Характеристика кофейного дела: появление и развитие

Большая часть Kopi Luwak традиционно отправляется в Японию. Недавно скромная партия попала в США и взбудоражила местных профессиналов кофейного рынка. Некоторые сначала восприняли эту информацию о сорте как розыгрыш, но потом взяли по чуть-чуть на пробу и в целом остались довольны [12].

2.3 Тонкости культуры кофепития

За год на Земле выпивают более 200 млрд чашек кофе. Цель всех рецептов приготовления кофе -- извлечь для себя наибольшее удовольствие. Человек научился пить кофе холодным и горячим, с коньяком и мороженым, молоком и перцем, сливками и экзотическими приправами. Один и тот же напиток всякий раз кажется немного другим, но всегда приятным, бодрящим.

Кофе наливают в маленькие кофейные чашечки. Кофе с молоком можно налить в чайные чашки.

Подавать кофе к столу надо в том сосуде, в котором он приготовлен. Если по каким-то причинам это невозможно, то кофе переливают в другую посуду. Разливают кофе за столом. Не надо заполнять всю чашку сразу [14].

Лучше кофейные чашки ставить на блюдца. Пустую чашку следует поставить снова на блюдце, а не на любое свободное место. Не надо считать кофейное блюдце пепельницей.

Если кофе приготовлен по-восточному, то ни ложек, ни сахара к столу не подают. Во всех других случаях необходимы небольшие ложечки, соответствующие по размерам блюдцам и чашкам. Место такой ложки -- на блюдце. Ее роль -- помешать кофе. После чего ложка снова занимает свое место на блюдце [14].

К столу можно подать сахар-песок, но лучше быстрорастворимый рафинад -- стандартные кусочки позволяют легко определить нужную порцию. Уместно подать небольшие щипчики для сахара. Если их на столе нет, можно брать сахар рукой. Но при этом не надо задевать других кусочков в сахарнице. Не принято брать сахар ложкой, тем более той, которая уже побывала в кофе.

Правила употребления кофе и чая:

1. Помешав чай или кофе, не следует оставлять ложку в стакане -- ее нужно положить на блюдце.

2. Не принято макать в напиток печенье.

3. Не следует пить чай или кофе, пока вы не проглотили пищу.

4. Кофе пьют горячим, небольшими глотками.

5. Блюдце держат в левой руке, а правой подносят чашку ко рту. Когда пьют кофе с молоком, блюдце оставляют на столе.

6. Не следует манерно оттопыривать мизинец, а также просовывать палец в ушко ручки.

7. Сахар к кофе -- если нет специальных щипцов -- не принято брать ложкой. Его надо взять рукой и опустить в чашку.

Кофе с ликерами, как правило, пьют не в столовой, а в гостиной. К кофе подают маленькие ложечки, а к кофе «мокко» -- совсем маленькие.

На прием с кофе приглашают утром от 10 часов до полудня. Прием может быть официальным и неофициальным - что зависит от состава гостей - с рассадкой за столом или без [16].

На таких приемах подают все что угодно - начиная с кексов и мелких сандвичей, и заканчивая белым мясом цыпленка, фаршированным тунецом и т. п. К кофейному столу подают также тосты, различные печенья, оладьи с начинкой и даже омлеты.

В качестве приглашения послается открытку, отпечатанное приглашение, визитную карточку или приглашение по телефону.

Обычно при добавке молока и сахара в кофе -- особенно кофе слабой обжарки -- напиток теряет даже тот неяркий вкус, которым обладал вначале. Но если использовать лучшие сорта кофе -- и притом хорошо обжаренные -- и правильно готовить напиток, то молоко и сахар не испортят его [14].

Споры о том, класть ли сахар в кофе, идут так же давно, как и споры о кофеине. Жители Аравийского полуострова, по всей видимости, пили кофе, не подслащивая, но прибавляя пряности.

Египтяне первыми стали добавлять сахар в кофе и изобрели способ приготовления кофе «по-турецки» -- напиток готовят сразу с сахаром. Но они не додумались добавить туда же и молоко [14].

В 1660 г. голландский посланник в Китае экспериментировал с кофе и молоком. Но его нововведение завоевало широкую популярность только тогда, когда в 1684 г. Франц Георг Колшицки открыл в Вене первое кафе и стал класть в процеженный кофе молоко и мед [14].

3. Кофейни в России - история и современные тенденциии развития

3.1 История появления кофеен в Росии

В Россию кофе завезли во 2-й половине XVII века. В широкое употребление кофе вошел только после основания Санкт-Петербурга, который в последствии получил название «кофейная столица». В 1718 г. вышел знаменитый указ Петра I, который предписывал угощать гостей не только чаем, но и кофе.

