Характеристика кофейного дела: появление и развитие

2

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Ресторанный сервис»

Характеристика кофейного дела: появление и развитие

Содержание

Введение

1. Краткая характеристика сферы предприятий общественного питания

1.1 Понятие социально-культурной сферы. Ее особенности, функции, отраслевая структура

1.2 Законодательное и нормативно - правовое понятие услуги в сфере ресторанного бизнеса

1.3 Сертификация и лицензирование услуг сферы ресторанного бизнеса

2. Возникновение кофеен и современная культура кофепития

2.1 Иcтория появления и распространения кофе, открытие первых кофеен

2.2 Самые известные сорта кофе, характеристика и особенности

2.3 Тонкости культуры кофепития

3. Кофейни в России - история и современные тенденциии развития

3.1 История появления кофеен в Росии

3.2 Современное состояние и перспектива развития кофеен в России

3.3 Особенности кофейного бизнеса

Заключение

Список использованных источников

Введение

Сегодня кофе и кофейные напитки популярны во всем мире. Кофе выращивают в 80 странах: Южная и Центральная Америка, на побережье Карибского моря, в Африке и Азии. Крупнейшие страны поставщики кофе - Бразилия и Колумбия, третье место занимает Индонезия.

Популярность кофе и напитков на его основе находится на неизменно высоком уровне. Сейчас этот бизнес успешно развивается в России. Кофейня - прежде всего это атмосфера. Демократичность заведения притягивает представителей почти всех социальных слоев. Кофейня это уникальный симбиоз восточной медлительности и созерцательности с энергией Запада.

Актуальность темы определяется тем, что кофейная индустрия сегодня развивается весьма динамично и активный ее рост ожидается в ближайшее десятилетие. По статистике, которой располагает "Монтана Кофе", один из крупнейших поставщиков кофейных зерен с ежегодным оборотом $2,5 млрд., на одну российскую семью из четырех человек приходится 500-700 грамм кофе в месяц, в то время как в Европе той же семьей за тот же промежуток времени потребляется 5-7 кг.

В данной работе определяется представление о кофе как о продукте, уточняются и характеризуются аспекты его существования, а также время возникновения и распространения. Уровень кофейной культуры не просто растет - кофейная культура дифференцируется. И для работы в этом бизнесе необходимо разбираться не только в сортах и поставщиках кофе, но и в его истории, динамике развития, коммерческих рисках, конкурентах и современных требованиях потребителя. Литература представлена работами о культуре кофе и рецептами напитков на его основе, а также немногочисленными статьями (интервью) со специалистами кофейного, ресторанного бизнеса.

Цель работы - рассмотреть появление, развитие и содержание кофейного дела в России на основе литературы по ресторанному сервису. Рассмотреть технологии работы российских кофеен, представленные в литературе.

Задачи - изучить историю появления и распространения кофе, открытие первых кофеен. Определить современное состояние и перспективу развития кофеен в России, используя литературу и аналитические статьи по ресторанному сервису. Выделить особенности, характерные для кофейного бизнеса, описать принципы деятельности кофейни, исследуя литературу.

Объект - история и современность сегмента ресторанного сервиса - кофейни

Предмет - принципы организации деятельности кофеен.

Гипотеза - в течение последних пяти лет бизнес кофеен в России бурно развивался и еще лет 10 будет успешно расти как в крупных, так и в небольших городах. Сейчас отечественное кофейное дело на подъеме. Однако в конце 1990-х годов представители западных компаний считали, что российский рынок безнадежен. С осторожностью относились к нему и отечественные бизнесмены, предпочитая рестораны. Но жизнь показала ошибочность таких представлений. Приблизельно пять лет этот рынок переживает настоящий бум. По некоторым оценкам, расширение сетей кофеен связано с высокой рентабельностью этого вида бизнеса - до 700% и быстрой окупаемостью вложений. Однако к большим ожиданиям следует относиться с долей осторожности, так как первые кофейни действительно окупались очень быстро, но сейчас рынок начинает насыщаться. Продолжение бума, вероятнее всего, будет связано с движением в регионы московских и санкт-петербургских сетей кофеен.

В работе использованы методы: аксиоматический метод (оперирование законами РФ и ГОСТами), обзорный анализ, исторический анализ, обобщающий анализ, акцентуация (на российский рынок).

Структура работы - данная курсовая работа состоит из трех глав и девяти параграфов. Каждая глава раскрывает цели и задачи работы.

1. Краткая характеристика сферы предприятий общественного питания

1.1 Понятие социально-культурной сферы. Ее особенности, функции, отраслевая структура

Социально-культурная сфера - это совокупность предприятий, учреждений, организаций и органов управления, осуществляющих производство, распределение, сохранение и организацию потребления товаров и услуг социально-культурного и информационного назначения, обеспечивая тем самым удовлетворение культурных и информационных потребностей населения [9,7].

Цель социально-культурной сферы - обогащение духовной жизни людей и создание условий для социально-культурной деятельности.

Можно выделить следующие особенности культурной сферы :

1. Труд работников скс осуществляется в форме услуг

2. Труд работников скс индивидуализирован. Скс имеет дело с индивидуальными запросами людей с их разнообразными вкусами и настроением. Это определяет особые требования к личным качествам работников скс. Высоко ценится умение и способность работать с людьми.

3. Скс имеет дело с обслуживанием населения, поэтому территориальное размещение ее учреждений, предприятий, организаций зависит от демографических факторов (численность, плотность, состав населения и т.д.).

4. Труд в скс относительно в меньшей степени поддается механизации и автоматизации. Отрасли этой сферы отличаются повышенной трудоемкостью.

