Ассортимент и особенности технологии блюд японской кухни

Для сохранения аромата и вкуса мяса и овощей их жарят, постоянно помешивая. В этом случае все продукты режут одинаковыми кусочками, чтобы они были готовы одновременно. При готовке на сковороде мясо или рыбу по большей части сначала маринуют в различных соусах или поливают ими в процессе жарения. Глазурованная корочка появится, если перед окончанием готовки добавить сладковатый соевый соус.

Для жарения в кипящем масле используют глубокую тяжелую сковороду или фритюрницу. При таком жарении продуктов, обвалянных в сухарях, муке или крахмале, их предварительно сбрызгивают каким-либо соусом. Так называемое сухое жарение, т. е. без масла, применяется по большей части для обжаривания кунжутных зерен и водорослей. Жарят их на тяжелой сковороде, постоянно встряхивая ее, не более одной минуты. Кунжутные зерна, светлые или темные, вообще широко применяются в японской кулинарии. Если в рецепте специально не оговорено, какие использовать, то берут всегда светлые. Прожаренные кунжутные зерна имеют очень сильный и приятный запах. Из кунжута делают ароматное масло.

Совместная жарка нескольких продуктов практикуется относительно редко, так как крупные куски или целые продукты слабо пропитываются извне дополнительными ароматами. Значительно чаще применяются шпигование и фарширование.

Эту технологию редко сочетают с другими, если не считать доведения до готовности обжаренных на конфорке блюд.

И, наконец, еще одним классическим японским методом приготовления пищи является варка в различных типах бульона. Такие блюда согревают и хорошо восстанавливают силы. Обычно они подаются кипящими в керамической посуде и гостям зачастую предлагается обслужить себя самостоятельно [10].

4.2 Технологические и аппаратно-технологические схемы

Далее представлены две аппаратно-технологические схемы приготовления блюд японской кухни - нигири-суши и темпуры из креветок (рисунок 1 и рисунок 2).

В схемах: СП - стол производственный, ВМ - ванна моечная, ПЭС - плита электрическая секционная.



Рисунок 1 - Аппаратно-технологическая схема приготовления нигири-суши

Самым важным при приготовлении нигири-суши является соблюдение правильного соотношения между начинкой и рисом. Порции делаются вручную, путем аккуратного соединения компонентов. Потребуется разделочная доска, острый нож и миску с тэдзу - водой, смешанной с уксусом, - для смачивания ладоней, кусочков рыбы и подготовленного риса. «Колобок» риса не должен рассыпаться, когда его берут, - это один из важнейших признаков правильно приготовленного суши.

1. Сварить рис.

2. Приготовить тэдзу, смешав уксус с водой 1:1. Смочить в нем ладони и пальцы. Новички обычно слишком сильно смачивают руки, так что используйте совсем небольшое количество тэдзу.

3. Подготовить рыбу согласно технологии.

4. Взять в одну руку кусочек рыбы, а во вторую - небольшую горсть приготовленного риса для суши. Слегка сжимая рис, сформировать продолговатый комок.

5. Положить рис на ломтик рыбы. Сделать в нем небольшое углубление большим пальцем руки, в которой лежит будущая порция суши.

6. Прижимая рис указательным пальцем другой руки, распределить его по ломтику рыбы.

7. Перевернуть порцию суши (рыбой вверх) и большим и средним пальцами сжать с обеих сторон.

8. Аккуратно сжать суши в кулаке.

9. Порция суши готова: плотный комок риса покрыт ломтиком рыбы.

Темпура из креветок представляет собой нежное, изумительное на вкус блюдо из маленьких кусочков продуктов, обжаренных в легком кляре. Секрет успеха заключается в использовании ледяной воды и в доведении масла до нужной температуры [17].

1. Креветки промойте

2. Аккуратно снимите с креветок панцири, оставив хвосты. Отрежьте треть каждого хвоста по диагонали. Отожмите пальцами избыток воды чтобы она не попала в масло во время жарки и не вызвала брызги.

3. Сделайте неглубокий разрез по спинке каждой креветки и удалите черную венку.

