Разнообразие и характеристика техники декорирования десертов

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Содержание.

Введение

Разнообразие и характеристика техники декорирования десертов

Характеристика и особенности техники декорирования шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле

Разработка ассортимента современных десертов на предприятии общественного питания в г.- ресторан «Старый город»

Составление нормативно-технологической документации

Составление технологических схем на разрабатываемые блюда

Правила подачи, требования к качеству, условия и сроки реализации десертов

Заключение

Список литературы

Приложение

декорирование десерт ассортимент подача

Введение

Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должно обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

Отвечают четко определенным потребностям;

Удовлетворяют требованиям потребителя;

Соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

Предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

Обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качества продукции и ее безопасность. Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации работы. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности - безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги.

В курсовой работе предполагается рассмотреть вопрос характеристики и особенности техники декорирования шоколадных фондю, десертов фламбе, фруктов жареных в тесте, на гриле.

Шоколадные фондю, десерты фламбе, фрукты жареные в тесте и на гриле достаточно разнообразны и популярны в мире, а сегодня и в России. Эти блюда содержат много сахаров, углеводы, которые покрывают большую часть питательных веществ в организме.

Разнообразие и характеристика техники декорирования десертов

Рукоплесканиями и бурными овациями обычно встречают десерты, выполненные в английской технике декорирования. Это настоящее произведение искусства, произведенное на свет лучшими мастерами старушки Европы. А радуга вкусовых многообразий позволит отправить нас в увлекательное путешествие по стране лакомств и изысков. Настоящих сладкоежек всегда отличает избирательность и утонченность. Как правило, фотографии десертов они берут из интернета. Потом находится опытный, креативный кондитер, с которым обговариваются все нюансы будущего шедевра. 

Имеет особое значение, в какой технике декорирования он работает. Многие декораторы работают по французским технологиям изготовления десертов. Это техника включает в себя украшение свадебных тортов живыми цветами и экзотическими фруктами. Нюанс этого метода состоит в том, что элементы декора, должны быть очень свежими. Иначе цветы завянут, а фрукты потемнеют и заветрятся. Фото таких тортов можно встретить в интернете, на многих кулинарных сайтах и форумах. Английская техника декорирования берет свое начало с далеких времен средневековых балов и королевских раутов. Придворные кондитера, соревнуясь друг с другом в изощренности декорирования десертов для королевских особ, придумывали все новые и новые методики. Так была изобретена королевская глазурь. 

Это смесь из взбитого яичного белка, сахарной пудры и лимонного сока. При застывании, это чудесная масса прекрасно сохраняет приданную ей форму кружев и вензелей. Эти шедевры кулинарного искусства не раз были запечатлены всемирно известными художниками. Следует заметить, что до сих пор, эта техника мало чем изменилась от тех времен. Чем не чудо человеческой мысли? В России тоже есть свои кулинарные традиции и технологии. Правда, здесь главный приоритет отдавался вкусу кондитерских изделий. Свежайшая сметана с заливных лугов, горный мед , мука - все это придавало десертам изумительный вкус. Позднее, с приездом в Россию множества заморских поваров и кондитеров, декорирование десертов претерпело изменения. В основном, это украшение свежими фруктами и ягодами. 

В России очень любят хорошо пропитанные торты. Влага растворяет белковые вензеля и цветочки. Поэтому заморские кулинары нашли компромисс и стали художественно украшать торты фруктами. Появилось целое направление в декорировании - карвинг. Карвинг по-английски означает "вырезание". Это искусство художественной резки по овощам и фруктам , в котором пользуются специальными ножами и приспособлениями. 

В заключение хочется заметить, что если десерт сделан без старания - никакая техника ему не поможет стать настоящим шедевром.

Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья для декорирования

Во всех рецептах десертных блюд присутствует сахар. Большинство людей обожает сладкие блюда, и десерты существуют для удовлетворения их вкусов. В европейской кулинарии для подслащивания блюд до 15 века использовался мед. До начала 20 века сахар выпускался в виде больших твердых кусков. Чтобы их разбить, применяли тяжелые железные щипцы, после чего сахар толкли в ступе до получения сахарной пудры. Существовали трудные методы рафинирования сахара: если повар хотел получить чистый сахар, он сначала готовил сироп, а затем долго снимал пену, чтобы удалить лишние вещества.В наше время сахар рафинируется промышленным способом. Однако сиропы и карамель все еще необходимо изготовлять в местных условиях.Сироп можно использовать для варки фруктов, для приготовления некоторых видов мороженого, из концентрированного сиропа получается карамель.Традиционно для изготовления сиропа используется медная кастрюля, поскольку медь хорошо проводит тепло и не вступает в химическую реакцию с сахаром. Сахар и вода нагреваются вместе и доводятся до кипения. Необходимо тщательно перемешивать смесь на медленном огне, чтобы сахар полностью растворился в воде, иначе при кипении сироп кристаллизуется. Но как только сироп закипит, помешивание также может вызвать кристаллизацию.Плотности сиропа должна соответствовать типу десерта. Например, жидкий сироп используется как заправка к фруктовому салату; мороженое или парфе потребуют более густого сиропа. Можно приготовить сироп заранее и хранить его в холодильнике для последующего использования, но тогда лучше сварить самый густой: впоследствии его можно разбавить до любой консистенции.Для получения сиропа той или иной плотности необходимо использовать различные соотношения воды и сахара (табл.1):

Приготовление карамели.

Стадия тонких нитей. Через 20 секунд после начала кипения поставить кастрюлю в холодную воду, чтобы немного охладить. Если сироп стекает с ложки в виде тонкой короткой нити, то он достиг нужной стадии.Стадия твердых ломких кусочков. После того, как сироп прокипит 6-7 минут, поставить кастрюлю в холодную воду. Вылить в холодную воду немного сиропа.Если застывший комочек легко ломается, то сироп достиг нужной стадии.Стадия карамели. Кипятить сироп до тех пор, пока он не начнет окрашиваться. Вылить ложку сиропа на белую тарелку; карамель должна иметь густой янтарный цвет. Сразу же снять кастрюлю с огня и поставить на несколько секунд в холодную воду. Главное, не переварить карамель, иначе она будет горчить.

Если жидкую карамель зачерпнуть ложкой, вытянуть её тонкими нитями крест-накрест и подсушить, то застывшая карамель образует блестящую сеточку янтарного цвета. Ёе можно использовать для украшения мороженого или других холодных десертов; горячие десерты расплавят карамель.Расправленный шоколад, вылитый на гладкую поверхность, быстро застывает. Если затем соскрести его ножом, то вы получите рассыпчатую стружку, которой можно украсить почти все десерты, особенно основанные на шоколаде.Изготовление карамельных сеточек. Приготовьте карамель. С помощью ложки вылейте ее тонкими струйками на противень, смазанный маслом. Передвигайте ложку над противнем крест-накрест, чтобы получился тонкий узор. Дождитесь, когда карамель охладится и застынет. Отделите ее от противня руками или лопаточкой. Глазирование ягод. Помыть ягоды и просушить их на сетке; затем обмакнуть ягоды в сироп, приготовленный до стадии твердых ломких кусочков. Чтобы окунуть ягоды, имеющиеся черенки, такие, как виноград, держать их за черенки или зацепить маленькую часть грозди вилкой. Другие ягоды или кусочки фруктов накалывать по одной на иглу и обмакивать в сироп. Держать ягоды над кастрюлей, пока не стечет излишки сиропа. Остудить ягоды на сетке.Подготовка цитрусовой корки. Помыть фрукты и как можно тоньше очистить кожуру острым ножом. Срезать всю горькую белую мякоть, чтобы осталась только желтая кожица. Острым ножом нарезать кожицу вдоль тонкими полосками 0,1 мм. Переложить полоски кожицы в кипящий слабый сироп и варить около 5 минут.С помощью вилки вынуть полоски из сиропа и переложить на тарелку, чтобы они остыли. Можно обвалять цукаты в сахарной пудре.Приготовление шоколадной стружки. Положить горький шоколад с кастрюлю и установить ее над горячей водой. Когда шоколад расплавится, вылить его на твердую ровную поверхность - мраморный стол или противень. С помощью лопатки быстро размазать теплый шоколад до толщины открытки. Постарайтесь сделать поверхность шоколада как можно ровнее. Движением от себя осторожно провести острым ножом по рабочей поверхности под углом наклона лезвия 45є. Шоколад должен счищаться стружкой; если он слишком застыл и начинает крошиться, нагреть лезвие в горячей воде.Неотъемлемой частью десертов являются орехи - целые или толченые, в карамели или шоколаде. Они входят в состав ингредиентов для сладких соусов, мороженого, фаршированных фруктов и блинов, а также украшают другие десерты.Прежде всего их необходимо очистить от скорлупы и удалить горькую кожицу, которой обычно покрыты ядра орехов. Миндаль и фисташки можно очистить путем бланширования в кипящей воде, затем просушить в духовке. После обработки можно очистить руками или завернуть в полотенце и покатать под ладонями.Кокосы требуют другой технологии. Сначала следует удалить из ореха молоко, проколов все три мягких выступа на его скорлупе. Большим ножом сделать надрез от конца, противоположному тому, где находятся "глазки", орех раскроется по слабому шву. Срезать белую мякоть и натереть ее на терке или мелко порубить.Другой необходимый компонент десерта - яичные белки. Здесь нужно учитывать несколько моментов: степень взбивания зависит от того, для чего будут использоваться взбитые белки: если для суфле и муссов подойдет мягкая пенообразная консистенция, то для меренг белки должны быть похожи на густую пену. Главным врагом взбитых белков является жир, поэтому необходимо крайне осторожно отделять белок от желтка.Посуда должна быть также тщательно очищена от жира. Лучше всего для взбивания белков использовать большую миску из материала, который плохо поглощает жир - стекло, фарфор или нержавеющая сталь, с полусферической внутренней поверхностью. Идеальный инструмент для взбивания белков - каплеобразный венчик, его металлические петли быстро смешивают белки с воздухом. Белки следует взбивать, не останавливаясь, пока они не будут готовы. Лучше взбивать белки не миксером, а вручную, так как лезвия миксера не могут непрерывно захватить весь их объем.

