Описание технологического процесса приготовления борща украинского на мясном бульоне с пампушками, кекса из масляного бисквита с изюмом

3. Бутейкис, Н.Г.Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник \ Н.Г.Бутейкис, А.А. Жукова. - М. :Издательский центр «Академия», 2008. - 304 с.

4. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб.пособие для студ. сред. проф. образования/ Г.Г. Дубцов. - М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 272с.

5. Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. - М. : «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2006. - 680 с.

6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприя¬тий общественного питания: Учеб.для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2005. - 410с. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - М. : Издательский центр «Академия», 2007. - 272с

Дополнительная:

1. Дубцов, Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учеб.пособие для студ. сред. проф. образования/ Г.Г. Дубцов, М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 240с.

2. Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / К.П. Кондратьев. - Улан-Удэ : Изд-во ВСГТУ, 2007. - 108с.

3. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: Проф Обр Издат, 2001. - 184с.

Приложение А

Приложение Б

ИНСТРУКЦИЯ ПО БЕЗОПАСНОЙ ЭКСПЛУАТАЦИИ МЕХАНИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

К эксплуатации механического оборудования допускаются лица, прошедшие инструктаж по технике безопасности и сдавшие технический минимум. Нельзя эксплуатировать неисправные машины и механизмы.

Перед началом работы необходимо проверить:

а. техническое и санитарное состояние машины или механизма;

б. исправность проводки и надежность заземления;

в. наличие ограждений у всех движущихся частей и пускового устройства;

г. надежность крепления машины;

д. исправность и правильную установку рабочих органов;

е. работу машины или механизма на холостом ходу.

При работе машины:

а. загружают продукты только после пуска;

б. не допускают перегрузки или недогрузки;

в. запрещается ремонтировать или прочищать разгрузочное устройство;

г. запрещается оставлять машину без присмотра и проталкивать продукты руками.

При аварии или самопроизвольной остановке машины (механизма):

а. работу немедленно прекращают;

б. вывешивают рядом с пусковым устройством машины или механизмом транспарант «Не включать!».

Если во время работы корпус оборудования окажется под напряжением («бьет током»), следует немедленно отключить машину и вызвать специалиста для устранения неисправности.

После окончания работы необходимо:

а. выключить, частично разобрать, промыть и просушить детали исполнительного механизма (устройства);

б. смазать рабочие органы несоленым жиром;

в. заменить износившиеся детали.

ИНСТРУКЦИЯ ПО БЕЗОПАСНОЙ ЭКСПЛУАТАЦИИ УНИВЕРСАЛЬНЫХ ПРИВОДОВ

Универсальные приводы устанавливают в удобном и хорошо освещенном месте. Необходимо регулярно осматривать приводы, заменять износившиеся детали, следить за наличием и качеством смазки.

Перед работой проверяют заземление и правильность вращения приводного вала привода на холостом ходу (направление вращения указано стрелкой на горловине привода), исправность иточность крепления сменных механизмов, работу привода на холостом ходу.

Во время работы загрузку производят на ходу машины, не перегружая ее; работа допускается только при наличии предохранительных устройств; проталкивать продукты необходимо только специальным толкателем; осмотр сменного механизма и устране¬ние неполадок производят только после выключения двигателя и его полной остановки.

Запрещается пользоваться приводом, если на его корпусе ощущается наличие напряжения. Если двигатель перестал вращаться и начал гудеть или появились посторонние звуки в приводе, следует немедленно его отключить и вызвать специалиста.

По окончании работы привод необходимо выключить, отклю¬чить от электросети; сменный механизм разобрать, очистить, промыть, просушить, смазать пищевым несоленым жиром и вновь собрать. Привод следует протереть влажной тканью.

ИНСТРУКЦИЯ БЕЗОПАСНОЙ ЭКСПЛУАТАЦИИ ВЗБИВАЛЬНЫХ МАШИН

Перед работой:

а. проверяют санитарно-техническое состояние взбивальной машины, сменныхвзбивателей и бачка;

б. в бачок загружают продукты, опускают в пего сменный взбиватель, соответствующий виду избиваемой продукции, и устанавливают бачок с продуктами на кронштейне;

в. закрепляют взбиватель на рабочем валу машины с по¬мощью штифтов и гайки;

г. поднимают кронштейн с бачком в верхнее положение так, чтобы между взбивателем и дном бачка был зазор, равный 5 мм, не менее;

д. устанавливают частоту вращения взбивателя.

