Изысканные салаты

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

салат питание блюдо

Первые салаты, насколько нам известно, были придуманы римлянами ещё до рождения Христа в эпоху изобилия, бесплатного рабского труда и грандиозных многодневных пиров. На римских пирах было заведено подавать блюда из трав и овощей, приправленные мёдом, солью и уксусом. Слово salato или salata (солёный) обозначало «блюдо с заправкой». Обычно салат состоял из листьев латука, эндивия, лука, заправленных оливковым маслом с мёдом и уксусом, и подавался к мясу. Следовательно, происхождения салата от названия одноимённого овоща неверно. Как раз салат, то есть латук, листья которого были непременным ингредиентом любого римского салата и получил своё имя от названия блюда.

Тёмное средневековье вычеркнуло из кулинарии возможные десятки чудесных рецептов, целое тысячелетие римский салат так и остался неизменным, хотя некоторые вариации всё-таки допускались. Например, в составе салата появился сыр, мята и петрушка.

Новая история салата начинается в эпоху Возрождения. Пища становится изящной, разнообразной, появляются новые продукты, сорта вин, строгие правила этикета. Салат становится обязательным дополнением к торжественному столу. Активней всего салаты делали во Франции: экспериментировали с овощами и травами, смешивалиразные сорта листьев салата (латука), сыра, добавляли свежие огурцы, артишоки и спаржу. Весь 17 век прошёл в экспериментах с ингредиентами, и к 18 веку в салатах стали появляться не только наземные овощи, но и корнеплоды. К нежным, сбалансированным салатам французы подбирали соответствующие заправки. В ход шло вино, изысканные уксусы, лимонный сок, почти обязательными были оливковое масло и соль. Появилось интересное новшество - измельчённые душистые травы и пряности.

До 19 века салаты состояли исключительно из свежих овощей, трав, корнеплодов и фруктов. В 19 веке в салате появляются мясные составляющие, отварные овощи и корнеплоды, а также солёные, квашеные и другие продукты. Наконец, в 19 веке в салатах появились варёные яйца. Впоследствии именно яйца станут основой для любого советского салата. Конец 19 века можно считать началом эры майонезной заправки. Майонез и раньше подавался к некоторым блюдам и салатам, но только в России этот соус перемешивали с салатами. Многочисленные рестораны старались угождать публике и готовили самые разнообразные салаты специально «под майонез». Предположительно, впервые майонез смешал с салатом мсье Оливье, первоначально использовавший майонез как отдельный соус для своего блюда. Завсегдатаи ресторана, где работал Люсьен Оливье, перемешивали аккуратно разложенные ингредиенты с соусом, превращая его в салат вполне современного вида. В угоду клиентам, которые всегда правы, французский повар сам начал смешивать майонез с салатом, чем дал толчок целому течению в современной русской кулинарии и нельзя сказать, что это лучшее, что можно было позаимствовать из французской кухни.

В 20 веке в салаты уже попадают все виды мяса, рыбы, грибы, консервированные бобы и кукуруза, все виды фруктов. Салат перестаёт быть вспомогательным блюдом или закуской, он переходит в разряд самостоятельных блюд. Например, салат Оливье или Столичный может заменить собой все блюда на праздничном столе. Если в 19 веке рыба и схожие продукты вводятся в салат с осторожностью (в оливье конца 19 века присутствовала паюсная икра и раковые шейки), то в 20 веке в салаты попадают все виды морепродуктов: креветки, омары, кальмары, моллюски.

В советской России салаты были признаком шика, праздником, элементом буржуазной жизни. Являясь символом хорошей сытой жизни, салаты из ресторанной кухни перешли в дома обычных граждан, многократно изменяясь и упрощаясь. В советских салатах появляются колбаса, зелёный горошек, консервированная рыба, плавленый сыр, крабовые палочки, а вместе с этим практически исчезают листья свежего салата. Основной заправкой становится майонез и подсолнечное масло. Но это уже невесёлая история советского и постсоветского салата, а в мире всё намного разнообразней и совсем не так однозначно.

1. Характеристика предприятия

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления Столовая Училища ККТиС располагается в городе Кингисепп по адресу: ул. 1я Линия. Режим работы предприятия с 07-00 до 17-00. Столовая - это предприятие общественного питания, закрытого типа. Основные посетителями являются студенты и преподаватели. Предприятие расположено в одноэтажном, здании рядом с училищем ККТиС Дополнительные формы услуг предприятия - обслуживание юбилеев, приемов, семейных торжеств, свадеб, панихид. Рассчитано на 150 посадочных мест.

Режим работы предприятия: понедельник - пятница 07.00-17.00, суббота с 07.00-00.00 , воскресенье - выходной день. Предприятие работает в одну смену, которую организует и контролирует заведующий производством. Контингент посетителей, в основном, студенты и преподаватели. Столовая располагается в одноэтажном кирпичного здания. На первом этаже располагается служебный вход для сотрудников, гардероб, кладовые, горячий цех, холодный цех, мучной цех, овощной цех, моечные столовой и кухонной посуды, кабинет директора, вход для посетителей, вестибюль, обеденный зал.