4. Положите креветку на спину, чтобы она была вогнутой. Острым ножом сделайте в мясе три четыре диагональных разреза примерно на две трети толщины креветки так, чтобы кусочки держались вместе. Повторите со всеми креветками: это не позволит им во время жарки скручиваться. Распрямите креветки пальцами.

5. Чтобы приготовить соус поместите все ингредиенты в кастрюлю и доведите до кипения. Снимите с огня, дайте остыть и процедите.

6. Разогрейте масло для жарки на медленном огне до 185°С. Начинайте готовить кляр, когда масло будет теплым.

7. Перемешайте, но не взбивайте яйцо в большой миске и оставьте половину для следующего использования. Добавьте сразу ледяной воды и муку. Перемешайте лишь два три раза, чтобы осталась сухая мука и комки. Добавьте кубики льда.

8. Слегка присыпьте креветки мукой. Держа креветку за хвост, быстро обмакните ее в кляр и медленно опустите в масло. Не бросайте креветки в масло, так как при этом от них отделится кляр.

9. Повторите с остальными креветками и жарьте их пока они не поднимутся на поверхность масла и не станут хрустящими. Не зажаривайте до золотистого цвета. Жарьте по несколько креветок за раз, затем дайте стечь маслу.

10. Налейте в четыре маленькие мисочки соус для темпуры. Выложите темпуру на тарелку, украсьте мули и листом шисо и сразу подавайте на стол [17].



Рисунок 2 - Аппаратно-технологическая схема приготовления темпуры из креветок

Технологические схемы приготовления трех блюд японской кухни представлены на рисунках 3…5.



Рисунок 3 - Технологическая схема приготовления «Японского салата»



Рисунок 4 - Технологическая схема приготовления «Супа летнего»



5. Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при производстве продукции

Главной задачей повара в процессе приготовления японской кухни является сохранение первоначальных свойств используемого продукта. В повседневной японских блюдах содержится мало холестерина, она готовится из самых свежих продуктов, при ее приготовлении используется минимум термической и прочей обработки, что способствует сохранению в пище большого количества полезнейших компонентов, например, таких, как витамины и минеральные элементы.

Однако часть блюд японской кухни подвергается тепловой обработке. Рассмотрим физико-химические процессы, происходящие при приготовлении главного блюда Японии - вареного риса.

Набухание - одно из важнейших свойств крахмала. При повышении температуры до 55°С структура крахмальных зерен, суспензированных в воде, изменяется. Вначале они медленно поглощают воду (до 50% и более) и ограниченно набухают. При этом повышение вязкости суспензии не наблюдается. Вода попадает в гелеподобные участки крахмального зерна и вызывает набухание, оставляя кристаллические участки не измененными. Набухание это обратимо - после охлаждения и сушки крахмал оказывается почти неизмененным.

При дальнейшем нагревании крахмала в интервале 60-65 °С крахмальные зерна увеличиваются в объеме в несколько раз, поглощая большое количество воды. При температуре свыше 65 градусов, а иногда и при более низких температурах начинается процесс клейстеризации крахмала.

Если нагревание продолжить до 80°С, большинство крахмалов необратимо набухает и клейстеризуется, при этом кристаллическая решетка разрушается.

Быстрый нагрев крахмальных зерен в воде при высоких температурах приводит к резкому и неодинаковому их набуханию.

Изменение физико-химических свойств.

Варка круп сопровождается изменением их физико-химических свойств и приводит прежде всего к размягчению структуры ткани, а также изменению консистенции и массы. Влага является основным фактором, вызывающим размягчение ядер круп. Обычное 30-минутное замачивание в воде с температурой 20 °С снижает твердость риса в 3,5 раза.

Повышение температуры воды в процессе варки ускоряет распределение влаги внутри ядер, в результате чего интенсивнее проходит процесс набухания, связанный не только увеличением объема белковых веществ и углеводов клеточных стенок, как это имело место при замачивании, но в еще большей мере с начавшимся процессом клейстеризации крахмала. Белки в процессе варки денатурируют, а поглощенная ими влага впрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом [12].

