Современные десерты. Технология приготовления и оформления

Размещено на http://www.allbest.ru

Оглавление

Введение

Десерты. История

Особенности ингредиентов

Виды десертов

Топ-3 самых дорогих десертов мира

Польза и вред от сладкого

Декор и оформление

Соусы

Фламбирование

Заключение

Используемая литература

Приложение

десерт сладкий фламбирование ингредиент



Введение

Когда мы слышим слово «десерт», мы воображаем нечто очень аппетитное и сладкое. На самом деле, десерт - это более широкое понятие, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола). Десертом может быть все, что подается после основного блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи, соки. Правда, непонятно, считать ли десертом жевательную резинку. Традиционно, к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила, варенье, шоколад, ликеры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь.

Обычай заканчивать трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого сладости были привилегией богатых и появлялись на столе простолюдинов только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще.

Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних десертов - богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение. Однако, не следует баловать себя сладким каждый день, особенно если ваш образ жизни нельзя назвать активным.

Цели:

Систематизация и закрепление полученных теоретических знаний;

Формирование умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию;

Развитие творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности;

Задачи:

Изучить особенности компонентов, являющиеся основными, так и вспомогательными;

Проанализировать пути развития совершенствования десертов до настоящего времени;

Изучить специфику и историю десертов;

Систематизировать разновидностей десертов;

Составить технологические карты;



Десерты. История

ДЕСЕРТ (от фр. Desserrer - делать ненапряженным, раскованным, легким). Этим французским термином во всем мире принято называть завершающие блюда стола, независимо от того, какими они являются по порядку подачи - третьими или пятыми. Термин вошел во все европейские языки с 16 века. В русском языке «десерт» как термин известен с 1652 г. До этого его заменяло русское слово «заедки», которое стало особенно неудобно в 18 веке в связи с появлением понятия «закуски». Различать заедки от закусок стало трудно, и потому с середины 18 века слово «заедка» окончательно исчезает из русской кулинарной терминологии и с этого времени используется только слово «десерт». Аналогичный процесс происходил и в других европейских языках - английском и немецком, где слово «послестолье» (nachtisch) - заменяется более точным французским кулинарным понятием «десерт».

Смысл десерта - не добавить сытости, а, наоборот, снять ощущение послеобеденной тяжести, не вызывать у человека желания заснуть. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании - это не просто сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо.

Из горячих напитков к десерту по-прежнему относятся чай и кофе, не только «проталкивающие» пищу, но и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие тяжести после обеда.

Особенности ингредиентов

Десерт - это блюдо, завершающее трапезу. И даже если эта трапеза была обычной, удачный десерт сделает ее запоминающейся благодаря приятному сладкому послевкусию. Поэтому рекомендуется уделять десерту ничуть не меньше внимания, чем всем остальным блюдам в вашем меню. Десерты могут быть разными по консистенции, компонентам, вкусу, размеру порций.

1. Для приготовления идеальных десертов прекрасно подходят разные виды шоколада. Рекомендуется использовать качественный шоколад и растапливать его на водяной бане (в кастрюле, которую помещают на другую кастрюлю большего размера с кипящей водой, - «бен-мари»). Это позволяет сохранить правильную консистенцию и натуральный вкус шоколада, не дает ему подгореть или разложиться на составляющие на слишком сильном огне.

2. Фрукты сегодня также считаются неотъемлемой частью десерта. Они и сами по себе могут быть десертом или входить в состав сладкого блюда как в сыром виде, так и после тепловой обработки.

3. Есть десерты, составная часть которых - слоеное или любое другое сладкое тесто. Такие десерты не рекомендуется подавать после трапезы, включавшей блюдо в тесте, к примеру, рыбу в конвертиках из теста фило.

4. В десертах часто используются разные виды орехов, миндаль и кедровые орешки. Иногда требуются каленые орехи, иногда - свежие с их естественной натуральной текстурой. Орехи рекомендуется хранить в прохладном месте в герметичной посуде, без доступа воздуха. Но лучше всего покупать орехи в нужном количестве непосредственно перед приготовлением определенного блюда или выпечки - так орехи всегда будут свежими. Несвежие орехи могут придать блюду или мучному изделию горьковатый вкус.

5. Яйца также являются одним из основных компонентов многих десертов. Важно, чтобы они были свежими и холодными.

6. Перед тем как взбивать белки, будьте внимательны: даже капля желтка не должна попасть в посуду с белками, иначе взбить их будет нелегко. Емкость для взбивания следует тщательно вымыть и высушить. Сахар нужно добавлять постепенно, после того как белки взбиты наполовину.

7. Взбитые белки готовы, когда пена становится устойчивой и однородной. Чтобы проверить готовность, слегка наклоните емкость: пена должна оставаться на месте.

8. Творожная масса или сыр - основные компоненты многих десертов. Иногда требуются специально предназначенные для выпечки нежные сыры типа маскарпоне, а нередко мы используем обычные творожные сыры.