В 1720 г. появилась первая кофейня в Петербурге -- «Четыре фрегата», которая была расположена на Троицкой площади.

В «Северной Пальмире» кофе и кофейни были широко распространены. Это объяснялось тесными связями города-порта Петербурга с европейскими государствами, где кофе был излюбленным напитком.

Кофе пользовался особой популярностью при царском дворе. А со временем он превратился в непременный атрибут придворного быта.

Страстной любительницей кофе была Екатерина II. Несмотря на запреты врачей, она употребляла этот напиток в больших количествах [11].

Александр I и Николай I с удовольствием пили как чай, так и кофе. Во время заседаний, на которых рассматривали важные государственные дела, присутствующим непременно подавали кофе. При дворе последнего императора Николая II на приемах также угощали как чаем, так и кофе.

Постепенно кофе стали употреблять и горожане. По качеству кофе, который они пили, можно было судить о их благосостояния. Среди бедной части населения был распространен кофе с большим содержанием цикория. Популярности этого напитка способствовала цикорная фабрика, которую открыли в конце XIX века в Ростове [11].

Зажиточная часть населения употребляла только натуральный кофе известных сортов -- мокко, бразильский, аравийский и другой. Аристократы не жалели денег на приобретение специально выдержанных кофейных зерен.

До начала XIX века импорт кофе превышал импорт чая. Кроме того, цены на него были значительно ниже [11].

В 1732 г. был открыт «Голландский кофейный дом». В последующие годы число кофеен в столице стало неуклонно рости.

В конце XVIII ? начале XIX вв. кофе продавали в нескольких трактирах и кофейных домах, которые были расположены на Петергофской дороге. Известно, что на этой дороге был расположен любимый аристократами кофейный дом «Свеаборг».

В 1826 г. архитектор К. И. Росси перестроил находящийся в Летнем саду грот в «Кофейный домик» -- любимое место отдыха петербуржцев.

В 1863 г. в Петербурге насчитывалось 7 маленьких кофеен, которые были расположены в полуподвальных помещениях. Одна из таких кофеен находилась в доме голландской церкви по Невскому проспекту (дом № 20). В таких миниатюрных кофейнях всегда было много народу. Особым успехом эти заведения пользовались у студентов из-за доступности цен -- 5 копеек за чашку. Естественно, что в столичных респектабельных ресторанах стоимость кофе была значительно выше [13].

В дорогих петербургских ресторанах к кофе предлагали коньяк и другие напитки, а также мороженое. Кофе являлся, как правило, заключительным, хотя и дорогим, послеобеденным аккордом для богатых посетителей.

3.2 Современное состояние и и перспектива развития кофеен в России

В течение последних пяти лет бизнес кофеен в России бурно развивался и еще минимум лет 10 будет успешно расти как в крупных, так и в небольших городах. Такой прогноз сделал президент Центра кофейного мастерства Олег Ермак.

Сейчас отечественное кофейное дело на подъеме. В конце 1990-х годов представители западных компаний считали, что российский рынок безнадежен. С опаской относились к нему и отечественные бизнесмены, предпочитая более привычные рестораны. Считалось, что в отличие от западных европейцев и особенно жителей Востока россияне не приучены к культуре кофепития. Жизнь показала ошибочность таких представлений. Уже около пяти лет этот рынок переживает настоящий бум. Из Москвы и Петербурга наиболее крупные игроки этого рынка активно шагнули в регионы. По некоторым оценкам, расширение сетей кофеен связано с высокой рентабельностью этого вида бизнеса - до 700% и быстрой окупаемостью вложений. Однако О.Ермак считает, что к большим ожиданиям следует относиться с долей осторожности, так как "первые кофейни действительно окупались очень быстро, но сейчас рынок начинает насыщаться [14].

Те, кто рискнул вложиться в "кофеенный" бизнес, опирались и на зарубежный опыт и правильно оценили запросы современной аудитории, в основном людей в возрасте от 25 до 40 лет. Кофейни стали местом для досуга, питания и деловых встреч, выгодно отличаясь от ресторанов и баров тем, что здесь не настаивают на заказах полноценных обедов или выпивки, можно обойтись чашечкой кофе и пирожными. Хотя кофейни по желанию посетителей могут предоставить специальные предложения в любое время суток. Это им выгодно с коммерческой точки зрения. Так, утром - это завтраки, днем - бизнес-ланчи, вечером - алкогольные коктейли. Привлекает неспешная атмосфера кофеен, деление залов для курящих и некурящих и многое другое. Для многих россиян проводить время в кофейнях уже стало излюбленной привычкой [14].