На длительность варки оказывает влияние толщина клеточных стенок. Способность к сохранению клеточной структуры в процессе варки определяет консистенцию и внешний вид продукта, эластичность и упругость ткани отдельного вида крупы. У рисовой крупы с тонкой клеточной структурой (толщина стенок рисовой крупы в 8-10 раз меньше толщины клеточных стенок перловой крупы) в процессе варки происходит частичный разрыв клеточных оболочек, что может вызвать нарушение формы и целостности ядер.

При тепловой обработке витамин В1 частично разрушается, но следует отметить, что количество разрушающегося витамина не зависит от продолжительности варки. Витамин В2 более устойчив к тепловой обработке, чем витамин В1, но тоже быстро разрушается.

Как уже было рассмотрено ранее, еще одним способом тепловой обработки при приготовлении блюд японской кухни является жарка - жарка на нагретых поверхностях, жарка в жире (во фритюре) и жарка на открытом огне.

Основной способ жаренья продукта происходит в небольшом количестве жира. При этом способе происходит частичная потеря жира, называемая угаром. Угар образуется за счет частичного дымообразования жира и его разбрызгивания. Разбрызгивание вызывается влажностью обжариваемого продукта, которая образуется за счет выделения влаги при высокой температуре (мясо, рыба, птица, обжариваемые овощи). В процессе обжаривания часть жира поглощается обжариваемым продуктом. Количество поглощаемого жира зависит от его влажности.

Продукты, содержащие много белка (мясо, птица, рыба), поглощают мало жира за счет его денатурации.

При жарке мяса, птицы и рыбы поглощаемый ими жир эмульгируется в растворе глютина, образовавшегося при расщеплении коллагена. При этом продукт приобретает аромат, сочность и нежность [12].

Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре. Обжаривание продукта во фритюре (большом количестве жира) подвергает жир большим изменениям, так как фритюр предназначен для более длительного использования, а следовательно, и нагревания. Кроме того, мелкие частицы продукта и панировки часто остаются в жире и сгорают, а образующиеся при этом вещества каталитически ускоряют разложение жира. При жарке во фритюре преобладают окислительные процессы (контакт с кислородом воздуха при температуре 160-190 С) с образованием пероксидов и гидропероксидов (первичные продукты окисления), а затем вторичных (дикарбонильные соединения, диполиоксикислоты и др.), при этом увеличивается вязкость жира.

Кроме окислительных процессов при фритюрном обжаривании продуктов частично идут и гидролитические процессы за счет влаги обжариваемых продуктов.

Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводят к изменению его вкуса, запаха, цвета. При обжаривании продукта во фритюре и во избежание быстрой потери его качества необходимо соблюдать ряд правил.

1. Выдерживать необходимый температурный режим (160-190 С). При нагреве жира свыше 190 С происходит его интенсивное разложение (пиролиз), при этом резко возрастает концентрация токсичных продуктов термоокисления.

2. Выдерживать соотношения продукта и жира (при периодический жарке от 1:4 до 1:6, при непрерывной 1:20).

3. Периодическая фильтрация жира.

4. Тщательная очистка жарочных емкостей от нагара в конце работы с тщательным удалением моющих средств.

5. Не допускать холостого нагрева жира, так как процесс окисления происходит быстрее.

При жаренье влажных продуктов в их толще происходят в основном те же процессы, что и при варке и припускании. В поверхностных обезвоженных слоях происходит пирогенетическое расщепление органических веществ. При этом образуются продукты карамелизации, сухой перегонки белков и углеводов, декстрины и другие вещества. Большое значение в формировании вкуса жареных продуктов имеют и продукты реакции меланоидинообразования. При изготовлении дрожжевого теста и выпечке изделий из него образуется ряд новых вкусовых и ароматических веществ, которые придают изделиям специфический запах и вкус.

Особое значение при образовании новых вкусовых и ароматических веществ имеют высшие спирты (сивушные масла), органические кислоты (молочная, уксусная, пропионовая, янтарная и др.), простые и сложные эфиры, кетоны, альдегиды [12].