5. Услуги являются предметами потребления, однако услуги нельзя накапливать, услуга может быть потреблена лишь в момент производства.

6. Труд работников скс непроизводительный, т.к. этот труд не участвует в создании материального блага.

7. Основные работники - это специалисты со средним и высшим образованием, большая часть из которых женщины.

8. Однородность структуры потребляемых затрат. Удельный вес материальных затрат очень низкий: в театре -13%, в цирке - 17%, в парках - 20%, в концертных организациях - 3,5%, в промышленности - 83%, в строительстве - 65% [9, 14-17].

Услуги можно разделить на 2 вида:

чистые услуги (непроизводственные, нематериальные)

материальные/производственные услуги

Материальные услуги создают отрасль материального производства - это услуги, направленные на продолжение процесса производства в сфере обращения, транспортировки, хранения мат-го продукта [9, 17].

Общественное произ-во:

Материальное производство (материальные блага -товары, материальные услуги).

Нематериальное производство (нематериальные услуги, нематериальные блага).

Сфера услуг:

Нематериальные услуги - услуги скс, не получающие предметно-осязательную форму. Это услуги, действия которых направлены непосредственно на человека/окружающие его условия. Производство таких услуг неотделимо от потребления [9, 18].

Сфера услуг - это совокупность отраслей и видов деятельности, предназначенных для удовлетворения духовных и материальных потребностей населения.

Нематериальные блага - это благо, действующее на развитие способностей человека, созданные в непроизводственной сфере:

внутренние - блага, данные человеку природой(голос, музык. слух, способность к наукам)

внешние - то, что дает внешний мир для удовлетворения потребностей (репутация, дел-е связи, протекция) [9, 19-20].

Классификация отраслей социально -культурной сферы :

В соответствии с выполняемыми функциями все отрасли скс и туризма классифицируются на 3 большие группы:

a) Отрасли, обеспечивающие процесс воспроизводства материальных и нематериальных благ:

- жилищно-комунальное хозяйство

- наука

b) Отрасли направленные на развитие способностей человека, поддержание его здоровья, удовлетворение его культурных и духовных потребностей:

бытовое обслуживание, пассажирский транспорт, связь по обслуживанию населения, здравоохранение, социальное обеспечение, туризм, культура и искусство

c) Отрасли, удовлетворяющие потребности общества в целом:

управление и планирование народного хозяйства, отрасли, обеспечивающие безопасность государства, обеспечение охраны собственности [9, 22].

Существует ещё одна классификация социально- культурной сферы:

Государственное управление, социальные услуги.

Финансирование, страхование, пенсионное обеспечение.

Жилищное хозяйство частного типа.

Коммерческие, социальные, пенсионные услуги.

Ремонт техники.

Пассажирский транспорт.

Здравоохранение и социальное обслуживание.

Образование.

Оптовая и розничная торговля.

Природно-хозяйственная деятельность.

Культура, искусство и СМИ.

Физкультура, спорт, отдых, развлечения.

Гостиничный бизнес.

Ресторанный бизнес и общественное питание.

Все эти сферы обеспечивают развитие человеческого потенциала, как источник и конечную цель общественного развития [9, 25].

Отраслевая структура социально -культурной сферы:

Отрасль культуры - идейное и нравственное состояние общества, определяемое мат-ми условиями жизни общества и выражаемое в его быте, идеологии, образовании, воспитании, в достижениях науки, искусства, литературы (кино, театр, музей, библиотека, выставки, концертные залы, клубы и т.д.) [9, 34].

Функции отрасли культуры:

Сохранение исторических и национальных памятников культуры.

Приобщение людей к творениям культуры.

Воспитание культурного человека.

Пополнение копилки культурных достижений в области литературы, искусства, художественного творчества, музыки, живописи и скульптуры.

Проведение исследования в области культуры.

Духовное обогащение человека.

Отрасль образования - занята всеми формами обучения в самых разнообразных учебных заведениях (школы, гимназии, колледжи, училища, техникумы, ВУЗы,) [9,36].

Функции отрасли образования:

1. Удовлетворение потребностей людей в знаниях.

2. Осуществление подготовки и переподготовки к работе и труду.

3. Способность к приобретению спецальности и овладению профессией.

4. Воспитание человека.

Здравоохранение - система государственных и общественных мероприятий по охране здоровья, предупреждению и лечению болезней и продолжению жизни человека (поликлиники, больницы, амбулатории, пункты скорой помощи профилактории, здравпункты, диспансеры и т.д.).

Функции отрасли здравоохранения:

1. Забота о поддержании здоровья людей.

2. Проведение профилактики и лечение болезней.

3. Оказание медицинской помощи.

4. Обеспечение людей лекарствами.

5. Восстановление потерянного здоровья.

К отрасли здравоохранения тесно примыкает физкультура и спорт в той части, в которой они решают задачу укрепления здоровья, утверждения здорового образа жизни людей [9,38].

Отрасль бытового обслуживания - по оказанию непроизводственных и производственных услуг (бани, фотосалоны, прачечные, химчистки, СТО, мастерские, парикмахерские, услуги по уходу за детьми).

ЖКХ - отрасль, которая поддерживает жилищно-коммунальное хозяйство в рабочем состоянии: дома, лифты, водоснабжение. Канализацию, теплоснабжение и др. жилищную инфраструктуру [9, 38-39].

Социальное обеспечение (социальная защита) - удовлетворяет потребности ряда категорий населения в финансовых ресурсах и источников существования, в особенности не имеющих стабильных доходов.

Наука - сфера человеческой деятельности, функция которой состоит в выработке и теоретической систематизации объективных знаний и действительности (прикладная, фундаментальная) [9,40].