9. Рекомендуется протирать влажные творожные сыры через марлю - это гарантирует более успешный результат.

10. Кремы используют для покрытия десертов. Компоненты, из которых готовятся кремы, должны быть свежими и качественными, поскольку обычно вкус крема доминирует.

11. Разрыхлитель добавляют в мучные смеси для выпечки тортов, кексов и др., чтобы помочь тесту подняться. В состав таких смесей обычно входят мука, яйца и вкусовой компонент - шоколад, ваниль или т. д.

12. Если одним из компонентов десерта является карамель, важно проследить, чтобы она не подгорела. Вкус подгоревшей карамели может оказаться таким горьким, что десерт будет испорчен.

13. Существует множество десертных видов соусов, которые, как правило, являются последним вкусовым и цветовым штрихом. Основные виды соусов - ванильный, шоколадный, а также фруктовые и на основе сахара.

14. При приготовлении десертов приходится смешивать разные компоненты, каждый из которых обладает особыми свойствами. Например, мука может впитать только определенное количество воды, а сахар сгорает при слишком высокой температуре. Поэтому крайне важно придерживаться рецепта даже в мелочах.

15. Поскольку кондитерское искусство - своего рода химия, от кондитера требуется точность. Поэтому необходимо иметь на кухне основные инструменты - мерные емкости, точные весы. И конечно же, духовку, исправный холодильник, миксер, набор форм для выпечки, комплект кастрюль для водяной бани («бен-мари») и хороший венчик. Ну, а самый главный ваш инструмент - терпение.

Виды десертов

Десерт, как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты -- например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр.

В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия:

торты, печенья, вафли, кексы, пироги;

различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок;

сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты);

соки, содовые воды, компоты, кисели;

сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе;

мороженое и десерты из мороженого;

десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым (cafй glacй);

специальные десертные вина -- словом, всё то, что может подаваться на «третье».

Десерты подают по-разному: они могут быть порционными, холодными или горячими; десерты можно сервировать как для фуршета, который радует разнообразием: например, часть десертов - горячие, часть - холодные или даже замороженные, всевозможная сладкая выпечка, муссы, торты, а также большой выбор фруктов и шоколада.

Выпечка.К этому виду десертов можно отнести торты, печенье, рулеты, кексы, пирожные, булочки, пирожки, вафли.

Молочные десерты нравятся многим сладкоежкам. Как видим из названия, такой десерт включает в состав молоко. Как правило, молочные десерты не очень калорийны, после них нет чувства тяжести в желудке. К таким десертам можно отнести мороженое, различные молочные муссы и желе, йогурты, сладкие творожные сыры и массы. Молочные десерты популярны во многих странах, особенно во Франции.

Шоколадные десерты в своем составе обязательно содержат какао. К ним относят шоколадные конфеты, шоколад.

Фруктовые десерты пришли к нам из теплых стран. Таких, как Индия, Китай, Италия, Египет и др. В России с ее климатом выращивать экзотические фрукты нереально. Фруктовый десерт сегодня можно подавать в любое время года. Очень распространенным фруктовым десертом является сплит. Это банановый десерт. Банан очищают, разрезают и укладывают на ванильное мороженое. Сверху это блюдо поливают сладким сиропом и украшают вишней.

К фруктовым десертам также можно отнести желе. Этот десерт был придуман французскими поварами. Он делается из свежих либо замороженных фруктов, из сиропов либо соков, в которые во время приготовления добавляется желатин. Когда желе застывает, оно приобретает студенистую консистенцию. Самое главное при приготовлении желе: это добиться насыщенного цвета и прозрачности. Если в желе добавляют кусочки фруктов, то все они должны быть отчетливо видны - настолько прозрачным должно получаться желе.

Десерт может быть «парфе» или молочным: сегодня благодаря высококачественным заменителям молока кондитеры готовят превосходные десерты «парфе».

Сорбе - это вкусный воздушный замороженный десерт, для которого характерно разнообразие цветовых сочетаний и удивительных вкусов, включая вкус свежих фруктов. Иногда в его состав вводится даже алкоголь. Сорбе с его весьма нежной консистенцией и доминантным вкусом особенно хорош после обильной трапезы.

Десерт из очищенных фруктов рекомендуется подавать после насыщенной сытной трапезы, состоящей из большого количества блюд.

Для приготовления десертов, требующих выпечки, необходимы опыт и терпение. Изготовление кондитерских изделий - особое искусство, поэтому на кухне, кроме обычного повара, есть и кондитер. Кондитерская - это отдельная территория на кухне.

Очень важно, как выглядит десерт. Он должен быть эстетичным и радовать цветовой гаммой. Известно, что сначала мы «едим» глазами, и только после этого появляется желание попробовать блюдо.