6. Контроль качества продукции

Одной из многих особенностей национальной кухни Японии является следующее требование: продукты для приготовления блюд японской кухни должны быть наивысшего качества и первой свежести.

Согласно положениям ГОСТ Р 50763-2007, услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды.

При предоставлении услуг в предприятиях общественного питания всех типов и классов, а также гражданами-предпринимателями должны обеспечиваться следующие требования безопасности:

- сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации, а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям;

- торгово-технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, и отвечать требованиям СанПиН 2.3.6.1079-01, эксплуатационной документации заводов-изготовителей и нормам технического оснащения предприятий общественного питания;

- производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

- экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам, согласно СанПиН N 42-123-5777-91, СНиП 31-05-2003, СНиП 31-06-2009 и положений государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ).

Оценку и контроль качества услуг предприятий общественного питания, а также граждан-предпринимателей осуществляют с помощью аналитических (физико-химических, микробиологических, медикобиологических), экспертных (органолептических) и социологических методов, утвержденных в установленном порядке.

Органолептическую оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху; кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции.

Оценка качества по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей кислотности, щелочности, свежести и др.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются по трем группам микроорганизмов: санитарно-показательные, потенциально патогенные, патогенные.

Контроль качества по физико-химическим и микробиологическим показателям осуществляют специалисты санитарно-технологических лабораторий. На рисунке 5 рассмотрены показатели комплексной оценки качества продукции.



Рисунок 5 - Показатели комплексной оценки качества продукции

Экспресс методы, с помощью которых можно быстро провести оценку качества готовой продукции:

- качественное определение наполнителя в мясных натуральных рубленых изделиях - метод основан на взаимодействии йода с крахмалом наполнителя. При наличии наполнителя в готовом изделии или фарше йод меняет свою окраску на синюю.

- качество обработки посуды - жирная, плохо промытая посуда задерживает на поверхности крахмальные остатки. Реакция взаимодействия с йодом оставляет на поверхности синие отпечатки.

Лабораторный контроль качества, безопасности продукции и полнота вложения сырья осуществляется технологическими пищевыми лабораториями (по договору), имеющими аккредитацию или аттестацию Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии [12].

Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания производит бракеражная комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством (шеф-повара), санврача и сансестры в тех предприятиях, где они имеются. Бракеражная комиссия создается в составе 3-5 человек (в зависимости от числа работников предприятия питания) ежегодно.

Основной задачей бракеражной комиссии должно быть обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции.

На предприятии общественного питания ответственность за качество пищи несут директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), его заместитель, заведующий производством, его заместитель и повара, приготовляющие продукцию.

Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности [12]



7. Разработка технической документации (ТК, ТТК) на ассортимент продукции

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).

Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания. Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя [19]:

- наименование изделия и область применения технико-технологической карты;

- перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия); требования к качеству сырья;

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

- описание технологического процесса приготовления;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

- показатели качества и безопасности;

- показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе «Наименование блюда. Область применения» указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования к порядку реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007. «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-2007. «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (Таблицы «Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно - профилактического, детского и др. питания).

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

Разработаем технико-технологические карты на следующие блюда японской кухни: «Ролл Калифорния с копченным угрем» и «Темпура «Небесное яство».

Таблица 8 - Пищевая ценность Ролла Калифорния с копченным угрем

Продукты	Норма закладки на 1 порцию, г	Химический состав
		Сухие вещества	Белки	Жиры	Углеводы
	брутто	нетто	%	г	%	г	%	г	%	г
Авокадо	16,7	10	27,77	2,78	2,0	0,2	14,66	1,47	1,83	0,18
Рис для суши отварной	50	50	27,9	13,95	2,2	1,1	0,5	0,25	24,9	12,45
Водоросли Нори	1	1	87,5	0,88	46,1	0,46	0,1	0,0	41,0	0,41
Икра рыбы «масаго»	21,1	20	31,3	6,26	22,0	4,4	6,0	1,2	1,0	0,2
Майонез японский	10	10	20,8	2,08	4,3	0,43	10,4	1,04	5,8	0,58
Огурцы свежие	18,2	10	5,0	0,5	0,8	0,08	0,1	0,01	2,5	0,25
Угорь копченный	16,7	15	45,3	6,80	17,0	2,55	28,0	4,2	0,0	0,0
Гарнир для суши	1	1	-	-	-	-	-	-	-	-
Масса сырьевого набора	-	117		33,25		9,22		8,17		14,07
Сохранность при приготовлении, %		98	98		98		98		98
Масса готового блюда		115 100		32,59 28,34		9,04 7,86		8,01 6,96		13,78 12,0