Прогнозируемое экспертами продолжение бума связано в первую очередь с движением в регионы из уже поделенных на сферы влияния крупных городов, прежде всего Москвы[14].

По словам другого собеседника, управляющего кофеен "Шоколадница" Кирилла Кокурина, прошлый год был для компании годом бурного развития, и количество кофеен увеличилось в два раза. Открылись заведения в Казани, около 15 кофеен - в Санкт-Петербурге, и планируется еще развивать бизнес в Нижнем Новгороде [14].

Нацелились на движение в регионы и другие крупные сети. Среди наиболее крупных игроков на этом рынке эксперты называют успешно развивающиеся "Кофе Хаус", "Шоколадницу", "Кофе Бин", "Монтана Кофе", "Кофе Тун". Идет борьба за наиболее выгодные проекты и консолидация капиталов. Так, "Шоколадница" в Санкт-Петербурге приобрела сеть "Марко", чьи кофейни были удачно расположены. А месторасположение кофеен, например, близ станций метро, у крупных торговых центров, на пересечении главных улиц - один из основных факторов их прибыльности. Другой важный фактор - квалификация персонала. Для привлечения посетителей многие кофейни позиционируются как клубы, для чего в них поддерживается дух элитарности за счет особой атмосферы и качественного обслуживания, отношения к приготовлению кофе как к искусству. По Москве в среднем на подготовку одного специалиста для кофеен уходит до 10 тыс. руб. Особенно ценятся хорошо обученные менеджеры, баристы, официанты. Для больших сетевых заведений это проблема, говорит О.Ермак, потому важно иметь в штате менеджера по обучению персонала. Причем заработок сотрудников кофеен сейчас невелик - он колеблется в среднем от 300 до 500 долл.

Интерес к перспективному рынку проявляют иностранные компании, но их конкурентные шансы эксперты оценивают невысоко, так как в крупных городах сферы в основном поделены, а в глубинке им работать сложно. Тем не менее, зарубежные компании, например фирмы фастфуда, планируют вхождение в регионы, "держась" за крупные торговые сети IKEA, "Мега", "Ашан" и другие, надеясь неподалеку открывать свои национальные кофейни [14].

Торговая марка "Шоколадница" появилась в советское время - в 1965 году на станции метро "Октябрьская" открылось кафе, куда выстраивались очереди желающих отведать блинчики с шоколадом и другие десерты. В феврале 2001 года на этом месте появилась современная кофейня "Шоколадница"[15].

На основании этой старой и известной марки Александр и Павел Колобовы решили развивать свой бренд, создавать сеть кофеен. Некоторое время они были управляющими и вдвоем руководили всем бизнесом. Их партнером по бизнесу долгое время был также Александр Целовальников. Партнерам не удавалось во всем быть единодушными. Так, в кофейнях Целовальникова кондитерка была покупной, тогда как Колобовы предпочитали изделия своего производства, что позволяло поддерживать качество и ассортимент на более высоком уровне. Разногласия постепенно становились все серьезнее, поэтому в начале 2004 года Колобовы предпочли выкупить у партнера его долю бизнеса - кофейни на Пушечной, Большой Никитской и Новослободской - с тем, чтобы у них появилась возможность развивать сетевой подход с положенной ему стандартизацией управления, общей ассортиментной и ценовой политикой. Обязанности братья делили следующим образом - Павел больше занимался внутренним управлением, а Александр -- развитием, подбором помещений. Следующим шагом по реформации сети стало решение о создании управленческой структуры.

Прежде все вопросы решались братьями по-семейному. Учитывая размеры бизнеса, такая стратегия уже не являлась достаточно эффективной. В настоящий момент число кофеен превысило 20 точек. Семейный бизнес в таких условиях братья Колобовы решили перевести на более институционализированный уровень, создав управленческое звено компании.