2. Характеристика используемого сырья

Картофель по народному хозяйственному значению занимает важное значение среди пищевых продуктов. Родина картофеля- Южная Америка. В среднем картофель содержит (в %): воды 75 %; крахмала 18,2; азотистых веществ (сырой белок) 2; сахаров 1,5; клетчатки 1; жиров 0,1; титруемых кислот 0,2; веществ фенольной природы 0,1; пектиновых веществ 0,6; прочих органических соединений (нуклеиновых кислот, гемицеллюлоз и др.) 1,6; минеральных веществ 1,1. Ориентировочно различают сорта картофеля с высоким содержанием сухих веществ (более 25 %), средним (22--25 %) и низким (менее 22 %).

Классификация сортов картофеля идет следующим образом

* Сверхранние (34 -- 36 дней)

* Ранние (40 -- 50 дней)

* Среднеранние (50 -- 65 дней)

* Среднеспелые (65 -- 80 дней)

* Среднепоздние (80 -- 100дней)

Лук репчатый - Луковица до 15 см в диаметре, плёнчатая. Наружные чешуи сухие, жёлтые, реже фиолетовые или белые; внутренние -- мясистые, белые, зеленоватые или фиолетовые, расположены на укороченном стебле, называемом донцем. На донце в пазухах сочных чешуек находятся почки, дающие начало дочерним луковицам, образующим «гнездо» из нескольких луковиц.

Листья трубчатые, сизо-зелёные

Луковицы содержат

8--14 % сахаров (фруктоза, сахароза, мальтоза, полисахарид инулин), белки (1,5--2 %), витамины(аскорбиновая кислота), флавоноид, кверцетин, ферменты, сапонины, минеральные соли калия, фосфора, железа и др. фитонциды.

В зеленых листьях лука содержатся также сахара, белки, аскорбиновая кислота. В луковицах и листьях имеется эфирное масло, придающее им специфический запах и острый вкус, серосодержащие соединения, йод, органические кислоты (яблочная и лимонная), слизи, пектиновые вещества, гликозиды.

Применение в кулинарии

В настоящее время лук репчатый является одной из важнейших овощных культур. Луковицы и листья используются как приправа в консервной промышленности, к салатам, винегретам, грибам, овощным и мясным блюдам, а также как пряно-витаминная закуска и вкусовая добавка к супам, соусам, подливкам, фаршам.

Чаще всего лук употребляется в сыром виде или поджаренным на сале или растительном масле до золотистого цвета. Сырой лук отлично дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры, хлеб с салом.

Масло сливочное - пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока (реже из молока овец, коз, буйволиц, яков и зебу). Имеет высокое содержание молочного жира (50--82,5 %, в топлёном масле -- около 99 %. Сливочное масло почти не используется как самостоятельный продукт питания, как отдельное блюдо. Обычно его используют в комбинации с другими продуктами (бутерброды, добавка в кашу) или как составную часть при изготовлении более сложных блюд (в тесто, кремы, супы). Сливочное масло может служить средой для обжаривания других продуктов.

Свойства:

Сливочное масло обладает высокой калорийностью (традиционное масло -- 748 ккал / 100 г). Имеет низкую температуру плавления (32--35°C) и низкую температуру затвердения (15-24°C), легко усваивается организмом (91 %).

В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта не жировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло содержит витамин A (в среднем 0,6 мг %) и витамин D (0,002--0,008 мг % в летнем, 0,001--0,002 мг % в зимнем). Летнее масло содержит также каротин (0,17--0,56 мг %). Сливочное масло содержит токоферолы (2--5 мг %).

Виды

В зависимости от типа используемых сливок, сливочное масло делится на:

* сладко - сливочное, производимое из пастеризованных свежих сливок, и

* кисло - сливочное, производимое из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками (что придаёт маслу специфические вкус и аромат).

Соль

Поваренная соль (хлорид натрия, употребляются также названия «хлористый натрий», «столовая соль», «каменная соль», «пищевая соль» или просто «соль») -- пищевой продукт. В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета. Поваренная соль природного происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов (как правило, серого). Производится в разных видах: очищенная и неочищенная (каменная соль), крупного и мелкого помола, чистая йодированная, морская, и так далее.

Оливковое масло - (уст. прованское масло, деревянное масло) -- растительное масло, изготавливаемое из плодов оливы. По жирнокислотному составу представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень высоким содержанием эфиров олеиновой кислоты

Полезные войства:

Оливковое масло популярно благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот, в особенности олеиновой кислоты, активно снижающей уровень «плохого» холестерина и одновременно поддерживающей уровень «хорошего». Именно поэтому оливковое масло полезно людям, страдающим расстройствами пищеварения, заболеваниями печени и желчного пузыря. Оливковое масло особенно полезно детям, так как оно стимулирует рост костной ткани.

Хранение:

Оливковое масло рекомендуют хранить в сухом, прохладном (но не холодном), тёмном месте, где будут недоступны различные запахи, поскольку масло их легко впитывает. Если масло хранить в холоде, то со временем может выпасть естественный осадок, это никак не влияет на качество масла и после того как оно нагреется осадок исчезает

Авокадо или Персея американская -- вид вечнозелёных плодовых растений из рода Персея семейства Лавровые. Типовой вид рода; важная плодовая культура. Плоды растения также имеют название авокадо; их мякоть богата витаминами и важными минеральными веществами. Ранее в русском языке для обозначения этого растения использовалось также название агакат.

