Свойства кисломолочных напитков при хранении

Классификация и ассортимент кисломолочных напитков. Особенности технологии их хранения. Изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Дефекты кисломолочных напитков. Требования к транспортированию и транспортной таре.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 23.12.2010
Размер файла 87,2 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

10.12. Инструкция по приготовлению среды BiMedia 403А BiMedia 403А - среда определения для листерий 1. Растворить все содержимое упаковки в дист. воде так, чтобы конечный объем составил 1 л, 2 л или 5 л в зависимости от объема, указанного на упаковке. 2. Довести рН среды до 7,3 +/- 0,2. 3. Разделить среду на порции 500 мл. 4. Стерилизовать среду при 1 атм. 15 мин. 5. Дать среде уравновеситься при комнатной температуре не менее 6 ч. 6. Добавить к 1000 мл среды: а) 1 флакон аддитива 1, растворенного в 15 - 20 мл стерильной воды; б) 2 флакона аддитива 2, растворенного в 2 мл стерильной воды (OXOID No.: SR 141E). Примечания. Аддитив следует добавлять непосредственно перед использованием среды. Хранить аддитивы при 4 -С до использования. Срок хранения приготовленной среды (без аддитива) при 4 -С - 3 недели. Изменение режима стерилизации (более продолжительное автоклавирование) снижает качество среды!

10.13. Инструкция по приготовлению среды BiMedia 501B BiMedia 501B для определения дрожжей и плесеней 1. Растворить необходимое количество среды в дист. воде (соотношение указано на упаковке). 2. Довести рН среды до 6,0 +/- 0,2. 3. Разделить среду на порции и стерилизовать при 1 атм. 15 мин. 4. После стерилизации среда должна уравновеситься в течение 6 часов при комнатной температуре. Примечания. Приготовленная среда должна храниться при 4 -С. Время хранения - 3 недели. Изменение режима стерилизации (более продолжительное автоклавирование) снижает качество среды!

10.14. Инструкция по приготовлению среды BiMedia 620A BiMedia 620А для определения лактобацилл 1. Растворить все содержимое упаковки в дист. воде так, чтобы конечный объем составил 1 л, 2 л или 5 л в зависимости от объема, указанного на упаковке. 2. Довести рН до 5,8 +/- 0,2, если необходимо. 3. Разделить среду на порции по 500 мл. 4. Автоклавировать среду при 1 атм. 15 мин. 5. Перед использованием необходимо выдержать среду при комнатной температуре в течение 6 часов. 6. Добавить 1 флакон аддитива (Additive 620A), растворенного в 1,5 мл стерильной дист. воды, к 500 мл основной среды. Примечания. Аддитив следует добавлять непосредственно перед использованием среды. Хранить аддитивы при 4 -С до использования. Срок хранения приготовленной среды при 4 -С - 3 недели. Длительное нагревание и обработка при температуре выше рекомендуемой снижают качество среды!

10.15. Инструкция по приготовлению среды BiMedia 660A BiMedia 660A для определения клостридий 1. Растворить все содержимое упаковки в дист. воде (конечный объем - 1, 2 или 5 литров указан на этикетке). 2. Проверить рН среды и, если необходимо, довести рН до 7,1 +/- 0,1. 3. Разделить приготовленную среду на порции и стерилизовать при 1 атм. 15 мин. 4. Дать среде уравновеситься в течение 12 часов при комнатной температуре перед использованием. 5. Внести по 9 мл среды в стерильные измерительные ячейки и поместить ячейки в штатив. 6. Прогревать измерительные ячейки (с приоткрытыми крышками) при 95 - 100 -С на пару в течение 15 мин. (для удаления растворенного в среде кислорода). 7. Дать среде остыть до 50 -С (или меньше), затем можно добавлять аддитив. 8. Добавить 1,5 мл стерильной дист. воды к флакону с аддитивом 660А. 9. Добавить по 30 мкл раствора аддитива в каждую измерительную ячейку с 9 мл среды. Для предотвращения образования воздушных пузырьков не погружайте наконечники автоматической пипетки в среду. Примечания. Аддитив необходимо добавлять только непосредственно перед использованием среды. Хранить аддитивы при 4 -С. Растворы аддитивов следует хранить не более 2 недель. Приготовленная среда должна храниться при 4 -С не более 2 недель. Длительное прогревание и обработка при температуре выше рекомендуемой снижают качество среды!