«Утверждаю»

_________________

руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия): Ролл Калифорния с копченным угрем

Область применения: ресторан I класса

Перечень сырья: васаби, рис, имбирь маринованный, авокадо, водоросли Нори, икра рыбы масого, майонез японский, огурцы свежие, угорь копченный.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки, нетто, кг
		10 порций	20 порций	30 порций
	брутто	нетто
Гарнир для суши	1	1	0,01	0,02	0,03
Авокадо	16,7	10	0,1	0,2	0,3
Рис для суши	50	50	0,5	1	1,5
Водоросли Нори	1	1	0,01	0,02	0,03
Икра рыбы «масаго»	21,1	20	0,2	0,4	0,6
Майонез японский	10	10	0,1	0,2	0,3
Огурцы свежие	18,2	10	0,1	0,2	0,3
Угорь копченный	16,7	15	0,15	0,3	0,45
Масса сырьевого набора п/ф	-	117	1,17	2,34	3,51
Масса готового блюда	-	117	1,17	2,34	3,51

Технология приготовления

Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996г) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763-2007.

Берем лист водорослей нори на него раскладываем тонким слоем рис. Затем этот пласт переворачиваем рисом вниз накладываем начинку в соответствии с рецептурой. Сворачиваем в виде рулетика и обваливаем в икре рыбы «Масаго». Режим на порции в виде маленьких пенечков.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подают с васаби и маринованным имбирем.

Температура подачи 14 0С. Реализуют в течение 30 минут.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид - Роллы уложены на блюдо, подгарнировка васаби и имбирь маринованный.

Цвет - Свойственный набору продуктов.

Консистенция - Риса рассыпчатая, начинки мягкая, сочная.

Вкус и запах - свойственный набору продуктов.

Таблица 9 - Пищевая ценность Темпура «Небесное яство»

Продукты	Норма закладки на 1 порцию, г	Химический состав
		Сухие вещества	Белки	Жиры	Углеводы
	брутто	нетто	%	г	%	г	%	г	%	г
Тунец (филе) свежемороженый	132	120	30,7	36,84	24,4	29,28	4,6	5,52	0,0	0
Масло растительное	10	10	99,9	9,99	0,0	0	99,9	9,99	0,0	0
Лук репчатый	24	20	14,0	2,8	1,4	0,28	0,2	0,04	8,2	1,64
Перец сладкий	6,75	5	9,0	0,45	1,3	0,07	0,1	0	4,9	0,25
Сельдерей (корень)	10	8	12,0	0,96	1,5	0,12	0,3	0,02	7,4	0,59
Мука пшеничная	50	50	86,0	43,0	10,8	5,4	1,3	0,65	69,9	34,95
Яйцо (белок)	1 шт.	20	12,7	2,54	11,1	2,22	0	0	0	0
Вода	30	30	0	0	0	0	0	0	0	0
Содержание в сырьевом наборе		253		96,58		37,37		16,22		37,43
Сохранность, %		89	90		94		88		91
Масса жареного тунца с овощами		225		86,92		35,13		14,27		34,06
Соус:
Вино десертное	20	20	35,9	7,18	0,5	0,1	0	0	20,0	4,0
Имбирь	0,3	0,2	90,62	0,18	9,12	0,02	5,95	0,01	58,29	0,12
Соус соевый	1	1	12,9	0,13	6,0	0,06	0	0	6,66	0,07
Дайкон	14	10	5,5	0,55	1,2	0,12	0	0	4,1	0,41
Содержание в сырьевом наборе		31,2		8,04		0,3		0,01		4,6
Сохранность, %		80	90		94		88		91
Масса соуса		25		7,24		0,28		0,009		4,19
Масса готового блюда		250 100		94,16 37,66		35,41 14,16		14,28 5,71		41,62 16,65

«Утверждаю»

_________________

руководитель предприятия

Технико-технологическая карта №2

Наименование блюда (изделия): Темпура «Небесное яство»

Область применения: ресторан I класса

Перечень сырья: филе тунца, масло растительное, лук репчатый, перец сладкий, сельдерей (корень), вино десертное, имбирь, соус соевый, дайкон

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.