Токсичность:

Листья и косточка авокадо содержат вредные вещества, опасные как для животных, так и для человека; эти вещества могут вызвать сложности с пищеварительной системой и аллергическую реакцию.

Использование в кулинарии:

Плоды авокадо нередко поступают в продажу плотными и твёрдыми. Мякоть недозрелых плодов довольно плотная, по консистенции и вкусу похожа на недозрелую грушу или тыкву. Считается, что для быстрого вызревания авокадо его нужно на 2 дня положить в одну кучу с яблоками.

Сыр Пармезан - итальянский твёрдый сыр. Структура сыра зернисто-чешуйчатая, ломкая.

Называется так потому, что сперва выпускался в нескольких провинциях региона Эмилия-Романья: Парма, Реджо-Эмилия, Модена, а также в Мантуе и Болонье.

Им посыпают пасту, добавляют в суп и ризотто, а также едят с бальзамическим уксусом. В Эмилии-Романье его часто едят с грушами и грецкими орехами в конце трапезы.

Технология:

Пармезан относится к твердым сырам. Его производство ежегодно начинается 1 апреля и заканчивается 11 ноября. После этого сыр созревает до 24 или 36 месяцев. Чтобы получить 1 кг сыра, необходимо 16 литров молока.

Сначала сыр выдерживают в специальных формах в течение целого года, после чего проводится проверка. Иногда случается, что внутри формы скопился воздух или консистенция получилась не такая однородная, как нужно. Тогда сыр клеймится -- отмечается специальными знаками на твёрдой корке. Это означает, что он всё же может поступить в продажу, но под другим именем.

Персик

Растение из семейства Розовые, под рода Миндаль. Весьма близко к миндалевому дереву, от которого отличается только плодами.

Химические свойства:

· Органические кислоты: яблочная, хинная, лимонная, винная.

· Минеральные соли: калий, железо, фосфор, марганец, медь, цинк, селен и магний.

· Витамины: С, группы В, Е, К, РР, каротин.

· Пектины и эфирные масла.

· В косточках есть горькое миндальное масло и амигдалин.

Известно много разновидностей. По плодам различают 4 класса:

· плоды бархатистые, мякоть легко отделяется от косточки: настоящие персики.

· плоды бархатистые, мякоть не отделяется от косточки.

· плоды голые, мякоть легко отделяется от косточки: нектарины;

· голые плоды, косточка не отделяется от мякоти.

· Мякоть обыкновенно белая, но есть персики и с красной мякотью и с жёлтой мякотью.

Мята - род растений семейства Яснотковые. Все виды сильно ароматичные, большинство из них содержит многоментола.

Растения рода Мята существенно различаются по химическому составу образуемых при метаболизме летучих веществ -- метаболитов, так называемых ЛАВ, что проявляется в разном запахе и в разном составе эфирных масел.

Мед продукт - представляющий собой частично переваренный в зобе медоносной пчелы нектар. Мёд содержит 13-22 % воды, 75-80 % углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза), витамины В1, В2, В6, Е, К, С, провитамин А-каротин, фолиевую кислоту. Многие люди предпочитают мёд другим подсластителям из-за его вкуса и аромата

Классификация:

Мёд различают:

по ботаническому происхождению

по географическому происхождению

по товарному виду

по консистенции (густоте)

по цвету и прозрачности

по вкусу и запаху.

Состав:

· Фруктоза: 38,0 %

· Глюкоза: 31,0 %

· Сахароза: 1,0 %

· Вода: 13,0-20,0 %

· Другие сахара: 9,0 % (Мальтоза, Мелицитоза и т. д.)

· Зола: 0,17 %

Салат

· Салат-- пищевое растение семейства Астровые.

· Салат -- холодное блюдо, смесь разнообразных нарезанных продуктов.

Чиабатта

итальянский белый хлеб, изготовляемый из пшеничной муки и дрожжей. Особенностью этого хлеба являются хрустящая корочка и мякоть с крупной, неравномерно распределённой пористостью. Чиабатта используется для приготовления сэндвичей во многих сетях быстрого питания.

Чеснок - многолетнее травянистое растение; вид рода Лук семейства Амариллисовые подсемейства Луковые, ранее помещался в самостоятельное ныне упразднённое семейство Луковые.

Состав:

В луковицах содержится 35--42 % сухих веществ 6,0--7,9 %белков, 7,0--28 мг % витамина С (в листьях -- до 80 мг %), 0,5 % сахаров, 20--27 % полисахаридов.

Вкус и запах чеснока обусловлены наличием эфирного масла (0,23--0,74 %), в котором содержится аллицин и другие органические соединения сульфидной группы (фитонциды).

Лосось

Вид:

· Кета

· Горбуша

· Семга

· Форель

· Белорыбица

· Нерка

Отличительные признаки: тело продолговатое толстое, покрыто мелкой плотно прилегающей чешуей.

Место обитание: Северного - ледовитого и Тихого океана.

Использование: приготовление икры, балычных изделий, консервов, посолки, в кулинарии закуски первых и вторых блюд.

Химический состав:

· Белки - 12 - 23% (полноценные легко усваиваются)

· Жиры - 0.2 - 33% (легко усваиваются, легко окисляются, лечебные свойства)

· Углеводы - до 10

· Витамины - A, D, E, K, группы ВВ, РР.