1.2 Законодательное и нормативно - правовое понятие услуги в сфере ресторанного бизнеса

В России с июля 1994 года впервые введен в действие ГОСТ Р 50646-94 «Услуги населению. Термины и определения». В соответствии с этим документом под услугой понимается результат непосредственного взаимодействия исполнителя и потребителя, а также собственной деятельности исполнителя по удовлетворению потребности потребителя [4, 4].

По функциональному назначению услуги, оказываемые населению, подразделяются на материальные и социально-культурные. Материальная услуга -- это услуга по удовлетворению материально-бытовых потребностей потребителя услуг. Материальная услуга обеспечивает восстановление (изменение, сохранение) потребительских свойств изделий или изготовление новых изделий по заказам граждан, а также перемещение грузов и людей; создание условий для потребления. В частности, к материальным услугам могут быть отнесены бытовые услуги, связанные с ремонтом и изготовлением изделий, жилищно-коммунальные услуги, услуги общественного питания, услуги транспорта и пр. [4,6].

Социально-культурная услуга -- это услуга по удовлетворению духовных, интеллектуальных потребностей и поддержание нормальной жизнедеятельности потребителя. Социально-культурная услуга обеспечивает поддержание и восстановление здоровья, духовное и физическое развитие личности, повышение профессионального мастерства. К социально-культурным услугам могут быть отнесены медицинские услуги, услуги культуры, туризма, образования и пр.[4,7].

Таким образом, стандарт позволяет определить место услуг общественного питания среди многообразия услуг, оказываемых населению, и относит их к материальным услугам.

Модель обеспечения качества услуг:

Основные требования к системам обеспечения качества услуг формируются в соответствии с международными стандартами ИСО 9004.2, 9002, а также ГОСТ Р 50691-94 и направлены на обеспечение достижения необходимого качества предоставляемых потребителю услуг,

В соответствии с этими документами под качеством услуги понимается совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя.

Система качества -- совокупность организационной структуры, ответственности, процедур, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством.

Сервисная организация (исполнитель услуги) -- предприятие, организация, учреждение или гражданин-предприниматель, оказывающие услуги [4,11-15].

В соответствии с международными стандартами любая система, направленная на обеспечение качества сервисных услуг, должна соответствовать комплексу взаимодействующих и взаимодополняющих требований. Рассмотрим эти требования.

Формирование политики в области качества. Руководство организации должно определить и документально оформить политику в области качества, представляющую задачи, основные направления и цели организации в области качества. Руководство, которое несет ответственность за политику в области качества, должно обеспечить ее разъяснение и доведение до всех структурных подразделений и работников предприятия. Ответственность за политику в области качества несет руководитель.

Политика в области качества услуг должна быть направлена на реализацию следующих основных задач; удовлетворение потребителя с точки зрения профессиональных стандартов и этики, непрерывное повышение качества услуги, учет требований общества и защиты окружающей среды, эффективность предоставления услуги [4, 16].

Организация работы по качеству

В системе качества должны быть четко определены полномочия, ответственность и взаимодействие всего персонала организации, исполнение услуг и контроль деятельности, влияющей на качество услуг. Это, в частности, относится к обслуживающему персоналу, деятельность которого связана с:

выявлением и регистрацией претензий, жалоб, рекламаций со стороны потребителей услуг;

проведением мероприятий, направленных на их устранение и предупреждение;

проверкой выполнения решений.

Для достижения целей в области качества руководитель должен создать структуру системы для эффективного управления. Сервисная организация должна определять требования к внутренней проверке качества исполнения туристских услуг, обеспечить необходимыми средствами контроля и назначить специально обученных сотрудников для ее проведения. Проверка должна включать контроль, оценку и регулирование процессов исполнения услуг при проектировании (моделировании) и обслуживании потребителя. Проверки системы качества процессов исполнения услуг или результата услуги должен проводить персонал, не ответственный за выполнение работ [4,17].

Анализ функционирования системы качества со стороны руководства

Систему качества, разработанную в соответствии с требованиями международных стандартов серии И СО 9000, должно периодически анализировать руководство организации для того, чтобы можно было убедиться в ее соответствии установленным требованиям и эффективности. Анализ, проводимый руководством, обычно включает оценку результатов внутренних проверок, проводимых представителями руководства, ответственными за функционирование системы.

Документальное оформление системы качества. Организация должна разработать и поддерживать в рабочем состоянии документально оформленную систему качества, обеспечивающую соответствие оказываемой услуги установленным требованиям, что обеспечивается:

наличием планов и руководства по качеству;

определением и приобретением необходимого контрольно-измерительного и технологического оборудования, материальных ресурсов и подбором квалифицированных кадров для обеспечения требуемого качества услуг;

определением приемлемых стандартов с точки зрения заложенных в них показателей и требований, включая требования, содержащие субъективный элемент (социологическая оценка удовлетворенности потребителя качеством услуги);

обеспечением соответствия процессов проектирования, предоставления услуги и контроля требованиям документации;

подготовкой отчетов по качеству.

Взаимодействие с потребителем. Эффективное взаимодействие с потребителем включает информацию о:

характеристике услуги, доступности и затратах времени на ее предоставление;

ожидаемой стоимости услуги;

взаимосвязи между качеством услуги, условиями ее предоставления и стоимостью;

возможности влияния потребителей на качество услуги;

адекватных и легкодоступных средствах для эффективного общения;

возможности получения оценки качества услуги потребителем;

установления взаимосвязи между предложенной услугой и реальными потребностями потребителя [4,17-19].