10.16. Инструкция по приготовлению среды для определения Bacillus cereus Модификация селективной среды Мозеля Ниже приводится рецептура (в г/л) модифицированной среды Мозеля для определения Bacillus cereus: 1. Мясной бульон - 10 2. Мясной экстракт - 1,0 3. D(-)-маннитол - 10 4. NaCl - 10 5. Феноловый красный - 25 мг/л 6. Полимиксин В (сульфат) - 0,01 - 0,1 г/л.

11. Методики тестирования и обработки измерительных ячеек

11.1. Методика тестирования измерительных ячеек прибора "Bac Trac 4100" Необходимо каждые несколько месяцев проводить тестирование используемых измерительных ячеек для контроля регистрируемых показателей - изменение проводимости среды (М-параметр) и изменение проводимости вблизи электродов (Е-параметр). Для этого необходимо: 1. В стерильные измерительные ячейки прибора "Bac Trac 4100" налить 10 мл или 100 мл (в зависимости от объема ячеек) стерильный физиологического раствора. 2. Установить время исследования (Duration) - 24 часа. 3. Установить пороговое значение (Threshold) для М-параметра - 5%. 4. Установить значение Time Limit - 23 часа. 5. Начать измерения (Start Measurement). 6. После того как каждая позиция в блоке будет отмаркирована как свободная (Empty), поместить в инкубаторный блок измерительные ячейки с физиологическим раствором. Учет результатов тестирования. Если за время тестирования измерительных ячеек значения М- параметра не превысили 5%, то ячейки пригодны для дальнейшей работы. Если за время эксперимента в тестируемых ячейках значение М- параметра превысило 5%, то цвет ячейки на экране монитора изменится на красный, что означает - проба "загрязнена" (Contaminated). В этом случае необходимо повторно тестировать ячейку, предварительно поместив ее в любое другое место в инкубаторном блоке. При повторном получении аналогичных результатов (пересечение 5% значения М-параметра) необходимо заменить измерительные ячейки на новые.

11.2. Методика обработки измерительных ячеек прибора "Bac Trac 4100"

11.2.1. Обработка измерительных ячеек после использования. Необходимо обрабатывать измерительные ячейки непосредственно после окончания работы на приборе "Бак Трак". 1. Приоткрыть пластиковые крышки измерительных ячеек и поместить измерительные ячейки в металлический штатив. Не автоклавировать плотно закрытые ячейки! 2. Стерилизовать измерительные ячейки при 1 атм. в течение 20 - 30 мин. 3. При наличии патогенных микроорганизмов использовать режимную стерилизацию. 4. После автоклавирования дать ячейкам остыть до комнатной температуры. 5. Открыть измерительные ячейки и промыть их дистиллированной водой. 6. Если исследуемый продукт имел жирную консистенцию, то выдержать ячейки в растворе с мягким нейтральным моющим средством (например, хозяйственное мыло) 30 мин. 7. При необходимости промыть измерительные ячейки мягким ершиком так, чтобы не повредить электроды. 8. Если на дне измерительной ячейки остался какой-либо осадок, то его необходимо удалить. 9. Тщательно промыть измерительные ячейки 3 раза водопроводной водой и 2 раза дистиллированной водой. 10. Если между уплотнительными кольцами в донной крышке образовалась вода, то необходимо разобрать измерительные ячейки и просушить их в разобранном виде в сушильном шкафу при 60 -С в течение 40 минут. 11. Собрать ячейки, верхнюю крышку плотно не закрывать! 12. Измерительные ячейки автоклавировать при 1 атм. в течение 15 мин. Теперь измерительные ячейки готовы к использованию. Примечания. Никогда не используйте моющие средства, содержащие хлор. Тщательно промывайте ячейки, поскольку образование пленок на поверхности электродов вызывает шумы при прохождении сигнала.