· Минеральные вещества - 0.5 - 3 Ca, P, Mg, Na, S, Cu.

· Экстрактивные вещества - (придают вкус и запах бульону).

Основные части: голова, хвост, туловище.

Зелёный лук -- перо, представляющее собой листья репчатого лука.

В зеленом луке содержится много витамина С (до 60 мг в 100 г лука) и каротина.

Зеленый лук можно выращивать круглый год. Хранить лук нужно при температуре 0 °С, тогда он остается свежим в течение десяти дней.

Введение его в блюда витаминизирует их и улучшает вкус. Кроме того, зеленый лук улучшает внешний вид блюд, особенно в сочетании с такими овощами, как свекла, морковь, помидоры, картофель. Он используется для украшения салатов, различных закусок, первых и вторых мясных, рыбных и овощных блюд.

Зеленый лук необходимо вводить в блюда по возможности круглый год. Зимой зеленый лук можно выращивать в парниках, а при отсутствии парников -- в деревянных ящиках на окнах отапливаемого помещения.

Горчица - приправа из цельных и (или) молотых семян, одноименного растения с добавлением воды, уксуса и других ингредиентов (наиболее употребимые -- сахар, соль, растительное масло.

Сорта:

· «Дижонская горчица»

· «Баварская (мюнхенская) горчица»

· Русская горчица

· Американская горчица

· Английская горчица

· Медовая горчица

Сыр Фета - традиционный греческий сыр из овечьего, с добавлением козьего молока, белого цвета.

Хранение:

Фету следует хранить в рассоле, и тогда ее можно хранить почти бесконечно. Чтобы убрать лишнюю солёность, Фету можно замочить в минеральной воде или в молоке на несколько минут перед подачей на стол.

Черный перец - многолетнее лазящее растение, вид рода Перец семейства Перечные. Чёрный перец употребляют и цельными горошинами, и молотым, как отдельную приправу, так и в самых различных смесях.

3. Приемы холодной и тепловой обработки

Чаше всего завершающим этапом приготовления пищи, но иногда она предшествует холодной обработки. Это делается при изготовлении некоторых холодных блюд и сладких. В отдельных случаях тепловая обработка играет вспомогательную роль при первичной обработке.

Тепловая обработка размягчает продукты, приводит к образованию новых вкусовых и ароматических веществ и повышает усвоение пищи. Она в значительной степени обезвреживает пищу, убивает большую часть микроорганизмов и разрушает вредные вещества, имеющиеся в некоторых продуктах. Наиболее надежный способ тепловой обработки - варка, т.к. при этом почти всегда обеспечивается прогрев продуктов до 100°, а при жарении это не всегда возможно.

При тепловой обработки погибают возбудители глистных заболеваний. В иных сырых продуктах содержаться ядовитые вещества, которые при тепловой обработке разрушаются или переходят в отвары и с ними удоляються (токсин сморчков, сонатин картофеля).

Кулинарная технология располагает многими приемами тепловой обработки. К основным способам относятся варка и жарение. Тушение относят к комбинированным приемам. К вспомогательным - пассерование бланшировка.

Одно из важнейших правил, которое следует соблюдать при тепловой обработки всех продуктов состоит в том, что она не должна продолжаться больше чем это необходимо. В результате продолжительного воздействия высокой температуры продукты претерпевают изменение, которых неблагополучно отражаются на пищеварении и усвоение организмом. При длительной варки продукты теряют значительную часть витаминов и ароматических веществ. Вкус цвет и запах при этом тоже сильно изменяются.

Слишком длительное подогревание способствует развитию в пищи микроорганизмов и образованию некоторых продуктов разложения, которые могут повлечь за собой кишечные заболевания и разрушения питательных веществ. Поэтому, как правило, нужно соблюдать следующий порядок: приготовленная пища должна подаваться к столу по возможности сразу же после приготовления и ни в коем случае не должна подвергаться повторному и длительному разогреванию до высоких температур (100 - 120 °).

При приготовлении блюд многие продукты подвергаются тепловой обработке. Изменяется их консистенция, цвет, запах, вкус. Под влиянием тепловой обработки обычно повышается перевариваемость белков, жиров и углеводов. Нарушение режима тепловой обработки приводит к нежелательным изменениям цвета блюда, образованию веществ, имеющих неприятный запах и вкус, большим потерям пищевых веществ, снижает усвояемость пищевых продуктов, особенно белков мяса, печени, яиц, кальмаров, креветок. Поэтому следует применять рациональные и экономичные способы тепловой обработки. Чтобы сократить время теплового воздействия на продукты, их предварительно замачивают (бобовые, крупы и др.), протирают, ошпаривают, измельчают, маринуют и т. д. Все приемы тепловой обработки в зависимости от среды, в которой производится нагрев, делят на два основных вида: варка и жаренье. Кроме них различают комбинированные способы (тушение, запекания, варка с обжариванием) и вспомогательные приемы (Бланширование, пассеровка).

Холодная обработка продуктов.

Основным задание обработки продуктов питания и приготовления блюда является сохранение питательных веществ, правильная компоновка отдельных ингредиентов, из которых состоит блюдо, и получение изделий с высокими вкусовыми качествами. На протяжении тысячелетий человечество разработало различные способы и приемы приготовления пищи, основными из которых являются: механическая обработка продуктов (холодная обработка), тепловая обработка (под воздействием высоких температур) и биохимические способы, то есть воздействие на продукты микроорганизмов и ферментов.