Любой список основных ингредиентов обязательно включает желатин, который позволяет залить десерт в привлекательную форму, а затем выложить его для подачи нас тол. Желатин может также придать определенную плотность муссам и холодным суфле, но использовать его следует с большой осторожностью: избыточное количество желатина приводит к тому, что десерт становится жестким и резиновым, а недостаточное его количество - и десерт рассыпается. Для десертов. В которых желатин принципиально важен как основной ингредиент, лучше всего использовать самый чистый, нежный и богатый на вкус желатин, получаемый из телячьих ножек. Как правило, 3-4 телячьи ножки, сваренные в 2,5 л воды, дают 1 литр густого желе,, которое может уплотнить еще 0,9 л жидкости. Желе должно остыть, чтобы можно было легко удалить весь жир. Затем его следует снова нагреть, добавить сахар и слегка приправить специями и цитрусовыми корками, чтобы нейтрализовать остатки мясного вкуса. Затем сварить в нем взбитый белок и яичную скорлупу и процедить через кусочек ткани. Мелкие твердые частички в желе прилипают к яичным белкам и скорлупкам и вместе с ними остаются на ткани. Оставшаяся чистая жидкость и будет основой. Так желе станет прозрачным. Если используется листовой или порошковый желатин, то технология приготовления другая.Растворение листового желатина. Положить листы желатина в миску с холодной водой, когда они размокнут и станут мягкими, выложить их в маленькую кастрюлю с небольшим количеством воды.Поставить кастрюлю на медленный огонь и дождаться, когда желатин растает, а жидкость станет прозрачной.Растворение порошкового желатина. На каждые 15 г желатина влить в небольшую миску по 3 столовые ложки воды. Когда желатин разбухнет и начнет растворяться, поставить миску на 3 минуты в кастрюлю с горячей водой.

На различных стадиях технологического процесса имеют место разнообразные процессы: механические, химические, теплофизические. Целенаправленное регулирование их интенсивности позволяет обеспечивать получение продукта высокого качества и пищевой ценности и вместе с этим свести к минимуму технологические затраты и потери.

Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико-химические изменения. Эти изменения могут приводить к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ.

Приведем пример физико-химических процессов на примерах блюд заданной темы.

К желированным сладким блюдам относят желе, кисели, муссы, самбуки, кремы. Для производства желированных блюд основным сырьем являются свежие, консервированные и замороженные плоды и ягоды, сиропы, ягодные и фруктовые пюре, соки, а также некоторые виды овощей (тыква, морковь, физалис). Вторым обязательным компонентом должен быть студнеобразователь.