С этой целью они пригласили в ноябре 2004 года Влада Лозицкого - менеджера из "Росинтера", на протяжении долгого времени занимавшегося концепциями "Патио Пицца", "Бенихана", "Планета Суши" -- (9 лет работы в "Росинтере" в должностях менеджера, директора ресторана, управляющего территорией). Темпы открытий, на которые должен вывести сеть Лозицкий и которые ему предстоит поддерживать в 2005 году, - одна кофейня в месяц. Помимо этого, Лозицкий должен создать управленческую структуру в "Шоколаднице". На него и его команду возложены задачи по внедрению программ обучения для рядового и менеджерского состава в появившемся недавно учебном центре сети, задача стандартизации внешнего вида продукции (то есть появление единого фирменного стиля). "Многие кофейни сети воспринимались ранее их управляющими как отдельные, малосвязанные со всей сетью объекты. Позиция управляющих сводилась к следующему: "Это моя точка, мой персонал, мои гости". "Я сам был таким, -- говорит Лозицкий, -- это правильно и очень важно для команды кофейни и эффективного управления на местах. Но для успешного развития ЕДИНОЙ концепции это мышление предстоит изменить. Необходимо построить вертикаль власти". Топ-менеджмент "Шоколадницы", по словам управляющего сетью, осознал, что пора интенсифицировать бизнес. Ближайшие годы должны запомниться в компании агрессивной экспансией на рынок - с тем, чтобы через несколько лет чувствовать себя в этой нише свободно, в положении лидера[15].

“Любой бизнес, связанный с общественным питанием, развивается по спирали, впитывая, выбрасывая на рынок новые технологии и идеи в оборудовании, обслуживании, рекламе и концепции в целом. В сегменте кофеен сейчас идет процесс заполнения пустот на рынке. Само общество, его развитие, как в социальном, так и в материальном плане диктует , "куда бежать". Рестораторы, которые прочувствовали размер этой незаполненной ниши, активно открывают все новые кофейни. Во второй половине 2004 года появилось на свет восемь новых "Шоколадниц".”

Активность проявляют наиболее опытные компании- группа операторов, которые имеют кофейни. Получив удачное помещение, достаточно быстро выпустят на свет копию своей предыдущей кофейни - это позволяет вкладывать меньшее количество средств и открыться оперативно. Также активны здесь рестораторы, имеющие наработанную базу и команду, открывающие в своих компаниях новое направление - кофейни.

В таких мегаполисах, как Москва и Санкт-Петербург, будущее в этом сегменте, это 3-4 мощных сети-лидера с количеством точек 60-150 и группы кофеен с количеством до 20. В регионах - в силу большого влияния местной исполнительной власти -- ситуация может быть более плавная и рынок распределится среди большего количества операторов. В этом случае необходим надежный и сильный партнер [15].

Кофейни вошли в привычку, стали приятным и обыденным явлением жизни. Это место рядом с домом, в торговом центре, аэропорту, на вокзале, по пути на работу.

По количеству точек лидерами среди операторов является Шоколадница и "Кофе Хауз". Это диктует необходимость более четкого позиционирования и проработки образа бренда в глазах потребителя [15].

Если "Кофе Хауз" создает себе имидж современного бренда - стилистика "техно", соединение в одном флаконе формата кофейни и Интернет-кафе, то «Шоколадница» представлена как старомосковская десертная кофейня. Дизайн и внутренний интерьер в кофейнях соответствующий: темное дерево, серванты, картины, деревянные стулья, диваны. Мониторов компьютеров - нет, зато есть Wi-Fi. Слово "десертная" заставляет нас максимально акцентировать внимание на качестве и ассортименте кондитерских изделий, активно развивать это направление. В современном городе с его "стеклом и бетоном" эта концепция очень удачна. Она идеально вписывается в архитектурный ландшафт центра и очень необычно смотрится, притягивает взгляд, в современных торговых центрах. "Кофе Хауз", на мой взгляд - это воплощение образа современной городской кофейни.

Большой разницы нет между кофейным и ресторанным сегментом в плане сети. Разная кухня, оборудование, требования к помещениям, количеству точек в городе, плотность их размещения, количество и уровень подготовки персонала, потребность и интерес в обществе - из этого выстраиваются стратегические планы компании по развитию сети. Технология ведения бизнес процессов у разных направлений ресторанов и кофеен в целом одинакова [15].

Плюсы больших сетей всем известны:

· Стабильность и защищенность от экономических спадов

· Привлекательность для поставщиков - "специальные цены"

· Привлекательность для новых торговых центров и арендодателей

· Отработанный механизм по открытию, сокращение сроков от получения плана БТИ или места в ТЦ до первого гостя

· Отработанные стандартные программы обучения, развития и карьерного роста сотрудников

· Привлекательность для инвесторов, партнеров и кредиторов

· Узнаваемость и привлекательность для гостей, программы по повышению лояльности и привлечению новых клиентов

У сетевого подхода есть и минусы, хотя их не так много:

· В некоторых случаях меньшая расторопность выдачи нового продукта или предложения. У сетевиков часто появляется консерватизм, неповоротливость. Тогда как рынок, вкусы и правила игры постоянно меняются, поэтому необходимо быть на шаг впереди, экспериментировать и разумно рисковать. Образно говоря -- бежать не туда, куда дует ветер, а обнаружить то направление, куда в ближайшее время хлынет ураган.

