кол-во	сумма, руб
Сырье
Мука пшеничная в/с	44,00	248,9	10954,68	243,5	10717,16	?5,39	?237,51
Промикс-4	48,00	-	-	5,4	263,04	5,48	263,04
Лецитин	18,00	-	-	1,0	18,61	1,034	18,61
Растительное масло	73,00	4,9	363,54	1,4	108,18	?3,49	?255,35
Соль пищевая поваренная	10,15	1,2	12,68	1,1	12,07	?0,06	?0,60
Бикарбонат натрия	8,40	1,2	10,50	2,3	20,12	1,14	9,62
Фруктоза	96,85	-	-	334,8	32430,80	334,85	32430,80
Подварка из абрикосового пюре	45,00	282,3	12704,85	289,5	13027,68	7,17	322,83
Подварка из яблочного пюре	17,00	282,3	4799,61	289,5	4921,56	7,17	121,95
Пектин	367,00	-	-	8,0	2936,00	8,00	2936,00
Меланж	70,00	19,9	1394,40	-	-	-19,92	-1394,40
Фосфатиды	18,00	1,0	19,62	-	-	-1,09	-19,62
Сахарный песок	50,00	615,0	30754,50	-	-	-615,09	- 30754,50

Расчет изменяющихся материальных затрат на 1 т вафель «Молочных» приведен в таблице 4 [42].

Таблица 4 - Расчет изменяющихся материальных затрат на 1 т вафель «Молочных»

Статьи затрат	Цена за единицу, руб	Вафли «Молочные» старая рецептура	Вафли «Молочные» разработанная рецептура	Отклонение (после «минус» до)
		кол-во на 1 т по рецептуре, кг	сумма, руб	кол-во на 1 т по рецептуре, кг	сумма, руб	кол-во	сумма, руб
Сырье
Мука пшеничная в/с	44,00	272,3	11982,96	261,8	11520,96	?10,50	?462,00
Промикс-4	48,00	-	-	5,8	282,72	5,89	282,72
Лецитин	18,00	-	-	1,1	19,98	1,11	19,98
Растительное масло	73,00	-	-	1,5	116,07	1,59	116,07
Соль пищевая поваренная	10,15	1,3	13,90	1,3	13,19	?0,07	?0,71
Бикарбонат натрия	8,40	1,3	11,50	2,5	21,58	1,20	10,08
Масло сливочное	180,00	-	-	313,4	56413,80	313,41	56413,80
Молоко сухое цельное	149,00	-	-	94,0	14010,47	94,03	14010,47
Сахарная пудра	50,00	328,8	16443,00	282,0	14103,50	?46,79	?2339,50
Ванильная пудра	3500,00	-	-	3,7	13160,00	3,76	13160,00
Желтки	360,00	27,2	9806,40	-	-	-27,24	-9806,40
Кондитерский жир	70,00	358,4	25092,90	-	-	-358,47	- 25092,90
Сухие сливки	87,90	98,6	8672,21	-	-	-98,66	-8672,21
Эссенция ванильная	4500,00	2,2	10305,00	-	-	-2,29	- 10305,00

На основе исследования рыночных цен аналогичных продуктов устанавливается розничная цена единицы вафель массой 250 г на уровне 61,67 руб.

Торговая наценка на продукцию из растительного сырья может колебаться в диапазоне от 10% до 50% и более. Принимается торговая наценка в размере 15,0%.

Определяется отпускная цена единицы вафель как разница между розничной ценой и торговой наценкой к отпускной цене. Расчет выполняется следующим образом:

ОЦ = ОтЦ/1,15

где ОтЦ - отпускная цена 1т (1кг) продукции, услуг, руб. с НДС.

ОтЦ = 61,67 / 1,15 = 53,63 руб.

Определяется отпускная цена вафель, изготовленных на предприятии:

- за 1 кг 53,63 х 4 = 214,52 руб.

- за 1 т 214,52 х 1000 = 214520,00 руб.

Определяется оптовая цена 1 т вафель как разница между отпускной ценой и суммой НДС к оптовой цене 1 т вафель. Ставка НДС на кондитерские изделия в соответствии с законодательством составляет 18 %.

214520,00 / 1,18 = 181796,61 руб.

Оптовую цену округляют до целого значения:

181796,61 > 182000,00 руб.

Улучшение качества продукта позволяет продавать его дороже, т.е. на уровне 67,00 руб.

Торговая наценка на продукцию из растительного сырья может колебаться в диапазоне от 10% до 50% и более. Принимается торговая наценка в размере 15,0%.