Желе бывают: однородные, слоеные, с наполнителем. Мусс - взбитое желе. Самбук-разновидность мусса с меньшей влажностью и более пористой структурой за счет введения пенообразователя. Все желе должны обладать упруго эластичными свойствами. В киселях в качестве студнеобразователя используют крахмал, они бывают жидкие (в качестве соуса), средней густоты (как самостоятельное блюдо), густые (как самостоятельное и для фарширования).

Крема подразделяются по характеру основного сырья и делятся на:

сметанные. Их готовят в 2 стадии. На первой готовый льезон на основе молока, яиц и сахара.

На 2-ой стадии взбивают сметану и проводят желирование крахмала.

сливочные. На 1-ой стадии готовят плодово-ягодное пюре с сахаром и готовят студнеобразователь. На 2-ой взбивают сливки (25%) и соединяют их с пюре и студнеобразователем.

Суфле (воздушные пироги), пудинги, сл. каши, горяч. сладкие блюда из яблок, ягоды/фрукты глазированные, жаренные, запеченные. Также омлеты сладкие, блинчики с сиропом.

Суфле основа - сырые яичные белки, которые взбивают 6-8 раз, добавляя лимонную кислоту. Нельзя не добивать или перебивать пену. Венчик должен четко резать массу со взбитыми белками, ягодное и фруктовое пюре. Затем масса охлаждается. Либо соединяется с ореховой, ванильной, шоколадной массой в сочетании с мукой.

Разработка ассортимента современных десертов на предприятии общественного питания в г. Кисловодске - ресторан «Старый город»

Тающее удовольствие - что это такое? Это может быть мороженое, а может - шоколадное фондю. Ведь само название «фондю» произошло от французского слова "fondre", что означает - таять.

Фондю, как и роллы, уже давно и прочно зарекомендовали себя в качестве экзотических блюд. На сегодняшний день это один из самых модных десертов. Основой классического фондю является сыр, а шоколадного - шоколад и сливки.

Чаще всего для приготовления шоколадного фондю используется горький шоколад (он более пластичен при нагревании), но можно экспериментировать и с молочным шоколадом, и с белым. Подготовленный шоколад смешивается со сливками и разогревается до полного растворения шоколада в сливках на водяной бане. Это - основа, с которой можно экспериментировать, сколько захочется. Ниже приведен самый простой набор ингредиентов для классического шоколадного фондю.

150 ггорького шоколада 150 г сливок 33% фрукты, бисквит.

Тонкость первая - шоколад, поломанный дольками, заливается холодными сливками, и вместе доводится до кипения на водяной бане. Если вводить шоколад в уже горячие сливки, то получится густая комковатая масса, а сливки могут свернуться.

Тонкость вторая - если сырное фондю и готовится, и подается в одной и той же посуде, то шоколадное фондю готовится на водяной бане в эмалированной чаше, а подается, как правило, в керамической посуде. Связано это с тем, что очень горячее фондю не источает того магического аромата, которым и отличается шоколад. Поэтому, готовое шоколадное фондю лучше всего перелить в керамическую чашу, которая снизу подогревается свечой (посуда держит постоянную температуру, и шоколад не застывает). 

Тонкость третья - алкоголь. Многие предпочитают добавлять несколько ложек ликера или конька, для того, чтобы оттенить вкус шоколада и создать более насыщенный аромат. Для того, чтобы запах спирта не перебивал запах самого шоколада, ликер или коньяк добавляют в тот момент, когда шоколадная масса начинает закипать. При кипении пары алкоголя улетучиваются, оставляя только запах самого ликера. 

Итак, шоколадное фондю практически готово. Осталось подать фрукты, бисквит и орехи на отдельной тарелке, и специальные вилочки. Какие именно фрукты подать - зависит только от ваших предпочтений. А их определить очень просто, достаточно вспомнить, шоколад с какими начинками вы предпочитаете. Но идеальными сочетаниями являются бисквит, апельсины, груши, мягкий зефир в горьком шоколаде, и чернослив с грецкими орехами, клубника, ананас - в белом шоколаде. 

Фламбирование -приём кулинарной обработки, при котором блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, при этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат.