· Неизбежным дополнением сетевой компании является обширный управленческий аппарат: отделы маркетинга, PR, планирования, юридический, развития, технический, логистики, учебный центр, отдел по подбору персонала и многие другие. Эти отделы "съедают" большие средства. Но они необходимы.

· Большая цена ошибки при выборе сетевой концепции - единичный ресторан, как правило - это значительно меньшие инвестиции, выстраивая сеть, необходимо постоянно делать только верные стратегические решения...

Starbucks скоро будет в России- это всем известный бренд от Starbucks Corporation . Заявления компании, что приоритетным направлением в ближайшее время является Индия, Бразилия и Китай объявлены только для того, чтобы ажиотаж вокруг регистрации товарного знака и его использования в России стихла. Отказываться и не замечать такой рынок, как Россия и страны СНГ можно недолго. Компания с капитализацией 8,5 миллиардов долларов уже готовит площадку для мягкого и быстрого "десантирования". Как только будет найден устраивающий их оператор, вопрос решится быстро, и открытие первой сотни точек пройдет за несколько лет. Хотя уже сейчас Starbucks немного промедлил с приходом на российский рынок - с каждым месяцем отечественные сети кофеен становятся все больше, сильней, привлекательнее и мощнее [15].

3.3 Особенности кофейного бизнеса

В нашей стране кофеен много, однако возможности на этом рынке по-прежнему безграничны. Например, на одну Италию приходится около 200 тысяч подобных заведений, и, по оценкам экспертов, число их будет постоянно расти как минимум до 2015 года. Тому кто решил открыть собственную кофейню необходимо обратить особое внимание на принципы ее организации [5,27].

1. Поиск подходящего места. Успех ресторанного дела на 80 процентов зависит от правильно выбранного местоположения. Для открытия кофейни нужно искать места двух типов. Первый - это районы высокой миграции: аэропорты, магазины, стадионы, театры, кино, парки развлечений, достопримечательности - словом, такие места, куда люди приходят приятно провести время. Здесь можно приобрести огромную массу случайных клиентов. Недостаток заключается в том, что не все гости станут постоянными посетителями. Второй тип - места с постоянными клиентами: офисные здания, бизнес-центры и т.д. В таких районах вечера и выходные не будут приносить особой прибыли, но в рабочее время клиентов придёт действительно много, поскольку обедать и назначать встречи в середине рабочего дня они будут именно у здесь. В таких местах гости легко становятся постоянными посетителями. И если в первый день работы вы можете продать 30 чашек кофе, то двадцать из тридцати клиентов вернутся на следующий день и расскажут про новое заведение своим сослуживцам [5,28].

2. Выбор кофе. Необходимо узнать о том, где и какой кофе лучше всего закупать, у кого приобрести лучшие кофейные машины, как составлять кофейное меню и что, кроме кофе, могло бы подаваться в заведении. После выбора нескольких компаний, дегустация. Одно из правил кофейного дела гласит: продавать нужно только то, что нравится. Поэтому все поставщики кофе обязаны организовать для своих потенциальных клиентов дегустацию. Она проходит следующим образом: вас приглашают в проветренную комнату без посторонних запахов (духов или сигарет). Каждое из зёрен-образцов выкладывается на отдельную тарелочку - это делается для того, чтобы была возможность изучить их на вид. Зерна должны быть правильной формы, бархатистыми на ощупь и не слишком мелкими. Цвет может варьироваться, но - чем выше температура обжаривания, тем зерно темнее. Затем зерна перемалывают в кофемолке. В маленькую фарфоровую чашечку кладутся две столовые ложки смолотого кофе и заливаются кипятком. Если от этой смеси через 2-3 минуты начнет раздаваться кисловатый запах, то кофе старый. Чтобы окончательно определиться, в чашку нужно опустить серебряную ложечку. Осядет на ложечке пена, значит, кофе свежий. Затем надо наклониться к самой чашке и снова понюхать кофе. Попросите сварить из одной и той же смеси разные виды напитка - эспрессо, капуччино. Столь обширная дегустация нужна потому, что не каждая смесь подходит для всех видов напитка. Например, из нее может получиться замечательный эспрессо и не очень вкусный латте. В Европе 65 процентов тех, кто употребляет кофе без кофеина, пьют его регулярно в течение дня. Это значит, что большинство из них - настоящие любители кофе, однако они считают кофеин вредным для своего здоровья. Необходимо учесть нюанс - спрос на кофе без кофеина может возрастать среди будущих клиентов, которые вечером опасаются бессонницы. Именно поэтому виды такого напитка лучше иметь в меню [5,28-29].