Мороженое - это очень популярный десерт. Оно может быть молочным, «парфе», фруктовым, с добавками (с кусочками печенья, сухофруктов). Мороженое рекомендуется вынуть из морозильной камеры за несколько минут до подачи, чтобы оно слегка смягчилось. Это улучшает вкус и консистенцию мороженого. Кроме того, так будет проще делить его на порции.

Печенье - это тоже десерт или отличное угощение. Оно идеально подходит к кофе - печенье можно обмакивать в чашку с горячим напитком, чтобы размягчилось и «поделилось» своим вкусом с кофе или шоко.

Если вы решили приготовить десерт на основе теста, лучше выпекать его непосредственно перед подачей, и тогда ваш десерт будет свежим и безупречным.

Смешанные десерты.К этой группе можно отнести пудинг, суфле, мусс.

Пудинг - очень необычный десерт. В его основе лежит рис и белый хлеб. Порой начинка может быть не только фруктовой, но и мясной. Изначально это блюдо готовилось из остатков различных блюд, которое соединяли в одно целое. Такое «объединение» стали называть пудингом. Чтобы пудинг не распадался, его нужно было чем-либо скрепить. Для этого готовили смесь из яйца с молоком или алкоголем (коньяк, ром).

Суфле - это легкий и воздушный десерт. Основу составляют яйца. Причем белки взбиваются отдельно, именно они и придают воздушность этому десерту. А желтки соединяются с другими ингредиентами: творогом, фруктами, овощами и даже крупами. Должна получиться масса, напоминающая по консистенции сметану. Готовое суфле можно украсить свежими фруктами, ягодами, кусочком лимона либо апельсина, кремом, можно посыпать измельченными орехами или тертым шоколадом.

Мусс - охлажденное желе, которое взбивается до образования пены. Как правило, основу муссов составляет какое-либо ароматическое основание - сок, фруктовое пюре, шоколад, виноградное вино и т.д. К этому добавляются яичные белки (для образования пены) и желатин (для фиксации пены).

Восточные сладости

Эти сладости очень отличаются от привычных русских десертов. Весь секрет в технологии приготовления и используемых ингредиентах. Понятно, что основой восточных сладостей являются экзотические фрукты, орехи. Известно, что раньше восточные сладости по стоимости приравнивались к золоту. Арабы наделяли свои десерты магической силой. Как правило, сладость восточным десертам придавали мед и натуральные соки фруктов, которые в средней полосе не растут.

Халва - восточный десерт, который давно стал популярным в России. Классикой считается тахинная халва. Но сейчас очень большое разнообразие этого десерта, с орешками и без, в шоколаде и др.

Рахат-лукум - популярная восточная сладость. В переводе с тюркского языка означает «легкие кусочки».

Пахлава - восточная мучная сладость, которую готовят из слоеного теста, пропитывают орехово-медовой массой, сиропом и запекают.



Топ-3 самых дорогих десертов мира

Мармелад - разновидность рахат-лукума. Полезная сладость, так как при приготовлении используется минимум сахара, максимум фруктов.

Зефир - древнее восточное лакомство из сахара и яичного белка. Во Франции такой десерт назывался безе. Но после того, как в это лакомство стали добавлять фруктовое пюре, оно стало называться зефиром.

Щербет - восточная сладость, представляющая собой сливочно-помадную массу с орехами, изюмом.

Нуга - восточное лакомство, которое делают из сахарного сиропа, яичных белков, с добавлением цукатов, орехов, лимонной цедры.

Чуч-хела - восточный кондитерский продукт из рода мягких конфет.

Современные десерты призваны не только усладить самый изысканный и утонченный вкус гурмана, но и помочь расстаться с изрядной суммой цветных банкнот. Представляем три самых дорогих десерта, которыми удалось насладиться по настоящий момент.

Клубника от Arnaud. Стоимость $1,4 млн.

Как и в других своих кулинарных шедеврах, шеф-повар Arnaud Casbarian использовал только самые лучшие ингредиенты, которые уже вошли в легенду. В этом удивительном десерте самая сладкая клубника вымочена дорогом вине и украшена листиками мяты и сливками. Что действительно делает цену десерта столь высокой, так это кольцо с розовым бриллиантом в 15 карат, которое также поддается к блюду.

The Fortress Stilt Fisherman Indulgence. Стоимость $14.500

Десерт со столь сложным названием представляет собой незабываемое лакомство. Зеленовато-голубой самоцвет помещен на ходули рыбака, вручную выполненные из молочного шоколада, и располагается рядом с самим десертом, который выполнен в виде башни из смеси экзотических фруктов. Десерт берет свое происхождение из Шри-Ланки.