В ресторане фламбирование может выполняться перед подачей на глазах у клиента. В этом случае подача блюда приобретает элемент шоу, иногда при этом гасят или приглушают свет.

Фламбируют абсолютно любые фрукты и даже делают из фламбированных яблок и, скажем, ананасов превосходный гарнир для курицы: просто обжаривают порезанные фрукты в сливочном масле, поливают коньяком или бренди, а как только пламя сойдет на нет, подкладывают к уже готовой запеченной курице. Тот же фокус можно проделать даже с мороженым: вылить на него горящий ром. Он тут же погаснет, а вкус и запах останутся.

Составление нормативно-технологической документации

Технологическая карта

Шоколадные роллы

Наименование продукта	Масса брутто на 1 порцию (гр)	Масса нетто на 1 порцию (гр)
Яйцо	?	10
Молоко	60	60
Мука	30	30
Какао-порошок	15	15
Масло сливочное	10	10
Сахар	10	10
Клубника	12	10
Апельсин мякоть	14	10
Банан	16	10
Киви	13	10
Шоколад молочный	50	50
Творог	50	50
Сливки	25	25
Ванильный сахар	5	5
Физалис	5	5
Мята	2	1
Выход		260/50/6

Технология приготовления

1.Приготовить блинное тесто из яйца, молока, муки, сахара и какао-порошка. 

2.Из теста, на хорошо разогретой сковороде пожарить тонкие блинчики. Каждый блинчик обжарить с обеих сторон и смазать сливочным маслом. 

3.Приготовить начинку. Апельсин, банан, киви и клубнику обработать. Апельсины разделить на дольки, а клубнику, киви и банан нарезать на тонкие ломтики. 

4.Блинчик положить на рабочую поверхность, хорошо промазать творожно - сливочной массой, предварительно творог протереть через сито и взбить со сливками, сверху выложить начинку. 

5.Свернуть блин в рулет, слегка прижать со всех сторон. Приготовленный рулет убрать в холодильник на 1,5 - 2 часа (или в морозилку на 20 - 30 мин.). Затем у рулета, аккуратно обрезать неровные края и нарезать небольшими порционными кусочками. Выложить на порционные тарелки. На водяной бане растопить шоколад и украсить роллы.

Технологическая карта №

Десерт абрикосовый с карамелью.

Наименование продукта	Масса брутто на 1 порцию (гр)	Масса нетто на 1 порцию (гр)
Курага	29,5	25
Апельсин. Сок	120	50
Коньяк	5	5
Йогурт натур.	50	50
Сахар	15	15
Желатин	2,5	2,5
Сливки 33%	15	15
Карамель
Сахар	50	50
Вода	25	25
Выход		250

Технология приготовления

Курагу обработать, отварить с добавлением апельсинового сока.

Добавить выпаренный коньяк, сахар.

При помощи блендера измельчить до однородной массы, соединить с йогуртом.

Желатин приготовить и распустить на водяной бане.

Аккуратно, слегка взбивая ввести в пюре желатин.

Сливки охладить, взбить с добавлением сахарной пудры.

Сварить в карамель: сахар + вода 1 : 1.

Оформить блюдо: в креманку выложить десерт, сверху украсить сливками и карамелью.

Десерт «Хрустяшка»

Наименование сырья	Масса брутто на 1 порцию (гр)	Масса нетто на 1 порцию (гр)
Сахар-песок	25	25
Сок апельсиновый	160	160
Белок яичный	5	5
Яблоко	100	92
Груша	100	90
Выход		300

Технология приготовления

Апельсиновый сок с сахаром довести до кипения, уваривать в течение 2 минут. Заморозить при температуре -20?С.

Замороженную массу пробить в блендере, добавить взбитый белок и снова заморозить. 

Фрукты обработать согласно СанПин, нарезать тонким ломтиком, выложить на выстланный пергаментной бумагой противень. Выпекать при температуре 100?С в течение 1-1,5 часов. 

Подавать шарики щербета на десертной тарелке, уложив вокруг фруктовые чипсы.