Холодная обработка, которой подвергаются продукты питания, охватывает работы, связанные с большими затратами труда. Применение наиболее прогрессивных и рациональных способов и методов обработки дает возможность сохранить питательные вещества, обеспечить высокое качество изделий и облегчить физический труд. Питательные вещества (углеводы, белки и т.д.), особенно в продуктах растительного происхождения, тесно связаны с неперевариваемой клетчаткой. Она является своеобразным препятствием, которое затрудняет проникновение желудочного сока к питательным веществам.

Для устранения этого эффекта используются различные методы размягчения тканей: отбивание, раздробление, измельчение и т.д. При этом продукты питания меняют свою структуру, что значительно упрощает процесс пережевывания и переваривания пищи. В настоящее время для очистки картофеля, нарезания овощей, резки мяса, протирания отваренного картофеля, взбивания и прочих операций широко применяются специальные машины и приспособления. Механическая или холодная обработка применяется для удаления несъедобной части продуктов питания путем сортировки, промывки и очистки.

Перед приготовлением блюда все ингредиенты растительного происхождения следует тщательно промыть. Картофель и корнеплоды промывают в проточной холодной воде. Овощи не оставляют надолго в воде, чтобы они не утратили своих питательных качеств. Салат и капусту обрабатывают, предварительно удалив испорченные листья. Очищая картофель и корнеплоды, следует срезать тонкий внешний слой. Но делать это следует осторожно, поскольку в тонком приповерхностном слое содержатся витамины. Но с проросшего картофеля надо удалять более толстый слой, особенно около глазков, поскольку возле них накапливается ядовитое вещество соланин.

Все продукты питания необходимо резать острым ножом из нержавеющей стали на деревянной доске. Очищать, промывать и нарезать ингредиенты следует непосредственно перед тепловой обработкой. Так рекомендуют многие рецепты приготовления, поскольку это поможет сохранить витамины. Сырые овощи, предназначенные для приготовления салата, следует слегка побрызгать уксусом, лимонным соком или винной кислотой, чтобы защитить витамин С от разрушающего воздействия кислорода. Замороженное мясо, рыбу и птицу необходимо размораживать постепенно, не нарезая на порционные куски, чтобы продукты питания сохранили свою сочность. Быстрозамороженные овощи, из которых готовят различные блюда, размораживать не стоит, поскольку из них вытечет сок. Такие ингредиенты сразу помещают в кипяток или соответствующее блюдо.

Чтобы использовать продукты питания наиболее рациональным способом, следует заранее отобрать подходящие для блюда овощи и мясо. Например, желтый картофель хорошо подходит для блюд с соусами, овощных запеканок, рагу и т.д. Рассыпчатый картофель

лучше применять для получения пюре, а мелкие клубни можно варить в мундирах, а потом использовать для приготовления котлет. Стручки сладкого перца среднего размера и правильной формы, красные помидоры и баклажаны применяют для фаршировки. Для салатов рекомендуется использовать твердые, хорошо оформленные помидоры, огурцы и перец. Из перезревших и мятых помидоров готовятся такие блюда, как суп-пюре и различные соусы.

4.Ассортименты блюд и изделий

Салат с грибами, жареным перцем и авокадо

Ингредиенты:

1 желтый перец;

2 столовые ложки оливкового масла;

1 столовая ложка сливочного масла;

2 столовые ложки нарезанного свежего укропа;

2 горсти рукколы;

1 авокадо;

соль и молотый черный перец;

сыр пармезан или пекорино, натертый.

А также: двойная порция бальзамического соуса + 1 столовая ложка меда + 1 чайная ложка индийской горчицы.

Приготовление

Грибы почистить и быстро промыть под проточной водой. Хорошо вытереть бумажным полотенцем. Большие грибы порезать, меньше оставить целыми. Подготовить двойную порцию бальзамического соуса и перемешать его с медом, а также горчицей.

Разогреть сковороду-гриль, паприку порезать на части и удалить семена. Посыпать солью и помазать оливковым маслом. Выложить на сковороде, прикрыть алюминиевой фольгой и жарить с каждой стороны в течение 2 - 3 минуты, пока корочка не будет легко коричневой, приправить свежо смолотым черным перцем. Паприку можно жарить на обычной сковороде или поставить под разогретый гриль в духовке.

Между тем хорошо разогреть сковороду с антипригарным покрытием, влить оливковое масло, добавить грибы, посолить и жарить несколько минут, помешивая время от времени. В половине жарения добавить масло. Отставить с огня, посыпать укропом и приправить перцем.

На тарелках разложить рукколы, припорошить солью и посыпать перцем. Авокадо перерезать надвое, ложкой вынуть мякоть и порезать на куски. На рукколы выложить грибы, паприку, а также авокадо. Посыпать натертым пармезаном и полить бальзамическим соусом. Подавать с выпечкой.

Салат с жареными персиками и сыром Фета

Ингредиенты:

2 спелых персика, порезанные на четверти;

сок 1/2 лимона;

медовый соус «винегрет»;

1 столовая ложка мелко нарезанной свежей мяты;

50 г сыра Фета, нарезанного кубиками;

1/4 красного лука, нарезанного тонкими ломтиками;

горсть смешанного салата;

соль и молотый перец;

6 малин (опционально).