Рецептура

Продовольственное сырье пищевые полуфабрикаты	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки, нетто, кг
		10 порций	20 порций	30 порций
	брутто	нетто
Тунец с/м (филе)	132	120	1,2	2,4	3,6
Масло растительное	100	100	1	2	3
Лук репчатый	24	20	0,2	0,4	0,6
Перец сладкий	6,75	5	0,05	0,1	0,15
Сельдерей (корень)	10	8	0,08	0,16	0,24
Вино десертное	20	20	0,2	0,4	0,6
Имбирь	0,3	0,2	0,002	0,004	0,006
Соус соевый	1	1	0,01	0,02	0,03
Дайкон	14	10	0,1	0,2	0,3
Мука пшеничная	50	50	0,5	1	1,5
Яйцо (белок)	1 шт.	20	0,2	0,4	0,6
Вода	30	30	0,3	0,6	0,9
Масса сырьевого набора п/ф		284,2
Масса готового блюда		250

Технология приготовления

Подготовка сырья проводится в соответствии со Сборником технологических нормативов(1996г) и в соответствии требованиям ГОСТ Р 50763-2007.

Рыбное филе нарезают полосками, лук и коренья сельдерея - тонкими ломтиками, стручковый перец - лапшой. Из пшеничной муки, вина, белков и воды замешивают тесто. Рыбу и овощи обмакивают в тесто и обжаривают во фритюре до золотистого цвета. Для соуса кипятят воду с рубленым имбирем, вливают вино и соевый соус, размешивают и соединяют с нашинкованной редькой.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подают под соусом.

Температура подачи не ниже 70 С. Реализуют в течение 1-3 часов.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид - поджаристое филе тунца в тесте

Цвет - поверхности - золотистый, рыбы - белый

Консистенция - хрустящая

Вкус и запах - приятные, вкус солоноватый



Заключение

Загадочная и таинственная Япония подарила нам не менее интересную необычную кухню, формировавшуюся тысячелетиями. Мы не всегда понимаем особенности питания в Японии, ее традиции и обычаи, но вместе с тем многие любят и ценят блюда, приготовленные по японским рецептам, отдают должное их красоте, вкусу и полезным свойствам.

В последние десятилетия японцы проявляют интерес к европейским продуктам. Они все больше едят хлеба, спагетти, мяса, колбасы, сосисок, ветчины, таких овощей как салат, цветная капуста, спаржа, петрушка, перец, а также бисквитов, шоколада, мороженого. Они стали пить кофе, какао, фруктовые соки, пиво, виски, вина, коньяки. Тем не менее, традиционным блюдам национальной кухни, основой которой являются рис, овощи, рыба и другие морепродукты, по-прежнему отдается предпочтение.

И сегодня, несмотря на значительные перемены, японская еда отличается от западной как по уровню калорийности, потреблению белков и жиров, так и по своей структуре. Она продолжает сохранять специфику: заметный удельный вес крахмалистых веществ, преобладание растительных белков над животными, потребление существенной доли животного белка за счет рыбных продуктов, большая доля риса и, конечно, в целом низкая калорийность по сравнению с другими развитыми странами.

В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью за рубежом, где начинают, есть суси, мисо, тофу и соба.

Подогревая интерес к японской кухне, не только японские кулинары, но и их последователи в разных странах открывают многочисленные школы, издают много книг и брошюр с рецептами. Рестораны японской кухни уже завоевали, например, западное побережье США, где традиционной проживали японские переселенцы, Париж, Лондон, а теперь и Росию. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми, полезными и вкусными.