Правила подачи, требования к качеству, условия и сроки реализации десертов

Цветового контраста добиваются, украшая десерт лепестками цветов или зелеными листочками. Орехи и фрукты можно использовать в свежем или глазированном виде. Если окунуть небольшие ягоды или кусочки больших фруктов в расплавленный сахар, то они покроются блестящей прозрачной пленкой. Можно также сварить в сиропе тонкую нарезанную цитрусовую кожуру и обвалять в сахаре. Эти украшения подходят для фруктовых пюре и пудингов. Пожалуй, прелесть современных десертов в том, что каждое блюдо в своем роде шедевр. К самым простым десертам относятся фруктовые салаты. Они подаются к столу в красивых стеклянных блюдах или в декоративных сервировочных "вазах", изготовленных из самих же фруктов, и поэтому причисляются к разряду наиболее привлекательных десертов. Индивидуальные порции можно подавать в больших половинках апельсиновые или грейпфрутовых корок или в половинках дыни. Фрукты покрупнее, такие как ананас или арбуз можно выпотрошить и сделать вместительную корзину для нескольких порций салата. Следует очищать и нарезать фрукты в самый последний момент, чтобы они сохранили яркий цвет. Сок лимона или бергамота и щепотка соли помогут обострить натуральный вкус фруктов. Рассмотрим особенности приготовление "корзины" из арбуза. Обвязать вокруг арбуза кусочек лески; он будет намечать край "корзины". Острым ножом провести две неглубокие арки по обеим сторонам стебля, чтобы показать контур ручки. Сделайте вертикальные и горизонтальные разрезы по намеченным линиям. Нож должен входить глубоко, но не касаться оснований ручки. Затем отделить два клина, образовавшиеся с двух сторон ручки, и сохранить их. Подрезать мякоть из-под ручки по основанию арки и по ее внутренней стороне, близко к корке. Поддерживая основание арбуза одной рукой, мягко выдавить мякоть по внутренней поверхности и удалить ее ложкой.

Заключение

В заключении хочется отметить, что в соответствии с поставленной целью решены следующие задачи:

ознакомление с ассортиментом десертов;

изучение основных правил приготовления десертов;

составление технико-технологических карт десертов;

разработаны фирменные современные десерты для ресторана «Старый город» в городе Кисловодске.

Выводы и предложения: в исследуемом предприятии общественного питания необходимо провести рекламные исследования по внедрению десертов. Для этого необходимо составить анкету для потребителей по вкусовым характеристикам внедряемых современных десертов.

Для подачи десертов необходимо использовать современную посуду. Посуда должна гармонировать с убранством ресторана и общим стилевым решением ресторана.

Использование фламбирования при подаче десертов, на мой взгляд, увеличит продажи и заинтересует потребителей. Фламбирование фруктов в коньяке с лимонной карамелью - очень эффектное шоу. Фрукты покрываются тончайшей карамельной корочкой, впитывая аромат и насыщенный вкус благородного напитка. Поэтому качество коньяка в блюдах фламбе играет огромную роль. Деликатный и элегантный букет коньяка «Старый Город» пятилетней выдержки, например, заискрится тонами цветов и засахаренных фруктов с легкими медовыми оттенками. И составит идеальную пару легким и изысканным блюдам.

Список литературы

Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Издательский дом "Деловая литература", 1999. - 480с.

Организация работы предприятия общественного питания. - М.: Экономика, 1990. - 254с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Киев, Вища школа. Головное изд-во, 1991. - 717с.

Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. М: 2000г. (3 часть)

Справочник руководителя. - М.: Экономика, 2001. - 463с.

Технология производства продукции общественного питания /В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 1986. - 400с.

Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1,2 часть. - М. ТОО "Пчёлка", 1994.

Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. - М.: Экономика, 1990. - 254с.

Приложение

Технико-технологическая карта №1

Груши в кляре

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Груши в кляре, вырабатываемое _____________ и реализуемое в Ресторан «Плаза».

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Груши в кляре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Фрукты должны быть свежими, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порц.
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Груши свежие	г	210	140
Мука пшеничная	г	55	55
Яйцо куриное	г	40	40
Пиво светлое	г	30	30
Сахар	г	5	5
Соль поваренная	г	1	1
Масло подсолнечное	г	30	30
Сироп карамельный	г	20	20
Сахарная пудра	г	10	10
Выход готового блюда, г	250 /30

Технологический процесс

Для теста: в яичные желтки добавляют соль, сахар, пиво, все перемешивают; белки взбивают и добавляют в тесто, перемешивают до образования однородной консистенции.