Macaroons Haute Couture. Стоимость $7.414

Десерт является разновидностью миндального бисквита и представляет собой 2 слоя безе, между которыми находится восхитительный сливочный крем. Это лакомство является невероятно популярным во Франции. За цену в $7.414 шеф-повар Pierre Herm предлагает специальные ингредиенты, такие как, например, бальзамический уксус, и уникальные наполнители десерта, начиная от арахисового масла и заканчивая шоколадом с красным вином. Наиприятнейшим моментом является то, что вы сами можете решить, что сегодня станет главным ингредиентом вашего десерта.

Польза и вред от сладкого

Плюсы:

Сахар - это отличный источник энергии.

Сладкое повышает настроение.

Есть отдельная категория лакомств, которые помимо того, что удовлетворяют потребность человека в сладком, оказывают полезное действие на организм. К ним относятся мед, свежие фрукты, сухофрукты, ягоды, орехи, мармелад, зефир, пастила. Мед полезен только натуральный. В нем содержатся полезные вещества и необходимые организму микроэлементы. Из фруктов можно делать фруктовые салаты, употреблять их в свежем виде, а также подвергать тепловой обработке. Мармелад, зефир и пастила содержат пектин. Он способствует выведению токсинов из организма.

Минусы:

Сахар способствует накоплению лишнего веса, что может привести к заболеванию сахарным диабетом.

В сахаре не содержится никаких витаминов и полезных веществ.

Не самым благоприятным образом сказывается на здоровье зубов.

Доказано, что чрезмерное употребление сладкого ускоряет процесс старения клеток.

Декор и оформление

Кондитерский мешок, корнетик, гребенка

Одним из классических украшений для десертов является кайма из взбитых сливок. Добавив во взбитые сливки пару капель пищевого красителя, можно сделать кайму в тон десерту.

На поверхности торта, покрытого кремом, проще всего нанести рисунок кондитерской гребенкой. Слегка прижимая тонкую гребенку к крему, ею проводят ровные или волнистые линии.

Самые разнообразные узоры можно получить, выдавливая крем из металлических фасонных трубочек, вставленных в кондитерский мешок, или из бумажного корнетика. Из прямо срезанного корнетика можно отсаживать печенье и пирожное. При помощи корнетика с узким отверстием наносят кремом надписи, цифры и делают рисунки. Корнетик с прямым срезом дает возможность проводить линии, ставить точки, делать конусики, шишечки, иглы на ежике, сделанном из бисквита. Косо срезанным корнетиком можно сделать цветочки и нанести по краям торта красивые бордюры. Из клинообразно срезанного корнетика отсаживают кремы в виде листиков различной величины и формы. Наиболее популярен корнетик с зубчиками. При разной величине зубчиков можно сделать из крема разнообразные рисунки. Из корнетика с крупными зубчиками отсаживают тесто для фигурного печенья.

Шоколад

Торты и другие кондитерские изделия украшают шоколадной стружкой или растопленным шоколадом.Если вы хотите украсить десерт украшениями из шоколада, сделайте их ажурными. Для этого растопите необходимое количество шоколада на водяной бане и заполните им кулек, сделанный из бумаги или кондитерский шприц. Нарисуйте с его помощью всевозможные ажурные фигурки на алюминиевой фольге. Аккуратно поставьте фольгу в холодильник до полного застывания шоколада. Отделите фигурки острым широким ножом и украсьте десерт прямо перед подачей. Таким же способом на фольге можно нарисовать листья, цветы и другие фигурки.

Трафарет

Самый простой способ украсить торт или пирог, это посыпать его сахарной пудрой или какао через трафарет. Процесс украшения элементарен. Кладем трафарет на украшаемую поверхность, посыпаем пудрой или какао, и осторожно снимаем трафарет. Готово! Очень эффектно может получиться если подготовить контрастный фон перед использованием трафарета. Например, фон сделать белым с помощью сахарной пудры, а сверху через трафарет посыпать какао, или наоборот. свежими ягодами, дольками фруктов и цитрусов, разноцветными кусочками желе, карамелью.

Посыпка

Торты украшают разнообразными посыпками из грильяжа, орехов, бисквита, песочного теста, сахарная посыпка, нонпарель, цукерштрузель, шоколадные хлопья и т.д.

Карамель

Сдобу украшают сваренной и подкрашенной медовой или молочной карамелью. Для этого вырезают форму листика, прикрепляют к вилке, умокают в сваренную карамель и помещают на блюдо. От слегка остывшего листика удаляют картонку, а мягкому еще карамельному листику или лепесточку придают задуманную форму.

Безе

Чтобы сделать украшение для тортов из безе, белок взбивают с сахарным песком и при помощи кондитерского мешка формируют на противне разнообразные фигурки, которые подсушивают в духовом шкафу, а затем помещают на торт.

Айсинг

Айсинг-синг («Royal Icing») - это сахарно-белковая рисовальная масса, которую используют для изготовления объёмных украшений кондитерских изделий. Эта масса может быть белой или цветной при добавлении в нее пищевых красителей. Айсинг представляет собой достаточно густую пластичную массу, полученную растиранием свежего яичного белка с просеянной сахарной пудрой с добавлением для пластичности какого-либо подкислителя - сок лимона, сухая лимонная кислота, кремортартар и т.п.