Определяется отпускная цена единицы вафель как разница между розничной ценой и торговой наценкой к отпускной цене. Расчет выполняется по формуле:

ОтЦ = 67,00 / 1,15 = 58,26 руб.

Определяется отпускная цена вафель, изготовленных на предприятии:

- за 1 кг 58,26 х 4 = 233,04 руб.

- за 1 т 233,04 х 1000 = 233040,00 руб.

Определяется оптовая цена 1 т вафель как разница между отпускной ценой и суммой НДС к оптовой цене 1 т вафель. Ставка НДС на кондитерские изделия детского питания в соответствии с законодательством составляет 10 %.

233040,00 / 1,10 = 211854,55 руб.

Оптовую цену округляют до целого значения:

211854,55 > 212000,00 руб.

П - разность прибыли, руб.

вафельный качество кондитерский пищевой

Э1 = [(Ц2 - С2) - (Ц1 - С1)] х А2

где Ц1 - цена старой рецептуры, руб;

Ц2 - цена новой рецептуры, руб;

С1 - себестоимость строй рецептуры, руб;

С2 - себестоимость новой рецептуры, руб;

А2 - объем производства, т/год.

Экономический эффект на 1 т продукта составит:

Э1 = [(212000,00 -152202,02) - (182000,00 -124939,52)] = 88630,18 -85892,68 = 2737,5 руб.

Из расчетов, представленных в таблице 33 видно, что использование новой рецептуры в производстве вафель «Молочных» позволит заработать прибыль на 1т продукта в сумме 2,7 тыс.руб. (экономический эффект от разработки новой рецептуры).

Выводы

1. Проведен анализ литературных источников и патентной информации, который показал перспективность разработки технологии и рецептур вафельных изделий функционального назначения, обогащенных функциональными ингредиентами.

2. Обоснован выбор фруктового и молочного сырья в качестве рецептурных компонентов на основе изучения их технологических свойств и химического состава.

3. Обоснован компонентный состав вафельных изделий функционального назначения.

4. Разработаны рецептуры вафли «Фруктовые» и вафли «Молочные».

5. Исследованы функционально-технологические, физико-химические, микробиологические, органолептические свойства готовой продукции.

6. Разработаны технологии производства вафельных изделий функционального назначения. Подобрано технологическое оборудование для производства новых вафельных изделий.

7. Изучены физико-химические показатели качества разработанных вафельных изделий. Установлена пищевая и биологическая ценность вафель.

8. Рассмотрены вопросы охраны труда и экологии, санитарно- гигиенические требования к освещению, вентиляции производственных помещений и пожарной безопасности для цеха по производству вафельных изделий.

9. Рассчитан экономический эффект от производства разработанных вафельных изделий функционального назначения, подтверждающий целесообразность данного проекта.

Список использованных источников

1. Бакатина Н. Еда «особого назначения»: что такое функциональное питание / 2013. - Режим доступа: http://www.medweb.ru. - Загл. с экрана.

2. Васькина В.А. Современные тенденции в создании мучных кондитерских изделий для здорового питания // Сборник научных трудов МГУПП, т. 1. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005. 388 с.

3. Першакова Т.В., Яковлева Т.В., Петренко Н.Н. Разработка рецептуры жировой начинки для вафельных изделий с применением порошка из плодов шиповника // Новые технологии, 2010. №4. С. 41-45.

4. Минеева А.А., Кучерявенко И.М., Тимофеенко Т.И. Разработка рецептур листовых вафель функционального назначения с использованием цельносмолотой муки из семян амаранта // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 2014. №4. С. 55-58.

5. Пат. 2535393 Российская Федерация, МПК А21D13/08. Вафельное изделие профилактического назначения / Тарасенко Н.А., Кожина А.С., Михайленко М.В.; заявитель и патентообладатель Кубанский государственный технологический университет.

6. Профилактическое вафельное изделие / Тарасенко Н.А., Михайленко М.В., Казьмина О.И.; заявитель и патентообладатель Кубанский государственный технологический университет. - № 2013144509/13

7. Першакова Т.В., Яковлева Т.В., Петренко Н.Н. Разработка технологии вафельных полуфабрикатов на основе лечебных минеральных вод // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 2009. №4. С. 46-47.

8. Попов В.С., Тимошенко О.А., Красильников В.Н. комбинаций сахарозаменителей для создания диетических вафельных изделий // Хранение и переработка сельхозсырья, 2007. № 9. С. 50-53.

9. Бочкарева З.А. Совершенствование технологии вафельных изделий с использованием порошка тыквы // Известия Самарской государственной сельскохозяйственной академии, 2014. № 4. С. 74-79.