3. Параллельно с выбором кофе необходимо приступить к поискам кофеварочных машин. Выбирать нужно между полуавтоматическими, автоматическими машинами и суперавтоматами. Достоинства полуавтоматических - в их простоте и относительной дешевизне. Недостаток - бармен должен постоянно следить за приготовлением кофе и не может в это время заниматься другими делами. Основное преимущество автоматических машин заключается в том, что бармену достаточно просто нажать кнопку и через какое-то время взять готовую порцию. Суперавтоматы делают все сами - выставляют помол, молят кофе, отмеряют нужную дозу, прессуют и варят кофе любого вида. У таких аппаратов довольно высокая цена, но они могут готовить до 240 чашек кофе в час без снижения качества

4. Составление меню. Рекомендуется начать с небольшого количества предложений. В меню должно быть несколько традиционных эспрессо-напитков. Как правило, первые линии в меню кофеен занимает эспрессо, эспрессо американо (эспрессо с добавлением кипятка), капуччино и латте. Например, для приготовления различных кофейных вариаций используют сиропы. Их множество - от шоколадного и ванильного до смородинового, карамельного, миндального, апельсинового... Эспрессо часто делают и с алкогольными добавками. Как ни странно это прозвучит, но опыт показывает: в кофейню могут прийти люди, которые пить кофе не собираются. Именно для них нужно создать альтернативу. Предложить можно все что угодно - от сока до крепких напитков. Но лучше, чтобы такой альтернативой стал чай. Во-первых, так будет соблюден стиль, а во-вторых, чай хранится дольше кофе и стоит дешевле (из килограмма чая получается в четыре раза больше порций, чем из килограмма кофе). Лучше иметь как минимум по два сорта черного, зеленого и травяного чая. Если говорить о закусках, то здесь все зависит от вашей фантазии. Кофейня не исключает полноценных обедов. В Европе владельцы маленьких ресторанчиков нанимают кулинаров-любителей, которые несколько раз в неделю выпекают им торты собственного сочинения. Такие люли запрашивают не слишком высокую цену (особенно если продукты закупаете вы сами), но в вашей кофейне всегда будут такие десерты, которые больше нигде не купить! После того как меню тщательно составлено, нужно решить, как его представить клиентам. Повесить над стойкой бара или положить на столики? Возможно, отпечатать на специальных программках, которые посетители заберут домой на память? В любом случае меню должно быть предельно ясным для покупателя. Всё нужно описать так подробно, чтобы клиенты с точностью знали, что им предлагается. Кроме того, каждый напиток должен иметь красивое и лаконичное название, тогда его будет удобно заказывать. Скажем, nutty raspberry лучше назвать "Верона" - посетитель с удовольствием и без стеснения произнесет это название, а не станет размышлять о том, правильно ли он читает английские слова. Дизайн меню, его цвет и шрифт продумывайте, ориентируясь на стиль и интерьер вашего заведения [5,29-30].

5. Имидж. После того как намечены технические детали, необходимо приступать к эстетической стороне, то есть созданию атмосферы. Профессионалы считают, что это самый главный момент после хорошо выбранного места и отменного качества предлагаемого продукта. Для формирования имиджа кофейни придерживайтесь нескольких базовых правил: не нужно слишком увлекаться дизайном: не загромождайте помещение роскошными .Это дорого и совершенно неоправданно. Ваша главная забота - цвет, фактура и уют. Выбирайте теплые, спокойные оттенки. Старайтесь, чтобы они соответствовали району, где находится ваше заведение. Продумайте и такие "мелкие" детали: какими на ощупь должны быть ваши скатерти, салфетки, шторы: насколько жёсткими будут ковры, насколько твердыми обои. Постарайтесь подобрать небольшие, не очень массивные столики, удобные стулья, невычурные приборы. Подбор интерьера требует специальных знаний. Поэтому если не собираетесь приглашать профессионального дизайнера, то необходимо найти возможность с ним посоветоваться [5,30].