Зефир

Украшения из зефирной массы -- розы, лепестки, листики и. др. широко используются для оформления тортов и пирожных. Из зефирной массы готовят также зефирную мастику, которая имеет очень нежную консистенцию. Ее раскатывают слоем 0,8--1 мм, а затем выемкой или ножом вырезают детали различных форм. Из зефирной мастики при помощи тонкой кондитерской трубочки можно легко изготовить „хризантемы” и другие цветы.

Украшения из помады

Сахарная помада -- распространенный декоративный материал для оформления кондитерских изделий. Белую, цветную и шоколадную помаду используют для покрытия кондитерских изделии, склеивания тестовых заготовок. Чтобы помада быстро не засыхала, вначале наносят слой фруктового пюре. Простым приемом использования помады является нанесение ее непосредственно на поверхность кексов, пирожных, тортов, ромовых баб, булочек и др. При этом, стекая на боковые стороны изделий, она образует красивые подтеки. Часто применяют волнистые покрытия. Для этого на слой одноцветной помады наносят тонкие линии из помады другого цвета и сразу же поперек этих линий проводят линии тупой стороной ножа. При использовании помады разных цветов на поверхности изделий создают разнообразные рисунки, надписи и т. д.

Марципан, сахарная мастика

Для того чтобы украсить десерт цветами, используйте марципан. Практически в любом супермаркете можно приобрести марципановую массу. Раскатайте ее тонким слоем и вырежьте с помощью стопок или специальных форм круги разного диаметра. Сделайте из одного круга конус и соберите на него лепестки один за другим, придавая им форму розовых лепестков. Чтобы добиться большей реалистичности, можно обмокнуть ватную палочку в раствор с пищевым красителем и придать нужный оттенок краям лепестков.

Так же используется сахарная мастика. Мягкая сахарная масса по консистенции похожа на пластилин. Из готовой мастики можно приготовить различные фигурки, цветочки, листики и розочки для тортов или покрыть торт тонко раскатанной мастикой.

Пищевые красители

Существуют натуральные и искусственные красители. Они бывают в порошкообразном, гранулированном и жидком виде. Также существуют водорастворимые и жирорастворимые формы.

Посуда

Если вы хотите подать десерт порционно, на тарелке, поступите так, как это делают в дорогих кафе и ресторанах - возьмите однотонные блюда и создайте на них абстрактную композицию из сладких соусов, ягод, шоколада и тому подобных украшений.

Фрукты, пюре

Подберите соус и фрукты, которые дополнят аромат и вкус вашего десерта. Не забывайте про такие традиционные украшения как листья мяты. Соусом может выступать и подслащенное фруктовое пюре. Пюрированные фрукты радуют глаз своими яркими красками - это еще один аргумент в их пользу.

Соусы

Подготовьте небольшую бутылку -соусник, налейте в нее сладкий соус и полейте им тарелку. Вы можете разбрызгивать соус, рисовать им спирали, зигзаги, сердечки. Можно взять два разных по цвету, но подходящих по вкусу соуса и сделать из них красивый абстрактный рисунок, перемешав, но не смешав их до конца зубочисткой. Нанесите каплю красного соуса на черный шоколадный или кремовый карамельный и проведите линии, как если бы вы рисовали елочку - получится очень интересный узор. (Подробнее в разделе на странице 23).

Клубника

Одно из самых популярных украшений для десерта - клубника. Чтобы положить ее эффектным веером, выберите, вымойте и высушите крупные ягоды, желательно с яркой зеленой розеткой из листьев. Сделайте в каждой по два надреза от острого кончика до «юбочки». Осторожно разверните клубничный «веер». Если срезать у ягоды немного с той стороны, где листья, а потом нарезать ее вдоль на ломтики одинаковой толщины, то можно выложить дольки «лесенкой».

Соусы

Сладкие соусы могут готовиться на различной основе. Их можно подавать к мороженому, фруктовым салатам, использовать в качестве подливки к запеканкам. Освоив несколько таких рецептов, можно легко разнообразить любые десерты.

Вот некоторые из самых распространенных соусов:

Карамельный соус.

Подойдет к горячим пудингам.

Ингредиенты	Брутто	Нетто	Приготовление
Тростниковый сахар	-	150	Растопите масло в сотейнике и добавьте сахар. Нагревайте, пока сахар не начнет плавиться, постоянно помешивая. Доведите до кипения и готовьте 2 минуты. Осторожно влейте сливки, перемешайте и прогрейте до кипения. Подавайте горячим.
Масло сл.	50	50
Сливки	210	200
Выход:	-	400

Мятный соус из белого шоколада.

Подойдет к любым десертам.