Приготовление

Духовку нагреть до 200 градусов и на горячую жесть положить спрыснутые соком лимона персики. Запекать в течение 2 - 3 минуты, один раз перевернув.

Подготовить медовый соус винегрет согласно рецепту, пропуская чеснок, перемешать его с мятой. Лук посыпать солью, чтобы смягчился.

В салатницу положить листья салата, деликатно посолить, добавить лук, сыр Фета, а также персики. Полить соусом, посыпать свежо молотым перцем и украсить малиной.

Медовый соус «винегрет»

1 ложка сока из лимона (или 1,5 ложки винного уксуса);

3 - 4 ложки оливкового масла extra virgin;

1 ложка меда;

щепотка морской соли;

свежомолотый черный перец.

Мед влить в миску и посолить. Добавить сок лимона, перец по вкусу. Долить оливковое масло и перемешать все ингредиенты.

Королевский салат

Ингредиенты:

Куриная грудинка - 350 г.

Авокадо - 2 шт.

Анчоусы - 100 г.

Соль и горький перец - по вкусу.

Душистый перец - 4 горошины.

Пармезан - 100 г.

Чиабатта - 1/ 2 шт.

Римский салат - 150 г.

Чеснок - 1 зубец (по вкусу).

Оливковое масло - 2 ст. ложки.

Белый винный уксус - 1 ч. ложка.

Пиготовление

Помыть авокадо, вынуть косточки и порезать небольшими кусочками. Куриную грудинку отвариваем классическим способом. Солим и перчим по вкусу, и добавляем немного душистого перца. Готовое мясо режем на кусочки. На крупной терке натираем сыр «Пармезан», и рвем руками римский салат и чиабатту. Готовим заправку.

Выдавливаем несколько зубцов чеснока, и смешиваем с оливковым маслом и белым винным уксусом. Добавляем соль и горький перец по вкусу. Соединяем курицу, авокадо, римский салат, сыр «Пармезан» и чиабатту. Добавляем немного анчоусов, и заправляем соусом. Перемешиваем все компоненты.

Салат из копченого лосося и яблок

Ингредиенты:

Копченый лосось - 150 г.

Картофель - 200 г.

Яблоки - 2 шт.

Салат корн - 100 г.

Репчатый лук - 1/2 луковицы.

Зеленый лук - 4-5 стеблей.

Соль и горький перец - по вкусу.

Оливковое масло - 1ст. ложка.

Яблочный уксус - 1ч. ложка.

Жидкий мед - 1 ч. ложка.

Горчица - 1/ 4 ч. ложки.

Приготовление

Как можно тоньше нарезаем филе копченого лосося. Моем и очищаем яблоки. Вынимаем сердцевину и нарезаем дольками. Отвариваем картофель «в мундирах» классическим способом. Охлаждаем, очищаем от кожицы и нарезаем кольцами. Режем кольцами репчатый лук, и измельчаем зеленый лук. Рвем руками листья салата корн. Готовим заправку для салата. Смешиваем оливковое масло, яблочный уксус, жидкий мед и горчицу. Соединяем кусочки копченого лосося, картофель, яблоки, репчатый лук, салат корн и зеленый лук. Солим и перчим по вкусу. Заправляем приготовленным соусом и перемешиваем все компоненты.

Салат - коктейль с курицей

Ингридиенты:

100 гр отварной мякоти курицы

1 соленый или свежий огурец

2 вареных яйца

100 гр чернослива

100гр майонеза

50гр сметаны

измельченные орехи

зелень.

Приготовление:

Мякоть курицы, огурец, вареные яйца также нарезать аккуратной соломкой. В этом салате одинаково хорошо сочетается и соленый и свежий огурец, так что вы смело можете экспериментировать. В фужер слоями выкладываем огурцы, яйца. мясо, чернослив, промазывая их смесью майонеза со сметаной. сверху присыпаем рубленными грецкими орехами и украшаем зеленью.

Салат «Фантазия»

Свежий огурец - 2шт.

Вареное яйцо - 2шт.

Полукопченая колбоса - 300г

Майонез.

Зелень.

Приготовление:

Нарезается все тонкой соломкой, заправляется майонезом, украсить огурцом или колбасой, и зеленью.

Салат «Пища богов»

Ингредиенты:

200 грамм сыра гауда;

2 столовые ложки майонеза;

полбаночки консервированных ананасов;

2 дольки чеснока;

немного белого молотого перца;

3-4 листа салата.

Приготовление:

Сыр натираем на крупной терке, добавляем майонез, ананасы кубиками, измельченный чеснок и перец. Выкладываем получившуюся смесь на листья салата. Можно сделать немного подругу: вынуть сердцевину у свежего ананаса и начинить его салатом.

Фирменное блюдо

1. Шампиньоны - 400 г.

2. Ананас - 1/ 2 шт.

3 Куриное филе - 300 г.

4. Морковь - 1 шт.

5. Зеленый лук - 5 стеблей.

6. Петрушка - полпучка.

7. Горький перец и соль - по вкусу.

8. Оливковое масло - 2 ст. ложка.

9. Соевый соус - 1ст. ложка.