Во время работы:

а. запрещается регулировать частоту вращения взбивате¬ля. Для этого машину следует остановить, переключить частоту вращения взбивателя и вновь включить (регули¬рование частоты вращения взбивателя на ходу машины возможно при наличии вариатора скоростей);

б. если рабочая камера взбивальной машины не имеет крышку с загрузочным лотком, то добавлять продукты можно только после остановки машины.

После окончания работы:

а. машину выключают;

б. кронштейн с баком опускают в нижнее положение;

в. снимают взбиватель;

г. взбиватель и бачок тщательно промывают горячей во¬дой и устанавливают на стеллаж для просушки;

д. машину протирают влажной, затем сухой тканью.

ИНСТРУКЦИЯ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ

С ПЕКАРСКИМ ЭЛЕКТРИЧЕСКИМ ШКАФОМ

Перед началом работы обслуживающий персонал обязан:

а. убедиться в исправности пекарского электрического шкафа наружным и внутренним осмотром;

б. проверить состояние подовых листов шкафа, чистоту настила, противней и кондитерских листов (они должны быть чистыми и сухими);

в. включить обогрев рабочей камеры шкафа установкой лимба датчика-реле на температуру, соответствующую технологическому процессу, при этом должны загореться сигнальные лампы.

Во время работы:

а. пекарский шкаф необходимо содержать в чистоте и исправности; наружные и внутренние поверхности должны периодически очищаться и протираться;

б. во избежание перерасхода электроэнергии и потерь тепла нельзя оставлять открытыми дверцы шкафа на длительный период. Дверцы шкафа должны плотно прилегать по всему периметру проема;

в. загрузку продуктов в рабочую камеру шкафа следует производить после того, как температура внутри камеры достигнет технологически заданной, а соответствующие сигнальные лампы погаснут;

г. нельзя допускать проливания жидкости на под рабочей камеры шкафа. Помните, что температура внутренних поверхностей рабочей камеры шкафа достигает 300 °С, и при соприкосновении можно получить ожог третьей степени;

д. нужно следить за температурным режимом работы камер шкафа, при обнаружении неисправности доложить своему руководителю и специалисту по обслуживанию пекарского электрического шкафа.

После окончания работы необходимо.

а. выключить шкаф, лимбы датчиков-реле температуры поставить в положение «Отключено»;

б. промыть облицовку и ручки дверей шкафа горячей водой.

Перед техническим осмотром и ремонтом необходимо отключить шкаф от электрической сети, на ручки выключателей повесить транспарант «Не включать! Работают люди!». Отсоединенные провода должны быть заизолированы.

ИНСТРУКЦИЯ ПО БЕЗОПАСНОЙ ЭКСПЛУАТАЦИИ ЭЛЕКТРИЧЕСКИХ ПЛИТ

К работе с электроплитами допускаются лица, сдавшие технический минимум по эксплуатации и уходу за электрооборудованием и прошедшие инструктаж по технике безопасности. Электроплиты должны быть установлены на расстоянии не менее 50 см от стены, токоведущие элементы должны быть закрыты, чтобы исключить прикосновение к ним обслуживающего персонала. Ремонт электроплит может производить только соответствующий специалист.

Перед началом работы проверяют санитарное состояние жарочной поверхности плиты, поддона и камеры жарочного шкафа, надежность заземления, исправность пакетных переключателей, техническое состояние поверхности плит. Наплитная посуда должна иметь толстое ровное дно, плотно прилегающее к поверхности плиты. Заполняют посуду не более чем на 80 %, сначала включают общее пусковое устройство, затем конфорки плит с пакетными переключателями на полную мощность.

Во время работы после разогрева пакетные переключатели устанавливают на средний нагрев. Не следует ставить холодную наплитную посуду на разогретую конфорку. Нельзя допускать выплескивания жидкости на поверхность плиты во избежание ее быстрого перегорания.

Если корпус электроплиты оказался под напряжением («бьет током»), следует немедленно прекратить работу, отключить оборудование от сети и вызвать специалиста для устранения неисправностей.

После окончания работы необходимо выключить конфорки и отключить плиту от сети. После остывания поверхность электроплиты очищают и протирают, поддон моют и просушивают.

Размещено на Allbest.ru