11.2.2. Стерилизация измерительных ячеек. 1. Приоткрыть пластиковые крышки измерительных ячеек. 2. Поместить измерительные ячейки в металлический штатив. Не автоклавировать плотно закрытые ячейки! 3. Разместить измерительные ячейки в верхней части автоклава для предотвращения попадания воды в ячейки. 4. Стерилизовать измерительные ячейки при 1 атм. в течение 20 мин. Никогда не использовать стерилизацию в сухожаровом шкафу. 5. Достать измерительные ячейки из автоклава, как только это станет возможным (приблизительно 70 - 85 -С). Поместить их в термостат на 15 мин. (приблизительно 30 - 60 -С). Возможно также высушить ячейки при комнатной температуре. 6. Если между уплотнительными кольцами в донной крышке образовалась вода, то необходимо разобрать измерительные ячейки и высушить их в разобранном виде в сушильном шкафу. 7. Убедитесь, что ячейки полностью высохли. При необходимости просушите измерительные ячейки еще раз. Теперь измерительные ячейки готовы к использованию. Примечание. Возможна стерилизация измерительных ячеек с внесенной в них питательной средой.


Подобные документы

  • Исследование истории возникновения и органолептических показателей кисломолочных напитков. Технологическая схема производства кисломолочных напитков резервуарным способом с охлаждением в потоке. Пороки кисломолочных напитков и меры их предупреждения.

    курсовая работа [386,4 K], добавлен 10.01.2015

  • Общая характеристика кисломолочных напитков: простокваша, ацидофильные продукты, кефир, кумыс. Дефекты кисломолочных напитков. Правила отбора проб для анализа. Определение кислотности, массовой доли жира и белка в готовых кисломолочных напитках.

    реферат [389,3 K], добавлен 02.10.2014

  • Значение кисломолочных продуктов для здорового образа жизни. Особенности их получения из молока. Приготовление бактериальных заквасок. Технология производства ряда кисломолочных напитков, сметаны, творога. Компоненты рецептуры, условия хранения продуктов.

    контрольная работа [42,7 K], добавлен 17.05.2010

  • Диетические свойства кисломолочных продуктов. Биохимические и микробиологические основы их производства резервуарным способом. Бактериальные закваски и препараты, используемые в технологическом процессе. Технология кисломолочных напитков и сметаны.

    презентация [2,6 M], добавлен 06.04.2016

  • Состояние, проблемы и перспективы развития рынка кисломолочных напитков России и Магнитогорска. Особенности сырья, химического состава и пищевой ценности ряженки. Выбор номенклатуры потребительских свойств для оценки качества и безопасности продукции.

    курсовая работа [307,1 K], добавлен 13.04.2015

  • Ассортимент кисломолочных напитков. Обогащение кисломолочной продукции биологически активными веществами. Бактериальные препараты для ферментированных кисломолочных продуктов. Кисломолочные продукты функционального назначения в питании человека.

    дипломная работа [63,0 K], добавлен 31.07.2013

  • Общая характеристика наиболее распространенных кисломолочных продуктов: простокваша, ацидофильные продукты, кефир, творог, сметана. Пороки кисломолочных продуктов. Требования к качеству, упаковка и маркировка. Пищевая ценность кисломолочных продуктов.

    курсовая работа [38,8 K], добавлен 11.12.2010

  • Ассортимент и потребительские свойства молочных товаров: молока и сливок, сгущенного и сухого молока, кисломолочных продуктов, сыров и мороженного. Рассмотрение классификации молочных товаров в Товарной номенклатуры внешне-экономической деятельности.

    курсовая работа [30,2 K], добавлен 07.11.2014

  • Химический состав и пищевая ценность кисломолочных продуктов. Классификация ассортимента по различным признакам, их характеристика. Требования к качеству, дефекты, условия хранения и транспортирования. Особенности производства и разработка новых видов.

    курсовая работа [59,7 K], добавлен 01.10.2014

  • Характеристика стерилизованного и концентрированного сгущенного молока. Гомогенизаторы, сепараторы, пастеризационно-охладительные установки, емкость для хранения молока, автомат для упаковки. Выработка свежих кисломолочных продуктов и напитков.

    курсовая работа [1,9 M], добавлен 15.11.2011

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.