10. Лимонный сок - 2 ч. ложки.

11. Приправа кари - 1/ 4 ч. ложки (по вкусу).

Способ приготовления:

1. Помыть, почистить шампиньоны и порезать пополам.

2. Грибы солим и перчим по вкусу и поджариваем на сковороде без масла (примерно 10 минут).

3. Куриное филе режем на тонкие ломтики. Солим и перчим. Жарим на оливковом масле до румяной корочки.

4. Очищаем ананас, вынимаем сердцевину, а мякоть нарезаем кубиками. Моем и режем по-корейски морковь.

5. Соединяем куриное филе, шампиньоны, морковь и ананас. Добавляем измельченный зеленый лук и петрушку.

6. Заправляем салат оливковым маслом, соевым соусом, лимонным соком. Приправляем кари, и аккуратно перемешиваем.

5.Оформление и отпуск блюд

Салаты - это холодные блюда, состоящее из одного вида или смеси различных видов продуктов, заправленных соусом майонез, заправкой, сметаной, растительным маслом.

Применяют два способа оформления салатов.

Способ 1. Охлажденные продукты, входящие в состав салата, перемешивают, заправляют соусом и кладут горкой в салатник, затем украшают зеленью.

Способ 2. Продукты нарезают, примерно 1/3 от всего количества, заправляют соусом, кладут в салатник горкой: сверху укладывают тонкие ломтики мяса, рыбы, птицы, крабов, дольки яиц, оформляют помидорами, яйцами и зеленью. Остальные продукты аккуратно помещают вокруг горки букетиками. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется проливать соусом. Они должны быть видны и отражать наименования салата. Украшения лепестками роз, живыми цветами придают им красивый вид, но они не должны выходить за пределы посуды. Современное направление рекомендует использовать орехи, цитрусовые, пищевые натуральные красители, морепродукты. Кроме этого готовят разнообразные заправки, в состав которых входят растопленный сыр, перец, листья базилика, мяты, чабреца, лимонный сок, горчица, чеснок, придающие салату особый вкус и аромат, высокую калорийность.

Выход одной порции салата 150г.

6.Личная гигиена повара

Личная гигиена - это гигиенические правила поведения человека на производстве и в быту.

Работники общественного питания должны строго соблюдать правила личной гигиены, что имеет большое значение для предупреждения передачи различных заболеваний через пищевые продукты.

Следует соблюдать следующие правила:

ь Содержания тела в чистоте - важное гигиеническое требования. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ.

ь Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

ь Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко подстриженные ногти, чистые руки.

ь Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработки готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи следует мыть с мылом после каждой производственной операции.

ь Санитарная одежда - защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны пол колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. украшения не допускаются.

ь Медицинское обслуживание работников предприятия общественного питания проводятся 1 раз в 3 месяца.

Гигиена труда

Гигиена труда - отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприятия, нормы и правила, направленные на сохранение здоровья трудящихся, повышение работоспособности и производительности труда. Труд поваров и кондитеров по энергетическим затратам относят к ІІІ группе. Он сопряжен с работой в положении стоя, с переносом тяжестей, с работой мышц рук и ног, с неблогопрятными микроклиматическими условиями ( высокая температура, повышенная влажность и загрязненность воздуха) и с работой с опасными механизмами и аппаратами. В случае не правильной организации трудового процесса на предприятии общественного питания все эти факторы могут оказывать неблагоприятные и даже вредные воздействия (производственные вредности) на работоспособность и здоровье работающих.

Для оздоровления условий труда работников предприятий необходимо: соблюдать режим труда и отдыха, закаливать и тренировать организм, создать условия микроклиматического комфорта в производственных цехах, поддерживать правильную освещенность рабочих мест, организовывать хорошие бытовые условия на производстве.

7. Требования к отпуску блюд

Большое значение при оформлении блюда имеет посуда, в которой подают пищу. Она должна быть без отбитых краев, щербин и трещин. Борта посуды не должны полностью закрываться продуктами. В этом случае в сочетании с красочно оформленными гарнирами блюдо будет иметь особенно привлекательный вид.

Салаты к столу можно подавать по-разному, главное -- чтобы они вызывали аппетит, радовали глаз, привлекали разнообразием.

Салаты подают в стеклянных, фаянсовых, фарфоровых, хрустальных, металлических салатницах и другой подходящей посуде. Форма и размеры посуды могут быть различными: круглые, четырехугольные, овальные, высокие, низкие и т. п.

Обычно салат кладут в посуду небольшими горками, так, чтобы края посуды были свободными.

Сверху салат украшают наиболее подходящими для этого продуктами. Между салатом и стенками салатницы помещают ложку для салата. Салаты, состоящие из продуктов, которые нарезаны большими кусками, ломтями или даны целиком (морковь, помидоры, огурцы, зелень), обычно помещают в плоские тарелочки или корзиночки, выстланные листьями салата или капусты. Накладывают горками, аккуратными рядами или по окружности. Сервируют вместе с вилочкой и ложечкой для салата. Для того чтобы положить салат в свою тарелку, надо пользоваться обоими этими приборами, держа каждый из них в своей руке.

Заправленные соусом салаты

Приготовленные составные части салата смешивают с предусмотренным для него соусом, перемешивают и выкладывают в салатницу. Можно 1/3 соуса оставить, чтобы залить им еще раз салат; красивыми, красочными компонентами салата украшают его верх.