6. Подбор персонала. Не только мебель и скатерти создают истинную атмосферу кофейни. Главные её составляющие - это искренность и любовь к людям. Поэтому подбору персонала следует уделить особое внимание. С одной стороны, нужно искать людей со стандартным набором качеств: расторопность, хорошая реакция, аккуратность. С другой - они должны быть настоящими любителями и знатоками кофе. Если потенциальные работники специально для вас выучат наизусть какую-нибудь книжку и будут с энциклопедической точностью цитировать оттуда абзацы, не связывайтесь с ними. Официанты кофейни - это люди, по-настоящему заинтересованные в кофе. Важны не знания, а любознательность. Официанты должны с удовольствием рассказывать клиентам о том или ином сорте кофе или о кофейной церемонии. Тогда у посетителей возникнет интерес к вашему заведению еще и потому, что здесь они могут почерпнуть для себя что-нибудь новенькое, занимательное. Естественно, о кофе нельзя знать всё. Но всегда можно придерживаться определенной линии поведения. Если клиент поставил официанта в затруднительное положение, ему стоит просто поинтересоваться, что именно посетитель имеет в виду. А потом с благодарностью принять к сведению объяснения и в случае необходимости добросовестно попытаться сделать то, что от него требуют. Это выгодно всем: и клиенту, который останется довольным собой и собственной эрудицией, и официанту у которого прибавилось знаний. Общение посетителей и официантов должно протекать в форме непринужденной беседы. В этом случае и возникнет та неповторимая атмосфера, в которую людям захочется вернуться. Если в потенциальном сотруднике вы чувствуете задатки к такому общению, то лучше потратить время на его обучение, чем брать человека с опытом работы, но без умения общаться в подобном стиле.

7. В своей кофейне вы можете открыть небольшой дополнительный бизнес, который также будет способствовать созданию имиджа вашего заведения. Речь идёт о маленьком магазинчике или простом лотке, где продавались бы кофейники, кофейные чашки, книжки о кофе, о способах его варки, рецепты приготовления и, наконец, сам кофе - тех же сортов, которые представлены в вашем меню. Таким образом посетитель сможет попробовать тот или иной сорт сначала в вашей кофейне, а потом у вас же купить кофе, чтобы готовить его дома [5,30].

8. Для открытия все сделано. Фактически все предыдущие действия были подготовкой, а бизнес начинается после открытия. День открытия - это не то время, когда поступит первая прибыль. Наоборот, сплошные убытки - отпечатаны приглашения, запущена радиореклама, опубликованы сообщения в газетах. Необходимо повесить на дверь и окна кофейни красочную привлекательную табличку, извещающую о том, что "КОФЕЙНЯ НАКОНЕЦ ОТКРЫТА". В первые недели большую часть времени надо проводить в зале - обучать или корректировать действия персонала, общаться с клиентами, решать возникающие проблемы. Это понравится клиентам. Для того чтобы бизнес шел хорошо, мало хорошего места, высокого качества продуктов и уютной атмосферы. Нужно, чтобы о кофейне узнали все. Необходимо отпечатать рекламные буклеты и раздавать их в районе заведения. Очень эффективной рекламой считается и распространение листовок с купоном на одну бесплатную чашку. Каждую неделю или каждый месяц эти купоны меняются. Скажем, в ноябре они позволят выпить бесплатно чашку эспрессо, а в декабре -латте. Более высокая ступень маркетинга - выяснение культурных потребностей клиентов и организация мероприятий для их удовлетворения. Можно, например, устраивать в кофейне концерты, поэтические вечера или встречи с представителями культуры и искусства. Необходим хроший логотип. И самый очевидный совет - пройдитесь по уже существующим кофейням, оцените их атмосферу, меню. А потом сделайте то же самое, но только лучше и оригинальнее [5,30].

Заключение

Таким образом, любой бизнес, связанный с общественным питанием, развивается по спирали, впитывая, представляя на рынок новые технологии и идеи в оборудовании, обслуживании, рекламе и концепции в целом. Сегмент кофеен отличается заполнением рыночного окна. Современное общество и его развитие, как в социальном, так и в материальном плане диктует направление появления спроса. Рестораторы, которые прочувствовали размер этой незаполненной ниши, активно открывают все новые кофейни.

За последние годы произошло насыщение внутреннего рынка страны товарами и услугами , что привело к спаду напряженности потребительского спроса. В этих условиях резко возросли требования к качеству продукции и услуги, их безвредности и безопасности для потребителя и окружающей среды.

В ресторанном бизнесе для подтверждения соответствия продукции всем требованиям государственных отраслевых стандартов (ГОСТов), стандартов предприятий (СТП), общественных объединений используют широкий перечень сертификатов. Сертификация в РФ организуется и проводится в соответствии с общегосударственным законом РФ: «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции, работ, услуг», «О стандартизации», «Правила сертификации».