Разработка и ведение документации

Организация должна установить процедуры разработки, утверждения, ведения и обеспечения всеми документами и данными, относящимися к системе. Документация должна быть рассмотрена и утверждена полномочным лицом до ее введения в действие. Все составляющие, требования и положения системы качества, принятые организацией, должны быть систематически и упорядоченно документированы в виде планов, методик, стандартов предприятий, инструкций и протоколов.

Необходимо установить и поддерживать в рабочем состоянии процедуры ведения всех необходимых документов и форм, банка данных, а также обеспечивать:

предоставление документов на все участки, где выполняются работы, обеспечивающие эффективное функционирование системы качества;

своевременное изъятие устаревшей документации;

включение изменений в документацию (ее актуализация). Должен быть разработан основной перечень процедур, определяющих порядок постоянного пересмотра документов [4,20].

Управление процессами

Организация должна определить, спланировать и обеспечить выполнение процессов предоставления услуги в управляемых условиях. Управляемые условия должны включать следующее:

документированные инструкции, определяющие технологию обслуживания, использование подходящего производственного оборудования и производственной среды, соответствие стандартам и программам качества;

регулирование и управление процессами предоставления услуги;

утверждение процесса оказания услуги и выбор оборудования, критерии работы, которые должны быть определены в виде стандартов или на основе представительных выборок.

Проверку качества услуги и процесса ее предоставления следует проводить на соответствие обязательным требованиям нормативных документов параметрам и технологии исполнения услуги. В ходе контроля качества следует подготавливать и использовать данные по этапам обслуживания, проверкам качества, жалобам потребителя, результатам социологического опроса.

При установлении отклонений в процессе предоставления услуги должны быть приняты меры, направленные на его корректировку.

Для специальных процессов при оказании услуг, результаты которых нельзя в полной степени проверить последующим контролем (например, морально-психологическое, физическое состояние потребителя в результате взаимодействия исполнителя и потребителя; отклонение характеристик услуги от требований потребителя), результаты могут быть оценены косвенными методами. При этом целесообразно предусматривать наиболее полный объем профилактических мероприятий и осуществлять контроль за их проведением [4,22-23].

Контроль и оценка качества услуги. Организация обязана:

проверять и идентифицировать услугу в соответствии с документированными процедурами;

устанавливать соответствие услуги определенным требованиям с помощью методов регулирования технологических процессов и процессов управления;

обеспечить самоконтроль персонала, предоставляющего услугу, как составную часть процесса контроля;

обеспечить приоритет потребителя в оценке качества услуг;

ввести практику регулярной оценки степени удовлетворенности потребителя услуг путем проведения социологических опросов.

Сравнение оценок потребителя и исполнителя услуги следует проводить постоянно, чтобы оценить совместимость двух мер качества и провести корректирующие действия, определить, насколько деятельность исполнителя услуг отвечает требованиям потребителя. Результаты контроля (оценки) должны регистрироваться.

Анализ соответствия качества услуг требованиям потребителя

Исполнитель услуги должен разработать и поддерживать в рабочем состоянии процедуры, обеспечивающие получение информации от потребителя услуги. Источниками получения соответствующей информации от потребителя являются; социологические обследования, информация обществ потребителей, средств массовой информации, муниципальных органов управления. Анализ информации, получаемой от потребителя, необходим для того, чтобы обеспечить:

правильное установление требований к услуге и условиям обслуживания и их отражение в документации;

разрешение вопросов, связанных с расхождением требований, заложенных в систему, с требованиями потребителя;

уверенность исполнителя услуги в своей способности выполнить требования потребителя [4,25].

Осуществление корректирующих воздействий. Корректирующие воздействия следует проводить при обнаружении ненадлежащего качества предоставляемой услуги, применении несоответствующего оборудования и документации, нарушении технологического процесса обслуживания, условий и сроков предоставления услуги. Порядок проведения корректирующего воздействия предусматривает:

регистрацию отклонения;

анализ причин, несоответствий, вплоть до первопричины, для определения необходимого корректирующего воздействия;

проведение профилактических действий для решения проблемы;

корректирующее воздействие;

контроль за мерами корректирующего воздействия;

оценка эффективности последствий.

Подготовка кадров

Необходимо разрабатывать и поддерживать в рабочем состоянии процедуры определения потребностей и проведения обучения всего персонала, ответственного за работы, влияющие на качество; персонал, ответственный за эту работу, должен иметь соответствующую квалификацию (подтвержденную аттестатом, тестированием), знания и опыт, отвечающие установленным требованиям [4,26].

Применение статистических методов

В случае необходимости организация должна разрабатывать процедуры, обеспечивающие выбор статистических методов, необходимых при сборе данных и их применении в процессе контроля (проверки) качества, при отработке технологии процесса обслуживания, анализе недостатков, прогнозировании спроса и требований потребителя, обработке результатов социологического обследования по удовлетворенности потребителей качеством услуг и условий обслуживания [4,26-27].

1.3 Сертификация и лицензирование услуг сферы ресторанного бизнеса

В соответствии с Законом Российской Федерации «О сертификации продукции и услуг» сертификация -- это совокупность действий и процедур по признанию и подтверждению соответствия того или иного объекта (услуг) предъявляемым (установленным) требованиям [9, 56].

Сертификация осуществляется в целях:

создания условий для деятельности предприятий, учреждений, организаций и предпринимателей на едином товарном рынке Российской Федерации, а также для участия в международном экономическом, научно-техническом сотрудничестве и международной торговле;

содействия потребителям в компетентном выборе продукции;

защиты потребителя от недобросовестного изготовителя (продавца, исполнителя);

контроля безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества;

подтверждения показателей качества продукции, заявленных изготовителем.