Ингредиенты	Брутто	Нетто	Приготовление
Белый шоколад	-	200	Оборвите листья мяты со стеблей, нарежьте и положите в небольшую кастрюлю. Добавьте сахар и 50 мл воды, доведите до кипения. Снимите с огня и дайте настояться под крышкой 10 минут. Процедите через сито в сотейник. Наломайте шоколад на небольшие кусочки. Влейте в сотейник с мятным сиропом сливки и ром, добавьте шоколад. Держите на меленьком огне, постоянно помешивая, пока шоколад не растворится. Подавайте теплым.
Сливки	220	200
Веточка мяты	8	5
Светлый ром		50
Тростниковый сахар	-	2
Выход:	-	457

Пуншевый соус.

Подойдет к легкому бисквиту или кексу.

Ингредиенты	Брутто	Нетто	Приготовление
Вино (красное сухое)	-	200	В кастрюлю засыпать сахар, разбавить 0,05 мл воды, довести до кипения. Влить в кипящий сироп вино, выложить заранее протертые ягоды и, помешивая, еще раз довести до кипения. Удалить всю пенку и соус готов к подаче.
Яйцо	2шт	40
Тростниковый сахар	15	10
Темный ром	-	50
Лимонный сок	-	30
Картофельный крахмал	-	15
Молотая корица	-	1
Выход:	-	500

Вишневый соус.

Подойдет к бисквитам и пудингам.

Ингредиенты	Брутто	Нетто	Приготовление
Вишня (без косточек)	350	300	Положите вишню в сотейник, добавьте сахар, влейте 150 мл воды, доведите до кипения и варите 5 минут. Разведите крахмал холодным белым вином, влейте в сотейник с вишней и доведите до кипения, постоянно помешивая. Добавьте ликер и перемешайте. Подавайте горячим.
Сахар	110	100
Вино (белое сухое)	-	120
Картофельный крахмал	-	15
Ликер (апельсиновый)	-	30
Выход:	-	565



Ванильный соус.

Такая подлива подойдет для творожной запеканки, пудингу. Вместо ванили можно добавить несколько капель лимона, тем самым получив лимонный соус.

Ингредиенты	Брутто	Нетто	Приготовление
Молоко	620	600	Желтки растереть с сахарным песком, добавить муки. Готовую массу разбавить горячим молоком, довести до кипения. Когда соус немного загустеет, следует сразу снять его с огня и процедить через слой марли, либо сито. Добавить ванилин и охладить.
Яйцо	3шт	80
Сахар	210	200
Ванилин	-	2
Мука	-	30
Выход:	-	500

Ягодно-винный соус.

Прекрасно гармонирует с кексом, муссом, мороженым.

Ингредиенты	Брутто	Нетто	Приготовление
Ягоды (малина, смородина, земляника)	220	200	В кастрюлю засыпать сахар, разбавить 0,05 мл воды, довести до кипения. Влить в кипящий сироп вино, выложить заранее протертые ягоды и, помешивая, еще раз довести до кипения. Удалить всю пенку и соус готов к подаче.
Сахар	210	200
Вино (красное п/с)	-	100
Выход:	-	500

Шоколадный соус.

Таким соусом можно украсить торты, пирожные, а также подать к блинам, оладьям.

Ингредиенты	Брутто	Нетто	Приготовление
Молоко	220	200	Желтки растереть с сахарным песком, добавить муку, какао, горячее молоко и довести до кипения. Загустевший соус процедить.
Сахар	150	150
Яйцо	1шт	20
Какао	45	45
Мука	20	20
Выход:	-	435



Соус из кураги или чернослива.

Этот соус придаст особой пикантности сладким десертам, выпечке.

Ингредиенты	Брутто	Нетто	Приготовление
Курага (Чернослив)	220	200	В теплой воде промыть курагу, уложить в кастрюлю, залить стаканом холодной воды и отваривать до мягкости. Готовую курагу остудить, протереть через сито. В получившиеся пюре добавить сахар, 0,1 мл горячей воды и кипятить 5-6 минут, пока масса не загустеет. После, снять с огня и перемешать с вином.
Вино (белое п/с)	100	100
Сахар	120	100
Выход:	-	400

Фламбирование

Фламбирование (фр. flamber -- пылать, пламенеть) в кулинарии -- приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, отчего у блюда появляются своеобразные вкус и аромат.

В ресторане фламбирование может выполняться перед подачей на глазах у клиента. В этом случае подача блюда приобретает элемент шоу, иногда при этом гасят или приглушают свет.

Термин означает такую завершающую стадию поварского приготовления, когда для придания окончательного вкуса и в неменьшей степени для соответствующего торжественного кулинарно-декоративного эффекта блюдо, уже поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают.

Так, например, поступают с мясными блюдами из вырезок, филе, с некоторыми блюдами из дичи, особенно из крупной птицы -- фазанов, турачей, дроф, и с некоторыми кондитерскими блюдами, где обливается не само кулинарное изделие. Посуда, вернее, ее край (спирт или коньяк наливаются по ободу посуды, как бы образуя кольцо), так что огонь как бы охватывает на мгновение изделие, но не причиняет ему никакого вреда (горячие фламбированные фрукты).