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

2. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

3. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

4. Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое»

5. ГОСТ Р 53105-2008 "Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию"

6. МБТ 5061-89 «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и продуктов»

7. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания: Учебное пособие. - М.: КноРус, 2008

8. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие - Ростов н/Д: Феникс, 2007.

10. Новоженов Ю. М., Сопина Л. Н. Зарубежная кухня: Практ. пособие. - М.: Высш. шк„ 1990

11. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Изд. 6-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: Феникс,2006.

12. Ратушный А. Технология продукции общественного питания В 2-х т. - М.: Мир, 2007

14. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ. табл.: В 2 т. Т.1 /Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. М., 1994

15. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справ. табл.: В 2 т. Т.2 /Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. М., 1994

16. История возникновения украинской кухни < http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00157690_0.html

18 СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья"

19. ГОСТ Р 53996-2010 "Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания"

Приложение А

Таблица 4 - Сводная таблица рецептур холодных блюд и закусок

Наименование сырья	Расход сырья, г
	Ролл с овощами	Ролл с тунцом	Салат из дайкона, имбирной моркови и китайских опят	«Салат японский»
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Авокадо	8,3	5
Рис для суши	30	80	21	60
Водоросли Нори	2	2	2	2
Капуста белокочанная	6,25	5
Майонез японский	10	10
Морковь	13,4	10			50	40
Огурцы свежие	18,2	10
Салат листовой	15	10
Вассаби	2	2	2	2
Имбирь маринованный	10	10	10	10			5	5
Филе лосося			83	80
Дайкон					90	70
Китайские опята консервированные					40	40
Светлое кунжутное масло					5	5
Соевый соус
Имбирь молотый					1	1
Ананасы							40	25
Помидоры свежие							30	25
Апельсины							27	20
Сок лимонный							2	2
Салат зеленый							10	7
Сливки							8	8
Сахар-песок							2	2
Соль							1	1
Выход		130/2/ 10		140/2/ 10		160		80

Таблица 5 - Сводная таблица рецептур супов

Наименование сырья	Расход сырья, г
	«Премьер-бульон» («даси»)	Суп с яйцом и зеленым луком	Мисо-суп	Суп летний
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Водоросли келп	10	10
Стружка сушеного бонито	45	45
Вода	900	900
Мисо паста					10	10
Водоросли Вакаме					5	5
Соевый соус			5	5	10	10	5	5
Тофу твёрдый					20	20
Грибы шиитаке			18	10	18	10
Бульон «даси»			450	450	450	450	250	250
Лук-порей
Яйцо			1	40			1	40
Огурцы свежие							31	24
Зеленый горошек							13	9
Выход		900		500		500		300

Таблица 7 - Сводная таблица рецептур сладких блюд

Наименование сырья	Расход сырья, г
	Нисики тамаго - яичный кекс	Орехи грецкие жареные
	брутто	нетто	брутто	нетто
Яйца	10 шт.	400
Сахар	100	100
Крахмал кукурузный	5	5
Орех грецкий			236
Пудра сахарная			20	20
Масло кунжутное			20	20
Выход		500		100

Таблица 6 - Сводная таблица рецептур горячих блюд

Наименование сырья	Расход сырья, г
	Кальмар отварной	Мини-кебаб из креветок с водорослями Кайсо	Маринад с апельсиновой цедрой	Печень по-японски
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Кальмар (тушка)	265,0	204,00
Зелень св.	1,3	1,0
Лимон св.	5,56	5,0
Креветки королевские			170	140
Водоросли Кайсо			80	80
Перец красный сладкий			120	90
Маринад с апельсиновой цедрой п/ф			50	50
Цедра апельсина					150	150
Чеснок					12	10
Масло растительное					450	450	12	12
Вино белое п/сухое					500	500
Уксус бальзамический					100	100
Соль					10	10
Перец					3	3
Печень говяжья							170	100
Мука пшеничная							6	6
Мандарины							54	40
Маргарин							5	5
Горошек зеленый							38	26
Соус соевый							20	20
Выход		100		180/50		1000		325

Размещено на Allbest.ru