Сертификация может иметь обязательный и добровольный характер.

Обязательную сертификацию осуществляют в соответствии с «Номенклатурой продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации». Если проведение обязательной сертификации не предусмотрено, то по инициативе юридических лиц и граждан может проводиться добровольная сертификация [9,57].

Добровольную сертификацию вправе осуществлять любое юридическое лицо, взявшее на себя функцию органа по добровольной сертификации и зарегистрировавшее систему сертификации и знак соответствия в Госстандарте России.

Сертификат соответствия -- документ, выданный по правилам системы сертификации для подтверждения соответствия сертифицированной продукции установленным требованиям.

Система сертификации создается государственными органами управления и организациями и представляет собой совокупность участников сертификации, осуществляющих сертификацию по правилам, установленным в этой системе в соответствии с Законом о сертификации. В систему сертификации могут входить организации независимо от форм собственности, а также общественные объединения.

Знак соответствия -- зарегистрированный в установленном порядке знак, которым по правилам, установленным в данной системе сертификации, подтверждается соответствие маркированной им продукции установленным требованиям. Порядок государственной регистрации знаков соответствия устанавливается Госстандартом России [9,58].

Сертификация позволяет реализовать единый подход к оценке качества различных объектов, гарантирует стабильность изготовления продукции необходимого качества, поскольку распространяется и на организацию производства. Сертификат на продукцию, услугу или систему качества служит потребителю своего рода путеводителем в лабиринтах конкурентного рынка, а изготовителю -- документальным подтверждением его конкурентоспособности.

Сертификация неразрывно связана со стандартизацией. В силу этого сертификация не может эффективно выполнять свою функцию повышения уровня конкурентоспособности российских предприятий и их продукции, если будет опираться на малоподвижную, жесткую систему стандартизации [9,59].

Хотя сертификация в странах Запада не носит принудительного характера, российские предприятия на собственном опыте познали отрицательный результат экспорта нестандартизованных и несертифицированных изделий. Их приходится продавать по бросовым, демпинговым ценам, не говоря уже о количественном ограничении экспорта.

За рубежом все более широкое распространение получает обязательная сертификация, и вызвано это, как правило, требованиями безопасности, охраны здоровья и окружающей среды. Мировое сообщество накопило большой практический опыт в различных отраслях науки и техники, обобщенный в международных стандартах (МС). Сегодня на мировом рынке становится все более затруднительным выступать с товарами, услугами и технологиями без соблюдения требований МС и/или стандартов стран-импортеров, базирующихся на МС. Разница в ценах сертифицированной и не сертифицированной продукции и услуг колеблется от 20% до нескольких раз.

Основным нормативным документом, определяющим тип и класс заведения общественного питания, является ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

методы обслуживания;

квалификация персонала;

качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

номенклатуру предоставляемых потребителям услуг [1,6].

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуры предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

- "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

- "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

- "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

- по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Бары различают:

- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

- по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др. Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

- по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др.[1,7-9].

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетические;

- по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.;

- по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы. Закусочные разделяют:

- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей [1,10].

В данном ГОСТе приводятся требования к предприятиям общественного питания, такие как:

Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению;

Требования к мебели, столовой посуде, приборам и белью;

Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции.

Важным нормативным документом, определяющим качество услуг, является ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». Настоящий стандарт устанавливает классификацию услуг общественного питания, общие требования к качеству услуг и обязательные требования по безопасности услуг, оказываемых в сфере общественного питания. Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, различных типов и классов, а также граждан предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере общественного питания. Стандарт применяется предприятиями общественного питания и гражданами-предпринимателями, а также для осуществления сертификации общественного питания в соответствии с Законами РФ "О защите прав потребителей", "О сертификации продукции и услуг" с целью обеспечения безопасности для жизни и здоровья потребителей и охраны окружающей среды.

При проведении сертификации услуг предприятий общественного питания еще применяются следующие стандарты:

- ГОСТ 28-1-96 Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

- ГОСТ Р 50763-95 Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

- СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженное.

- СанПиН 42-123-4117-86 "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".

Получение лицензий. Следующим важным моментом является получение лицензий:

- на право производства, реализации и организации продуктов питания;

- на право розничной реализации алкогольных напитков и пива;

- на право реализации табачных изделий.

- Порядок и условия получения лицензий происходит, согласно:

- Положению о лицензировании деятельности по производству, реализации и организации потребления продукции общественного питания.

- Положению о лицензировании деятельности по розничной реализации алкогольных напитков и пива.

- Положению о лицензировании деятельности по реализации табачных изделий.

2. Возникновение кофеен и современная культура кофепития

2.1 Итория появления и распространения кофе, открытие первых кофеен

Первыми из арабов начали пить кофе пращуры жителей Арабских Эмиратов. Родиной кофе была Эфиопия, где пастухи заметили, что козы, поедая плоды этого кустарника из семейства мареновых, приходят в возбуждение. Арабы, перенявшие у эфиопов обычай пить кофе, познакомили с ним Европу.

Слово «кофе» происходит от арабского «кахва», а название лучшему сорту зерен «мокко» дал йеменский порт Моха, куда привозили кофе из Эфиопии. Однако первыми из аравийцев начали пить кофе не йеменцы, а жители исчезнувшего города Джульфара на территории эмирата Рас эль-Хаймы [11].

При раскопках легендарного города археологи нашли, как считается, самые древние на полуострове кофейные зерна, которые относятся к началу 12-го века нашей эры. Предки эмиратцев готовили его не так, как в наше время, а варили листья и высушенные зерна. Древний способ приготовления любимого напитка населения Аравии сохранился и по сей день.