10. Пат. 2409160 Российская Федерация, МПК А 21 D 13 08. Способ производства диабетических вафель / Квасенков О.И.; заявитель и патентообладатель Квасенков О.И. - № 2009137488/13

11. Тарасенко Н.А. Разработка технологии нового вида кондитерского изделия SPA-Вафель // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, 2014. № 5-6. С. 50-53.

12. Пат. 2305942 Российская Федерация, МПК А 21 D 13 08. Состав вафельных листов / Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Плотникова И.В.; заявитель и патентообладатель Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия. - № 2005131393/13

13. Пат. 2407321 Российская Федерация, МПК А 21 D 13 08. Способ получения диабетических вафель / Квасенков О.И.; заявитель и патентообладатель Квасенков О.И. - № 2009134701/13

14. Пат. 2266655 Российская Федерация, МПК 7 А 21 D 13/08 А. Способ производства вафель / Иванова Г.В., Никулина Е.О.; заявитель и патентообладатель Красноярский государственный торгово-экономический институт. - № 2003104774/13; заявл.17.02.2003; опубл. 2005.

16. Промикс-4 смесь функциональная сухая. Режим доступа: Свободная информация по сухим функциональным смесям.

17. Кочетова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая промышленность, 1999. №3. С. 4 - 5.

18. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание // М.: Грантъ, 2001. С. 288.

19. Повышение пищевой ценности кондитерских изделий / Беркетова Л.В. и др. // Хлебопекарное и кондитерское производство, 2003.

№7. С.5.

20. Информационная брошюра для пользователей вафельных автоматов для изготовления плоских и фигурных вафель / Нebenstreit. Германия, 2015. 22 с.

28. Методические рекомендации по биологической оценке продуктов животноводства и кормов с использованием тест-организма Тетрахимена Пириформис / Под руководством Н.Г. Беленький. Москва, 1971. 12 с.

29. Смирнова М.К. Рецептуры на печенье, галеты и вафли. - М: Издательство «Пищевая прмышленность», 1969. 552 с.

30. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О. Проектирование кондитерских предприятий: Учебник. - 2-е изд., расшир. и доп. - СПб.:ГИОРД, 2005. 416с.

31. Батурин А.К Разработка системы оценки и характеристика структуры питания и пищевого статуса населения России.: дис. на соиск. уч. ст. д-р мед. наук - М., 1998. 263 с.

32. МР 2.3.1.2432 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации, 2008. - 48 с.

33. МР 2.3.1. 19150 Методические рекомендации. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ, 2004. 9 с.

34. Челноков А.А., Жмыхов И.Н., Цап В.Н. Охрана труда: Учебник.- 2-е изд., расшир. и доп. - Минск: шк., 2013. 655 с.

35. Маликов А.Н., Гневанов В.П., Халилов Ш.А. Безопасность жизнедеятельности: Учебное пособие. - М.: ИД ФОРУМ: ИНФРА, 2012. 576с.

36. Холостова Е.И., Прохорова О.Г. Безопасность жизнедеятельности: Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация Дашков и Ко., 2013. 456 с.

40. Челноков А.А., Ющенко Л.Ф., Жмыхов И.Н. Основы экологии: Учебное пособие. - М.: Минск Выш. Шк., 2012. 543 с.

41. Методические указания по выполнению курсовой работы по дисциплине «Мониторинг экономической деятельности» для студентов всех форм обучения направления 260100б Продукты питания из растительного сырья. / И.В. Реутская, Н.В. Шумский; Кубан. гос. технол. ун-т, кафедра маркетинга и управления предприятием. - Краснодар: Изд. КубГТУ, 2014. 42 с.

Приложение А

Акт дегустационной оценки

Органолептическая оценка образцов начинок с различным процентным содержанием компонентов была проведена студентами четвертого курса КубГТУ направления 19.03.02, а также специалистами кафедры общественного питания и сервиса КубГТУ и сотрудниками ООО Кондитерской фабрики «Любимая Кубань».

Разработчиком продукта и технологии является студент кафедры общественного питания и сервиса Панченко Алина Андреевна.

Качество продукции оценивалось по внешнему виду (в том числе по цвету, консистенции, запаху и вкусу). Каждый показатель качества оценивался по пятибалльной системе. Общая оценка выведена как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

В результате обобщения данных по дегустационным листам получено:

Внешний вид (в том числе цвет) - 4,5; Консистенция - 5,0;

Запах - 5,0;

Вкус - 5,0.

Размещено на Allbest.ru