Очищенную от кожицы и сердцевины грушу, нарезанную небольшими дольками, с помощью поварской иглы опускают в тесто и жарят во фритюре до образования золотистой корочки.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске груши поливают карамельным сиропом и посыпают сахарной пудрой.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Груши в кляре должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Фрукты равномерно обжарены, декорированы ингредиентами по рецептуре, без изломов и вмятин
Цвет	Корочки -- золотистый, равномерный, фруктов -- свойственные каждому виду.
Консистенция	Достаточно плотная, фрукты сохраняют форму.
Вкус и запах	Фруктовый, приятный, свойственные каждому виду фруктов, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Груши в кляре должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс1.9.15.4.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Груши в кляре на 100 г продукта и выход 280 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	4.23	2.08	29.8	154.84
280 г	11.84	5.84	83.44	433.62

Технико-технологическая карта №

Фрукты в темпуре

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Фрукты в темпуре, вырабатываемое СПА - Отель «Плаза» и реализуемое в Ресторан «Плазаа»

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Фрукты в темпуре, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Зелень должна быть свежей, консистенция овощей -- упругой; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порц.
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Яблоки свежие	г	79	55
Ананас свежий	г	92	55
Бананы	г	92	55
Темпура (заготовка)	г	98	98
Масло подсолнечное	г	80	80
Сироп карамельный	г	20	20
Ликёр «Soho™» Личи	г	5	5
Физалис	г	10	10
Мята	г	2	1
Сахарная пудра	г	5	5
Масса полуфабриката, г	263
Выход готового блюда, г	245 /35

Технологический процесс

Яблоки, очищенные от сердцевины и ананас нарезают дольками, бананы -- крупными кусочками. Подготовленные фрукты панируют в темпуре и обжаривают во фритюре до образования золотистой корочки; карамельный сироп смешивают с ликёром.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске фрукты выкладывают на тарелку, поливают смесью карамельного сиропа и ликёра, декорируют физалисом и зеленью мяты.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Фрукты в темпуре должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Фрукты равномерно обжарены, декорированы ингредиентами по рецептуре, без изломов и вмятин
Цвет	Корочки -- золотистый, равномерный, фруктов -- свойственные каждому виду.
Консистенция	Достаточно плотная, фрукты сохраняют форму.
Вкус и запах	Фруктовый, приятный, свойственные каждому виду фруктов, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Пищевая ценность блюда Фрукты в темпуре на 100 г продукта и выход 280 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	2.31	1.08	27.49	131.58
280 г	6.48	3.03	76.99	368.51

Технико-технологическая карта №

Жареное мороженое

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Жареное мороженое, вырабатываемое СПА - Отель «Плаза»и реализуемое в Ресторан «Плаза»

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Жареное мороженое, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порц.
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Мороженое пломбир	г	35	35
Хлопья кукурузные	г	35	35
Яйцо куриное	г	30	30
Масло подсолнечное	г	50	50
Сироп клубничный	г	10	10
Сливки взбитые	г	30	30
Сахарная пудра	г	5	5
Выход готового блюда,	100 /40

Технологический процесс

Шарики мороженого панируют в крупно молотых кукурузных хлопьях, затем обмакивают во взбитые яйца, затем опять панируют в кукурузных хлопьях и замораживают. Замороженное мороженое в панировке обмакивают в яйцо, ещё раз панируют и повторно замораживают. Перед подачей на стол подготовленные шарики мороженого обжаривают во фритюре в течение 15-20 сек, выкладывают на отсаженные на тарелку взбитые сливки, поливают клубничным сиропом и посыпают сахарной пудрой.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Десерт готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу посл приготовления.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Жареное мороженое должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Изделие обжарено в панировке, декорировано по рецептуре.
Цвет	Корочки -- золотистый, на разрезе -- свойственный ингредиенту в составе рецептуры.
Консистенция	Корочка -- плотная, хрустящая.
Вкус и запах	Приятный, ванильный или фруктовый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Жареное мороженое должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс1.9.15.16.

Пищевая ценность блюда Жареное мороженое на 100 г продукта и выход 140 составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	0.14	0.16	0.64	4.56
140	7.89	9.15	35.66	256.53

Размещено на Allbest.ru