Бедуинский светлый кофе «далля», по названию медного кофейника с длинным изогнутым носиком, необычайно крепок и пьют его из крошечных - на пару глотков - специальных чашечек. «Далля» и финики - бедуинский хлеб-соль, которыми встречают желанных гостей у входа в дом. Этот обычай можно встретить при посещении любой гостиницы в странах Аравии [13].

Кофейни, придающие живописный и экзотический вид восточным городам, и изящные кафе, оживляющие центры Западной Европы, существуют сравнительно недавно.

В Аравии в незапамятные времена кофе уже употребляли в качестве напитка, но затем наступили века, когда кофейное дерево подверглось забвению.

В XII в., после долгого перерыва, в Аравии вновь заговорили о кофе. Один дервиш-отшельник, питавшийся случайными продуктами окружающего его растительного мира, попробовал употреблять в пищу плоды кофейного дерева. Он с изумлением заметил его чудодейственные свойства и, если не открыл кофе, то вновь напомнил миру о его существовании [11].

Но сначала распространение кофе шло медленными шагами. В основном его пили в частных домах. Главным образом кофе использовали как целительное средство при слабости и упадке сил.

В середине XVI в. предприимчивый аравиец Шемза, уроженец Алеппо, переплывает море с большим запасом коричневых зерен и основывает первую кофейню на берегах Босфора. Предприятие его увенчалось неожиданным успехом. С одной стороны, ароматный напиток понравился туркам -- гастрономам и лакомкам по природе. С другой, -- учреждение общественной кофейни как нельзя более соответствовало заложенному в душе человека инстинкту общественности, единения с себе подобными.

Но успех порождает врагов! Вся оттоманская столица разделилась на 2 лагеря -- одни стали горячими сторонниками кофе, другие яростно кричали о греховности новшества, ссылаясь на то, что Коран указывает только на мечеть как на сборный пункт правоверных [11].

Писатели примкнули к этому расколу. Одни восхваляли чудесные свойства «Ахва», дающего размах мысли, другие кричали, что напиток -- это дар дьявола и являет собою возбуждающее средство, запрещенное пророком. «Черный враг сна и любви -- коварное исчадие ада!» - восклицает в своем стихотворении один поэт той эпохи.

Вся эта полемика была на руку хитрому сирийцу, усердно набивавшему карман дукатами под шумок споров и ссор. Но через 3 года вражда между кофеистами и антикофеистами разрослась до таких пределов, что приняла характер народного волнения. Шемза в спешке покинул беспокойные берега Босфора с капиталом в 5 000 дукатов [11].

Султан Сулейман Великолепный отнесся равнодушно к спорам и волнениям из-за кофеен. Но его преемники -- главным образом Мурад IV -- явились суровыми гонителями кофеен.

Все кофейни были закрыты. Их посетителям угрожала смертная казнь. Однако мировая история показала, что гонения не могут пресечь и изгнать явление, вошедшее в обиход народа. То же повторялось и с кофейнями.

В течение двух веков они продолжали существовать тайно в подвалах и в задних комнатах лавчонок. С XVIII в. гонения прекратились. Восточные кофейни сразу расцвели, приобретя характер общественных клубов, где за чашкой ароматного кофе, в клубах дыма «наргиле», правоверные обсуждают вопросы внутренней и внешней политики [11].

Несколько иначе произошло завоевание Западной Европы «черным врагом сна и любви». Венецианцы -- эти исконные торговые посредники между Востоком и Западом -- ввезли в 1624 г. большую партию кофе в Европу и начали пропагандировать устройство общественных кофеен в Италии.

К 1645 г. вся южная Италия была покрыта сетью этих «Воttega de cafe». В Венеции на площади Св.Марка, находилось знаменитое кафе «La Nave», славившееся на всю Италию. Там завсегдатаи могли получить кроме кофе еще и шоколад, и вина разных стран.

Таким образом, с первых дней существования «кафе» в Европе оно коренным образом изменило свое восточное назначение -- быть местом, где можно получить кофе.

В 1669 г. во Франции впервые появляется турецкое посольство султана Магомета IV. В числе других подарков, оно привезло королю Людовику XIV большую партию кофе [13].

Серьезные и медлительные турки любезно согласились показать приготовление этого напитка дворцу короля-Солнца. И фривольные, разряженные царедворцы и дамы двора с жеманными ужимками пробовали густой черный напиток.

Пить кофе стало признаком «фешенебельности». Но в народе напиток появился только 2 года спустя, когда в 1671 г. в марсельском порту было открыто первое кафе по образцу итальянских. В следующем году кафе открыли и в Париже. Но сначала они не имели успеха [13].

В 1860 г. итальянец Прокопио Культелли -- обедневший палермский дворянин, прибывший во Францию в свите Екатерины Медичи -- решил открыть кафе для высшего общества и литераторов.

Прокопио Культелли нанял помещение напротив здания Французской Комедии на улице Fosses St.-Germain, и умелой рекламой сумел составить себе обширный круг клиентов.

Его кафе посещали артисты театра, художники, литераторы, придворные и, любопытная подробность,… дуэлянты.

Как известно, в ту эпоху, после усиленных гонений, дуэль была регламентирована. Местом встреч противников был назначен обширный пустырь Pres-aux--Cleres, находившийся недалеко от кафе Прокопио. И дуэлянты усвоили привычку заходить в кафе до и после дуэли.

Успех кафе Прокопио был так велик, что король Людовик XIV, много заботившийся об оживлении своей столицы, призвал жену итальянца и на частной аудиенции выразил ей благодарность за «привитие в Париже этого чудесного и полезного напитка». Он даже вручил женщине диплом за королевской печатью на право торговли [13].