Фламбирование всегда было высшим кулинарным шиком, к которому могли прибегать лишь высококвалифицированные специалисты, поскольку этот прием весьма рискован и требует особенного навыка, а также высокого качества сырья (коньяков лучших марок с содержанием спирта выше 40° или рома).

Для фламбирования нужна спиртовка и специальная сковорода с длинной ручкой. Спирт подливается со стороны, сбоку неглубоким половником, а сковорода с блюдом, нагретая предварительно, вращается над спиртовкой таким образом, чтобы пламя со спиртовки перешло на края сковороды. Если пламя вздымается слишком высоко, то его тотчас гасят, закрывая блюдо крышкой, которая входит в комплект для фламбирования и обеспечивает плотное прилегание к сковороде и мгновенное угасание пламени.



Заключение

Выполнив курсовую работу по дисциплине «Технология продукции общественного питания», на тему «Современные десерты. Технология приготовления и оформления», я научилась работать со справочной, нормативной и правовой документацией, получила теоретические знания.

Так же составила технологические карты, проведен анализ разновидностей десертов, изучение свойств ингредиентов для приготовления блюд.

Я обобщила и систематизировала материал по видам десертов. В дальнейшем моя курсовая может послужить материалом для открытия, к примеру, кондитерского цеха, так как в моей работе отображены десерты восточной и европейской кухни. Подробно рассказано о том, какой нужен инвентарь, есть технологические карты и т.д.



Литература

Рецептуры для кондитера, издание 2-е, Ростов-на-Дону, 2006

Кулинария: -- Москва, Инфра-М, Альфа-М, 2009

Повар: -- Москва, Современная школа, 2009

Сборник технологических нормативов, 2010

Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России, 2011



Приложение

Технологические карты 8-ми сладких блюд

«Пирог со свежими фруктами»

Наименование продуктов	Вес брутто (г)	Вес нетто и п/ф (г)	Технология приготовления и оформления блюда
Для теста:			Дрожжевое тесто приготовить опарным способом. Разделить готовое тесто на куски весом по 200 г, подкатать в форме шара и через 5 минут раскатать скалкой круглую лепешку толщиной 0,4-0,6 см. Положить лепешку в форму, смазанную маслом, так, чтобы края лепешки закрывали изнутри края формы. Формы могут быть с гладкими краями или гофрированные, диаметр формы 23,5 см, высота краев 4,5 см. Тесто, уложенное в форму, оставить для расстойки; через 20-30 минут смазать яйцами, проколоть в нескольких местах палочкой, выпекать в течение 15-20 минут при t 215-225o и затем охладить. Подготовленные яблоки, груши или персики нарезать на дольки или ломтики, перемешать с сахаром, предназначенным для желе, и оставить на 3-4 часа для насыщения фруктов сахаром и отделения сока. Для приготовления желе агар промыть, добавить воду по норме и варить 5-8 минут до полного растворения, процедить, немного охладить, добавить сок от фруктов, а фрукты красиво уложить на пирог. Когда желе остынет и сделается немного тягучим, залить пирог таким количеством желе, чтобы вес пирога достигал 500 г.
Мука	224	224
Сахар	24	24
Масло сл.	14	14
Дрожжи	4	4
Соль	4	4
Вода	110	110
Для желе:
Сахар	205	205
Агар	6	6
Вода	100	100
Для начинки:
Яблоки, груши, персики	680	660
Мука для подпыливания	12	12
Масло раст. раф. для смазки	3	3
Яйцо для смазки изделия	8	8
Выход:	-	1000

Печенье с миндалем

Наименование продуктов	Вес брутто (г)	Вес нетто и п/ф (г)	Технология приготовления и оформления блюда
Мука	450	450	Меланж или яйца с сахаром, взбивая, нагреть до, 45° и, продолжая взбивать, охладить до 20°. После этого добавить эссенцию, просеянную муку и слегка перемешать массу. Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 1 см выжать круглые и овальные лепешки на противень, смазанный жиром и посыпанный мукой; на противне лепешки расплываются до 3--4 см в диаметре. Поверхность изделия посыпать однородной бисквитной крошкой или рубленым миндалем, или орехами. Выпечь печенье при 240--250° и немедленно снять с противня. Готовые изделия должны быть сухими, желтого цвета (края и низ светло-коричневые) с глянцевитой поверхностью. Плоскую сторону изделия заглазировать темперированным шоколадом, на который нанести гребешком рисунок, после чего печенье посыпать фисташками.
Сахар	300	300
Меланж	350	350
Эссенция лимонная	2	2
Шоколад	150	150
Миндаль или орехи	150	150
Фисташки	50	50
Жир	50	50
Выход:		1502