Залитые соусом салаты

Составные части салата смешивают или укладывают слоями либо группами и заливают предусмотренным для него соусом, не смешивая его с компонентами салата.

Составные части салата не смешивают, и соус подают отдельно в соуснике.

Каждый компонент салата кладут отдельно в посуду. Если есть специальная посуда, то в каждое отделение ее можно положить свой компонент. Соответствующий соус подают в соуснике, поставленном на тарелку.

Такие салаты, постные или жирные, можно приготовить для каждого человека отдельно с учетом его вкуса. Компоненты салатов можно выкладывать в различной последовательности, а отдельные составные части, которые не нравятся, можно вообще не использовать.

Порционные, салаты

В маленькие салатницы кладут салат порциями, украшают их и подают каждому в отдельности. Очень декоративно выглядят такие салаты, если салатницы выложены листьями салата или капусты.

Подготовленные продукты охлаждают до температуры 8єС и хранят в холодильном шкафу не более 12ч.

Соединяют нарезанные продукты в количестве, необходимом для реализации в течение 1ч. Сметаной заправляют салаты непосредственно перед отпуском.

8. Использованное оборудование

Картофелеочистительная машина МОК - 250. Предназначена для очистки картофеля и корнеплодов.

Овощерезательная машина МРО - 200. Машина настольного типа, используется для нарезки сырых овощей кружочками, ломтиками, брусочками, соломкой, а так же можно шинковать капусту.

Протирочная машина МП - 800. Предназначена для протирания вареных овощей, а так же творога, печени, рыбы и мяса.

Сковорода СЭ - 1. Предназначена для пассирования овощей, а также жарки основным способом, тушения и припускания мясных, рыбных и овощных.

Слайсер (ломтерезка) - Предназначен для нарезки продуктов на ломтики заданной толщины. Используется для нарезки колбасы, для нарезки сыра, для нарезки овощей и фруктов.

9. Техника безопасности при работе ПОП

Электрическая безопасность

На предприятиях общественного питания (ПОП) используется большое количество машин, работающих от Электра двигателя. Что бы исключить возможность поражения людей электротоком, каждую машину заземляют, а токавывыводящие устройства ограждают сетками, кожухами.

Овощной цех наиболее сырой, а вода хороший проводник электричества. Потому работников овощного цеха снабжают резиновыми сапогами и передниками, а возле машин укрепляют резиновые коврики или деревянные решетки.

Для быстрого безопасного и безопасного включения и выключения электрического провода пусковые устройства располагают в непосредственной близости от рабочего места.

Запрещается мыть и чистить включенное электрооборудование, а так же оставлять без присмотра.

Пожарная безопасность

В целях пожарной безопасности все тепловые аппараты, если нагрев их наружных стен превышает + 60єС, располагают на расстояние 0,5 от стен помещения. Ко всем цехам и подсобным помещениям обеспечивают свободный доступ. В каждом помещение оборудуют пожарный стенд, где устанавливают огнетушитель, шланг и ёмкость с водой общей.

Правила эксплуатации оборудования.

Перед началом работы проверяют санитарно - техническое состояние машины: исправность рабочих органов и правильную их установку, работу на холостом ходу, наличие охлаждающих кожухов на вращающихся механизмом. После пуска машины запрещается касаться руками её движущихся частей. При включенном электродвигателе продукты проталкивают только специальными толчками. Во время работы машины запрещается ее ремонтировать, продувать, прочищать. Это делают при отключенном электродвигателе. Не разрешается перегружать машину продуктами, так как это ухудшает их качество и ускоряет износ машины.

После окончания работы машину отключают от электросети, разбирают, отчищают от остатков продуктов, моют, просушивают, смазывают трущиеся детали, после этого машину собирают.

В мясном и рыбном цехах, кроме механического оборудования и приводов, используют мясницкие топоры и различные ножи. Для обеспечения безопасности труда их рукоятки должны быть плотно укреплены, а лезвия остро наточены. После окончания работы нажи помещают в прорези деревянной колодки.

Для предупреждения травматизма следят, чтобы пол в цеху был сухим, а возле обвалочных столов находились подножные решетки. На поворах при разделки мяса должны быть надеты защитные пояса, резиновые или клеенчатые передники.

Выводы и приложения

Резюмируя данную работу, можно сделать следующие выводы:

Салаты отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка.

Салаты имеют большее значение в питание. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав.

Для салатов используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты.

Овощи и фрукты, входящие в состав салатов в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Салаты, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ.

Я узнала очень много рецептов, созданных поварами во время вдохновения.

Список используемой литературы

1. Потапова И.И. Калькуляция и учет: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Илона Ильмаровна Потапова. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 160.

2. Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования. / Н. А. Анфимова. - 5-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 400с.

3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятия общественного питания: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособия для сред. проф. образования / Виктор Петрович Золин. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 248с.

4. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Г.Г. Дубцов. - 2 -е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», Мастерство, 2002. - 272 с.

5. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Владимир Васильевич Усов. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 416с.

6. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А.. Приготовление мучных кондитерских

изделий. -М.: Экономика, 1988 г.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий

общественного питания. - М.: Высшая школа, 1985 г.

Размещено на Allbest.ru