Самые видные личности XVII и XVIII вв. посещали кафе Прокопио. Не раз стены оглашались яростными спорами между Вольтером, Дидро, Пироном и Руссо. В дни революции кафе Прокопио стало сборным пунктом патриотов. Звучный голос Дантона гремел здесь, призывая толпу идти на осаду Тюильри.

В 1798 г. неополитанед Веллони открыл другое великолепное кафе на Итальянском бульваре.

В дни революции кафе получили широкое распространение в Париже. Подъем духа, нервное напряжение настоятельно требовали пребывания «на людях». Дома оставаться было тягостно. Под аркадами Пале-Рояля вдоль улицы Риволи -- главной артерии, по которой ежедневно сотни обреченных следовали на площадь Согласия в тележке палача -- тянулся ряд кафе.

Клиенты приветствовали гиканьем, свистом и бранью рыцарей старого режима, ненавистных аристократов, направлявшихся к гильотине. Политики, артисты, журналисты и полководцы смешивались в этой шумной, нервно настроенной толпе.

Мирабо, Давид, Баррас и Наполеон сталкивались здесь ежедневно, вчерашние и завтрашние триумфаторы, выбрасываемые на вершину славы волнами народного мятежа!

В середине ХIХ века расцвели кафе Латинского квартала; вся богема встречалась здесь в кафе «Момус». У этой богемы часто не было средств заказать себе отдельный кофе за 5 су, и происходили любопытные явления. Предводителем богемы в то время был Анри Мюрже -- известный французский писатель, который свои труды посвящал нравам высшего сословия [13].

Раньше всех входил Мюрже, -- самый самостоятельный из всей компании, -- и заказывал стакан кофе. Вслед за ним бомбой проникал Коллин и восклицал: «Здесь Мюрже?» Не успевал он сесть возле друга, как с порога раздавался громовой оклик Шонара: «Эй, Мюрже, ты здесь?»… И три друга дружно усаживались вокруг одного стакана кофе, мирно деля его по взаимному согласию.

Мюрже пил горький кофе. Коллин обмакивал сахар в кофе и сосал его, а Шонар потягивал «наперсток» коньяку. Немудрено, что с такой коммунистической клиентурой «Момус» вскоре прогорел и закрылся в 1860 г.

За 3 века своего существования кофейни крепко привились в Европе, но претерпели в то же время немало изменений, превращаясь то в рестораны, то в бары, то в пивные [13].

2.2 Самые известные сорта кофе, характеристика и особенности

общественное питание ресторанный кофейня

Колумбийски кофе в больших количествах продают на рынках всего мира. Можно даже сказать, что «колумбийский кофе» стал синонимом «хорошему кофе». Но это верно лишь отчасти. Вкус колумбийского кофе сбалансирован, кофе обладает хорошей крепостью, кислинкой и ароматом. Кофе из Колумбии, можно найти на полках любого супермаркета, он является простым и почти не оставит послевкусия.

Хороший колумбийский кофе редко продается под названием «Supremo» или «Excelso». В названии будет также указано имя того региона, в котором кофе был выращен.

Многие специалисты считают систему классификации кофе, которая принята в Колумбии, устаревшей. В других странах Центральной и Южной Америки кофе сортируют не по размеру зёрен, а по высоте кофейной плантации. Зёрна сортов «Supremo» и «Excelso» размером не больше отверстия в сите. Но это ещё не говорит о том, что из зёрен большего размера напиток получится намного вкуснее. Сочетание различных по размеру зёрен может улучшить вкусовые качества кофе (но не обязательно). Но обычно о кофе судят не по величине зерна, а по вкусу напитка [12].

Кофе «Huila Excelso» cчитается одним из лучших колумбийских сортов. Его выращивают в районе Хула. Этот кофе обладает неярко выраженным фруктовым привкусом и легкой консистенцией.

Перу, страна Инков, самой последней появилась на мировом рынке кофе. В популярной американской книге Уильяма Акера «Все о кофе» 1936 г. издания упоминается лишь то, что перуанский кофе обладает грубым вкусом и резкой кислотностью. Но уже сейчас можно сказать, что всё это не более как историческое предубеждение. В последнее время Перу выпускает на рынок очень качетсвенный кофе и является одним из постоянных поставщиков кофе в США.

В настоящее время кофе является одной из основных сельскохозяйственных культур Перу. С каждым годом и даже урожаем качество перуанского кофе неуклонно растет. В напитке присутствует всё -- и крепость, и насыщенность вкуса [12].

Лучшими перуанскими сортами являются «Chanchamayo», «Norte» и «Cuzco», которые выращивают на юге страны на мелких частных плантациях, разбросанных у продножья Анд. Среди них можно назвать такие, как Пуно, на озере Титикака, Куско, в долине рек Урубамба и Чанчамайо, а также Пиура, Сан-Мартин и Кахамарка. Кофе с этих плантаций считается экологически чистым, так как выращивается без использования химикатов.

Перу довольно быстро превратился в ведущего производителя органического кофе Южной Америки.

Вкус перуанского кофе может показаться несколько грубым и простым -- это «природный характер» кофе этой страны. В первую очередь такой кофе подходит для составления смесей. Но в последнее время стали появляться новые сорта, которые удовлетворяют самым взыскательным требованиям гурманов. Именно к ним относится кофе «Norte». Кофе «Norte» считается одним из лучших перуанских сортов, так как он нежный, приятный и сладковатый на вкус. Помимо всего прочего он обладает приятной кислинкой, привкусом корицы и яблока [16].