Пирожное «Картошка»

Наименование продуктов	Вес брутто (г)	Вес нетто и п/ф (г)	Технология приготовления и оформления блюда
Для теста:			Бисквитную крошку протереть через сито, перемешать с кремом и, когда образуется пластичная масса, сформовать в виде клубня картофеля. Обвалять пирожное в посыпке, приготовленной из какао-порошка и сахарной пудры, уложить в бумажный капсуль, сделать несколько углублений, в которые из кондитерского мешка выпустить белый крем, чтобы он напоминал глазки картофеля.
Мука	1349	1349
Крахмал картофельный	333	333
Сахар	1952	1952
Меланж	2776	2776
Для крема:
Сахар	1277	1277
Масло сл.	1789	1789
Молоко	1042	1042
Яйца	278	278
Ванильная пудра	17	17
Эссенция	35	35
Коньяк	7	7
Для посыпки:
Сахарная пудра	285	285
Какао-порошок	101	101
Выход:	-	100шт по 90г

Бисквитный торт с цукатами

Наименование продуктов	Вес брутто (г)	Вес нетто и п/ф (г)	Технология приготовления и оформления блюда
Для теста:			Выпечь бисквит в полуцилиндрических формах, разрезать его на три пласта, прослоить шоколадным кремом, склеить и пропитать сиропом. Поверхность и бока торта смазать шоколадным кремом и загнутым кондитерским гребешком или широкой зубчатой трубочкой нанести вдоль торта волнистые линии. Нижнюю часть боков торта посыпать крошкой; из кондитерского мешка с трубочкой нанести крем в виде сучков. Часть крема (25%) не смешивать с какао-порошком. Этот крем окрасить пищевыми красками и украсить им торт. Украсить торт фруктами или цукатами.
Мука	105	105
Крахмал картофельный	26	26
Сахар	129	129
Меланж	216	216
Эссенция	1,3	1,3
Для бисквитной крошки:
Мука	3,5	3,5
Крахмал картофельный	1	1
Сахар	4,5	4,5
Меланж	7,5	7,5
Для крема:
Сахарная пудра	110	110
Масло сл.	207	207
Молоко сгущенное	83	83
Какао-порошок	20	20
Коньяк	0,4	0,7
Ванильная пудра	1	1
Для сиропа:
Сахар	109	109
Коньяк	10	10
Эссенция	0,4	0,4
Вода	120	120
Для отделки:
Фрукты (цукаты)	60	51
Выход:	-	1000

Пончики

Наименование продуктов	Вес брутто (г)	Вес нетто и п/ф (г)	Технология приготовления и оформления блюда
Мука	2000	2000	Тесто приготовить опарным или безопарным способом, сформовать шарики, положить их швом вниз на противень, смазанный подсолнечным маслом, дать полную расстойку и жарить во фритюре как описано выше. После жарки и стекания жира немедленно обсыпать сахарной пудрой, смешанной с корицей.
Сахар	300	300
Маргарин	140	140
Меланж	160	160
Соль	15	15
Дрожжи	50	50
Вода	1000	1000
Масло подсолнечное для разделки	25	25
Жир для фритюра	450	450
Сахар для обсыпки	200	200
Корица молотая	4	4
Выход:	-	100шт по 40г



Манговое парфе

Наименование продуктов	Вес брутто (г)	Вес нетто и п/ф (г)	Технология приготовления и оформления блюда
Манго	230	200	Слегка взбить желток с глазурью. Продолжая взбивать, поставить миску на кастрюлю со слабо кипящей водой. Как только смесь немного нагреется, снять миску с кастрюли и продолжать взбивать до остывания. Протереть манго через сито. Добавить сахар, лимонный сок и соль. Смешать пюре с муссом, добавить взбитые сливки. Смесь заморозить.
Яйцо (желток)	3шт	50
Сахар	25	25
Лимонный сок	15	15
Соль	-	0,05
Взбитые сливки	30	30
Глазурь	30	30
Выход:	-	350

Шоколадный соус.

Ингредиенты	Брутто	Нетто	Приготовление
Молоко	220	200	Желтки растереть с сахарным песком, добавить муку, какао, горячее молоко и довести до кипения. Загустевший соус процедить.
Сахар	150	150
Яйцо	1шт	20
Какао	45	45
Мука	20	20
Выход:	-	435

Соус из кураги или чернослива.

Ингредиенты	Брутто	Нетто	Приготовление
Курага (Чернослив)	220	200	В теплой воде промыть курагу, уложить в кастрюлю, залить стаканом холодной воды и отваривать до мягкости. Готовую курагу остудить, протереть через сито. В получившиеся пюре добавить сахар, 0,1 мл горячей воды и кипятить 5-6 минут, пока масса не загустеет. После, снять с огня и перемешать с вином.
Вино (белое п/с)	100	100
Сахар	120	100
Выход:	-	400

Размещено на Allbest.ru