Качество кофе определяют по органолептическим и физико-химическим показателям, а также при помощи ГОСТ 6805-53. Настоящий ГОСТ нормирует внешний вид кофе, запах, цвет, вкус, содержание примесей и зольность, качество помола и др.

Можно сделать следующие выводы по задачам данной работы. На основе имеющейся литературы и информации на электронных носителях, прослеживается история появления и распространения кофе и кофеен в мире и России. Главными событиями которой можно назвать: XII век - распространение популярности кофе по всей Аравии, середина XVI века- распространение кофе по всему Востоку, 1624 - кофе привозят в Европу через Венецию, 1645 - первые кофейни в Италии, 1720 - «Четыре фрегата» Санкт -Петербург - первая кофейня в России, начало 1990-х годов - начало кофейного бума в России.

На основе материалов интервью Н. Кириллова с новым управляющим сети "Шоколадница", а также на основе экспертных оценок специалистов кофейного рынка можно определить современное состояние и перспективу развития кофеен в России: сегодня в Москве около 50 заведений, которые можно условно причислить к кофейням. При всем многообразии у них есть общие черты - все они являются клубными или сетевыми. По прогнозам специалистов, через пять лет москвичи будут тратить на посещение кофеен около $100 млн. в год. Приобретая все большую популярность, кофейни отражают улучшения в уровне жизни, а расширение сетей кофеен в России говорит о формировании отечественного среднего класса. Кофейни стали местом для досуга, питания и деловых встреч, выгодно отличаясь от ресторанов и баров тем, что здесь не настаивают на заказах полноценных обедов или алкогольных напитков. Однако кофейни по желанию посетителей могут предоставить специальные предложения в любое время суток. Это выгодно кофейне с коммерческой точки зрения. Привлекает неспешная атмосфера кофеен, деление залов для курящих и некурящих и многое другое. Для многих россиян проводить время в кофейнях стало привычно и необходимо. Уровень привлекательности кофеен не снижается, а продолжает расти, однако активность проявляют наиболее опытные компании - которые уже имеют кофейни. И можно прогнозировать сетевое распространение кофеен по регионам России.

Основные принципы создания кофейни основываются на следующих факторах,: месторасположение кофеен, например, близ станций метро, у крупных торговых центров, на пересечении главных улиц - один из основных факторов их прибыльности. Надежность поставщиков и закупщиков. Квалификация персонала. Создание особой атмосферы. Для привлечения посетителей многие кофейни позиционируются как клубы, для чего в них поддерживается дух элитарности за счет особой атмосферы и качественного обслуживания, отношения к приготовлению кофе как к искусству. Особенно ценятся хорошо обученные менеджеры, баристы, официанты.

Среди наиболее крупных компаний на кофейном рынке можно назвать успешно развивающихся "Кофе Хаус", "Шоколадницу", "Кофе Бин", "Монтана Кофе", "Кофе Тун". Интерес к перспективному рынку проявляют иностранные компании, но их конкурентные шансы эксперты оценивают невысоко, так как в крупных городах сферы в основном поделены, а в регионах им работать сложно. Тем не менее, зарубежные компании, например, фирмы фастфуда, планируют распространение в регионы, за крупными торговыми сетями IKEA, "Мега", "Ашан" и другие, надеясь неподалеку открывать свои национальные кофейни

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий

2. ГОСТ 28-1-96. Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу

3. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования

4.ГОСТ Р 50646-94 Услуги населению

5. Мамуткин Р. Кофейня - как открыть?//Ресторатор. -2004. - №1. - С.27-30.

6. О защите прав потребителей Федеральный закон РФ от 09.01.96г. №2-ФЗ

7. Об основах туристической деятельности в Российской Федерации: Федеральный закон РФ от 24.11.1996 №132 - ФЗ

8.СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания

9.Сашин В. В. Социально - культурный сервис. Учебник. - М.:. Финансы и статистика, 2001

10. Все о кофе // www.coffee.ru

11. Рынок кофе: цены и поставщики //www.B-forward.Ru

12. Новости о кофе: сорта и рецепты //www.coffeenews.ru

13. Исторические факты // www.myaustria.h1.ru

14. Про кофе // www.prokofe.ru

15. Рецепты и сорта кофе// www.SVshop.ru

16. Сайт журнала «Ресторатор» // www.nta-rus.com

Размещено на Allbest.ru