Ява, где в настоящее время производят до 12% всего индонезийского кофе, была первым островом за пределами исламского мира, на который голландцы завезли кофейные деревья.

На Яве есть кофе с государственных плантаций -- «Government Estate» и частных -- «Private Estate». К государственным кофейным плантациям относятся шесть кофейных ферм, которые были созданы еще голландскими колонизаторами -- Джампит (Djampit), Панкур (Pankur), Каюмас (Kayumas) и Блаван (Blawan). Кофе, который на них выращивают, характеризуется высокой кислотностью, несколько водянистой консистенцией, прекрасными вкусовыми качествами и оттенками.

Кофе с государственных плантаций пользуется лучшей репутацией, нежели с частных. Однако стоит отметить, что кофе «Blawan» по своим вкусовым качествам не очень отличается от того же «Kayumas». Кофе всех индонезийских сортов славится цельностью вкусовой палитры.

Напиток из кофе «Blawan» получается густым, с едва уловимым земляным привкусом. Если зерна не были пережарены, то он будет оставлять послевкусие горько-сладкого шоколада. «Намек» на вкус грибов делает неотразимым кофе «Blawan» [12].

Кофе в Мексике растет, главным образом, на юге страны -- в штате Веракрус (в гористой местности вблизи Коатепека), в штате Оахака, и в городе Чьяпас -- самом южном районе произрастания кофе на границе с Гватемалой.

Можно выделить некоторые черты, которыми обладают все мексиканские сорта кофе -- это легкость консистенции, мягкость и тонкий аромат. Однако встречаются и такие сорта, которые отличает резковатый, сухой, кислотный вкус с ореховым или шоколадным оттенком. Но попробовать мексиканский кофе надо хотя бы для того, чтобы почувствовать все разнообразие вкусов и ароматов напитка, который из него получается.

Штат Оахака дал свое название самым лучшим сортам мексиканского кофе -- «Oaxaca Becafisa Tres Flechas», «Oaxaca Loxicha», «Oaxaca El Olivo» и «Oaxaca Pluma» [16].

Кофе «Oaxaca Pluma» продается под торговой маркой «Tres Oros». «Tres Oros» -- это целая группа ферм в районе Оахаки, которые совместно занимаются помолом и продажей выращенного кофе. Многие из этих ферм производят настолько мало кофе, что не могут продавать его по отдельности.

Напиток из зерен кофе сорта «Oaxaca Pluma» получается сладким, ароматным, без посторонних запахов. Он оставляет послевкусие ванили, кленового сиропа, карамели и фундука -- в зависимости от степени обжарки кофейных зерен. Напиток получается легким, но по мере остывания кофе становится крепче [16].

Эфиопия -- колыбель кофе. По легенде именно в этой стране на горных равнинах района Харэр (или Харэри) был обнаружен кофе. На амхарском языке -- государственном языке Эфиопии -- кофе звучит как «бан» или «бани», а выращивать его начали в районе Каффа. Поэтому вполне вероятно, что «сoffee вean» (англ. «кофейное зерно») произошло от искаженного «кaffa вun» (амхарск. «кофе из района Каффа»).

До сих пор жители собирают кофе с дикорастущих кофейных деревьев. Кофейные зерна в Эфиопии обрабатывают и сухим, и влажным способом. Как правило, сорта, прошедшие сухую обработку, отличаются привкусом дичи и терпкостью.

Эфиопский кофе имеет очень разнообразную вкусовую гамму -- в нём можно различить оттенки лимона, шоколада, вина, цветочный привкус, нежный и мягкий ароматический букет.

Зерна кофе «Harar» бывают удлинённой или округлой формы. Этот сорт широко известен благодаря знаменитому винному привкусу. «Harar» отличается насыщенным вкусом с нотками голубики или абрикоса. Он может оставлять цветочное послевкусие, отдавать жасминовым чаем, базиликом, клёном, кожей и специями. Другими словами, настоящий кофе сорта «Harar» заключает в себе все ароматы, которыми пахнет арабский рынок.

Но отличительная черта кофе «Harar» -- его разнообразие и непостоянство. Кофе этого сорта каждый год получается разного вкуса. Вкус варьируется даже от плантации к плантации. Но и это ещё не всё -- кофе «Harar» урожая одного года, собранный на одной плантации может отличаться по вкусу даже если его просто хранили в разных мешках [12].

Самый элитный и дорогой в мире кофе производят из переваренных и вышедших из кишечника зверька рода виверр кофейных зерен.

Речь идет о знаменитом сорте кофе «Kopi Luwak», которому нет равных по редкости и цене -- $320-400 за кг. Родом этот кофе из Индонезии -- он произрастает на островах Ява, Суматра и Сулавеси.

«Kopi» по-индонезийски означает «кофе», а «Luwak» -- это небольшое животное, разновидность циветты, зверька семейства виверровых.

Лювак живет на деревьях и является мелким хищником. А еще он очень любит зёрна кофе, причем выбирает самые спелые и ароматные. Этого любителя кофе считали вредителем до тех пор, пока кто-то не догадался зарабатывать на нём огромные деньги.

Дело в том, что лювак съедает намного больше зерен, чем способен переварить. Непереваренные зерна кофе, которые проходят через пищеварительную систему Лювака, претерпевают некоторую обработку его энзимами. В результате вкус зерен меняется.

Так появляется на свет «Kopi Luwak». Несмотря на своеобразное происхождение этого напитка, изготовители клянутся, что он удовлетворяет всем стандартам качества. Кофе этого сорта обладает карамельным оттенком и пахнет шоколадом.